세상 에서 가장 구수 한 보약 , 된장 바람 의 찬 기운 이 수그러드 는 음력 정월 이 면 , 집집 마다 메주 를 쑤 어 장 담그 기 의 시작 을 알리 곤 했 다 . 장독 마다 쿰쿰하 게 익 은 된장 과 간장 은 모든 음식 의 조미료 로 1 년 내내 안주인 의 손맛 을 책임질 뿐 아니 라 훌륭 한 영양 공급원 으로 가족 의 건강 을 지켜준다 . 최근 전 세계 적 으로 슬로 푸드 에 대한 관심 이 날로 높 아 지 면서 발효 식품 의 정수 인 우리 장 醬 이 주목 받 고 있 다 . 이런 저런 이유 가 아니 더라도 , 맛있 는 고기 배불리 먹 고 난 뒤 라면 구수 한 된장찌개 로 마무리 해야 속 이 편안 하 지 않 은가 . 그 맥 을 후대 에 이어야 한다는 사명감 으로 전통 방법 그대로 장맛 을 지켜 나가 는 묘관 스님 을 찾 아 경북 봉화 로 향했 다 . 오늘 은 메주콩 삶 는 날 , 부뚜막 에 걸린 가마솥 마다 한가득 콩 이 익 는다 . 1 산기슭 부뚜막 에 나란히 걸린 커다란 무쇠솥 마다 한가득 메주콩 이 익 는다 . 2 비닐하우스 안 에 줄 맞춰 걸린 수많 은 메줏덩이 . 햇볕 에 한 달 동안 자연 건조 시킨다 . 산기슭 에 나란히 걸린 여덟 개 의 무쇠 가마솥 에서 구름 처럼 새하얀 김 이 솟아오르 며 구수 한 냄새 가 퍼진다 . 타닥타닥 , 마른 장작 타들어가 는 소리 는 경쾌 하 면서 도 따뜻 하 다 . 두 손 으로 힘껏 솥뚜껑 을 밀어낸 뒤 커다란 나무 주걱 으로 뜨거운 콩 을 뒤섞 는다 . 모락모락 김 나 는 콩 몇 알 을 집 어 입 안 에 넣 고 씹 으니 풋내 는 간 데 없 고 고소 하 다 못해 단맛 이 살살 올라온다 . 삶 은 콩 이 이렇게 맛있 을 줄 이야 … . 경북 봉화 청량산 자락 에 자리 잡 은 아담 한 고계 암 . 수려 한 산등 성 이 아래 줄지 어 놓인 2 천 여 개 의 항아리 가 장관 을 이루 는 이곳 에서 묘관 스님 은 전통 방식 그대로 정성 스럽 게 장 을 담근다 . 스물 두 살 에 출가 해서 25 년 간 수행 만 계속 하 다가 40 대 후반 접어들 어 이곳 에 터 를 잡 고 장 을 담그 기 시작 했 다 . “ 산 에 들어앉 아 수행 만 하 는 것 보다 는 , 세상 에 무엇 인가 를 표시 하 면서 살 아야 할 나이 가 됐 다고 생각 했 어요 . 산 이 좋 아 산 에서 , 된장 담 고 김치 담그 는 게 좋 아서 시작 한 일 인데 , 생각 보다 고 돼 다리 에 병 이 생겼 을 정도 예요 . 하지만 아무리 힘들 어도 우리 먹 을 거리 , 특히 된장 · 간장 · 고추장 · 김치 는 반드시 다음 세대 로 이어져야 합니다 . 맥 이 끊 어 지 면 안 돼요 . 우리 나라 사람 은 우리 나라 사람 답 게 먹 어야 하 는데 , 요즘 은 그게 안 돼서 젊 은 사람 들 이 성인병 을 달 고 살 지요 . 한데 병 이 라는 게 한 번 들 고 나 면 고치 기 가 어려워 요 . 바로 식습관 이 병 을 만들 기 도 하 고 병 을 낫 게 도 하 는 겁니다 . 