1 . 닭고기 와 관련 된 잘못 된 상식 ○ 닭 껍질 에 는 VitB 2 가 많 아 피부 와 점막 에 좋 다 . ○ 젊은이 가 먹 으면 바람 난다는 날개 는 콜라겐 성분 이 많 은데 이것 은 피부 윤택 과 노화 방지 의 효과 가 크 며 맛 이 좋 아 젊은이 보다 는 웃어른 에게 드리 려는 뜻 에서 생긴 이야기 로서 과학 적 근거 는 없 다 . ○ 옛부터 내려오 는 말 로 임산부 가 닭고기 를 먹 으면 태어날 아기 의 살결 이 거 칠 어 져 닭살 이 된다든지 , 산모 가 먹 으면 젖 이 귀해 진다는 말 이 있 는데 이 는 과학 적 으로 전혀 근 거 가 없 다 . 오히려 양질 의 단백질 과 소화 되 기 쉬운 식품 을 많이 섭취 해야 하 는 임산부 에게 닭고기 는 권장 식품 으로 성장기 의 청소년 에게 는 더 없이 좋 은 단백질 식품 이 다 . 그림 1 . 다양 한 닭고기 제품 2 . 닭고기 수급 동향 표 1 . 연도 별 닭고기 소비량 구 분 1990 1995 1996 1997 총량 ( 천 톤 ) 1 인당 ( ㎏) 171 . 7 4 . 0 268 . 1 6 . 0 283 . 3 6 . 3 279 . 1 6 . 1 ○ 1 인 당 년 평균 소비 증가 율 ( 1990 ~ 1997 ) : 7 . 5 % ○ 생산 주기 가 짧 아 생산 의 과잉 과소 가 수시로 발생 된다 . ○ 년 말년 시 및 여름철 더위 에 수요 가 많 아 계절 적 인 편중 현상 을 보인다 . ○ 닭고기 는 저장 성 이 떨어져서 비축 기간 이 짧 음 : 2 ~ 5 ℃ 에서 10 ~ 14 일 , 영하 18 ℃ 에서 6 개월 정도 보관 가능 하 다 . 3 . 닭고기 의 특성 가 . 생산 주기 가 짧 아 육류 부족 시 기민 하 게 생산 공급 할 수 있 다 . ○ 육계 출하 소요 일수 : 40 일 내외 1 . 5 ~ 2 . 0 ㎏( 년 간 6 회전 가능 ) ○ 돼지 5 ~ 6 개월 , 소 18 ~ 24 개월 나 . 닭고기 는 쇠고기 나 돼지고기 에 비해 가격 이 싸 다 . ○ 육계 의 사료 효율 은 소나 돼지 에 비해 훨씬 우수 하 여 생산비 가 낮 고 가격 이 싸 다 . - 사료 요구 율 : 육계 1 . 5 ~ 2 . 0 , 돼지 3 . 5 ~ 4 . 0 , 소 7 ~ 8 다 . 닭고기 는 지방 함량 과 콜레스테롤 함량 이 낮 다 . 표 2 . 주요 육류 의 영양 성분 ( 단위 : %) 구 분 쇠고기 돼지고기 닭고기 수 분단 백 질지 방광 물질 69 . 019 . 511 . 0 1 . 0 58 . 016 . 425 . 0 0 . 9 71 . 220 . 2 7 . 2 1 . 1 ○ 닭고기 는 쇠고기 나 돼지고기 에 비해 지방 함량 이 낮 고 불포화 지방산 함량 은 높 으며 , 콜레스테롤 함량 은 낮 다 . ○ 가슴 고기 는 백색 육 ( White meat ) 으로서 특히 지방 함량 이 낮 아 다이어트 식 품 으로 적격 이 며 맛 이 담백 하 고 소화 흡수 가 잘 된다 . 라 . 양질 의 단백질 을 많이 함유 하 고 있 다 . ○ 단백질 의 품질 은 아미노산 조성 의 균형 에 의해 좌우 된다 . - 단백질 의 품질 평가 : 필수 아미노산 계수 , 단백질 계수 , 생물가 등 - 아미노산 의 균형 과 불 균형 그림 2 . 닭고기 의 가공 작업 ○ 닭고기 는 섬유질 이 가늘 고 연하 며 양질 의 단백질 을 많이 함유 하 고 있 기 때문 에 어린이 나 노약자 들 의 건강 식품 이 다 . - 닭고기 와 인삼 을 이용 한 삼계탕 은 보약 이 며 주요 수출품 표 3 . 주요 육류 의 육질 특성 비교 구 분 소 돼 지 육 계 도축 시 체중 ( ㎏) 도 축시 일령 도 체 율 ( %) 사료 요구 율 저장 성 ( 2 ~ 5 ℃)(- 18 ℃) 사후 강직 ( 0 ℃, 시간 ) 일반 성분 분석 치수 분 ( %) 조 지 방 ( %) 단 백 질 ( %) 육 의 연도 ( ㎏/㎠) 450 ~ 7002 년 전후 55 ~ 607 . 0 ~ 8 . 01 ~ 2 개월 1 ~ 2 년 72 ( 등심 ) 61 . 418 . 618 . 74 ~ 15 90 ~ 1105 ~ 6 개월 70 ~ 753 . 5 ~ 4 . 