흑 마늘 은 숙성 과정 에서 과당 의 함량 이 높 아 져서 단맛 이 나 며 말랑말랑 한 식감 의 제형 으로 변하 는 특징 이 있 다 . 이 로 인하 여 흑 마늘 을 가공 하 여 식품 을 제조 하 기 까다로운 단점 이 있 다 . 흑 마늘 과 물 을 추출기 에 투입 하 고 열수 추출 함 으로써 흑 마늘 내 에 포함 된 당 성분 을 제거 하 여 흑 마늘 의 맛 과 향 , 유용 성분 을 포함 하 되 과도 한 당분 은 제거 하 여 다양 한 식품 에 활용 할 수 있 는 효과 가 있 다 .