흑 마늘 은 생마늘 을 40 ~ 100 ℃ 에서 온도 를 변화 시키 면서 10 ~ 40 일 간 숙성 시켜 만드 는 마늘 가공품 으로 숙성 되 는 동안 마늘 자체 에 함유 되 어 있 던 당과 아미노산 이 반응 하 여 갈변 물질 을 생성 함 으로써 마늘 의 내부 까지 흑색 으로 변화 되 어 생마늘 의 흰 빛 과 대조 되 는 개념 으로 흑 마늘 로 불리 게 되 었 다 . 흑 마늘 로 변화 되 는 과정 에서 생마늘 특유 의 매운 맛 과 향 이 감소 되 고 , 딱딱 한 조직 이 연화 되 어 젤리 와 같 은 식감 을 가지 며 , 열처리 과정 중 에 유기산 이나 당 이 유리 되 어 새콤달콤 한 맛 을 가지 게 된다 .