본 발명 의 고량주 제조 방법 을 설명 하 면 다음 과 같 다 . 도정 하 지 않 는 피 수수 를 물 에 넣 어 부유 된 이 물질 을 제거 한 후 가라앉 은 수수 를 깨끗 한 물 에 씻 는다 . 피 수수 를 사용 하 는 이유 는 수수 의 전분질 을 감싸 는 수 수피 의 성분 이 고온 , 고압 증자 시 수수 의 전분질 인 아밀로스 가 수수 알곡 에서 끈적 한 액상 으로 호화 되 어 수수 알곡 을 탈피 하 는 현상 을 막 아 준다 . 나아가 수수 를 분쇄 하 지 않 는 이유 도 상기 의 이유 와 같 다 . 수수 의 침 미 시간 은 기존 건조 정도 에 따라 다르 나 통상 수분 함량 이 12 % 내외 의 건조 율 을 가진 수수 의 경우 60 분 정도 가 적당 하 다 . 상기 와 같이 세척 , 침 미한 후 증 자기 에서 증자 한다 . 증자 는 수수 의 전분 을 호화 하 도록 하 여 다음 처리 과정 인 발효 를 용이 하 게 함 이 다 . 증자 를 통해 수수 에 수분 과 압력 이 가해져 수수 가 팽창 하 며 , 이 로 인해 수수 의 분자 구조 가 느슨 해져 발효 시 미생물 의 침투 , 분해 , 당화 과정 이 수월 해 진다 . 증자 의 정도 는 완전히 밥 이 익 었 을 때 를 기준 하 여 90 % 정도 만 익히 고 1 회 증자 량 에 따라 가열 방식 , 용기 , 수수 의 양 에 따라 조절 한다 . 증자 후 의 부피 가 증자 전 부피 의 15 ~ 20 % 정도 증가 하 도록 증자 하 며 , 이 는 눈금 이 있 는 증자 용기 로 측정 할 수 있 다 . 위 증자 과정 직후 수수 를 모두 꺼내 주걱 등 으로 치대 며 차가운 바람 으로 온기 를 없앤다 . 이 과정 으로 증자 후 남 은 열기 가 수수 의 아밀로스 호화 를 진행 하 지 못하 도록 중단 시킨다 . 이렇게 처리 된 수수 는 발효 조 에 넣 어 누룩 과 혼합 한다 . 누룩 이 가미 되 어 배합 된 수수 의 당분 은 알콜 과 탄산가스 로 분해 된다 . 이러 한 발효 과정 전반 의 온도 는 영상 25 도 내외 를 유지 한다 . 발효 중 초기 2 일 정도 는 산소 를 충분히 공급 하 여 누룩 의 곰팡이 성분 이 충분히 증식 할 수 있 도록 해 주 고 이후 부터 는 산소 를 차단 하 여 알콜 생산 이 증가 하 도록 해준다 . 이렇게 발효 된 수수 는 최후 의 과정 인 증류 를 하 게 되 는데 , 이때 발효 된 수수 가 호화 되 지 않 도록 증류기 의 증류 토출 량 을 조절 한다 . 토출 량 을 저 량 으로 조절 하 는 근본 적 인 원인 은 증류 하 고자 하 는 수수 의 호화 를 막 는데 있 다 . 통상 증류기 에 적재 된 수수 와 누룩 의 무게 가 1 , 000 kg 의 경우 30 분 간 증류 하 여 고량주 를 생산 한다 . 미주 ( 尾 酒 ) 의 알콜 농도 가 30 도 가 될 때 증류 를 멈춘다고 가정 하 면 , 통상 섭씨 95 ~ 100 도 의 온도 와 14 kg / ㎠ 의 압력 , 그리고 1 분당 16 L 의 용량 으로 스팀 을 토출 하 는데 , 이때 증류기 스팀 의 토출 량 을 1 분당 12 L 로 낮추 면 증류 하 는 수수 의 호화 를 막 으면서 증류 할 수 있 다 .