일반 적 으로 소 또는 돼지 는 도축 된 이후 에 사후 경직 ( rigor mortis ) 상태 에 이르 게 된다 . 여기 서 , 사후 경직 상태 는 동물 의 근육 및 관절 등 이 뻣뻣 해진 상태 를 의미 한다 . 이 는 호흡 이 정지 되 면서 산소 공급 이 중단 되 며 , 근육 안 의 글리코겐 ( glycogen ) 이 젖산 으로 되 고 pH 가 현저 하 게 낮 아 지 며 , 근원섬유 인 액토미오신 ( actomyosin ) 이 그물 모양 의 젤 을 형성 하 고 , 근육 이 수축 함 에 따른 것 이 다 .