한식 대가 의 소문 난 별미 김치 ( 1 ) 강순 의 남 도 김치 요리 대가 의 겨울 밥상 에 는 언제 맛 을 보 아도 여전히 변함없 는 김장 김치 가 올라온다 . 가장 흔한 통배추 김치 를 기본 으로 동치미 , 총각김치 , 갓 김치 , 파김치 , 고추김치 , 보쌈김치 등등 겨울 별미 는 종류 를 셀 수 없 을 정도 다 . 그 많 은 김치 중 에 이 시대 최고 의 요리 대가 3 인 이 권해 준 별미 중 의 별미 김장 김치 . 강순 의 선생 의 남 도 김치 , 고추씨 백 김치 서울시 농업기술센터 전통 음식 김치 , 장아찌 교육장 을 운영 중 인 강순 의 선생 은 남 도 김치 의 대가 로 알려져 있 지만 , 태생 은 충남 당진 이 다 . 1 년 에 제사 만 14 번 지내 던 전남 나주 의 종갓집 며느리 로 37 년 간 익힌 솜씨 는 알음알음 입 소문 으로 퍼져 그녀 를 세상 밖 으로 불러냈 다 . 처음 에 는 폐백 과 이바지 음식 등 을 선보였 는데 , 화려 한 잔치 음식 못지않 게 함께 곁들여 낸 진한 남 도 김치 맛 에 반한 이 들 이 늘어나 그녀 는 어느새 서울 세곡동 의 김치 선생 님 으로 자리 잡 게 되 었 다 . < 사진 > 고추씨 백 김치 , 찹쌀 풀 과 고추씨 를 넣 어 걸쭉 하 게 만든 양념 으로 담가 개운 하 고 깊 은 맛 이 나 는 슴슴한 겨울 김치 . “ 백 이 면 백 모두 맛있 다고 들 하 는 우리 집 최고 별미 김치 한 번 맛 볼래요 ? 요즘 은 김치냉장고 가 좋 아 져서 김치 맛 내기 가 한결 쉽 잖 아요 . 고추씨 백 김치 는 김장 때 넉넉히 담가 김치냉장고 에 넣 어 두 면 속 이 더 부룩 할 때 마다 약 처럼 마셔 도 좋 을 만큼 국물 맛 이 개운 해요 . 예전 에 먹 을 것 이 부족 하 고 야채 가 많 지 않 던 시절 , 고추 방아 를 빻 고 나 서 남 은 씨 를 버리 지 않 고 고명 으로 사용 해 김치 맛 을 더욱 구수 하 게 했 던 추억 의 김치 이 기 도 합니다 . ” 원래 남 도 김치 는 젓갈 의 쓰임새 가 중요 하 다 . 푹 삭힌 젓갈 을 듬뿍 넣 어 담근 김치 는 익 었 을 때 맛있 는 빛깔 이 돌 아 맛깔 스러워 보일 뿐 더러 젓갈 특유 의 감칠맛 과 깊 은 맛 이 남 도 특유 의 맛 을 만든 다 . 하지만 슴슴하 게 먹 는 고추씨 백 김치 에 는 배추 1 포기 에 액젓 4 큰 술 을 넣 을 정도 로 젓갈 을 많이 넣 지 않 는다 . 또한 생강 은 김장철 에 만 넣 고 여름 김치 에 는 넣 지 않 으며 , 찹쌀 풀 과 배추 에서 물 이 나오 므로 김칫국 물 을 따로 만들 어 붓 지 않 는 것 도 강순 의 선생 이 강조 하 는 점 이 다 . >> 강순 의 선생 의 김장 김치 는 찹쌀 풀 이 들어가 는데 찹쌀가루 와 함께 고구마 가루 와 콩 물 을 넣 기 때문 에 김치 맛 이 더욱 구수 하 고 영양가 가 풍부 하 다 . 보통 찹쌀가루 와 고구마 가루 , 콩 물 을 10 : 1 : 1 의 비율 로 섞 어 찹쌀 풀 을 쑤 는데 주재료 나 계절 에 따라 약간 식 차이 를 둔다 . 이렇게 쑤 어서 식힌 찹쌀 풀 을 넣 으면 김치 가 맛있 는 상태 로 익 어 더 이상 시 어 지 지 않 는다 . >> 레시피 보 기 How to │ 1 배추 는 반 갈라 소금물 에 담그 고 밑동 부분 에 한 번 더 웃소금 을 뿌려 내 1 시간 쯤 지나 뒤집 어 주 기 를 4 시간 동안 반복 , 흐르 는 물 에 여러 번 헹궈 물기 를 뺀다 . 