사찰 요리법 으로 만드 는 소풍 도시락 금수 골 에 꽃 이 만발 했 다 . 눈 이 부실 정도 로 반짝이 는 신록 숲 에서 향기 가 진동 한다 . 절집 앞 녹차 밭두렁 에 는 마침 처녀 들 서너 명 이 나와 나물 을 캐 고 있 다 . 대안 스님 이 운영 하 고 있 는 금수 암 아토피 수행 프로그램 에 참여 하 고 있 는 처녀 들 이 란다 . 대안 스님 은 몇 년 전 부터 이곳 금수 암 에서 아토피 환자 들 을 위한 수행 프로그램 을 운영 하 고 있 다 . 환경 과 먹 는 음식 으로 인해 증세 가 심화 되 는 아토피 는 식습관 을 바꾸 는 것 만 으로 절반 은 효과 를 본다고 한다 . 그래서 사찰음식 을 아토피 치료 에 응용 한 수행 프로그램 을 개발 , 운영 해 오 고 있 는 것 이 다 . 뿐 아니 라 스님 은 아토피 환부 에 바르 는 약 까지 개발 하 여 탁월 한 치료 효과 를 보 고 있 는데 , 이 약 역시 식 재료 연구 를 하 다가 우연히 우리 산야초 중 의 어떤 즙액 이 아토피 치료 에 효과 가 있 음 을 발견 하 게 된 것 이 라고 한다 . 처녀 들 의 얼굴 피부 는 육안 으로 보 기 에 도 현저히 달라져 가 고 있 다 . 그래서인지 모두 가 표정 이 밝 고 목소리 가 명랑 하 다 . 그런저런 이야기 를 나누 며 오솔길 을 걷 고 있 자니 갑자기 어린 시절 언니 들 따라 산나물 캐 러 갔 던 추억 이 떠오른다 . 처녀 들 의 바구니 에 가득 한 머위 랑 고사리 들 때문 이 다 . 곤 달피 , 취나물 , 참나물 , 다래 순 , 꽃부리 … , 나물 찾 는 재미 로 온 산 을 쏘다니 다 보 면 어느새 배 에선 쪼르륵거리 는 소리 가 나 고 , 그러면 언니 들 은 계곡 너럭바위 위 에 밥보자기 를 풀어놓 고 행복 한 야외 식사 를 연출 하 곤 했 다 . 방금 딴 곤 달피 와 수리취 생잎 에 된장 쓱쓱 발라 식 은 꽁보리밥 싸 먹 던 , 그 행복 한 꿀맛 이 라니 … . 뜬금없 는 나 의 추억담 에 처녀 들 이 갑자기 소풍 을 졸라 댄다 . 금수 골 물 맑 은 계곡 도 좋 고 , 절집 마당 가 홍매 옆 의 너럭바위 도 좋 단다 . 그래 오늘 은 우리 도 즐거운 소풍 을 가 기 로 했 다 . 스님 도 좋 아 라고 도시락 을 준비 한다 . 햄 빼 고 , 맛살 빼 고 , 계란 빼 고 , 그리고 아토피 환자 인 처녀 들 을 위해 화학 성분 들어간 단무지 까지 빼 고 나 면 김밥 속 은 텅 비 는데 , 도대체 무엇 으로 소풍 도시락 을 만들 려는지 대안 스님 은 연신 관세음보살 노래 를 부른다 . 순 채식 으로 만 만드 는 , 대안 스님 의 퓨전 도시락 이 개발 되 는 순간 이 다 . 퓨 · 전 · 채 · 식 · 도 · 시 · 락 · 만 · 들 · 기 오이 말 이 초밥 재료 │ 현미 찹쌀 , 오이 , 호두 , 배합 초 , 검은깨 만들 기 │ 1 . 불린 현미 찹쌀 로 밥 을 고들고들 하 게 짓 는다 . 2 . 오이 를 껍질 째 길이 대로 넓 고 얇 게 저며 놓 는다 ( 야채 껍질 깎 는 채칼 로 밀어내 면 두께 도 고르 고 좋 다 ) . 3 . 밥 에 배합 초 와 검은깨 로 양념 을 하 여 고루 섞 는다 . 4 . 마른 행주 로 오이 조각 의 물기 를 닦 는다 . 5 . 김발 에 오이 조각 들 을 서로 겹쳐지 게 펴 놓 고 , 그 위 에 밥 을 올린 다음 가운데 에 호두 대여섯 개 를 박 고 돌돌 말 아 꼭꼭 눌려 준다 . 6 . 한 입 크기 로 잘라 그릇 에 담 아 낸다 . 맛 내기 힌트 · 오이 에 간 을 하 지 않 는 것 이 상큼 한 맛 을 내 는 비결 이 다 . 마른 행주 로 물기 를 닦 아 주 면 야외 에 나가 서 도 전혀 축축 하 지 않 다 . 