가장 한국 적 인 것 이 세계 적 인 것 이 다 ! 건강 지킴 이 넘버원 - " 된장 " 콩 은 밭 에서 나 는 쇠고기 콩 은 ‘ 밭 에서 나 는 쇠고기 ’ 라고 부를 만큼 단백질 과 필수 아미노산 이 풍부 하 다 . 콩 100 g 의 단백질 은 41 . 8 g 으로 쇠고기 의 2 배 , 철분 도 쇠고기 의 4 배 가 넘 는다 . 지금 은 미국 이 전 세계 콩 생산량 의 60 % 를 차지 하 고 있 지만 해방 전 까지 만 해도 한반도 일대 는 세계 콩 생산량 의 대부분 을 점유 하 던 ‘ 콩 의 메카 ’ 였 다 . 콩 문화 로 동양 3 국 을 지배 한 조상 들 우리나라 된장 은 나라 ( 奈良 ) 시대 에 일본 으로 건너가 ‘ 고 려장 ’ 으로 불리 다 ‘ 미소 ’ 라는 일본 된장 의 원조 가 되 었 고 , 중국 으로 가 서 는 ‘ 츠 ’ 란 조미료 로 쓰이 게 됐 다 . 우리 의 콩 · 된장 문화 가 동양 삼국 을 맛 과 영양 으로 지배 한 셈 이 다 . 된장 과 간장 은 최고 의 음식 이 며 약 우리 조상 들 은 야생 콩 을 작물 화 했 을 뿐 아니 라 콩 을 가공 해 ‘ 된장 ’ 과 ‘ 간장 ’ 이 란 세계 적 인 발효 식품 을 만들 어 냈 다 . 중국 의 《 삼국지 위지 동 이전 》 에 는 “ 고구려 는 장 담그 기 , 술 빚 기 등 의 발효 성 가공 식품 제조 를 잘 한다 ” 는 기록 이 있 다 . 《 삼국유사 》 의 편 에 도 “ 호랑이 에게 물린 사람 들 의 상처 에 흥국사 의 장 을 바르 면 나 을 것 이 다 ” 라는 대목 이 나타난다 . 따라서 삼국 시대 이전 부터 전해진 된장 이 삼국 시대 에 이르 러 활발 하 게 보급 · 발전 되 었 다고 추정 할 수 있 다 . 된장 은 선조 들 이 우리 에게 남겨준 최고 의 음식 이 며 약 이 다 . 최근 세계 의 영양 생리학자 들 이 콩 과 발효 식품 을 21 세기 의 건강 · 영양 식품 이 라고 입 을 모은다 . 장 담그 기 전 에 고사 를 지낼 정도 우리 조상 들 은 이러 한 재래식 된장 을 ‘ 미 순 ’ 또는 ‘ 미조 ’ 라고 했 다 . 일본 에 가 서 는 미소 ( 일본 된장 ) 로 변했 다고 한다 . ‘ 장맛 이 좋 아야 음식 맛 이 좋 다 ’ 는 말 과 같이 우리 식문화 에서 장 이 차지 하 는 비중 은 매우 크 다 . 또 한 장 을 담그 려면 택일 을 하 고 고사 를 지냈 다 . 잡신 이 덤벼 변질 될 수 도 있 으니 이 를 막 기 위해 장항아리 에 금줄 까지 쳐서 담그 기 도 했 다 . 삶 은 콩 -> 생콩 -> 일본 된장 -> 청국장 -> 상품 용 된장 -> 재래식 된장 순서 로 항암 효과 가 크다 부산대 박건영 ( 식품 영양학 ) 교수 가 간장 된장 의 항암 효과 등 을 주제 로 발표 한 논문 에 따르 면 재래식 된장 은 항암 및 항 발암 성 을 갖 고 있 으며 된장 으로 만든 된장국 이나 된장찌개 도 같 은 효과 를 보인 것 으로 확인 됐 다 . 발암 물질 을 투여 해 암 에 걸리 도록 한 쥐 에게 전통 조리법 으로 조리 한 된장찌개 를 먹인 결과 된장 을 먹이 지 않 은 쥐 보다 암 조직 무게 가 약 80 % 나 작 았 다고 한다 . 이 연구 에 따르 면 콩 자체 에 도 항 발암 성 이 있 으나 삶 은 콩 보다 생콩 이 , 생콩 보다 는 된장 의 암 예방 효과 가 컸 고 , 재래식 된장 , 상품 용 된장 , 청국장 , 일본 된장 순 으로 항 발암 성 을 보였 다고 한다 . 특히 된장 에 마늘 을 넣 고 끓인 ‘ 마늘 된 장국 ’ 은 고 혈압 과 심장 병 등 각종 질병 예방 에 특효 가 있 는 것 으로 알려졌 다 . 다이어트 효과 탁월 항암 효과 가 큰 것 으로 알려진 된장 이 비만 을 억제 하 는 데 도 탁월 한 효과 가 있 다는 연구 결과 가 나왔 다 . 쥐 를 상대 로 실험 을 한 결과 , 비 만 방지 효과 가 입증 된 고추장 보다 도 된장 이 더 효과 가 뛰어난 것 으로 밝혀졌 다 . 실험 팀 은 143 g 체중 의 실험 용 쥐 에 30 일 간 고지방 음식 을 먹여 몸무게 변화 를 관찰 했 는데 고지방 음식 만 을 먹인 쥐 는 287 . 4 g 으로 몸무게 가 114 g 정도 늘 었 지만 된장 을 10 % 섞 어 먹인 쥐 는 체중 이 이 보다 41 g 정도 적 게 나갔 다 . 