2 강순 의 선생 이 만드 는 대부분 의 김치 에 는 멸치 와 다시마 를 함께 끓여서 식힌 국물 로 물 을 잡 는다 . 특히 물김치 를 담글 때 는 반드시 이 국물 을 써야 시원 하 고 깊 은 맛 이 난다 . 냄비 에 멸치 와 다시마 를 넣 어 반 정도 졸 아들 정도 로 진하 게 우려 식혀서 쓰 면 된다 . 3 멸치 다시마 국물 에 찹쌀가루 , 고구마 가루 , 콩 물 로 만든 찹쌀 풀 을 넣 고 고추씨 , 다진 마늘 , 다진 생강 , 멸치 액젓 을 넣 어 양념 을 만든다 . 4 ③ 의 배추 소 는 잠시 두어 고추씨 의 매운맛 이 살짝 우러나 면 절인 배추 속 에 군데군데 조금 씩 발라 넣 고 배추 겉잎 으로 감싼다 . 5 항아리 에 고추씨 백 김치 를 한 켜 넣 고 그 위 에 대추 와 배 를 한 켜 얹 는 식 으로 반복 해 담 는다 . 일 주일 정도 익힌 후 국물 이 배 어 나오 면 함께 꺼내 먹 는다 . 김치냉장고 에 넣 어 두 면 1 년 내내 두 고 먹 을 수 있 다 . 한식 대가 의 소문 난 별미 김치 ( 2 ) 김숙년 반가 김치 요리 대가 의 겨울 밥상 에 는 언제 맛 을 보 아도 여전히 변함없 는 김장 김치 가 올라온다 . 가장 흔한 통배추 김치 를 기본 으로 동치미 , 총각김치 , 갓 김치 , 파김치 , 고추김치 , 보쌈김치 등등 겨울 별미 는 종류 를 셀 수 없 을 정도 다 . 그 많 은 김치 중 에 이 시대 최고 의 요리 대가 3 인 이 권해 준 별미 중 의 별미 김장 김치 . 김숙년 선생 의 반가 김치 비늘김치 와 오이소박이 조선 23 대 순조 대왕 둘째 딸 복온공주 의 후손 인 김숙년 선생 은 그야말로 반가 의 풍습 과 예의 범절 을 지금껏 지키 며 살 고 있 다 . 4 대 에 걸친 40 명 의 대 가족 이 함께 지내 면서 음식 의 명가 로 불릴 만큼 화려 하 고 특색 있 는 내림 음식 이 많 았 던지라 어깨 너머 로 , 손맛 으로 반가 음식 을 대물림 받 았 다 . < 사진 > 비늘 김치 와 오이소박이 , 통배추 김치 를 넣 어 둔 항아리 안 에 비늘 김치 와 오이소박이 를 켜켜이 묻 어 섣달 그믐께 꺼내 먹 는 개운 한 맛 김치 . ‘ 요리 연구가 들 이 가장 배우 고 싶 어 하 는 한식 요리 선생 님 ’ 으로 널리 알려 지 면서 서울 식 전통 요리 에 대한 강의 를 하 고 있 는 김숙년 선생 은 평생 을 요리 와 함께 해 온 , 그야말로 한식 요리 대가 . 그런 그녀 는 자신 의 부엌 에서 김치 를 빼 면 내세울 게 없 을 것 같 다는 겸손 한 한마디 를 전한다 . “ 남 들 이 들으면 자화자찬 이 라고 하 겠 지만 , 다 들 우리 집 김치 는 정말 맛있 다고들 합니다 . 나 역시 몸 이 피곤 할 때 우리 집 김치 냄새 만 맡 아도 생기 가 나 고 , 입맛 이 없 다가 도 묻 어 두 었 던 김치 한 포기 꺼내 어 잎사귀 에 밥 을 싸 먹 으면 몸 이 금세 좋 아 지 는 걸 느끼 곤 해요 . 우리 집 먹 을 거리 반 은 김치 인 셈 이 니 , 겨울 식량 을 준비 하 는 김장 김치 를 담그 는 날 은 큰 잔치 를 치루 는 것 처럼 가슴 셀레 곤 합니다 . 하지만 무슨 일 이 있 더라도 김치 담그 는 과정 하나하나 내 손 으로 다 합니다 . 배추 다듬 고 , 소금 쳐서 절 이 고 , 일일이 양념 을 준비 하 는 모든 과정 을 이 나이 에 혼자 한다는 게 보통 일 이 아니 지요 . 하지만 온갖 정성 을 기울여 차근차근 과정 을 지켜 김장 을 담가야 1 년 이 돼도 4 년 이 돼도 한결 같 은 맛 을 즐길 수 있 어요 . 