“초밥의 주인공은 밥이에요.
  생선은 부재료죠.
  그래서 생선마다 질감, 부드러움, 쫄깃함에 따라 밥의 크기가 다 달라요.
 ”‘한국의 미스터 초밥왕’ 안효주(61) 셰프가 최근 책 『초밥산책』(여백출판사)을 냈다.
  1978년 일식에 입문해 신라호텔 일식당 ‘아리아케’ 주방장을 거쳐 지금의 일식당 ‘스시효’를 운영하기까지 42년 초밥인생의 노하우를 담은 책이다.
   “초밥 매니어들을 위해 관련 지식과 에티켓을 전달하려고 만든 책이에요.
  외국인이 한식 먹을 때 우리 식사 예절을 무시하고 먹으면 속상하잖아요.
  일식인 초밥도 이왕이면 그들의 문화와 식사 예절을 알고 다양한 정보까지 알아서 맛도 제대로 느끼고, 스스로의 격도 높여보자는 거죠.
 ”『초밥산책』은 총 4개의 섹션으로 구성됐다.
  쥠초밥·누름초밥·틀초밥·봉초밥·흩뿌림초밥 등 다양한 초밥 종류를 설명한 ‘알아두면 좋은 초밥 이야기’, 쌀과 부재료들의 중요함을 알려주는 ‘초밥의 맛을 살리는 재료 이야기’, 그리고 ‘초밥을 맛있게 먹는 몇 가지 요령’과 ‘어종별 특성 및 조리법’까지다.
   그 중에서도 안 세프는 ‘밥’의 중요성을 특히 강조했다.
  초밥 전문용어 중 식초로 간을 한 흰밥의 밥알을 일본어로 ‘샤리’라고 부르는데, 부처님 몸에서 나온 사리와 닮았다고 해서 붙여진 이름이란다.
  그만큼 밥이 차지하는 비중이 크다.
  지금도 일본에선 초밥 조리사가 되려면 처음 2년 동안은 쌀을 씻고 밥만 짓게 한단다.
     “셰프가 손으로 쥐어 만드는 ‘쥠초밥’은 36.
 5℃가 만들어내는 수예품이에요.
  갓 지은 뜨거운 밥을 식초·소금으로 양념 한 후 부채로 수분을 날려서 사람의 체온인 36.
 5℃로 식힌 다음, 손에 쥐고 얼마나 밥을 부드러우면서도 단단하게 쥐는가에 초밥 맛이 달렸죠.
 ”그만의 노하우는 ‘손으로 밥알을 쥐었을 때 밥알 사이로 빛이 보여야 한다’이다.
  밥알끼리 너무 단단하게 붙지 않아야 쥔밥을 들어 해를 봤을 때 밥알 사이로 빛이 새어나온다는 것.
  그는 “바로 그 부드러움이 초밥의 미학”이라고 했다.
  그래서 안 세프는 초밥을 먹는 손님에게도 손으로 먹어볼 것을 제안한다.
 “시각, 미각에 덧붙여 촉각까지 느꼈을 때 초밥은 더 맛있어지거든요.
  간장을 찍을 때도 쉽게 풀어지지 않고.
  젓가락으로는 모르는 세계를 한 번 느껴보세요.
 ”가장 안타까운 풍경은 다이어트 때문에 초밥에서 밥을 떼 내고 먹는 사람들이다.
 
『초밥산책』은 총 4개의 섹션으로 구성됐다. 그 중에서도 안 세프는 ‘밥’의 중요성을 특히 강조했다. 그만큼 밥이 차지하는 비중이 크다. 지금도 일본에선 초밥 조리사가 되려면 처음 2년 동안은 쌀을 씻고 밥만 짓게 한단다. 초밥 전문용어 중 식초로 간을 한 흰밥의 밥알을 일본어로 ‘샤리’라고 부르는데, 부처님 몸에서 나온 사리와 닮았다고 해서 붙여진 이름이란다.