발효 - 위키백과, 우리 모두의 백과사전 발효 위키백과, 우리 모두의 백과사전. 둘러보기로 가기 검색하러 가기 발효가 진행 중인 장면. CO2의 발생은 발효 혼합물 위에 거품을 형성한다. 발효 ( [UNK] [UNK], 영어 : fermentation ) 는 넓은 의미로는 미생물이나 균류 등을 이용해 육종하는 과정을 말하고, 좁은 의미로는 산소 없이 당을 분해해서 에너지를 얻는 대사 과정을 말한다. 발효의 생성물은 유기산, 가스 또는 알코올이다. 발효는 효모와 세균에서 일어나고, 또한 젖산 발효의 경우처럼 산소가 결핍된 근육세포에서도 일어난다. 발효의 과학은 발효학 ( zymology ) 으로 알려져 있다. 미생물에서 발효는 유기 영양소를 혐기적으로 분해하여 ATP를 생산하는 주요 수단이다. [ 1 ] 사람은 신석기 시대부터 식량과 음료를 생산하기
으로 알려져 있다. 미생물에서 발효는 유기 영양소를 혐기적으로 분해하여 ATP를 생산하는 주요 수단이다. [ 1 ] 사람은 신석기 시대부터 식량과 음료를 생산하기 위해 발효를 이용해 왔다. 예를 들어 발효는 피클, 김치, 요구르트와 같은 신맛이 나는 음식에서 보존을 위해 젖산을 생성하는 과정에서 사용되며, 포도주, 맥주와 같은 주류를 생산하는 데에도 사용된다. 발효는 사람을 포함한 모든 동물의 위장관 내에서 일어난다. [ 2 ] 목차 1 어원 2 정의 3 발효와 부패의 차이 4 생물학적인 역할 5 생화학적 개요 6 생성물 6. 1 에탄올 6. 2 젖산 6. 3 수소 가스 7 발효 공정의 유형 7. 1 비연속 발효 7. 2 유가 배양식 발효 7. 3 개방 발효 7. 4 연속 발효 8 발효 이용의 역사 9 발효차 10 같이 보기
연속 발효는 정상 상태를 유지하면서 오염을 피하는 것이 어렵고, 장치의 설계가 복잡해지는 경향이 있다. [ 25 ] 일반적으로 발효기는 비연속 발효보다 더 경제적인데 500시간 이상을 작동시켜야 한다. [ 27 ] 발효 이용의 역사 [ 편집 ] 신석기 시대부터 술을 만들기 위해 발효를 사용해 왔다. 이에 대한 기록은 기원전 7000 ~ 6600년 사이에 중국 지아후의 문서, [ 28 ] 기원전 5000년 인도의 아유르베다에 많은 약용 포도주에 대한 언급, 기원전 6000년의 조지아, [ 29 ] 기원전 3150년의 고대 이집트, [ 30 ] 기원전 3000년 바빌론, [ 31 ] 기원전 2000의 스페인 정복 이전의 멕시코, [ 31 ] 기원전 1500년의 수단 [ 32 ] 에서 찾아볼 수 있다. 발효 식품은 유대교와 기독교에서 종교적으로 중요하다. 발트 신화에 등장
는 더 이상 대사될 수 없기 때문에 노폐물로 간주한다. 발효는 일반적으로 혐기성 환경에서 일어난다. 산소 ( O2 ) 가 존재하면 NADH와 피루브산은 산소호흡에서 ATP를 생성하는데 사용된다. 이것은 산화적 인산화라고 하며, 해당과정만 사용하는 것보다 더 많은 ATP를 생성한다. 이러한 이유로 산소를 이용할 수 있을 때 발효는 거의 사용되지 않는다. 그러나, 산소가 충분히 존재하더라도 Saccharomyces cerevisiae 와 같은 일부 효모 균주는 당의 적절한 공급이 있는 한 산소호흡보다 발효를 더 선호한다 ( 크랩트리 효과로 알려진 현상 ). [ 11 ] 일부 발효 과정에는 산소를 견딜 수 없는 절대혐기성 미생물이 포함된다. 효모는 발효를 통해 맥주, 포도주 및 다른
fermentation, 회분 발효 ) 는 원료를 넣은 다음 더 이상 추가적인 원료의 투입없이 발효 반응을 진행시키는 것이다. 비연속 발효는 수천년 동안 빵과 술을 만드는데 사용되어 왔으며, 여전히 일반적인 발효 방법이다. [ 26 ] : 1 그러나 발효기는 배치 ( batch ) 사이에 고압 증기를 사용하여 멸균되어야 하기 때문에 비연속 발효는 비용이 많이 들 수 있다. [ 25 ] pH를 조절하거나 거품을 억제하기 위해 소량의 화학 약품이 첨가되는 경우가 종종 있다. [ 26 ] : 25 비연속 발효는 일련의 단계를 거친다. 이들 단계 중에는 세포가 환경에 적응하는 유도기 ( lag phase ) 가 있다. 그 다음에 지수적으로 생장하는 단계 ( 증식기 ) 가 일어난다. 일단 영양소가 많이 소비되면 생장이 느려지고
가스 7 발효 공정의 유형 7. 1 비연속 발효 7. 2 유가 배양식 발효 7. 3 개방 발효 7. 4 연속 발효 8 발효 이용의 역사 9 발효차 10 같이 보기 11 각주 12 외부 링크 어원 [ 편집 ] " 발효 ( ferment ) " 라는 단어는 끓이다는 뜻의 라틴어 동사인 " fervere " 에서 파생되었다. 발효라는 말은 14세기 후반에 연금술에서 최초로 사용된 것으로 생각되지만, 넓은 의미에서의 사용에 한정된다. 발효라는 말은 대략 1600년대까지 현대 과학적인 의미로는 사용되지 않았다. 정의 [ 편집 ] 아래는 몇몇 발효의 정의들로 비공식적이며 일반적인 사용에서부터 좀더 과학적인 정의에 이르기까지 다양하다. [ 3 ] 미생물을 통한 식품의 보존 방법 ( 일반적인 사용 ). 주류 또는 산성의 유제품을 생산하는 과정