그러니까 나 같 은 사람 이 맛있 고 좋 은 장 을 만들 어야 하 지 않 겠 어요 ? ” 비탈진 산등성이 에 들어와 준비 과정 만 3 ~ 4 년 , 본격 적 으로 장 을 담그 기 시작 한 지 는 6 년 됐 다 . 맑 고 깨끗 한 청량 산 자락 은 좋 은 장맛 을 낼 수 있 는 천혜 의 자연 조건 을 갖췄 다 . 아무리 가물 어도 3 백 65 일 땅속 이 마르 지 않 을 정도 로 물 의 기운 이 좋 고 , 사방 으로 산 에 둘러싸여 기운 을 받 고 있 으니 장맛 좋 은 건 당연지사 . 장 의 재료 를 준비 하 는 건 사람 이 지만 장맛 을 완성 하 는 건 햇빛 , 공기 , 물 , 미생물 같 은 자연 이 기 때문 이 리라 . 매년 같 은 사람 이 똑같 은 방법 으로 장 을 담가도 장맛 은 매번 다르 고 또 독 마다 제각각 이 니 그 이치 를 어떻게 설명 할 수 있 을까 . 그래서 우리 어머니 들 은 장 을 담그 고 , 익기 를 기다리 는 오랜 시간 내내 성 스러운 의식 을 치르 듯 갖 은 정성 을 다 했 다 . 1 봉화 청량 산 자락 아래 그림 처럼 펼쳐진 2 천 여 개 의 항아리 풍경 . 전라도 에서 만든 1 백 년 이상 된 옛 항아리 만 사 모은 것 . 2 사각형 으로 메주 를 빚 은 뒤 하나 하나 새끼줄 로 묶 어 말릴 준비 를 한다 . 3 황금빛 이 도 는 묘관 스님 의 된장 . 3 년 이상 은 묵 어야 비로소 제 맛 이 든다 . 4 된장 빛깔 만 봐도 맛 이 느껴진다는 묘관 스님 . 5 콩 은 반드시 장작불 을 땐 가마솥 에 삶 는데 , 익 을 때 까지 뚜껑 을 열 지 않 아야 콩 비린내 가 안 난다 . 세계인 이 주목 하 는 된장 의 효능 1 항암 효과 된장 은 암 예방 효과 가 높 을 뿐 아니 라 암 세포 성장 을 억제 시킨다 . 대한 암 예방 협회 의 암 예방 수칙 가운데 ‘ 된장국 을 매일 먹 으라 ’ 는 항목 이 들 어 있 을 정도 . 끓여도 항암 효과 가 그대로 라니 더욱 고맙 다 . 2 항산 화 작용 활성산소 는 DNA 유전 인자 를 파괴 시켜 노화 와 암 을 발생 시키 는 유해 물질 . 천연 항산화제 인 된장 은 몸속 활성산소 를 없애 준다 . 3 간 기능 회복 영양소 의 분해 · 합성 · 저장 · 해독 · 중화 등 을 담당 하 는 간 이 손상 됐 을 때 간 기능 을 회복 시키 고 간 을 해독 시키 는 효과 가 있 다 . 4 피부 미용 과 다이어트 식이 섬유 가 풍부 해 변비 를 개선 하 고 다이어트 에 도 효과 적 이 다 . 1 다음 세대 에 우리 전통 장 의 맥 을 반드시 이어주 어야 한다는 묘관 스님 . 독 마다 가득 한 장 은 마치 스님 의 자식 과 도 같 다 . 2 , 3 , 4 6 시간 동안 콩 이 푹 익 을 때 까지 가마솥 에 삶 기 . 삶 은 콩 을 밟 아 적당히 으 깬다 . 옛날 어머니 들 은 버선발 로 콩 을 밟 으셨 다 . 으깬 콩 을 네모 틀 에 다져 넣 은 후 뒤집 어서 한 덩이 씩 자른다 . 