한국인 의 건강 식품 - 된장 ★ 된장 의 유래 된장 은 주로 콩 으로 메주 를 만들 고 식염수 에 담가 발효 한 것 을 말 한다 . 메주 의 원료 인 콩 의 원산지 는 만주 남부 . 이곳 은 본래 맥 족 ( 貊 族 ) 의 발생지 로 고구려 의 옛 땅 이 다 . 만주 뿐 아니 라 한반도 내 의 전 지역 에서 콩 의 야생종 과 중간 종이 많이 발견 되 는 사실 도 콩 의 원산지 가 한국 임 을 재삼 확인 시켜 준다 . 많 은 문헌 과 고고학 적 자료 , 유전학 적 고증 등 을 통해 4 , 000 년 전 에 벌써 콩 을 재배 해 왔 음 을 알 수 있 다 . 따라서 우리 나라 는 오래 전 부터 콩 으로 메주 를 쑤 어 장 을 담갔 다고 볼 수 있 다 . 물론 이때 장 의 개념 자체 는 고대 중국 으로부터 온 것 이 지만 중국 의 장 은 콩 으로 메주 를 쑤 어 담그 는 우리 의 장과 는 근본 적 으로 다른 것 이 었 다 . 우리 의 선조 들 은 중국 의 장 가공 기술 을 콩 에 도입 하 여 전혀 새로운 장 의 형태 를 재 창조 했 다고 볼 수 있 다 . 초기 의 된장 은 간장 과 된장 이 섞인 것 과 같이 걸쭉 했으며 , 삼국 시대 에 는 메주 를 쑤 어 몇 가지 장 을 담그 고 맑 은 장 도 떠서 썼 을 것 으로 추측 하 고 있 다 . 중국 의 위지 ( 魏志 ) 동 이전 ( 東夷 傳 ) 에 고구려 에서 장양 ( 藏 釀 ) 을 잘 한다는 기록 이 있 다 . 우리 나라 에서 메주 가 전래 되 면서 중국 에서 도 종래 의 장과 는 전혀 다른 형태 의 장 이 만들 어 진 것 으로 추정 된다 . 우리 나라 에서 일본 으로 장 이 전래 된 것 은 중국 보다 훨씬 늦 은 7 세기 쯤 이 다 . 이 무렵 의 문헌 에 장 의 한 종류 인 시 ( 鼓 ) 란 용어 가 등장 한다 . 일본 학자 아라이 ( 新 井 白石 ) 는 1717 년 지 은 동아 ( 東 雅 ) 에서 말장 ( 末 醬 ) 이 일본 에 들어와서 일본 방언 그대로 미소 라고 불렸 고 고려장 ( 高麗 醬 ) 이 라고 적 었 다고 밝혔 다 . 조선 시대 에 들어와서 는 장 담그 는 법 에 대한 구체 적 인 문헌 이 등장 한다 . 구황보유방 ( 救荒 補遺 方 ) 에 는 콩 과 밀 로 메주 를 만든다고 기록 돼 오늘날 의 메주 와 는 크 게 다르 다는 것 을 알 수 있 다 . 증보산림경제 ( 增補 山林 經濟 ) 에서 보이 기 시작 한 , 콩 으로 메주 를 쑤 는 법 은 오늘날 까지 도 된장 제조법 의 기본 을 이루 고 있 다 . ★ 된장 의 영양 정보 1 . 뛰어난 항암 효과 된장 은 암 으로 진행 되 는 DNA 돌연변이 를 억제 하 는 효과 가 커 암 예방 식품 으로 알려져 있 다 . 2 . 노화 예방 된 장 의 주성분 인 콩 에 는 우리 몸 의 산화 작용 을 막 는 사포닌 과 토코페롤 이 풍부 하 게 들 어 있 어 산화 작용 으로 생기 는 노화 현상 을 막 는다 . 특히 된장 의 노란 빛깔 을 내 는 멜 라노이 딘 성분 은 노화 를 예방 해 주 고 인슐린 분비 를 원활 하 게 해 주 어 당뇨 를 개선 시킨다 . 3 . 간 보호 , 해독 효과 된장 은 간 을 보호 하 여 간 기능 을 강화 하 는 효과 가 있 으며 생선 이나 채소 , 버섯 등 에 들 어 있 는 독성 을 분해 하 는 해독 효과 도 뛰어나 다 . 4 . 치매 와 골다공증 예방 콩 속 의 사포닌 성분 은 혈액 속 의 콜레스테롤 수치 를 낮춰 노화 나 노인 성 치매 를 예방 한다 . 또한 이소 플라본 은 항암 작용 을 하 고 골다공증 을 막 는 효과 가 뛰어나 폐경기 여성 에게 좋 다 . 5 . 최고 의 다이어트 식품 콩 의 단백질 은 잘 흡수 되 지 않 는 단점 이 있 지만 , 된장 의 단백질 은 소화 흡수 가 잘 되 어 된장 을 먹 으면 당분 , 전분 의 섭 취량 이 줄어들 면서 체지방 으로 축적 되 는 에너지 도 감소 되 어 다이어트 의 효과 를 줄 수 있 다 . 