02 ~ 3 주 6 ~ 12 개월 12 ~ 24 ( 어깨 등심 ) 71 . 67 . 819 . 35 ~ 10 2 ~ 59 ~ 12 주 65 ~ 701 . 5 ~ 2 . 010 ~ 14 일 6 개월 6 ~ 12 ( 가슴 육 ) 74 . 00 . 724 . 02 ~ 5 자료 : 일본 축산 시험장 , 1995 . ○ 닭고기 가 소 , 돼지 보다 단백질 함량 이 높 고 지방 함량 은 낮 으며 고기 가 가장 연하 다 . 4 . 닭고기 의 영양가 가 . 닭고기 의 일반 성분 표 4 . 닭고기 의 화학 적 조성 ( 단위 : %) 구 분 수분 단백질 지방 회분 가슴 고기 암수 평균 74 . 0474 . 2474 . 14 23 . 8823 . 7423 . 81 0 . 850 . 820 . 84 1 . 141 . 161 . 15 다리 고기 암수 평균 72 . 8872 . 7472 . 81 18 . 1018 . 3618 . 23 7 . 737 . 757 . 74 0 . 991 . 031 . 01 ○ 수분 및 단백질 함량 은 가슴 고기 보다 다리 고기 가 적 다 . ○ 지방 은 가슴 고기 에 는 거의 없 고 다리 고기 는 7 . 74 % 이 다 . 나 . 광물질 현황 표 5 . 닭고기 의 광물질 함량 ( 단위 : ppm ) 구 분 Ca P K Na Mg Fe Zn Cu 가슴 고기 암수 평균 403839 2 , 2762 , 1582 , 217 2 , 8582 , 7732 , 816 454462458 302292297 7 . 35 . 96 . 6 6 . 46 . 66 . 5 0 . 520 . 480 . 50 다리 고기 암수 평균 424242 1 , 7521 , 7141 , 733 3 , 3302 , 3302 , 332 612610611 218222220 12 . 310 . 411 . 4 15 . 216 . 215 . 7 0 . 710 . 690 . 70 ○ 닭고기 에 는 각종 광물질 이 많이 들 어 있 어 곡류 를 주식 으로 하 는 우리나라 사람 의 영양 개선 은 물론 체위 를 향상 시키 는 데 좋 은 식품 이 다 . ○ 가슴 고기 는 다리 고기 에 비해 칼슘 , 나트륨 , 철 , 아연 및 구리 함량 은 낮 고 , 인 , 칼륨 및 마그네슘 함량 은 높 다 . 다 . 비타민 함량 표 6 . 닭고기 100 g 중 비타민 함량 구 분 비타민 A ( IU ) 비타민 B 1 ( ㎎) 비타민 B 2 ( ㎎) Niacin ( ㎎) 가 슴 날 개 넓적다리 간근 위심 장 17021011446 , 5001472 , 333 0 . 050 . 030 . 070 . 400 . 060 . 22 0 . 140 . 100 . 281 . 400 . 241 . 10 7 . 203 . 503 . 104 . 205 . 606 . 00 ○ 닭고기 에 는 각종 비타민 이 풍부 하 게 들 어 있 으며 특히 간 에 는 많 은 양 의 비타민 A 가 들 어 있 다 . 라 . 아미노산 조성 표 7 . 닭고기 의 단백질 기준 아미노산 조성 ( 단위 : %) 아미노산 가슴 고기 다리 고기 암 수 암 수 MethionineAspartic a c idThreonineSerineGlutamic a c i d P r o l i n e G l y c i n e A l a n i n e V a l i n e I s o l e u c i n e L e u c i n e T y r o s i n e P h e n y l a l a n i neLysineHistidineArginine 3 . 289 . 914 . 845 . 0614 . 884 . 134 . 755 . 824 . 644 . 318 . 203 . 944 . 108 . 314 . 276 . 36 3 . 299 . 774 . 764 . 8614 . 943 . 994 . 525 . 784 . 624 . 288 . 223 . 784 . 048 . 324 . 346 . 66 3 . 289 . 715 . 105 . 2815 . 264 . 314 . 985 . 684 . 324 . 127 . 844 . 094 . 038 . 043 . 546 . 20 3 . 229 . 605 . 