다음 반죽 형성 공정 에서 는 , 소바 반죽 전구체 를 발 로 밟 으므로 , 이 단계 에서 , 하나 의 덩어리 로 된 소바 반죽 전구체 를 천 으로 싸 는 것 이 바람직 하 다 . 또한 , 소바 반죽 전구체 를 냉각 시킬 필요 는 없 지만 , 소바 반죽 전구체 에 포함 되 는 프로테아제 에 의한 단백질 분해 반응 이 진행 하 는 것 을 억제 하 기 위하 여 , 소바 반죽 전구체 를 실온 ( 15 ℃∼ 25 ℃) 정도 로 유지 하 고 , 가능 한 한 신속 하 게 다음 공정 으로 이행 하 는 것 이 바람직 하 다 .