令和元年７月２５日（木）
鶏肉を安全に提供するために知っていただきたいこと
食品安全委員会
リスク評価・リスクプロファイル
・ハザードに関する知見の収集・リスク管理施策の評価
厚生労働省（リスク管理）
・食鳥処理場におけるＨＡＣＣＰ方式による衛生管理・加熱が必要の旨の指導等
・バイオセキュリティーの指導・生産段階の衛生管理ガイドラインの作成等
農林水産省（リスク管理）
・加熱が必要の旨の表示等
リスクコミュニケーション
関係者全員が意見交換し、相互に理解を深める
諸外国・国際機関等
情報収集・交換
評価結果の通知
・環境汚染物質の基準の設定等
食品の安全を確保する仕組み
カンピロバクター食中毒等について
近年の食中毒事件数の年次推移
12131415161718192021222324252627282930
事件数（件）
サルモネラ属菌
腸炎ビブリオ
ウエルシュ菌
カンピロバクター
ノロウイルス
（資料出所）平成31年3月13日食中毒部会（厚生労働省）
カンピロバクター
ノロウイルス
細菌性食中毒の内訳（主なもの）
1月2月3月4月5月6月7月8月9月10月11月12月
カンピロバクター ジェジュニ/コリサルモネラ属菌
腸炎ビブリオ腸管出血性大腸菌
ウエルシュ菌
細菌性⾷中毒の病因物質別事件数（厚⽣労働省平成29年⾷中毒統計調査より作成）
主な原因食品
２０１７年カンピロバクター⾷中毒３２０件中の原因⾷品判明事例（推定を含む）には、⽣で提供されたと思われる⾷品が含まれている。
・ささみのカルパッチョ（推定）
・鶏刺盛合せ、鶏胸⾁
・鶏のお造り盛合せ（ささみ、ずり、きも）（コース料理）
・鶏のむね⾁のカルパッチョ（コース料理）等
加熱用表示あり加熱用表示なしその他不明
事件数４７％患者数５２％母数126件821名
＜平成30年3⽉12⽇薬事・⾷品衛⽣審議会⾷品衛⽣分科会⾷中毒部会資料より（⼀部加⼯）＞
※表⽰の種類は、包装、伝票、納品時のチラシ等※飲⾷店や施設で⾷品を調理し提供している場合は、仕⼊れ品の表⽰の有無を集計。客が⾃分で焼く形式の場合は、客側への情報伝達が⼝頭のみではなくメニュー等に記載のあった場合を「表⽰あり」として集計。※「その他」は⼀部の仕⼊れ品で表⽰あり/なし、⼀部の仕⼊れ品で「⽣⾷⽤」との表⽰有りとの事例※⺟数は⽣⼜は加熱不⼗分な鶏⾁・鶏内臓の提供有り（推定含む）とした事例（事件数126件、患者数821名）について集計
約半数の事例は、仕入れ品に加熱用表示があるにもかかわらず生又は加熱不十分な鶏肉を提供していた
生又は加熱不十分な鶏肉・鶏内臓の提供があった事例における加熱用表示の有無
＜平成29年（2017年）⾷中毒発⽣事例（厚⽣労働省）より作成＞
カンピロバクターについて
・細菌による⾷中毒では第１位
（年間３００件、患者数２，０００⼈で推移）
・⾷品摂取後１〜７⽇（平均３⽇）で、主に下痢、腹痛、発熱、頭痛などの症状となるが、多くは⾃然に治り、特別な治療を要しない場合が多い。
・国内では、⾷中毒統計上の死者はいないが、海外では、幼児、⾼齢者⼜は免疫の低下した者で亡くなった例がある
・合併症としてギラン・バレー症候群等を起こすことがある。
・健康被害解析（2011年の国内のDALYs）では、ノロウイルス感染症やサルモネラ感染症等の他の感染症と⽐較しても⼤きな疾病負荷となっている。
カンピロバクター感染症
年齢／年01~45~910~1415~1920~2930~3940~4950~5960~6970~不明 合計 女性 男性
201305231219742370643034
2014049810327512141934449
201515121272997511211014655
計11423232980231686332258120138
％0.45.48.98.911.231.08.96.23.12.312.80.810046.553.5
都市立感染症指定医療機関における2013年～2015年のカンピロバクター感染症による入院事例の患者年齢と性別
患者数（人）
（参照）日本感染性腸炎学会2015年度総合報告資料
ＤＡＬＹｓとは、
