위클리 12 일자 푸드 블로그 소스 이야기 
 소스 이야기 
 ◆ 대구 소스 아카데미 를 아세요 
 상당수 지역 오너 셰프 들 은 ‘ 대구 가 소스 1 번지 ’ 라는 걸 잘 모른다 . 
 수성구 수성 4 가동 에 있 는 핀 외식 연구소 ( 소장 황 문교 ) 가 전국 에서 처음 으로 론 칭한 소스 아카데미 . 현재 대구 에서 생겨나 지금 전국 각처 로 전파 되 고 있 다 . 10 년 전 만 해도 지역 에 선 소스 를 요리학 적 으로 접근 하 려는 조짐 을 거의 보이 지 않 았 다 . 그냥 기본 양념 정도 로 이해 했 다 . 
 2005 년 6 월 소스 아카데미 가 대구 에서 생겨난다 . 
 ‘ 미스터 소스 ’ 로 불릴 정도 로 동서양 요리 의 소스 체계 를 나름 대로 집대성 한 신라호텔 주방 출신 인 최수근 경희대 호텔 조리 학과 교수 가 영남대 교수 로 잠시 내려왔 을 때 당시 영남 외식 연구소 ( 현 핀 외식 연구소 전신 ) 임현철 소장 ( 현재 대구 가톨릭 대 외식 식품 산업 학부 · 한국 향토음식 진흥 원장 ) 과 만나 의기투합 을 한다 . 그렇게 해서 음식 이 가장 맛 이 없 고 식성 이 보수 적 인 대구 에 선진 요리 인프라 하나 가 구축 된다 . 
 차츰 양념 수준 에서 벗어나 자기 만 의 맛 을 연출 하 려는 셰프 들 이 모여들 었 다 . 1 기 때 는 30 여 명 이 모였 다 . 식당 주 는 물론 심지어 요리 학원 원장 , 요리 과 교수 등 도 있 었 다 . 
 다 들 소스 에 대해 잘 알 고 있 다고 생각 했 지만 그렇 지 못했 다 . 자기 음식 은 잘 알 아도 다른 장르 의 음식 소스 에 대해서 는 무지 할 수 밖에 없 었 다 . 
 전국 적 강사 를 대구 로 불러 내렸 다 . 
 중식 의 경우 이면희 셰프 ( 현재 서울 이면희 학원 원장 ) , 양식 의 경우 조우현 세프 ( 현재 서울 북촌 의 레스토랑 플 로 아 대표 ) , 한식 의 경우 청와대 한식 담당자 였 던 이옥 덕 씨 ( 현재 신라호텔 한 식부 근무 ) · 현 석기 셰프 ( < 주 > 놀부 메뉴 개발 팀장 ) 등 70 여 명 의 명 강사 가 지나갔 다 . 막강 강사진 이 었 다 . 
 15 주 과정 을 배우 는 데 한 · 중 · 일 · 양식 기본 70 여 가지 소스 를 배우 게 된다 . 통상 적 으로 한 기수 당 13 여 명 의 강사진 이 온다 . 소스 도 세분 화 시켰 다 . 한식 중 육류 전문 소스 , 한 정식 전문 소스 , 퓨전 요리 소스 , 나중 에 는 김치 와 장아찌 , 양식 의 경우 이탈리아 와 프랑스 요리 관련 소스 , 중식 도 지역 별 소스 를 알려 줬 다 . 그것 만 배우 면 응용 력 이 생겨 자기 만 의 창작 소스 를 만들 수 있 었 다 . 
 수료식 때 수강 생 이 한 가지 창작 소스 발표회 를 가진다 . 이 과정 에 여름철 물회 소스 도 개발 됐 다 . 2 천만 원 짜리 냉면 소스 도 회원 끼리 공유 했 다 . 
 대구 에서 붐 이 일자 3 기 가 개강 되 면서 서울 과 부산 에서 오픈 됐 고 현재 대전 과 광주 , 청주 등 6 개 지역 에서 진행 이 되 고 있 다 . 거의 대구 에서 직영 을 한다 . 현재 대구 의 경우 18 기 ( 8 월 말 ~ 12 월 초 ) 가 포진 해 있 다 . 
 매년 2 월 말 과 8 월 말 에 개강 하 며 기수 별 로 커리큘럼 이 바뀐다 . 
 가장 열정 적 인 셰프 는 들안 길 한정식 전문점 용지 봉 변미 자 사장 . 1 기 때 등록 해 아직 까지 배울 게 있 다면서 온다 . 
