간 제품 제조 시 기본 배 합비 에 물 을 첨가 한 효과 를 검토 한 결과 관능 적 특성 은 표 22 에 나타나 있 다 . 물 첨가량 이 증가 할수록 퍼짐성 ( spreadability ) 및 종합 적 인 기호 도 ( acceptability ) 는 낮 아 지 는 경향 을 보였 다 ( P < 0 . 05 ) . 물 첨가량 에 따라 기호 도 ( acceptability ) 와 퍼짐성 ( spreadability ) 에 크 게 영향 을 주 는 것 으로 나타났 다 . 그러나 color 와 liver smell 에서 는 처리 구간 차이 를 보이 지 않 았 다 . 표 23 은 물 첨가 하 여 제조 한 간 제품 의 일반 성분 , 가열 감량 및 유화 안정 성 에 대하 여 분석 한 결과 로 물 첨가 하 여 제조 한 간 제품 의 수분 함량 은 대 조구 에 비해 최대 55 . 0 ± 0 . 2 % 까지 증가 하 는 경향 을 보였 다 ( p < 0 . 05 ) . 지방 함량 은 대 조구 가 30 . 5 ± 7 . 2 % 에서 물 첨가 에 따라 지방 함량 이 23 . 9 ± 0 . 2 % 까지 감소 하 며 물 을 추가 로 첨가 하 는 것 에 대한 유의차 를 보였 다 ( p < 0 . 05 ) . 가열 감량 에 있 어서 는 처리 구간 비슷 한 결과 를 보였 다 . 또한 물 첨가량 이 가장 높 은 W 3 처리 군 의 유화 안정 성 은 87 . 6 ± 4 . 1 % 가장 낮 은 수준 을 보였으며 물 첨가 비율 이 높 아 질 수록 유화 가 불 안정 함 을 보였 다 . 따라서 관능검사 및 영양 성분 분석 결과 물 첨가량 늘려 간 제품 을 제조 할 경우 28 %( 180 ml ) 이상 을 첨 가 는 주의 해야 할 것 이 다 .