[ 양군 의 와인 다이어리 ] 자연 과 우연 의 완벽 한 합작품 ! 독일 와인 기사 입력 2008 - 04 - 08 17 : 27 와인 과 친해 지 기 로 마음먹 고 용감무쌍 하 게 와인 아카데미 의 문 을 두드린 지 벌써 두 달 이 다 . 몇 년 혹은 몇 십 년 씩 와인 과 함께 한 전문가 들 이 보 면 이 두 달 의 시간 이 “ 저 와인 세계 에 걸음마 를 떼 어 놓 았 어요 ” 라고 표현 하 기 에 도 부족 한 아주 짧 은 기간 이 지만 그 동안 나 에게 는 많 은 변화 가 있 었 다 . 우선 , 어렵 고 까다롭 고 또 한편 으로 는 부담 스럽 게 다가오 던 와인 이 라는 존재 가 조금 은 가볍 게 느껴진다는 것 이 다 . 흠 … 와인 을 공부 하 기 시작 해서 그런가 ? 하 고 되물 어 보 지만 꼭 그런 것 만 은 아닌 것 같 다 . 뭐 라 해야 할까 ? 와인 이 가진 다채 로움 을 있 는 그대로 받아들이 고 느끼 는 것 이 즐거움 이 라는 것 을 어렴풋이 느꼈 기 때문 이 아닐까 혼자 서 생각 해 본다 . 또 한 가지 는 와인 을 알 아 가 면서 자연 스럽 게 얻 는 경험 들 로 인해 나 의 일상 이 풍성 해졌 다는 것 이 다 . 좋 은 사람 들 과 마주 할 수 있 는 자리 가 생겼 고 , 다양 한 분야 에서 일 하 는 그 들 과 허물없 는 친구 가 될 수 있 어 더욱 즐겁 다 . 가장 큰 것 은 변화 라기 보 다는 뿌듯 함 이 라고 표현 해야 할 것 같 은데 , 와인 이 라는 연결 고리 로 세계 곳곳 의 문화 와 지리 , 역사 를 접할 수 있 다는 것 이 다 . 이전 에 는 전혀 기대 하 지 못한 또 하나 의 수확 이 다 . 야호 ~!! 와인 을 접하 는 데 는 다양 한 이유 가 있 겠 지만 , 이렇게 다양 한 지식 을 덤 으로 배우 면서 세계 여행 다니 는 기분 으로 편하 게 와인 을 알 아 가 는 것 도 좋 은 방법 이 아닐까 생각 해 본다 . ‘ 프랑스 ’ 와인 에 대해서 둘러 보 았 으니 이번 주 부터 는 다른 생산지 들 을 둘러 볼까 하 는데 그 첫 번 째 목적지 는 축구 강대국 으로 도 유명 한 ‘ 독일 ’! 와인 을 통해 알아보 는 독일 은 또 어떤 색깔 을 가지 고 있 을까 궁금 하 다 . 그럼 슬슬 독일 로 와인 여행 을 떠나 볼까 ? 포도 재배 , 여기 까지 만 ! 포도 재배 북방 한계선 독일 와인 을 만들 때 사용 하 는 포도 는 온화 한 기후 에서 잘 자라 기 때문 에 북반구 에서 는 위도 35 - 50 도 사이 , 남반구 에서 는 30 - 45 도 사이 가 와인 생산 에 가장 적합 한 포도 재배지 라고 한다 . 그래서 북위 52 도 부근 에 위치 한 독일 은 포도 를 재배 할 수 있 는 지역 중 가장 북쪽 에 위치 하 고 있 는 셈 이 다 . 독일 은 지리 적 으로 북쪽 에 자리 잡 고 있 어 여름 에 는 기온 이 낮 고 일조량 은 적 고 길 이 또한 짧 다 . 햇빛 이 적 다는 것 은 와인 을 만들 기 에 는 악조건 . 햇빛 을 많이 받 아야 당 이 많이 생기 고 , 또 당 이 많이 생겨야 그 당 이 분해 되 어 생성 되 는 알코올 의 도수 가 채워질 것 이 니 말 이 다 . " 따라서 포도 재배 자 들 은 조금 의 일조량 이 라도 확보 하 기 위해 햇볕 의 반사 를 받 을 수 있 는 강 이나 호수 쪽 에 포도밭 을 만들 었 고 , 강가 에 위치 한 포도밭 도 빛 을 직각 으로 받 을 수 있 도록 하 기 위해 밭 을 경사지 게 ( 약 45 °) 했 다 . " 고 김준철 원장 은 설명 한다 . 