포 잉 매거진 - [ Chef Interview ] 대한민국 프렌치 의 전설 장명식 셰프 
 CHEF INTERVIEW / NO . 10 
 장 명 식 
 프렌치 레스토랑 ‘ 라미 띠 에 ’ 를 이끄 신 지 10 년 째 에 접어들 었 습니다 . 요리 하 신 지 는 20 년 이상 되 셨 고요 . 원래 도시 설계 쪽 으로 꿈 을 꾸 셨 다고 들 었 는데 , 어떤 계기 로 이 분야 를 시작 하 게 되 었 나요 ? 
 대학 재수 생활 을 할 때 학원 에 다니 면서 식당 홀 아르바이트 를 했 어요 . 서빙 을 하 다가 주방 이 바쁘 면 가끔 들어가 서 도왔 죠 . 그때 마다 주방 아주머니 들 의 칼 솜씨 가 너무 신기 한 거 에요 . 그래서 어느 날 허락 을 맡 고 양파 를 썰 어 봤 죠 . 너무 재밌 었 어요 . 보통 칼 을 처음 잡 게 되 면 겁 부터 나 거든요 . 그런데 저 는 잠자 기 직전 까지 주방 의 일 이 생각나 더라고요 . 그래서 나중 에 주방 에서 아르바이트 하 게 되 고 꿈 도 이쪽 으로 돌렸 죠 . 이후 제대 해서 경주 호텔 학교 에 들어가 정식 으로 요리 공부 를 하 게 됐 어요 . 
 굉장히 독특 한 행보 라고 생각 합니다 . 
 의외로 저 같 은 친구 들 이 많 아요 . 레스토랑 에 면접 보 러 온 친구 들 중 에서 도 많 더라고요 . 지금 주방 에 있 는 한 친구 는 고등학교 때 부모 님 이 치과 의사 를 시키 려고 미국 으로 유학 을 보냈 는데 , 다니엘 이 라는 레스토랑 에서 밥 을 먹 고 난 후 감동 을 받 아서 요리 해야 겠 다고 결심 했 데요 . 그 길 로 바로 호주 로 요리 를 배우 러 떠났 다고 하 더군요 . 이렇게 요리 분야 는 한 번 에 쑥 빨려 들어가 는 매력 이 있 는 것 같 아요 . 그래서 생전 다른 분야 에 있 다가 요리 를 시작 하 는 친구 들 이 많 죠 . 
 원래 공학 에 뜻 을 두 셨잖아요 . 혹시 셰프 님 의 요리 도 합리 적 이 고 과학 적 인 면 이 강 한가요 ? 
 과학 처럼 똑같 은 방식 으로 무언가 를 대입 시키 지 는 않 아요 . 그래도 레스토랑 을 이끌 때 는 많 은 것 을 고려 해야 해서 나름 의 방식 으로 설계 합니다 . 어떤 재료 를 어떻게 사 서 어떤 음식 을 만들 어야 하 는지 , 혹은 키친 의 동선 을 어떻게 짜 야 효율 적 인지 이런 것 들 을 말 이 죠 . 저 는 서면 이나 수치 에 약한 타입 이 지만 이런 것 들 을 설계 할 때 어느 정도 합리 적 이 고 과학 적 으로 생각 하 려고 노력 하 는 것 같 아요 . 
 국내 파 셰프 로서 수많 은 퀴진 중 에 프렌치 요리 를 선택 하 신 이유 는 무엇 인가요 ? 프렌치 퀴진의 매력 은 무엇 일까요 ? 
 프렌치 요리 의 가장 큰 매력 은 메뉴 가 고정 되 어 있 지 않 다는 점 이 에요 . 한식 이나 다른 요리 는 한 가지 요리 가 그 집 의 주메뉴 가 되 면 10 년 , 20 년 이 고 죽 그 메뉴 를 밀 잖아요 . 프렌치 요리 는 항상 메뉴 가 변할 수 있 어요 . 어떤 좋 은 재료 가 나타나 면 당일 에 도 그 메뉴 가 바뀔 수 있 죠 . 이런 점 이 요리사 의 욕망 을 잘 해결 해 주 는 것 같 아요 . 늘 새로운 것 에 도전 할 수 있 고 좋 은 재료 가 나타나 면 이걸 어떻게 해야 맛있 을지 생각 하 게 해줍니다 . 
