국내 에서 는 한우 , 젖소 및 육우 가 신선 우육 으로 유통 되 고 있 다 . 소비자 관점 에서 신선 우육 의 품질 평가 시 가장 중요 하 게 평가 되 는 항목 은 연도 라고 할 수 있 으며 , 연도 가 떨어지 는 우육 의 경우 소비자 의 선호 도 및 기 호도 가 떨어진다 . 근육 ( 식육 ) 은 결합 조직 단백질 로 감싸인 근섬유 들 이 평행 으로 배열 된 구조 를 가진다 . 따라서 신선육 의 연도 는 근섬유 와 결합 조직 의 구조 적 변이 및 화학 적 조성 의 변이 로 인해 다양 한 연도 의 차이 를 나타낸다 . 연도 를 증가 시키 는 방법 으로 는 물리 적 인 처리 방법 및 연육제 를 첨가 하 는 방법 이 있 는데 , 물리 적 인 처리 방법 의 경우 효과 가 우수 하 지만 시설 의 초기 투자 비 , 유지비 및 노동력 등 의 제약 을 받 는 단점 이 있 다 . 연육제 를 이용 하 여 연도 를 증진 시키 는 방법 은 식물 성 단 백 분 해 효소 를 이용 하 며 , 이 와 같 은 경우 추출 , 정제 를 거친 분말 을 주로 이용 한다 . 분말 단 백 분 해 효소 를 이용 하 는 방법 은 이용 이 간편 하 지만 , 대부분 의 단 백 분 해 효소 는 근육 단백질 의 45 % 를 차 지 하 며 근육 구조 및 연도 에 영향 을 미치 는 미오신 의 분해 에 는 큰 영향 을 미치 지 못하 며 , 또한 시판 중 인 분말 형태 의 단 백 분 해 효소 이용 시 건강 기능 성 증대 효과 는 기대 하 기 힘든 단점 이 있 다 .