45 ° 경사면 이 면 똑바로 서 있 기 도 어려운 가파른 곳 인데 , 그런 곳 에서 포도나무 를 심 고 가꾸 고 수확 까지 하 다니 정말 와인 은 천 . 지 . 인 이 하나 가 되 어 만들 어 낸다는 말 이 맞 는 것 같 다 . 독일 은 이렇게 날씨 가 춥 고 일조량 이 부족 한 기후 때문 에 포도 의 당분 함량 이 낮 고 산도 가 높 다 . 그래서 균형 을 맞춰 주 기 위해 포도 주스 에 설탕 을 보충 하 여 발효 시키 거나 발효 가 끝난 와인 에 포도 주스 ( Sussreserve , 쥐 쓰 레제르 베 ) 를 넣 는 방법 을 사용 한다 . 이렇게 하 면 신선도 도 높이 고 당도 를 올릴 수 있 게 된다고 한다 . 그러나 고급품 에 한 에서 는 설탕 이나 주스 첨가 가 금지 되 어 있 다고 한다 주로 쓰이 는 화이트 와인 포도 품종 으로 는 독일 최고 의 화이트 와인 포도 품종 으로 불리 는 리 슬링 ( Riesling ) 과 리 슬링 보다 가볍 고 부드러운 맛 의 질 바너 ( Silvaner ) , 그리고 독일 에서 가장 많이 재배 되 는 뮬러 뚜 르 가우 ( Mueller Thurgau ) 가 있 다 . 레드 와 인용 으로 는 독일 산 피 노누 아인 슈 페트 버건 더 ( Spatburgunder ) 와 가벼운 스타일 의 빨리 숙성 하 는 레드와인 포트 기저 ( Portugieser ) , 신선 한 과일 향 이 나 는 트 로 링거 ( Trollinger ) 를 사용 한다 . 독일 와인 의 등급 체계 그럼 독일 의 와인 등급 은 미리 배운 프랑스 와 어떤 점 이 같 고 어떤 점 이 다른지 비교 하 면서 알 아 볼까 ? 프랑스 는 와인 의 등급 을 포도밭 을 기준 으로 정했 는데 반해 독일 은 포도 의 숙성 도 , 즉 당도 를 기준 으로 한다는 점 에서 큰 차이 가 있 다 . 가장 낮 은 등급 인 타 펠 바인 ( Tafelwein ) 은 프랑스 와인 의 최하 등급 인 테이블 와인 급 정도 로 생각 하 면 되 는데 , 재배지 구분 이 없 어서 여러 지역 의 포도 를 혼합 해서 사용 할 수 있 다 . 타 펠 바인 보다 약간 알코올 함유량 이 높 고 상급 의 와인 을 렌트 와인 ( Landwein ) 이 라고 하 는데 , 19 개 재배 지역 이 정해져 있 다 . 프랑스 Vin de Pays 급 와인 과 같 은 등급 이 다 . 먼저 배운 프랑스 의 와인 등급 과 비교 하 면서 이해 하 니 언어 는 다르 지만 이해 가 좀 빨리 되 는 것 같 다 . 독일 와인 을 마시 다 보 면 트 로 켄 ( trocken ) 이 라고 쓰여 있 는 것 을 볼 수 있 는데 트 로 켄 은 ‘ dry ’ 라는 뜻 으로 잔당 이 0 . 9 % 이하 인 와인 을 말 하 고 할 프 프로 켄 ( Halbtrocken ) 은 잔당 이 1 . 8 % 이하 를 말 한다 . 발효 전 에 설탕 을 첨가 할 수 있 지만 농 츱과즙 ( Sussreserve , 쥐 쓰 레제르 베 ) 은 첨가 하 지 못한다고 한다 . 그 다음 등급 인 QbA ( Qualitatswein bestimmter Anbaugebiete ) 등급 은 ‘ 특정 지역 에서 생산 되 는 고급 와인 ’ 이 라는 뜻 으로 법률 로 정한 13 개 지역 에서 생산 되 는 와인 을 뜻 한다고 한다 . 