Il vitello tonnato (vitel tonnè o vitel tonnà in piemontese) è un piatto tipico della cucina italiana. Viene servito come antipasto.

Origine 
L'origine più probabile di questo piatto indica il Piemonte, in particolare Cuneo. La paternità del vitello tonnato viene rivendicata inoltre anche dalla Lombardia, dal Veneto e dall'Emilia. Nessun documento quindi chiarisce del tutto la provenienza. Le prime menzioni del piatto nella sua composizione originaria si hanno dal Settecento. All'inizio la ricetta non prevedeva la presenza del tonno; presumibilmente l'aggettivo "tonnato" stava a significare cucinato alla maniera del tonno. Il tonno compare nella versione moderna della ricetta, che è quella proposta da Pellegrino Artusi nel suo libro del 1891 La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene.

È anche, insieme al lechón, uno dei principali piatti di Natale dell'Argentina.

Caratteristiche
È preparato con uno specifico taglio di carne (il girello di fassone) marinato nel vino bianco secco e aromi (carota, sedano, cipolla, alloro) per almeno mezza giornata, poi bollito in acqua con tutta la marinata. Il piatto è servito freddo avendo tagliato a fettine sottili il girello e avendole disposte nel piatto completamente ricoperte con una salsa a base di tonno sott'olio (salsa tonnata).

Oltre alla più diffusa versione fredda, era un tempo molto diffusa, specie in Lombardia, la versione calda, che prevedeva il taglio di carne arrostito e servito con la salsa addensata con farina e limone.

Salsa tonnata
La salsa è preparata frullando il tuorlo delle uova sode con capperi, talvolta acciughe sotto sale, olio extravergine d'oliva, vino bianco, qualche goccia di succo di limone, sale e pepe. Il tonno può essere aggiunto e frullato insieme o aggiunto alla fine senza frullarlo per avere una presenza più evidente.

Per semplicità di preparazione spesso si utilizza la maionese fatta in casa, con tonno, capperi e aromi.

Nel libro La cucina degli stomachi deboli, più volte edito nel 1800, la ricetta ha tre varianti.

Note

Voci correlate
 Carne cruda all'albese
 Finanziera
 Tapolòn
 Trippa di Moncalieri

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