Disability-adjusted life years（障害調整⽣存年）の略。疾病（病気）による死亡と障害に対する負担を⽐較できる形で、集団の健康状態をみるための指標の１つ。国⺠健康づくりの運動である、健康⽇本２１（総論）でも活⽤されています。
DALYｓでみた主要疾患（1993）
がん27.9%
心疾患15.3%
脳血管疾患8.2%
老衰7.6%
肺炎7.2%
不慮の事故3.0%
誤嚥性肺炎2.7%
腎不全1.9%
自殺1.5%
血管性等の認知症1.5%
死因順位（平成29年人口動態統計より）
ＤＡＬＹｓとは、
健康⽇本２１（総論）より
ＤＡＬＹｓとは、
2011年YLLYLDDALYs
カンピロバクタージェジュニ/コリ975,9686,064
サルモネラ属菌1662,9793,145
ノロウイルス45758.2515.3
＜2011年の⽇本における⾷品由来のカンピロバクタージェジュニ/コリ、サルモネラ属菌及びノロウイルスのYLL、YLD及びDALYsの推計結果＞
（平成26年度厚⽣労働科学研究費補助⾦「⾷品の安全確保推進研究事業⾷品安全⾏政における政策⽴案と政策評価⼿法等に関する研究」より引⽤、作成）
早死による⽣命損失年数（YLL）障害を抱えて⽣きる年数（YLD）１DALYｓとは健康な1年の損失と考えることができる。
カンピロバクター食中毒を考える
⽣産段階（養鶏場）
⾷⿃処理・加⼯段階（⾷⾁センター）
販売段階（飲⾷店、スーパー）
消費者が取組む⾷中毒対策
フードチェーン
養鶏場について
ブロイラーの養鶏場は、飼養期間が約７週間でオールイン・オールアウトカンピロバクターの侵入を防ぐことは可能か？
養鶏場について
＜カンピロバクターについて＞ カンピロバクターは、ハエ・ダニ等の昆⾍、飼育者の作業靴、鶏の飲⽔⽤の器具、周辺の川・井⼾⽔、⼟壌から検出される。
 カンピロバクターは、５ー１０％の酸素存在下でのみ増殖可能。
 C.jejuniは、⿃類の温度帯（42℃）でよく増殖する。鶏にカンピロバクターが感染しても、症状に⽰さず、⽣産性にはほとんど影響しない。
養鶏場について
＜養鶏場の鶏のカンピロバクターについて（１）＞
調査期間農場（鶏群）数うちカンピロバクター陽性農場（鶏群）
農場（鶏群）数陽性率（%）
平成21年9月‐10月503162a
平成19年11月‐12月442864b
平成21年11月‐12月502652c
平成20年1月‐2月802633b
平成22年1月‐2月421024ac
（参照：食品安全に関する有害微生物の実態調査の結果集（平成19－23年度）農林水産省消費・安全局）
冬でも陽性鶏群がある農林水産省の汚染実態調査（平成19－23年度）
カンピロバクターに汚染されている鶏の⼤半が腸管に保菌、糞便等により体表にも汚染があると考えられている
食肉センターについて
⽣体受け⼊れ懸⿃（＊）頭・後肢切断湯漬脱⽻
洗浄冷却（チラー）内臓摘出
カット包装冷却保存
＜⾷⿃処理から加⼯段階の概要＞
汚染拡⼤（汚染糞）汚染拡⼤（汚染⽻）
汚染拡⼤（汚染内臓）
汚染低減（塩素等）汚染低減（塩素等）
汚染拡⼤（交差汚染）
（＊）⽣体検査を受けた後、⽣⿃を処理ラインに乗せるために、両⾜を懸垂器に懸けること。
食鳥処理段階でカンピロバクター汚染を低減できるか？カンピロバクターフリーの鶏肉を生産できるか？交差汚染を防げるか？
食肉センターについて
⽣きている状態で、病気や異常がないか検査する。
＜⽣体検査＞
＜内臓摘出後検査＞内臓や体腔の異常の有無について検査する。
鶏がカンピロバクターに感染しても症状がないので、⽣体検査では判断できない。
鶏がカンピロバクターが感染しても、内臓に変化がないので、内臓摘出後検査でも判断できない。
 数100個程度で感染した事例があり、少ない菌数で感染すると考えられているが、⾷中毒発⽣防⽌のための推定菌数が把握できていない。
＜流通・販売での汚染実態（⼀部抜粋）＞
市販鶏⾁からのカンピロバクター検出率
参照︓富⼭県における市販鶏⾁のカンピロバクターおよびサルモネラ属菌汚染実態調査富⼭県衛⽣研究所年報（平成23年度）
汚染割合汚染菌数（ＭＰＮ法）
もも⾁７５．０％（２０調査中１５陽性） １５未満〜５,５００超/１００ｇ
ささみ４０．０％（２０調査中８陽性）１５未満〜１，２００/１００ｇ