 그렇 다면 새로운 메뉴 를 개발 할 때 어떤 방법 으로 아이디어 나 영감 을 얻 으시 나요 ? 
 영감 을 얻 는 방법 은 많 은 것 같 습니다 . 요즘 은 정말 여러 매체 들 이 있 잖아요 . 온라인 도 있 고 책 도 있 으니 제 가 보 려고 만 하 면 정말 많 은 곳 에서 정보 를 수집 할 수 있 어요 . 또한 지금 까지 제 가 했 던 경험 을 토대 로 함께 일 하 는 스텝 들 과 여러 가지 를 논의 하 면서 새로운 메뉴 를 고안 해 냅니다 . 
 요리 할 때 셰프 님 만 의 규칙 이나 습관 이 있 다면 ? 
 저 만 의 규칙 이 라기 보다 는 모든 셰프 가 다 그럴 같 은데 , 저 는 재료 끼리 서로 갈등 을 유발 하 는 경우 에 는 과감히 포기 합니다 . 예 를 들 어 선도 가 떨어지 거나 포장 단계 에서 문제 가 생기 는 경우 혹은 재료 들 끼리 조금 이 라도 밸런스 가 맞 지 않 은 경우 에 는 과감히 포기 하 는 거 죠 . 아예 처음 부터 그 재료 를 쓰 지 않 는 게 좋 아요 . 준비 과정 이 모두 끝난 상태 에서 직전 에 재료 를 바꿔 버리 면 좋 은 요리 가 나오 기 힘들 거든요 . 
 요즘 한국 의 음식 트렌드 가 급변 하 면서 새로운 퀴진이나 혁신 적 인 요리 를 시도 하 는 곳 들 이 늘어나 고 있 습니다 . 클래식 퀴진 을 하 는 셰프 님 입장 에서 이러 한 흐름 을 어떻게 생각 하 시 는지 궁금 합니다 . 
 일단 외식 문화 가 발달 하 려면 다양 성 이 필요 합니다 . 요즘 유럽 의 엘 불리 나 노마 같 은 스타일 을 선보이 는 셰프 들 이 많 아 지 고 있 고 , 한식 과 다양 한 시도 를 하 는 사람 도 많 아 지 고 있 습니다 . 분명 필요 합니다 . 하지만 저 처럼 클래식 퀴진 을 하 는 사람 도 있 어야 다양 한 시도 도 더 많 아 지 지 않 을까요 ? 아쉬운 건 좀 더 기본 적 인 것 을 단련 한 후 에 새로운 걸 시도 하 는 게 좋 지 않 겠 냐는 점 입니다 . ‘ 혁신 ’ 은 정말 좋 은 단어 지만 그만큼 지나쳐 버리 는 것 들 도 있 거든요 . 하지만 어쨌든 다양 성 이 있 어야 그 속 에서 발전 이 이어지 겠 죠 ? 
 한국 의 외식 문화 가 점차 다양 해 지 고 있 지만 여전히 양식 , 그 중 에서 도 이탈리안 다 이닝 을 찾 는 사람 들 이 대다수 입니다 . 사실 프렌치 는 뭔가 어렵 고 진입 장벽 도 더 크 게 느껴 지 는데요 . 프렌치 다 이닝 을 좀 더 대중 화 할 방법 이 없 을까요 ? 
