[더,오래] 김대영의 위스키 읽어주는 남자(93)경기도 남양주에 있는 쓰리소사이어티스 위스키 증류소에 다녀왔다.
  2020년 6월 설립 후 첫 증류를 시작한 쓰리소사이어티스 증류소는 한국 최초의 크래프트 싱글몰트 증류소를 표방하는 곳이다.
  재미교포 출신 대표, 스코틀랜드에서 온 마스터 디스틸러, 그리고 한국의 직원들.
  이렇게 3개의 각기 다른 사회에서 살던 사람들이 하나의 뜻을 가지고 힘을 모아 위스키를 만들고 있다.
   쓰리소사이어티스는 영국 크리스프사에서 몰트를 수입해 사용한다.
  대부분의 위스키 증류소가 위스키를 만들 때 몰트를 구입해 쓴다.
  한국산 보리가 주조용으로 적합한지 영국으로 보내 알아봤지만, 부적합 판정을 받았다고 한다.
  하지만 앞으로 품종 개량으로 쓸만한 보리가 한국에서 재배된다면 한국산 보리로 위스키를 생산할 수 있다.
   위스키 제조의 첫 과정은 분쇄다.
  분쇄도 위스키의 맛과 향을 가르는 요소 중 하나다.
  몰트를 어느 정도 크기로 분쇄하느냐에 따라 온수가 몰트와 닿는 면적, 시간이 달라지기 때문이다.
  분쇄 입자가 작다면 물이 천천히 통과하고 분쇄 입자가 크면 물이 빠르게 통과한다.
  쓰리소사이어티스의 몰트 분쇄는 분쇄도를 2개로 해 3가지 크기로 한다.
   3가지 크기로 분쇄된 몰트(그리스트, grist)는 하나로 섞여 당화시킨다.
  ‘매시턴(mash tun)’이라 불리는 당화조에서 당화가 진행된다.
  이때 그리스트와 뜨거운 물이 만나 ‘워트(wort)’가 만들어진다.
  워트는 전분이 당분으로 변한 상태로, 굉장히 달콤한 주스 느낌의 액체다.
  뜨거운 물은 서로 다른 세 가지 온도로 공급되는데, 물의 온도에 따라 생성되는 당의 종류가 다르기 때문이다.
  당화조에서 향을 맡아봤는데 구수하고 달콤한 맥아향이 아주 좋았다.
  위스키 증류소에 가면 가장 먼저 맡을 수 있는 향이 바로 당화과정에서 만들어진다.
   당화된 워트는 발효조에 들어가 발효된다.
  발효조는 영어로 ‘워시백(wash back)’이다.
  일부 증류소는 오크통으로 발효조를 만드는데, 쓰리소사이어티스는 스테인리스 발효조를 쓴다.
  스테인리스가 관리하기 편하다.
  쓰리소사이어티스의 발효시간은 72시간.
  발효는 48시간 정도면 거의 끝나고 이후에는 유산균이 화려하고 다양한 맛과 향을 만든다.
  이렇게 발효조에서 워트는 6~8도의 ‘워시(wash)’로 변한다.
  맛은 시금털털한 맥주 같다.
 
쓰리소사이어티스는 영국 크리스프사에서 몰트를 수입해 사용한다. 3가지 크기로 분쇄된 몰트(그리스트, grist)는 하나로 섞여 당화시킨다. 발효는 48시간 정도면 거의 끝나고 이후에는 유산균이 화려하고 다양한 맛과 향을 만든다.