고급 와인 이 지만 생산량 도 가장 많 다고 하 니 독일 은 좋 은 와인 이 많이 나 는 평균 적 인 와인 수준 이 높 은 나라 인 것 같 다 . 기후 가 좋 지 않 은 경우 에 는 당도 가 떨어져서 알코올 도수 도 떨어지 기 때문 에 허가 를 받 고 설탕 을 넣 을 수 도 있 고 포도 과즙 인 Sussreserve ( 쥐 쓰 레제르 베 ) 도 넣 을 수 있 다고 한다 . 포도 과즙 인 쥐 쓰 레제르 베 를 넣 으면 달 고 신선 한 맛 이 나 게 되 는데 포도 재배 북방 한계선 에 위치 한 독일 와 인만 이 가질 수 있 는 특색 이 아닐까 하 는 생각 이 든다 . 그리고 한 가지 기억 해 두 어야 할 것 은 품종 이나 빈티지 를 기록 할 때 는 함유량 이 85 % 이상 이 어야 한다는 것 이 다 . 다르 게 얘기 해서 나머지 15 % 는 다른 품종 이나 빈티지 를 혼합 해도 된다는 의미 이 므로 라벨 의 품종 이나 빈티지 를 보 고 100 % 라고 오해 해서 는 안 되 겠 다 . 마지막 최상급 와인 등급 은 QmP ( Qualitatswein mit Pradikat ) 이 다 . QmP 와인 들 은 QbA 와인 가운데 에서 도 가장 품질 이 우수 한 와인 으로서 주로 늦 게 수확 한 포도 로 만들 어 진다 . 이 등급 의 와인 은 보당 이 금지 되 어 있 으며 , QmP 등급 은 수확 시기 에 포도 안 에 있 는 당분 의 함량 에 따라 낮 은 순서 에서부터 높 은 순서 로 분류 된다 . 분류 되 는 단계 를 알 면 라벨 만 보 고 도 맛 을 짐작 할 수 있 으니 이 정도 는 알 아 두 는 것 도 좋 을 것 같 다 ! ◎ 카비 넷 ( Kabinett ) : 일반 QbA 와인 보다 천연 당분 이 높 은 포도 로 만든 다 . 카 비 넷 와인 은 QmP 와인 중 에서 가장 가볍 고 섬세 한 스타일 . ◎ 슈 페트 레제 ( Spatlese ) : 늦 게 수확 하 여 만든 와인 이 란 뜻 으로 정상 적 인 수확 시기 를 지나 서 당도 가 높 아 진 다음 에 수확 한 포도 로 만든 와인 . 좀 더 깊 고 진한 스타일 . ◎ 아우 스 레제 ( Auslese ) : 정상 시기 보다 늦 게 수확 하 는데 , 아주 잘 익 은 포도 송이 만 을 개별 적 으로 선별 수확 하 여 만든 다 . 완전히 익 어야 하 고 썩 거나 상한 것 이 없 어야 한다 . 대체로 스위트 이 지만 드라이 와 인도 있 다 . ◎ 베 렌 아우 스레 제 ( Beerenauslese ) : 정상 적 인 수확 시기 를 지나 고 노블 롯 의 영향 을 받 아 과숙 한 포도 알맹이 만 을 아주 신중 하 게 선택 적 으로 수확 하 여 만든 와인 . 이 와인 은 발효 가 끝난 후 에 도 당분 함량 이 높 고 , 균형 있 는 산도 를 지니 고 있 다 . ◎ 아이스바인 ( Eiswein ) : 포도나무 에 매달 아 놓 은 채 겨울 까지 기다린 다음 포도 를 얼려서 해동 시키 지 않 고 즙 을 짜 서 만든 와인 . 산도 가 높 아서 베 렌 아우 스레 제 나 트 로 켄 베 렌 아우 스레 제 와 는 다른 맛 이 난다 . ◎ 트 로 켄 베 렌 아 우스 레제 ( Trockenbeerenauslese ) : 보트리 티스 곰팡이 의 영향 을 받 아 건포도 처럼 쭈글쭈글 해진 포도 알 을 하나 씩 수확 하 여 만든 와인 으로 스위트 와인 이 된다 . 