What's for dinner? How about leftover cartilage of skate with herring-head tartar sauce, cured tuna blood line aioli or a meat loaf of offal and slightly past-its-prime cow usually reserved for dogs? Those and two dozen other dishes using scraps and usually ignored bits comprise the menu at chef Dan Barber's WastEDny, a pop-up project at one of his Blue Hill restaurants in New York intended to shed light on the many tragedies of food waste. The farm-to-table guru, a multiple James Beard Award winner and author of The Third Plate: Field Notes on the Future of Food didn't have a hard sell on his hands when he invited 20 of his heavy hitter chef friends to join him in turning out $15 a la carte plates made from day-old bread, bruised beets, brine from the olive bin and the peels of pineapples. Among the chefs backing the concept are Mario Batali, Dominique Ansel and Alain Ducasse, with each taking it in turn to take the lead. Grub's up: In this Thursday, March 19, 2015 photo, a waiter serves a couple at WastED in New York - the menu includes dishes using scraps and other ignored bits . Diners haven't been put off by the idea of 'dumpster dining' and there is currently a waitlist for WastEDny. The final sitting will take place on March 31 and there is no word if a repeat session will occur. Even Barber's tabletops and cocktails tell the story. The restaurateur had his Manhattan tables redone with tops from agricultural byproducts and mushroom mycelium for his two-and-a-half week pop-up. His boilermaker libation included flat beer syrup and spent coffee grounds with the bourbon. Using such waste, of course, has been part of rustic cuisines around the world for centuries. And chefs like Barber, who has a second restaurant on a farm north of the city, are far more efficient than they're given credit for. But in the U.S., the land of abundant fast food, grocery aisles piled with perfect produce and home refrigerators stuffed with food never eaten, the distribution system has been deemed broken by activists in a waste movement more firmly taking root. 'Really, the larger issue is how do we create a culture of eating that utilizes the entirety of the food system. 'To do that we need chefs and restaurants to start the conversation,' Barber said during a recent busy night of service at WastEDny, capitalized to emphasis his hope of educating the unenlightened. Fine-dining restaurants are just a fraction in the food waste equation, however. About 40per cent of food grown for human consumption in the U.S. is tossed, cramming landfills, and about a third of such food globally never makes it into human mouths. Dinner is server: Fried skate wing cartilage with smoked whitefish head tartar sauce . Novel idea: Chef (above) Dan Barber's WastEDny, a pop-up project at one of his Blue Hill restaurants in New York, is intended to shed light on the many tragedies of food waste . With nearly one billion people starving or food insecure around the world, much of the waste is generated by U.S. households and farms themselves, said Jonathan Bloom, an activist in Durham, North Carolina, and author of American Wasteland: How America Throws Away Nearly Half of Its Food (and What We Can Do About It). 'It's a system that is not serving anyone particularly well,' Bloom said, noting that waste is scattered throughout the distribution chain. 