식초 ( 食醋 vinegar ) 는 4 ∼ 5 ％ 초산 ( acetic acid ) 을 주성분 으로 하 는 산 성 조미료 로서 초산 이외 에 유기산 , 아미노산 , 당류 , 에스테르 등 이 포함 되 어 독특 한 맛 과 향 을 지닌다 . 식초 는 화학 약품 으로 합성 한 빙초산 식초 , 양조 ( 釀造 ) 에 의해 만든 양조 식초 , 과일 등 의 신맛 을 이용 한 과일 식초 등 으로 나뉜다 . 식초 는 살균력 이 강해서 대부분 의 병원균 은 약 30 분 이내 에 사멸 한다 . 따라서 식초 에 담근 식품 은 장기간 보존 할 수 있 어서 가공 식품 등 에 응용 하 거나 생선 을 식초 로 씻 는 등 의 위생 적 인 면 에 이용 하 는 예 가 많 다 . 또 그 신맛 은 식욕 을 돋우 고 소화액 분비 를 촉진 하 는 등 건강 상 유리 한 작용 을 한다 . 특히 스트레스 완화 에 큰 효력 이 있 어 정신 적 인 피로 가 심할 때 식초 를 넣 은 식품 이나 음식 을 먹 으면 안정 되 는 경우 가 많 다 . 위산 분비 가 감소 할 때 는 위 속 의 펩신 이 활성 화 되 지 않 는데 , 식초 로 펩신 의 활성 화 를 도울 수 있 다 . 또 식초 의 살균력 에 의해 위내 로 들어온 음식물 의 살균 을 도와 장 ( 腸 ) 내 로 잡균 ( 雜菌 ) 이 들어가 는 것 과 , 장내 유용 세균 의 증식 에 대한 악영향 을 막 아 준다 . 산 ( 酸 ) 은 단백질 을 응고 시키 는 성질 이 있 으므로 수란 ( 水卵 ) 을 만들 때 식초 를 소금 과 함께 끓 는 물 속 에 넣 는다든지 생선 을 초절임 하 는 데 사용 된다 . 또 식초 는 소금 의 짠맛 을 완화 시키 는 작용 을 하 므로 생선 자반 을 구울 때 곁들여 맛 을 내 기 도 한다 . 그 밖 에 야채류 에 갈변 ( 褐變 ) 을 일으키 는 효소 를 억제 하 는 작용 을 하 므로 우엉 ㅇ연근 등 을 조리 할 때 식초 에 담그 고 익히 는 경우 가 많 다 . 또 식물 의 천연색 인 안토시안 계 색소 에 작용 하 여 붉 은 색 을 내 므로 요리 에 다양 하 게 응용 되 고 있 다 .