수프 위 팝콘 처럼 미국식 진보 를 맛 보다 박대 권 명지 대학교 청소년 지도학 과 교수 오레 올 의 오너 셰프 인 찰리 팔머 가 지난 5 월 캘리포니아 나파밸리 에서 열린 ‘ 윌리엄스 소 노마 컬리 너리 ’ 무대 에 등장 했 다 . 왼쪽 은 미국 의 개그맨 이 자 배우 인 조지 로페즈 . photo 뉴시스 지난 가을 뉴욕 에서 는 미식가 들 의 가슴 을 뛰 게 한 두 개 의 행사 가 있 었 다 . 미국식 고급 요리 ( American Cuisne ) 로 유명 한 ‘ 오레 올 ( Aureole ) ’ 이 창립 30 주년 을 맞이 하 여 마련 한 두 번 의 저녁 자리 때문 이 었 다 . ‘ 오레 올 ’ 의 사전 적 의미 는 ‘ 후광 ’ ‘ 무리 ’ 등 이 다 . 성인 의 그림 뒤 에 있 는 후광 이나 달무리 등 을 오 레 올 이 라 부른다 . 30 주년 기념행사 들 은 레스토랑 의 이름 과 맞아떨어지 는 자리 였 다 . 먼저 10 월 19 일 오레 올 에서 일 했 던 유명 셰프 들 이 30 주년 을 축하 하 며 ‘ 동창 들 의 저녁 식사 ( The Alumni Dinner ) ’ 자리 를 마련 하 였 다 . 마이클 미나 ( Michael Mina ) , 브라이언 볼타 지오 ( Bryan Voltaggio ) , 단테 보 쿠치 ( Dante Boccuzzi ) , 마이클 볼타 지오 ( Micahel Voltaggio ) , 클라우디아 플레밍 ( Claudia Fleming ) 등 오레 올 의 주방 을 거쳐간 셰프 들 이 과거 자신 들 의 사수 였 던 오레 올 의 주인 찰리 팔머 ( Charlie Palmer ) 와 함께 주방 에서 요리 를 한 뜻깊 은 자리 였 다 . 이날 참석자 들 은 쟁쟁 한 셰프 들 이 함께 만든 여섯 가지 코스 메뉴 와 와인 을 먹 고 마실 수 있 었 다 . ‘ 동창 셰프 ’ 들 에게 오 레 올 은 주방 의 불 ( 火 ) 과 씨름 하 며 식 재료 궁리 에 머리 를 싸매 고 까다로운 고객 들 의 입맛 과 싸웠 던 지긋지긋 장소 였 겠 지만 그런 나날 들 이 없 었 다면 오 레 올 30 주년 기념 만찬 자리 에서 요리 하 는 자신 들 도 없 었 을 것 이 다 . 이날 초대 된 셰프 들 은 오 레 올 주방 에서 실력 을 쌓 아 번듯 한 고급 레스토랑 에서 자신 의 음식 세계 를 펼치 고 있 는 이 들 이 기 때문 이 다 . 오레 올 의 후광 덕 에 그 들 이 있 었 겠 지만 , 이제 는 그 들 이 그 역할 을 하 고 있 는 것 이 다 . 이날 이 오프닝 게임 이 었 다면 11 월 1 일 에 는 본 게임 이 있 었 다 . ‘ 프렌치 와 미국식 요리 고수 들 의 저녁 식사 ( The French & American Masters Dinner ) ’ 였 다 . 대서양 건너 프랑스 파리 에서 도 별 들 이 줄줄이 날아왔 다 . 스타 셰프 이자 뉴욕 최고 의 프렌치 레스토랑 ‘ 다니엘 ’ 의 오너 셰프 인 다니엘 불 뤼 ( Daniel Boulud ) , ‘ 아라마 레아 그룹 ( Altamarea Group ) ’ 의 오너 셰프 마이클 화이트 ( Michael White ) , 자신 의 이름 을 딴 미쉐린 원스 타 레스토랑 의 프레데릭 시 모냉 ( Frederic Simonin ) 등 이 찰리 팔머 와 함께 정통 프렌치 와 이 의 변형 인 미국식 요리 를 함께 선보이 는 자리 였 다 . 