'We have an obesity crisis on a global scale in addition to a hunger crisis, the scale of which we've never seen before, and at the same time we're overproducing, taxing our planet to an unnecessary and dangerous amount.' Barber sees his pop-up as an extension of his 'third plate' philosophy that challenges Americans to radically rethink what is acceptable and unacceptable to eat while becoming better stewards of the land. 'In America we come with this blessed landscape, this Garden of Eden ... with incredible soils, temperate climate, predictable rainfall, and we produce a ton of food. 'And because of that we were never forced into the kind of negotiations that suck up waste,' he said. That goes a long way in explaining the 'wasted special' served up by one of Barber's guest chefs, Bill Telepan of the Upper West Side restaurant Telepan. He fashioned his plate of tuna on a bed of salvaged radish greens, incorporating them into a pesto, slicing the radish into the dish and using the usually tossed blood line of the fish in an aioli. Chefs are trained to carve out the blood line and tuna overall is a good example of customer preference driving waste, he said. 'People look for that certain ruby red part of the tuna. They're not interested in paying top dollar for a piece on the side that may not look as beautiful but still is just as tasty,' said Telepan, hoping to sneak his WastED dish onto the menu of his own restaurant. 'I just won't call it blood line.' A rainbow of color: Ingredients used in the dishes at WastED are laid out in the kitchen . Team work: Dan Barber, center and Bill Telepan prepare one of the dishes served at WastED . Grant Baldwin wouldn't mind. He and his wife live in Vancouver, British Columbia, and filmed themselves living on discarded and culled food for six months for their documentary Just Eat It. They did their share of dumpster diving - heading to unlocked bins of wholesalers for the best finds - and they came up with some treasures: cartons of eggs with plenty of time left on expiration, boxes of pricey chocolate bars tossed because they did not have the requisite English-French labeling required in Canada, and a mountain of packaged hummus still in containers but perfectly edible. 'The whole reason that we did the project was to prove the food was good,' Baldwin said. 'Everybody talks about how 40per cent of food is wasted, but to see it in the bins is another thing. 'Eating from dumpsters is not a good lifestyle for anyone. It's a terrible lifestyle. The point is the food shouldn't be in the bins to begin with.' Advocates like Baldwin, Barber and Bloom applaud the higher visibility in recent years of sustainable farming techniques, as well as locavores who prefer eating food grown close to home. Enough for all: Chef Bill Telepan serves a taste of cured tuna blood line aioli to the waitstaff . But Baldwin thinks rigid standards for date labels on packaged foods serve to muddle the edibility issue, wrongly convincing people that perfectly good food is no longer safe to eat. And appearance remains a huge stumbling block in the processing and packaging of food, with retailers demanding exacting uniform standards that have growers and middlemen tossing 20 to 70per cent of shipments in some cases. Michael Muzyk knows that first-hand. He's the president of Baldor Specialty Foods, a distributor and processor of produce in the South Bronx serving high-end hotels and restaurants like those of Barber and Telepan. He signed on to supply WastEDny, providing the peels of pineapples, for instance, for a dessert served with candied mango skin and an ice cream flavored with lime leaves. Baldor - as a middleman - has made strides in re-purposing his own food waste, using natural enzymes to dehydrate byproduct before it hits landfills. The company is also a major contributor to City Harvest, which feeds the hungry in New York City using rescued food. 