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El agua y industria de alimentos
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Nutrición y SaludEl agua en la Alimentación
1 5La alergia a los alimentos La dieta equilibrada, prudente o saludable 2 6El pescado en la dieta El desayuno saludable 3 7El aceite de oliva y la dieta mediterránea Nuevos alimentos para nuevas necesidades 4 8Frutas y verduras, fuentes de salud El agua en la alimentación
Nutrición y salud El agua en la alimentación 4
Nutrición y saludJosé Antonio Pinto FontanilloInstituto de Salud PúblicaJesús Román Martínez ÁlvarezSociedad Española de Dietética y Ciencias de la AlimentaciónCoordinadores de la ediciónServicio de Promoción de la SaludInstituto de Salud Pública. Dirección General de Salud Pública y AlimentaciónConsejería de SanidadISBN: 978-84-691-0732-4Depósito Legal: M. 46.100-2007Printed in SpainImpreso en España por NUEVA IMPRENTA, S.A.Avda. de la Industria, 50 - 28108 Madrid
3 El agua en la alimentaciónPresentaciónEl agua es un elemento tan común en nuestras vidas que parece que no fuera necesario hacer refe-rencia a su importancia y beneﬁcios. Sin embargo, y especialmente cuando hablamos de la alimenta-ción, hemos de recordar que su aportación a una dieta saludable es, además de natural, absoluta-mente esencial. Por tanto, una educación nutricional coherente debe tener en cuenta este papel pri-mordial del agua y la necesidad de que su consumo razonable sea incorporado a los hábitos alimenta-rios ya desde las primeras edades.Con este volumen queremos facilitar el trabajo de los educadores a la hora de fomentar la cultura delmejor consumo de agua, al tiempo que nos unimos a las recomendaciones de los expertos que nosrecuerdan que dicho consumo es con demasiada frecuencia deﬁcitario entre la población. El Consejero de Sanidad de la Comunidad de Madrid
5 El agua en la alimentaciónÍndice de contenidos I. Introducción: importancia del agua en la educación nutricional ...................... 7 II. El agua de consumo público: condiciones adecuadas de higiene y consumo ... 11 III. Las aguas de bebida envasadas: propiedades y criterios de calidad y segu- ridad .......................................................................................................................... 19 IV. Otras bebidas hidratantes ...................................................................................... 27 Los refrescos ............................................................................................................ 28 Los zumos ................................................................................................................. 41 V. El agua y la vida: su papel en la ﬁsología humana ............................................. 51 VI. El papel del agua en la salud y la enfermedad .................................................... 59VII. Necesidades generales de ingesta de agua en la población: recomendaciones de consumo .............................................................................................................. 65VIII. Necesidades especiales de ingesta de agua en las personas mayores ............ 79 IX. Necesidades especiales de ingesta hídrica en embarazo y lactancia ............... 97 X. Necesidades especiales de ingesta hídrica en deportistas ................................ 105
7 El agua en la alimentaciónI.Introducción: importancia del aguaen la educación nutricional Dr. José Antonio Pinto Fontanillo Instituto de Salud Pública Consejería de Sanidad. Comunidad de MadridLa evidencia de que una buena alimentación es uno de los soportes fundamentales en la proteccióny mantenimiento de la salud, puede considerarse hoy uno de los logros del conocimiento que favo-recen la cultura del bienestar. El efecto más apreciable es el del interés cada vez mayor entre la po-blación por conocer cuáles son las características de aquellos hábitos y dietas que pueden conside-rarse promotoras de la salud; en otras palabras, qué se debe comer y qué se debe evitar.Al día de hoy, no podemos aﬁrmar, sin embargo, que el mayor interés e información en el consumi-dor se haya traducido, tal y como cabría esperar, en una forma de alimentación deﬁnitivamente co-herente y responsable. Quizá las vías por las que circula el consejo nutricional son tan variadas quellegan a producir cierta confusión en el consumidor ﬁnal. La Colección Nutrición y Salud sólo pre-tende explicar, desde la metodología de la Educación para la Salud, que permanecen vigentes cier-tos desajustes en nuestra dieta —una dieta, por cierto, que en su conjunto sigue manteniendo sutradicional reconocimiento—, pero que siempre debe avalarse desde una plural perspectiva profe-sional; desde un consenso cientíﬁco, en suma.A la hora de incluir El Agua como elemento cuyo mejor uso ha de ser revisado y recomendado en elmarco de una alimentación saludable creemos que estamos dando una respuesta a una triple evi-dencia: la primera, que en la mayoría de las propuestas sobre una dieta equilibrada se suele obviarla fundamental participación proporcional del agua; la segunda, que en esas mismas propuestas nosuele quedar suﬁcientemente valorada la participación integral del agua, en la medida que no sóloes un alimento, sino que está en los alimentos, y la tercera, que la importancia y variedad de lasfunciones del agua en la dieta y por extensión en la salud requiere que deba ser explicada e incor-
8 Nutrición y saludporada en la educación nutricional; en deﬁnitiva, es muy necesario que el consumidor tenga a sudisposición una cierta cultura del buen consumo del agua.A lo largo de estas páginas, que cuentan con el asesoramiento de los expertos en los diferentes ám-bitos en los que nos vamos a detener, intentamos desglosar el complejo papel desempeñado por elagua en sus múltiples funciones, aunque con el denominador común de ser elemento de consumo, yquizás en esto no haya duda, el primero en importancia. Así, recordamos someramente el papel delagua en los micro y macro procesos, ya sean bioquímicos, ya ﬁsiológicos; la intervención del aguaen la vida, podría decirse.El agua como alimento y el agua en los alimentos nos lleva a recordar su participación principal enla identidad de la dieta como en la naturaleza de los productos. Su participación ponderal tanto enla primera como en los segundos está a veces minusvalorada por el eminente peso que al conceptocalórico se le da en la alimentación actual. Un evidente error si precisamente su cualidad de ele-mento no calórico le conﬁere un inestimable valor añadido en salud.Si bien el consumo razonable de agua es recomendable en todas las edades, no es menos ciertoque hay un consumo —más o menos óptimo— para cada edad. Lo más relevante del asunto esque no siempre coincide la necesidad percibida por las personas sobre la cantidad de agua conve-niente con la necesidad advertida por los expertos sobre la ingesta deseable relacionada con situa-ciones ﬁsiológicas, vitales o medioambientales. La edad, los cambios, la enfermedad, la toma demedicamentos, etc., nos remiten a la convicción de que el consumo de agua requiere una instruc-ción en lo concreto y, en lo general, una educación nutricional desde la infancia.Pero el agua es también parte del mercado de los alimentos, al menos en sus presentaciones elabo-radas o envasadas, y como tal adquiere diferentes particularidades y propiedades. Es en este casocuando el consumidor ha de conocer los pretendidos beneﬁcios que este producto le ofrece, cuandoya ha adquirido una identidad más concreta, o bien cuando pretende tener un valor añadido. O, porel contrario, si ya tiene cubierta suﬁcientemente esa oferta, conocer la esencial aportación del aguade consumo público: agua de primera elección para una inmensa mayoría de los consumidores y dela que hemos de recordar simplemente cuáles son sus mejores condiciones de uso.
9 El agua en la alimentaciónLa contribución del agua a una buena alimentación está pues más que justiﬁcada. Es, desde luego,una oportunidad el incluir el mayor conocimiento de su mejor aprovechamiento en todos aquellosprogramas y acciones en que se hable de educación nutricional. Mejor en los años de la infancia yla juventud, cuando se conforman los hábitos; si no, a cualquier edad.En España, desde el programa de Educación en la Alimentación y Nutrición (EDALNU) del Ministerio deSanidad en los años sesenta, se adoptó un modelo de clasiﬁcación de alimentos basado en siete gru-pos, que constituía la Rueda de los Alimentos y en la que no se le había encontrado acomodo al agua. LA NUEVA RUEDA DE LOS ALIMENTOSHoy, unas décadas después, la importancia de una adecuada ingesta de agua se considera tanesencial que en la Nueva Rueda de la Alimentación propuesta por la Sociedad Española de Dietéticay Ciencias de la Alimentación ocupa, junto con la práctica de actividad física diaria, el lugar central.
11 El agua en la alimentaciónII.El agua de consumo humano:condiciones adecuadas de calidad e higiene Dr. José Antonio Pinto Fontanillo Instituto de Salud Pública Consejería de Sanidad. Comunidad de Madrid Dra. M.ª Leonor Gutiérrez Ruiz Dirección General de Salud Pública y Alimentación Consejería de Sanidad. Comunidad de MadridINTRODUCCIÓNEl agua es un recurso natural esencial para la vida, es el principal componente de nuestro orga-nismo, así como de la mayoría de los organismos vivos, e inﬂuye en diversas funciones y reaccionesorgánicas, contribuyendo a mantener el equilibrio vital.El agua es un recurso de la naturaleza necesario para la vida y esencial en el conjunto de la alimen-tación. Su consumo por parte de la población debe estar acreditado en que su origen sea el másadecuado, tener aseguradas la calidad y la cantidad, así como la garantía de evitar que pueda sercausa de cualquier tipo de enfermedades. Asimismo, debe reunir una serie de requisitos sanitariosque implican la intervención humana en las distintas etapas que conﬁguran su suministro, desde elalumbramiento hasta el punto de consumo.La calidad sanitaria de las aguas destinadas al consumo humano, tanto las suministradas a través dela red de abastecimiento público como las distribuidas y comercializadas debidamente envasadas, ysu trascendencia para la salud pública, implica que este producto sea uno de los más regulados,sujeto a un gran desarrollo legislativo y con importantes exigencias desde el punto de vista sanitario.La Ley 14/1986, General de Sanidad (1), ya determinó la obligación de las Administraciones públi-cas sanitarias de dirigir sus actuaciones a la promoción de la salud y la prevención de las enferme-dades. Entre esas actuaciones, y de una forma signiﬁcativa, estaban las de un seguimiento y controlque permitieran establecer de forma continua la seguridad de las aguas de consumo humano.
