초콜릿 의 모든 것 을 파헤쳐 주 마 ! 초콜릿 에 대해 궁금 했 던 6 가지 알짜 질문 2006 년 02 월 02 일 | 글 | 편집부 ㆍ | [ 달콤 한 초콜릿 의 과학 ] 초콜릿 은 몸 에 좋 다 ? 나쁘 다 ? - 사랑 의 묘약 vs 비만 의 주 적 사랑 과 초콜릿 은 같 은 맛 ? - 두뇌 반응 부위 , 분비물 질 같 아 초콜릿 의 모든 것 을 파헤쳐 주 마 ! - 초콜릿 에 대해 궁금 했 던 6 가지 알짜 질문 Q 1 . 초콜릿 은 어떻게 만드 나 ? 초콜릿 의 기본 재료 가 되 는 카카오 가공품 에 는 카카오 매스 , 카카오 버터 , 카카오 분말 이 있 다 . 우리 가 초콜릿 제품 으로 부를 수 있 는 것 은 이런 카카오 가공품 이 20 % 이상 포함 됐 을 때 만 해당 한다 . 그 이하 는 가공 초콜릿 으로 분류 된다 . 카카오나무 의 열매 인 카카오 콩 은 볶 는 과정 을 통해 죽상 태인 카카오 매스 로 만들 어 진다 . 초콜릿 이 짙 은 갈색 을 띠 는 이유 가 바로 이 카카오 매스 의 색깔 때문 이 다 . 카카오 매스 에서 기름 을 추출 해 가공 한 것 이 카카오 버터 이 고 , 기름 이 빠진 카카오 의 찌꺼기 를 미세 하 게 처리 한 것 이 카카오 분말 이 다 . 초콜릿 은 크 게 성분 상 다크 초콜릿 , 밀크 초콜릿 , 화이트 초콜릿 으로 나뉜다 . 다크 초콜릿 에 는 카카오 매스 를 포함 한 카카오 가공품 이 45 % 이상 , 분유 는 5 % 이하 로 들 어 있 다 . 이 에 비해 밀크 초콜릿 은 카카오 가공품 이 20 % 이상 , 분유 가 20 % 이상 들 어 있 다 . 이 에 비해 화이트 초콜릿 에 는 카카오 매스 를 넣 지 않 고 카카오 버터 를 20 % 이상 사용 해 만든다 . Q 2 . 초콜릿 의 유래 는 어디 에서 인가 ? 16 세기 콜럼버스 에 의해 카카오 가 유럽 에 전해 지 면서 초콜릿 은 귀족 들 의 전유물 이 었 다 카카오 열매 의 원산지 는 남아메리카 의 아마존강 유역 과 베네수엘라 의 오리노코강 유역 이 다 . 콜럼버스 가 아메리카 로 4 번 째 항해 를 하 던 중 우연히 원주민 에게서 카카오 열매 를 얻 어서 유럽 으로 가져간 것 이 초콜릿 탄생 의 시작 이 라고 한다 . 그러나 당시 에 는 카카오 의 사용법 을 몰랐 다 . 이 열매 의 가공법 은 1519 년 스페인 의 페르디난도 코 루디스 가 멕시코 에 원정 중 에 알 게 돼 유럽 에 전파 됐 다 . 당시 카카오 열매 는 10 알 로 토끼 한 마리 를 , 1 백 알 로 노예 한 사람 을 살 수 있 을 정도 로 귀하 게 취급 됐 다 . 카카오 열매 의 판매 는 국가 가 독점 해 국가 재정 에 도 기여 했으며 , 공물 이나 세금 에 도 사용 되 는 등 금전 과 똑같이 취급 되 기 도 했 다 . 특히 왕족 과 귀족 등 상류 계급 의 독점 음료 로 사용 됐 다 . 이후 스페인 에서 네덜란드 , 이탈리아 , 프랑스 등 유럽 각지 로 퍼져 나가 기 시작 했 고 그 후 유럽 여러 나라 의 식민지 에서 카카오 가 재배 되 기 시작 했 다 . 초콜릿 생산 은 1819 년 최초 로 제조 용 혼합기 가 제작 되 면서 시작 됐 다 . 1828 년 에 는 코코아 버터 의 착유 방법 이 고안 돼 초콜릿 파우더 ( 코코아 ) 가 생산 됐으며 , 마침내 1850 년 에 초콜릿 용액 에 설탕 , 코코아 버터 를 혼합 해 형틀 에 넣 어 굳힌 현대 적 형태 의 판 초콜릿 이 선보였 다 . 