━ 세계 미식 가이드 ‘ 월드 50 베스트 레스토랑 ’ 시상식 가 보 니 ' 오스 테리아 프란체스카 ' 의 테이 스팅 메뉴 다른 나라 에 가 면 한 두 끼 정도 는 그곳 에서 손꼽히 는 레스토랑 을 찾 아 근사 한 식사 를 즐기 고 싶 어 진다 . 그럴 때 면 공신력 있 는 리스트 를 참고 하 게 되 는데 , 프랑스 타이어 회사 가 만든 ‘ 미쉐린 가이드 ’ 와 함께 손꼽히 는 것 이 바로 ‘ 월드 50 베스트 레스토랑 ( The World ’ s 50 Best Restaurants , 이하 월드 베스트 ) ’ 이다 . 2002 년 영국 의 ‘ 레스토랑 ( RESTAURANT ) ’ 매거진 이 시작 한 이 리스트 는 전 세계 1000 여 명 의 외식업 종사자 와 셰프 , 전 세계 를 여행 하 는 미식가 들 과 저널리스트 가 18 개월 이내 에 방문 한 레스토랑 들 중 7 곳 을 선정 함 으로써 결정 된다 ( 이 와 별도 로 아시아 권 을 대상 으로 한 ‘ Asia ’ s 50 Best Restaurants ’ 가 이 에 앞서 봄 에 발표 된다 · 중앙 SUNDAY S 매거진 4 월 14 일자 참조 ) . 그리고 올해 도 어김없이 지난달 19 일 스페인 빌바오 에서 세계 최고 의 레스토랑 50 곳 을 선정 하 는 자리 가 마련 됐 다 . 1 위 로 뽑힌 ' 오스 테리아 프란체스카 ' 의 마시모 보 투라 ( 오른쪽 ) 셰프 . 왜 빌바오 인가 라고 하 면 이유 가 있 다 . 빌바오 가 속한 스페인 북부 바스크 지방 은 이른바 미식 의 천국 이 라 불리 는 곳 이 다 . 22 개 레스토랑 이 31 개 의 미쉐린 별 을 땄 다 . 그래서 일까 . 이번 행사 에서 는 시상식 만 이 아니 라 이러 한 지역 적 특수 성 을 잘 활용 한 사전 행사 가 눈길 을 끌 었 다 . 바스크 컬리 너리 센터 에서 는 상 을 받 은 셰프 들 이 함께 하 는 ‘# 50 BEST TALK ’ 를 , 빌바오 구겐하임 미술관 에서 는 셰프 들 과 현대 미술 작가 , 건축가 들 이 한 자리 에 모여 ‘ 음식 과 예술 의 만남 ’ 이 라는 주제 로 가벼운 세미나 를 진행 했 다 . ━ 농업 · 원예 전공 한 부부 셰프 식당 ‘ 싱글 스레드 ’ 주목 시상식 애프터 파티 이날 빌바오 ‘ 유스 칼 두 나 팰리스 ( Euskalduna Palace ) ’ 에서 열린 시상식 오프닝 은 사뭇 엄숙 했 다 . 전 세계 에서 모인 유명 한 셰프 들 과 미식가 들 은 최근 세상 을 떠난 3 명 의 거장 을 애도 했 다 . 지난해 작고 한 현대 이탈리안 퀴진의 아버지 이 자 이탈리아 요리 학교 인 알마 ( ALMA ) 의 전 교장 구알티에로 마르체시 ( Gualtiero Marchesi ) 셰프 , 올해 세상 을 등진 프랑스 요리 의 아버지 폴 보 쿠 세 ( Paul Bocuse ) 셰프 , 마지막 으로 전 세계 를 돌아다니 며 현지 의 요리 와 식 재료 등 을 방송 에서 소개 해 온 셰프 이자 스토리 텔러 앤소니 부르 뎅 ( Anthony Bourdain ) 에 대한 추모 가 이어졌 다 . 행사 오프닝 에서 는 최근 세상 을 떠난 세계 적 셰프 들 을 추모 하 는 시간 을 가졌 다 . 가라앉 은 분위기 는 영예 의 식당 들 을 소개 하 기 시작 하 면서 순식간 에 달라졌 다 . 각 부문 이 차례 로 발표 됐 는데 몇몇 눈 에 띄 는 이름 들 이 있 었 다 . 우선 ‘ 주목 할 만 한 시선 ’ 으로 는 농업 과 화훼 를 전공 한 뒤 일본 홋카이도 와 영국 에서 경력 을 쌓 은 부부 셰프 의 ‘ 싱글 스레드 ( Single Thread ) ’ 가 꼽혔 다 . 이 들 은 일본 의 가지 와 호박 등 식 재료 를 직접 농장 에서 키우 고 , 가이세키 · 스 시 · 스키야키 등 의 일본식 조리법 을 통해 음식 을 코스 로 내주 는 게 특징 이 다 . 또 와이 너리 와 5 개 의 게스트 룸 을 직접 운영 하 는 특이 한 시스템 으로 식당 을 운영 중 인데 , 개업 18 개월 만 에 큰 영예 를 안 게 되 었 다 . ' 엘 셀레 데 칸 로카 ' 의 카탈로니아 식 요리 2 위 를 차지 한 ' 엘 셀레 데 칸 로카 ' 의 조셉 · 조르 다 · 조안 형제 셰프 올해 ‘ 최고 의 페이스트리 셰프 ’ 로 는 피에르 에르 메 , 도미니크 앙 셀 의 뒤 를 이 어 프랑스 의 파티시에 인 세드릭 그롤 레 ( Cedric Grolet ) 가 뽑혔 다 . 1985 년 생 의 젊 고 감각 적 인 그 롤 레 는 ‘ 요리 의 거장 ’ 알랭 뒤카스 의 총애 를 받 으며 파리 르 뫼리스 호텔 의 수석 페이스트리 셰 프로 도 활약 중 인 인물 이 다 . 