12 Nutrición y saludSe consideran aguas destinadas a consumo humano a todas las aguas potables que, en su estadooriginal o después de un tratamiento, son utilizadas para beber, cocinar, preparar alimentos u otrosusos domésticos, sea cual fuere su origen e independientemente de que se suministren a través deuna red de distribución, a partir de una cisterna o envasadas en botellas u otros recipientes.Las características sanitarias exigibles a las aguas de consumo público (suministradas a través deuna red de distribución) y a las aguas de bebida envasadas venían siendo reguladas, respectiva-mente, por el Real Decreto 1138/1990, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico Sanitariapara el abastecimiento y control de calidad de las aguas potables de consumo público y por el RealDecreto 1164/91, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico Sanitaria para la elaboración,circulación y comercio de las aguas de bebida envasadas, disposiciones que incorporaban a nuestroordenamiento jurídico las correspondientes Directivas comunitarias.No obstante, durante los últimos años, la Unión Europea ha llevado a cabo una actualización y ar-monización de la normativa vigente hasta entonces, atendiendo también a una necesidad de adap-tación al progreso científico y técnico en esta materia. En este contexto, se publica la Directiva98/83/CE del Consejo de la Unión Europea (2), relativa a la calidad de las aguas destinadas al con-sumo humano, que persigue la uniformidad en el cumplimiento de ciertos criterios y exigencias, apli-cables tanto a las aguas potables de consumo público como a las aguas de bebida envasadas.Es evidente que las aguas de consumo público y las envasadas deben presentar criterios sanitarioscomunes; pero dadas las particularidades de cada una de ellas, es preciso que ambas se encuentrenreguladas por disposiciones independientes, aunque concordantes en muchos aspectos.De este modo, las aguas de consumo público quedan reguladas por el Real Decreto 140/2003, en elque vienen determinados los criterios sanitarios de calidad que deben cumplir (3).AGUAS DE CONSUMO PÚBLICOEl consumo de agua potable debe ser una prioridad para el mantenimiento de la salud de la pobla-ción. Para ello, las Administraciones públicas sanitarias deben estar en condiciones de poder cumplirestos cinco objetivos fundamentales en lo que respecta al abastecimiento del agua:
13 El agua en la alimentación 1. Garantizar su cantidad y salubridad. 2. Establecer un control periódico de la misma. 3. Tratarla de forma adecuada y permanente. 4. Mantener sus niveles de calidad. 5. Informar al consumidor de manera continuada.1. Las garantías del suministro del agua en condiciones de salubridad corresponden a los Ayunta-mientos, ya sea a través de sistemas de abastecimiento propios, o bien a través del concierto conotros proveedores. Para ello ha de seguir lo establecido en la normativa correspondiente, y en con-creto, lo indicado en el Real Decreto 140/2003, por el que se establecen los criterios sanitarios decalidad de agua de consumo humano (3). Es aquí donde se instauran los parámetros y valores queha de cumplir el agua destinada al consumidor. Valores basados preferentemente en las recomen-daciones de la Organización Mundial de la Salud (4) y en criterios y razones de salud pública, apli-cándose también, en algunos casos, el principio de precaución para asegurar el más alto nivel deprotección de la salud de las personas.Estos criterios de calidad se aplicarán, a escala nacional, a todas aquellas aguas, independiente-mente de su origen y del tratamiento de potabilización, que reciban, se utilicen en la industria ali-mentaria o se suministren a través de redes de distribución pública o privada. En cuanto a las res-ponsabilidades, también quedan claramente establecidas en la norma: — Son los Ayuntamientos los responsables de que el agua suministrada sea apta para el consumo. — Los gestores del suministro del agua han de cumplir con las condiciones de salubridad esta- blecidas en el Real Decreto 140/2003, hasta la misma acometida del usuario. — Dentro del domicilio la calidad del agua de la red interna es responsabilidad de su titular.Como medida adicional de seguridad, los encargados del suministro del agua están obligados allevar un Protocolo de Autocontrol y Gestión del Abastecimiento, en el que se acrediten las prácticasllevadas a cabo en las instalaciones para el mantenimiento de las condiciones higiénico sanitariasque garanticen un adecuado control del agua.
14 Nutrición y salud2. El control del agua de consumo se lleva a cabo en tres niveles, siguiendo lo recomendado porla normativa vigente y siendo de obligado cumplimiento.Los autocontroles: de responsabilidad del suministrador. Tienen la misión de comprobar la calidaddel agua de la red general y se basan en tres tipos de análisis: — El examen organoléptico, que se realiza dos veces por semana. Observar olor, color, sabor y turbidez. — El análisis de control, que permite comprobar si el agua mantiene los niveles básicos de ca- lidad, así como lo adecuado del tratamiento. Facilita los parámetros del anterior y, además, pH, conductividad, E. coli, bacterias coliformes, Clostridium perfringes, colonias a 22º, cloro residual y amonio. — El análisis completo, que da información sobre la situación microbiológica y ﬁsicoquímica de agua. Informa de 53 parámetros regulados en la normativa.La frecuencia y número de controles dependerá del volumen de agua que se consuma en la zona yestá determinado en la norma.El análisis de grifo: su misión es comprobar la calidad y salubridad del agua dentro del domicilio. Esde competencia municipal. Nos indica olor, sabor, color, turbidez, pH, conductividad, bacterias coli-formes, E. coli, cloro residual y amonio. Ocasionalmente cobre, hierro, plomo y otros, si la instala-ción fuese de alguno de estos materiales.Su frecuencia y número depende del número de consumidores abastecidos.Los controles de vigilancia sanitaria: son los que se reserva la Autoridad Sanitaria, así como el crite-rio de su periodicidad y número, en función del interés de la salud pública.3. El tratamiento de las aguas es esencial para que éstas se mantengan en los niveles de calidaddeterminados y evitar riegos para la salud de las personas. Los procedimientos que se llevan a cabopara la potabilización del agua pueden ser de tipo mecánico, de tipo físico y mediante el añadido desustancias químicas. La naturaleza y origen del agua es la que va a determinar la aplicación de unos
15 El agua en la alimentaciónu otros, para que aquélla se adapte a los estándares de calidad establecidos. Lo que es incuestiona-ble es que toda agua de consumo público ha de ser tratada con, al menos, el añadido de un desin-fectante para garantizar su potabilidad.Por lo tanto, queda ﬁjado por ley que todas las aguas de consumo humano han de ser, cuando me-nos, desinfectadas. Como resultado de los tratamientos el agua nunca debe perder sus propiedadescaracterísticas; es decir, nunca la adición de sustancias desinfectantes debe modiﬁcar negativamenteel agua así tratada. A tal ﬁn, las sustancias en cuestión que son aptas para tratar el agua de con-sumo han de cumplir con las normas UNE-EN, que se recogen en el Anexo II del Real Decreto140/2003. Posteriormente, y dado que se vinieron observando ciertos problemas en la aplicación delos criterios sanitarios que recogía esta norma, se han establecido requisitos adicionales de uso dedichos productos mediante la Orden SCO/3719/2005, sobre sustancias para el tratamiento del aguadestinada al consumo humano (5). En cualquier caso, sólo deben utilizarse productos “aptos para ladesinfección del agua de bebida”, y que cumplan con los criterios que para cada producto en con-creto se recogen en las normas UNE-EN.El tratamiento mediante desinfección lo que pretende es garantizar la vida media del agua de con-sumo en condiciones de potabilidad. Hay que tener en cuenta que, aunque el agua de origen fuesede calidad microbiológica y ﬁsicoquímica adecuada, sigue expuesta a perder estas condiciones du-rante su almacenamiento y distribución. Por tanto, la desinfección va a actuar en los tres nivelesesenciales: a) eliminando los gérmenes del agua de origen; b) destruyendo aquellos que puedan in-corporarse al agua en su tránsito por la red, tanto externa como interna, y c) garantizando el controlmicrobiano del agua en todo su recorrido, hasta ser consumida.4. La calidad del agua de consumo humano estriba en que sea salubre y limpia. Y lo será cuandono contenga ningún tipo de microorganismo, parásito o sustancia, en tal cantidad que pueda impli-car un riesgo para la salud humana y cumpla con las determinaciones de la norma en su situaciónmicrobiológica y química (tabla 1).
16 Nutrición y salud Tabla 1.—Calidad del agua: parámetros y valores paramétricos Parámetros microbiológicosParámetro Valor paramétrico 1. Escherichia coli 0 UFC en 100 ml 2. Enterococo 0 UFC en 100 ml 3. Clostridium perfringens (incluidas las esporas) 0 UFC en 100 ml Parámetros químicosParámetro Valor paramétrico 4. Antimonio 5,0 µg/l 5. Arsénico 10 µg/l 6. Benceno 1,0 µg/l 7. Benzo(a)pireno 0,010 µg/l 8. Boro 1,0 mg/l 9. Bromato 25 µg/l10. Cadmio 5,0 µg/l11. Cianuro 50 µg/l12. Cobre 2,0 mg/l13. Cromo 50 µg/l14. 1,2-Dicloroetano 3,0 µg/l15. Fluoruro 1,5 mg/l16. Hidrocarburos Policíclicos Aromáticos (HPA) 0,10 µg/l17. Mercurio 1,0 µg/l18. Microcistina 1 µg/l19. Níquel 20 µg/l20. Nitrato 50 mg/l21. Nitritos (Red/Salida) 0,5-0,1 mg/l22. Total de plaguicidas 0,50 µg/l23. Plaguicida individual 0,10 µg/l24. Plomo 25 µg/l25. Selenio 10 µg/l26. Trihalometa nos (THMs) 150 µg/l27. Tricloroeteno + Tetraclo roeteno 10 µg/l
17 El agua en la alimentaciónEl agua es apta para el consumo cuando de los parámetros analizados ninguno de ellos rebase su“valor paramétrico” correspondiente. Estos criterios vienen explícitamente recogidos en el Real De-creto 140/2003, en su Anexo I. Norma que, a su vez, recoge lo dispuesto a nivel comunitario por laDirectiva 98/83/CE, de 3 de noviembre, relativa a la calidad del agua destinada al consumo hu-mano. En el caso de que el agua presente alteración en alguno de estos parámetros, es obligadopor parte del responsable de su gestión el llevar a cabo, antes de las siguientes 24 horas, otro aná-lisis sobre una muestra tomada en el mismo punto de la sospecha. No obstante, si se presumeriesgo para la salud, deben tomarse las medidas de cautela necesaria, incluida la precaución de usoo, incluso, la detención del suministro.En caso de conﬁrmarse el incumplimiento en las condiciones de calidad establecidas, el responsablede la gestión del agua ha de comunicarlo a la autoridad sanitaria, quien determinará las actuacio-nes a seguir, incluidas la alerta, cuando proceda, y la información permanente al consumidor.5. Es esta actuación la que otorga una mayor conﬁanza en el sistema de provisión del agua debebida. Mantener informado al consumidor es, además, una exigencia de la norma, en este caso elReal Decreto 140/2003. Una información que deberá ser puntual, suﬁciente, adecuada y actualizadasobre todos y cada uno de los aspectos contemplados en dicha norma, a través de los medios decomunicación previstos por las administraciones responsables y los gestores del abastecimiento.A los efectos de garantizar la máxima transparencia y agilidad en la información sobre la calidad delagua se creó el sistema de Información Nacional de Agua de Consumo (SINAC), cuyas funciones vie-nen recogidas en la Orden SCO/1591/2005, de 30 de mayo (6), y que bajo la autoridad del Ministe-rio de Sanidad y Consumo es el encargado de velar por la salubridad del agua que consumimos. Do-tado de un soporte informático avanzado, el SINAC está diseñado para atender el compromiso deinformar a la Unión Europea, detectar los posibles incumplimientos y riesgos para la población con-secuentes al consumo de agua, aportar al ciudadano información sobre las zonas de abastecimientoy sobre la calidad del agua que consume y, en general, mantener informados a autoridades y usua-rios sobre el estado del sistema de provisión del agua de consumo público. Toda la información re-lativa a la calidad del agua (desde los autocontroles a los análisis en el propio grifo del consumidor)ha de estar recogida en el SINAC.
