유기 용매 추출물 인 올레오레진 ( oleoresin ) 과 수증기 에 의해서 얻 어 지 는 정유 ( essential oil ) 로 나누 어 진다 . 향신료 로서 칠 리 고추 와 같 은 매운 향 을 낸다 . 보통 은 톡 쏘 는 노란색 오일 로 발견 되 나 잘 녹 지 않 는 결정 형 고체 의 형태 일 경우 도 있 다 . 조리 중 에 생강 의 진저 롤 ( gingerol ) 이 진저 론 ( zingerone ) 으로 변하 게 되 며 이때 달콤 한 향 으로 변하 게 되 고 덜 맵 게 된다 .