⼿⽻先７１．４％（２１調査中１５陽性）１５未満〜１，２００/１００ｇ
レバー５０．０％（２調査中１陽性）
ない５６．１０％ある４３．９０％
アンケート回答者調査数n=200（回答数n=173）男⼥の割合︓男性49.1%    ⼥性50.9%
（平成28年7⽉（調査期間7⽉7⽇〜20⽇）に徳島県で実施された鶏⾁の⽣⾷に関する意識調査結果）
店のメニューにあったから３６．３０％好きだから１９．６０％⼀緒に⾷事した⼈に勧められたから１７．６０％お通しやコース料理に出てきたから１７．６０％⼗分に加熱できていると思ったから６．９０％その他２．００％
問中⼼部まで加熱していない鶏⾁（鶏⾁の刺し⾝、鶏⾁のたたき等）を⾷べた理由について（複数選択可）
問今までに中⼼部まで加熱していない鶏⾁（鶏⾁の刺⾝、鶏⾁のたたき等）を⾷べたことがありますか︖
＜鶏⾁の⽣⾷に関する意識調査結果（⼀部抜粋）＞
 通常、流通・販売されている鶏⾁等は加熱⽤
＜消費者が取り組める⾷中毒予防＞① 鶏⾁等は、⽣、加熱不⼗分で⾷べない。しっかり加熱（中⼼部を７５℃以上、１分間以上）する。
（提供︓名古屋市）
問題点の抽出
１．定量的な汚染実態の把握が不⼗分
• 菌の特性上コントロールするのが難しい• フードチェーンに沿って、同⼀の検査法で継続的に調査された結果（基本のデータ）がない 等
２．⾷中毒が減らない
①加熱⽤として流通・販売されるべき鶏⾁が、⽣⾷または加熱不⼗分な状態で喫⾷されている②効果的に鶏⾁の菌数を下げることが困難
・鶏は感染しても症状を⽰さない・陰性鶏群を⽣産しても、経済的メリットがない・汚染鶏・鶏⾁により容易に交差汚染が起こる等
１．モニタリング計画の策定及び実施
• フードチェーンの各段階（農場→⾷⿃処理→流通）における継続的なモニタリングの実施等
２．効果的なリスク管理措置の導⼊及び実施
• 新たなリスク管理技術の開発
①各段階の汚染実態を把握②効果的な管理⽅法の導⼊
ＥＵにおける取組
リスク評価（EFSA︓欧州⾷品安全機関）
＜⽅法＞• EFSA は鶏⾁中のカンピロバクター属菌による⾷中毒（カンピロバクター症）を評価するための定量的リスク評価モデルを構築• EU ベースラインサーベイ（2008）のデータに基づき、微⽣物基準を設定することによるフードチェーンの各段階における健康リスク低減効果について推定
＜結果＞• EU全体の平均では、市販鶏⾁の全てのバッチにおいて、⾸⽪または胸⽪のカンピロバクター属菌の菌数が
1,000 CFU/g または500 CFU/g という微⽣物基準を満たした場合、理論的には
ヒトの健康リスクを50％以下または90％以下に低減できることが⽰唆された。
出典︓ Scientific Opinion on Campylobacter in broiler meat production: control options and performance objectives and / or targets at different stages of the food chain EFSA Panel on Biological Hazards (BIOHAZ） EFSA Journal 2011; 9(4):2105
欧州連合（EU）（2012年）
・感染症患者数︓年間19万⼈以上（推計は約900万⼈）・毎年24憶ユーロ（約3,000億円）の損失と推計
ＥＵにおける取組
基準値策定（European Commission, EC:欧州委員会）
Process Hygiene Criterion「⼯程の衛⽣基準」(2018年1⽉1⽇~)
出典︓ EUROPEAN COMMISSION︓COMMISSION REGULATION (EU)2017/1495 of 23 August 2017. Amending Regulation (EC) No 2073/2005 as regards Campylobacter in broiler carcases
Food/stage
食品群/基準適用段階
Sampling plan
サンプリングプラン
Limits
Analyticaｌ
reference method
