심해 의 진미 입 안 에서 ' 살살 ' : 주간동아 
 시인 송수 권 의 풍류 맛 기행 | 능성어 어죽 
 심해 의 진미 입 안 에서 ' 살살 ' 
 2004 - 12 - 22 15 : 01 : 00 
 올 여름 에 는 더워 지 기 로 능성 어회 와 능성어 어죽 을 먹 은 게 아직 도 입맛 을 감미 롭 게 한다 . 전라도 에서 는 능주 ( 화순군 능주면 ) 에서 서울 까지 멱서리 에 담 아 날 라도 죽 지 않 는 것 이 능성어 로 알려졌 다 . 낚시 꾼 이 얼음 간 에 채웠 다가 수족관 에 풀 어 놔도 살 수 있 는 생선 이 능성어 다 . 고흥 · 녹동 · 여수 · 나 로 도 등 남해안 이 그 산지 로 알려졌 다 . 
 능성어 는 회로 도 먹 지만 특히 어죽 으로 먹 는 여름 보 양식 이 그만 이 다 . 필자 가 사 는 순천 시내 에 자랑 할 만 한 음식 이 없 던 차 에 모처럼 만난 친구 를 따라간 곳 이 능성 어죽 을 잘 끓인다 는 금 강회 타운 ( 061 - 724 - 2411 · 최 치성 ) 이 었 다 . 얼음 같 은 살 은 발라 회로 먹 고 뼈 꼬시 는 머리 와 함께 확 독 에 갈 아 죽 을 끓인다 . 고흥 지방 에서 는 이른바 능 생 이 죽이 라고 하 는데 여름 설사 나 이질 배앓이 때 는 특효약 으로 먹 던 어죽 이 다 . 
 능성어 죽 은 고소 하 고 쫀득 거리 며 담백 하 고 향기 롭 다 . 비린내 가 나 지 않 는다는 뜻 이 다 . 그러므로 어죽 중 에 는 최상 으로 치 는 죽이 요 , 값 도 그만큼 비싸 다 . 1 kg 에 15 만 원 선 또는 18 만 원 선 이 라면 제주 에 가 서 먹 을 수 있 는 다금바리 와 맞먹 는다 . 일식집 에서 는 40 만 원 을 호가 한다 . 
 연향동 금당 지구 금당 고등학교 정문 통 에 있 는 금 강회 타운 최 사장 말 에 따르 면 특별 한 노하우 로 끓이 는 죽 으로 먼저 쌀 을 물 에 불려 가루 로 빻 는다 . 고명 은 대추 녹각 황기 인삼 김 마늘 등 인데 인삼 은 열물 이 라 사전 에 체질 검증 을 해서 넣 거나 빼 기 도 한다 . 또 어죽 대신 ‘ 미역 수제비 ’ 를 청해 봄 도 좋 다 . 
 노하우 없이 는 장사 도 못 한다는 것 이 최 사장 의 철저 한 철학 이 다 . 그래서인지 짜 고 싱겁 고 맵 게 먹 는 단골 손님 의 취향 까지 일지 에 기록 으로 남긴다 . 또 얼음 같 은 횟살 을 담 는 그릇 도 나무 를 깎 아 만든 배 모양 의 그릇 인데 직접 디자인 한 노하우 가 담겨 있 다 . 여기 에 영하 30 ℃ 로 냉각 한 옥돌 위 에 생선회 를 얹 어 낸다 . 술안주 로 오래 먹 게 신선도 를 그대로 유지 할 수 있 도록 고안 한 것 이 다 . 아이 들 은 이 옥돌 몇 개 를 빼내 어 공깃돌 놀이 를 하 거나 기념품 으로 가져가 기 도 한다 . 고려대 농대 를 나온 최 사장 은 “ 대구 · 부산 쪽 생선 선호도 는 물메기 나 가오 리회 등 인데 호남 은 능성어 를 먹 어야 제대로 신토불이 맛 을 느낄 수 있 다 ” 며 음식 에서 다진 오랜 철학 을 토로 하 기 도 한다 . 이것 이 향토 미각 에서 길들여진 맛 의 차이점 임 은 물론 이 다 . 또 같 은 향수 음식 이 라도 호남 은 남도 와 북도 가 조미료 에서부터 차이 가 난다 . 남도 에서 는 비린내 나 는 생선 은 방 앗 잎 이나 조피 향 을 사용 하 는 데 북 도 사람 은 이 를 싫어한다 . 어죽 도 마찬가지 다 . 양 반가 의 마님 은 20 여 가지 의 죽 을 쑬 줄 알 아야 하 는 것 이 반가 ( 班家 ) 의 전통 이 다 . 
 뼈 꼬시 는 한 시간 가량 끓여야 제 맛 이 나 므로 독촉 하 지 않 는 것 이 단골 손님 들 의 매너 로 어느새 정착 되 었 다 . 이것 이 또한 한 정식 에 스민 맛 과 멋 의 정서 기 도 하 다 . 그만한 느긋 함 과 교양 에서 다진 것 이 붙박이 식탁 의 기질 이 다 . 이 는 곧 냄비 기질 이 아닌 뚝배기 기질 이 다 . 뚝배기 기질 에서 나온 것 이 곧 민족 의 선풍 ( 仙風 ) 이 며 선풍 에서 나온 것 이 검약 과 절제 의 민족 식탁 임 은 다시 말 할 나위 가 없 다 . 
 멋 은 맛 에서 왔 다고 한다 . 무더운 여름날 어죽 을 끓이 는 것 은 맛 이전 에 확실히 멋 이 다 . 죽 맛 같 은 세월 , 그것 은 배고픔 이 아니 라 최 사장 말 대로 이 시대 에 와서 는 다이어트 식사법 의 최상 음식 인지 도 모른다 . 깨죽 이나 밈 ( 미음 ) , 잣죽 이나 녹두죽 에 앞서 능성 어죽 이야말로 남해안 지역 에선 별 미식 으로 여름 더위 를 푸 는 데 는 최상 의 죽이 었 다 . 옛 선비 들 이 천렵 ( 川獵 ) 하 며 탁족 ( 濯足 ) 하 고 옥계수 냇가 에 앉 아 어죽 을 쑨 것 은 오랜 습속 의 전통 이 기 도 했 다 . 죽 은 곧 청렴 을 상징 하 기 때문 이 다 . 
 주간동아 2001 . 09 . 20 302 호 ( p 102 ~ 102 )