18 Nutrición y saludBIBLIOGRAFÍA1. Ley General de Sanidad 14/1986, de 25 de abril.2. Directiva 98/83/CE del Consejo, de 3 de noviembre de 1998, relativa a la calidad de las aguas destinadas al consumo humano. DOCE (L 330/32-54; 5-12-98).3. Real de Decreto 140/2003, de 7 de febrero, por el que se establecen los criterios sanitarios de la calidad del agua de consumo humano.4. Organización Mundial de la Salud, Vigilancia de la calidad del agua potable, 1977. — Guidelines for Drinking-Water Quality, World Health Organization, Geneva, 1996.5. Orden SCO/3719/2005, de 21 de noviembre, sobre sustancias para el tratamiento del agua destinada al consumo humano.6. Orden SCO/1591/2005, de 30 de mayo, sobre el Sistema de Información Nacional de Agua de Consumo.
19 El agua en la alimentaciónIII.Las aguas de bebida envasadas:propiedades y criterios de calidad y seguridad Dr. José Antonio Pinto Fontanillo Instituto de Salud Pública Consejería de Sanidad. Comunidad de Madrid Dra. M.ª Leonor Gutiérrez Ruiz Dirección General de Salud Pública y Alimentación Consejería de Sanidad. Comunidad de MadridINTRODUCCIÓNLas aguas de bebida envasadas son aquellas aguas potables que presentan una serie de caracterís-ticas de naturaleza organoléptica, microbiológica, parasitológica, química y de pureza que, en cadacaso, identiﬁcan y deﬁnen a cada uno de los distintos tipos de aguas envasadas. Se comercializanpara su distribución al consumidor ﬁnal en envases cerrados y correctamente etiquetados.El Real Decreto 1074/2002, de 18 de octubre, por el que se regula el proceso de elaboración, circu-lación y comercio de las aguas de bebida envasadas (1), modiﬁcado en algunos aspectos por el RealDecreto 1744/2003 (2), es la norma básica que establece las características sanitarias de estos pro-ductos y regula los requisitos que deben cumplir las industrias, comerciantes y, en su caso, importa-dores de aguas de bebida envasadas. Dicho Real Decreto supone la incorporación parcial a nuestroordenamiento jurídico de la Directiva 98/83/CE, relativa a la calidad de las aguas destinadas a con-sumo humano (3) y la actualización de la legislación, hasta entonces vigente, sobre estos productos.En la citada normativa se contemplan aspectos tan relevantes como el establecimiento de límites deconcentración para ciertos componentes presentes en algunas de estas aguas (debido a su origenhidrogeológico), dado que el consumo de los mismos, a partir una determinada concentración,puede implicar un riesgo para la salud. Así como en lo referente a los tratamientos tecnológicos per-mitidos (en concreto al efectuado con aire enriquecido con ozono) y las menciones especíﬁcas en eletiquetado.
20 Nutrición y saludCon respecto a su ámbito de aplicación, la norma excluye a las aguas que presentan propiedadesmedicamentosas (reguladas por la correspondiente legislación especíﬁca), las distribuidas mediantered de abastecimiento público y las procedentes de este origen que puedan ser envasadas, de formacoyuntural para distribución domiciliaria y gratuita, con la ﬁnalidad de suplir ausencias o insuﬁcien-cias accidentales de la red pública.TIPOS DE AGUAS DE BEBIDA ENVASADASSe distinguen tres tipos de aguas de bebidas envasadas: 1. Aguas minerales naturales. 2. Aguas de manantial. 3. Aguas preparadas, que a su vez pueden ser “potables preparadas” y “de abastecimiento público preparadas”.1. Aguas minerales naturales: se deﬁnen como aquellas aguas bacteriológicamente sanas que tie-nen su origen en un estrato o yacimiento subterráneo, y que brotan de un manantial en uno o va-rios puntos de alumbramiento, naturales o perforados. Se distinguen del resto de aguas potablespor su naturaleza, caracterizada por su contenido en minerales, oligoelementos y otros componen-tes y, en ocasiones, por determinados efectos, además de por su pureza original. Tales característi-cas se conservarán intactas, dado su origen subterráneo, mediante la protección del acuífero contracualquier contaminación.2. Aguas de manantial: son las potables de origen subterráneo, que emergen espontáneamenteen la superﬁcie de la tierra o se captan mediante labores practicadas al efecto. Presentarán unas ca-racterísticas naturales de pureza que permitan su consumo.3. Aguas preparadas: son las sometidas a tratamientos ﬁsicoquímicos autorizados, pudiendo ser, asu vez, potables preparadas, cuando procedan de manantial o captación, y de abastecimiento pú-blico preparadas, en el caso que tengan dicha procedencia. Cumplirán, en los puntos de alumbra-miento, los requerimientos establecidos para las aguas destinadas a la producción de agua potablede consumo público (4).
21 El agua en la alimentaciónCRITERIOS DE CALIDAD Y SEGURIDAD DE LAS AGUAS DE BEBIDA ENVASADASUno de los aspectos más interesantes de las aguas de bebida envasadas es su regulación jurídica.En concreto, para las aguas minerales naturales y de manantial, además de tener que reunir una se-rie de requisitos sanitarios que garanticen su calidad y consumo, deben cumplir una serie de reque-rimientos de índole administrativa para su comercialización. Estos hacen referencia a la obligatorie-dad de estas bebidas de inscribirse en el Registro General Sanitario de Alimentos (5) (como tambiénsucede con los alimentos destinados a una alimentación especial o productos dietéticos), así como ala autorización y reconocimiento del derecho a la utilización de las denominaciones de “agua mine-ral natural” y “agua de manantial”.Las aguas minerales naturales o de manantial deben inscribirse en el Registro General Sanitario deAlimentos cuando su extracción se efectúe en territorio nacional o en el de países no pertenecientesa la Unión Europea. No obstante, estarán exentas de su inscripción cuando estas aguas procedan deterceros países y hayan sido reconocidas como tales por otro Estado miembro y se hayan publicadodichos reconocimientos en el “Diario Oﬁcial de la Unión Europea”.Con respecto al reconocimiento del derecho a la utilización de las denominaciones de “agua mineralnatural” y “agua de manantial”, la solicitud de autorización se presentará, por la empresa comercia-lizadora, ante la autoridad competente de la Comunidad Autónoma en función del lugar de extrac-ción del agua. En el caso de que el manantial o captación se encuentre en terreno que afecte a másde una Comunidad Autónoma, dicha solicitud se dirigirá a la Administración del Estado. Para proce-der a estos reconocimientos deberán efectuarse los análisis y estudios que se recogen en los anexosdel Real Decreto 1074/2003. Asimismo, la tramitación seguirá el procedimiento establecido en la Ley22/1973, de Minas (6). Dicho reconocimiento se publica en el “Boletín Oﬁcial del Estado”, y en elcaso de las aguas minerales naturales, además, en el “Diario Oﬁcial de la Unión Europea”.En el caso de aguas procedentes de países no pertenecientes a la Unión Europea, podrán ser reco-nocidas por el Estado español cuando la autoridad sanitaria del país de extracción certiﬁque que di-chas aguas cumplen los requerimientos ﬁjados en el Real Decreto 1074/2002. Dicha certiﬁcacióntiene un periodo máximo de validez de cinco años, requiriendo su periódica renovación.Periódicamente se actualiza y publica en el “Diario Oﬁcial de la Unión Europea” la lista de aguasminerales naturales reconocidas por los Estados miembros (7).
