버릴 것 없는 채소 흔히 채소를 손질할 때 뿌리 · 껍질을 그냥 버리는 사람이 많다. 이들 부위를 하찮은 부산물 정도로 여기기 때문이다. 그런데 알고보면 채소의 뿌리 · 껍질엔 알맹이보다 영양소가 풍부하다. 이는 싹을 [UNK] 위해 자양분을 저장하거나 외부 환경으로부터 보호 물질을 만들어내는 뿌리 · 껍질의 특성 덕분이다. 이들 부위에서 얻는 깊은 풍미는 덤이다. 한국인의 밥상에 단골 식재료로 등장하는 대파 · 양파 · 마늘의 뿌리 · 껍질을 활용하는 법과각각 숨은 영양소를 알아본다. 대파 뿌리 = 음식 살균하는 영양소 만들어 대파 뿌리는 튀김 · 무침 요리
한국인의 밥상에 단골 식재료로 등장하는 대파 · 양파 · 마늘의 뿌리 · 껍질을 활용하는 법과각각 숨은 영양소를 알아본다. 대파 뿌리 = 음식 살균하는 영양소 만들어 대파 뿌리는 튀김 · 무침 요리에 활용하면 맛뿐 아니라 건강까지 챙기는 식재료가 될 수 있다. 그 예로 대파 뿌리를 쑥 · 멸치 · 건새우 · 고구마 등과 함께 밀가루에 묻혀 튀기거나 오이를 무칠 때 넣는 방식이다. 대파 뿌리를 씻을 땐 먼저 고인 물에 20 ~ 30분간 담가 흙을 불리고 나서 솔로 닦으면 흙 · 이물질 등의 세척 효과를 높일 수 있다. 가천대 길병원 허정연 영양
속 ‘ 알리나제 ’ 라는 효소가 ‘ 알리신 ’ 이라는 이로운 영양소를 만들어내기 때문이다. 알리신은 대파의 대표적 영양소다. 알싸하고 매운맛을 내 음식의 풍미를 돋우는 데다 살균력이 강해 음식 속 유해 세균을 죽인다. 알리신은 ‘ 항산화의 왕 ’ 으로 불리는 피토케미컬의 한 종류다. 대파의 알리신은 줄기보다 뿌리에 두 배 이상 많이 들어 있다. 알리신은 혈관에서 항산화 기능을 발휘해 혈중 콜레스테롤 · 중성지방 수치를 낮추는 데 도움을 준다. 알리신은 조리 시 가열 · 분해되면 강력한 항혈전 효과를 내는 ‘ 아조엔 ’
는 방식이다. 대파 뿌리를 씻을 땐 먼저 고인 물에 20 ~ 30분간 담가 흙을 불리고 나서 솔로 닦으면 흙 · 이물질 등의 세척 효과를 높일 수 있다. 가천대 길병원 허정연 영양실장은 “ 대파 뿌리를 잘라 모은 뒤 물기를 제거하고 칼날의 뒷면으로 대파 뿌리를 두드리면 풍미가 살아나고 영양소도 끌어올릴 수 있다 ” 고 설명했다. 대파 뿌리에 물리적인 힘을 가하면 뿌리 속 ‘ 알리나제 ’ 라는 효소가 ‘ 알리신 ’ 이라는 이로운 영양소를 만들어내기 때문이다. 알리신은 대파의 대표적 영양소다. 알싸하고 매운맛을 내 음식의 풍미를 돋우는 데다 살균
H 라디컬 소거능 ’ 을 측정했다. DPPH 라디컬 소거능 검사법은 항산화력을 측정하는 방법이다. 그 결과 대파 뿌리의 항산화력은 207. [UNK] / g으로, 줄기 ( 87. [UNK] / g ) · 잎 ( 143. [UNK] / g ) 보다 높았다. 양파 껍질 = 혈액 속 기름 찌꺼기 녹여 배출 양파 껍질은 부드러운 단맛과 감칠맛을 겸비한 천연 조미료로 손색없다.
. 알리신은 혈관에서 항산화 기능을 발휘해 혈중 콜레스테롤 · 중성지방 수치를 낮추는 데 도움을 준다. 알리신은 조리 시 가열 · 분해되면 강력한 항혈전 효과를 내는 ‘ 아조엔 ’ 이라는 물질을 만들어낸다. 대파 뿌리의 항산화 능력을 입증한 연구결과가 있다. 광주여대 식품영양학과 김지현 · 한인화 교수는 대파의 부위별 추출물을 이용해 ‘ DPPH 라디컬 소거능 ’ 을 측정했다. DPPH 라디컬 소거능 검사법은 항산화력을 측정하는 방법이다. 그 결과 대파 뿌리의 항산화력은 207. [UNK] / g으로,
흔히 채소를 손질할 때 뿌리·껍질을 그냥 버리는 사람이 많다. 이들 부위를 하찮은 부산물 정도로 여기기 때문이다. 그런데 알고보면 채소의 뿌리·껍질엔 알맹이보다 영양소가 풍부하다.