베 렌 아우 스레 제 보다 색깔 이 진하 고 점도 가 강하 다 . 수확 은 늦 게 더 늦 게 ! 기다리 는 자 에게 복 이 있 나니 ! 그런데 왜 독일 인 들 은 수확 시기 를 일부러 지나치 는 걸까 ? 수확 시기 가 지나 심지어 포도 가 얼 어 버리 기 까지 하 는 데 도 말 이 다 . 단순히 포도 가 좀 더 햇빛 을 받 아 익 게 하 려는 노력 으로 보 기 에 는 무리 하 다는 생각 이 든다 . 이 와 같이 늦 게 수확 하 는 방법 은 우연히 발견 되 었 다고 하 는데 , 그 경유 를 살짝 알아보 고 가 자 . 예전 독일 의 포도원 은 수도원 이 소유 권 을 가지 고 있 었 다 . 각 수도원 마다 포도원 을 관리 하 는 수도사 들 이 있 고 , 특히 수도원 본당 ( Headquarter ) 에 는 전체 포도원 을 관리 하 는 ' 포도원 담당 총 관리자 ' 가 있 었 다 . 포도원 담당 총 관리자 는 각 수도원 의 수도사 에게 포도나무 의 가지치기 , 포도 의 수확 , 저장 , 병 입 등 와인 생산 에 관한 모든 지시 를 내렸 는데 , 어느 날 한 수도원 의 와인 담당 수도사 가 본당 의 수확 명령 을 늦 게 전달 해서 예정 된 날짜 가 지나 버린 후 에 야 포도 를 수확 하 게 되 었 다고 한다 . 시기 는 이미 지나 버렸 지만 수도사 는 수확기 가 지난 포도 로 와인 을 만들 어 중앙 수도원 으로 샘플 을 보냈 고 , 와인 을 맛본 본당 담당자 는 그 맛 이 좋 다고 판단 하 여 급기야 해당 포도원 담당자 에게 비법 을 물 어 보 게 되 었 다 . 하지만 대답 은 ‘ 그저 늦 게 수확 ( Spatlese ; late harvest ) 했 을 뿐 입니다 . ’ 라는 것 . 그 후 본당 총 담당자 는 전체 수도원 포도원 담당 수도사 들 에게 내년 부터 는 포도 를 늦 게 따라 는 명령 을 내렸 다고 한다 . 동화 같 은 이야기 지만 지금 도 Schloss Johannisberg 수도원 에 는 명령 을 늦 게 전달 한 수도사 의 동상 이 있 는데 , 그러 고 보 면 와인 은 자연 과 우연 이 만든 음료 가 아닌가 하 는 생각 이 든다 . 햇살 한 줌 이 아쉽 고 , 45 도 경사 의 포도밭 에서 어렵 게 수확 하 는 등 다른 지역 보다 몇 배 의 공 이 드 는 것 만 보 더라도 독일 은 포도 재배 하 기 참 어려운 지역 이 다 . 하지만 , 어렵 다고 와인 생산 을 포기 했 다면 누구 나 쉽 게 마실 수 있 는 상큼 하 고 달콤 한 독일 만 의 화이트 와인 은 맛보 지 못했 을 것 이 다 . 환경 이 어려우 면 사람 이 노력 하 게 되 고 , 그러 다 보 면 하늘 에서 ‘ 늦 게 수확 하 기 ’ 같 은 즐거운 발견 을 할 수 있 는 기 가 막힌 우연 도 선물 해 주 는 것 같 다 . 와인 이 어렵 게 느껴 지 는 분 들 이 라면 달콤 하 고 상큼 한 늦 게 수확 한 독일 와인 으로 시작 해 보 는 것 은 어떨까 ? 양군 은 누구 ? 양군 은 술 보다 수다 를 좋아하 는 대한민국 왕평 범 20 대 직장인 이 다 . 이제 막 와인 에 반한 양군 은 와인 잔 도 잡 을 줄 모르 고 , 와인 라벨 에서 볼 줄 아 는 건 오로지 숫자 뿐 인 자타 공인 와인 초보 다 . 용감 혹은 무모 하 게 ' 와인 알 아 가 기 ' 에 도전 하 는 양군 과 함께 와인 의 세계 로 빠져 들길 ! < 양군 yanggun _ vin @ naver . com >