최고 의 프렌치 요리 에 미국 와인 이 어울렸 고 , 무의탁 노인 들 에게 집 으로 먹거리 를 전달 하 는 봉사 단체 인 ‘ 시티 밀스 온 휠 스 ( Citymeals on Wheels ) ’ 가 행사 파트너 로 참가 해 사회 적 의미 까지 더 했 다 . 이날 행사 의 입장권 은 진작 에 동 이 났 고 , 파트너 사 인 미쉐린 가이드 에서 도 이 행사 를 상세 하 게 소개 했 다 . 최고 의 정통 프렌치 셰프 들 의 후광 이 전혀 부담 스럽 지 않 은 자리 였 다 . 오레 올 은 ‘ 그래머시 타 번 ( Gramercy Tavern ) ’ ‘ 고 담 바 앤 그릴 ( Gotham Bar and Grill ) ’ 과 함께 뉴욕 에서 아메리칸 쿠 진 의 대표 로 꼽히 는 레스토랑 이 다 . 미국식 고급 요리 ( American Cuisine ) 는 신 ( New ) 미국 요리 , 또는 현대 ( Modern ) 미국 요리 라고 도 불린다 . 비교 적 최근 인 1980 년 대 부터 고급 레스토랑 ( upscale fine dining restaurant ) 에서 만들 어 지 기 시작 한 현대 화 된 미국 요리 다 . 프렌치 를 기본 으로 미국 화 된 퓨전 요리 의 일종 이 라고 볼 수 있 는데 주로 소스 나 향신료 를 실험 적 으로 사용 한다 . 1983 년 문 을 연 ‘ 고 담 바 앤 그릴 ’ 이나 1988 년 부터 자리 를 지킨 오레 올 이 이 당시 생긴 대표 적 인 아메리칸 쿠 진 레스토랑 들 이 다 . ‘ 그래머시 타 번 ’ 은 1994 년 에 문 을 연 신흥 강자 이 다 . 뉴욕 ‘ 오레 올 ’ 전경 옥수수 수프 와 팝콘 이 만나 면 얼마 전 오레 올 에 들렀 을 때 ‘ 아메리칸 과 프렌치 의 차이 ’ 를 물 었 다 . 음식 을 내온 웨이터 의 설명 은 단순 했 다 . “ 재료 의 차이 ( It ’ s ingredient ! ) ” 라는 것 이 다 . 점심 세트 메뉴 의 초반 에 옥수수 수프 가 나왔 는데 음식 에서 말 하 는 ‘ 미국식 ( American ) ’ 이 무엇 인지 바로 알 수 있 었 다 . 따듯 한 수프 이외 에 는 먹 어 본 적 이 없 었 는데 , 옥수수 수프 는 차가웠 다 . 차가운 수프 위 에 하얀색 고명 ( 가니 시 · garnish ) 이 올라갔 다 . 자세히 들여다보 니 팝콘 이 장식 으로 올라간 것 이 었 다 . 보 기에 신기 했 고 고급 레스토랑 에서 볼 식 재료 는 아니 라는 생각 이 들 었 다 . 반신반의 하 면서 팝콘 과 수프 를 같이 떠서 먹 었 는데 , 집 떠난 지 오래 된 형제 의 만남 처럼 같 은 옥수수 를 부모 로 둔 수프 와 팝콘 은 입 속 에서 기쁜 재 회의 춤 을 추 었 다 . 구 대 륙 의 전통 을 끊임없이 재 해석 하 려는 신대륙 특유 의 기질 인가 하 는 과 한 해석 을 하 면서 팝콘 을 끝 까지 씹 었 던 기억 이 난다 . 1980 년 대 부터 시작 된 아메리칸 쿠 진 의 발달 을 찰리 팔머 는 미국인 들 의 의상 변화 에 비유 하 였 다 . 자기 의 초년병 시절 과 현재 의 손님 들 의 의상 을 비교 하 는 인터뷰 기사 에서 미국 특유 의 환경 변화 에 대한 강력 한 적응력 의 단초 를 발견 할 수 있 다 . “ 과거 에 레스토랑 에 정장 을 입 지 않 은 사람 이 보이 면 , 뭔가 해칠 것 같 다는 생각 이 들 정도 였 어요 . 