또 1875 년 에 는 초콜릿 파우더 에 밀크 를 첨가 하 여 제조 한 밀크 초콜릿 도 탄생 했 다 . 이후 땅콩 과 같 은 견과 류 에 초콜릿 을 입힌 코팅 형 , 비스킷 등 에 첨가 하 는 형태 , 여러 다양 한 틀 로 모양 을 만든 것 등 여러 형태 로 발전 했 다 . Q 3 . 초콜릿 의 열량 은 얼마나 되 나 ? 초콜릿 의 반 은 당 으로 이뤄져 있 다 . 즉 다른 식품 에 비해 당 의 함량 이 많 다 . 이 는 설탕 이 주원료 인 탓 도 있 다 . 그 다음 으로 많 은 성분 은 지방 이 다 . 이것 으로 알 수 있 듯이 초콜릿 은 약 1 백 g 당 5 백 30 kcal 이상 의 열량 을 내 는 고 열량 식품 이 다 . 예 를 들 어 5 백 원 짜리 판형 초콜릿 3 개 를 먹 었 다면 이 는 간단 한 아침 식사 로 얻 을 수 있 는 열량 정도 는 얻 을 수 있 다는 얘기 다 . 사람 이 하루 필요 로 하 는 열량 이외 의 초과분 은 체지방 으로 축적 된다는 사실 을 감안 하 면 다이어트 를 하 는 사람 들 이 경계 의 대상 으로 삼 을 만 하 다 . 이 에 대해 이만종 박사 ( 롯데 그룹 중앙 연구소 ) 는 “ 초콜릿 의 30 % 를 차지 하 는 지방 은 카카오 버터 로부터 오 지만 , 체내 흡수 율 이 70 % 이 기 때문 에 초콜릿 이 다른 식품 에 비해 특별히 더 비만 을 초래 하 지 않 는다 ” 고 말 한다 . 원래 지방 은 1 g 당 9 kcal 의 열량 을 내 지만 초콜릿 의 지방 은 6 kcal 의 열량 을 낸다는 것 이 다 . 하지만 이 에 대해 정해랑 박사 ( 한국 식품위생 연구원 ) 는 “ 제품 의 포장지 를 보 면 초콜릿 의 주원료 에 백설탕 과 전지분유 가 카카오 매스 , 카카오 버터 보다 많이 사용 된 것 으로 나타난다 ” 고 말 하 면서 “ 카카오 가공품 이 가진 열량 에 다른 성분 의 열량 이 더 해 지 므로 비만 으로부터 자유 롭 기 는 어렵 다 ” 고 주장 한다 . 그래서 설탕 을 넣 지 않 은 초콜릿 이 등장 한 경우 도 있 다 . 그렇 다고 무 설탕 초콜릿 이 달콤 하 지 않 다는 얘기 는 아니 다 . 무 설탕 초콜릿 에 는 설탕 이 들어가 지 않 을 뿐 유당 과 같 은 당 은 첨가 되 므로 달콤 하 다 . 또 일반 초콜릿 에 비해 열량 이 크 게 줄어든 것 도 아니 다 . Q 4 . 초콜릿 속 카페인 은 어느 정도 인가 ? 중추 신경 흥분제 인 카페인 을 과다 섭취 하 면 해롭 다는 것 은 익히 알려진 사실 이 다 . 졸릴 때 커피 를 마시 면 정신 이 맑 아 지 는 것 과 같 은 것 이 카페인 효과 다 . 이 처럼 카페인 은 혈관 을 확장 하 고 심장 박동수 를 증가 시키 는 것 과 같 은 생리 작용 을 일으킨다 . 지난 20 여 년 동안 검토 된 카페인 의 안정 성 여부 에 관한 연구 결과 에 따르 면 정상 적 인 사람 에게 하루 3 백 mg 정도 의 카페인 섭취 는 문제 가 되 지 않 는다 . 이것 은 커피 3 잔 정도 에 해당 하 는 양 이 다 . 하지만 이 수치 는 개인 에 따라 조금 씩 다를 수 있 다 . 보통 원두 커피 1 잔 에 1 백 mg 이상 의 카페인 이 들 어 있 으며 , 2 백 50 mL 의 캔 콜라 에 도 약 27 mg , 그리고 코코아 1 잔 에 는 약 4 mg 의 카페인 이 들 어 있 다 . 그렇 다면 초콜릿 은 어느 정도 일까 . 32 g 정도 되 는 5 백 원 짜리 판 초콜릿 에 포함 돼 있 는 카페인 의 양 은 약 20 mg . 