지리산 대안 스님 에게 배우 는 현대인 의 건강 밥상 ※ 연재 에 이 어 2006 년 에 도 을 마련 , 건강 한 몸 과 마음 을 추구 하 는 현대인 들 에게 사찰음식 연구 를 수행 으로 삼 고 계신 지리산 대안 스님 의 음식 철학 이 담긴 웰빙 밥상 차리 기 를 래시 피 와 함께 소개 한다 . 지리산 대안 스님 에게 배우 는 현대인 의 건강 밥상 · 1 지혜 로 차려 내 는 한 겨울 의 절집 별식 슬기 로운 사람 은 정신 을 기른다 흔히 절집 공양 을 정찬 ( 淨 餐 ) 이 라고 한다 . 다른 생명 을 해 하 고서 얻 은 식 재료 가 아니 고 천지 의 기운 으로 자란 청정 한 재료 만 을 써서 정성 으로 만들 기 때문 이 다 . 그 조리법 도 각기 의 식 재료 가 지닌 좋 은 기운 을 다치 지 않 고 사람 이 고스란히 섭취 할 수 있 게끔 최소한 의 과정 으로 만든 다 . 청정 한 재료 로써 간편 하 게 조리 한 음식 이 곧 몸 에 필요 한 약 으로 작용 하 니 만드 는 이 나 먹 는 이 모두 에게 이 보다 더 좋 은 음식 이 어디 있 겠 는가 . 지난 한 해 동안 절집 공양간 엿보 기 를 하 고 다니 면서 얻 은 결론 은 사찰음식 에 대해 생각 보다 많 은 사람 들 이 관심 을 가지 고 있 다는 것 이 었 다 . 생명 연장 의 꿈 에 부푼 인류 의 소원 도 , 오염 된 환경 에 대한 우려 도 , 현대 난치병 환자 들 의 고통 도 , 모두 사찰음식 속 에 그 해답 이 있 음 을 이제야 눈치 채 고 있 는 것 이 다 . 그런 연장 에서 사찰음식 을 본격 소개 해야 겠다는 생각 으로 기획 이 되 었 고 , 몇몇 독자 로부터 그 방면 의 공부 에 이미 투철 한 대안 스님 을 추천 받 았 다 . 여러 번 의 상 의 끝 에 지리산 금수 암 으로 찾아가 스님 을 뵙 고 보 니 순리 대로 인연 을 만난 것 같 아 벌써 부터 신명 이 났 다 . ‘ 슬기 로운 사람 은 정신 을 기르 고 어리석 은 사람 은 몸 을 기른다 ’ 고 했 는데 , 그나마 좋 은 음식 으로 몸 을 기 르 는 것 은 나무랄 일 도 아닌 것 이 , 오히려 제 몸 망치 는 독 인 줄 도 모르 고 오로지 맛 을 위해 비싼 돈 으로 쓰레기 음식 사 먹 기 를 경쟁 하 고 있 는 , 우매 의 세상 이 되 었 기 때문 이 다 . 그 어리석 은 중생 들 을 위해 , 불제 자 여서가 아니 라 정말 좋 은 음식 이 어서 사찰음식 연구 를 소명 으로 받아들였 다는 대안 스님 , 그 지혜 로운 사찰음식 공부 를 대신 정리 한다는 마음가짐 으로 이 글 을 엮 어 나가 고자 한다 . 첫 밥상 차리 기 한 겨울 속 의 봄 양지 같 은 금서 골 의 절집 공양간 , 청정 한 식 재료 를 고르 되 맛 과 색 을 하늘땅 의 기운 과 오행 에 맞추 고 , 분노 를 촉발 하 며 기 를 산발 시키 는 오신채 ( 파 , 마늘 , 부추 , 달래 , 홍 거 ) 는 피하 고 , 온갖 양념 과 부 재료 로 기교 부리 지 않 고 , 고마운 마음 으로 만들 고 . ..... . 사찰음식 의 본 에 대해 잠깐 가르침 을 듣 고 있 는데 그새 대안 스님 의 밥상 차리 기 가 끝 났 다 . 