6 . 변비 예방 된 장 에 들 어 있 는 식이 섬유 인 올리고당 은 장 까지 이동 하 여 비피 더 스 균 의 영양분 이 된다 . 비피 더 스 균 이 늘어나 면 유해 균 이 억제 되 고 장 운동 을 촉진 , 대장 을 튼튼 하 게 해 주 어 변비 를 예방 해 준다 . ★ 된장 의 종류 1 . 막 된장 : 간장 을 분리 한 후 부산물 2 . 막장 : 메주 로 토장 과 같 은 방식 으로 담 고 , 단 수분 을 많이 하 여 햇볕 이나 따듯 한 곳 에서 숙성 을 촉진 시키 는 방법 , 보리 밀 을 띄워 담그 며 콩 보다 단맛 이 많 고 남부 지방 에서 주로 먹 는다 . 3 . 즙장 : 막장 과 비슷 하 게 담 고 수분 이 줄줄 흐를 정도 로 많 고 무나 고추 , 배춧잎 을 넣 고 숙성 시키 는 것 이 특징 이 다 . 산미 도 느껴 지 며 , 밀과 콩 으로 쑨 메주 를 띄워 초가을 채소 를 많이 넣 어 담근다 . 경상도 , 충청도 지방 에서 많이 담그 는 장 으로 두엄 속 에서 삭힌다 . 4 . 생황장 : 삼복 중 에 콩 과 누룩 을 섞 어 띄 어 담그 며 , 누룩 의 다목 적 이용 과 발효 원리 를 최대한 이용 한 장 이 다 . 5 . 팥장 : 팥 을 삶 아 뭉쳐 띄워 콩 에 섞 어 담근다 . 6 . 청태장 : 마르 지 않 은 생콩 을 시루 에 삶 고 쪄서 떡 모양 으로 만들 어 콩잎 을 덮 어서 띄운다 . 청태콩 메주 를 뜨거운 장소 에서 띄워 햇 고추 를 섞 어 간 을 맞춘다 . 7 . 청국장 : 단기 숙성 이 특징 이 며 청국장 은 전쟁 중 에 군사 들 에게 많 은 양 의 된장 을 조달 할 수 없 다 속성 으로 만든 장 이 라 하 여 청국장 이 라고 도 하 고 , 청 나랑 에서 전해 졌 다고 하 여 청국장 이 라고 도 한다 . 청국장 은 메주 를 쓸 때 청 럼 삶 지만 , 삶 은 콩 을 볏짚 과 40 도씨 모 온 장소 에 2 ~ 3 일 띄운다 . 고추 , 마늘 , 생강 , 소금 으로 간 을 하 고 절구 에 넣 고 찧 는다 . 8 . 집장 : 소금물 과 수수 가루 로 죽 을 쑤 고 여기 에 메줏가루 , 엿기름가루 , 고춧가루 를 섞 은 후 소금 으로 간 을 하 여 담그 는 수수 고추장 과 멥쌀 로 콩 과 팥 을 이용 한 팥 고추장 마늘 다진 것 에 누룩 , 고춧가루 를 넣 어 만드 는 마늘 고추장 등 이 있 다 . 9 . 담북장 : 입춘 전 에 맛보 는 계절 장 으로 담수장 이 라고 도 한다 . 주먹 하 게 빚 은 메주 덩이 를 곱 게 빻 아서 고춧가루 를 알맞 게 섞 어 더움 물 에 풀 어 담그 는 방식 이 다 . 10 . 빰장 : 메주 를 가루 로 빻 아 만든 속성 된장 으로 빰장 이 라고 도 한다 . 소금물 을 끓여 식힌 후 굴 게 빻 은 메주 가루 를 넣 고 버무리 는 방식 의 장 이 다 . 11 . 지레 장 : 메주 를 빻 아 무짠지 국물 을 넣 고 버무려 항아리 에 담 아 따뜻 한 곳 에서 익히 는 방식 이 며 , 지름 장 , 찌 엄장 이르 기 도 한다 . 12 . 볶음 장 : 메주콩 을 노릇 하 게 볶 아서 맷돌 에 갈 고 이것 을 푹 삶 아 시루 에 앉혀 띄운 뒤 메주콩 에 콩 삶 은 물 을 섞 고 소금 , 고춧가루 , 다진 마늘 을 섞 어 버무려 먹 는 장 13 . 보리장 : 보리쌀 을 삶 아 띄워 말린 후 가루 로 빻 고 , 메주콩 가루 와 일 대 일 로 섞 어서 소금물 로 버무려 먹 는 장 이 며 , 제주도 가 유명 하 다 . ★ 된장 에 관한 짧 은 상식 Q & A Q . 된장 과 부추 를 함께 먹 는 것 이 좋 다는 데 사실 인가요 ? A . 된장국 은 식욕 증진 효과 와 우수 한 단백질 공급 효과 가 있 지만 소금 함량 이 많 아 나트륨 의 과잉 섭취 와 비타민 A 와 C 가 부족 한 결점 을 갖 고 있 다 . 