감칠맛 - 위키백과, 우리 모두의 백과사전 감칠맛 위키백과, 우리 모두의 백과사전. 둘러보기로 가기 검색하러 가기 익은 토마토에 감칠맛 성분이 많이 함유되어 있다. 감칠맛은 단맛, 신맛, 쓴맛, 짠맛과 더불어 다섯 가지 기본 맛 중의 하나이다. 중국어로는 선미 ( 鮮 [UNK] ) 라고 하며, 일본어로는 우마미 ( 일본어 : [UNK] [UNK] ), 영어로는'Savory taste'( →감치는 맛 ) 라고 한다. [ 1 ] [ 2 ] [ 3 ] [ 4 ] 감칠맛 ( Umami ) 이라는 용어는 이케다 기쿠나에 교수가 umai ( [UNK] : 감치다, 맛있다 ) 와 mi ( [UNK] : 맛 ) 를 조합한 말이다. 한자 [UNK] [UNK] 는 일반적으로 특정 음식이 맛있다는 의미로 사용된다. 목차 1 배경 2 감칠맛의 발견 3 감칠맛의 특성
↑ Ikeda K ( 2002 年 년 11 月 월 ). " " 새로운 조미료 " ". 《 Chemical Senses 》 27 ( 9 ) : 847 - 9. PMID 12438213. doi : 10. 1093 / chemse / 27. 9. 847. 더 이상 지원되지 않는 변수를 사용함 ( 도움말 ) ; 다음 날짜 값 확인 필요 : | date = ( 도움말 ) [UNK] 이케다 기쿠나에 Ikeda, Kikunae ( 1909 ). " 의 일부 번역 ". 《 Journal of the Chemical Society of Tokyo 》 30 : 820 - 836. ) ↑ Kodama S ( 1913 ). 《 Journal of the Chemical Society of Japan 》 34 : 751. | 제목 = 이 ( 가 ) 없거나 비었음 ( 도움말 ) ↑ Kuninaka A ( 1960 ). 《
말이다. 한자 [UNK] [UNK] 는 일반적으로 특정 음식이 맛있다는 의미로 사용된다. 목차 1 배경 2 감칠맛의 발견 3 감칠맛의 특성 4 감칠맛이 풍부한 음식 5 미각 수용체 6 각주 7 참고 문헌 8 외부 링크 배경 [ 편집 ] 과학자들은 감칠맛이 실제로 기본 맛 중 하나에 해당하는지 오랫동안 논쟁했다. 감칠맛은 우리나라 옛 조상 때부터 음식이 맛이 있을 때 사용됐던 언어로써'입에 착 달라붙는 맛 있다'라는 의미로 쓰여져 왔다. 단맛도, 매운맛도, 신맛도, 쓴맛도 아니지만 맛있는 맛, 이 맛을 표현하는데 쓰던 언어이다. 그러나 1985년 하와이에서 개최된 제1회 우마미 국제 심포지엄에서 감칠맛이라는 용어가 글루타메이트와 뉴클레오타이드의 맛을 나타내는 과학 용어로 공인되었다. [ 5 ] 현재 감칠맛은 제5의 기본 맛으로 널리 인정받고
맛을 완성한다. 감칠맛은 광범위한 음식의 맛을 확실히 높인다. [ 9 ] 산성형 글루타메이트는 감칠맛을 거의 내지 않는다. 반면에, 글루타메이트의 염은 쉽게 이온화되어 독특한 감칠맛을 낸다. GMP와 IMP는 글루타메이트 맛의 강도를 높인다. [ 8 ] [ 10 ] 감칠맛의 발견 [ 편집 ] 이케다 기쿠나에 글루타메이트는 오래전부터 요리에 사용되었다. [ 11 ] 글루타메이트를 많이 함유한 젓갈 ( en : garum ) 은 고대 로마 시대에 이미 사용되었다. [ 12 ] 1800년대 후반에 파리에서 식당을 개업한 요리사 오귀스트 에스코피에는 짠맛, 신맛, 단맛, 쓴맛과 감칠맛을 결합한 요리를 만들었다. [ 13 ] 그러나 그는 그 요리의 화학 물질원에 대해서는 알지 못했다. 감칠맛은 국대학 이케
: 일본 요리법의 핵심. London : Eat - Japan / Cross Media, 2009 외부 링크 [ 편집 ] Umami Information Centre ( NPO ) International Glutamate Information Service 감칠맛의 발견 감칠맛 수용체의 발견 Society for Research on Umami Taste " 감칠맛이란 사람이 느끼는 5가지 맛 중 하나 ", CBC News, 2007년 6월 1일 " 단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛... 그리고 감칠맛 " NPR, 2007년 11월 1일 " 혀, 감칠맛을 느낀다 ". 《 네이버캐스트 》. vdeh미각기본 맛 쓴맛 짠맛 단맛 신맛 감칠맛 해부학 후두개 인두 연구개 혀 기타 뒷맛 [UNK] 매운맛 스코빌 척도 혀 지도 같이 보기 시각 청각 후각 촉각 원본 주소 " " 분류 : 미각숨은 분류 : 인용 오류 - 날짜인용 오류 - 오래된 변수를 사용함CS1 관리
Kumiko N ( 2000년 4월 ). " 감칠맛과 식미 ". 《 Journal of Nutrition 》 130 ( 4 ) : 921S - 26S. PMID 10736353. 더 이상 지원되지 않는 변수를 사용함 ( 도움말 ) ↑ 가 나 Thomas E. Finger, ed, 편집. ( 2009 ). 《 후각과 미각에 관한 국제 심포지엄 ， Volume 1170 》. Hoboken, NJ : The Annals of the New York Academy of Sciences. ↑ 가 나 Chandrashekar J, Hoon MA, Ryba NJ, Zuker CS ( 2006년 11월 ). " 포유류 미각 수용체 및 세포 ". 《 Nature 》 444 ( 7117 ) : 288 - 94. PMID 17108952. doi : 10. 1038 / nature05401.
