하얀 메밀국수 
 메밀국수 하 면 목 넘김 이 까칠 한 흑갈색 면 을 떠올리 게 된다 . 하지만 일본 에선 소바 ( 메밀 ) 의 종류 가 흰 국수 와 회색 국수 로 나뉜다 . 회색 메밀국수 가 메밀껍질 특유 의 향 을 살린 것 이 라면 하얀 메밀국수 는 목구멍 으로 매끈 하 게 넘어가 는 맛 이 일품 이 다 . 
 우리 에게 가장 널리 알려진 메밀국수 는 ‘ 야부 ( 藪 ) 소바 ’ 로 , 밀가루 와 메밀 이 2 : 8 비율 로 섞인 것 을 말 한다 . 일본 에선 이 를 ‘ 니 하찌 ( 二八 ) ’ 라고 해서 메밀 특유 의 향긋 한 냄새 와 면 의 탄력 을 동시 에 유지 해 주 는 황금비 율 로 친다 . 
 지역 에 따라서 는 메밀 을 껍질 째 갈 아 넣 기 때문 에 면발 이 옅 은 회색 을 띈다 . 일본 사람 들 은 에도 시대 부터 이 야부 소바 를 즐겨 먹 었 다 . 향기 가 진하 고 독특 해 입맛 을 자극 하 는 데 다 열매 만 있 으면 누구 나 쉽 게 면 을 만들 수 있 기 때문 이 다 . 
 반면 하얀 메밀국수 인 ‘ 사 라시나 ( 更 科 ) 소바 ’ 는 1789 년 누노 야타 헤이 ( 布 屋 太 兵衛 ) 라는 사람 이 황후 나 황족 에게 배달 하 는 메뉴 로 개발 한 것 이 점차 일반 에 보급 됐 다 . 서민 들 과 조금 다른 메밀 을 먹 고 싶 어 한 황실 의 요구 에 맞춰 메밀 열매 중 에서 도 가장 안쪽 알맹이 만 도려내 이 를 곱 게 빻 아서 하얀 가루 로 낸 것 을 밀가루 와 섞 어 만든 것 이 다 . 
 하얀 메밀국수 는 향기 는 덜 하 지만 보들보들 하 고 매끈 한 목 넘김 이 기 가 막히 다 . 면발 의 향기 가 진하 지 않 으니 국수 를 찍 어 먹 는 장국 맛 도 너무 진한 것 은 쓰 지 않 는다 . 가다랑어 포 와 다시마 를 우려낸 국물 에 간장 을 살짝 섞 어야 제 맛 이 라고 한다 . 
 우리 나라 에서 도 하얀 메밀국수 는 아닐지라도 1970 년 대 까지 는 연한 회색 메밀국수 가 대다수 였 다 . 요즘 처럼 흑갈색 메밀국수 가 등장 하 게 된 것 은 제조 업체 들 이 메밀 을 볶 아서 유통 시킨 까닭 이 다 . 
 식약청 이 하얀 메밀국수 도 진짜 라며 메밀국수 색상 에 대한 편견 을 시정 하 고 나섰 다 . 진한 색상 이 메밀 성분 이 더 많 을 것 이 란 것 도 제조 업체 가 조장 ( ? ) 한 잘못 된 상식 으로 드러났 다 . 황실 에서 즐겼 다는 하얀 메밀국수 를 먹 을 날 도 머지않 은 것 같 다 . 
 / 장 필수 사회부 차장 bungy @