밥 을 말 때 는 김발 을 한 번 에 젖혀 전체 를 누르 듯이 돌돌 말 아 주 는 것 이 요령 · 초밥 용 배합 초 를 만들 때 는 과일 보다 곡류 로 만든 2 배 식초 를 쓰 는 것 이 좋 다 . · 배합 초 만들 기 : 2 배 현미 식초 에 죽염 과 황설탕 을 적당량 넣 고 녹 을 때 까지 잘 저 어 준다 . 덧붙임 │ 오이 속살 의 연두색 과 껍질 의 초록 줄무늬 가 보 는 것 만 으로 도 즐겁 고 , 오이 의 상큼 함 과 초밥 의 달콤 새콤 한 맛 , 호두 의 고소 한 뒷맛 이 어울려 입맛 을 돋워 준다 . 피망 장아찌 와 가죽 장아찌 등 짭짤 한 장아찌 류 를 곁들이 면 좋 다 . 검 은 콩 버거 빵 재료 │ 우리 밀 백밀 가루 , 통밀 가루 , 밀배 아가 루 ( 글루텐 ) , 연유 , 이스트 , 죽염 빵 만들 기 │ 1 . 백 밀가루 와 통밀 가루 를 체 에 내린 다음 , 밀배 아 가루 와 연유 , 이스트 , 죽염 을 혼합 하 여 1 차 반죽 을 한다 . 2 . 뚜껑 있 는 스텐 그릇 에 반죽 덩어리 를 넣 고 보온밥통 안 에서 숙성 시킨다 . 3 . 40 분 쯤 지나 면 꺼내 어 다시 2 차 반죽 을 한 다음 적당 한 크기 로 빵 모양 을 만든다 . 4 . 팬 에 3 을 올려 놓 고 마르 지 않 게 비닐 등 을 씌워 다시 30 분 정도 더 숙성 시킨다 . 5 . 반죽 이 충분히 부풀 어 올랐 다 싶 으면 팬 을 오븐 에 넣 고 30 분 간 구워 낸다 . 콩 부침 재료 │ 검은콩 , 유자청 , 표고 다짐 , 통밀 가루 , 두부 다짐 , 청홍 고추 다짐 , 죽염 , 포도 씨 기름 . 콩 부침 만들 기 │ 1 . 검 은 콩 을 불려서 곱 게 믹 싱 한다 . 2 . 나머지 재료 에 1 을 섞 고 죽염 으로 간 을 한 다음 , 빵 크기 에 맞춰 동그랗 게 빚 는다 . 3 . 팬 에 포도 씨 기름 을 두르 고 중 불 에 지져 낸다 . 전체 재료 │ 빵 , 콩 부침 , 양배추 , 토마토 , 오이 , 케 찹 , 삼 동초 전체 만들 기 │ 1 . 빵 은 끝 부분 만 남기 고 절개 한다 . 2 . 양배추 는 채 를 썰 고 , 오이 와 토마토 는 통째 적당 한 크기 로 썬 다 . 삼 동초 는 잎 을 떼 어 둔다 . 3 . 빵 에 콩 부침 을 끼우 고 , 그 위 에 양배추 채 와 토마토 , 오이 를 끼운 다음 , 케 찹 과 삼 동초 잎 으로 마무리 한다 . 맛 내기 힌트 · 쿠키 반죽 에 는 베이킹파우더 를 쓰 고 빵 에 는 이스트 를 쓰 는 것 이 좋 다 . 콩 부침 에 는 발연점 이 높 은 포도 씨 기름 을 써야 단백질 손실 도 막 고 , 눌어붙 는 것 도 덜하 다 . · 야채 는 각자 입맛 에 따라 다른 것 을 응용 할 수 있 다 . 덧붙임 │ 서양 의 햄버거 를 응용 , 국산 식 재료 로 영양 과 맛 을 조화 시켜 만들 어 본 채식 버거 다 . 설탕 을 쓰 지 않 아 맛 이 담백 하 면서 도 고소 해서 아이 들 간식 뿐 아니 라 다이어트 가 필요 한 어른 들 의 건강식 으로 도 권할 만 하 다 . 딸기 주스 와 각종 생과일 을 곁들이 면 영양 균형 이 맞 다 . 산야초 초밥 재료 │ 현미 찹쌀 , 머위 , 취나물 , 도라지 , 두릅 , 참나물 , 표고 , 고사리 , 검은깨 , 배합 초 , 고추냉이 , 간장 , 고추장 , 참기름 , 검은깨 , 죽염 만들 기 │ 1 . 불린 쌀 에 배합 초로 간 을 맞춰 밥 을 안 친다 . 2 . 밥 이 끓 기 시작 하 면 중간 에 중 불로 낮추 고 , 주걱 으로 저 어 주 며 뜸 을 들인다 . 3 . 