저장 야채 를 이용 한 무시래기 밥 , 단백질 보충 을 위한 콩 야채 부침개 , 상큼 한 채식 소스 에 찍 어 먹 는 입맛 돋움 용 초절 임무 쌈 , 스님 들 의 겨울 별미 엉긴 콩 김치 국 . 낯선 식 재료 는 없 었 지만 만들 어 진 음식 은 네 가지 모두 산뜻 하 고 새롭 다 . 그럼에도 재료 다듬기 에서 먹 은 그릇 설거지 까지 두 시간 도 채 안 걸렸 다 . ‘ 뚝딱 해 치운다 ’ 는 표현 이 딱 맞 다 . 맛 과 영양 외 에 조리 과정 까지 간편 해야 좋 은 음식 이 라는 , 그래서 어리석 은 중생 들 을 위해 고귀 한 법복 소매 를 걷어붙이 고 ‘ 뚝딱 ’ 차려 낸 대안 스님 의 첫 밥상 은 보 는 것 만 으로 도 고맙 고 행복 했 다 . 무 · 시 · 래 · 기 · 밥 재료 │ 쌀 , 시래기 , 무 , 생 표고 , 된장 만들 기 │( 1 ) 쌀 을 씻 어 불려 놓 는다 . ( 2 ) 시래기 는 다지 듯 썰 고 표고 는 잘 게 썰 어 된장 을 조금 넣 고 조물조물 무친다 . ( 3 ) 무 는 손가락 굵기 정도 로 썬 다 . ( 4 ) 압력솥 에 불린 쌀 을 보통 밥물 로 안 치 고 2 를 얹 은 다음 뚜껑 을 잠그 지 말 고 익힌다 . ( 5 ) 밥 이 끓 기 시작 하 면 위 에 3 을 얹 고 뚜껑 을 완전히 닫 은 다음 불 을 줄여서 익힌다 . ( 6 ) 뜸 이 완전히 들 면 주걱 으로 고루 섞 어 뜨겁 게 먹 을 수 있 도록 도자기 그릇 에 담 아 낸다 . 맛 내기 힌트 │ 먹음직 스런 색 과 구수 하 고 시원 한 밥맛 을 내 려면 . ..· 쌀 과 무 의 양 을 1 : 1 , 쌀 과 시래기 의 양 을 1 : 2 로 했 을 때 색 과 맛 이 먹 음직 하 게 어울린다 . · 생 표고 등 버섯 류 는 손 에 들 고 흐르 는 물 에 살짝 헹궈야 물 도 먹 지 않 고 향 이 산다 . · 익히 는 무 는 세로결 로 썰 어야 부서지 지 않 고 오돌오돌 모양 이 살 아 맛깔 스런 흰색 을 낸다 . · 된장 을 밥 에 넣 는 것 이 생소 하 겠 지만 선입견 을 버려야 한다 . 시래기 를 된장 에 무쳐 주 면 시래기 의 맹 겁 고 질긴 맛 이 부드러워질 뿐 아니 라 된장 의 구수 한 맛 이 밥알 에 배어들 어 다른 반찬 과 양념장 없이 도 부드럽 게 밥 을 먹 을 수 있 다 . 덧붙임 │ 쌀 ( 밥 ) 을 주식 으로 하 는 전통 은 살리 되 그 내용 은 시대 에 맞 게 변화 시켜 보 자는 것 이 스님 의 생각 이 다 . 기존 의 잡곡 외 에 도 구근류 를 포함 해서 온갖 야채 를 밥 에 응용 할 수 있 겠 고 , 견과 류 와 생과일 도 과감 하 게 조화 시켜 보 면 어떨 지 . ..... . 스님 의 그런 생각 들 이 궁핍 했 던 시절 의 시래기 밥 과 무밥 을 한 데 섞 고 여기 에 표고 와 된장 을 첨가 , 반찬 없이 도 먹 을 수 있 는 일품요리 로서 의 밥 을 만들 어 냈 다 . 섬유질 이 풍부 해서 야채류 반찬 과 밥 자체 를 기피 하 는 도시 아이 들 에게 특히 권하 고 싶 은 겨울 별미 밥 이 다 . 