'Will there be 100 chefs tomorrow saying I want to follow Dan Barber's lead? I hope so,' he said. 'I hope so.'
Dan Barber's WastEDny, a pop-up project at one of his Blue Hill restaurants in New York is intended to shed light on the many tragedies of food waste .
He invited 20 of his heavy hitter chef friends to join him in turning out $15 a la carte plates made from day-old bread and the peels of pineapples .
מה יש לארוחת ערב? מה דעתך על שאריות סחוס של סקייט עם רוטב טרטר ראש הרינג, איולי קו דם של טונה נרפא או כיכר בשר של פסולת ופרה מעט עברה השמורה בדרך כלל לכלבים? אלה ועוד שני תריסר מנות אחרות המשתמשות בשאריות ובדרך כלל מתעלמים מהתפריט ב-WastEDny של השף דן ברבר, פרויקט פופ-אפ באחת ממסעדות הבלו היל שלו בניו יורק שנועד לשפוך אור על הטרגדיות הרבות של בזבוז מזון. לגורו החווה לשולחן, זוכה פרס ג'יימס בירד מרובים ומחבר הספר "הצלחת השלישית: הערות שדה על עתיד האוכל" לא היה קשה למכור כאשר הזמין 20 מחבריו השפים הכבדים להצטרף. אותו הוציא 15 דולר צלחות א-לה-קארט עשויות מלחם עתיק יומין, סלק חבול, מי מלח מפח הזיתים וקליפות האננס. בין השפים שתומכים בקונספט נמצאים מריו בטאלי, דומיניק אנסל ואלן דוקאס, כשכל אחד בתורו לוקח את ההובלה. Grub's up: בתמונה של יום חמישי, 19 במרץ, 2015, מלצר משרת זוג ב-WastED בניו יורק - התפריט כולל מנות באמצעות שאריות ופריטים אחרים שהתעלמו מהם. הסועדים לא נרתעו מהרעיון של 'אוכל אשפה' וכרגע יש רשימת המתנה ל-WastEDny. הישיבה הסופית תתקיים ב-31 במרץ ואין מילה אם יתקיים ישיבה חוזרת. אפילו שולחנות השולחן והקוקטיילים של ברבר מספרים את הסיפור. המסעדן שיפץ את השולחנות שלו במנהטן עם צמרות מתוצרי לוואי חקלאיים ותפטיר פטריות עבור הפופ-אפ שלו בן שבועיים וחצי. חבילת הפחם שלו כללה סירופ בירה שטוח וטחון קפה בילה עם הבורבון. השימוש בפסולת כזו, כמובן, היה חלק ממטבחים כפריים ברחבי העולם במשך מאות שנים. ושפים כמו ברבר, שיש לו מסעדה שנייה בחווה מצפון לעיר, הם הרבה יותר יעילים ממה שנותנים להם קרדיט. אבל בארה"ב, ארץ של מזון מהיר בשפע, מעברי מכולת עמוסים בתוצרת מושלמת ומקררים ביתיים ממולאים במזון שמעולם לא נאכל, מערכת ההפצה נחשבה מקולקלת על ידי פעילים בתנועת בזבוז שהשתרשה ביתר שאת. "באמת, הנושא הגדול יותר הוא איך אנחנו יוצרים תרבות אכילה שמנצלת את כל מערכת המזון. "כדי לעשות את זה אנחנו צריכים שפים ומסעדות כדי להתחיל את השיחה," אמר ברבר במהלך לילה עמוס לאחרונה בשירות ב-WastEDny, מנוצל כדי להדגיש את תקוותו לחנך את הבלתי נאורים. עם זאת, מסעדות משובחות הן רק חלק קטן ממשוואת בזבוז המזון. כ-40% מהמזון שגדל לצריכה אנושית בארה"ב מושלכים, דוחסים מזבלות, וכשליש מהמזון הזה בעולם לעולם לא מגיע לפיות האדם. ארוחת ערב מוגשת: סחוס כנפי סקייט מטוגן עם רוטב טרטר ראש דג לבן מעושן. רעיון חדשני: ה-WastEDny של השף (למעלה) דן ברבר, פרויקט פופ-אפ באחת ממסעדות הבלו היל שלו בניו יורק, נועד לשפוך אור על הטרגדיות הרבות של בזבוז מזון. כשכמעט מיליארד אנשים גוועים ברעב או חסרי ביטחון במזון ברחבי העולם, חלק ניכר מהפסולת נוצר על ידי משקי בית וחוות בארה"ב עצמם, אמר ג'ונתן בלום, פעיל בדורהאם, צפון קרוליינה, ומחבר הספר American Wasteland: How America Throws Away Nearly Half של האוכל שלו (ומה אנחנו יכולים לעשות בקשר לזה). "זו מערכת שלא משרתת