김진영 MD 의 식탁 28 
 경남 통영 의 ' 굴 ' 
 등록 2018 . 11 . 14 07 : 41 수정 2018 . 11 . 14 07 : 41 
 김치냉장고 에 8 주 보관 한 ' 밤 ' 이 맛있 다 군밤 ' 대보 ', 생밤 ' 병고 ', 찐 밤 ' 옥 광 '... 다양 한 ' 밤 ' 의 세계 
 전북 남원 에서 ' 늦 가을 에 맛있 는 식 재료 ' 강의 를 끝내 고 경남 통영 으로 갔 다 . 찬 바람 이 불 기 시작 했 지만 한낮 의 통영 은 운전 할 때 약하 게 에어컨 을 틀 어야 할 정도 로 따가운 햇빛 이 비쳤 다 . 11 월 이 되 면 많 은 이 들 이 통영 , 거제 , 고성 3 개 시 · 군 에서 나오 는 이것 을 많이 찾 는다 . 전국 생산량 의 60 % 넘 게 이곳 에서 생산 한다 . 김장철 이 다가오 면 제철 초입 에 들어선 ' 굴 ' 이 그 주인공 이 다 . 
 통영 은 굴 양식 의 메카 다 . 대전 ~ 통영 간 고속도로 를 이용해 북통영 IC 가 가까워 지 면 바다 가 보인다 . 푸른 바다 곳곳 에 하얀 부표 들 이 떠 있 다 . 대부분 굴 양식 하 는 곳 이 다 . 굴 양식 은 크 게 수하식 ( 垂下 式 ) 과 투석 식 ( 投石 式 ) 두 가지 로 나뉜다 . 
 알 도 크 고 맛 도 좋 은 사계절 ' 개체 굴 ' 도 인기 
 ▲ 수하식 은 통영 , 거제 , 고성 등 조수 간만 의 차 가 크 지 않 은 깊 은 바다 의 양식 법 이 다 . 우선 얕 은 바다 에 나무 로 틀 을 세워 놓 는다 . 가리비 껍데기 를 줄줄이 매달 아 놓 으면 봄철 에 산란 한 굴 종패 가 달라붙 는다 . 일정 크기 가 되 면 깊 은 바다 의 양식장 으로 옮겨 1 년 넘 게 키운다 . ⓒ 김진영 
 수하식 은 통영 , 거제 , 고성 등 조수 간만 의 차 가 크 지 않 은 깊 은 바다 의 양식 법 이 다 . 우선 얕 은 바다 에 나무 로 틀 을 세워 놓 는다 . 가리비 껍데기 를 줄줄이 매달 아 놓 으면 봄철 에 산란 한 굴 종패 가 달라붙 는다 . 얕 은 바다 라 썰물 과 밀물 이 오가 는 사이 강한 종패 만 살아남 고 약한 것 은 자연 도태 된다 . 
 일정 크기 가 되 면 깊 은 바다 의 양식장 으로 옮겨 1 년 넘 게 키운다 . 키운다 기보다는 바다 에 맡긴다 . 바닷물 의 플랑크톤 을 잡아먹 으면서 몸집 을 키운다 . 썰물 이 있 으면 먹이 활동 을 멈추 지만 수하식 은 멈춤 없이 먹이 활동 을 해 알 이 크 다 . 
 반면 에 투 석식 은 썰물 과 밀물 차 가 큰 얕 은 바다 에 큰 돌 을 던져 놓 는 것 으로 끝 이 다 . 앞서 수하식 처럼 종패 를 키워 다시 옮기 지 않 고 돌 에 달라붙 은 굴 이 성장 한 것 을 채취 한다 . 밀물 과 썰물 이 있 어 먹이 활동 을 썰물 에 는 중단 해 수하식 보다 알 이 작 다 . 대신 작 은 알 에 향 과 감칠맛 이 꽉 차 있 다 . 남 해 , 고흥 , 장흥 의 갯벌 에서 많이 난다 . 
 근래 에 는 수평 망 방식 으로 양식 하 는 굴 도 나오 고 있 다 . 2 ~ 3 cm 정도 자란 굴 을 망 에 넣 고 키우 는 방식 이 다 . 굴 이 붙 어서 자라 지 않 고 각자 성장 해 모양 이 일정 하 면서 끝 이 동그랗 다 . 알 도 크 고 맛 도 좋 아 최근 ' 개체 굴 ' 이 라는 이름 으로 팔리 고 있 다 . 산란 하 지 않 아 다른 굴 과 달리 사계절 즐길 수 있 다 . 굴 은 여름철 에 는 산란 하 기 때문 에 맛 도 떨어지 고 독소 를 생성 하 지만 개체 굴 은 계절 에 상관없이 즐길 수 있 다 . 