콩 · 야 · 채 · 부 · 침 · 개 재료 │ 검은콩 , 우리 밀가루 , 고사리 , 시금치 , 숙주나물 , 당근 , 생 표고 , 느타리 , 두부 , 죽염 , 포도 씨 기름 만들 기 │( 1 ) 하룻밤 정도 물 에 불린 검은콩 을 믹서 로 곱 게 간다 . ( 2 ) 고사리 는 대충 다져 살짝 볶 고 , 숙주나물 도 살짝 데 친다 . 당근 과 표고 , 느타리 도 채 로 썬 다 . ( 3 ) 시금치 는 한 잎 씩 떼 고 깨끗이 씻 어 물기 를 없앤다 . ( 4 ) 두부 는 끓 는 물 에 데쳐 물기 를 대강 빼 고 으깬 다 . ( 5 ) 1 에 2 , 3 , 4 와 밀가루 를 조금 ( 5 : 1 의 양 ) 넣 고 고루 섞 은 다음 죽염 으로 간 을 맞춘다 . ( 6 ) 중 불 에 프라이팬 을 올려 놓 고 포도 씨 기름 을 넉넉 하 게 둘러 주 며 빈대떡 모양 으로 구워 낸다 . 연갈색 이 날 때 까지 익히 면 된다 . 맛 내기 힌트 │ 콩 단백 의 고소 함 에 온갖 야채 의 영양 을 조화 시키 려면 . ..· 야채 재료 는 냉장고 에 있 는 것 모두 를 응용 할 수 있 지만 가능 한 다섯 가지 색 ( 오행 ) 을 맞추 는 것 이 영양 과 맛 을 최고 로 만드 는 비결 이 다 . · 두부 는 뜨거운 물 에 데쳐 쓰 면 냄새 가 빠진다 . · 삶 은 고사리 는 사용 전 살짝 볶 아 주 면 냄새 가 없 어 진다 . 버섯 류 와 함께 음지 식물 이 라 양인 에 어울리 므로 체질 에 맞춰 적당량 섭취 하 는 것 이 좋 다 . · 야채 재료 는 입 에 좀 투박 하 더라도 살 아 있 는 그대로 를 사용 해야 제 맛 이 난다 . · 포도 씨 기름 은 발연점 이 높 아 콩 단백질 이 타 거나 눌어붙 는 것 을 막 아 주 고 , 스며드 는 양 도 적 어 고소 한 콩 맛 과 야채 의 신선 한 맛 을 살리 는 데 좋 다 . 덧붙임 │ 콩 은 채식 을 하 는 스님 들 에게 부족 하 기 쉬운 단백 질원 으로 사찰음식 에서 매우 많이 사용 하 는 식 재료 이 다 . 두부 의 우수 한 영양가 는 물론 검은콩 의 노화 방지 , 청국장 의 아토피 체질 개선 등등 콩 류 식품 에 는 현대인 들 이 필요 로 하 는 약 효능 까지 들 어 있 고 , 우리 조상 들 은 이 를 이미 오래 전 에 간파 했 다 . 이 지혜 를 응용 , 콩 류 식품 을 매 끼니 식단 에 넣 어 밥상 을 차릴 것 을 대안 스님 은 특히 강조 한다 . 불린 콩가루 반죽 에 야채 부 재료 를 듬뿍 넣 고 필수 지방산 이 풍부 한 포도 씨 기름 으로 구워 내 는 콩 야채 부침개 는 맛 으로 나 영양 으로 나 모양 으로 나 , 겨울철 보양 식 으로 이 보다 더 좋 은 음식 은 없 을 듯 싶 다 . 초 · 절 · 임 · 무 · 쌈 재료 │ 무 , 느타리 , 브로콜리 , 고추냉이 , 감식초 , 검은깨 , 죽염 , 설탕 만들 기 │( 1 ) 통무 를 얇 게 썰 어 감식초 + 생수 + 죽염 + 설탕 을 적당량 배합 한 맛 물 에 24 시간 이상 절였 다가 물기 를 짜 놓 는다 ( 시중 에서 파 는 절 임무 를 사용 해도 됨 ) . ( 2 ) 느타리 는 한소 큼 데쳐 헹군 다음 손가락 으로 갈라 가운데 를 길 게 벌려 놓 는다 . ( 3 ) 브로콜리 는 잔 송이 를 적당 하 게 잘라 살짝 데쳐 헹군 후 고추냉이 + 감식초 + 검은깨 + 죽염 을 조금 넣 고 무쳐 엷 은 밑간 을 해 놓 는다 . ( 4 ) 3 을 2 에 끼워 넣 은 다음 1 로 감싸 면서 모양 을 내 접시 에 담 고 채식 소스 를 곁들인다 . 