얼마 전 한국 을 찾 기 도 했 는데 , 실제 과일 을 3 D 몰드 를 이용 해 완벽 한 질감 과 모양 , 맛 과 향 을 갖춘 케이크 로 구현 해 낸다 . 각각 다른 맛 을 채운 주사위 모양 의 큐브 를 쌓 은 루빅 큐브 케이크 도 유명 하 다 . ━ 1 위 는 이탈리안 식당 ‘ 오스 테리아 프란체스카 나 ’ 3 위 에 오른 프랑스 ' 미라주 르 ' 식당 의 지중 해식 요리 드디어 행사 의 하이라이트 를 발표 하 는 시간 . 영예 의 1 위 는 이탈리아 모데나 에 자리 한 모던 이탈리안 식당 ‘ 오스 테리아 프란체스카 나 ( Osteria Francescana ) ’ 가 차지 했 다 . 2016 년 에 이 어 2 년 만 에 권좌 를 탈환 했 다 . 이곳 은 클래식 요리 에 장난기 넘치 는 시도 를 하 는 것 으로 유명 한데 , 한 입 거리 의 라 쟈 나라 든가 모양 이 흐트러진 디저트 ( 제목 은 ‘ 어머 , 레몬 타르트 를 떨어뜨렸 네 ’ 다 ) 를 만드 는 식 이 다 . “ 요리 란 맛 만큼 이나 흥미진진 해야 한다 ” 라 말 해 온 마시모 보 투라 ( Massimo Bottura ) 셰프 의 철학 을 그대로 반영 하 는 도전 이 다 . ' 미라주 르 ' 식당 마 우로 코라 그레코 셰프 하지만 그 는 유머러스 한 요리 와 는 달리 열정 적 인 사회 활동 을 벌이 는 것 으로 도 이름 을 알리 고 있 다 . ‘ 영혼 을 위한 음식 ( Food for Soul ) ’ 이 라는 비 영리 재단 을 통해 노숙 자 와 배고픈 사람 들 에게 음식 을 제공 하 는 한편 식당 에서 음식물 쓰레기 를 줄이 는 캠페인 을 펼치 고 있 다 ( 그 의 저서 두 권 이 곧 한국어 로 번역 출간 될 예정 이 다 ) . 그 는 이날 시상식 에서 “ 이 스포트라이트 를 보이 지 않 는 것 을 보여 주 기 위해 사용 할 것 ” 이 라는 의미심장 한 소감 을 피력 하 기 도 했 다 . 2 위 는 스페인 지로나 에 위치 한 ‘ 엘 셀레 데 칸 로카 ( El Celler de Can Roca ) ’ 가 , 3 위 는 프랑스 멍 통 에 위치 한 ‘ 미라주 르 ( Mirazur ) ’ 가 받 았 다 . 각각 스페인 북동부 카탈로니아 전통 음식 과 프랑스 남동부 의 리비에라 해안 지방 에서 영감 을 얻 은 레시피 로 지역색 을 강조 하 는 것 이 공통 적 이 다 . 4 위 를 차지 한 뉴욕 ' EMP ' 식당 의 요리 그 뒤 를 이 어 미국 뉴욕 의 ‘ EMP ( Eleven Medison Park ) ’ 가 4 위 를 , 아시아 베스트 50 2018 에서 1 위 를 기록 한 ‘ 가간 ( Gaggan ) ’ 이 5 위 를 기록 하 며 동양 권 의 체면 을 세웠 다 . 최고 페이스트리 셰프 에 뽑힌 세드릭 그롤 레 이 외 에 도 지난해 보다 28 개 계단 을 뛰어오른 일본 의 ‘ 덴 ( Den · 17 위 ) ’, 새로 진입 한 스페인 바르셀로나 의 ‘ 디 스프루 타르 ( Disfrutar · 18 위 ) ’ 가 눈 에 띄 는 성적 을 보였 다 . 둘 다 각각 2016 , 2017 년 도 ‘ 주목 할 만 한 시선 ’ 에 선정 되 었 던 루 키 들 로 , 이번 에 그 내공 을 드러낸 셈 이 다 . 특히 일본 의 모던 가이세키 레스토랑 인 ‘ 덴 ’ 은 올해 ‘ 아시아 50 베스트 레스토랑 ’ 에서 2 위 로 올라서 는 기염 을 토한 바 있 다 . ‘ 디 스프 루타 ’ 의 경우 지금 은 영업 을 하 지 않 는 전설 의 레스토랑 ‘ 엘 불리 ’ 의 마지막 헤드 셰프 였 던 3 명 이 힘 을 합쳐 오픈 한 분자 요리 레스토랑 이 다 . 2014 년 문 을 열 었 는데 , 오픈 한 다음 해 에 바로 미슐랭 1 스타 에 오르 기 도 했 다 . 올해 아시아 베스트 50 의 1 위 이 자 월드 베스트 50 에 오른 ' 가간 ' 의 요리 한국 은 50 위 안 에 는 들 지 못했 지만 , 유일 하 게 레스토랑 ‘ 밍 글 스 ’ 가 78 위 로 2 년 연속 100 위 권 안 에 진입 해 가능 성 을 내비쳤 다 . ● 빌바오 ( 스페인 ) 글 김혜준 외식 컨설턴트 사진 The World ’ s 50 Best Restaurants ▶ 중앙 SUNDAY [ 페이스북 ] [ 구독 신청 ] [ PDF 열람 ] ⓒ 중앙 SUNDAY ( http : / / sunday . joins . com ) and JTBC Content Hub Co . , Ltd . 무단 전재 및 재 배포 금지