초콜릿 에 들 어 있 는 카페인 만 이 문제 될 것 은 없 겠 지만 콜라 , 초콜릿 , 코코아 를 즐기 는 어린이 들 이 먹 게 되 는 카페인 의 양 은 만만 치 않 음 을 알 수 있 다 . 특히 초콜릿 을 입 에 달 고 있 는 아이 들 에게 는 문제 가 될 수 있 다 . Q 5 . 초콜릿 을 많이 먹 으면 중독 되 는가 ? 초콜릿 중독 을 치료 하 기 위해 패치 를 붙인 모습 . 하지만 최근 의 연구 결과 에 의하 면 초콜릿 중독 에 는 과학 적 근거 가 없 다 . 초콜릿 중독 과 관여 해 의심 의 눈초리 를 받 고 있 는 초콜릿 의 향정 신성 성분 은 아나 다 마이드 ( anandamide ) 다 . 미 샌디에고 에 위치 한 신경 과학 연구소 의 다니엘 피오 멜리 박사 는 초콜릿 의 성분 중 하나 인 아나 다 마이드 가 대마초 를 흡입 했 을 때 느끼 는 행복감 을 일으키 는 대뇌 의 수용체 와 결합 한다는 사실 을 밝혀냈 다 . 마약 의 일종 인 대마초 의 주성분 은 테트라 하이드 로 칸 나비 놀 ( THC , TetraHydroCannabinol ) 인데 , 뇌 속 에 는 THC 에 반응 하 는 수용체 가 있 다 . 피오 멜리 박사 에 의하 면 초콜릿 속 의 아 나 다 마이드 도 THC 수용체 를 활성 화 시킨다는 것 이 다 . 그렇 다면 초콜릿 도 대마초 처럼 중독 되 는 것 일까 . 꼭 그렇 지만은 않 은 것 같 다 . 초콜릿 을 먹 어 대마초 효과 를 내 려면 한 번 에 약 7 kg 의 초콜릿 을 먹 어야 할 만큼 초콜릿 속 의 아 나 다 마이드 는 극미량 ( 초콜릿 1 g 에 수 ㎍) 에 불과 하 다 . 초콜릿 중독 의 허구성 을 밝힌 또 다른 연구 결과 가 있 다 . 미 쉬 펜스 버그 대 데브라 젤너 교수 팀 은 1 백 78 명 의 미국 대학생 과 2 백 40 명 의 스페인 대학생 에게 매일 초콜릿 을 먹 도록 한 다음 , 이 들 을 대상 으로 초콜릿 에 대한 탐닉 정도 를 조사 했 다 . 그 결과 미국 학생 들 의 경우 여학생 의 50 %, 남학생 의 20 % 가 초콜릿 에 빠져 있 다고 답한 반면 스페인 학생 들 은 남녀 구별 없이 25 % 만 이 그렇 다고 답 했 다 . 연구자 들 은 이 결과 가 초콜릿 탐닉 은 생리 적 반응 이 아닌 문화 적 차이 에서 비롯 된 것 임 을 보여 준다고 해석 했 다 . Q 6 . 초콜릿 에 노화 방지 물질 이 있 다던데 ? 초콜릿 에 는 암 , 노화 를 방지 하 는 항산화물질 에피카 테킨 , 탄닌 , 폴리 페놀 , 비타민 E 등 이 들 어 있 다 . 이 중 폴리 페놀 은 각국 의 동물 및 임상 실험 결과 항산 화 , 면역 조절 , 충치 예방 의 기능 을 갖 는 것 으로 밝혀졌 다 . 또 위액 의 분비 를 억제 하 는 카테킨 , 정신 을 안정 시키 는 페닐 에틸아민 , 알코올 을 분해 하 는 흑당 , 타우린 , 체내 의 상태 를 조절 해 주 는 리그닌 등 의 식물섬유 와 여러 미네랄 등 도 많 다 . 그 외 에 초콜릿 에 들 어 있 는 테오브로민 , 카페인 과 같 은 물질 은 신경 계 를 자극 하 고 , 근육 을 이완 시키 는 역할 을 한다고 한다 . 초콜릿 은 이 와 같 은 활성 성분 들 이 다른 식품 에 비하 여 최고 20 배 까지 많 은 것 은 사실 이 다 . 그러나 실제로 건강 증진 의 효과 를 얻 기 위해서 는 엄청난 양 의 초콜릿 을 먹 어야 한다는 문제점 이 있 고 그 경우 거꾸로 카페인 이나 다른 성분 의 과다 섭취 로 몸 에 해로울 가능 성 이 더 높 다 . 공유 하 기 글 요소