우리 민족 과 함께 해온 전 통장 농경 생활 을 영위 해 오 면서 논과 밭 에서 나 는 곡식 을 주식 으로 하 고 채소 류 를 반찬 으로 먹 어 왔 던 우리 민족 에게 된장 , 간장 , 고추장 등 의 전통 장류 가 주 는 의미 는 참으로 크 다 . 단순히 음식 의 간 을 맞추 고 맛 을 좋 게 하 는 것 이외 에 도 식물 성 단백질 을 다량 함유 하 는 콩 을 원료 로 하 여 만들 어 진 장류 는 육류 로부터 단백질 을 충분히 공급 받 지 못하 던 시절 에 는 단백질 을 공급 하 는 먹거리 로 한 몫 을 하 여 왔 고 의료 서비스 의 혜택 이 제한 되 어 있 던 시절 에 는 아이 들 이 놀 다가 머리 를 다치 거나 독벌레 나 , 뱀 , 벌 등 에 물리 거나 쏘이 기 라도 하 면 구급약 으로써 된장 을 호박잎 에 펴 바르 고 아픈 데 에 동여 매 놓 았 고 생인손 을 앓 거나 두드러기 에 간장 끓여 담그 거나 바르 는 등 치료 에 도 이용 되 어 왔 다 . 또한 먹거리 로서 의 기능 이외 에 도 가족 의 정 을 이어주 는 끈끈 한 고리 의 역할 도 해 왔 다 . 김치 를 비롯 한 어떤 음식 보다 도 겨울날 귀가 하 는 이 들 에게 구수 한 된장찌개 는 어머니 의 손 맛 과 따뜻 한 정 을 연상 시키 게 하 여 우리 의 마음 을 훈훈 하 게 해 준다 . 이렇 듯 조미 식품 으로서 , 비상 구급약 으로서 , 그리고 가족 의 정 을 이어주 는 끈 으로서 우리 의 생활 에 큰 비중 을 차지 해 온 장류 를 언제 부터 먹 어 왔 을까 ? 기록 상 에 나타난 것 으로서 는 삼국사기 8 권 신문왕 3 년 ( 683 년 ) 2 월 , 왕 이 장가들 때 의 폐백 목록 에 장 , 시 ( 豉 ) , 쌀 , 기름 , 포 등 이 포함 된 것 으로 보 아 통일 신라 초기 에 유사 장류 가 있 었 다는 것 을 알 수 있 으나 콩 의 재배 기록 을 참조 한다면 아마도 삼국 시대 초기 인 약 200 년 전 부터 만들 어 먹 기 시작 했 을 것 으로 여겨진다 . 장류 제조법 에 대한 구체 적 인 기록 은 조선 시대 명종 9 년 ( 1554 년 ) 에 나온 「 구황 개요 」 로써 , 침장 법 , 조청 장법 등 이 기술 되 어 있 고 그 후 의 문헌 을 보 면 침장 법 이 점점 발달 하 고 장 의 이용 방법 도 다양 해져 간장 , 된장 , 고추장 등 과 같 은 기본 장 이외 에 도 어간장 , 막장 , 즙장 , 청태장 , 팟 장 , 육장 , 대맥장 , 시금장 , 비지장 , 두부장 , 무장 , 담북장 등 이 있 고 지역 에 따라 각종 특산물 을 이용 한 다양 한 장류 가 기록 되 어 있 어 장류 문화 가 크 게 발달 했 음 을 알 수 있 다 . 그러나 일제 의 수탈 과 6 . 25 사변 의 고통 을 겪 으면서 식량 사정 이 열악 하 고 60 년 대 이후 경제 발전 으로 인한 소득 향상 으로 식생활 의 서구화 가 급속히 진전 되 고 사회 활동 여성 의 증가 로 인한 가사 시간 의 감소 등 으로 인해 전통 장류 의 제조 와 섭취 를 기피 하 여 다양 했 던 장류 문화 의 맥 을 잇 지 못하 여 각종 장류 와 그 의 제조법 이 점차 잊혀져 가 고 있 는 실정 이 다 . 