" 맛 수용체 신호 전달 - 혀에서 폐까지 " ". 《 Acta Physiol 》 : no - no. PMID 21481196. doi : 10. 11 / j. 1748 - 1716. 2011. 02308. x. ↑ Perez CA, Huang L, Rong M, Kozak JA, Preuss AK, Zhang H, Max M, Margolskee RF ( 2002 ). " " 맛 수용체 세포의 투명 수용체 잠재 통로 발현 " ". 《 Nat Neurosci 》 5 ( 11 ) : 1169 - 76. PMID 12368808. doi : 10. 1038 / nn952. CS1 관리 - 여러 이름 ( 링크 ) ↑ Zhang Y, Hoon MA, Chandrashekar J, Mueller KL, Cook B,
[ 17 ] 또한 최적의 감칠맛은 염분의 양에 따라 다르며, 저염식은 적당량으로 만족스러운 맛을 유지할 수 있다. [ 20 ] 실제로 Roinien 외 2인은 감칠맛이 함유된 저염 수프는 이상적인 간 맞춤, 맛 등급 및 맛 강도가 좋았던 반면에 감칠맛이 없는 저염 수프는 맛이 덜했음을 증명했다. [ 21 ] 노인과 같은 일부 인구 집단은 약물과 고령으로 미각과 후각 기능이 손상되었기 때문에 감칠맛의 덕을 볼 수 있다. 미각과 후각을 잃은 경우 영양 상태가 나빠져 질병에 걸릴 위험이 높다. [ 22 ] 감칠맛이 풍부한 음식 [ 편집 ] 일상적으로 소비할 수 있는 다양한 음식에 감칠맛이 많이 함유되어 있다. 천연 글루타메이트는 고기와 채소에서 발견할 수 있지만 이노신산은 주로 고기에 많이 함유되어 있고
요리를 만들었다. [ 13 ] 그러나 그는 그 요리의 화학 물질원에 대해서는 알지 못했다. 감칠맛은 국대학 이케다 기쿠나에 교수가 1908년에 비로소 제대로 식별했다. [ 14 ] 그는 다시마 국물의 감칠맛은 글루타메이트 때문이라는 것을 알아냈다. 다시마 맛국물의 맛이 단맛, 신맛, 쓴맛, 짠맛과 다르다는 것을 인식하고,'감칠맛'이라고 명명했다. 1913년에 이케다 교수의 제자 고다마 신타로가 가쓰오부시에 또 다른 감칠맛 물질이 함유되어 있다는 것을 발견했다. [ 15 ] 그것이 바로 리보뉴클레오타이드 IMP이다. 1957년에 쿠니나카 아키라는 표고버섯에 있는 리보뉴클레오타이드 GMP도 감칠맛을 낸다는 것을 알아냈다. [ 16 ] 쿠니나카가 발견한 리보
필요 ( 도움말 ). ↑ Smriga M, Mizukoshi T, Iwata D, Sachise E, Miyano H, Kimura T, Curtis R ( 2010년 8월 ). " " 이탈리아 폼페이의'가룸 가게'에서 채취한 고대 젓갈 ( 가룸 ) 에서 아미노산과 미네랄 발견 " ". 《 Journal of Food Composition and Analysis 》 23 ( 5 ) : 442 - 446. doi : 10. 1016 / j. jfca. 2010. 03. 005. 더 이상 지원되지 않는 변수를 사용함 ( 도움말 ) CS1 관리 - 여러 이름 ( 링크 ) ↑ 단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛... 그리고 감칠맛 ， NPR ↑ Ikeda K ( 2002 年 년 11 月 월 ). " " 새로운 조미료 " ". 《 Chemical Senses 》 27
감칠맛은 단맛, 신맛, 쓴맛, 짠맛과 더불어 다섯 가지 기본 맛 중의 하나이다. 중국어로는 선미(鮮味)라고 하며, 일본어로는 우마미(일본어: うま味), 영어로는 'Savory taste'(→감치는 맛)라고 한다. 감칠맛(Umami)이라는 용어는 이케다 기쿠나에 교수가 umai(うまい: 감치다, 맛있다)와 mi(味: 맛)를 조합한 말이다. 한자 旨味는 일반적으로 특정 음식이 맛있다는 의미로 사용된다.