발효 음식 제대로 먹 는 법 일요 신문 | 기사 입력 2008 . 09 . 26 16 : 30 성인병 예방 에서부터 노화 방지 , 면역력 증가 등 의 효과 가 속속 밝혀 지 고 있 는 발효 식품 은 전 세계인 에게 장수 식품 으로 사랑 받 는다 . 최근 국내 에서 김치 , 된장 등 우리나라 사람 들 이 거의 매끼 먹 는 발효 식품 에 그동안 동물 성 식품 에 만 주로 들 어 있 는 것 으로 알 고 있 는 비타민 B ₁₂ 가 풍부 하 다는 연구 결과 가 나와 주목 을 끈다 . 서울대 의 대 노화 고령 사회 연구소 박상철 소장 은 " 연구 를 통해 된장 , 청국장 , 간장 등 장류 와 김치 , 김 등 에 비타민 B ₁₂ 가 많이 있 다는 사실 을 확인 했 다 " 며 " 콩 이나 두부 , 배추 에 는 비타민 B ₁₂ 가 들 어 있 지 않 으므로 발효 과정 을 거치 며 된장 , 청국장 , 김치 등 에 비타민 B ₁₂ 가 만들 어 지 는 것 으로 보인다 " 고 밝혔 다 . 나이 가 들 수록 흡수 가 잘 안 되 는 비타민 B ₁₂ 가 부족 할 경우 심혈 관질 환 이나 위암 발생 위험 이 높 아 지 고 인지 능력 이나 시력 · 청력 이 떨어질 우려 가 있 다 . 그렇 다면 김치 나 된장 , 청국장 등 의 장류 발효 식품 을 어떻게 먹 는 것 이 가장 좋 을까 . 몸 에 좋 은 성분 을 하나 도 버리 지 않 고 100 % 섭취 해 보 자 . 김치 │ 짜 거나 시 지 않 게 우리 나라 의 발효 식품 중 대표 주자 는 단연 김치 . 미국 의 건강 잡지 는 올리브 오 일 , 요구르트 등 과 함께 김치 를 ' 세계 5 대 건강 식품 ' 으로 뽑 기 도 했 다 . 잘 숙성 된 김치 에 는 무려 1 ｇ 당 1 억 ~ 8 억 마리 나 되 는 유산균 이 증식 , 여러 가지 이로운 작용 을 한다 . 장 에서 유익 균 의 발육 을 돕 고 , 유해 균 이 장내 에서 발암 물질 을 생성 하 는 것 을 억제 해 대장암 을 예방 하 고 , 위암 의 주범 중 하나 인 헬 리코 박 터 파 이로리 균 을 죽이 는 등 이 그것 이 다 . 변비 예방 , 피부 미용 등 의 효과 도 뛰어나 다 . 김치 의 유산균 은 위 에서 만들 어 지 는 강산 성 의 위산 을 피해 장 까지 안 전하 게 도달 한다는 것 이 장점 . 보통 밥 과 함께 먹 는 만큼 빈속 에 마시 는 요구르트 보다 위산 의 공격 을 받 을 가능 성 이 적 다 . 다만 소금 이나 젓갈 을 많이 넣 어 짜 게 담근 김치 는 위암 의 위험 을 높인다 . 소금 은 정제염 보다 죽염 이나 구운 소금 , 간수 를 뺀 천일염 이 쓴 것 이 항암 효과 가 높 다는 연구 결과 가 있 다 . 군내 가 날 정도 로 너무 신 김치 역시 위암 의 발암 물질 인 니트 로스 아민 이 있 으므로 삼간다 . 장류 │ 생된장 · 생 청국장 으로 자주 콩 으로 만든 된장 이나 청국장 , 고추장 , 간장 등 의 장류 도 모두 발효 식품 이 다 . 된장 은 쌀 이 주식 인 우리나라 사람 에게 부족 하 기 쉬운 라이신 이 라는 필수 아미노산 의 보고 . 콩 의 성분 에 발효 과정 에서 생겨난 기능 성 물질 로 인해 콜레스테롤 저하 , 고 혈압 · 치매 예방 , 노화 방지 , 항암 작용 을 한다 . 청국장 이나 생으로 먹 는 일본 의 낫 도 는 된장 과 비슷 한 효과 가 있 으면서 된장 보다 짧 은 기간 에 , 간편 하 게 만들 수 있 다는 것 이 장점 이 다 . 찹쌀 , 고춧가루 를 넣 어서 만드 는 고추장 은 매운맛 을 내 는 캡사이신 이 체지방 을 줄여 다이어트 에 좋 고 항 염 · 항암 효과 도 있 다 . 캡사이신 성분 은 고춧가루 보다 발효 시킨 고추장 에 더욱 많 다 . 요즘 은 된장 이나 청국장 등 을 팔팔 끓이 면 효소 가 파괴 된다고 해서 생으로 먹 는 방법 이 인기 다 . 생된장 은 다진 양파 나 견과 류 , 콩가루 등 을 넣 어 싱거운 쌈장 으로 먹 으면 좋 고 생 청국장 은 쌈장 이나 건강 음료 에 넣 어서 , 또는 구운 김 에 싸 서 간장 을 찍 어 먹 어도 맛있 다 . 송은숙 건강 전문 프리랜서 공유 하 기 글 요소