급변 하 는 세계 의 흐름 속 에서 살아남 기 위해서 는 한국 적 인 멋 과 맛 을 부각 하 여 재 창조 하 는 것 이 무엇 보다 도 중요 하 다는 공감대 가 형성 되 면서 우리 의 잊혀져 있 던 멋 과 맛 을 찾아내 고 , 다른 나라 의 것 과 비교 하 여 차별 화 하 려는 시도 가 진행 되 고 있 다 . 가장 차별 화 가 가능 한 품목 중 의 하나 가 우리 선조 들 과 호흡 을 같이 해 왔 던 전통 식품 이 아닐까 한다 . 그 중 에서 도 우리 나라 의 독특 한 발효 식품 문화 야말로 가장 한국 적 인 식품 이 될 것 이 다 . 현대 를 사 는 젊 은 세대 에게 는 간장 , 된장 , 고추장 등 의 기본 장 과 청국장 이 잘 알려져 있 는 장류 이 지만 , 이 이외 에 잊혀져 있 던 장 들 을 발굴 , 맛 과 제조법 을 현대 화 한다면 다양 해 지 는 현대인 의 입맛 도 충족 시키 면서 향토색 이 짙 은 상품 으로 그 가치 를 인정받 을 수 있 으리라 생각 된다 . 또한 장류 의 원료 인 콩 으로부터 유래 되 거나 발효 과정 중 에 생성 된 물질 들 에 의하 여 나타나 는 이로운 기능 들 이 과학 적 으로 입증 되 면서 장류 는 단순 한 먹거리 의 차원 을 벗어나 건강 기능 성 식품 으로서 도 새로운 조명 을 받 고 있 으므로 이 들 장류 를 현대인 이 더욱 쉽 게 접할 수 있 는 상품 으로 개발 한다면 농가 소득 을 올리 는 데 도 큰 기여 를 할 것 으로 생각 된다 . 따라서 , 간장 , 된장 , 고추장 등 전통 장류 의 건강 에 이로운 기능 을 먼저 알아보 고 , 우리 의 다양 한 장류 문화 를 알 지 못하 는 사람 들 을 위해 오늘날 널리 알려져 있 지 않 은 전통 장류 중 별미 로 먹 을 수 있 는 장 들 을 소개 하 고자 한다 . □ 전통 장류 의 기능 성 ○ 간장 간장 의 짙 은 갈색 색소 로 널리 알려진 멜 라노이 딘 ( melanoidin ) 이 뛰어난 항산 화성 을 보인다는 것 은 이미 오래 전 부터 알려져 왔으나 최근 멜 라노이 딘 과 는 다른 색소 물질 이 발견 되 었 다 . 이 색소 물질 은 항산 화 효과 가 높 을 뿐 만 아니 라 돌연변이 억제 효과 를 보였으며 암세포 와 정상 세포 에 넣 고 배양 했 을 때 암세포 의 성장 이 둔화 되 었 다고 하 며 정상 세포 의 성장 에 는 영향 을 미치 지 않 아 항암 성 을 가진 것 으로 보였으며 , 인터페론 의 생 성 을 23 % 나 증가 시켜 면역 증강 효과 가 있 음 이 밝혀졌 다 . 간장 의 항암 활성 을 밝혀내 기 위하 여 간장 에 들 어 있 는 펩타이드 들 을 분리 하 여 그 중 생쥐 의 백혈병 세포 에 대하 여도 항암 효과 를 가지 고 있 는 것 을 찾아내 고 아미노산 조성 을 조사 한 결과 프롤린 ( proline , 루신 ( leucine ) , 발린 ( valine ) , 페닐알라닌 ( phenylalanine ) , 알라닌 ( alanine ) 등 소수성 아미노산 의 함량 이 매우 높 고 프롤린 의 함량 이 18 . 3 % 를 차지 하 고 있 음 을 밝혀냈 다 . 