 프렌치 요리 는 결국 가격 때문 에 진입 장벽 이 높 은 것 같 아요 . 이탈리안 요리 는 주로 한 메뉴 만 팔 수 있 지만 프렌치 는 코스 메뉴 가 주 잖 아요 . 자연 스럽 게 가격 이 올라갈 수 밖에 없 죠 . 그리고 이탈리안 요리 는 주재료 의 70 % 가 면 이 라서 아무리 좋 은 면 을 써도 비용 자체 가 낮 습니다 . 그래서 손님 들 이 큰 돈 을 내 지 않 고 도 기분 내 는 외식 을 할 수 있 죠 . 물 로 사회 적 으로 예약 문화 가 잘 잡혀 있 지 않 아서 좋 은 음식 을 즐기 기 위한 기반 이 부족 한 거 일 수 도 있 어요 . 그래도 셰프 들 이 점점 자신 만 의 공간 을 만들 어 가 고 있 으니 충분히 대중 화 될 거 로 생각 합니다 . 
 다른 프렌치 레스토랑 과 비교 했 을 때 ‘ 라미 띠 에 ’ 의 차별 점 은 무엇 인가요 ? 
 따뜻 한 음식 을 낼 수 있 는 동선 을 가지 고 있 다는 점 이 요 . 키친 하 고 테이블 간 의 거리 가 짧 아서 음식 이 플레이 팅 되 고 테이블 까지 오 는 시간 이 아무리 길 어도 1 분 이 채 안 됩니다 . 심지어 제일 가까운 곳 은 3 초 정도 되 고요 . 가장 정확 한 포인트 에 음식 을 낼 수 있 죠 . 프렌치 요리 는 익히 는 게 제일 중요 한 데 10 초 , 20 초 단위 로 맛 이 바뀌 거든요 . 가장 맛있 는 시간 에 가장 맛있 는 음식 을 먹 을 수 있 는 곳 이 죠 . 
 후 에 이 ‘ 라미 띠 에 ’ 라는 공간 을 물려줄 후학 을 생각 하 고 계신가요 ? 
 네 있 습니다 . ( 하하 ) 물론 후 에 그 친구 가 하 지 않 는다면 어쩔 수 없 지만 요 . 전 라미 띠 에 라는 공간 을 절대 없애 고 싶 지 않 아요 . 제 가 이곳 에서 20 년 정도 요리 할 수 있 고 누군가 또 20 년 을 하 게 된다면 벌써 40 , 50 년 이 되 는 거 죠 . 우리 나라 레스토랑 역사 에 길 이 남 을 일 입니다 . 이 작 은 공간 에서 나오 는 힘 이 분명 있 다고 생각 해요 . 또 엄마 랑 손잡 고 갔 던 레스토랑 이 성인 이 되 어서 도 그대로 있 으면 얼마나 좋 겠 어요 ? 이곳 을 통해 단순히 밥 만 먹 는 게 아니 라 감동 도 받 고 좋 은 추억 을 쌓 을 수 있 잖아요 . 
 개인 적 으로 셰프 님 은 프렌치 퀴진 으로 는 모든 걸 다 이루 셨 다고 생각 합니다 . 혹시 나중 에 다른 요리 를 하 게 된다면 어떤 걸 하 고 싶 으세요 ? 
 설렁탕 집 이 요 . 정말 맛있 고 제대로 된 설렁탕 을 만들 고 싶 어요 . 좋 잖아요 ? 추운 날 설렁탕 처럼 뜨끈뜨끈 한 음식 만큼 최고 인 게 없 죠 . 그리고 그런 음식 들 이 사람 사 는 데 큰 위로 가 됩니다 . 배고픔 은 사람 한테 굉장히 중요 한 부분 이 니까요 . 설렁탕 한 그릇 도 프렌치 10 코스 못지않 게 맛있 는 끼니 가 될 수 있 단 걸 보여 주 고 싶 어요 . 
 그 설렁탕 을 언제 쯤 맛볼 수 있 을까요 ? 
 제 흰 머리 가 좀 더 많 아 지 면 ? ( 하하 ) 어쨌든 노후 를 생각 해서 여러 가지 를 생각 하 고 있 어요 . 맛있 게 할 거 니까 꼭 오 세요 . 