그런데 제 가 오 레 올 을 연 1988 년 과 비교 해 보 면 정말 많이 변했 습니다 . 이제 는 티셔츠 차림 으로 별 세 개 레스토랑 에 오 기 도 하 잖아요 . ” 넥타이 만 매 지 않 아도 큰일 나 는 줄 알 았 던 고급 레스토랑 의 입장 이 더 이상 뉴욕 에서 는 통하 지 않 는다는 것 이 다 . 오레 올 은 지난 20 여 년 을 뉴욕 센트럴 파크 동쪽 의 부촌 인 이스트 61 가 에 있 다가 2009 년 뉴욕 브라이언트 공원 옆 의 현 위치 인 뱅크 오브 아메리카 타워 로 이전 하 였 다 . 우리 식 으로 말 하 면 전통 으로 가득 하 고 호젓 한 북촌 한옥 마을 주택가 에 있 다가 마천루 가 즐비 한 여의도 공원 옆 금융 사 본사 건물 로 이전 한 격 이 다 . 이전 을 앞두 고 오너 셰프 인 찰리 팔머 는 뉴욕 매거진 과 의 인터뷰 에서 당시 오레 올 이 있 던 브라운스톤 양식 의 건물 이 더 이상 성장 을 감내 할 수 없 다며 “ 나 도 아일랜드 가 있 는 주방 이 좋 아요 ! ” 라고 너스레 를 떨 기 도 하 였 다 . 오레 올 이 위치 했 던 브라운스톤 양식 의 5 층 타운 하우스 건물 은 꽤 나 고풍 스럽 고 아름다웠 다 . 약간 반지하 로 내려가 면 입구 가 있 었 는데 , 연한 핑크 색 과 갈색 의 중간 쯤 되 는 색깔 이 무척 멋 스러웠 다 . 그리스 신전 의 지붕 이 돌 로 새겨진 조각 아래 ‘ AUREOLE ( 오레 올 ) ’ 이라고 금빛 금속 으로 된 상호 명 이 달려 있 고 , 양 옆 으로 는 백 열 등 을 켜 놓 았 다 . 점잖 은 프렌치 레스토랑 의 입구 같 기 도 하 지만 바로 옆 에 내부 가 훤히 들여다보이 는 전면 통유리 는 실험 적 인 아메리칸 쿠 진 의 철학 을 담 고 있 는 것 같 았 다 . 이러 한 외부 전경 때문 에 유명 해 지 기 도 했 다 . 다이앤 키튼 과 잭 니컬슨 이 주연 했 던 영화 ‘ 사랑 할 때 버려야 할 것 ( Something gotta give ) ’ 의 첫 장면 에 클럽 으로 나왔 던 장소 가 바로 오 레 올 이 스무 해 를 보낸 곳 이 다 . 그 보다 전 에 는 ‘ 시민 케인 ’ 을 찍 은 미국 영화 감독 오손 웰스 ( Orson Welles ) 가 살 았 던 집 이 기 도 했 다 . 오레 올 의 대표 메뉴 인 가리비 샌드위치 . 28 세 셰프 의 실험 찰리 팔머 는 1988 년 스물 여덟 살 의 나이 로 오 레 올 의 문 을 열 었 을 때 실험 적 메뉴 로 큰 눈길 을 끌 었 다 . 쇠고기 를 햄 과 파이 반죽 으로 감싼 후 오븐 에 굽 는 든든 한 한 끼 의 영국 음식 비프 웰링턴 ( Beef Wellington ) 을 한 입 크기 의 애피타이저 로 재 해석 한 것 이 대표 적 이 다 . 포크 와 나이프 를 들 고 테이블 냅킨 까지 두르 고 의자 에 앉 아서 점잖 게 먹 었 어야 할 음식 을 서 서 손 으로 집어먹 을 수 있 도록 바꾸 어 놓 은 것 이 었 다 . 한 상 잔뜩 차려진 백반 을 김밥 한 줄 로 간편 하 게 모아 놓 은 것 처럼 말 이 다 . 이 와 는 반대 가 가리비 샌드위치 ( Seascallop Sandwich ) 다 . 이름 만 듣 고 빵 사이 에 고기 대신 가리비 를 넣 었 을 거 라 생각 하 면 큰 오산 이 다 . 얇 게 저민 감자 를 튀겨서 빵 대신 번 으로 사용 하 고 그 사이 에 가리비 를 넣 는다 . 