“ 초밥의 주인공은 밥이에요. 생선은 부재료죠. 생선의 질감과 쫄깃함에 따라 밥의 크기가 다 달라요. ” ‘ 한국의 미스터 초밥왕 ’ 안효주 ( 61 ) 셰프가 최근 책 『 초밥산책 』 ( 여백출판사 ) 을 냈다. 1978년 일식에 입문해 신라호텔 일식당 ‘ 아리아케 ’ 주방장을 거쳐 일식당 ‘ 스시효 ’ 를 운영하기까지, 42년 초밥 인생의 노하우를 담은 책이다. “ 초밥 매니어들을 위해 관련 지식과 에티켓을 전달하려 만든 책이에요. 외국인이 한식 먹을 때 우리 식사 예절을 무시하면 속상하잖아요. 일식인 초밥도 이왕이면 그들의
를 담은 책이다. “ 초밥 매니어들을 위해 관련 지식과 에티켓을 전달하려 만든 책이에요. 외국인이 한식 먹을 때 우리 식사 예절을 무시하면 속상하잖아요. 일식인 초밥도 이왕이면 그들의 문화와 식사 예절 등을 공부해 맛을 제대로 느껴 보자는 거죠. ” 이 책에서 안 셰프는 ‘ 밥 ’ 의 중요성을 특히 강조했다. 식초로 간을 한 흰밥의 밥알을 일본어로 ‘ 샤리 ’ 라고 부르는데, 부처님 몸에서 나온 사리와 닮았다고 붙여진 이름이란다. 지금도 일본에선 초밥 조리사가 되려면 처음 2년은 쌀을 씻고 밥만 짓게 한다고 했다
그래서 손님도 초밥을 손으로 먹어볼 것을 제안한다. “ 시각, 미각에 촉각까지 느꼈을 때 초밥은 더 맛있어지거든요. 간장을 찍을 때도 쉽게 풀어지지 않고요. 젓가락으로는 모르는 세계를 한 번 느껴보세요. ” 그는 다이어트 한다고 초밥에서 밥을 떼고 먹는 이들을 보면 안타깝다고 했다. “ 일본에 가면 한국말로 ‘ 밥은 떼 내지 말고 드세요 ’ 라고 쓴 식당도 있어요. 주문할 때 ‘ 밥을 조금만 달라 ’ 고 하면 되는데 정성스레 맛의 균형을 맞춰 놓은 걸 무너뜨리니까 셰프 입장에선 속상하죠. ” 보통 초밥은 흰 살 생선
로 ‘ 샤리 ’ 라고 부르는데, 부처님 몸에서 나온 사리와 닮았다고 붙여진 이름이란다. 지금도 일본에선 초밥 조리사가 되려면 처음 2년은 쌀을 씻고 밥만 짓게 한다고 했다. “ 셰프가 손으로 쥐어 만드는 ‘ [UNK] ’ 은 36. 5℃가 만들어내는 수예품이에요. 갓 지은 밥을 식초 · 소금으로 양념한 후 부채로 수분을 날려서 사람의 체온인 36. 5℃로 식힌 다음, 손에 쥐고 얼마나 밥을 부드러우면서도 단단하게 쥐는가에 초밥 맛이 달렸죠. ” 그만의 노하우는 ‘ 손으로 밥알을 쥐었을 때 밥알
36. 5℃로 식힌 다음, 손에 쥐고 얼마나 밥을 부드러우면서도 단단하게 쥐는가에 초밥 맛이 달렸죠. ” 그만의 노하우는 ‘ 손으로 밥알을 쥐었을 때 밥알 사이로 빛이 보여야 한다 ’ 이다. 밥알끼리 너무 단단하게 붙지 않게 쥐면 밥알 사이로 빛이 새어 나온다고 한다. 그는 “ 바로 그 부드러움이 초밥의 미학 ” 이라고 했다. 그래서 손님도 초밥을 손으로 먹어볼 것을 제안한다. “ 시각, 미각에 촉각까지 느꼈을 때 초밥은 더 맛있어지거든요. 간장을 찍을 때도 쉽게 풀어지지 않고요.
유도한다. “ 미각이 춤을 추듯 ” 강약을 조절하기 때문이다. “ 마지막으로 식초로 간한 고등어를 먹으면 휘모리장단에 내내 춤추던 감각이 순간 동작을 멈추고 천천히 숨을 고르게 되죠.
드세요 ’ 라고 쓴 식당도 있어요. 주문할 때 ‘ 밥을 조금만 달라 ’ 고 하면 되는데 정성스레 맛의 균형을 맞춰 놓은 걸 무너뜨리니까 셰프 입장에선 속상하죠. ” 보통 초밥은 흰 살 생선, 붉은 살 생선, 등 푸른 생선 순으로 먹는다고 알려졌지만 안 셰프의 생각은 다르다. 그는 흰 살, 붉은 살, 조개류, 갑각류를 한 점씩 퐁당퐁당 먹도록 유도한다. “ 미각이 춤을 추듯 ” 강약을 조절하기 때문이다. “ 마지막으로 식초로 간한 고등어를 먹으면 휘모리장단에 내내 춤추던 감각이 순간 동작을 멈추고 천천히 숨을 고르게
“초밥의 주인공은 밥이에요. 생선은 부재료죠. 생선의 질감과 쫄깃함에 따라 밥의 크기가 다 달라요. ” ‘한국의 미스터 초밥왕’ 안효주(61) 셰프가 최근 책 『초밥산책』(여백출판사)을 냈다. 1978년 일식에 입문해 신라호텔 일식당 ‘아리아케’ 주방장을 거쳐 일식당 ‘스시효’를 운영하기까지, 42년 초밥 인생의 노하우를 담은 책이다. 식초로 간을 한 흰밥의 밥알을 일본어로 ‘샤리’라고 부르는데, 부처님 몸에서 나온 사리와 닮았다고 붙여진 이름이란다.