978 - 981 - 256 - 421 - 4. p. 7. ↑ A treasury of world science, Volume 1962, Part 1. Runes, Dagobert David. Philosophical Library Publishers. 1962. p. 109. ↑ Steinkraus, Keith ( 2018 ). 《 Handbook of Indigenous Fermented Foods 》 Seco판. CRC Press. ISBN 9781351442510. ↑ Wang, H. L. ; Swain, E. W. ; Hesseltine, C. W. ( 1980 ). " Phytase of molds used in oriental food fermentation ". 《 Journal of Food Science 》 45 ( 5 ) : 1262. doi : 10. 11 / j. 1365 - 2621.
, Green and Co., 1922. p. 159 ↑ 젖산균을 유산균이라고도 하며, 포도당을 분해하여 젖산을 생성한다. ↑ Madigan, Michael T. ; Martinko, John M. ; Parker, Jack ( 1996 ). 《 Brock biology of microorganisms 》 8판. Prentice Hall. ISBN 978 - 0 - 13 - 520875 - 5. 2010년 8월 24일에 원본 문서에서 보존된 문서. 2010년 7월 12일에 확인함. ↑ Thauer, R. K. ; Jungermann, K. ; Decker, K. ( 1977 ). " Energy conservation in chemotrophic anaerobic bacteria ". 《 Bacteriological Reviews 》 41 ( 1 ) : 100 - 80
파스퇴르를 포함한 많은 과학자들은 효모에서 발효 효소를 추출하는데 실패했다. [ 40 ] 1897년 독일의 화학자 에두아르트 부흐너는 발효 효소를 추출하는데 성공하였는데, 부흐너는 효모를 갈아서 효모 추출액을 얻은 후, " 죽은 " 효모 추출액이 마치 " 살아있는 " 효모와 흡사하게 설탕 용액을 발효시켜 이산화 탄소와 알코올을 만드는 것을 보고 크게 놀랐다. [ 41 ] 부흐너의 발효 과정에 대한 연구 결과는 생화학의 시작으로 간주된다. 비조직화된 발효 효소들은 조직화된 것처럼 행동했다. 이때부터 효소 ( enzyme ) 이라는 용어는 모든 발효물에 적용되었다. 그런 다음 발효가 미생물에 의해 생성된 효소에 의해 유발된다는 것을 알게 되었다. [ 42 ] 부흐
26 - 0. ↑ Introductory Botany : plants, people, and the Environment. Berg, Linda R. Cengage Learning, 2007. ISBN 978 - 0 - 534 - 46669 - 5. p. 86 ↑ 가 나 AP Biology. Anestis, Mark. 2nd Edition. McGraw - Hill Professional. 2006. ISBN 978 - 0 - 07 - 147630 - 0. p. 61 ↑ 가 나 A dictionary of applied chemistry, Volume 3. Thorpe, Sir Thomas Edward. Longmans, Green and Co., 1922. p. 159 ↑ 젖산균을 유산균이라고도 하며, 포도당을 분해하여 젖산을 생성한다. ↑ Madigan, Michael T
발효(醱酵, 영어: fermentation)는 넓은 의미로는 미생물이나 균류 등을 이용해 육종하는 과정을 말하고, 좁은 의미로는 산소 없이 당을 분해해서 에너지를 얻는 대사 과정을 말한다. 발효의 생성물은 유기산, 가스 또는 알코올이다. 발효는 효모와 세균에서 일어나고, 또한 젖산 발효의 경우처럼 산소가 결핍된 근육 세포에서도 일어난다. 발효의 과학은 발효학(영어: zymology)으로 알려져 있다. 미생물에서 발효는 유기 영양소를 혐기적으로 분해하여 ATP를 생산하는 주요 수단이다. 사람은 신석기 시대부터 식량과 음료를 생산하기 위해 발효를 이용해 왔다. 예를 들어 발효는 피클, 김치, 요구르트와 같은 신맛이 나는 음식에서 보존을 위해 젖산을 생성하는 과정에서 사용되며, 포도주, 맥주와 같은 주류를 생산하는 데에도 사용된다. 발효는 사람을 포함한 모든 동물의 위장관 내에서 일어난다.