치즈 와 와인 물론 치즈 는 와인 과 는 다른 또 다른 난관 이 있 긴 하 다 . 첫 번 째 로 꼽히 는 것 이 바로 그 특유 의 냄새 . 전 세계 적 으로 8 백 여 종 에 달하 는 치즈 들 은 각각 고유 의 맛 과 향 을 지니 고 있 는데 경우 에 따라서 는 견딜 수 없 을 만큼 퀴퀴 한 냄새 에 혀 에 불꽃 이 튈 만큼 톡 쏘 는 맛 때문 에 쳐다보 는 것 도 싫 을 정도 . 그 도 그럴 것 이 치즈 는 우리 네 청국장 처럼 서양 발효 식품 의 대표 격 이 기 때문 에 어릴 때 부터 그 향 에 익숙 해진 이 들 과 모험심 강한 미식가 들 을 제외 하 고 는 쉽 게 친숙 해질 수 없 기 때문 이 다 . 그렇 다고 해도 첫 도전 후 포기 해 버리 지 는 말 라는 게 요리 평론가 강지영 실장 ( 탑 테이블 ) 의 조언 . “ 일단 향 이 강하 지 않 아서 부담 스럽 지 않 은 것 들 로 먼저 시도 하 세요 . 적어도 세 번 은 먹 어 봐야 좋 고 싫 음 을 판단 할 수 있 을 겁니다 . " 그녀 에 따르 면 먼저 부드러운 질감 의 소프트 치즈 를 선택 한다 . 치즈 는 수분 함량 이 55 ~ 80 % 에 달하 는 소프트 치즈 ( 연질 치즈 : 커 티 지 , 모차렐라 , 크림 , 카망베르 , 브리 , 리코타 등 ) , 45 ~ 55 % 인 세미 하드 치즈 ( 반경 질 치즈 : 브릭 , 묑스터 , 로커 포르 , 고르 곤 졸라 , 블루 , 스틸턴 등 ) , 45 % 이하 인 하드 치즈 ( 경질 치즈 : 체다 , 고다 , 에담 , 에멘탈 , 그리 에르 , 파르 미 자노 레자 노 등 ) 등 세 가지 로 나뉜다 . 이 중 대부분 의 연질 치즈 는 수분 함량 이 많 아 질감 이 부드럽 고 , 숙성 을 시키 지 않 거나 매우 짧 은 기간 에 숙성 시키 기 때문 에 일반 적 으로 향 이 다소 약한 편 이 라고 . 크림 치즈 들 이나 프랑스 의 브리 , 카망베르 등 이 여기 속한다 . 또 하나 의 방법 은 공장 에서 대량 생산 된 치즈 를 먼저 시도 하 는 것 . 강지영 실장 에 따르 면 사실 상 한국 실정 에서 는 그럴 수 밖에 없 다 . 치즈 의 본고장 유럽 각 지역 에 는 소규모 농가 에서 전통 적 인 방법 으로 생산 되 는 특산 치즈 들 이 하나 씩 있 게 마련 . 이런 농가 용 치즈 는 각 농가 마다 의 개성 이 묻 어 나와 향미 가 뚜렷 하 기 때문 에 숙성 이 잘 된 몇몇 치즈 들 은 심한 거 부감 을 느낄 만큼 강한 풍미 를 지닌다 . 그러나 이 들 치즈 들 은 해외 수출 을 할 만 한 여건 은 못 되 기에 그 지역 혹은 치즈 전문점 에서 나 구입 할 수 있 다 . 국내 슈퍼 나 마트 에 있 는 대부분 의 치즈 들 은 대형 브랜드 제품 이 라고 보 면 된다 . 외국 여행 할 때 _ 식탁 에 이런 큰 주걱 같 은 판 이 놓이 는데 _ 이것 은 좋 아 하 는 치즈 를 놓 는 _ 큰 접시 판 으로 보 면 된다 . ( justinKIM ) 강지영 실장 의 마지막 조언 은 치즈 요리 를 먼저 공략 하 라는 것 . 파스타 소스 나 샐러드 드레싱 등 요리 에 치즈 를 첨가 한 것 부터 도전 해 친숙 함 을 쌓 아 가 는 것 도 좋 은 방법 이 다 . 지난 11 월 10 일 청담동 에 새롭 게 오픈 한 정통 이 탤리 언 프리미엄 레스토랑 ‘ 그리 씨 니 ( Grissini ) 의 헤드 셰프 세바스티아노 잔 그레고리오 씨 는 이 탤리 언 퀴진의 정통 성 과 트렌드 를 조합 한다는 구상 아래 파르 미 자노 레지 아노 , 그라나 파 다 노 , 고르 곤 졸라 , 탈 레리 오 , 프로볼 로 네 , 리 코터 , 페코 리노 , 마스 카르포 네 등 다양 한 이 탤리 언 치즈 들 을 선보일 계획 이 다 . 특히 다이어트 에 민감 한 한국 여성 들 을 위해 양젖 , 염소젖 치즈 를 많이 사용 할 예정 이 라고 . 발사믹 식초 와 곁들여 따뜻 하 게 즐길 수 있 는 리코타 치즈 도 지방 함량 이 낮 아 권하 는 아이템 . 치즈 맛 을 만끽 할 수 있 는 야심작 은 에밀리아 로마냐 지방 의 전통 요리 인 파르 미 자노 치즈 리조 토 . 우선 양파 에 엑스트라 버진 올리브 오일 을 넣 고 볶 다가 쌀 을 넣 고 또 먹음직 스러운 갈색 톤 이 될 때 까지 볶 는다 . 