¿Por qué arrugamos la cara al comer algo ÁCIDO?
Corrections: 01:18  Umami

¿Por qué chupar limón nos provoca hacer gestos? ¿Cómo evolucionó el sabor ácido? ¿Cómo funciona el sentido del gusto?
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PARA SABER MÁS:
La evolución del sabor agrio
Frank HER, Amato K, Trautwein M, Maia P, Liman ER, Nichols LM, Schwenk K, Breslin PAS, Dunn RR. 2022 The evolution of sour taste. Proc. R. Soc. B 289: 20211918. https://doi.org/10.1098/rspb.2021.1918

Guión: Tonatiuh Moreno o Mariana González
Ilustraciones: 
Ruy Fernando Estrada https://www.instagram.com/macoatl_flint
Sandra Cárdenas https://www.instagram.com/sandra_cardenas_ilustracion/
Erasmo Rodríguez https://www.facebook.com/Erasmono
Sergio Rivera https://www.instagram.com/sergioriverart
Voz: Javier Lacroix https://twitter.com/javierlacroix
Música: Miguel Solís, Mary Camarena y Jorge Verdín
Animación:
Alejandra Espinosa https://www.instagram.com/alepan_ca/
Sofía Espinosa https://www.instagram.com/miss_sofyjones/
Edición: Erick Blackmer https://www.imdb.com/name/nm8710137/
 ¡Mmm! Imagínate que partes un limón, le pones un poquito de sal y ¡am! lo muerdes. ¡Ay, qué ácido! Seguro se te hizo agua la boca, pero si de verdad mordieras el limón, lo que no podrías evitar es hacer muecas. Aunque nadie sabe la respuesta con certeza, hoy responderemos por qué el limón nos hace fruncir la cara. Hacer gestos al consumir algo ácido es una reacción completamente involuntaria. Incluso los bebés la tienen sin haberla aprendido. ¿Cómo ocurre? Los sentidos del olfato y del gusto son laboratorios de análisis químico. Moleculas que se encuentran en nuestro entorno entran en contacto con células receptoras en la cavidad nasal y en la boca que activan una respuesta nerviosa. La principal función de estos sentidos es averiguar si una sustancia es benéfica o nociva para nosotros. En el caso del gusto, está ubicado en la lengua, que tiene esos mini bultitos llamados papilas gustativas. Y en las papilas hay células receptoras que distinguen cinco sabores básicos dulce, salado, amargo, umami y ácido. Por cierto, el diagrama que muchos conocemos que muestra las áreas de la lengua especializadas en cada sabor es falso. Tenemos receptores de sabores en todas las áreas. El científico alemán David P. Haneich hizo este mapa queriendo representar que algunas zonas de la lengua son levemente más sensibles a unos sabores que otras, pero en realidad no existen segmentos especializados. Puedes percibir algo dulce con la parte posterior de la lengua, aunque la punta es un poco más sensible a ese sabor. Lo cierto es que diferentes células receptoras distinguen sabores específicos y estos están relacionados con diferentes tipos de moléculas. Las células que detectan lo dulce lo que hacen es detectar carbohidratos, que percibimos como agradables y benéficos. Las que detectan lo salado perciben el sodio, que es un mineral esencial para nuestro cuerpo, en pequeñas cantidades. Y también los iones presentes en otras sales como el cloruro de potasio. Las que detectan el umami lo que nos indican es la presencia de proteínas. Y las que detectan el sabor amargo detectan moléculas que podrían ser venenosas, como sales inorgánicas de peso molecular alto. Pero el ácido, o agrio, es un sabor especial. Puede ser tanto agradable como desagradable. Lo más curioso es que esta célula, llamada tipo 3, no detecta moléculas propiamente dichas, sino protones. Sucede que las sustancias con un pH bajo, o sea los ácidos, tienen un exceso de iones de hidrógeno positivos. Un ión de hidrógeno es un átomo de hidrógeno que perdió un electrón. Como es el átomo más simple, el hidrógeno sólo tiene un electrón y un protón, así que si le quitas el electrón, sólo queda un protón huerfanito. Si una sustancia ácida toca tu lengua, los protones llegan a las células receptoras tipo 3, que tienen un canal proteínico especializado en recibirlos y mandar una señal al nervio craneal 7 que la lleva hasta el cerebro. Así que, en el improbable caso de que alguien te pregunte ¿a qué saben los protones? puedes responder sin vacilar ¡ah, los protones saben ácidos! Y para probar tu punto, dile a quien preguntó que se ponga una batería de 9 voltios en la lengua. La corriente eléctrica genera electrólisis en el agua de la saliva, separando oxígeno e iones de hidrógeno, protones que percibes como ácido aunque no haya sustancias ácidas en tu lengua. ¡Ojo! No vayas a hacer este experimento con otro tipo de baterías o corriente eléctrica ¡podrías morir! Sería un final muy agrio para tu vida. ¡Ah, viste