 지금 까지 약 20 년 넘 게 요리 하 시 면서 , 장명식 셰프 님 이 가장 중요 하 게 생각 하 는 요리 의 기본 은 무엇 인지 궁금 합니다 . 
 가장 중요 한 건 요리 하 는 사람 의 마음 상태 라고 생각 합니다 . 내 가 얼마 만큼 정성껏 요리 해서 상대방 에게 내줄 수 있 는지 가 관건 이 죠 . 아무리 좋 은 재료 로 요리 해도 요리 하 는 사람 의 컨디션 이 좋 지 않 으면 손 님 에겐 독 이 될 수 있 어요 . 이렇게 생각 하 면 쉬워요 . 엄마 들 은 집 에서 요리 할 때 나쁜 마음 으로 요리 하 지 않 잖아요 . 우리 가족 이 이걸 먹 고 힘 냈으면 좋 겠 다는 생각 으로 요리 하 죠 . 요리 스킬 은 반복 , 숙달 하 면 누구 나 할 수 있 지만 나 를 컨트롤 하 는 건 나 자신 만 이 할 수 있 는 문제 에 요 . 나 의 마음 을 잘 다스려야 만 가장 맛있 고 좋 은 요리 가 나온다고 생각 합니다 . 
 결국 ‘ 셰프 ’ 란 무엇 일까요 ? 
 음 … 그저 자기 가 맡 고 있 는 키친 의 모든 걸 책임지 고 통제 하 는 사람 이 라고 생각 해요 . 좀 더 자세히 말 하 면 가운 을 입 고 키친 안 에서 조리 도구 를 들 며 늘 일 할 수 있 는 준비 가 된 사람 이 죠 . 더 나아가 오너 셰프 는 키친 뿐 만 아니 라 홀 , 접객 , 고객 서비스 까지 모든 걸 책임지 는 사람 이 고요 . 셰프 가 키친 을 벗어났 을 땐 차라리 셰프 보다 다른 타이틀 을 대 는 게 더 나 은 것 같 아요 . 만약 키친 에 매일 있 지 않 고 바깥 활동 을 할 때 , 누군가 저 보고 셰프 라고 하 면 좀 부끄러울 것 같 아요 . 물론 사람 마다 다르 겠 지만 결국 자기 자신 만 이 느끼 는 문제 겠 죠 ? 그래도 이 참 에 셰프 들 에게 하 고 싶 은 말 이 있 어요 . 이 무더운 여름날 주방 에서 일 하 는 게 참 힘들 텐데 , 다 들 건강 하 게 지내 셨 으면 좋 겠 습니다 . 
 2 F , 628 - 16 , Sinsa - dong , Gangnam - gu , Seoul 
 Tel . 02 - 546 - 9621 
 ' 심야 식당 ' 
 원기 를 회복 하 는 소울 푸드 의 맛 은 가장 익숙 하 면서 도 오래 도록 추억 하 는 기억 의 역사 가 쌓여 형성 된다 . 사람 들 은 소박 한 그 맛 을 못 잊 어 심야 식당 을 찾 는 것 이 다 . 
 담백 함 속 깊이 가 우러나 는 ' 한식 의 샛별 ' 
 평양 냉면 은 이제 미식가 들 의 버킷 리스트 에 속하 는 프로 한식 이 되 었 다 . 2015 년 은 전통 의 강호 인 의정부 파 와 장충 동파 , 우래 옥 과 봉피 양 에 맞선 ' 평 냉 유망주 ' 들 이 빛난 한 해 . 그 리스트 를 확인 하 고 꼭 ' 완 냉 ' 해 보 자 . 
 이산호 셰프 
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 진경수 셰프 
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 지금 까지 총 1 , 180 , 567 명 의 사용 자 가 90 , 015 개 의 정성 스런 리뷰 를 남기 셨 고 , 
 Poing 예약 서비스 를 이용 하 여 428 , 452 번 의 식사 를 하 셨 습니다 .