22 Nutrición y saludEnvasado, etiquetado y publicidadLas aguas de bebida envasadas sólo podrán comercializarse en envases que dispongan de dispositi-vos de cierre no reutilizables, de forma que se evite la posible contaminación o falsiﬁcación del pro-ducto. La capacidad máxima de los mismos será de diez litros, pudiendo utilizarse en aparatos dis-pensadores envases con capacidades superiores cuando las aguas estén destinadas exclusivamente acolectividades. Asimismo, en los locales de hostelería y/o restauración deberán abrirse en presenciadel consumidor.Con respecto al etiquetado de las aguas de bebida envasadas, les será de aplicación lo dispuesto enla Norma General de Etiquetado, Presentación y Publicidad de los Productos Alimenticios (8), con al-gunas especiﬁcaciones, entre las que se destacan: — La denominación de venta será la correspondiente a cada una de las distintas aguas de be- bida envasada: “agua mineral natural”, “agua de manantial”, “agua potable preparada” y “agua de abastecimiento público preparada”. Podrán tener otras denominaciones o incluir determinadas menciones, en el supuesto de que se haya incorporado, o eliminado total o parcialmente, anhídrido carbónico al producto (gráﬁco 1). Denominaciones de venta, especíﬁcas y menciones de las aguas de bebida envasadas Aguas de bebida envasada Agua mineral natural Agua preparada Agua de manantial Agua mineral natural naturalmente gaseosa Agua de abastecimiento público preparada “gasificada” Agua de manantial Agua potable preparada “desgasificada” Agua mineral natural reforzada “gasificada” con gas del mismo manantial Agua mineral natural con Agua de manantial gas carbónico añadido “gasificada” Agua mineral natural Agua potable preparada totalmente desgasificada “desgasificada” Agua mineral natural Gráﬁco 1 parcialmente desgasificada
23 El agua en la alimentación — En las aguas minerales naturales y aguas de manantial se incluirá el nombre del manantial o captación y el lugar de explotación. Si la procedencia del agua es nacional, deberá aña- dirse además el término municipal y provincia en el que se encuentra ubicado el manantial o captación. Se prohíbe comercializar con diversas designaciones comerciales un agua mi- neral natural o de manantial que proceda de un mismo manantial. — En las aguas minerales naturales se incluirá obligatoriamente una indicación de la composi- ción analítica que enumere sus componentes característicos, y se autorizará la utilización de menciones especíﬁcas (tabla 1), sobre la base de análisis ﬁsicoquímicos, y si fuese necesa- rio, de exámenes farmacológicos, fisiológicos y clínicos. Asimismo, por indicación de la autoridad sanitaria, se podrá incluir en las etiquetas y en la publicidad advertencias relati- vas a contraindicaciones para determinados sectores de la población. En este sentido, con el ﬁn de proteger a los lactantes y a los niños en relación al riesgo de ﬂuorosis, en aquellas aguas minerales naturales cuya concentración de ﬂúor sea superior a 1,5 mg/l deberán in- cluir la siguiente indicación: “contiene más de 1,5 mg/l de ﬂúor, no adecuada para el con- sumo regular de los lactantes y niños menores de siete años”. Tabla 1.—Menciones complementarias en el etiquetado de las aguas minerales naturales Menciones CriteriosDe mineralización muy débil Hasta 50 mg/l de residuoOligometálicas o de mineralización débil Hasta 500 mg/l de residuo secoDe mineralización fuerte Más de 1.500 mg/l de residuoBicarbonatada Más de 600 mg/l de bicarbonatoSulfatada Más de 200 mg/l de sulfatosClorurada Mas de 200 mg/l de cloruroCálcica Más de 150 mg/l de calcioMagnésica Más de 50mg/l de magnesioFluorada o que contiene ﬂuoruros Más de 1 mg/l de ﬂuorurosFerruginosa o que contiene hierro Mas de 1 mg/l de hierro bivalenteAcidulada Más de 250 mg/l de C02Sódica Más de 200 mg/l de sodioIndicada para la preparación de alimentos infantilesIndicada para dietas pobres en sodio Hasta 20 mg/l de sodioPuede tener efectos laxantesPuede ser diurética
24 Nutrición y salud — Está prohibida la utilización de indicaciones, denominaciones, marcas, imágenes o símbolos que atribuya a cualquier agua propiedades de prevención, tratamiento o curación de una en- fermedad humana; o que en aguas de manantial, potable preparada, o de abastecimiento público preparada, sugiera acciones ﬁsiológicas especíﬁcas o que induzca a error respecto de su origen; o la inclusión en las citadas bebidas de datos analíticos en su etiquetado. — Por último, no se podrán inscribir los datos obligatorios en precintos, cápsulas, tapones y otras partes que se inutilicen al abrir el envase.Requisitos sanitarios de las industriasLas industrias de aguas de bebida envasadas deben reunir una serie de requisitos tanto estructura-les como higiénico-sanitarios que permitan mantener los niveles de pureza y riqueza característicosdel agua en el punto de captación y garanticen la seguridad de los productos frente a los riesgos deuna posible contaminación; en el manantial o punto de captación y su perímetro de protección; enlos depósitos de almacenamiento, con facilidades para su descarga y limpieza periódicas; en la con-ducción del agua, mediante tuberías de materiales inalterables, cerradas, limitando los empalmes yválvulas (gráﬁco 2). Proceso productivo de las aguas envasadas mineral natural y de manantial Gráﬁco 2
25 El agua en la alimentaciónLas instalaciones del circuito de envasado estarán construidas con materiales en contacto con elagua aptos para evitar cualquier alteración química, ﬁsicoquímica o microbiológica. Asimismo, dis-pondrán de grifos para la toma de muestra al objeto de realizar análisis periódicos y poder detectarposibles contaminaciones accidentales.Las industrias de aguas de bebida envasadas deberán estar inscritas en el Registro General Sanitariode Alimentos, siendo responsabilidad de las mismas que el agua que comercialicen se ajuste a lascaracterísticas acreditadas en el expediente de Registro Sanitario.Por otro lado, el personal que trabaje en las tareas de captación, manipulación, conducción, controly envasado deberán cumplir lo dispuesto en el Reglamento de Manipuladores de Alimentos (9).En todo caso, las empresas deberán tener instaurados sistemas de control en materia de seguridadalimentaria eﬁcaces, basados en los principios del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Con-trol Crítico (APPCC), tal como establece la normativa (10), y en el marco de este Plan, deberánllevar a cabo controles analíticos con una periodicidad y perﬁles analíticos que garanticen su inocui-dad (1). Asimismo, en cada industria de envasado de aguas se llevará un libro de registro de análi-sis diligenciado por la autoridad sanitaria competente, en el que se reﬂejarán los resultados de lasanalíticas realizadas (11).Palabras clave: agua, calidad del agua, salubridad del agua, agua de consumo humano, aguas debebida envasadas, aguas minerales naturales, aguas de manantial, aguas preparadas, aguas pota-bles preparadas, aguas de abastecimiento público preparadas.BIBLIOGRAFÍA 1. Real Decreto 1074/2002, de 18 de octubre, por el que se regula el proceso de elaboración, circulación y comercio de las aguas de bebida envasadas. 2. Real Decreto 1744/2003, de 19 diciembre, por el que se modiﬁca el Real Decreto 1074/2002, de 18 de octubre, por el que se regula el proceso de elaboración, circulación y comercio de las aguas de bebida en- vasadas. 3. Directiva 98/83/CE del Consejo, de 3 de noviembre de 1998, relativa a la calidad de las aguas destinadas al consumo humano (DOCE, L 330/32-54; 5-12-98).
26 Nutrición y salud 4. Real de Decreto 140/2003, de 7 de febrero, por el que se establecen los criterios sanitarios de la calidad del agua de consumo humano. 5. Real Decreto 1712/1991, de 29 de noviembre, sobre Registro General Sanitario de Alimentos. 6. Ley 22/1973, de 21 de julio, de Minas. 7. Lista de las aguas minerales naturales reconocidas por los Estados miembros (2005/C 59/06), DOCE 9/3/2005 8. Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, por el que se aprueba la Norma General de Etiquetado, Presen- tación y Publicidad de los Productos Alimenticios. 9. Real Decreto 202/2002, de 11 de febrero, por el que se aprueba el Reglamento de Manipuladores de Ali- mentos.10. Reglamento CE Nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril, relativo a la higiene de los productos alimenticios.11. Resolución 25 de enero de 1982, por la que se aprueba el modelo de libro de registro de análisis para las industrias de aguas de bebida envasadas.
27 El agua en la alimentaciónIV.Otras bebidas hidratantes de uso común:refrescos y zumos Dr. Carlos de Arpe Muñoz Universidad ComplutenseINTRODUCCIÓNUtilizados desde la antigüedad, la frontera entre estos dos grupos de bebidas ha sido muchas vecesdifusa. El agua de regaliz fue ya utilizada como bebida refrescante por los antiguos egipcios, y lasdiferentes culturas han dejado también su legado en el tipo de zumo o refresco consumido. Así, porejemplo, el zumo diluido de chufa fue usado como bebida medicinal por los antiguos árabes e intro-ducido en el Mediterráneo en el siglo VIII. Hoy todos conocemos la horchata.Mucho después, los madrileños del siglo XIX bebían, entre otras cosas, agua de cebada, mientrasque al otro lado del Atlántico se gestaba la primera fórmula de la Cocacola (Pemberton ,1886), queauspiciaba ya la era industrial de las bebidas.En la actualidad, la producción industrial a gran escala, el predominio de las empresas transnacio-nales y la publicidad han conseguido no sólo que estas bebidas sean una parte importante del lí-quido ingerido en nuestros días, sino, especialmente los refrescos, un verdadero símbolo de laépoca.