그래서 우리 집 김장 담그 는 날 은 내 가 이 세상 에서 가장 까다로운 사람 이 되 는 날 일 겁니다 . ” >> 심영순 선생 의 서울 김치 , 보쌈 김치 심영순 선생 은 서울 식 음식 을 바탕 으로 과학 적 이 고 독특 한 조리법 과 양념장 으로 자신 만 의 요리 세계 를 개발 하 고 발전 시킨 이 시대 최고 의 요리 대가 . 남편 의 직업 덕분 에 외국인 들 을 접대 할 일 이 많 았 던 30 여 년 전 , 외국인 입맛 에 도 잘 맞 는 한식 이야말로 정말 맛있 는 음식 이 라는 생각 에 체계 적 으로 음식 만들 기 에 전념 했 다 . 만들 기 쉽 고 따라 하 기 쉬운 독특 하 고 특별 한 양념장 은 심영순 선생 만 의 모든 요리 지식 과 노하우 가 담긴 결정체 . 이 양념장 을 바탕 으로 수천 가지 이상 의 새로운 우리 음식 을 만들 어 많 은 이 들 에게 전한 그녀 는 음식 문화 전령 사라 해도 과언 이 아니 다 . >> 레시피 보 기 How to │ 1 동치 미무 는 손바닥 만 한 크기 에 단단 하 고 물 이 많 은 것 으로 골라 껍질 째 깨끗이 씻 고 통째 로 굵은소금 에 굴려 절인다 . 절인 무 는 길이 로 큰 것 은 4 등분 , 작 은 것 은 2 등분 한 후 껍질 쪽 에 칼 을 비스듬히 눕혀 비늘 모양 으로 어슷 하 게 칼집 을 넣 는다 . 2 여름 에 담가둔 오이지 는 몸통 에 세로 로 세 군데 칼집 을 넣 는다 . 3 반가 김치 의 개운 한 맛 의 비결 은 황석어젓 에 있 다 . 황석어 와 소금 을 10 : 1 의 비율 로 항아리 에 담 고 잘 밀봉 해 1 년 이상 숙성 한 황석어젓 은 면 보자기 에 밭쳐 맑 은 국물 만 김치 에 넣 는다 . 4 넓 은 그릇 에 4 cm 길이 로 채 썬 무채 를 담 고 고운 고춧가루 를 뿌려 빨갛 게 물들인다 . 미나리 , 갓 , 쪽파 등 과 함께 버무리 지 말 고 무채 만 먼저 고춧가루 에 버무려 야 김치 가 다 익 은 후 빛깔 이 곱 다 . 5 준비 해 둔 배추 와 동치 미무 , 오이지 를 칼집 사이 사이 에 소 를 넣 는다 . 포기김치 를 넣 어 둔 항아리 안 에 켜켜이 묻 어 20 일 정도 익힌 후 큼직 하 게 썰 어 배추김치 와 함께 낸다 . 그릇 협찬 │ 광 주요 ( 02 - 3446 - 4800 ) 한식 대가 의 소문 난 별미 김치 ( 3 ) 심영순 서울 김치 요리 대가 의 겨울 밥상 에 는 언제 맛 을 보 아도 여전히 변함없 는 김장 김치 가 올라온다 . 가장 흔한 통배추 김치 를 기본 으로 동치미 , 총각김치 , 갓 김치 , 파김치 , 고추김치 , 보쌈김치 등등 겨울 별미 는 종류 를 셀 수 없 을 정도 다 . 그 많 은 김치 중 에 이 시대 최고 의 요리 대가 3 인 이 권해 준 별미 중 의 별미 김장 김치 . 심영순 선생 의 서울 김치 , 보쌈 김치 심영순 선생 은 서울 식 음식 을 바탕 으로 과학 적 이 고 독특 한 조리법 과 양념장 으로 자신 만 의 요리 세계 를 개발 하 고 발전 시킨 이 시대 최고 의 요리 대가 . 남편 의 직업 덕분 에 외국인 들 을 접대 할 일 이 많 았 던 30 여 년 전 , 외국인 입맛 에 도 잘 맞 는 한식 이야말로 정말 맛있 는 음식 이 라는 생각 에 체계 적 으로 음식 만들 기 에 전념 했 다 . < 사진 > 귀한 손님상 에 내 는 보쌈김치 , 전복 과 새우 등 귀한 재료 를 넣 어 솜씨 낸 보쌈김치 는 고급 메뉴 와 함께 손님상 에 내 는 별미 김치 . 