여기 에 화이트 와인 을 살짝 넣 고 마지막 에 버터 와 막 글 라인더 에 갈 아 낸 신선 한 파마 산 치즈 를 넣 어 충분히 익히 면 끝 . 서빙 하 기 전 에 이 리조 토와 어울리 는 25 년 된 모네 나산 발사믹 식초 를 곁들여 먹 으면 일품 이 라고 . 이렇 듯 치즈 요리 로 안면 을 트 고 나 면 그 자체 의 맛 을 즐길 차례 . 치즈 는 다양 한 요리 에 사용 되 는 식자재 로서 의 역할 을 훌륭 하 게 해내 고 있 을 뿐 아니 라 그 자체 로 도 음식 이 되 는 거의 완벽 한 식품 이 다 . Cheese Board _ 이 것 이 소위 치즈 보 드라고 하 는 것 _ justinKIM 유럽 에서 는 치즈 와 빵 그리고 와인 으로 만 한 끼 식사 를 즐기 기 도 하 고 , 정찬 에서 도 후식 전 에 반드시 치즈 가 등장 한다 . 이럴 때 는 보통 ‘ 치즈 보드 ( Cheese Board ) ’ 라고 해서 3 ~ 7 가지 , 혹은 9 가지 정도 의 치즈 를 나무판 이나 자기 그릇 등 에 담 아 내온다 . 이때 호두 나 아몬드 같 은 견과 류 , 포도 , 딸기 , 사과 같 은 과일 이나 꿀 이나 잼 등 을 함께 내 는 것 이 일반 적 이 다 . 보통 꿀 이나 잼 은 향 이 매우 강하 거나 소금기 가 많 은 치즈 일 때 주로 서빙 되 며 , 과일 은 수분 함량 이 적 어 텍스처 가 다소 단단 한 경질 치즈 에 더 잘 어울린다고 . 또 견과 류 는 심심 한 맛 의 치즈 에 고소 함 을 더 하 는 효과 를 주 게 된다 . 프랑스 , 이탈리아 , 스위스 등 국내 에 잘 알려진 나라 들 의 제품 말 고 새로운 시도 를 해 보 는 것 도 좋 은 방법 . 만 체고 , 산 시몬 다 코스타 , 산 마테우 등 스페인 치즈 들 을 최근 국내 에 도입 한 조 지동 사장 ( ㈜ 골든 씨 ) 에 따르 면 이곳 의 치즈 가 매력 적 인 첫 번 째 이유 는 대부분 의 서유럽 국가 들 이 현대식 설비 를 갖춘 공장 에서 대량 생산 에 치중 하 는 반면 아직 도 지역 에 기반 을 둔 중소 규모 의 치즈 생산 업체 들 이 전통 방식 으로 치즈 를 만들 어 낸다는 것 . 또한 양젖 과 염소젖 으로 만든 치즈 들 의 생산 비중 이 비교 적 높 다는 점 도 매력 적 이 다 . 게다가 우유 , 양젖 , 염소젖 을 블 렌 딩 해서 어떤 카테고리 에 도 속하 지 않 는 독특 한 맛 을 만들 어 내 기 도 한다고 . 특히 염소젖 으로 만든 치즈 는 많 은 치즈 전문가 들 이 도전 을 권하 는 아이템 이 다 . 치즈 를 비롯 해 캐비아 , 푸아그라 , 트 러플 등 을 공급 하 는 국내 최고 의 식자재 수입 회사 인 ㈜ 구르메 F & B 코리아 의 김준 씨 는 염소 치즈 를 꼭 시도 해 보 라고 권한다 . “ 염소 치즈 는 우유 를 사용 한 일반 치즈 와 는 맛 이 분명히 차이 가 납니다 . 특히 외부 에서 건조 시키 는 경우 가 일반 적 이 라 이 과정 에서 생긴 곰팡이 덕분 에 독특 한 냄새 를 가지 게 됩니다 . 염소젖 특유 의 맛 도 숙성 과정 에 따라 연하 고 부드러운 맛 부터 강하 게 쏘 는 맛 까지 다양 해 지 죠 . ” 특히 프랑스 의 염소 치즈 는 아주 유명 하 다고 . 프랑스 에서 가장 길 고 아름답 다고 알려진 르 와 르 ( Loire ) 강 지역 에서 주로 생산 되 는데 이 강 을 끼 고 있 는 주변 에 는 포도밭 과 고성 들 이 즐비 해 프랑스 의 정원 ( Jardin de la France ) 이 라고 부른다 니 여행 삼 아 찾아가 도 좋 겠 다 . - Editor | 이지현 ( J . H . Lee ) - Photography | Ahn Jin Ho _ 사진 _ justinKIM - Special Thanks | 강지영 ( Jinny K . Salmon , 요리 평론가 ) , 김창수 ( C . S . Kim , ㈜ 상하 ) , 김준 ( J . Kim , ㈜ 구르메 F & B 코리아 ) , 세바스티아노 잔 그레고리오 ( Sebastiano Giangregorio , 레스토랑 ‘ 그리 씨 니 ’ 헤드 셰프 ) , 조 지동 ( J . D . Jo , ㈜ 골든 씨 대표 ) - Cooperation | ㈜ 구르메 F & B 코리아 ( www . gourmetfb . co . kr ) 헹켈 - 출처 | www . allurekorea . com 공유 하 기 글 요소