28 Nutrición y saludLOS REFRESCOSConsumo de bebidas refrescantesLos refrescos forman hoy un conjunto de productos numeroso cuyo consumo ha experimentado enel mundo un fuerte crecimiento a lo largo de todo el siglo XX y lo que ya ha pasado del XXI. Porotra parte, desde el concepto original de “bebida no alcohólica fría o atemperada que se toma paracalmar la sed”, los refrescos han experimentado notables transformaciones en su composición y pre-sentación, constituyendo hoy un grupo diverso.En los países desarrollados existe en la actualidad una fuerte tendencia a la utilización de otras be-bidas para calmar la sed, en lugar del agua de abastecimiento común. Los países con economíasmenos privilegiadas, inﬂuenciados por el turismo e imitando a los más ricos en la medida de sus po-sibilidades, han introducido también estas bebidas industriales, si bien muchas veces no están al al-cance del uso común.Las estimaciones para el futuro inmediato se aproximan a una cifra de 36.500 millones de litros derefrescos producidos para 2008 (1).Los españoles, en el año 2005, habían consumido 65 litros per cápita de las bebidas del grupo de-nominado “bebidas refrescantes y gaseosas”, grupo en el cual los refrescos tienen un peso del88%. En la evolución del consumo de los españoles, en el período 2000/2005, se observa un incre-mento de la compra que es sólo muy moderado, del 0,6% (2).Las bebidas a base de cola están en primer lugar en el consumo español, seguidas por los refrescosde naranja y por los de limón, en segundo y tercer lugar, y por las llamadas tónicas, que ocupan lacuarta posición. Aunque el consumo más elevado sigue dándose en estos “refrescos clásicos”, elmayor crecimiento del consumo se está produciendo en productos menos habituales, como las bebi-das sin gas y sin azúcares, en las denominadas bebidas energéticas, y también en las bebidas paradeportistas.Así, la reducción o eliminación del contenido de azúcar parece ser una de las tendencias, perocoexistiendo con la gama de refrescos tradicionales azucarados y con las bebidas “energéticas” quetambién la contienen. El dulzor ha sido siempre uno de los motivos importantes del gusto por los re-
29 El agua en la alimentaciónfrescos, pero la creciente utilización de combinaciones de edulcorantes sintéticos acalóricos, con sa-bores cada vez más similares a la sacarosa, ha facilitado el crecimiento de la venta de los productossin azúcar.Composición general de las bebidas refrescantesLa reglamentación de estas bebidas (ver referencias normativas) utiliza el concepto “bebidas refres-cantes” y las deﬁne como “bebidas preparadas con agua potable y los ingredientes y demás pro-ductos autorizados por la reglamentación, adicionadas o no con anhídrido carbónico”. La deﬁnicióndeja una amplia variedad de bebidas que incluyen, además de lo que habitualmente entendemospor refrescos, también productos como las aguas carbonatadas (agua de seltz y soda), las gaseosasy las aguas aromatizadas.Las aguas carbonatadas están compuestas por agua y anhídrido carbónico (seltz), o incluyendo bi-carbonato sódico además del carbónico (soda). Las aguas aromatizadas pueden contener o no anhí-drido carbónico, e incluyen además sustancias aromáticas y cloruro sódico hasta un máximo de 1 grpor litro.Si hablamos de las llamadas “gaseosas”, estas bebidas son dulces, pues junto al dióxido de car-bono y las sustancias aromáticas incluyen azúcar o edulcorantes sintéticos.Pero realmente las bebidas que normalmente llamamos refrescos están incluidas por la normativaen una u otra de las siguientes clases: bebidas refrescantes de extractos, bebidas refrescantes de zu-mos de frutas y bebidas refrescantes aromatizadas.Las “bebidas refrescantes de extractos” son productos en los cuales el dióxido de carbono puedeestar o no presente, pero además contienen extractos vegetales y sustancias aromáticas naturales,aparte del azúcar y los aditivos autorizados. Las bebidas de cola corrientes pertenecen a esta cate-goría.En las “bebidas refrescantes de zumos de frutas” el dióxido de carbono es opcional, contienen tam-bién azúcar y sustancias aromáticas naturales, pero además tienen una parte de zumo de frutas, enun porcentaje que es de bajo a moderado, y que varía según la fruta, oscilando del 4 al 12%. Los
30 Nutrición y saludrefrescos de limón o naranja de las marcas más habituales se incluyen en esta categoría. Por ejem-plo, uno de los refrescos de limón más común en nuestro país contiene un 6% de zumo de limón.Dado la baja proporción de zumo de fruta, es necesario no confundir estos refrescos con los zumosde frutas, de los que hablaremos en breve.Respecto a las llamadas “bebidas refrescantes aromatizadas”, pueden contener o no dióxido de car-bono, e incluyen azúcar o edulcorantes artiﬁciales, sustancias aromáticas, y pueden tener zumo defrutas y derivados lácteos añadidos. Uno de los refrescos más famosos con sabor a té está etique-tado como perteneciente a esta clase de bebidas.Podemos pues comprobar que el mundo de estas bebidas es diverso aunque similar. La normativaincluye además otras categorías como las bebidas a base de disgregados de frutas, las refrescantesmixtas obtenidas por la mezcla de bebidas correspondientes a las categorías anteriores, las bebidaspara diluir y los productos sólidos o en polvo para la preparación de bebidas refrescantes.Azúcar en los refrescos y aporte calóricoSacarosa, glucosa y fructosa son los principales azúcares presentes en estas bebidas. La proporciónde cada uno de ellos varía según la marca y la clase de refresco.Los refrescos corrientes, “no light”, contienen una cantidad apreciable de azúcar que suele oscilarentre el 10 y el 12 % de azúcar total (3). Así, la lata de 330 ml contiene el equivalente a tres so-brecitos de azúcar. La presencia de dióxido de carbono y la temperatura de servicio, fría, disminuyenla intensidad de la sensación de dulzor.Por lo tanto, los refrescos comunes azucarados tiene un valor energético que es necesario tener encuenta. Los refrescos de cola de mayor venta en el mercado aportan 42 y 44 kcal por cada 100 ml,respectivamente, y, por lo tanto, el consumo de un bote equivale a unas 142 kcal Para un consumodiscontinuo y moderado en cantidad dicha cifra calórica no tiene por qué ser preocupante, si no hayproblemas de sobrepeso, pero también son relativamente comunes los consumidores habituales que,especialmente en verano, ingieren el equivalente a varios botes al día. El recuento es simple, más de400 kcal proporcionará la excesiva ingestión de tres botes de refresco normal de cola (un litro).
31 El agua en la alimentaciónLas cantidades de azúcar en otros tipos de refrescos no “light” son parecidas, por ejemplo, las mar-cas principales de refrescos de naranja o limón contienen entre 45 y 48 kcal por cada 100 ml.Es interesante aclarar también algunos datos respecto al contenido en azúcar y el aporte calórico deotras bebidas refrescantes. Por ejemplo, las bebidas que se venden con la denominación publicitariade “energéticas” contienen azúcar y aportan calorías en una medida muy parecida a la de los refres-cos anteriores. Esto quiere decir que en un sentido nutricionalmente correcto (el valor calórico) no sonmás energéticas que un vulgar refresco. A mi juicio, dicha publicidad ha elegido el término “energé-tico” para evitar el uso del vocablo “estimulante”, dado que este último tiene posibles interpretacio-nes negativas, a pesar de ajustarse mejor a las propiedades de algunos de los componentes de estasbebidas.Las “tónicas” son también bebidas refrescantes de amplio consumo. El aporte energético medio delas tónicas oscila entre las 350 y las 400 kcal por litro, parecido a los de los refrescos antes citados.Muchos consumidores creen que la tónica es menos calórica que otros refrescos, pero probable-mente esto se deba al sabor amargo producido por la quinina y al hecho de que la bebida es inco-lora como el agua.Hablando de contenido azucarado y de calorías no podemos dejar sin mención a aquellos consumi-dores que preﬁeren las bebidas exentas de azúcar y de bajo aporte energético: los llamados refres-cos aligerados o más comunmente “light”. En estos productos la reducción calórica es real y ade-más contundente. Las principales colas light en el mercado presentan un aporte calórico medio de0,20 kcal por cada 100 ml y en las restantes bebidas refrescantes light el contenido energético esde 0,20 a 0,80 kcal por 100 ml (4). Queda claro pues que el consumidor que ingiere estas bebidaspara disminuir la ingestión de calorías obtiene lo que buscaba.La sustitución de los azúcares del refresco normal por edulcorantes sintéticos acalóricos es la causade esta reducción del aporte de energía. Esta disminución del contenido de azúcar es muy grandepues oscila entre el 85 y el 100% menos que el refresco normal de referencia. Como tanto los pro-fesionales sanitarios como los consumidores se interesan también sobre los posibles efectos de estosedulcorantes sintéticos, pronto volveremos sobre ellos.
32 Nutrición y salud Tabla 1.—Contenido en azúcar y valor calórico total de los refrescos *Bebida Gramos de azúcar Kilocalorías totales en bote 330 ml en bote 330 mlRefresco normal de limón o naranja 39 158Refresco de limón light 1,3 5,3Cola normal 35 138Cola light Despreciable 0,7Tónica normal 30 119Refresco de té y limón light 0,6 2,6Bebida energética 28 (lata de 250 ml) 112 (lata de 250 ml)* Para cada tipo de refresco se ha considerado la composición de las marcas principales en el mercado español. En caso demás de una marca principal, se ha obtenido la media, aunque las diferencias en contenido de azúcar y valor calórico entre lasdistintas marcas principales son pequeñas, dentro de la misma categoría de refresco.El hecho de que hayamos invertido en este capítulo tiempo y líneas en describir el contenido en azú-car y el aporte calórico de los refrescos normales no ha de ser interpretado como una caliﬁcaciónnegativa de los mismos, lo hemos hecho porque realmente son los dos principales aspectos nutricio-nales a tener en cuenta. Como en casi todos los alimentos y bebidas será el tipo de consumo querealice cada persona, en función de sus circunstancias ﬁsiológicas y del resto de su dieta, el que de-termine los posibles efectos del producto.Sin embargo, estas bebidas se han asociado muchas veces, no siempre justiﬁcadamente, con un pa-trón de comportamiento alimentario propenso a la comida rápida o al alimento “basura”. Quizá poreste motivo han sido varios los estudios para intentar valorar la relación de su consumo frecuente yexcesivo con problemas de salud.Por ejemplo, cabe admitir el razonamiento de que los refrescos son un aporte calórico extra añadidoa la dieta, si su ingestión es frecuente y las cantidades importantes, y en consecuencia un consumoexcesivo ha de ser un factor que favorezca el sobrepeso. Pero como la ciencia se basa en hechos yno en suposiciones, hemos de analizar los estudios realizados sobre este punto.La revista American Journal of Clinical Nutrition publicaba en 2006 un trabajo que tenía por objetivoevaluar algunos de los factores alimentarios que podían inﬂuir en el aumento de peso corporal (5).