같 은 양 의 고추장 을 추가 해 먹인 쥐 보다 도 체중 이 22 g 정도 낮 아 된장 이 비만 을 억제 하 는 데 더 뛰어난 효과 가 있 는 것 으로 나타났 다 . 고추장 과 된장 을 섞 어 만든 쌈장 의 경우 된장 과 고추장 의 중간 정도 의 비 만 억제 효과 를 보였 다 . 이 같 은 비 만 억제 효과 는 된장 의 주원료 인 콩 속 의 단백질 과 지방 이 발효 과정 에서 분해 되 면서 나타나 는 것 으로 알려졌 다 . [ YTN 뉴스 윤현숙 기자 2005 . 03 . 23 ] 전통 된장 은 일본식 장 보다 최고 51 배 나 항암 성분 이 많 다 어느 학자 의 연구 에 의하 면 메주 에 는 라이조 포스 라는 세균 이 삽니다 . 이 세균 껍질 에 있 는 키 토산 이 라는 물질 을 가장 자리 에 사 는 바실 러스 섭 틸리스 라는 세균 이 녹여 버린다 . " 고 하 면서 녹 아서 나온 물질 은 「 키토 올리고당 」 이 라는 강력 한 항암 물질 로서 전통 된장 은 일본식 장 보다 최고 51 배 나 항암 성분 이 많 다고 합니다 . 우리 전통 된장 1 g 에 는 키토 올리고당 이 91 ug 이나 포함 되 어 있 어 일본 된장 1 . 8 ug 의 50 배 이상 인 것 으로 밝혀졌 다 . 기억력 을 높이 고 변비 를 예방 한다 된장 은 기억력 , 집중력 등 의 뇌 기능 을 높이 고 레시틴 의 콜린 은 아세틸콜린 으로 신경 전달 물질 로 작용 하 여 뇌 건강 ( 치매 예방 등 ) 유지 에 중요 하 다 . 또한 된장 의 풍부 한 식이 섬유 는 프리바 이오 틱 으로 대장 에서 인체 에 유익 한 균 을 잘 자라 게 하 고 장운동 을 활발 하 게 하 여 변비 를 예방 할 수 있 다 . 피 의 응고 를 풀 어 주 고 피 를 맑 게 해준다 우리 나라 재래식 된장 에서 피 의 응고 를 막아주 는 미생물 이 발견 되 었 다 . 생명 공학 연구소 김승호 박사 팀 은 전통 된장 으로부터 피 속 의 혈전 을 용해 시키 는 미생물 을 분리 하 는 데 성공 했 는데 바실 러스 균류 에 속하 는 이 미생물 은 특수 한 단백질 을 분비 하 여 그물망 처럼 엉킨 혈전 덩어리 들 을 잘 게 분해 시키 는 것 으로 실험 결과 확인 되 었 다 . 전통 된장 의 용혈 기능 은 일본 의 낫토 보다 3 ~ 4 배 높 고 플라스민 보다 4 ~ 5 배 정도 효능 이 높 은 것 으로 나타났 다 . 이 미생물 이 분비 한 단백질 을 농축 해 섞 은 기능 성 된장 과 간장 등 은 피 를 맑 게 한다고 한다 . 면역 효과 를 높여준다 우리 의 전통 발효 된장 과 발효 시키 지 않 은 삶 은 콩 추출물 을 분자량 에 따라 분리 해 면역 조절 효과 를 관찰 한 결과 분자량 1 백 K ( 킬로 달톤 ) 이상 과 1 백 K 미만 10 K 이상 의 된장 추출물 이 실험 용 주 의 림프구 ( 백혈구 의 일종 으로 면역 반응 에 관여 하 는 세포 ) 를 증가 시킨다 . 해독 작용 을 한다 된장 은 유해 균 이나 담배 의 발암 물질 을 제거 하 고 독소 를 제거 해 주 는 식품 이 기 도 하 다 . 된장 은 바닷물고기 , 육류 , 채소 , 버섯 의 독 을 푸 는데 효과 가 있 고 소화 가 잘 되 고 간독 성 을 제거 해 줘 술병 이 나 거나 체했 을 때 우리 조상 들 은 된장 으로 속 을 풀 어 주 었 다 . 또 벌레 나 뱀 에 물리 거나 벌 에 쏘였 을 때 된장 을 발랐 다 . 소화제 역할 을 한다 된장 은 식욕 을 돋우 는 음식 인 동시 에 소화력 이 뛰어난 식품 으로 음식 을 먹 을 때 된장 과 함께 먹 으면 체할 염려 가 없 다 . 콜레스테롤 함량 과 혈압 을 낮추 는 효과 가 있 다 된장 에 함유 되 어 있 는 다 이드 친 , 아이 소 플라본 등 이 두 통 을 경감 시키 고 고 혈압 을 예방 하 는 효과 가 있 음 을 실험 으로 증명 됐 다 . 된장 에 있 는 이소 프라 본 , 펩타이드 , 지방산 , β - 시토 스테롤 , 사포닌 , 피틴 산 등 은 혈중 콜레스테롤 함량 을 낮추 고 콜레스테롤 흡수 를 감소 시키 며 혈압 을 낮추 는 효과 가 있 다 . 특히 이소 프라 본 은 동맥 경화 를 예방 하 는 효과 가 있 다 . 간기능 강화 에 효과 가 있 다 된장 은 간기능 촉진 효과 가 있 는 것 으로 조사 결과 나타났 는데 간 독성 지표 인 아미노기 전이 효소 의 활성 을 떨어뜨린다는 것 이 다 . 공유 하 기 글 요소