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. 미각 수용체 [ 편집 ] 혀나 기타 입 부위에 있는 맛봉오리는 그 위치에 상관없이 감칠맛을 감지할 수 있다. 혀의 부위에 따라 느끼는 맛이 다르다는 혀 지도는 잘못된 상식이다. 생화학적 연구에서 감칠맛을 식별하는 미각 수용체를 확인했다. mGluR4의 변형된 형태, mGluR1 및 미각 수용체 유형 1 ( T1R1 T1R3 ) 이 이에 해당하는데, 이 미각 수용체는 모두 혀의 곳곳에 있는 맛봉오리에서 발견되었다. [ 25 ] [ 26 ] [ 27 ] 뉴욕과학아카데미 ( New York Academy of Sciences ) 는 " 최근 분자생물학 연구에서 대부분의 N - 말단 세포 외 영역 ( taste - mGluR4 및 truncated - mGluR1 ) 및 brain - mGluR4가 없는 끝이 잘린 유형 1 및 4 대사성 글루타메이트 수용체와 이질이합체 T1R1 / T1R3을 비롯한 유력한 감칠맛 수용체를 확인했다. " 라고 발표하면서 이런 미각 수용체의 존재를 입증하였다. [ 7 ] mGluR1 및 mGluR4 수용체는 글루타메이트에 한정되는 반면에, T1R
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] mGluR1 및 mGluR4 수용체는 글루타메이트에 한정되는 반면에, T1R1 T1R3은 쿠니나카 아키라가 1957년에 이미 설명한 시너지 효과를 유발하는 미각 수용체 유형이다. 그러나 맛봉오리 세포에 있는 각 수용체 유형의 구체적인 역할은 여전히 명확하지 않다. 그들은 세포 내 저장소에서 G 단백질 베타 - 감마, PLCb2 및 PI3 - 매개 칼슘 ( Ca2 ) 방출을 비롯한 유사한 신호 분자를 갖는 G 단백질 결합 수용체 ( GPCR ) 이다. [ 28 ] Ca2은 세포막 탈분극과 그 결과로 ATP의 방출 및 세로토닌을 비롯한 신경전달물질의 분비를 유도하는 선택적 양이온 통로 과도 수용체 잠재 멜라스타틴 5 ( TrpM5 ) 를 활성화한다. [ 29 ] [ 30 ] [ 31 ] [ 32 ] 감칠맛 자극에 반응하는 세포는 전형적인 시냅스가 없지만 ATP가 맛 신호를 미각 신경에 전달하고 그 미각 신경은 맛의 질을 해석 및 식별하는 뇌에 전달한다. [ 33 ] [ 34 ] 각주 [ 편집 ] ↑ " " 감칠맛이란 " ". The Umami Information Center. ↑ " " 감칠맛이 우마미다. " "
감칠맛은 단맛, 신맛, 쓴맛, 짠맛과 더불어 다섯 가지 기본 맛 중의 하나이다. 중국어로는 선미(鮮味)라고 하며, 일본어로는 우마미(일본어: うま味), 영어로는 'Savory taste'(→감치는 맛)라고 한다. 감칠맛(Umami)이라는 용어는 이케다 기쿠나에 교수가 umai(うまい: 감치다, 맛있다)와 mi(味: 맛)를 조합한 말이다. 한자 旨味는 일반적으로 특정 음식이 맛있다는 의미로 사용된다.