33 El agua en la alimentaciónEste estudio intentó determinar, entre otras variables, la posible asociación entre el consumo de bebi-das refrescantes azucaradas y el aumento de peso. El análisis prospectivo fue realizado sobre 7.194personas (población mediterránea), con un seguimiento medio de 28 meses. Los autores encontraroncorrelación positiva entre el consumo abusivo de estas bebidas y la ganancia de peso. Sin embargo,como veremos después, interpretar estas relaciones no es nada fácil.Un segundo estudio, publicado en 2006 por la revista Pediatrics, ha analizado en adolescentes la in-ﬂuencia de la disminución del consumo de bebidas refrescantes azucaradas sobre la evolución delpeso corporal (6), con una reducción media superior al 80% en el consumo de refrescos y un segui-miento de seis meses.Las diferencias encontradas en la evolución de la masa corporal al comparar a los adolescentes delgrupo de intervención con el de control no fueron muy signiﬁcativas si consideraban el total de lamuestra, pero mucho más importantes al centrarse en los individuos que al principio del estudio te-nían mayor peso.Más allá del tema del sobrepeso, otros trabajos han intentado evaluar la inﬂuencia del consumode refrescos con azúcar sobre la aparición de enfermedades como la diabetes. El estudio publicadoen 2004 “Sugar sweetened beverages, weight gain and incidence of type II diabetes in youngwoman” (7) mostró relación entre el consumo excesivo de bebidas azucaradas y el aumento delpeso corporal, pero también con un incremento de la aparición de diabetes tipo II en la muestra demujeres que formaron parte del estudio.Hemos de tener en cuenta, sin embargo, en lo que se reﬁere a estudios como éstos, las diﬁcultadesque implica deslindar el consumo de refrescos de otras variables dietéticas, ﬁsiológicas, genéticas yde comportamiento que puedan determinar la ganancia de peso o la aparición de patologías.Los refrescos “light”La eliminación total o parcial de los azúcares naturales y su sustitución por edulcorantes sintéticosno calóricos es el método empleado para conseguir un aporte de energía reducido en estos re-frescos.
34 Nutrición y saludLos edulcorantes de síntesis, por sus características químicas, tienen una gran capacidad para endul-zar, de modo que pequeñas cantidades bastan para conseguir un grado de dulzor equivalente al delos azúcares naturales utilizados en los refrescos normales.La eliminación de los azúcares y la merma en el contenido calórico eliminaría los posibles efectos nega-tivos que hemos debatido en los refrescos azucarados. Sin embargo, es cierto que en general estos edul-corantes se asocian con el concepto “artiﬁcial”, que siempre se hace más “sospechoso” para el públicomedio. Por tanto, es conveniente que analicemos los posibles efectos sobre la salud de estas sustancias.Los productos alimenticios sólo pueden incluir aditivos autorizados por la normativa vigente (8) y lasbebidas refrescantes no son una excepción. La utilización de un nuevo edulcorante de síntesis pre-cisa de la aprobación de las autoridades sanitarias competentes, y para ello todo aditivo necesitapasar por una evaluación toxicológica previa.Estas pruebas comprenden análisis de la farmacocinética y biotransformación del aditivo, y compro-bación de la toxicidad subaguda, aguda y crónica; también de la carcinogenicidad, mutagenicidad yrequisitos para el uso de la sustancia.Si una vez realizado el estudio toxicológico la sustancia se caliﬁca como apta será necesario ﬁjarcuantitativamente su uso. Para ello es necesario determinar la IDA o “Ingestión Diaria Admisible”,esto es, la máxima cantidad diaria del producto que una persona puede ingerir durante largos pe-ríodos de tiempo sin un riesgo para su salud. Una vez determinada la IDA, la normativa ﬁjará lacantidad máxima de aditivo que puede estar presente en un determinado alimento.Está claro, pues, que los aditivos autorizados, incluidos los edulcorantes, son permitidos con unmargen de seguridad importante, pero para mejor información procedamos a describir algunas delas sustancias endulzantes de síntesis presentes en muchos refrescos “light”:
35 El agua en la alimentación Tabla 2.—Principales edulcorantes de síntesis en bebidas refrescantes*Edulcorante Clave Cantidad máxima permitida Ingestión diaria admisible por la normativa (IDA)Acesulfamo K E-950 350 mg/litro 9 mg/kgAspartamo E-951 600 mg/litro 40 mg/kgCiclamato E-952 250 mg/litro 7 mg/kgSacarina E-954 80 mg/litro 5 mg/kg* Las cifras para las IDAs corresponden a las proporcionadas por el SCF (Comité Cientíﬁco para los Alimentos de la UniónEuropea). Las IDAs se expresan en cantidad máxima de la sustancia por cada kilogramo de peso corporal.El cuadro muestra los edulcorantes más frecuentes. En la actualidad se han ido introduciendo además edulcorantes comola sal de aspartamo y asulfamo (E-962), en cantidad máxima de 350 mg/l, y la sucralosa (E-955) en cantidad máxima de300 mg/l.El acesulfamo K (E-950) posee una capacidad edulcorante 200 veces superior a la de la sacarosa.No existen datos que indiquen toxicidad en las concentraciones permitidas.El aspartamo (E-951) se obtiene por síntesis a partir de dos aminoácidos, la fenilalanina y el ácidoaspártico. Llevamos décadas utilizándolo, sin que haya indicios de toxicidad en las cantidades per-mitidas. Este edulcorante está totalmente contraindicado en personas afectadas del defecto innatodel metabolismo de los aminoácidos llamado fenilcetonuria, pues constituye una fuente de fenilala-nina.El ciclamato (E-952) ha presentado un historial más dudoso. Aunque el ciclamato se usa desde hacemás de medio siglo, sus posibles efectos negativos han sido muy discutidos. La legislación europeaautoriza su uso, pero prueba de las dudas o sospechas que ha originado es que la normativa en losúltimos veinte años ha ido progresivamente disminuyendo las IDAs de esta sustancia.La investigación realizada en los años sesenta y setenta del pasado siglo XX indicaban que el cicla-mato presentaba en animales de laboratorio efectos cancerígenos y de inducción de malformacionescongénitas. Hoy sabemos que estos efectos se producían en concentraciones muy elevadas, muchí-simo mayores que las cantidades máximas actualmente permitidas. No debemos olvidar al conside-rar este tema que pocas sustancias son absolutamente inocuas o absolutamente tóxicas si prescindi-mos de añadir el indicativo de una dosis o cantidad.
36 Nutrición y saludNo obstante, el ciclamato sigue despertando desconﬁanza y ciertas asociaciones europeas de consu-midores (9) siguen pidiendo mayor reducción de las cantidades máximas o incluso su prohibición,desaconsejando en cualquier caso su consumo en los niños y en las embarazadas.La sacarina (E-954) tiene un poder de endulzar 300 veces superior al de la sacarosa y llevamos mu-cho tiempo utilizándola, ya que su primera síntesis data de ﬁnales del siglo XIX.En el pasado se llegó a pensar que la sacarina podía producir cáncer de vejiga en ratas. Hoy la sa-carina es uno de los edulcorantes más utilizados en el mundo y se considera probado que no es unasustancia carcinógena en las cantidades permitidas por la norma.Sustancias con efectos farmacológicos y otros nutrientes presentes en refrescosHemos revisado hasta ahora la composición en macronutrientes de las bebidas refrescantes (hidra-tos de carbono), así como las particularidades de las bebidas bajas en calorías. Sin embargo, algu-nos tipos de refrescos contienen también sustancias no nutritivas con efectos ﬁsiológicos y nutrien-tes, como vitaminas en ciertos casos, que merecen consideración aparte.Las bebidas refrescantes de cola, por su contenido en cafeína, son un ejemplo importante dado suamplio consumo. La cafeína se encuentra en el té, el café, el cacao, la nuez de cola y otras bebidasmás exóticas como las que contienen guaraná, y produce el tipo de efectos ﬁsiológicos habitual-mente llamados “estimulantes”.Es importante advertir del mal uso en los últimos tiempos que la publicidad ha hecho del términoestimulante, de modo que muchas personas piensan en éste como un caliﬁcativo positivo más omenos equivalente a toniﬁcante o fortalecedor. Ciertamente, esta interpretación es incorrecta y losefectos de estas sustancias, si bien pueden ser útiles en ciertas situaciones, son efectos de natura-leza farmacológica que presentan también inconvenientes, y que en modo alguno pueden conside-rarse mejoradores de las condiciones del organismo.La cafeína pertenece al grupo químico de las metilxantinas, al igual que la teoﬁlina y la teobromina,y es responsable de los principales efectos del café. Esta sustancia actúa sobre el sistema nerviosocentral, aumentando la producción de los neurotransmisores adrenalina y noradrenalina.
37 El agua en la alimentaciónDisminución de la fatiga, reducción del tiempo de reacción, mejora de la concentración e inhibicióndel sueño son los efectos comúnmente producidos. No todas las personas presentan la misma sensi-bilidad a la sustancia y algunos de los efectos han sido notablemente debatidos en cuanto a su na-turaleza e intensidad (10) (11).En ocasiones, las personas maniﬁestan que la cafeína aumenta su capacidad física transitoriamente,y esto es porque esta sustancia inﬂuye sobre el músculo cardiaco, aumentando el número y la fuerzade las contracciones. La cafeína también ejerce su acción sobre los músculos normales, la llamadamusculatura esquelética, produciendo un incremento de la fuerza de contracción (12).Sin embargo, la cafeína puede originar efectos nocivos, especialmente si es ingerida en cantidadesimportantes. Podemos incluir entre éstos las diﬁcultades para dormir, la acidosis gástrica, poraumento de la producción de ácido clorhídrico en el estómago, la correspondiente irritación de lamucosa gástrica, la elevación transitoria de la tensión arterial y posibles taquicardias y nerviosismo.Varios estudios indican también una inﬂuencia negativa de la cafeína sobre la remineralización óseaal afectar al balance de calcio; sin embargo, en la mayoría de los estudios dichos efectos son pocosigniﬁcativos en dosis moderadas.El contenido de cafeína de los refrescos de cola está entre los 40 y los 145 mg por litro si conside-ramos toda la gama de productos en venta. Sin embargo, las marcas de mayor fama contienen unacantidad que oscila entre los 105 y los 145 mg por litro, cantidad que es la misma para los refrescosazucarados y para las modalidades light. En consecuencia, un bote de 330 ml de estas colas con-tiene de 35 a 48 mg de cafeína (13). Si queremos sacar conclusiones deberemos analizar los posi-bles efectos de la cafeína consumida por un bebedor de refrescos de cola.Como ya se ha apuntado, los efectos de esta sustancia pueden variar notablemente de unas perso-nas a otras, pero hoy muchas recomendaciones ﬁjan el límite de los 200 mg en el adulto, para unconsumo moderado. Esto equivale a 4 a 5 botes de refresco de cola, si en la ingestión del día nohay otros productos que contengan cafeína o sustancias de efectos similares (café, té, chocolate,nuevos refrescos, etc.). Como es fácil suponer, tal ingestión de refresco de cola no es aconsejable,entre otras cosas por el elevado aporte de azúcar que supondría.