125 . 6415 . 184 . 355 . 205 . 714 . 314 . 097 . 784 . 063 . 998 . 123 . 416 . 16 ○ 닭고기 에 는 각종 아미노산 이 풍부 하 게 들 어 있 고 아미노산 균형 이 좋 아 고급 단백질 식품 이 다 . ○ 특히 함 유황 아미노산 인 메치 오닌 ( methionine ) 은 장 · 노년기 의 사람 은 스스 로 체내 에서 합성 할 수 가 없 다 . 따라서 한국인 과 같이 곡류 를 주식 으로 하 는 민족 은 메치 오닌 이 부족 한 편 이 며 닭고기 는 훌륭 한 메치 오닌 공 급원 이 다 . ○ 간장 은 발암 물질 을 해독 하 므로 메치 오닌 이 부족 하 면 암 에 걸리 기 쉽 다 . 간장 은 해독 작용 이외 에 콜 레스테 롤 을 합성 또는 분해 하 는 작용 도 한다 . ○ 메치 오닌 이 부족 하 면 콜린 ( choline ) 의 합성 이 충분 하 지 못하 여 간장 은 원활 하 게 작용 하 지 않 고 지방간 이 되 기 쉽 다 . ○ 메치 오닌 은 항암 , 항동 맥경 화 , 혈압 강하 작용 및 정력 감퇴 예방 작용 이 있 다 . 메치 오닌 이 부족 하 면 성선 을 자극 하 는 뇌하수체 호르몬 의 분비 가 활발 하 지 않 기 때문 이 다 . 마 . 지방산 조성 표 8 . 닭고기 의 지방산 조성 ( 단위 : %) 지방산 가슴 고기 다리 고기 암 수 암 수 14 : 0016 : 0016 : 0118 : 0018 : 0118 : 0218 : 0320 : 0020 : 04 SFAUSFAMUFAPUFA 1 . 33 21 . 16 5 . 06 10 . 15 31 . 36 22 . 56 2 . 09 2 . 96 3 . 31 35 . 60 64 . 38 36 . 42 27 . 96 2 . 37 23 . 25 2 . 71 8 . 79 32 . 98 22 . 37 3 . 10 1 . 54 2 . 87 35 . 95 64 . 03 35 . 69 28 . 34 1 . 01 18 . 01 6 . 44 11 . 93 27 . 93 27 . 01 1 . 91 2 . 38 3 . 36 33 . 33 66 . 65 34 . 37 32 . 28 1 . 46 18 . 17 4 . 23 10 . 56 29 . 64 29 . 59 2 . 31 1 . 17 2 . 86 31 . 36 68 . 63 33 . 87 34 . 76 주 1 ) SFA : 포화 지방산 2 ) USFA : 불포화 지방산 3 ) MUFA : 단가 불포화 지방산 4 ) PUFA : 다가 불포화 지방산 ○ 가슴 고기 는 다리 고기 에 비하 여 포화 지방산 함량 은 높 고 불포화 지방산 함량 은 낮 으며 , 불포화 지방산 중 단가 불포화 지방산 비율 은 높 고 다가 불포화 지방산 비율 은 낮 다 . ○ 가슴 고기 는 지방 함량 이 낮 고 , 지방 함량 이 비교 적 높 은 다리 고기 는 불포화 지방산 이 많 고 지방산 조성 이 좋 아 고급 식품 으로 불 수 있 다 . ○ 닭고기 에 는 필수 지방산 인 리놀산 ( Linoleic acid , 18 : 2 , 오메가 6 지방산 ) , 리놀렌산 ( Lionlenicacid , 18 : 3 , 오메가 3 지방산 ) 및 아라키돈산 ( Arachidonic acid , 20 : 4 , 오메가 6 지방산 ) 이 풍부 하 게 들 어 있 다 . ○ 필수 지방산 은 체내 에서 합성 되 지 않 거나 합성 이 되 더라도 충분 한 량 이 되 지 못하 므로 반드시 음식 을 통해서 섭취 해야 하 며 부족 시 각종 결핍증 상 이 나 타 난다 . ○ 필수 지방산 이 부족 하 면 피부병 , 부종 ( edema ) 등 이 발생 하 고 정력 이 감퇴 한다 . 따라서 곡류 를 주식 으로 하 는 우리나라 국민 에게 는 닭고기 가 좋 은 영양소 공급원 이 다 . 5 . 닭고기 의 생산 과 유통 가 . 닭고기 생산 표 9 . 닭고기 생 산국 별 도체 중 구 분 한국 중국 태국 미국 일본 평균 도 체중 ( ㎏) 1 . 0 1 . 0 1 . 3 1 . 4 1 . 9 자료 : FAO , 1993 . ○ 한국 의 평균 도 체중 은 1 . 