또한 간장 에 함유 되 어 있 는 메티오닌 은 간 의 해독 작용 을 도와 체내 에 유독 한 유해 물질 제거 에 큰 역할 을 담당 한다 . ○ 된장 된장 은 발효 식품 가운데 서 도 항암 효과 가 탁월 하 다 . 된장 을 끓인 경우 에 도 항암 효과 가 살 아 있 어 발암 물질 을 투여 하 여 쥐 를 암 에 걸리 도록 한 후 된장 을 먹인 결과 된장 을 먹이 지 않 은 쥐 보다 암 조직 의 무게 가 약 80 % 나 감소 하 였 다고 한다 . 대한 암 예방 협회 의 암 예방 15 개 수칙 중 에 는 된장국 을 매일 먹 으라는 항목 이 들 어 있 을 정도 로 국내외 적 으로 그 효과 가 공식 화 되 는 추세 다 . 이러 한 항암 효과 는 제니 스틴 ( genistin ) , 다 이드 진 ( daidzin ) , 제니 스테인 ( genistein ) , 다 이드 제인 ( daidzein ) 과 같 은 이소 플라본 ( isoflavones ) , 베타 - 시토 스테롤 ( β - sitosterol ) , 파이 테이트 ( phytate ) 그리고 펩타이드 등 에 기인 하 며 콩 이 된장 으로 되 면서 배당체 인 제니 스틴 , 다 이드 진이 아글리콘 인 제니 스테인 , 다 이드 제인 으로 변하 여 더욱 항암 활성 이 높 은 물질 이 되 는 것 으로 알려져 있 다 . 된장 의 또 다른 주목 할 만 한 기능 중 의 하나 는 고혈압 예방 과 혈전 분해 기능 으로 , 식생활 의 서구 화 로 인해 순환 기계 질환 의 유병 률 이 높 아 지 고 있 는 현대 를 사 는 우리 들 이 특히 관심 을 가져야 할 것 이 다 . 된장 에 함유 되 어 있 는 히스타민 과 류신 등 의 아미노산 은 단백질 의 생리 활성 이 뛰어나 두 통 을 경감 시키 고 , 혈압 을 저하 시키 면서 고 혈압 에 효과 가 있 으며 , 콜레스테롤 을 제거 해 줌 으로써 혈관 을 탄력 있 게 해준다 . 최근 의 한 연구 결과 에 의하 면 전통 된장 에 는 열 에 안정 성 이 높 은 면역 증강 물질 이 존재 하 고 이 면역 조절 물질 은 일반 시중 된 장 에 비해 4 배 , 일본 된장 에 비해 10 배 정도 전통 된장 에 많이 함유 되 어 있 으며 B 림프구 의 증식 과 항체 생성 을 증가 시켰 다고 한다 . 또한 우리 의 할머니 들 은 술국 으로 된 장국 을 끓였 다고 하 는 데 , 최근 전통 된장 이 간 독성 지표 인 아미노기 전이 효소 의 활성 을 떨어뜨려 간기능 을 강화 시킨다는 실험 결과 가 발표 됨 으로서 우리 조상 들 의 지혜 가 과학 적 으로 입증 되 었 다 . ○ 고추장 고추 가 우리 나라 에 전래 된 임진왜란 이후 만들 어 져 오 고 있 는 고추장 은 우리 나라 의 음식 문화 를 대표 하 는 발효 조미 식품 으로 김치 와 더불 어 세계 시장 을 공략 할 만 한 전통 식품 이 지만 된장 과 는 달리 고추장 이 지닌 기능 성 에 대해서 는 많 은 연구 가 이루어져 있 지 못하 다 . 