38 Nutrición y saludPor otra parte, no hemos de olvidar que estamos cifrando los 200 mg como cantidad límite aconse-jada para el adulto, y que con frecuencia las bebidas de cola son la opción elegida por niños y ado-lescentes, en cuyo caso se deberá disminuir netamente la ingestión o elegir los refrescos descafei-nados.Otro planteamiento útil para valorar la ingestión de cafeína procedente de los refrescos es compa-rarla con la de una de las bebidas más comunes en el adulto, el café. Los estudios más serios reali-zados en España (14) nos dicen que el café expreso de las cafeterías tiene una concentración mediade 1.800 mg de cafeína por litro.Así, la persona que toma una tacita de café de 100 ml probablemente está ingiriendo 180 mg decafeína. Necesitaríamos cuatro botes de cola para alcanzar esta cantidad *.Los estudios realizados en los últimos años sobre contenido de cafeína en el café no siempre hanofrecido los mismos resultados cuantitativos, pues la concentración no sólo depende del tipo decafé, sino mucho del modo de preparación, pero podemos pensar que cualquier café equivale a unmínimo de dos y casi siempre tres botes de cola (al menos).Podemos concluir que la cantidad de cafeína en los refrescos de cola es relativamente moderadapara el adulto, pero no olvidemos las precauciones con la población infantil, o el posible efecto su-matorio de unir en el adulto los refrescos de cola con otras fuentes de cafeína. También hay queañadir que actualmente la oferta de refrescos incluye otros productos, como las bebidas a base deté o las bebidas energéticas, que contienen cafeína.Por lo tanto, para las personas que gustan de las bebidas de cola, las versiones descafeinadas deestos refrescos son una posibilidad que hay que considerar.Actualmente la normativa sólo obliga a las bebidas refrescantes a declarar en el etiquetado la canti-dad de cafeína cuando ésta es superior a los 150 mg por litro (Directiva 2002/67/CE). La mayoría delas colas no andan lejos, pero están por debajo de esta cantidad, por lo que la etiqueta indica lapresencia de esta sustancia pero no la cantidad.* Algunos muestreos de café casero ofrecen cifras de concentración más baja, rondando los 1.200 mg de ca-feína por litro.
39 El agua en la alimentaciónComo ya hemos comentado, existen “nuevos” refrescos que también contienen cafeína. Un ejemplode ello son las llamadas bebidas energéticas. Dentro de éstas, la bebida actualmente más consu-mida en España tiene 320 mg de cafeína por litro; el consumo de un bote, que en este caso es sólode 250 ml, equivale a la ingestión de unos 80 mg de cafeína.Lo anterior supone casi el doble de cafeína que la contenida en las colas normales y nos indica que,en realidad, el único efecto “energético” de la bebida es el que se deriva de la cafeína y el azúcarcontenido.Pero no es la cafeína la única sustancia utilizada en estas bebidas, pues algunas de ellas incluyenotro compuesto con pretendidos efectos estimulantes: la taurina.La taurina es un aminoácido que algunas marcas introducen en la composición de su bebida, enuna cantidad aproximada de unos 4 mg por litro. Este aminoácido es un derivado de la metionina yla cisteína, y no forma parte de proteínas orgánicas, pero puede encontrarse asilado en en elmúsculo cardiaco y el estriado, en la sangre y en los nervios.La taurina participa en el equilibrio osmótico y también hay estudios que relacionan esta sustanciacon el metabolismo de las grasas, la estimulación de la glicólisis y posibles efectos de antioxidación.Quizá por lo anterior es habitual que la publicidad alegue que la taurina es un potenciador del ren-dimiento y un “revitalizante”.El agotamiento o la insuﬁciencia de taurina, provocado artiﬁcialmente o debido a patologías, han mos-trado en investigación animal producir una merma en la capacidad de ejercicio. Pero esto no pruebaque en condiciones normales de salud y alimentación la presencia de taurina en la bebida ejerza unefecto estimulante, entre otras cosas porque existe taurina en alimentos de consumo ordinario (15).Ciertas bebidas energéticas incorporan también nutrientes no hidrocarbonados en su composición.Un ejemplo es la adición de vitaminas. Destacan la vitamina B6 y el ácido pantoténico, pero algunosincluyen también vitamina C, niacina y cianocobalamina. La bebida energética más extendida en Es-paña contiene la totalidad de la Cantidad Diaria Recomendada (CDR) de vitamina B6, el doble delCDR de la cianocobalamina (B12) y más de un tercio de la cantidad aconsejada de niacina y ácidopantoténico.
40 Nutrición y saludSon cantidades nutricionalmente muy significativas, pero no todas las marcas están a este nivel.Bienvenida sea pues la presencia de estas vitaminas como complemento nutricional, pero esto noquiere decir que la presencia de éstas en el refresco vaya a producir un efecto “energizante”.Sólo algunas marcas incorporan en su composición la vitamina C en cantidades medias de 35 a 40mg por envase de 250 ml, aporte realmente importante que sin duda podemos superar fácilmentecon muchas frutas o zumos sin pretensiones energéticas.Volviendo de nuevo a la presencia de sustancias no estrictamente nutritivas, el ácido fosfórico (E-338)es un aditivo que hay que mencionar. Esta sustancia se utiliza en los refrescos como regulador de laacidez. La cuestión es que su presencia equivale además a un aporte extra de fósforo, y en ocasionesse ha advertido de que podría inhibir parcialmente la absorción de calcio al alterar la relación fós-foro/calcio. No obstante, para que este efecto fuera apreciable sería necesaria una ingestión abusiva.También es de interés dedicar unos párrafos a las aguas tónicas, pues contienen otra sustancia queno está presente en los refrescos anteriormente mencionados. Es la quinina, que conﬁere el caracte-rístico sabor amargo a estas bebidas. La quinina es un alcaloide extraído de la corteza del árbol lla-mado quina o chinchona, de la familia de las rubiáceas, y ha sido utilizada para el tratamiento de lamalaria, siendo además conocida desde hace centenares de años por sus efectos febrífugos.Los estudios realizados con la quinina indican que produce disminución de la excitabilidad de la placamotora neuromuscular y efecto hipotensor. Las principales aguas tónicas en el mercado incluyen laquinina en una concentración de 30 a 50 mg por litro; con estas concentraciones los efectos aludidosson mínimos. Se han comunicado casos aislados de reacción negativa a la quinina por beber refrescostipo “tónica”. En estos casos el mecanismo de acción ha sido o bien de tipo inmunológico, mediadaspor IgE, o por el contrario de tipo farmacológico (16) (17). Pero es necesario recordar que son muchoslos ingredientes alimentarios y/o aditivos que han registrado algunos casos aislados de reacción deuno u otro tipo, sin que ello suponga que ése sea un efecto común en la mayoría de las personas.Los refrescos como bebidas hidratantesLos refrescos normales pueden colaborar, junto con el resto de las bebidas y el agua que contienenlos alimentos, a la hidratación del organismo, pero no son las bebidas más adecuadas para momen-
41 El agua en la alimentacióntos que precisen rápida rehidratación. En efecto, al ser el componente principal de los refrescos elagua, éstos suministran ﬂuido al organismo y son útiles para el mantenimiento de la hidratación,pero no están diseñados, como las bebidas de reposición para deportistas, para la más eﬁcaz rehi-dratación tras fuertes pérdidas.El agua de las bebidas es absorbida en el intestino delgado, pero como es obvio, para ello deberállegar allí desde el estómago. Cuanto más rápido sea el vaciado del estómago tras la ingestión de lí-quido, antes llegará el agua al intestino y antes se producirá la rehidratación. Es conocido que se-gún aumenta la concentración de hidratos de carbono en el líquido se produce un aumento en eltiempo necesario para el vaciado gástrico (18); por tanto, la notable concentración azucarada de losrefrescos no favorece una rápida hidratación, como tampoco su osmolaridad (19) facilita el tránsitodesde el intestino delgado a la sangre.Referencias normativasEl Real Decreto 15/1992, relativo a la deﬁnición y composición de las bebidas refrescantes, es objetoposteriormente de modiﬁcaciones, sobre todo en lo que se reﬁere a los aditivos permitidos y sus can-tidades máximas. Así, ha de revisarse también el RD 2002/1995, por el que se aprueba la lista posi-tiva de aditivos edulcorantes autorizados para su uso en la elaboración de productos alimenticios. Encuanto a la normativa de edulcorantes, ésta es modiﬁcada por el RD 2027/1997 y el RD 2197/2004.Las citas sobre el etiquetado de las bebidas con cafeína y quinina se basan en la Directiva de la Co-misión Europea 2002/67/CE.LOS ZUMOSConsumo y evoluciónBebidas de notable interés, la ingestión de zumo de frutas ha sido siempre considerada una formaplacentera de ingerir líquido. En nuestro país el uso tradicional, el zumo exprimido en casa, se hacentrado tradicionalmente en el zumo de naranja y el de limón, este último generalmente diluido.Sin embargo, la industrialización y la diversiﬁcación del mercado aportan hoy una amplia y variadaoferta. Los datos indican que en 2005 los españoles consumieron más de 763 millones de litros de
42 Nutrición y saludzumos industriales, lo cual supone unos 17,8 litros per cápita y año (2), cantidad no obstante muypor debajo de la de los refrescos y las aguas minerales. De hecho el consumo total de zumos expe-rimentó un descenso del 1,9% de 2004 a 2005, en parte por el notable incremento de las aguasminerales y otras bebidas en los últimos años.Los tipos de “zumo”: clasiﬁcaciónSi bien el concepto “casero” admite pocas dudas, pues el ciudadano medio llama zumo al productolíquido obtenido directamente al exprimir una determinada fruta, cuando hablamos de los productosindustriales el tema es más complejo, pues bajo la genérica denominación de “zumos” el consumi-dor incluye diversidad de productos que diﬁeren en su denominación legal, en sus formas de obten-ción y, lo que es más importante, en su composición.• Zumo de frutaLa norma denomina así al jugo obtenido de frutas sanas y maduras, de una sola o de varias espe-cies, tratándose de un producto potencialmente fermentable pero que no está fermentado. La legis-lación permite ciertos procesos, como la reincorporación de la pulpa o el aroma que puedan haberseperdido en el proceso de extracción. También la normativa marca, según especies, la parte de lafruta permitida para la extracción del zumo (ver referencias normativas).• Zumo de fruta concentradoSe llama así al producto obtenido a partir de zumos de fruta a los cuales se ha restado parte delcontenido acuoso.• Zumo de fruta a base de concentradoSe trata del producto obtenido a partir de los zumos concentrados anteriores, por medio de añadiral concentrado la cantidad de agua equivalente al porcentaje de la misma que se eliminó en el pro-ceso de concentración. Cumpliendo los requisitos de la norma, se pueden además restituir aromas ypulpa.
