동방 박사 들 의 경배 _ 로젠 조 모나코 _ 1422 년 . Adoration of the Magi by Don Lorenzo Monaco ( 1422 ) . Merry Christmas ! !_ justinKIM 출처 : Tong - justinKIM 님 의 | 싱글벙글 싱글즈 ˚ 통 Chef ’ s Table for Christmas 특급 호텔 주방장 들 의 성탄 식탁 롤 에이프런 갈아입 을 시간 조차 없이 바쁜 특급 호텔 의 총주 방장 들 을 붙잡 아 과거 로 돌려세웠 다 . 프랑스 · 이탈리아 · 독일 · 영국 , 대동소이 할 것 같 은 그 들 의 크리스마스 풍경 이 어떻게 다른지 궁금 했 기 때문 이 다 . ‘ 유년 의 크리스마스 ’ 로 돌아간 그 들 은 어머니 의 정성 으로 오븐 앞 을 네 시간 이나 서성거렸 다 . 노란 속살 을 깨물 던 고요 한 밤 뜨거운 햇살 을 원 없이 받아들인 귤 은 일조량 이 크 게 줄어드 는 겨울 이 되 어 보 은 을 한다 . 크리스티앙 총주 방장 이 태어난 프랑스 서부 브리타니 Britany 지역 의 어촌 낭트 Nantes 에서 는 그 노랗 고 시큼 한 과일 이 크리스마스 에 가장 인기 있 는 선물 이 었 다 . 다른 집 을 방문 할 때 귤 한 상자 를 준비 하 는 것 은 최대한 의 예의 를 차리 는 것 이 었 다 . 브리타니 에서 귤 의 위상 은 20 여 년 전 한국 에서 바나나 가 수립 하 고 있 었 던 그것 과 비슷 했 다 . 지금 은 비싸 지 않 은 흔한 과일 이 지만 당시 에 귤 은 아무 나 먹 을 수 있 는 것 이 아니 었 다 . 조용 하 고 거룩 한 밤 에 아이 들 은 귤 냄새 를 맡 으며 잠 이 들 었 다 . 크리스마스 란 그렇 게 평소 에 누리 지 못한 혜택 을 받 게 되 는 시간 이 다 . 그 최대 의 수혜자 는 역시 아이 들 이 다 . 이제 여섯 살 이 된 딸 은 크리스마스 마다 전자 키보드 , 인라인 스케이트 , 아동 용 바이크 등 으로 재산 을 늘리 고 있 는데 , 딸아이 가 기뻐하 는 모습 을 보 는 것 이 그 에게 는 크리스마스 선물 이 되 어 돌아온다 . 생뚱맞 게 도 여섯 살 여자 아이 에 대한 부러움 이 심술 로 변해 ‘ 너무 과한 것 이 아니 냐 ’ 는 말 이 튀 어 나가 자 그 는 “ 크리스마스 의 주인공 은 아이 들 이 잖아요 . 그 들 이 원 하 는 것 을 사 주 기 위해 일 도 열심히 합니다 ” 라고 ‘ 아빠 답 게 ’ 말 했 다 . 아직 100 일 이 되 지 않 은 둘째 딸 도 몇 년 지나 면 원 하 는 선물 리스트 를 펼쳐 놓 을 터 이 니 ‘ 아빠 ’ 라는 산타클로스 의 어깨 가 무겁 다 . 그런 그 는 정작 자신 의 행복 한 크리스마스 를 위해서 필요 한 것 으로 단 두 가지 를 꼽 았 다 . ‘ 좋 은 와인 ’ 과 그 와인 을 함께 음미 할 ‘ 좋 은 사람 ’ 이 다 . Chef ’ s Choice 프랑스 의 감각 이 보이 는 요리 요리 의 맛 을 평가 할 때 그 디자인 적 인 측면 도 소홀히 하 지 않 는 것 이 프랑스 미식가 들 이 다 . 가장 유명 한 프랑스 요리 중 하나 인 푸아그라 는 어떻게 요리 하 느냐 에 따라 그 맛 이 천차만별 이 다 . 프랑스 의 크리스마스 만찬 에 도 터키 를 포함 한 진수성찬 이 차려 지 는 것 은 물론 이 다 . 하지만 창의 적 인 요리사 의 손길 은 터키 를 전혀 다른 요리 로 보이 게 만들 기 도 한다 . 옐로 의 색감 이 두드러지 는 디저트 는 단물이 쭉 흐르 는 크리스마스 의 귤 에 대한 오마 주다 . 