맛 내기 힌트 │ 입맛 을 돋궈 주 기 도 하 고 가셔 주 기 도 하 는 상큼 한 맛 을 내 려면 . ..· 브로콜리 는 잔 송이 별 로 떼 내 원 하 는 크기 로 자른 다음 흐르 는 물 에 헹궈야 깨끗 해진다 . · 브로콜리 외 에 삼색 파프리카 등 을 함께 써서 색 을 오행 으로 맞추 면 영양 과 맛 이 더욱 좋 다 . · 그냥 먹 어도 간 이 맞 지만 채식 소스 를 직접 만들 어 곁들이 면 상큼 한 맛 이 더해진다 . · 채식 소스 만들 기 : 삶 은 두부 + 두유 + 감식초 + 죽염 + 올리브유 ( 혹은 참기름 과 들기름 ) + 조청 엿 ( 혹은 매 실청 과 유자청 ) + 향신 채 ( 초피 , 고소 , 방아 등 각종 허브 류 ) + 견과 ( 호두 , 땅콩 , 잣 등 각종 견과 류 ) + 생과일 ( 배 , 사과 , 키위 , 멜론 등 각종 과일 류 ) + 양념 가루 ( 참깨 , 검은콩 , 고춧가루 등 전통 양념 류 ) 를 냉장고 사정 과 입맛 에 따라 취사선택 하 여 적당량 씩 넣 고 부드러워질 때 까지 섞 는다 . 덧붙임 │ 영양 이 풍부 한 브로콜리 는 황산 화 물질 까지 들 어 있 어 현대인 이 많이 먹 어야 하 는 식 재료 중 하나 다 . 하지만 우리 입맛 과 는 다소 먼 외래 채소 라 아직 은 우리 음식 에 많이 섞이 지 못하 고 있 다 . 이 브로콜리 를 전통 음식 인 구절판 에 응용 , 좀 은 복잡 하 게 생각 하 는 구절판 의 요리 과정 을 초 간단 하 게 줄임 으로써 몸 에 좋 은 식 재료 를 자주 섭취 할 수 있 게 하 자는 것 이 대안 스님 의 생각 이 다 . 채식 소스 역시 다양 한 서양식 소스 만드 는 방법 에다 우리 전통 양념 재료 들 을 응용 해 본 것 인데 , 입맛 에 따라 종류 별 로 만들 어 냉장고 에 넣 어 두 면 감식초 가 들 어 있 어 1 주일 정도 는 맛 이 유지 된다 . 된장 과 고추장 까지 응용 하 면 생 야채 는 물론 데친 나물 의 무 침장 으로 도 거부 감 없 는 맛 을 낼 수 있 다 . 엉 · 긴 · 콩 · 김 · 치 · 국 재료 │ 검은콩 , 김치 , 간수 조금 만들 기 │( 1 ) 하루 정도 불린 검은콩 을 믹서 로 곱 게 간다 ( 콩 과 물 의 양 은 1 : 10 ) . ( 2 ) 잘 익 은 김장 김치 를 쫑쫑 썰 어 놓 는다 . ( 3 ) 콩 물 이 충분히 익 은 다음 간수 서너 방울 을 넣 고 썰 어 놓 은 김치 를 넣 는다 . ( 4 ) 끓 기 시작 하 고 10 분 정도 에서 불 을 끄 고 김치 국물 로 간 을 맞춘다 . 맛 내기 힌트 │ 건더기 는 아삭 하 게 씹히 게 하 고 국물 은 부드럽 게 끓이 려면 . ..· 간수 를 넣 어야 콩가루 가 잘 엉기 고 국물 이 맑 아 진다 . 간수 를 넣 은 뒤 즉각 국물 을 젓 지 않 는 것 도 요령 이 다 ( 적 은 양 의 간수 는 몸 에 해롭 지 않 고 오히려 미네랄 등 이 들 어 있 어 좋 다 ) . · 김치 를 넣 은 뒤 끓 는 시점 에서 10 분 을 넘기 지 않 아야 아삭거리 는 맛 이 살 아 있 다 . · 입맛 에 따라 표고 가 루나 다시마 가루 등 천연 조미료 로 맛 을 부드럽 게 할 수 있 다 . 