는 것 같다. 리드미컬하게 손목을 움직이며 밥을 쥐고 와사비를 묻히고 생선을 올리고, 다음 동작으로 가기 위해 손바닥을 탁탁 부딪치고. 모든 동작이 물 흐르듯 막힘이 없다. 초밥을 맛있게 먹기 위해 안 셰프가 알려주는 팁은 여러 모로 흥미롭다. 붉은 살 생선은 간장에, 흰 살 생선은 소금에 찍어 먹으면 더 맛있다는 것. 간장은 밥알 쪽이 아니라 생선살에 묻혀 먹을 것. 생선 종류가 바뀔 때마다 입을 개운하게 하려면 생강보다 오차를 마실 것. 고급 식당에서 생 와사비를 갈아 내주면 간장에 풀지 말고 생선살
지만 안 셰프의 생각은 다르다. 그는 흰 살, 붉은 살, 조개류, 갑각류를 한 점씩 퐁당퐁당 먹도록 유도한다. “ 미각이 춤을 추듯 ” 강약을 조절하기 때문이다. “ 마지막으로 식초로 간한 고등어를 먹으면 휘모리장단에 내내 춤추던 감각이 순간 동작을 멈추고 천천히 숨을 고르게 되죠. ” 그가 초밥을 만드는 모습도 춤을 추는 것 같다. 리드미컬하게 손목을 움직이며 밥을 쥐고 와사비를 묻히고 생선을 올리고, 다음 동작으로 가기 위해 손바닥을 탁탁 부딪치고. 모든 동작이 물 흐르듯 막힘이 없다
“ 일본에 가면 한국말로 ‘ 밥은 떼 내지 말고 드세요 ’ 라고 써놓은 식당도 있어요. 주문할 때 ‘ 밥을 조금만 달라 ’ 고 하면 되는데 정성스레 맛의 균형을 맞춰 놓은 걸 무너뜨리니까 셰프 입장에선 속상하죠. ” 그렇다고 안 셰프가 고지식하게 규칙만 고집하는 사람은 아니다. 보통 초밥은 흰 살 생선, 붉은 살 생선, 등 푸른 생선 순으로 먹는다고 알려졌지만 안 셰프의 생각은 다르다. 그는 흰 살, 붉은 살, 조개류, 갑각류를 한 점씩 퐁당퐁당 먹도록 유도한다. “ 미각이 춤을 추듯 ” 강약을 조절하기
쪽이 아니라 생선살에 묻혀 먹을 것. 생선 종류가 바뀔 때마다 입을 개운하게 하려면 생강보다 오차를 마실 것. 고급 식당에서 생 와사비를 갈아 내주면 간장에 풀지 말고 생선살에 조금씩 올려먹을 것. 책을 쓰기 시작한 건 2년 전부터다. 사진 역시 제철 생선을 기다리며 꼬박 1년을 찍었다고 한다. 기본 초밥만 골랐는데도 그 숫자가 너무 많아 결국 20개 정도를 덜어낸 게 못내 아쉽다고 한다. 가령 책 뒷 표지에 새초롬하게 앉은 골뱅이 초밥은 본문에선 빠졌다. 안 셰프는 “ 작은 토끼 한 마리가 밥 위에 올라앉
결국 20개 정도를 덜어낸 게 못내 아쉽다고 한다. 가령 책 뒷 표지에 새초롬하게 앉은 골뱅이 초밥은 본문에선 빠졌다. 안 셰프는 “ 작은 토끼 한 마리가 밥 위에 올라앉은 것 같지 않냐 ” 며 웃었다. 책을 만들며 가장 힘들었던 부분을 물으니 “ 내가 알고 있는 지식을 검증하는 일 ” 이었다고 했다. 예를 들어 ‘ 연어는 붉은 살 생선인가 흰 살 생선인가 ’ 하는 질문은 그도 이번에 처음 알게 된 사실이다. 각종 책을 뒤지고, 일본의 지인들에게 물어봐도 답은 갈렸다. 과학적으로 완벽한 답
은 살 생선인가 흰 살 생선인가 ’ 하는 질문은 그도 이번에 처음 알게 된 사실이다. 각종 책을 뒤지고, 일본의 지인들에게 물어봐도 답은 갈렸다. 과학적으로 완벽한 답을 해준 건 오래 전부터 존경해온 일본의 선배 셰프였다. 그만큼 이번 책은 완벽주의자인 안 셰프의 정성과 노력이 듬뿍 들어갔다. 인터뷰 마지막으로 질문으로 ‘ 꿈 ’ 을 물었더니 잠시 머뭇거리다 “ 3가지가 있다 ” 며 답했다. “ 후배 · 제자를 제대로 양성할 수 있는 초밥학교를 만들고 싶고, 일본에 가서 6개월이라도 초밥집을 운영해보고 싶고, 산속
“ 3가지가 있다 ” 며 답했다. “ 후배 · 제자를 제대로 양성할 수 있는 초밥학교를 만들고 싶고, 일본에 가서 6개월이라도 초밥집을 운영해보고 싶고, 산속에 작은 집을 짓고 지인들을 초대해 규칙 없는 나만의 일식을 대접하는 일들이 꿈이에요.
초밥을 맛있게 먹기 위해 안 셰프가 알려주는 팁은 여러 모로 흥미롭다. 붉은 살 생선은 간장에, 흰 살 생선은 소금에 찍어 먹으면 더 맛있다는 것. 간장은 밥알 쪽이 아니라 생선살에 묻혀 먹을 것.