 앞의 세 코스가 연회 전의 간식이었다면 네 번째 코스는 전채요리로 이름 역시 전채대조각(前菜大彫刻)이다. 이름에 조각이 들어간 것은 매 선에 이룡희주(二龍戱珠·두 마리 용이 여의주를 가지고 놀다), 백옥공작(白玉孔雀·무로 만들어 백옥처럼 하얀색의 공작), 붕정만리(鵬程萬里·만리를 날아가는 대붕) 등과 같은 화려한 이름의 조각을 배경으로 각각 8가지의 찬 음식을 차리기 때문이다. 음식으로는 소금물에 절인 사슴고기인 염수녹육(鹽水鹿肉), 새우를 나비 모양으로 만들어 요리한 호접하(蝴蝶蝦) 등 특별한 것도 있지만 우리에게 익숙한 오향우육(五香牛肉) 같은 것들도 있다.
 다섯 번째는 품과어연탕(品鍋御宴湯)으로, 이름 그대로 뜨거운 탕 요리다. 매 선에 오르는 요리는 악어발탕인 관민악어장(罐燜鰐魚掌), 콩 싹과 사슴꼬리를 재료로 한 두묘녹미탕(豆苗鹿尾湯), 약재인 천마와 거북을 곤 천마금구(天麻金龜), 우리에게도 잘 알려진 불도장(佛跳墻), 여덟 가지 진기한 재료로 만든 팔진일품과(八珍一品鍋), 악어의 혀와 발을 뭉근하게 끓인 악어설회장(鰐魚舌燴掌) 등이다.
 이어지는 어연대채(御宴大菜)는 주요리다. 이 여섯 번째 코스에는 모두 5차례 음식이 오르는데 그중 4차례는 각각 4개의 요리로 구성되어 있고, 한 차례는 구운 고기 2종이 오른다. 이때 사용되는 재료야말로 산해진미이고 기이한 재료들이다.
 —주요리에 사용하는 특별한 재료를 든다면.
 “잘 알려진 상어지느러미, 바다제비집(燕窩·연와), 원숭이머리버섯, 동충하초 등 여러 진기한 재료도 있지만 중요한 것은 재료와 양념 하나하나 모두를 최상품으로만 쓴다는 것입니다. 그것은 천자인 황제를 위한 음식이었기에 당연히 그러해야 했고, 현대에 들어와서도 그 전통을 지키기 위해 최선을 다하고 있습니다. 양념도 모두 천연재료를 쓰는데, 이를테면 단맛 하나도 옥수수에서 추출한 단맛과 호박에서 추출한 단맛을 제각각 다른 요리에 씁니다. 호박과 어울리는 음식에 옥수수의 단맛을 쓰면 맛뿐만 아니라 건강에도 이롭지 못한 것과 같은 이치 때문이죠.”

이어지는 어연대채(御宴大菜)는 주요리다. 이때 사용되는 재료야말로 산해진미이고 기이한 재료들이다. 잘 알려진 상어지느러미, 바다제비집(燕窩·연와), 원숭이머리버섯, 동충하초 등 여러 진기한 재료도 있지만 중요한 것은 재료와 양념 하나하나 모두를 최상품으로만 쓴다는 것입니다.