대부분 의 양조 식초 및 과실 식초 들 은 식초 균 을 발효 시켜 제조 하 는 공정 을 거쳐 , 유기 당 및 유기산 은 많이 함유 된 반면 , 상대 적 으로 아미노산 이나 미네랄 성분 은 거의 함유 되 어 있 지 않 은 실정 이 다 . 또한 식초 균 을 이용 한 기존 의 생산 법 은 식초 균 의 발효 조건 을 최적 화 하 는 문제 와 및 그 에 따른 수율 의 변동 등 이 산업 화 에 제한 이 되 므로 보다 간단 한 생산 공정 개발 및 고부 가 가치 성 식초 의 개발 이 요구 되 고 있 다 .