 변 사장 은 표고 탕수육 은 물론 지역 에서 명 이나 물 장아찌 붐 도 일으켰 다 . 소스 아카데미 덕분 에 그날 배운 걸 밤 에 응용 해 만들 어 볼 수 도 있 었 다 . 그래서 음식 에 맞 는 본연 의 소스 를 내놓 을 수 있 게 된 것 이 다 . 
 달서구 본리동 갈비 둥지 의 나 호석 사장 도 소스 의 중요 성 을 알 고 소스 담장 직원 까지 발굴 하 기 도 했 다 . 
 아카데미 역사 를 줄곧 지켜 봤 던 윤기호 팀장 은 “ 소스 를 배우 고 난 뒤 부터 식당 하 는 건 겁 내 면서 도 음식 만드 는 것 은 별로 겁내 지 않 더라 . 여기 들어오 기 전 에 는 식당 문 여 는 건 겁 을 안 내 면서 요리 는 더 어려워 한다 ” 고 말 했 다 . 그 는 “ 지금 도 지역 식당 상당수 는 소스 에 대한 개념 이 아직 도 약하 기 때문 에 여기 와서 한 번 들으면 자기 음식 이 아니 라 남 의 음식 을 어떻게 만드 는지 이해도 가 높 아 지 고 그 로 인해 성공 적 으로 식당 을 꾸려갈 수 있 다 ” 고 말 했 다 . 
 15 주 수강료 는 140 만 원 이 다 . 1 차 수강 뒤 재 접수 하 면 28 만 원 만 내 면 수업 을 받 도록 했 다 . 
 글 = 
 ◆ 계명 대 식품 영양 조리 학부 오 왕규 교수 의 소스 토크 
 오 왕규 계명 대 식품 영양 조리 학부 교수 . 
 그 는 “ 요리 를 모르 면 소스 도 모른다 ” 고 잘라 말 한다 . 기본 을 배워야 하 지만 기본기 를 익히 고 나 면 그때 부터 자기 만 의 소스 를 만들 어야 되 는데 이때 부터 는 소스 에 정답 이 없 다고 말 한다 . 기본기 가 없 으면 소스 에 정답 이 있 고 기본기 가 있 으면 소스 에 정답 이 없 다는 말 로 들렸 다 . 
 “ 고수 는 식 재료 만 보 면 무슨 소스 가 어울리 는가 를 직감 적 으로 알 게 된다 . 가령 닭백숙 을 할 때 초보 자 들 은 좋 다는 한약재 등 을 마구 집어넣 어 결국 아무런 맛 이 나 지 않 는다 ” 고 지적 했 다 . 그러 면서 오 교수 는 “ 서양 요리 관련 소스 도 결국 프랑스 요리 에서 태어났 다 ” 고 귀띔 했 다 . 
 초보 는 불안 하 기 때문 에 항상 덧칠 한다 . 그러면 재료 에 어울리 지 않 는 생뚱맞 은 소스 를 강하 게 집어넣 어 음식 을 망치 게 된다고 지적 했 다 . 
 외국 에서 는 레스토랑 수준 을 평가 할 때 소스 가 하나 의 독립 된 평가 척도 가 된다 . 요리 를 배울 때 소스 를 제일 먼저 배우 고 , 셰 프로 진급 하 기 위한 마지막 단계 인 ‘ 소시 에 ’( saucier ) 를 거친다 . 소스 를 전담 하 는 소시 에 는 주방 의 2 인자 로 군림 한다 . 
 그 는 “ 소스 는 음식 의 영혼 을 살리 는 도구 ” 라고 말 한다 . 
 소스 는 음식 의 맛 과 멋 뿐 만 아니 라 후각 의 기능 까지 활용 하 게 한다 . 조리사 가 소스 를 이해 하 는 것 은 가장 기본 적 인 것 이 지만 가장 이해 하 기 어려운 것 또한 소스 가 아닐 수 없 다 . 
 ▶ 소스 개념 정리 
 그 가 소스 용어 를 개념 정리 해 준다 . 
 “ 소스 는 나라 마다 용어 가 다르 다 . 우리 는 ‘ 양념 ’ 이라고 하 고 , 프랑스 · 영국 · 일본 에서 는 ‘ 소스 ( Sauce ) ’, 이탈리아 · 스페인 에서 는 ‘ 살사 ( Salsa ) ’ 라 한다 . 서양 요리 에서 는 음식 의 빛깔 을 내 고 맛 을 돋우 기 위하 여 넣 거나 끼얹 어 먹 는 액체 를 총칭 해 소스 라 한다 . 서양 요리 에서 음식 을 구성 하 는 기본 요소 로 주재료 와 부 재료 , 소스 등 3 가지 가 있 다 . ” 
 소스 는 냉장 기술 이 없 었 을 때 음식 이 약간 변질 되 었 을 경우 맛 을 감추 기 위하 여 만들 어 졌 다는 설과 , 품질 이 좋 지 않 은 고기 맛 을 돋우 기 위하 여 조리사 들 이 만들 어 낸 것 이 라는 설 이 있 다 . 소스 의 어원 은 소금 이 기본양념 으로 사용 된 이후 로 , 라틴어 의 ‘ 소금 ’ 을 의미 하 는 ‘ 살사 ’ 에서 유래 되 었 다 . 