1 크리스티앙 램버트 Christian Lambert | 그랜드 힐튼 서울 호텔 총주 방장 2 터키 롤 Turkey Rolls | 구운 밤 과 피스타치오 로 속 을 채우 고 터키 의 살코기 로 둥글 게 롤 을 말 았 다 . 버섯 프리 카세 fricassee 와 콩 , 플럼 으로 장식 했 다 . 3 푸아그라 Foie Gras | 살찐 거위 나 오리 의 간 으로 만든 프랑스 최고 의 별미 . 프라이팬 에서 푸아그라 의 표면 을 살짝 굽 고 사과 , 인도 조미료 로 간 을 한 호박 을 곁들였 다 . 절인 포도 와 냉이 를 곁들여 느끼 함 을 줄였 다 . 진저 스틱 에 꽂 은 무화과 는 계피 향 을 맡 으며 빼 어 먹 는 재미 가 있 다 . 4 귤 파르페 & 진저브레드 아이스크림 Mandarin Parfait & Gingerbread Ice Cream | 겨울철 과일 인 귤 을 이용 한 파르페 를 부드러운 초콜릿 위 에 올리 고 호두 비스킷 으로 장식 했 다 . 진저브레드 아이스크림 에 초콜릿 을 세웠 다 . 레드 베리 와 함께 먹 으면 새콤달콤 하 다 . 소란스레 수런거렸 던 10 시간 의 파티 어느 집 에서 어떤 음식 을 준비 해 올지 를 정하 는 것 은 그해 크리스마스 의 성공 여부 를 좌지우지 하 는 가장 큰 변수 다 . 이 핵심 적 인 공정 은 장장 한 달 전 부터 시작 되 는데 , 그때 부터 말 도 많 고 탈 도 많 은 이탈리아 가정 에 는 웃 고 울 고 싸우 고 화해 하 는 대장정 이 펼쳐진다 . 조지 오 총 주방장 은 ‘ 이 탈리아 적 인 크리스마스 풍경 ’ 을 묻 는 질문 에 ‘ 라 우드 loud ’ 라고 말 했 다 . 충분히 예측 가능 한 풍경 이 다 . 이탈리아인 의 기질 중 하나 인 ‘ 소란 스러움 ’ 은 결코 홀로 표출 되 지 않 는다 . 이탈리아 북서부 롬바르디아 지역 에 속한 그 의 고향 베스 네 테 Besnete 는 집집 마다 그런 소란 스러움 이 꽉 들어차 있 었 다 . 14 세 부터 쿠 킹 스쿨 에 입학 하 면서 그 는 자신 이 주인공 이 었 던 유년 의 크리스마스 와 도 작별 을 고했 다 . 가족 들 의 기대 에 잔뜩 부담 을 느끼 며 새벽 5 시 에 저절로 눈 을 떠버린 소년 이 생애 처음 으로 준비 한 크리스마스 요리 는 옥토퍼스 샐러드 와 커다란 시 배스 sea bass 요리 , 프레시 파스타 였 다 . 그때 부터 고향 을 떠날 때 까지 , 그 는 정오 부터 오후 10 시 까지 장장 10 시간 이나 지속 됐 던 파팔라도 가문 의 크리스마스 파티 에서 명랑 한 꼬마 셰프 역할 을 했 다 . 2 년 전 , 크리스마스 에 휴가 차 고향 을 방문 했 다는 그 는 “ 14 세 이후 로 크리스마스 때 집 에서 요리 를 하 지 않 은 것 은 처음 이 었 다 ” 며 웃 었 다 . Chef ’ s Choice 바다 냄새 가 나 는 성탄 의 파스타 이탈리아 사람 들 의 주식 이나 다름없 는 파스타 는 크리스마스 테이블 에 도 빠지 지 않 는다 . 할머니 가 해 주 시 던 ‘ 프레시 파스타 ’ 는 조르조 총주 방장 이 가장 좋 아 하 던 크리스마스 메뉴 였 다 . 가족 들 이 하나 씩 준비 해 오 는 요리 는 양고기 , 닭고기 , 소고기 , 칠면조 , 달팽이 , 말고기 까지 다양 했 지만 그 의 가족 이 즐겨 먹 었 던 요리 는 시 푸드 였 다 . 로브스터 나 킹크 랩 요리 는 고향 에서 먹 었 던 크리스마스 음식 에 ‘ 프로 ’ 의 기운 을 더한 것 이 다 . 