 재료비는 더 사용해 고객 만족을 끌어내고 시스템을 정립해 인건비를 줄이는 전략으로 메뉴를 개발해야 하는데도 재료비와 인건비를 별도 분리해 손익지표에만 매달리다보니 고객의 재방문이 이루어질 리가 없어 결국 적자에 허덕이다 문을 닫게 되는 것이다.
  프랜차이즈 사업을 해보면 신규 창업자가 찾아와 제일 먼저 질문하는 말이 열이면 열 재료비율이 얼마고 이익률이 어떤지다.
  이익률이 중요한 게 아니라 이익금이 중요하고 수익률이 중요한 게 아니고 투자회수 기간이 중요한데도 끊임없이 매출 대비 식재료 비율이 얼마인지를 묻는다.
  지난 추석에 KBS 2TV를 통해 15년 만에 나훈아의 대한민국 어게인이라는 콘서트를 봤다.
  74살이라는 나이에도 불구하고 2시간 30분 동안 29개 곡을 부르며 열정적으로 무대를 휘어잡는 모습에 감동을 받았다.
  나훈아가 공연을 마치고 인터뷰를 한 말이 기억에 남는다.
   “연습만이 살길이고 연습만이 특별한 것을 만든다.
 ”  호텔에 근무할 때 나훈아, 조용필을 비롯한 수많은 가수의 디너쇼를 진행한 적이 있다.
  나훈아는 그때에도 2시간 짜리 디너쇼를 하기 위해 3일 전부터 무대 설치 전 과정에 참여하고 리허설을 준비했다.
  조용필 역시 혼신의 힘을 다해 디너쇼 앵콜곡까지 부르고 무대 뒤로 가 물도 마시지도 못 한 채 바로 쓰러진 모습을 본 적이 있다.
  최고의 가수는 그냥 되는 것이 아니라는 것을 느끼게 한 장면이다.
  이번에도 나훈아는 8개월가량 시나리오를 쓰고 조명장치 하나하나 깨알같이 노트에 기록해 가며 준비를 해 스스로도 후회하지 않는 공연을 만들었다.
  본인은 어떠한 노력을 안 하면서 대박 아이템을 찾아서는 안 된다.
  그런 자세로는 대박 아이템을 줘도 금방 문을 닫고 만다.
  우연히 성공하는 일은 절대로 있을 수 없다.
  많은 예비 창업자를 만나보면 이미 본인이 전문가가 되어 있는 경우가 많았다.
   절대 미각의 소유자가 아닌 사람이 없고 외식업은 먹고 살 게 없으니 그냥 하면 되는 업종이라 여기고 달려든다.
  창업하면 3년 이내 폐업할 확률이 50%가 넘고 경제활동 인구 60명 당 한 명이 식당을 하는, 이 절대적 창업의 정글에 뛰어들면서 너무나 쉽게 생각하고 안이한 마음이다.
  40년 이상 맛집으로 성업 중인 어느 중국집 사장은 간짜장 장맛을 더 맛있게 내기 위해 끊임없이 연구해 결국 토란을 삶아서 으깨어 춘장에 넣고 볶을 때 맛있는 장맛을 낸다는 것을 발견하고 행복한 웃음을 짓는다.
 
우연히 성공하는 일은 절대로 있을 수 없다. 본인은 어떠한 노력을 안 하면서 대박 아이템을 찾아서는 안 된다.