 소스 는 생선 , 육류 , 채소 등 의 재료 에 따라 종류 가 다양 하 여 음식 에 적합 하 게 사용 하 는 것 이 중요 하 다 . 각국 마다 고유 의 특성 을 지니 며 , 요리 의 맛 · 영향 · 향기 · 형태 · 색 · 농도 를 결정 할 뿐 아니 라 , 소화 작용 을 도와 주 기 때문 에 음식 의 구성 요소 중 중요 한 위치 를 차지 한다 . 
 ▶ 소스 의 실제 
 소스 의 재료 는 육류 , 생선 , 야채 , 과일 , 밀가루 , 치즈 , 버터 , 우유 , 오 일 , 계란 , 술 , 식초 , 설탕 , 허브 와 스파이스 등 다양 하 다 . 크 게 차가운 소스 와 뜨거운 소스 로 나눌 수 있 다 . 
 서양 요리 에서 사용 되 는 소스 를 분류 해 보 면 전채 및 샐러드 소스 ( 드레싱 ) , 생선 요리 소스 , 육류 요리 소스 , 후식 소스 등 으로 나누 어 진다 . 
 전채 및 샐러드 요리 에 사용 되 는 소스 는 마요네즈 , 프렌치드레싱 , 허니 머스 타드 소스 , 칵테일소스 , 오렌지 소스 , 발사믹 드레싱 , 사우전드 아일랜드 드레싱 , 이탈리안 드레싱 등 이 많이 쓰인다 . 기본 재료 는 크림 , 식초 , 기름 , 채소 및 과일 퓌레 등 을 들 수 있 다 . 샐러드 소스 는 주로 기름 과 식초 를 기본 재료 로 다양 한 향신료 를 사용 하 여 만든 다 . 
 생선 요리 에 사용 되 는 소스 는 베샤멜소스 , 버터 소스 , 모르 네 소스 , 홀 랜다 이즈 소스 , 타르타르소스 , 샤프 론 소스 , 백포도주 소스 등 이 많이 쓰이 고 , 육류 요리 로 는 갈색 육수 소스 로 데미 그라스 소스 , 후추 소스 , 슈프림 소스 등 이 있 다 . 
 생선 과 육류 소스 는 그 자체 의 육즙 을 이용 하 여 만드 는 경우 가 많 다 . 파스타 소스 로 는 토마토소스 , 카르보나라 소스 , 봉 골 레소스 등 이 많이 사용 된다 . 후식 소스 는 바닐라 , 크림 앙글 레이즈 , 사바 용 소스 , 초콜릿 소스 , 오렌지 소스 , 망고 소스 등 이 많이 쓰이 며 , 재료 별 로 구분 하 면 크림 소스 와 리큐르 소스 로 구분 된다 . 
 서양 요리 에서 기본 적 인 소스 는 일반 적 으로 육수 ( fond · 고기 , 생선 , 채소 등 을 고 아서 얻 은 국물 로 , ‘ 수프스톡 ’ 이라고 도 함 ) 와 농 후제 로 루 ( roux · 밀가루 를 버터 로 볶 은 것 으로 소스 의 농도 · 맛 · 촉감 등 을 조절 ) , 리에종 ( Liaison · 연결 체로 계란 노른자 와 크림 을 섞 은 것 , 밀가루 와 크림 을 섞 은 것 , 밀가루 와 버터 를 반죽 한 것 등 ) 으로 구성 된다 . 여기 에 다양 한 술 과 향신료 를 적당히 첨가 하 여 응용 된 다양 한 소스 를 만들 어 낼 수 있 다 . 
 소스 용 냄비 는 가장 자리 가 높 고 재질 이 두꺼운 금속 이 좋 다 . 
 이유 는 열 의 분배 가 잘 돼서 소스 가 타 거나 변질 되 는 것 을 막 아 주 기 때문 이 다 . 소스 의 명칭 은 일반 적 으로 소스 에 사용 된 재료 명 , 창조자 의 이름 등 을 취하 는 경우 가 많 다 . 소스 를 음식 에 곁들일 때 의 주 의 사항 으로 소스 의 양 은 음식 의 양 보다 적 게 담 고 , 소스 의 온도 와 농도 에 유의 해야 된다 .