에스프레소 잘 추출 해야 최상 의 커피 맛 낼 수 있 어서 울 온 세계 적 바리스타 폴 바셋 문화 소통 포럼 ( CCF ) 참석 차 방한 한 세계 적 인 바리스타 폴 바셋 이 3 일 서울 한남 커피 스테이션 에서 에스프레소 를 추출 하 고 있 다 . “ 커피 의 본질 은 소통 이 다 . 사람 들 이 모이 는 곳 엔 커피 가 있 고 대화 가 시작 된다 . 농장 에서 커피 를 따 는 노동자 들 부터 첫 데이트 에 나선 젊 은 남녀 나 느긋 한 오후 를 보내 는 어느 노부부 까지 수많 은 사람 의 삶 이 녹 아 있 다 . 커피 는 사람 들 을 연결 해 주 고 소통 하 게 한다 . ” 4 일 부터 사흘 간 열리 는 ‘ 문화 소통 포럼 ( CCF ) 2016 ’ 에 참석 하 기 위해 방한 한 폴 바셋 ( 38 ) 은 커피 를 이렇게 정의 했 다 . 3 일 폴 바셋 한남 커피 스테이션 에서 만난 그 는 자신 의 이름 을 딴 폴 바셋 매장 에 후원 하 는 어린이 사진 이 붙 어 있 는 것 에 대해 “ 소통 의 또 다른 모습 ” 이 라며 무척 이나 자랑 스러워했 다 “ 기업 의 핵심 가치 를 바르 게 세우 기 위해 작 더라도 사회 적 참여 를 시작 해야 한다고 생각 했 다 . 그래서 폴 바셋 시그 니 처 블 렌 드 생두 의 주 생산 지역 인 에티오피아 의 커피 농가 아이 들 을 후원 한다 . 참 기쁨 은 베풀 때 오 지 않 는가 ? 후원 은 회사 에서 하 지만 20 ~ 30 대 젊 은 바리스타 들 이 아이 들 과 편지 를 주고받 는 등 소통 에 나서 고 있 다 . 실제로 매장 에서 받 은 포상금 을 자발 적 으로 아이 들 에게 선물 하 는 직원 이 나타나 는 등 좋 은 문화 가 만들 어 지 고 있 다 . ” 2003 년 세계 바리스타 챔피언십 ( WBC ) 에서 25 세 의 나이 로 우승 을 차지 하 면서 세계 적 인 바리스타 로 떠오른 그 는 매일 유업 의 자회사 엠즈 씨드 와 함께 커피 전문점 사업 을 하 고 있 다 . 2009 년 서울 신세계백화점 강남 점 을 시작 으로 현재 전국 에 80 개 매장 이 있 다 . 바셋 이 직접 커피 농장 을 방문 해 생두 를 확보 하 고 , 매장 직원 들 에게 철저 하 게 기술 과 노하우 를 전수 한다 . 덕분 에 폴 바셋 매장 은 가장 가격대 가 높 은 편 임 에 도 적 지 않 은 열 성 팬 을 확보 하 고 있 다 . 깊 은 눈매 에 덥수룩 한 수염 을 기른 그 가 짙 은 흑갈색 빛 머리칼 을 귀 뒤 로 넘기 며 에스프레소 를 추출 하 는 모습 은 영락없 는 이탈리아 남자 다 . 하지만 실제로 는 호주 사람 이 다 . “ 호주 는 스페셜 티 생두 가 굉장히 다양 한 나라 다 . 하지만 아이러니 하 게 도 국민 의 80 % 가 인스턴트 커피 를 마신다 ( 웃음 ) . 식당 을 운영 하 는 부모 님 덕 에 어렸 을 때 부터 음식 · 커피 와 친숙 한 환경 에서 자랐 다 . 완벽주의 자 였 던 아버지 의 피 를 물려받 은 덕 에 바리스타 로 성공 할 수 있 었 던 것 같 다 . ”- 가장 자신 있 는 커피 는 . “ 당연히 에스프레소 다 . 라테 와 카푸치노 는 좋 은 우유 가 있 으면 누구 나 어느 수준 이상 의 맛 을 낼 수 있 지만 에스프레소 는 숨 을 곳 이 없 다 . 작 은 결함 까지 도 다 드러나 기 때문 에 마스터 하 기 가장 어렵 다 . 하지만 에스프레소 를 완벽 하 게 추출 할 수 있 다면 그 어떠 한 종류 의 커피 도 최상 의 맛 으로 변신 시킬 수 있 다 . 한 잔 의 완벽 한 에스프레소 와 좋 은 우유 가 만나 면 더 맛있 는 라테 , 더 깊이 있 는 카푸치노 가 된다 . ”- 한국 폴 바셋 매장 에서 라테 를 주문 하 려면 세 가지 우유 중 하나 를 선택 할 수 있 다 . “ 일반 우유 와 저지방 우유 만 있 었 는데 유당 을 분해 하 지 못하 는 한국인 이 많 은 점 을 감안 해 ‘ 소화 가 잘 되 는 우유 ’ 를 추가 옵션 으로 내놨 다 . 