38農業経営者 2019 年 12 月号
独立開業を目指し
日々現場で修行中の若者。
独学の長男はプロと比べると
手が遅くて他の参加者に迷惑をかけ
田舎で人付き合いが少ないので
料理は好きで
家や農場レス
毎日のように
やっているも
やはり独学で
すからプロの
仕事にはなん
となく興味が
あったようで
本人に聞いて
みたら二つ返
事で参加する
ことになりま
日送り出しはしたものの
講義の参加者は
疎化はもうどこにでもある
全国的な問題で
移住者を増やそうと
様々な地域で様々な取り組みが
なされていますが
僕が面白いと思うのは
地元の料理や食材を見直し
新たな可能性を探ろうとする
シェフ・イン・レジデンス
という企画。
アーティスト・イン・レジデンスと
いうのがあって
ある土地に招かれたアーティストが
その地に滞在しながら
作品制作を行なうことですが
シェフ・イン・レジデンスは
その料理人版です。
実力のある有名な料理人を
講師として一人招き
開業や独立を目指す
若いシェフを数人集め
２泊３日の最初の２日で
講師と一緒に地元の食材生産者をめ
ぐり材料を吟味。
３日目の夜にコース料理を組み立て
お客様に提供する。
そして参加した若いシェフが
食材やその地に興味を持ったなら
レストラン開業のための
物件紹介や支援もするというもの。
先日お隣の兵庫県でもそのようなイ
ベントが企画されましたが
開催の数日前になり
講義に参加希望だった若いシェフの
都合が悪くなり
たまたま企画していたのが
僕の知り合いでもあったため
急遽うちの長男に参加してくれない
かと連絡がありました。
筆者プロフィール
1968年、京都生まれ。美術大学を卒業して渡米
後、京都で現代美術作家として活動。そのかたわ
らオーガニックレストランを経営するも食材を種から
作ってみたくなり、京都市内で畑を始める。結婚し
て３人の子供を授かったころ、農業生産法人みわ・
ダッシュ村の清水三雄と出会い、福知山市の限
界集落に移住。廃屋を修繕しながら家族で自給自
足を目指す。土と向き合ううち田畑と山や川、個人
とコミュニティーの関係やその重要性に気がつき、
田舎も都会もすべて含めた「大きな意味での自
給」を強く意識するようになる。この考え方は、美術
家時代にドイツの現代美術家ヨゼフボイスのすべ
ての人が参加して創り上げる社会彫刻という概念
に影響を受けた。現在みわ・ダッシュ村副村長。
京都府福知山市
地域活性化という「遊び」
「みわ・ダッシュ村」から
田舎の人は地元食材を使ってもっと料理上手に！
講師のシェフには太鼓判を押していただいた。
39農業経営者 2019 年 12 月号
毎日欠かさず走ったり
サンドバッグを叩いているのと同じ
だと思います。
その毎日のトレーニングが
惰性にならないようにさえ気をつけ
料理はどんどん上手くなります。
技術的なことも大切ですが
最も重要なのは
良い食材やその食材が手に入る地元
への感謝だと思います。
それがわかれば
自然に地元への愛情も深くなるし
地元が抱える様々な問題に
立ち向かう姿勢が
できるのではないでしょうか。
美味しいものがある地域は
人が元気だと思います。
わざわざ都会に行かなくったって
俺たち毎日うまいもの食ってるから
幸せなんだよと言えるくらい
田舎の人は地元の食材を
ちゃんと活かせるように
料理をもっともっと上手になるべき
子たちには毎日そんなことを繰り返
し伝えているせいか
旅行でいろいろ行ってみたいところ
ここから引っ越しするイメージは
全く湧かないそうです。
生産者さんを質問攻めして
他の参加者を
驚かせていたようです。２
日間お世話になった講師シェ
フに挨拶に行くと
彼がいてくれて非常に助かった
他の料理人が知らないような材料の
知識もあるし
道具の手入れもできている
技術もスピードも
即戦力として申し分ない
ある意味どこかに就職して硬い修行
今の自由に幅広く学ぶ
スタイルを続けて
新しいジャンルの料理人を目指して
将来が非常に楽しみです
と思わぬ太鼓判まで
押していただきました。
本人はそこまで褒めてもらえるとは
思っていなかったようですが
長男はそのくらいできるだろうとい
僕には薄々わかっていました。生
きている限り
食事は毎日しますので
やろうと思えば
料理は毎日練習できます。
これはある意味
プロボクサーが
うまくコミュニケーションが取れな
いのではないだろうかと
とても不安でした。
そんな気持ちで３日目の夜
完成したコース料理を
食べに行きましたら
本人は緊張するどころか
生き生きと楽しそうに
厨房に立って仕事しています。
生産者めぐりでは
農家はもちろん
今本人も興味があって
取り組んでいる
養蜂家や猟師さんのところも回った
自分の興味から
地域活性化という「遊び」45
生き生きと仕事に励む長男。一緒に食べに行った三男は料理人はカッコいいなーと初めて思ったと感想を述べていました。
地元の食材の
力を最大に引き出した
コースになって