덧붙임 │ 콩 을 식 재료 로 쓸 때 대안 스님 은 주로 검 은 콩 을 쓴다 . 당신 의 몸 으로 직접 검은콩 의 약효 를 질병 은 물론 그 후유증 까지 확인 했 기 때문 이 다 . 흰콩 은 두부 와 된장 등 으로 기존 의 우리 밥상 에서 이미 충분히 섭취 하 고 있 다 . 콩비지 에 익 은 김치 를 넣 고 끓이 기 만 하 면 되 는 이 겨울 보 양식 은 경상도 지방 사찰 의 대표 음식 으로 스님 들 이 특히 좋 아 한다 . 주로 흰콩 을 쓰 던 것 을 검은콩 으로 바꾸 고 , 엉긴 콩 김치 국 이 라고 맛깔 스런 이름 까지 붙인 것 은 대안 스님 의 아이디어 다 . ⊙ 오늘 요리 에 쓰인 천연 조미료 소개 ◆ 표고 가루 : 국물 맛 내기 와 비빔 용 강된장 , 초고추장 , 나물 무침 등 에 광범위 하 게 쓸 수 있 다 . ◆ 검은깨 : 고소 한 맛 을 보강 할 때 고명 으로 좋 다 . 머리 윤기 와 탈모 방지 효능 이 있 다 . ◆ 초피 가루 : 흔히 제피나무 라고 하 는 토종 허브 로 향 이 독특 하 고 강해 진한 맛 의 음식 에 어울린다 . 역한 식 재료 의 냄새 를 없애 주 며 , 구충 성분 이 있 어 겉절이 등 에 쓰 면 좋 다 . ◆ 다시마 가루 : 국물 맛 내기 와 잡채 등 전분 이 들어간 음식 에 어울린다 . 변비 에 좋 다 . ◆ 계피 가루 : 담백 한 음식 에 후추 대신 쓸 수 있 으며 밥 과 도 잘 어울린다 . 편두통 에 좋 다 . 대안 스님 은 전북 전주 에서 태어나 1985 년 해인사 국 일 암 으로 출가 , 봉 녕 사 승가 대학 을 졸업 하 였 고 , 중국 에서 6 년 간 한 의학 을 공부 , 자격 을 취득 하 였 다 . 국 일 암 의 채공 소임 시절 부터 사찰음식 을 깊이 들여다보 았 으며 , 94 년 갑상선 기능 항 진증 에 걸린 것 을 계기 로 지리산 금서 골 에 터 를 마련 , 바른 음식 으로서 의 사찰음식 을 본격 적 으로 연구 하 게 되 었 다 . 산야초 식 으로 몸 의 질병 이 치유 되 는 체험 을 한 뒤 외래문화 에 젖 은 우리 식생활 의 너무 많 은 문제점 을 인식 , 바른 음식 공부 를 수행 의 방편 으로 삼 게 되 었 고 , 이후 진주 국제 대학 에서 식품 영양학 을 전공 , 승가 와 세속 의 요리법 을 두루 섭렵 하 였 다 . 2005 년 그간 의 체험 과 공부 를 정리 한 책 『 마음 의 살 까지 빼주 는 사찰음식 다이어트 』 를 펴냈으며 , 혼잣손 으로 시작 한 금수 암 중창 불사 를 원만히 성취 , 회향 하 였 다 . 현재 불교 교육 원 과 대구 불교 방송 등 여러 교육 단체 에 초빙 되 어 건강 한 우리 밥상 되찾 기 를 주제 로 강의 를 펼치 고 있 으며 , 지리산 종교 연대 불교 상임 위원 , 금당 사찰음식 · 차 문화원 , 아토피 수행 프로그램 등 을 통해 사찰음식 과 바른 먹거리 로 널리 중생 을 이롭 게 하 고자 한 몸 을 여섯 처럼 쓰 는 대승 의 행보 를 하 고 있 다 . 공유 하 기 글 요소