43 El agua en la alimentación• Néctar de frutasSe trata del producto que se obtiene al añadir agua y azúcares o miel al zumo de fruta, o al zumode fruta a base de concentrado o al mismo concentrado (categorías anteriores). Es un producto puesmás azucarado, y en el cual la presencia de zumo real puede ser menor, de hecho es obligatorioque exprese en el etiquetado el contenido mínimo de fruta. La normativa permite la adición de azú-car hasta un máximo del 20% del producto ﬁnal, que puede ser sustituido por endulzantes artiﬁcia-les acalóricos en el caso de productos de contenido calórico reducido.Es importante añadir que en las tres denominaciones anteriormente citadas no sólo en los néctares,la legislación permite la adición de azúcar en cantidades estipuladas en un máximo de 15 grs por li-tro, cuando la adición se realiza para controlar la acidez, y en un máximo de 150 grs por litro,cuando el objetivo es conseguir un producto más dulce. Es este último caso, el etiquetado deberáobligadamente expresar que se trata de un producto “azucarado”.Por otra parte, la normativa también admite para las cuatro categorías de productos anteriores laadición de cantidades extra de vitaminas y minerales, dentro de los límites establecidos por la legis-lación alimentaria.Además de los anteriores, la legislación también deﬁne el “zumo de frutas deshidratado”. Por otraparte, es conveniente citar que el zumo de uva tiene además su normativa y deﬁniciones especíﬁcas,que no detallamos aquí por mayor simplicidad.Composición y aspectos nutricionalesComo es lógico, la composición de un zumo depende en primer lugar de la de la fruta de que pro-cede, pero también de la adición de sustancias permitida por la normativa para cada categoría.Una primera consideración de importancia es valorar la ingestión de zumos en comparación con elconsumo de fruta, siendo necesario resaltar que ambos consumos no son equivalentes.En primer lugar, los zumos van a suponer un aporte menor de ﬁbra, variable según la cantidad depulpa que contengan. La segunda consideración de importancia es que los zumos industriales, de-
44 Nutrición y saludpendiendo de su clasiﬁcación pueden contener azúcar añadida. Además, al ser menor o escaso elcontenido de ﬁbra, este azúcar se absorbe con más rapidez. También es necesario recordar que lafruta precisa ser masticada y los zumos no.Así pues, el consumo de zumos no ha de ser sustituto, sino complemento, del de fruta entera, ano ser que causas de fuerza mayor lo hagan necesario (problemas de masticación, dietas bajas enﬁbra, etc.).Por su composición nutricional, los zumos constituyen un complemento útil en la alimentación, perocomo con cualquier alimento también hay que prevenir posibles abusos, pues su aporte calórico yglucídico es apreciable. Por otra parte, su consumo no ha de ser tal que contribuya a desplazar aotros alimentos necesarios, como puedan ser los lácteos.El aporte de hidratos de carbono de los zumos esta constituido fundamentalmente por fructosa, glu-cosa, sorbitol y sacarosa, incluyendo también pequeñas cantidades de hidratos de carbono no asimi-lables (celulosas y hemicelulosas, pectinas, etc.) procedentes de la pulpa. La cantidad en que estosnutrientes esté presente es muy variable, según la fruta de procedencia y la gran diversidad de pro-ductos existentes en el mercado. Así, puede oscilar entre los más de 160 g de azúcar por litro enzumos como el de uva a tan sólo 45 a 50 g por litro en zumos de hortalizas como la zanahoria.Zumos tan comunes como el de naranja vienen a contener una cantidad intermedia que ronda los95 a 100 g por litro.Recordemos que dada la amplia variedad de productos en el mercado, se hace especialmente im-portante la lectura del etiquetado. En este sentido, si lo que el consumidor desea es limitar el aportede azúcar, deberá asegurarse de que no se trate de un zumo azucarado (es decir, con más azúcarañadida para aumentar el dulzor), pues en este caso la normativa obliga a que este detalle aparezcaen la etiqueta.El contenido de proteínas y de grasas o lípidos de los zumos es nutricionalmente despreciable, porlo que el aporte energético se deriva casi exclusivamente de la presencia de hidratos de carbonoya citada. Un vaso de 250 ml de zumo normal de naranja o manzana va a rondar un aporte de115-120 kcal, mientras que si se trata de zumo de uva alcanzaremos las 170 kcal.
45 El agua en la alimentaciónLa digestibilidad de los zumos, así como la eﬁcacia en la absorción de los azúcares que contienen,depende además de la proporción existente entre estos últimos. Así, la fructosa se absorbe mejor sies equimolar respecto a la glucosa. Por ejemplo, zumos como el de naranja y el de uva poseen unbuen equilibrio glucosa/fructosa, mientras que zumos como el de pera o el de manzana tienen bas-tante más fructosa que glucosa, diﬁcultando este hecho la absorción de la fructosa (20). En perso-nas sin problemas especiales y considerando cantidades normales o prudentes de zumo, no es muyprobable que estos hechos ocasionen diﬁcultades, pero un abuso neto del consumo de los zumosmenos equilibrados pudiera favorecer la no absorción de parte de la fructosa, que llegaría al colonproduciendo, por acción de la ﬂora, gases y ﬂatulencia.Los zumos suponen claramente un aporte muy importante de algunas vitaminas, tanto es así que yaa principios del siglo XVII los navegantes y médicos españoles recomendaban zumo o frutas frescaspara curar el escorbuto, producido por la carencia prolongada de vitamina C, durante las grandesnavegaciones (Viaje de exploración a la costa oeste de California. Fray Juan de Torquemada. Publi-cado en 1615). Existen serios indicios de que los españoles aprendieron este remedio de los indiosen América. En este sentido España se adelantó a otros países europeos, pues el “descubrimiento”de que el zumo o la fruta curaba el escorbuto, atribuido generalmente al cirujano de la marina in-glesa James Lind (1716-1794), no tuvo lugar hasta bien entrado el siglo XVIII (21).En el contenido vitamínico de los zumos destacan la vitamina C y los carotenos, precursores de la vi-tamina A, en cantidades variables según la fruta de procedencia. Resaltan por su gran contenido envitamina C zumos como el de naranja, limón, pomelo, lima, fresa, frambuesa, mango, papaya, gua-yaba, etc. Por su contenido en protovitamina A hay que citar los zumos de mango, albaricoque ymelón (22) (23).En cuanto al aporte de minerales, los zumos en general suponen un aporte de bajo a limitado desodio y calcio y, sin embargo, una importante fuente de potasio, con una media de 140 mg por100 ml, y superando en zumos como el de melocotón los 200 mg por 100 ml.Los zumos, como las frutas, no sólo son alimentos de valor por su aporte vitamínico, sino que tam-bién contienen sustancias antioxidantes cuyo efecto preventivo es frecuente objeto de estudio en lainvestigación actual.
46 Nutrición y saludAsí, podemos encontrar licopeno no sólo en el tomate, sino también en la sandía y en ciertos tiposde pomelo; antocianidas en los multifrutas que contengan moras, frambuesas o arándano, ﬂavono-nas en los cítricos y ﬂavonoles en la uva, la manzana o el tomate. Tabla 3.—Carotenoides presentes en los zumos de frutaCompuesto carotenoide Zumos de fruta que lo contienen (en cantidad signiﬁcativa)Beta caroteno Albaricoque, pomelo rosa, mandarina, sandía, melocotónAlfa caroteno AlbaricoqueCriptoxantina Mandarina, albaricoque, melocotónLuteina Albaricoque, melocotón, narannja, mandarinaLicopeno Sandía, pomelo rosaZeaxantina Mandarina, naranjaLos zumos como bebidas hidratantesComo es de esperar, los zumos contienen una elevada proporción de agua que según los tipos os-cila aproximadamente entre un 80 y un 95%. Por lo tanto, si analizamos en primer lugar su contri-bución al mantenimiento del equilibrio hídrico del organismo, ésta es evidente. Por otra parte, lapresencia de sales como el potasio también supone un importante aporte para mantenimiento delos niveles de uno de los principales electrólitos.Sin embargo, siempre que hablamos de hidratación hemos de distinguir claramente entre los ali-mentos y bebidas que contribuyen a mantener el cuerpo hidratado y las bebidas especialmente indi-cadas para una rápida y eﬁcaz rehidratación después de notables pérdidas de agua y electrólitos(deporte, actividad física intensa, temperaturas elevadas, etc.).Así, el consumo frecuente de zumos ayudará eﬁcazmente al mantenimiento de agua y potasio encircunstancias normales, pero los zumos no son las bebidas ideales para una rápida y eﬁcaz rehidra-tación tras pérdidas notables, especialmente si se trata de zumos con azúcar añadido.Mucho se ha analizado y debatido el aporte ideal de hidratos de carbono en una bebida de rehidra-tación, pero en general hay consenso en la opinión de que dicha concentración no debe superar un
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