만들 기 쉽 고 따라 하 기 쉬운 독특 하 고 특별 한 양념장 은 심영순 선생 만 의 모든 요리 지식 과 노하우 가 담긴 결정체 . 이 양념장 을 바탕 으로 수천 가지 이상 의 새로운 우리 음식 을 만들 어 많 은 이 들 에게 전한 그녀 는 음식 문화 전령 사라 해도 과언 이 아니 다 . 심영순 선생 의 김치 역시 특유 의 양념 배합 을 철저히 지켜 만든 다 . 양념 을 이것저것 듬뿍 넣 어야 맛있 다고 생각 하 기 도 쉬운데 , 맛 궁합 이 좋 은 양념 만 골라 적정 량 이 들어가 야 만 품위 있 는 맛 이 난다 . “ 서울 식 김치 는 신선 하 고 시원 한 맛 이 제격 이 에요 . 맵 거나 짜 지 않 고 , 그렇 다고 너무 싱겁 지 도 않 은 적당 한 간 을 맞추 기 때문 에 밥 없이 그냥 먹 기 에 도 아주 좋 아요 . 그러 려면 젓갈 도 많이 쓰 면 안 돼요 . 김치 의 주인 은 배추 인 만큼 좋 은 배추 를 고르 기 에 가장 신경 써야 합니다 . 겨울철 김장 김치 가 특히 맛있 는 이유 는 겨울 이 면 달착지근 하 게 제 맛 이 드 는 배추 가 더욱 감칠맛 을 내 기 때문 이 니까요 . 잘 담근 서울 식 배추김치 는 국물 로 국수 를 말아먹 을 정도 로 국물 간 이 적당 해요 . ” >> 심영순 선생 의 김장 김치 는 통배추 김장 김치 를 넉넉히 담가 두 어 밥 반찬 으로 , 국수 말이 로 , 찌개 로 만들 어 먹 는다 . 하지만 손 님 이 오 면 특별히 보쌈김치 를 담근다 . 오래 익힐 필요 없이 담가서 하루 이틀 이 면 먹 을 수 있 는 보쌈김치 는 전복 과 새우 처럼 고급 재료 를 넣 어 고급 스런 감칠맛 을 낸다 . 으레 손님상 에 는 갈비찜 이나 전유어 처럼 기름진 음식 이 나가 다 보 니 개운 한 보쌈김치 는 손님상 의 품위 를 더 할 뿐 더러 맛 도 잘 어울려 심영순 선생 이 빠뜨리 지 않 는 손님상 메뉴 이 기 도 하 다 . >> 레시피 보 기 1 배추 는 4 등분 해 소금물 에 절인다 . 줄기 쪽 에 는 굵은소금 을 뿌려 두 어 두꺼운 부위 에 간 을 더 하 는 것 이 포인트 . 7 시간 정도 뒤집 어 가 면서 절여 축 처지 면 4 번 정도 씻 은 후 물기 를 뺀다 . 그런 다음 줄기 쪽 에 향신 즙 으로 간 한 국물 을 발라 1 시간 정도 둔다 . 2 미나리 , 무 , 밤 , 잣 , 배 , 실고추 , 대추 , 잣 등 을 네모나 게 썰 어 넓 은 그릇 에 담 아 향신 즙 과 소금 을 넣 어 버무린다 . 3 맑 은 액젓 과 새우젓 , 다진 마늘 , 다진 생강 , 전복 , 생새우 , 생선 살 을 잘 게 썰 어 잘 머 무려 1 시간 정도 둔다 . 이 과정 에서 해산물 이 살균 돼 김치 가 맛있 게 담가 진다 . 4 넓 은 볼 에 ②, ③ 의 재료 를 담 고 찹쌀 풀 , 배 즙 , 매실 즙 , 양파 즙 , 고춧가루 를 넣 어 잘 버무려 김치 소 를 만든 다 . 작 은 보시기 에 절여 둔 미나리 를 열십자 로 깔 고 배추 겉잎 을 빈틈없이 깔 아 준 후 먹 기 좋 은 크기 로 썬 배추 를 넣 고 사이 사이 에 김치 소 를 발라준다 . 5 ④ 의 배추 겊 잎 을 잘 오무려 속 을 잘 감싼 후 절인 미나리 로 묶 어 마무리 한다 . 이제 항아리 에 차곡차곡 담 아 뚜껑 을 덮 어서 실온 에서 하루 정도 익힌 후 냉장고 에 넣 어 두 고 먹 는다 . 출처 : 블로그 > 나 만 의 공간 ~^^ | 글쓴이 : clover [ 원문 보 기 ]