אף אחד בצורה טובה במיוחד", אמר בלום, וציין כי הפסולת מפוזרת בכל שרשרת ההפצה. "יש לנו משבר השמנה בקנה מידה עולמי בנוסף למשבר רעב, שכמותו מעולם לא ראינו, ובמקביל אנחנו מייצרים יתר על המידה, מטיסים על כדור הארץ שלנו מיסוי מיותר ומסוכן". ברבר רואה בפופ-אפ שלו הרחבה של פילוסופיית 'הצלחת השלישית' שלו, המאתגרת את האמריקנים לחשוב מחדש באופן קיצוני מה מקובל ומה לא מקובל לאכול תוך כדי הפיכתם למנהלים טובים יותר של הארץ. "באמריקה אנחנו מגיעים עם הנוף המבורך הזה, גן העדן הזה... עם קרקעות מדהימות, אקלים ממוזג, גשמים צפויים, ואנחנו מייצרים המון אוכל. "ובגלל זה מעולם לא נאלצנו להיכנס למשא ומתן מהסוג ששואב פסולת", אמר. זה מסביר בהרבה את ה"מיוחד המבוזבז" שמגיש אחד מהשפים האורחים של ברבר, ביל טלפן ממסעדת אפר ווסט סייד טלפן. הוא עיצב את צלחת הטונה שלו על מצע של ירקות צנון שניצלו, שילב אותם בפסטו, חתך את הצנון לתוך המנה והשתמש בקו הדם של הדג שנשפך בדרך כלל באיולי. שפים הוכשרו לחצוב את קו הדם והטונה בסך הכל היא דוגמה טובה להעדפת לקוחות מונעת פסולת, אמר. ״אנשים מחפשים את החלק האדום המסוים הזה של הטונה. הם לא מעוניינים לשלם דולר גבוה עבור חתיכה בצד שאולי לא נראה יפה אבל עדיין טעים באותה מידה", אמר טלפן, בתקווה להגניב את מנת ה-WastED שלו לתפריט של המסעדה שלו. 'אני פשוט לא אקרא לזה קו דם.' קשת של צבע: המצרכים המשמשים לכלים ב-WastED מונחים במטבח. עבודת צוות: דן ברבר, המרכז וביל טלפן מכינים את אחת המנות המוגשות ב-WastED. לגרנט בולדווין לא יהיה אכפת. הוא ואשתו מתגוררים בוונקובר, קולומביה הבריטית, וצילמו את עצמם חיים על מזון מושלך ומחוסל במשך שישה חודשים לסרט התיעודי שלהם Just Eat It. הם עשו את חלקם בצלילה לאשפה - פנו לפחים פתוחים של סיטונאים כדי למצוא את הממצאים הטובים ביותר - והם מצאו כמה אוצרות: קרטונים של ביצים שנותר להם הרבה זמן בתום התפוגה, קופסאות של חטיפי שוקולד יקרים שהושלכו כי לא היה להם נדרש תיוג אנגלי-צרפתי נדרש בקנדה, והר של חומוס ארוז עדיין במיכלים אך אכיל לחלוטין. "כל הסיבה שעשינו את הפרויקט הייתה כדי להוכיח שהאוכל טוב", אמר בולדווין. "כולם מדברים על כך ש-40% מהמזון מבוזבז, אבל לראות את זה בפחים זה דבר אחר. ״לאכול מאשפה זה לא אורח חיים טוב לאף אחד. זה אורח חיים נורא. העניין הוא שהאוכל לא צריך להיות בפחים מלכתחילה״. עורכי דין כמו בולדווין, ברבר ובלום מברכים על הנראות הגבוהה יותר בשנים האחרונות של טכניקות חקלאות בנות קיימא, כמו גם לוקבורים שמעדיפים לאכול מזון שגדל קרוב לבית. מספיק לכולם: השף ביל טלפן מגיש לצוות המלצרים טעימה של איולי קו דם טונה נרפא. אבל בולדווין חושב שסטנדרטים נוקשים לתוויות תאריכים על מזונות ארוזים מבלבלים את נושא האכילה, ומשכנעים בטעות אנשים שאוכל טוב לחלוטין כבר לא בטוח לאכילה. והמראה החיצוני נותר אבן נגף ענקית בעיבוד ובאריזה של מזון, כאשר קמעונאים דורשים סטנדרטים אחידים מחמירים שמגדלים ומתווכים זורקים 20 עד 70 אחוז מהמשלוחים במקרים מסוימים. מייקל מוזיק יודע את זה ממקור ראשון. הוא הנשיא של Baldor Specialty Foods, מפיץ ומעבד תוצרת בדרום ברונקס המשרת מלונות ומסעדות יוקרתיות כמו אלה של ברבר וטלפן. הוא חתם על אספקת WastEDny, מספק קליפות של אננס, למשל, לקינוח המוגש עם עור מנגו מסוכר וגלידה בטעם עלי ליים. בלדור - כמתווך - עשה צעדים במיקוד מחדש של פסולת המזון שלו, תוך שימוש באנזימים טבעיים כדי לייבש את תוצר הלוואי לפני שהוא מגיע למזבלות. החברה גם תורמת מרכזית ל-City Harvest, המאכילה את הרעבים בניו יורק באמצעות מזון מוצל. ״האם יהיו מחר 100 שפים שיגידו שאני רוצה ללכת בעקבות דן ברבר? אני מקווה שכן," הוא אמר. 'אני מקווה.'
ה-WastEDny של דן ברבר, פרויקט פופ-אפ באחת ממסעדות הבלו היל שלו בניו יורק נועד לשפוך אור על הטרגדיות הרבות של בזבוז מזון.
הוא הזמין 20 מחברי השף הכבדים שלו להצטרף אליו להפיק צלחות א-לה-קארט בסך 15 דולר העשויות מלחם עתיק יומין וקליפות של אננס.