5 1 년 묵 은 된장 에 콩 삶 은 물 을 부 어 섞 은 뒤 다시 항아리 에 담 아 숙성 시켜야 깊 은 맛 이 난다 . 6 적당 한 곰팡이 는 장 이 잘 익 어 간다는 증거 . 이곳 에서 는 매년 양력 11 월 에 청정 지역 인 봉화 산골 에서 재배 한 햇 콩 을 구입 한다 . 봉화 에 오래 살 다 보 니 이젠 어느 집 어느 밭 에 콩 을 얼마나 심 었 는지 다 아 는 사이 가 돼서 , 특히 매사 에 꼼꼼 한 이장 님 덕분 에 더욱 정확 하 고 깐깐 하 게 콩 을 수매 할 수 있 다고 한다 . 이렇게 구입 한 햇 콩 을 양력 11 월 에서 1 월 사이 에 좋 은 날 을 잡 아 푹 삶 은 뒤 메주 를 빚 는다 . 반드시 무쇠 가마솥 에 마른 장작불 을 때 면서 6 시간 동안 삶 아야 한다 . 푹 삶 은 콩 을 절구 에 찧 거나 발 로 밟 아서 ( 옛날 어머니 들 은 새하얀 버섯 발 로 콩 을 밟 으셨 다 ) 사각형 으로 빚 은 뒤 하룻밤 재워 약간 굳 으면 새끼줄 에 매달 아 바람 과 햇볕 을 쐬 며 30 일 동안 자연 건조 시킨다 . 바짝 마른 메주 는 다시 황토 방 에 짚 을 깔 고 켜켜이 쌓 아 20 일 동안 띄운다 . 잘 마른 메주 를 솔 로 깨끗이 씻 어 햇빛 에 하루 정도 말린 뒤 소독 한 항아리 에 넣 고 소금물 을 붓 는다 . 소금 역시 전라도 신 안 에서 생산 된 천일염 을 구입 해 간수 를 뺀 뒤 사용 한다 . 독 안 에서 40 일 동안 숙성 시킨 뒤 ( 음력 초파일 지나 면 ) 메주 와 간장 을 분리 하 는 작업 에 돌입 . 소금물 에서 건져 낸 메줏덩이 를 부수 어 소독 한 항아리 에 꼭꼭 눌러 담 고 소금 으로 덮 은 뒤 발효 시키 면 된장 이 된다 . 메주 를 덜 어 낸 소금물 ( 날간장 이 라고 하 는 ) 은 5 ~ 6 시간 동안 끓인 뒤 불순물 을 걸러 내 고 뜨거운 채 로 항아리 에 쏟 아 부어 ( 뜨거운 채 로 부어야 독 이 소독 되 면서 간장 이 맛있 어 진다 ) 묵히 면 맛있 는 간장 이 되 는 것 이 다 . 장 맛 을 이야기 하 는 데 항아리 를 빼놓 을 수 는 없 다 . 묘관 스님 은 전라도 지방 을 돌아다니 면서 1 백 년 이상 된 옛날 황토 옹기 만 을 찾 았 다 . 전라도 의 옛 옹기 들 은 유약 을 바르 지 않 고 구운 것 들 이 라 살 아 있 는 것 처럼 숨 을 쉬 기 때문 이 라고 한다 . 황토 옹기 는 음식 의 독성 을 없애 고 숨구멍 을 통해 나쁜 기운 을 밖 으로 밀 어 냄 으로써 장 맛 과 영양가 를 유지 한다 . 간장 이나 된장 이 숨 쉬 는 옹기 에 담겨 자연 속 에 놓여 있 으면 살 아 있 는 생물 과 마찬가지 이 니 ‘ 유통 기한 ’ 이란 있 을 수 없 다 . 고계 암 넓 은 마당 에 는 1 년 , 2 년 , 3 년 … 나이 먹 은 간장 · 된장 이 순서 대로 정렬 해 있 는데 , 최소한 3 년 은 묵 어야 손 님 에게 선보이 기 위해 독 밖 으로 나올 자격 이 주어진다 . “ 된장 이 맛있 으려면 공기 , 흙 , 물 , 불 , 나무 의 기운 이 모두 좋 아야 해요 . 