이 단계 는 본 원인 이 선 출원 한 바 와 같이 팽윤 상태 의 1 차 생지 를 , 질서 정연 하 게 배열 되 어 있 던 전분 분자 들 이 흩어져 되돌아갈 수 없 을 정도 로 붕 괘 된 알파 ( α ) 상태 로 만드 는 것 으로서 , 전분 분자 내 에서 직선 구조 인 아밀로오스 가 전분 입자 들 로부터 빠져 나와 용출 되 어 졸 ( sol ) 상태 의 콜로이드 를 형성 하 게 된다 . 즉 , 전분 분자 간 의 결합 은 끊 어 지 고 전분 분자 가 물 로 둘러싸여 있 는 상태 가 된다 .