덕분 에 고객 만족도 가 더 높 아 진 것 같 다 . 이런 긍정 적 인 경험 을 계기 로 다음 달 부터 는 우유 옵션 을 추가 할 예정 이 다 . ”- 커피 매장 에서 아이스크림 이나 맥주 까지 파 는 건 어떻 게 생각 하 나 . “ 전혀 문제 되 지 않 는다 . 커피 가 중심 인 것 은 맞 지만 다양 한 상품 을 준비 하 는 것 도 좋 은 방향 이 라고 생각 한다 . 폴 바셋 매장 에서 우유 아이스크림 을 먹 어 봤 는데 매우 훌륭 한 맛 이 었 다 . 맥주 도 다른 음료 중 하나 이 며 와인 또한 그렇 다 . 해외 에서 도 다양 한 음료 를 판매 하 는 매장 이 늘어나 고 있 다 . ”- 그런데 폴 바셋 매장 엔 아메리카노 가 없 다 . “ 대신 비슷 한 룽 고 ( Lungo ) 를 판매 하 고 있 다 . 사실 제조 방법 은 크 게 다르 지 않 다 . 아메리카노 는 에스프레소 방식 으로 추출 한 커피 에 물 을 섞 은 미국식 커피 일 뿐 이 다 . 룽 고 는 ‘ 길다 ’ 는 의미 의 이탈리아어 로 에스프레소 보다 두 배 긴 시간 동안 추출 한다 . 호주 에서 는 이 를 ‘ 롱 블랙 ’ 이라고 부른다 . 그저 같 은 종류 의 커피 에 다른 이름 을 붙인 것 뿐 이 다 . ” 그 에게 가장 자신 있 다는 에스프레소 한 잔 을 부탁 했 다 . 기계 주변 을 깨끗 하 게 정리 한 뒤 원두 를 새로 갈 아 추출 을 시작 한다 . 하지만 잔 에 따라 주 지 않 고 흘려보낸다 . 처음 접하 는 기계 이 기 때문 에 흐르 는 색 이나 속도 를 보 며 추출 방식 을 정하 기 위한 ‘ 시즈 닝 ’ 과정 이 라는 설명 이 다 . 그 가 건네 준 커피 는 24 mL 로 한두 모금 분량 에 불과 했 다 . 하지만 놀랍 게 도 입안 가득 단맛 과 신맛 이 균형 을 이루 고 마신 뒤 에 도 쓴맛 을 거의 느낄 수 없 었 다 . 그 만 의 디저트 스타일 에스프레소 다 . - 완벽 한 한 잔 을 위해 가장 중요 한 것 은 . “ 커피 본연 의 맛 을 제대로 살리 는 것 이 다 . 원두 의 로스팅 과정 은 물론 물 의 온도 , 기계 의 청결 도 등 다양 한 과정 에서 하나 라도 문제 가 있 으면 균형 잡힌 맛 을 낼 수 없 다 . 하지만 절대 타협 할 수 없 는 단 한 가지 만 꼽 으라면 최상급 생두 를 선택 하 겠 다 . ” 그 는 4 일 부터 이틀 간 창덕궁 과 국립 중앙 박물관 등 을 찾 아 한국 의 의식주 를 체험 할 예정 이 다 . 6 일 에 는 서울 그랜드 하얏트 호텔 에서 열리 는 CCF 에서 ‘ 문화 소통 의 힘 은 어디 에서 오 는가 - 연결 ’ 을 주제 로 한 토론회 에 참가 한다 . 올해 로 7 회 째 인 CCF 에 는 바셋 외 에 도 미국 의 재즈 음악가 팀 스트롱 , 뉴질랜드 마오리족 예술가 타마 와이 파라 , 프랑스 큐레이터 샤를 앙투안 드비 브레 등 이 참여 한다 . 한국 대표 는 강수진 국립 발레단 예술 감독 이 맡 았 다 . 이날 저녁 에 는 유일호 경제 부총리 와 마크 리퍼트 주한 미국 대사 , 김동호 부산 국제 영화제 조직 위원장 등 300 여 명 이 참가 하 는 ‘ 문화 소통 의 밤 ’ 행사 도 열린다 . - 앞 으로 의 계획 은 . “ 바리스타 대회 에서 우승 한 뒤 일본 에 매장 을 냈 는데 커피 를 맛본 김정완 매일 유업 회장 이 직접 제안 해 한국 에 진출 하 게 됐 다 . 바리스타 로 커피 에 대한 연구 를 계속 하 면서 폴 바셋 브랜드 의 대사 역할 도 열심히 할 예정 이 다 . 몇 년 전 부터 한국 에서 커피 시음 이벤트 등 을 진행 하 는 것 도 이런 활동 의 일환 이 다 . 한국 고객 의 커피 지식 수준 이 시간 이 갈수록 높 아 지 고 있 어 매우 기쁘 다 . 커피 산업 은 빠르 게 변화 하 는 과정 을 겪 고 있 다 . 고객 의 수준 이 높 아 지 는 것 은 매우 고무 적 인 현상 이 다 . ” 공유 하 기 글 요소