산야초 중 머위 , 취나물 , 두릅 , 참나물 은 쓸 만 한 잎줄기 부분 만 떼 어 소금물 에 데친 다음 엷 은 죽염 간 을 하 여 슬쩍 볶 아 둔다 . 4 . 도라지 는 굵 은 부분 을 한 마디 정도 만 잘라 칼 로 돌려 깎 기 를 하 여 칼 등 으로 얇 게 저며 준 다음 , 고추장 양념 을 엷 게 하 여 참기름 에 구워 낸다 . 5 . 고사리 는 무르 게 삶 아 죽염 으로 엷 은 간 을 한다 . 6 . 표고 는 어슷썰 기 하 여 참기름 에 구워 둔다 . 7 . 고추냉이 와 집 간장 을 배합 하 여 고추냉이 간장 을 만든다 . 8 . 밥 에 검은깨 를 넣 고 잘 섞 은 다음 한 입 크기 로 밥 을 뭉친 다음 안쪽 에 고추냉이 간장 을 조금 씩 발라 가 면서 각 산야초 를 모양 있 게 곁들여 마무리 한다 . 맛 내기 힌트 · 배합 초 를 섞 은 밥 은 익히 기 가 좀 어렵 다 . 끓어오를 때 꼭 저 어 주 어야 밥 이 고루 익 는다 . · 도라지 와 표고 를 구울 때 참기름 을 너무 많이 쓰 면 밥 에 잘 붙 지 않 으므로 주의 · 버섯 밤 조림 을 곁들이 면 영양 궁합 이 잘 맞 다 . 버섯 밤 조림 만들 기 │ 1 . 밤 은 껍질 을 깎 고 물 과 함께 적당히 삶 는다 . 2 . 조림 간장 과 쌀 조청 을 넣 고 한참 졸이 다가 새송이 나 양송이버섯 을 깍둑썰기 해서 넣 고 조금 더 졸인 다음 검은깨 를 뿌려 마무리 한다 . 덧붙임 │ 산야초 자체 가 색 을 맞추 고 있 어 도시락 꾸밈 이 좋 고 , 봄철 에 부족 하 기 쉬운 각종 비타민 과 무기질 등 필요 한 영양소 와 약 성분 이 고루 갖춰져 있 어 더 할 나위 없이 좋 은 웰빙 도시락 이 다 . 나른 해 지 기 쉬운 봄날 , 무기질 풍부 하 고 새콤달콤 쌉싸름 한 야생 산야초 초밥 은 도시락 뿐 아니 라 집 에서 도 특히 자주 차려야 할 음식 이 다 . 삼색 두부 샌드위치 재료 │ 묵 은 김치 , 두부 , 청홍 고추 , 당근 , 오이 , 양배추 , 느타리버섯 , 우리 밀가루 , 치자 물 , 가루 녹차 , 홍당무 즙 , 죽염 , 참기름 , 올리브유 , 포도 씨 기름 만들 기 │ 1 . 두부 한 모를 1 센티 두께 로 온전 하 게 썬 뒤 대각 2 등분 하 여 죽염 에 간 을 해 둔다 . 2 . 우리 밀가루 에 가루 녹차 , 치자 물 , 홍당무 즙 으로 세 가지 의 묽 은 튀김옷 을 만들 어 죽염 간 을 해 둔다 . 3 . 묵 은 김치 는 물기 를 꼭 짜 서 쫑쫑 썰 고 , 야채 도 모두 다져 넣 은 뒤 두부 를 으깨 넣 고 참기름 으로 양념 하 여 고루 무친다 . 4 . 팬 에 올리브유 를 두르 고 3 을 볶 는다 . 5 . 두부 의 물기 를 없앤 후 두 장 사이 에 3 을 잘 눌러 넣 고 2 의 튀김옷 을 색깔 별로 입힌다 . 6 . 포도 씨 기름 이 끓 으면 1 에 2 의 반죽 한 가지 씩 을 입혀 튀겨 낸다 . 맛 내기 힌트 · 백 년 초 가루 , 당근 즙 등 다른 재료 들 을 응용 , 좀 더 다양 한 샌드위치 를 만들 수 있 다 . · 김치 속 에 짠맛 이 들 어 있 으므로 두부 를 좀 넉넉 하 게 섞 어 짜 지 않 도록 주의 한다 . 덧붙임 │ 절집 밥상 에 자주 오르 는 두 부전 을 응용 한 퓨전 샌드위치 다 . 묵 은 김치 와 두부 는 음식 궁합 이 잘 맞 는 식품군 으로 , 여기 에 찐 고구마 와 땅콩 조림 을 곁들이 면 맛 과 영양 의 균형 도 잘 맞 다 . 튀김옷 에 다른 자연 재료 들 로 오 행색 을 맞추 고 , 속 에 도 두부 와 김치 대신 밥 과 야채 등 을 써서 다양 한 샌드위치 를 만들 어 보 는 것 도 좋 다 . 2006 년 05 - 06 월 호 글 이경애 · 사진 이현정 대안 스님 공유 하 기 글 요소