1 조지오 파팔라도 Giorgio Pappalardo | 파크 하얏트 서울 호텔 총주 방장 2 알래스카 킹크 랩 샐러드 Alaska King Crab Salad | 바삭 한 시나몬 칩 과 향긋 한 송로 버섯 을 얹 은 킹크 랩 샐러드 . 과육 이 살 아 있 는 싱싱 한 감 소스 가 알래스카 산 킹크 랩 의 맛 과 잘 어우러진다 . 3 로브스터 라비올리 Lobster Ravioli | 로브스터 가 씹히 는 라비올리 를 아스파라거스 와 크랩 미트 로 장식 했 다 . 크리미 한 헤이즐넛 소스 를 적당히 얹 었 다 . 4 2007 년 초콜릿 2007 Chocolate | 장식 적 인 요소 가 가득 한 초콜릿 은 조지오 총주 방장 이 내년 한 해 동안 주력 해서 선보일 디저트 메뉴 다 . 소년 , 크리스마스 를 질주 하 다 크리스마스 아침 에 눈 을 뜨 는 기분 은 언제나 짜릿 하 다 . 여섯 살 성탄 의 아침 에 도 기대감 에 거실 로 뛰어나간 그 는 크리스마스 트리 앞 에서 그만 얼어붙 어 버렸 다 . ‘ 블루 ’ 였 다고 기억 되 는 생애 첫 자전거 가 그곳 에 있 었 다 . 그길로 자전거 를 눈길 위 에 올려 놓 고 쌩쌩 달렸 을 그 를 상상 하 는 것 은 어렵 지 않 았 다 . 그 에게 크리스마스 는 ‘ 특별 한 하루 ’ 가 아니 라 춥 고 지루 하 지만 따뜻 한 추억 으로 가득 한 겨울 , 한 계절 전체 다 . 꼬마 들 은 크리스마스 선물 이 라는 통과 의식 을 거쳐야 만 또 한 살 을 ‘ 기꺼이 ’ 먹 었 다 . 아이 들 의 크리스마스 추억 은 주방 이 아니 라 쿠키 와 땅콩 , 초콜릿 이 수북 한 마켓 에서 더욱 각별 하 다 . 어머니 는 그 가 가장 좋 아 하 는 ‘ 진저브레드 gingerbread ’ 와 ‘ 슈 톨 렌 Stollen ’ 을 사 오 시 곤 했 다 . 꿀 을 듬뿍 첨가 한 독일 의 진저브레드 는 장식 의 용도 에서 끝나 는 것 이 아니 라 정말 ‘ 먹 을 수 있 는 ’ 간식 이 었 다 . 빵 과 케이크 의 중간 쯤 되 는 슈 톨 렌 은 크리스마스 시즌 에 만 만들 기 때문 에 꼬박 1 년 을 기다려야 맛볼 수 있 었 다 . 뭐 니 뭐 니 해도 크리스마스 마켓 에서 가장 북적이 는 코너 는 ‘ 글 뤼 바인 Gl ? wein ’ 을 파 는 가판대 였 다 . 레드 와인 에 계피 와 정향 , 설탕 을 넣 어 따끈 하 게 끓여 낸 글 뤼 바인 은 크리스마스 의 보약 이 었 다 . Chef ’ s Choice 가장 중요 한 향신료 는 ‘ 넉넉 한 시간 ’ 이 다 독일 의 크리스마스 식탁 을 대표 하 는 것 은 칠면조 가 아니 다 . 먹 기 좋 게 구운 거위 나 오리 , 사슴 고기 나 송아지 정강 이 요리 가 가족 수 가 적 은 독일 가정 에 는 더 잘 어울리 기 때문 이 다 . 지방 이 많 은 음식 은 독일 의 혹독 한 겨울 을 이겨 내 기 위한 에너지원 이 다 . 그러나 고향 의 크리스마스 테이블 을 가장 풍성 하 게 만들 었 던 향신료 는 가족 과 대화 를 나누 면서 음식 을 천천히 음미 할 수 있 는 ‘ 넉넉 한 시간 ’ 이 었 다 . 1 한스 베르너 보그트 Hans - Werner Vogt | 쉐라 톤 그랜드 워커힐 호텔 총주 방장 2 송아지 정강 이 조림 Braised Veal Shank | 통마늘 구이 와 웨지 포테이토 를 곁들인 송아지 정강 이 조림 은 오븐 에서 아주 천천히 익혀 낸 것 이 다 . 와인 , 버터 , 소고기 , 타임 과 로즈메리 를 이용 한 소스 를 사용 했 다 . 