 수하식 은 대량 생산 에 적합 하 다 . 적당히 오른 감칠맛 과 입안 가득 차 는 살맛 이 좋 다 . 투 석식 은 소량 생산 과 많 은 노동력 이 필요 해 양 도 적 고 , 가격 이 비싸 다 . 무엇 이 더 낫 다기 보다 는 취향 대로 선택 하 면 된다 . 양식 이 라고 하 지만 , 사실 먹이 를 주 지 않 는 것 이 라 자연산 과 먹이 는 같 다 . 다만 먹이 먹 는 시간 만 차이 가 날 뿐 이 다 . 짙 은 굴 향 을 선호 하 면 투 석식 을 , 짙 은 향 이 껄끄러우 면 수하식 을 선택 하 면 된다 . 깔끔 하 게 껍질 째 요리 하 고 싶 으면 개체 굴 이 좋 다 . 
 오랜만 에 온 통영 이 라 중앙 시장 을 출발 해 서호 시장 까지 걸 었 다 . 강구항 뒷골목 에서 커피 한 잔 사 서 들 고 구석구석 붙 어 있 는 백석 의 시 를 감상 하 며 걸 었 다 . 서호 시장 가 기 전 에 점심 을 먹 었 다 . 통영 에서 간단히 먹 을 수 있 는 것 가운데 대표 적 인 게 ' 충무김밥 ' 이 지만 , 갈수록 맛 보다 는 보이 는 모습 에 만 집중 하 는 것 같 아 안타깝 다 . 
 전날 저녁 으로 먹 은 충무김밥 은 미리 말 아 놓 은 김밥 은 둘러붙 어 있 고 , 김 에서 는 쓴맛 이 났 다 . 같이 나온 반찬 의 종류 가 아무리 많 아도 우선 김밥 이 맛있 어야 하 지 않 을까 싶 다 . 이 는 판매 점포 가 많 아 진 꿀 빵 도 마찬가지 다 . 
 찬바람 이 불 면 굴 도 단맛 이 든다 
 ▲ 투 석식 은 썰물 과 밀물 차 가 큰 얕 은 바다 에 큰 돌 을 던져 놓 는 것 으로 끝 이 다 . 앞서 수하식 처럼 종패 를 키워 다시 옮기 지 않 고 돌 에 달라붙 은 굴 이 성장 한 것 을 채취 한다 . 밀물 과 썰물 이 있 어 먹이 활동 을 썰물 에 는 중단 해 수하식 보다 알 이 작 다 . ⓒ 김진영 
 먹 을 게 많 은 통영 을 떠나 기 전 에 선택 한 메뉴 는 멍게 비빔밥 이 다 . 글리코겐 함량 이 높 은 여름 이 제철 이 지만 아직 바다 는 가을 초입 이 라서 선택 했 다 . 신선 한 멍게 를 양념 하 지 않 은 채 넣 고 , 여러 가지 채소 와 가시리 ( 해초 의 일종 ) 를 비빔 고명 으로 얹 었 다 . 비빔 소스 는 ' 합 자국 ' 이라고 부르 는 홍합 삶 은 물 과 어간장 으로 만든 것 이 다 . 
 살살 비빈 밥 한 숟가락 에 합 자국 으로 맛 을 낸 미역 을 먹 다 보 니 금세 바닥 이 보였 다 . 홍합 으로 국물 을 낸 합 자국 이 멍게 비빔밥 을 불렀 다 . 깔끔 한 감칠맛 이 좋 았 다 . 멍게 비빔밥 도 좋 았 지만 곁들여 나온 미역국 도 주인공 같 았 다 . 주연 을 맡 은 명배우 옆 에 명품 조연 이 있 는 드라마 가 성공 하 는 것 처럼 맛있 는 한 끼 였 다 . 
 오후 2 시 , 통영 명물 꿀 빵 을 사 러 오 미사 본점 을 찾아갔 지만 이미 다 팔 고 문 을 닫 았 다 . 통영 에 사 는 지인 에게 추천 받 은 다른 곳 은 ' 통영 제 과 ' 였 다 . 40 년 된 제과점 으로 나름 통영 시민 들 에게 사랑 받 는 곳 이 다 . 날 마다 팥소 를 만드 는 곳 이 라 한다 . 장모 님 드릴 것 하고 딸 아이 줄 것 하나 씩 사 서 나왔 다 . 맛볼 요량 으로 하나 베 어 물 었 다 . 부드러운 빵 속 에 달달 한 팥소 가 괜찮 았 다 . 설탕 시럽 으로 감싼 부드러운 빵 과 달달 한 팥소 , 꿀 빵 본연 에 충실 한 맛 이 다 . 
 찬바람 이 분다 . 바람 이 차가워질수록 바다 에서 나 는 것 들 에 단맛 이 깃 든다 . 굴 도 점차 로 단맛 이 들 것 이 다 . 찬바람 이 지만 단 바람 이 다 . 
 ▲ 통영 의 멍게 비빔밥 은 신선 한 멍게 를 양념 하 지 않 은 채 넣 고 , 여러 가지 채소 와 가시리 ( 해초 의 일종 ) 를 비빔 고명 으로 얹 었 다 . 비빔 소스 는 ' 합 자국 ' 이라고 부르 는 홍합 삶 은 물 과 어간장 으로 만든 것 이 다 . ⓒ 김진영 
 # 굴 # 개체 굴 # 투 석식 # 통영 # 수하식 
 클럽 아이콘 9 , 712 명 
 http : / / omn . kr / 1 d 1 mc