주로 고추 에 함유 되 어 있 는 캡사이신 의 생리 활성 에 대한 연구 가 진행 되 어 오 다가 최근 에 야 고추장 의 기능 성 에 대한 연구 가 일부 에서 시작 되 고 있 는 실정 이 고 검토 되 고 있 는 고추장 의 기능 성 도 이미 알려진 캡사이신 의 기능 성 과 간장 , 된장 이 지닌 기능 성 의 범위 를 벗어나 지 못하 고 있 어 고추장 이 김치 와 마찬가지 로 한국 의 독특 한 음식 으로 세계 시장 에 나가 기 위해서 는 고추장 이 지닌 영양 생리 효과 을 밝혀내 어 그 우수 성 을 입증 하 는 일 이 무엇 보다 도 시급 하 다 . 지금 까지 연구 된 고추장 에 관한 연구 를 살펴보 면 다음 과 같 다 . 고추 가 비만 방지 에 효과 가 큰 것 으로 나타났 다는 연구 발표 에 따르 면 고추 의 매운 맛 을 내 는 캡사이신 ( capsaicin ) 성분 이 체지방 을 감소 시킨다고 한다 . 이 를 근거 로 최근 일본 에서 는 고춧가루 를 이용 한 다이어트 도 유행 하 고 있 다고 한다 . 얼마 전 부산대 학교 에서 진행 된 한 연구 결과 를 보 면 캡사이신 을 먹 은 쥐 보다 잘 숙성 된 고추장 을 먹 은 쥐 의 체중 증가량 이 적 고 혈중 지질 , 콜레스테롤 수치 가 감소 했 다고 한다 . 또한 이 연구 에서 사람 의 위 암세포 를 대상 으로 항암 효과 를 실험 한 결과 숙성 되 지 않 은 고추장 , 시판 고추장 , 고춧가루 보다 도 숙성 된 고추장 이 암세포 성장 을 크 게 저해 하 여 항암 효과 가 있 다는 결과 를 발표 하 였 다 . 또한 캡사이신 은 일부 미생물 에 대한 항균 작용 이 있 다고 하 며 , 베타 카로틴 , 비타민 C 가 다량 함유 된 고춧가루 는 항 돌연변이 작용 이 기대 된다 . 이 밖 에 도 전통 장류 에 함유 되 어 있 는 페놀 화합물 은 항산화제 역할 을 하 여 인체 의 유전 정보 인 DNA 의 손상 을 방지 하 고 , 파이 테이트 는 장내 에서 철 이온 과 결합 하 여 발암 형성 을 저해 하 고 생식 독소 물 의 생 성 을 저지 한다고 하 며 사포닌 은 항산 화 기능 을 갖 고 있 으며 노화 방지 에 효과 가 있 고 체외 로 콜레스테롤 을 방출 하 여 콜레스테롤 을 저하 시키 며 , 식이 섬유 는 주로 장 질환 과 대사 성 질환 에 관련 이 있 어 변비 , 정맥 이상 , 유해 균 억제 , 유해물 배설 촉진 과 영양소 의 흡수 를 막 아 고 혈압 , 비 만 , 당뇨병 , 담석 , 고 콜레스테롤 혈증 , 심장병 등 을 예방 할 수 있 다고 한다 . □ 다양 한 별미 장 의 제조법 ○ 막장 곡류 를 혼합 하 여 메주 를 만들 거나 , 곡류 가루 와 메주 를 혼합 하 여 소금물 과 섞 어 띄운 것 으로 함 경도 , 강원도 , 충청북도 , 경상북도 등 의 일부 지방 에서 만들 어 먹 던 것 으로 지역 에 따라 사용 된 곡류 의 종류 가 다양 하 고 사용 하 는 곡류 의 종류 에 따라 맛 도 다양 하 다 . ○ 즙장 ( 집장 이 라고 도 한다 . ) 막장 과 비슷 하 게 담그 나 수분 함량 이 많 고 발효 시킬 때 예전 에 는 두엄 이나 곁불 등 고온 에서 발효 시켰으며 오이 , 가지 , 무 , 고춧잎 , 고추 등 계절 채소 를 많이 넣 어 득 특한 맛 을 내 는 것 이 특징 으로 예산 , 밀양 , 전주 , 나주 집장 등 이 유명 하 다고 하 며 문헌 에 기록 된 제조 지역 을 보 면 주로 중부 이남 이 다 . ○ 생황장 ( 황장 또는 황자장 이 라고 한다 . ) 