lo que hicimos! ¡Agrio! Y si quieres conocer los fundamentos de la electricidad y la electrónica, Platzi tiene un curso para ti. También tienen programas sobre otras ramas de la ciencia y la tecnología, como física y biología, desarrollo de apps, videojuegos y páginas web, ciencia de datos y también mercadotecnia y emprendimiento. Visita el link que te dejamos en la descripción para obtener un descuento. Agradecemos a Platzi por patrocinar este video ¡nunca pares de aprender! Bueno, pero ¿en qué estábamos? Así. ¿Por qué el ácido nos provoca hacer gestos? La primera hipótesis es que el sabor agrio, como el amargo, se relaciona con sustancias dañinas y que fruncimos el rostro como una manera instintiva de cerrar nuestro organismo a eso que podría ser venenoso. Incluso cerramos los ojos para evitar que alguna gota entre en ellos. El problema con esta hipótesis es que los alimentos ácidos, por ejemplo la fruta que aún no está madura, pueden ponernos mal, pero difícilmente ponen en riesgo nuestra vida. Además la reacción no expulsa la sustancia de la boca, o sea, no escupimos como cuando percibimos algo verdaderamente desagradable. Un bebé incluso puede pedir más. Al parecer la respuesta es un poco más complicada. En un estudio científico sobre la evolución del sabor ácido se menciona que la percepción de este sabor fue la primera en evolucionar. Puede ser tan antigua como los primeros vertebrados. Los peces pueden detectar cambios en la acidez del agua para ajustar su pH interno. Los peces gato incluso tienen papilas gustativas ¡en los bigotes! Con ellas detectan rastros ácidos que dejan sus presas al respirar. El mismo estudio destaca que diferentes especies tienen distintos gustos. A las ovejas, por ejemplo, les disgusta lo ácido, mientras que a las cabras les gusta. Igual con los primates. A algunos de nuestros parientes, como al mono ardilla, les repele lo ácido, mientras que a los chimpancés, gorilas y humanos en realidad nos gusta. Muchos mamíferos pueden producir vitamina C en el hígado. Pero sucede que hace unos 61 millones de años nuestros ancestros, los primeros primates ablorrinos, perdieron la capacidad de producir su propia vitamina C. Quizá porque era muy abundante y era fácil obtener la de la fruta. La vitamina C es ácido ascórbico y es importante para el funcionamiento del sistema inmune y para metabolizar lipoproteínas. Está presente en el limón, la guayaba, la piña, el kiwi y otras frutas y sin ella no funcionaría nuestro organismo. O pregúntale a los marineros, a quienes les daba escorbuto por no comer fruta. Otro ácido útil es el ácido láctico, que se encuentra en ciertos alimentos en descomposición, o más bien en fermentación por levaduras. Este ácido incrementa el contenido proteínico y calórico de los alimentos e incluso los hace más digeribles. Esta fermentación incluso hace que los alimentos duren más. Si nos nutre y nos encanta ¿por qué le hacemos caras al ácido? El estudio dice que este sabor puede ser muy atractivo, pero deja de gustarnos cuando sobrepasa ciertas cantidades y concentraciones. Su exceso puede lastimar nuestra lengua e incluso puede irritar el esófago. En ese contexto, los gestos podrían ser una manera de forzarnos a dosificar la ingesta de alimentos ácidos, para comerlos poco a poco y permitirnos generar suficiente saliva para diluir el ácido. Quizá incluso el movimiento muscular de las muecas genera mayor salivación. El gesto incluso puede servir para indicarles a los demás ¡ay, esto sabe ácido! La última hipótesis no tiene estudios que la sustenten, pero es interesante y más simple. Como el nervio encargado de procesar el sabor ácido es el nervio craneal 7, el mismo encargado de controlar los músculos del rostro, la reacción es simplemente un efecto secundario provocado por la recepción de los protones y la estimulación del nervio. Lo que tenemos seguro es que hacer caras graciosas cuando chupamos limón es otra de esas pequeñas cosas que tenemos en común con todos los seres humanos. ¿A ti te gusta? ¿Qué cara pones? ¡Curiosamente! ¿Eres de esas personas que nunca paran de aprender? Entonces recuerda visitar Platzi, con sus más de mil cursos. Te dejamos el link en la descripción. Ah, y ayúdanos a difundir conocimiento. Puedes apoyarnos en patreon.com diagonal curiosamente o haciendo clic en el botón unirse. Por sólo 10 pesitos al mes, como medio dólar, ganas el derecho de participar en la elección de temas para los nuevos videos. También nos ayudas y nos das super gracias, super gracias a ti.
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