Action in case of unsatisfactory results
結果が不適合であった場合の行動
冷却後のブロイラーと体（⾸の⽪）
※対象微⽣物は、「Campylobacter spp. 」
N=50, C=20＊
※段階的に2020年にはC=152025年にはC=10と数値を下げて設定
1,000 cfu/g
EN ISO 10272-2
Improvements in slaughter hygiene, review of process controls, of animals' origin and of the biosecurity measures in the farms of origin’ 
・⾷⿃処理段階での衛⽣改善・以下についての再考⼯程管理、動物由来、農場でのバイオセキュリティ
＊C︓ロットの合格判定個数（サンプル中の不適合品の最⼤個数）
おわりに 「食中毒の発生防止のために」
関係者が共通の認識を持つためまずは組織的・計画的に定量的かつ継続的に
⽇本の汚染実態及びヒトの被害実態を把握することが重要
• 定量的な汚染実態の把握を進めるために必要な基礎的な研究を⾏う
• リスクを広く伝えることにより、効果的な措置や取組が実⾏されるよう、蓄積されるデータを活⽤し、リスク評価を実施する
⾷品安全委員会
関係者がこれらも活用し
て定量的汚染実態の把握を進めることで、
データが蓄積されていく
関係者（リスク管理機関、地⽅⾃治体、フードチェーン各段階の関連事業者）
食鳥処理及び流通段階での本菌の汚染動態の検討
鶏体内での本菌経時変動の検討
食中毒事例における発症菌数の把握：方法論の構築と検証
食中毒被害実態及び食品寄与率の推定に関する検討
GBSに関連性の高い菌株のゲノム特性の解析
Q3:日本国内で多発する食中毒患者の発症菌数は不明
Q２:国内の食鳥処理工程を通じた本菌の定量的汚染動態は不明
Q１:鶏腸管内で本菌はどのように経時変動するかは不明（一般的に、3-4週齢で保菌し始め、出荷前の7-8週齢で急増することは周知）
Q４:届け出のある食中毒事件は氷山の一角であるため本食中毒の被害実態及び食品寄与率は不明
Q５:本食中毒はギラン・バレー症候群（GBS）の先行感染となりうるとも想定されているが、原因菌に関する疫学実態は不明
国内の食鳥肉に係る汚染実態→モニタリング計画の策定及び実施
ヒトの健康被害実態→疫学情報の集積等
食品安全委員会で実施している研究内容（2018-2019年度）
１．⾷品健康影響評価のためのリスクプロファイル（2018）〜鶏⾁等におけるCampylobacter jejuni/coli〜
a http://www.fsc.go.jp/risk_profile/index.data/180508CampylobacterRiskprofile.pdf【全体版】
b  http://www.fsc.go.jp/risk_profile/index.data/180508GaiyouCamRiskprofile.pdf【概要版】
２．リスクプロファイル作成に活⽤した⾷品安全確保総合調査
平成28年度⾷品安全確保総合調査報告書（2017年3⽉）
「カンピロバクター属菌及びノロウイルスのリスク評価の検討に関する調査」
http://www.fsc.go.jp/fsciis/survey/show/cho20170040001
a ⾷品健康影響評価「鶏⾁中のカンピロバクター・ジェジュニ／コリ（2009）
http://www.fsc.go.jp/fsciis/evaluationDocument/show/kya20041216001
b ファクトシート「カンピロバクター（Campylobacter）」（2016）
http://www.fsc.go.jp/factsheets/index.data/factsheets_campylobacter.pdf
1.a                         1.b                            2.                             3.a                        3.b                 