우리 는 무쇠솥 과 장작 , 좋 은 물 , 황토 , 오래 된 옹기 등 을 고집 하 지요 . 잘 발효 된 된장 은 호박 과 두부 만 넣 고 끓여도 맛 이 기 막힙니다 . 된장 이야말로 사람 오장육부 에 다 좋 지요 . 발효 식품 의 효능 이 그렇게 뛰어난 겁니다 . 건강 해야 좋 은 생각 이 떠오르 듯이 육신 은 정신 과 통하 지요 . 아이 들 의 인성 을 바르 게 키우 고 싶 다면 된장 을 열심히 먹이 세요 . 요즘 엄마 들 자신 이 잘 안 먹 으니까 아이 들 은 덩달아 못 먹 어요 . 아기 들 이 처음 음식 을 대하 기 시작 할 때 엄마 가 먹여 주 는 것 이 평생 습관 이 되 는 거 예요 . 맛 에 대한 기억 은 어머니 손맛 을 따라가 게 마련 이 지요 . ” 묘관 스님 역시 속가 어머니 의 손맛 을 그대로 물려받 아 음식 만들 기 하나 는 자신 있 었 다 . 특히 우리 음식 의 뼈대 를 이루 는 장 에 대한 애정 이 깊 었 고 , 항아리 를 무척 좋 아 하 는 성향 도 한몫 했 다 . 행자 시절 큰스님 이 “ 네 손 끝 에서 나오 는 음식 맛 이 너무 좋 구나 . 네 가 만든 음식 을 수많 은 사람 이 먹 고 즐거워할 것 이 다 ” 라고 말씀 하 셨 다는데 , 수십 년 이 흐른 지금 그 스님 말씀 대로 살 고 있 다며 웃음 짓 는다 . “ 언젠가 는 보약 대신 된장 먹 는 날 이 반드시 올 거 예요 . 우리 가 맥 을 안 놓 고 있 으면 이 맛 을 즐기 는 다음 세대 가 분명히 나타난다고 요 . 세계인 들 이 파스타 를 먹 듯이 된장 을 즐기 는 시대 가 올 때 까지 끌 고 가 야 지요 . 오랜 세월 정적 으로 살 았 으니 이제 는 더불 어 살 아야지요 . 된장 으로 인한 만남 또한 소중 합니다 . 내 가 안 가 면 누가 여기 까지 나 를 찾아와 주 겠 어요 ? 그러 니 나 에게 된장 사업 은 부처 님 말씀 을 직 · 간접 적 으로 전파 하 는 과정 인 셈 입니다 . ” 점심 은 된장찌개 , 방금 만든 손두부 , 배추김치 , 매실 장아찌 , 산초장아찌 , 콩잎장 아찌 , 깻잎 김치 . 호박 하 고 두부 만 넣 고 끓인 된장찌개 가 얼마나 구수 하 던지 , 갖은 장아찌 가 얼마나 입 에 착착 달라붙 던지 , 엄청난 밥도둑 을 만나 고야 말 았 다 . 값 으로 따질 수 없 는 육체 와 정신 의 만족감 에 , 그리고 우리 전통 장 에 대한 자부심 에 더욱 든든 했 다고 한다면 과장 일까 . 따스 한 초파일 이 지나 면 이곳 에 는 된장 , 간장 분리 해 가마솥 마다 간장 끓이 는 진풍경 이 벌어질 거 다 . 그러 고 나 면 저 많 은 항아리 마다 된장 과 간장 이 맛있 게 익 어 가 겠 지 . 기자 / 에디터 : 구선 숙 / 사진 : 양재준 디자인 이미화 촬영 협조 봉화 산물 식품 ( 054 - 674 - 1077 ) 행복 이 가득 한 집 공유 하 기 글 요소