0 ㎏ 으로서 중국 과 는 동일 하나 태국 과 미국 보다 는 낮 고 일본 의 1 . 9 ㎏ 보다 는 현저히 낮 다 . 그림 3 . 자동 화 도계 시설 표 10 . 육계도 계 중량 별 생산 비율 도계 중량 ( g ) 생산 비율 ( %) 비고 340 ~ 560 미만 560 ~ 890 미만 890 ~ 1 , 120 미만 1 , 120 ~ 1 , 780 1 . 6718 . 0852 . 7227 . 53 삼계 쎄미 센타 하이 자료 : H 사 , 1994 . ○ 우리 나라 에서 출하 되 고 있 는 육계 의 도계 중량 별 생산 비율 은 삼계 1 . 67 %, 쎄미 18 . 08 %, 센타 52 . 72 %, 하이 27 . 53 % 정도 이 다 . 나 . 도체율 과 부분 육 생산량 표 11 . 도체율 과 복강 지방 축적 율 구 분 암 ( ♀) 수 ( ♂) 평 균 생 체 중 ( g ) 도 체 중 ( g ) 도 체 율 ( %) 복 강 지 방 량 ( g ) 복 강 지 방 축 적 율 ( %) 2 , 2301 , 574 70 . 6 68 . 4 3 . 07 2 , 6731 , 910 71 . 4 62 . 9 2 . 35 2 , 4521 , 742 71 . 0 65 . 7 2 . 71 ○ 도체율 은 암컷 70 . 6 %, 수컷 71 . 4 % 평균 71 . 0 % 이 다 . ○ 복강 내부 와 근위 주위 에 침착 된 복강 지방 은 생 체중 대비 암컷 3 . 07 %, 수컷 2 . 35 %, 평균 2 . 71 % 이 다 . 표 12 . 부분 육 생산 비율 구 분 암 ( ♀) 수 ( ♂) 평 균 도체 중 ( g ) 다리 ( %) 가슴 ( %) 날개 ( %) 등 ( %) 목 ( %) 1 , 574 30 . 5 28 . 7 12 . 1 21 . 6 6 . 3 1 , 910 31 . 5 28 . 4 11 . 8 20 . 6 5 . 7 1 , 742 31 . 0 28 . 6 12 . 0 21 . 1 6 . 0 ○ 도체 중 대비 부분 육 생산 비율 은 다리 31 . 0 %, 가슴 28 . 6 %, 날개 12 . 0 %, 등 21 . 1 % 및 목 6 . 0 % 이 다 . 표 13 . 발 골육 생산량 구 분 암 ( ♀) 수 ( ♂) 평 균 도체 중 ( A ) ( g ) 다리 부분 육 ( B ) ( g ) 다리발 골육 ( C ) ( g ) 가슴 부분 육 ( D ) ( g ) 가슴 발 골육 ( E ) ( g ) 가 식 내장 ( F ) ( g ) C / A ( %) E / A ( %) F / A ( %) C / B ( %) E / D ( %) 1 , 574 . 0 480 . 0 386 . 0 452 . 0 384 . 4 94 . 9 24 . 5 24 . 4 6 . 0 80 . 4 85 . 0 1 , 910 . 0 601 . 0 461 . 8 541 . 0 444 . 4 106 . 0 24 . 2 23 . 3 5 . 5 76 . 8 82 . 1 1 , 742 . 0 541 . 0 427 . 5 497 . 0 414 . 4 100 . 5 24 . 4 23 . 9 5 . 8 78 . 6 83 . 6 ○ 도체 중 1 , 742 g 의 육계 에서 부분 육 생산량 은 다리 541 g , 가슴 497 g 이 고 , 발 골 육 생산량 은 다리 427 . 5 g , 가슴 414 . 4 g 이 다 . 다 . 닭고기 유통 경로 와 소비 형태 그림 4 . 우리 나라 의 닭고기 유통 경로 ○ 1980 년 대 이후 육계 계열 업체 가 등장 하 면서 닭고기 유통 경로 도 변화 하 여 , 그 동안 수집 반출 상 에 의해 주 도 되 었 던 닭고기 유통 이 계열 업체 가 직접 유통 에 참여 함 으로써 도계장 중심 의 유통 체계 가 형성 되 었 다 . 표 14 . 국내 닭고기 형태 별 소비 현황 구 분 통닭 가공품 비율 ( %) 97 . 2 2 . 8 ○ 우리 나라 닭고기 형태 별 소비 현황 은 통닭 이 97 . 2 % 로 대부분 을 차지 하 고 가 공 품 은 2 . 8 % 에 지나 지 않 는다 . ○ 외식 산업 의 발달 과 함께 부분 육과 가공육 의 소비 가 점차 늘어날 것 으로 추 정 된다 . 공유 하 기 글 요소