 미생물은 pH가 3~4이하가 되면 대개의 부패세균은 생육이 저지된다.
  물론 이 pH에서도 생육이 가능한 것도 있긴 하다.
  이걸 영어로는 피클링(pickling)이라 한다.
  오이, 마늘 등에 자주 적용한다.
  내친김에 소금에 대해 좀 더 얘기하자.
  소금은 인체의 항상성유지에 절대로 필요한 물질이다.
  그러나 먹거리에 대한 담론 중 소금만큼 말도 많고 탈도 많은 것이 없다.
  기준도 모호한 것을 많이 먹으면 만병의 근원이라 호들갑을 뜬다.
  우리 몸에 필요한 30여 미네랄 중 가장 많이 필요하고 가장 해가 없는 것이 소금이다.
  세간에는 과다 섭취에 따른 몇몇 사례를 침소봉대하여 공포의 대상으로 친다.
  소금은 음식과 함께 먹지 않을 수 없는 물질이다.
  간을 맞추기 위해서다.
  필요량 이상으로 먹는다.
  지나친 건강염려증으로 맨 것 같은 음식을 고집하는 사람도 있다.
  간이 맞지 않으면 아무리 좋은 음식이라도 제대로 맛을 내지 못한다.
  괜한 고집이다.
  그 이유가 다음이다.
   세계보건 기구는 소금섭취량에 가이드라인을 정해 1일 5g을 권장한다.
  민족이나 지역(기후)의 특성을 고려하지 않은 서양의 일방적 결정이다.
  소금의 과잉 분은 콩팥에서 오줌으로 배출한다.
  콩팥의 배출능력은 나트륨(Na)으로 계산하여 하루 약 1.
 5kg정도, 소금으로 치면 3.
 8kg에 해당한다.
  실로 어마어마한 양을 걸러내는 능력이다.
  소금을 많이 먹으면 고혈압에 걸린다는 게 상식처럼 통한다.
  정설이 아니다.
  소금이 고혈압의 원인이라는 증거는 없다.
  단 고혈압 환자가 과잉 섭취하면 혈압이 일시적으로 약간 올라갈 수는 있다.
  미국의 한 의학저널은 “소금을 적게 먹은 사람이 적당히 먹은 사람보다 심혈관계 질환으로 사망할 확률이 37%가량 높다”고 밝혔다.
  또 미국립의학연구소(IOM)가 소금 섭취를 줄이라는 기존의 권고사항에 의문을 제기했다.
  “종전의 권장량 5g이하가 건강에 좋다는 것은 과학적 근거가 부족하다.
  저염식이 오히려 건강에 해로울 수도 있다.
  당뇨병, 만성 신장질환, 심혈관질환 환자라도 섭취량을 줄이는 것은 오히려 건강에 좋지 않다”라는 기존 상식에 반하는 충격적인 보고서를 냈다.
  종편의 쇼닥터들은 더 충격이었을 게다.
  결론적으로 소금의 유해성과 적정량에 대해 아직 명확한 정설은 없다.
  그래서 특별히 환자가 아니라면 간맞춤 정도의 소금량에 신경 쓸 필요는 없다는 것이 필자의 생각이다.
 
소금은 인체의 항상성유지에 절대로 필요한 물질이다. 기준도 모호한 것을 많이 먹으면 만병의 근원이라 호들갑을 뜬다. 우리 몸에 필요한 30여 미네랄 중 가장 많이 필요하고 가장 해가 없는 것이 소금이다. 소금을 많이 먹으면 고혈압에 걸린다는 게 상식처럼 통한다. 결론적으로 소금의 유해성과 적정량에 대해 아직 명확한 정설은 없다.