3 로스트 덕 Roasted Duckling | 타임 , 양파 , 마 조람 marjoram 을 넣 은 새끼 오리 구이 에 각종 구운 채소 와 감자 를 곁들였 다 . 산타 는 민스 파이 를 먹 었 을까 그 는 산타 할아버지 를 대접 하 는 것 으로 손 님 에 대한 예 를 배웠 다 . 어린 시절 , 그 의 집 에서 는 추위 와 싸워 가 며 집집 마다 선물 을 전달 하 기 에 바쁜 산타클로스 를 위해 탁자 위 에 민스 파이 와 럼 을 올려 놓 고 자 곤 했 다 . 행여 찾아올지 모르 는 손님 을 위해 아랫목 에 묻어두 는 한 공기 의 밥 과 같 은 것 이 었 다 . 돌아보 면 그 파이 와 럼 의 소비자 는 ‘ 내부 ’ 에 있 었 을 테 지만 그 는 이 특별 한 추억 을 여전히 계승 하 고 있 다 . 지금 은 산타클로스 를 기다리 는 자신 의 아이 들 을 위해 아무리 바빠도 소박 한 간식 을 준비 해 산타 의 몫 으로 남겨 놓 곤 한다 . 이 아이디어 의 적극 적 인 실천자 는 할아버지 셨 다 . 그 는 크리스마스 때 마다 요리 를 담당 하 는 집안 의 셰프 이 기 도 했 다 . 주방 에 선 할아버지 의 뒷모습 이 멋지 다는 생각 이 들 었 을 때 시드니 씨 는 요리사 를 꿈꾸 기 시작 했 다 . 또래 의 아이 들 이 산타클로스 가 가져다줄 크리스마스 선물 을 궁금 해할 때 그 는 산타클로스 가 그해 의 민스 파이 를 맛있 게 먹 었 을지 가 더 궁금 했 다 . 열 다섯 살 이 되 던 크리스마스 에 할아버지 는 요리 용 나이프 세트 와 전문가 용 요리 책 을 사 주 셨 다 . 일생 의 방향 이 확고 해 지 는 순간 이 었 다 . 영국 중부 지방 의 더비셔 에서 태어난 그 는 학교 를 졸업 하 자마자 런던 으로 가 서 요리사 의 길 을 시작 할 수 있 었 다 . 생각 해 보 면 크리스마스 에 멀리 떨어져 있 던 가족 을 한 걸음 에 달려오 게 했 던 것 은 크리스마스 의 전나무 와 같 은 할아버지 의 존재 였 다 . Chef ’ s Choice 탁자 위 에 차려진 영국 전통 의 크리스마스 홈 메이드 로 준비 하 는 영국 식 크리스마스 음식 은 겉 보다 안 이 화려 할 수 밖에 없 다 . 정성 으로 만드 는 음식 이 기 때문 이 다 . 크리스마스 하 면 떠오르 는 전형 적 인 칠면조 요리 외 에 도 영양 이 듬뿍 들어간 푸딩 과 파이 는 디저트 천국 의 진면목 을 보여준다 . 1 시드니 레이먼드 하디 Sidney Raymond Hardy | 그랜드 하얏트 호텔 총주 방장 2 민스 파이 Minced Pie | 부풀 어 진 페이스트리 안 에 든 건 조 과일 이 부드럽 게 씹힌다 . 영국 의 하루 일과 에서 가장 중요 한 오후 의 티타임 에 없 어서 는 안 될 중요 한 디저트 다 . 우유 를 곁들인 잉글리시 티 와 잘 어울린다 . 3 로스트 터키 Roast Turkey | 먹 음직 한 칠면조 요리 는 4 시간 에 걸쳐 천천히 익힌 것 이 다 . 고기 를 썰 어 밤 과 만다린 스터핑 , 크 랜 베리 소스 를 곁들여서 먹 을 때 최상 의 맛 이 난다 . 3 브랜디 소스 의 크리스마스 푸딩 Christmas Pudding | 대추 , 건조 과일 , 브랜디 , 맥주 등 20 여 가지 가 넘 는 재료 가 들어갔 다 . 3 시간 정도 찐 푸딩 을 브랜드 소스 와 함께 먹 으면 풍부 한 맛 이 난다 . 기자 / 에디터 : 천소 현 / 사진 : 김유철 푸드 스타일리스트 · 노 해정 DOVE 저작 자표 시비 영리