약간 새로울 수 있 는 샌드위치 의 화룡점정 은 푸아그라 ( 거위 간 ) 다 . 그을린 푸아그라 를 위 에 올려 샌드위치 를 완성 한다 . 도박 에 미쳐 밥 먹 을 시간 이 없 던 귀족 의 간 편식 이 었 던 샌드위치 를 손 으로 먹 을 수 없 고 포크 와 나이프 를 써야 만 먹 을 수 있 는 고급 음식 으로 바꾼 것 이 다 . 미쉐린 은 이 를 두 고 ‘ 프렌치 기술 로 가득 한 매우 미국 적 인 음식 ’ 이 라 평하 였 다 . 비프 웰링턴 은 호불호 가 갈리 기 도 하 지만 가리비 샌드위치 는 지금 도 오 레 올 의 인기 메뉴 이 다 . 찰리 팔머 는 전 세계 적 으로 손꼽히 는 성공 한 셰프 다 . 그 는 유명 셰프 , 식당 경영인 , 호텔 경영인 , 저자 등 매우 다양 한 방면 에서 이름 을 날렸 다 . 그 가 소유 한 찰리 팔머 그룹 은 뉴욕 시 에 만 9 개 의 식당 과 바 , 뉴욕 이외 의 워싱턴 D . C . , 캘리포니아주 , 네바다주 등 에 8 개 의 식당 을 운영 하 고 있 다 . 나파밸리 와 함께 자웅 을 겨루 는 캘리포니아 의 와인 산지 인 소노마밸리 에 호텔 을 운영 하 고 있 고 라스베이거스 에 도 준비 중 이 다 . 팔머 는 뉴욕주 의 작 은 도시 출신 으로 우리 나라 에서 도 유명 한 미국 요리 학교 CIA ( Culinary Institute of America ) 를 졸업 했 다 . 이후 40 년 이상 요리 를 하 고 있 다 . 수석 조리사 ( Executive Chef ) 타이틀 은 맨해튼 야경 을 보 는 장소 로 유명 한 리버 카페 ( The River Cafe ) 에서 달 았 다 . 서른 도 안 된 나이 에 맨해튼 부촌 에서 오레 올 을 열 어 지금 의 규모 로 성장 시켰 다 . 미쉐린 은 찰리 팔머 와 오레 올 의 음식 을 ‘ 진보 적 인 미국 음식 ( Progressive American ) ’ 이라고 부를 정도 로 높 게 평가 한다 . 고급 주택가 자기 소유 건물 의 안정 된 분위기 를 마다 하 고 복잡 한 빌딩 숲 한 가운데 셋집 을 옮겨 가 면서 까지 제국 을 일구 어 가 는 요리사 의 열정 은 미국식 진보 의 전형 을 맞보 게 하 는 것 같 다 . 수프 위 의 팝콘 처럼 말 이 다 . 주소 : 135 W 42 nd St , New York , NY 10036 전화 번호 : 1 ） 212 . 319 . 1660 저갯 평가 : 음식 4 . 5 / 5 . 0 , 데커 레 이 션 4 , 4 / 5 . 0 , 서비스 4 . 5 / 5 . 0 미쉐린 평가 : ★( 뉴욕 에 가 면 가 볼 만 한 레스토랑 ) ? 참고 로 미쉐린 가이드 별 의 의미 를 정리 한다 . 별 하나 는 해당 지역 을 방문 하 면 가 볼 만 한 가치 가 있 다는 레스토랑 이 라는 뜻 이 다 . 두 개 는 우회 ( detour ) 를 뜻 한다 . 목적지 에서 다소 떨어진 지역 에 있 다고 하 더라도 돌 아서 가 볼 만 한 가치 가 있 다는 뜻 이 다 . 별 세 개 는 여행 ( journey ) 할 가치 가 있 다는 뜻 이 다 . 해당 레스토랑 에서 밥 한 끼 먹 으러 일부러 여행 을 떠나 볼 만 한 것 이 다 . 그래서 밥 한 끼 에 수백만 원 한다는 뜻 이 된다 . - Copyrights ⓒ 조선뉴스프레스 - 주간조선 , 무단 전재 및 재 배포 금지 -