감칠맛 - 위키백과, 우리 모두의 백과사전 감칠맛 위키백과, 우리 모두의 백과사전. 둘러보기로 가기 검색하러 가기 익은 토마토에 감칠맛 성분이 많이 함유되어 있다. 감칠맛은 단맛, 신맛, 쓴맛, 짠맛과 더불어 다섯 가지 기본 맛 중의 하나이다. 중국어로는 선미 ( 鮮 [UNK] ) 라고 하며, 일본어로는 우마미 ( 일본어 : [UNK] [UNK] ), 영어로는'Savory taste'( →감치는 맛 ) 라고 한다. [ 1 ] [ 2 ] [ 3 ] [ 4 ] 감칠맛 ( Umami ) 이라는 용어는 이케다 기쿠나에 교수가 umai ( [UNK] : 감치다, 맛있다 ) 와 mi ( [UNK] : 맛 ) 를 조합한 말이다. 한자 [UNK] [UNK] 는 일반적으로 특정 음식이 맛있다는 의미로 사용된다. 목차 1 배경 2 감칠맛의 발견 3 감칠맛의 특성 4 감칠맛이 풍부한 음식 5 미각 수용체 6 각주 7 참고 문헌 8 외부 링크 배경 [ 편집 ] 과학자들은 감칠맛이 실제로 기본 맛 중 하나에 해당하는지 오랫동안 논쟁했다. 감칠맛은 우리나라 옛 조상 때부터 음식이 맛이 있을 때 사용됐던 언어로써'입에 착 달라붙는 맛 있다'라는 의미로 쓰여져 왔다. 단맛도, 매운맛도, 신맛도, 쓴맛도 아니지만 맛있는 맛, 이 맛
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isa, Nobu ; and Mikuni, Kiyomi. Foreword by Heston Blumenthal. 맛국물과 감칠맛 : 일본 요리법의 핵심. London : Eat - Japan / Cross Media, 2009 외부 링크 [ 편집 ] Umami Information Centre ( NPO ) International Glutamate Information Service 감칠맛의 발견 감칠맛 수용체의 발견 Society for Research on Umami Taste " 감칠맛이란 사람이 느끼는 5가지 맛 중 하나 ", CBC News, 2007년 6월 1일 " 단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛... 그리고 감칠맛 " NPR, 2007년 11월 1일 " 혀, 감칠맛을 느낀다 ". 《 네이버캐스트 》. vdeh미각기본 맛 쓴맛 짠맛 단맛 신맛 감칠맛 해부학 후두개 인두 연구개 혀 기타 뒷맛 [UNK] 매운맛 스코빌 척도 혀 지도 같이 보기 시각 청각 후각 촉각 원본 주소 " " 분류 : 미각숨은 분류 : 인용 오류 - 날짜인용 오류 - 오래된 변수를 사용함CS1 관리 - 여러 이름인용 오류 - DOI인용 오류 - 제목이 없음인용 오류 - 지원되지 않는 변수 무시됨일본어 표기를 포함한 문서 둘러보기 메뉴 개인 도구 로그인하지 않음토론기여계정 만들기로그인 이름공간 문서토론
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확실히 높인다. [ 9 ] 산성형 글루타메이트는 감칠맛을 거의 내지 않는다. 반면에, 글루타메이트의 염은 쉽게 이온화되어 독특한 감칠맛을 낸다. GMP와 IMP는 글루타메이트 맛의 강도를 높인다. [ 8 ] [ 10 ] 감칠맛의 발견 [ 편집 ] 이케다 기쿠나에 글루타메이트는 오래전부터 요리에 사용되었다. [ 11 ] 글루타메이트를 많이 함유한 젓갈 ( en : garum ) 은 고대 로마 시대에 이미 사용되었다. [ 12 ] 1800년대 후반에 파리에서 식당을 개업한 요리사 오귀스트 에스코피에는 짠맛, 신맛, 단맛, 쓴맛과 감칠맛을 결합한 요리를 만들었다. [ 13 ] 그러나 그는 그 요리의 화학 물질원에 대해서는 알지 못했다. 감칠맛은 국대학 이케다 기쿠나에 교수가 1908년에 비로소 제대로 식별했다. [ 14 ] 그는 다시마 국물의 감칠맛은 글루타메이트 때문이라는 것을 알아냈다. 다시마 맛국물의 맛이 단맛, 신맛, 쓴맛, 짠맛과 다르다는 것을 인식하고,'감칠맛'이라고 명명했다. 1913년에 이케다 교수의 제자 고다마 신타로가 가쓰오부시에 또 다른 감칠맛 물질이 함유되어 있다는 것을 발견했다. [ 15 ] 그것이 바로
통로 과도 수용체 잠재 멜라스타틴 5 ( TrpM5 ) 를 활성화한다. [ 29 ] [ 30 ] [ 31 ] [ 32 ] 감칠맛 자극에 반응하는 세포는 전형적인 시냅스가 없지만 ATP가 맛 신호를 미각 신경에 전달하고 그 미각 신경은 맛의 질을 해석 및 식별하는 뇌에 전달한다. [ 33 ] [ 34 ] 각주 [ 편집 ] ↑ " " 감칠맛이란 " ". The Umami Information Center. ↑ " " 감칠맛이 우마미다. " ". ↑ " Cambridge Advanced Learner's Dictionary ". Cambridge University Press. 검색2011년1월1일 [UNK] 에 확인함. 다음 날짜 값 확인 필요 : | access - date = ( 도움말 ) ↑ " Merriam - Webster English Dictionary ". Merriam - Webster, Incorporated. 검색2011년1월1일에 확인함. 다음 날짜 값 확인 필요 : | access - date = ( 도움말 ) ↑ Y. Kawamura and M. R. Kare, 편집. ( 1987 ). 《 감칠맛 : 기본 맛 》. New York, NJ : Marcel Dekker. ↑ Yamaguchi S, Kumiko N ( 2000년 4월 ). " 감칠맛과 식미
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감칠맛은 단맛, 신맛, 쓴맛, 짠맛과 더불어 다섯 가지 기본 맛 중의 하나이다. 중국어로는 선미(鮮味)라고 하며, 일본어로는 우마미(일본어: うま味), 영어로는 'Savory taste'(→감치는 맛)라고 한다. 감칠맛(Umami)이라는 용어는 이케다 기쿠나에 교수가 umai(うまい: 감치다, 맛있다)와 mi(味: 맛)를 조합한 말이다. 한자 旨味는 일반적으로 특정 음식이 맛있다는 의미로 사용된다.