최근 현대인 들 의 육류 소비량 이 증가 하 면서 연한 육질 의 육류 를 섭취 하 기 위해 육류 의 해동 과 냉동 을 반복 하 는 물리 적 인 방법 또는 분자량 이 작 은 폴리 올계 의 화학 첨가제 를 사용 하 는 화학 적 인 방법 을 통해 육류 를 연화 시킨다 . 그러나 물리 적 인 방법 에 의한 연육 은 육질 이 변색 되 거나 품질 이 저하 되 는 문제 가 있 다 . 또한 화학 적 인 방법 에 의한 연육 은 화학 첨가제 를 소량 사용 하 더라도 안정 성 이 우려 되 는 문제 가 있 다 . 이 에 따라 천연 재료 를 사용 하 여 육류 를 부드럽 게 하 는 기술 개발 이 필요 하 다 .