이 와 같 은 청국장 은 , 삶 은 콩 을 통상 청국 장균 또는 고초균 ( 枯草 菌 ) 이 라 불리 는 바실 러스 서브 틸리스 ( Bacilus subtilis ) 를 이용 하 여 발효 시킨 것 으로 , 발효 중 에 고초균 이 생산 하 는 효소 에 의해서 그 특유 의 맛 과 냄새 를 발생 시킴 과 동시 에 , 원료 콩 의 당질 과 단백질 에서 유래 된 레반 형 프 룩 탄 ( Levan form fructan ) 과 폴리 글 루타 메이트 ( Polyglutamate ) 의 혼합물 질 과 점질 물 을 다량 생성 하 는 양질 의 콩 발효 식품 인 것 이 다 .