“ 저 는 예전 해물 된 장찌개 를 할 때 손님 들 이 혹시 조미료 가 들 었 냐 물으면 ‘ 넣 었 다 ’ 고 바로 대답 해 줄 정도 로 조미료 에 관대 한 편 입니다 . 하지만 물회 를 만들 때 만큼 은 어떠 한 조미료 도 사용 하 지 않 습니다 . 물회 맛 은 곧 우리 어머니 가 내 는 맛 과 같 기 때문 입니다 . ” 물회 에 들어가 는 횟감 은 주로 제주도 와 완도 근해 에서 잡히 는 광어 를 사용 한다 . 최고 의 맛 을 내 는 데 는 ‘ 거제 광어 ’ 만한 것 이 없 지만 , 생산량 이 적 어 물량 이 있 을 때 만 맛볼 수 있 단다 . 미리 회 를 썰 어 둔 광어 는 냉장 상태 로 3 시간 에서 6 시간 숙성 시킨 후 손님상 에 올린다 .