이러 한 결점 을 보완 해 주 는 좋 은 식품 이 부추 이 다 . 부추 는 영양가 가 높 고 독특 한 향내 가 있 으며 소화 작용 을 돕 는 채소 로 알려져 있 다 . 음식물 에 체해 설사 를 할 떄 부추 를 된 장국 에 넣 어 끓여 먹 으면 효력 이 있 다 . 또한 부추 는 창자 를 튼튼 하 게 하 므로 몸 이 찬 사람 에게 매우 좋 은 식품 이 다 . Q . 된장 을 사용 하 다 보 면 흰 꽃 이 피 는 경우 가 있 는데 인체 에 해롭 지 않 은 가요 ? A . 된장 표면 에 피 는 흰 꽃 은 유해 한 물질 이 아니 고 , 산소 가 있 어야 만 자라 는 미생물 ( 효모 ) 이 다 . 보통 장독 뚜껑 을 열 고 햇볕 을 많이 쬐 어 주 게 되 면 , 자외선 에 의해 자연 스럽 게 죽 게 되 지만 , 뚜껑 을 닫 아 두 게 되 면 된장 표면 에 흰 꽃 이 피 게 된다 . 이 는 김치 나 장류 같 은 발효 식품 에 곧잘 자라 곤 하 는 미생물 로서 인체 에 전혀 해롭 지 않 다 . Q . 사 먹 는 된장 에서 단맛 이 나 는 경우 가 있 는데 왜 그런가요 ? A . 된장 을 잘 못 담그 면 신맛 이 나 는 경우 가 있 다 . 그러나 요즘 시판 되 는 일반 된장 에서 는 신맛 은 느낄 수 없 고 오히려 단맛 이 강한 경우 가 많 다 . 이것 은 우리 가 전통 적 으로 먹 어 오 던 된장 은 콩 만 을 이용 해 만드 는 데 비해 , 시판 일반 된장 은 밀가루 와 콩 을 섞 어 이용 하 기 때문 이 다 . 전통 적 인 방법 인 콩된장 은 담그 는 과정 이 까다로워서 철저 하 게 온도 가 낮 아야 되 고 , 소금 조절 을 잘 하 여야만 신맛 이 나 지 않 게 된다 . 시판 일반 된장 의 경우 는 온도 가 높 고 , 소금 이 적 게 들어가 더라도 단맛 때문 에 신맛 을 느낄 수 없 다 . Q . 재래식 된장 이 검 게 변하 는 이유 는 무엇 인 가요 ? A . 높 은 온도 에서 보관 하 면 된장 이 검 게 변할 수 있 다 . 특히 여름철 의 경우 온도 가 높 아 지 면 변색 이 더 빨라질 가능 성 이 있 다 . 집 에서 만든 된장 의 경우 에 도 항아리 의 윗부분 엔 검 은 빛 의 된장 이 굳 어 있 는 것 을 볼 수 있 는데 색깔 의 변화 는 공기 와 의 접촉면 적 및 온도 에 따라서 급격히 변화 될 수 있 으므로 된장 상태 를 신선 하 게 유지 하 기 위해서 는 냉 장보관 하 는 것 이 좋 다 . ★ 된장 요리 7 가지 Tip 1 . 된장찌개 를 끓일 때 된장 은 맨 나중 에 넣 는다 . 부 재료 가 모두 익 은 후 된장 을 넣 어 5 분 이상 끓이 지 않 아야 된장 에 들 어 있 는 항암 성분 이 파괴 되 지 않 는다는 연구 보고 가 있 다 . 2 . 시판 된 장 맛 에 익숙 해져 재래 된장 의 맛 에 거부 감 을 나타내 는 경우 가 더러 있 다 . 반반 의 비율 로 끓이 면 맛 과 영양 모두 챙길 수 있 다 . 3 . 묵 은 된장 에 는 멸치 가루 를 섞 는다 . 감칠맛 은 더 해 지 고 묵 은 냄새 는 제거 된다 . 4 . 된장 요리 에 는 다진 마늘 을 넣 지 않 는 것 이 좋 다 . 다진 마늘 의 강한 향 이 된장 의 향 을 누그러뜨릴 수 있 다 . 5 . 끓이 면서 생기 는 거품 은 걷 는 것 이 좋 다 . 거품 은 찌개 나 국 에 텁텁 한 맛 을 더 하 기 때문 이 다 . 6 . 청국장 으로 찌개 를 끓일 때 국물 을 너무 많이 잡 으면 제 맛 을 즐길 수 없 다 . 국물 대신 건더기 를 넉넉히 넣 어 바 특 하 게 끓이 면 더욱 맛있 다 . 7 . 양파 는 익 으면 단맛 을 내 고 잡 냄새 를 없애 주 는 역할 을 한다 . 양파 를 갈 아 청국장 에 미리 더 해 조리 하 면 더욱 깔끔 한 맛 을 즐길 수 있 다 . 글 / 코어 메드 영양 상 담사 공유 하 기 글 요소