한 여름 삼복 중 에 누룩 과 콩 을 띄워서 만든 것 으로 , 술 담글 때 쓰 는 누룩 을 장 담그 는 데 이용 한 것 이 독특 하 다 . ○ 담북장 청국장 과 띄우 는 방법 은 유사 하나 띄운 다음 잘 게 썰 은 무 , 생강 , 고춧가루 , 소금 등 으로 양념 하 여 숙성 시킨다 . ○ 깻묵장 ( 날장 이 라고 도 한다 . ) 메주 를 잘 게 만들 어 띄워 설전 에 김치 국물 에 말 아 발효 시킨 후 참기름 , 참깻묵 , 기타 다른 양념 을 넣 고 숙성 시켜 먹 었 다고 한다 . ○ 두부장 사찰음식 의 하나 로 물기 를 뺀 두부 를 고추장 이나 간장 에 넣 었 다가 먹 을 때 참깨 , 참기름 , 고춧가루 등 으로 양념 하 여 먹 는다 . ○ 지례 장 ( 찌 엄장 , 지름 장이 라고 도 한다 . ) 메주 를 빻 아 보통 김치 국물 이나 소금물 을 넣 어 익혀 먹 는 것 으로 삼 삼 하 게 쪄서 밥반찬 으로 하 며 , ‘ 우선 지례 먹 는 장 ’ 이 라 하 여 지 례장 이 라 일컫 는다고 한다 . ○ 등겨 장 ( 시금장 이 라고 도 한다 . ) 보리 속겨 를 익반죽 하 여 찐 다음 뭉쳐 불 에 굽 고 띄워 말려 가루 를 낸 다음 보리 쌀풀 이나 찹쌀 풀 등 을 섞 어 소금 간 을 하 여 숙성 시키 는 것 으로 보리 가루 의 쌉살한 맛 이 일품 이 라고 한다 . 오늘날 처럼 보리 의 생산량 과 소비 가 많 지 않 은 상황 에서 는 대량 생산 이 쉽 지 않 을 것 으로 생각 되 는 전 통장 이 다 . ○ 비지장 콩비지 와 밀기울 을 함께 쪄서 메주 처럼 반죽 한 다음 항아리 에 담 아 띄운 후 말려 가루 를 내 어 메주 가루 와 소금 을 넣 고 담근다 . ○ 소두장 팥 을 갈 아 물 에 건져 말리 고 밀가루 와 함께 반죽 ․ 성형 하 여 띄운 다음 , 메주 가루 와 소금 , 물 등 을 합하 여 2 개월 가량 숙성 시켜 먹 는다 . 이 밖 에 도 사용 된 재료 와 만드 는 방법 에 따라 대맥장 ( 검 은 콩 이용 ) , 청태장 ( 마르 지 않 은 햇 콩 이용 ) , 싸 장 ( 기장쌀 이용 ) , 면장 ( 밀가루 이용 ) , 보리장 ( 보리 가루 이용 ) , 말장 등 다양 한 전통 장류 가 있 다 . 이 들 은 대개 기본 장과 는 달리 만드 는 데 많 은 시간 이 걸리 지 않 고 제조 시기 가 특별 하 게 정해져 있 지 않 아 주로 기본 장 을 다 먹 은 한 여름 이후 에 된장 의 대체 로서 담그 거나 여름 철 입맛 을 돋우 기 위한 별미 로 먹 어 왔 던 것 으로 여겨진다 . 따라서 , 널리 알려져 있 는 간장 , 된장 , 고추장 뿐 만 아니 라 옛날 에 는 많이 이용 되 어 왔으나 현대 를 사 는 우리 들 에게 는 다소 생소 한 즙장 , 막장 , 생황장 , 등겨 장 , 비지장 등 과 같 은 장 들 도 다시 음미 할 수 있 도록 제조법 을 보완 하 고 상품 화 한다면 다양 한 먹거리 를 추구 하 는 소비자 들 의 기호 도 충족 시킬 뿐 만 아니 라 향토 상품 으로써 지역 의 소득 원 이 될 가능 성 이 있 을 것 으로 기대 된다 . ( 농산물 가공 이용 과 유선미 ) 글 의 나머지 부분 을 쓰 시 면 됩니다 . 공유 하 기 글 요소