القاهرة «الخليج»: منذ نحو مئة عام، افتتح المصري يوسف فرج دكانه الصغير لبيع المخللات، ربما من دون أن يدري أن هذا المحل الصغير الكائن في حي عابدين وسط القاهرة، سوف يتحول إلى واحد من أشهر الأماكن التي يقبل عليها المصريون، بخاصة طوال شهر رمضان، بعدما أصبح ما ينتجه من مقبلات، في نظر كثيرين «ماركة مسجلة». تنتشر محال الطرشي في مختلف الأحياء المصرية، وتقدم إنتاجها من المخللات لزبائنها على مدار العام، لكن الوضع يختلف كثيراً في رمضان، إذ يعد «الطرشي» هو الطبق الأهم على مائدة المصريين. يروي الحاج سعد يوسف قصته مع تلك الصناعة، التي ورثها عن أبيه وهو لا يزال في العاشرة من عمره، ويقول: «على يديه تعلمت تلك الصناعة، بعد أن تعملها أبي عن أبيه أيضاً، ويبلغ عمر هذا المحل نحو مئة عام، قضتها ثلاثة أجيال في تلك الصناعة، وهو ما يفسر الإقبال الكبير على منتجاتنا، خاصة بعد إضافة لمحات رمضانية عليها».تقدم محال صناعة «الطرشي» لزبائنها، مختلف أنواع الخضراوات بعد تخليلها في الماء والملح، وإضافة العديد من أنواع التوابل التي يتعامل الجميع معها، باعتبارها «خلطة سرية» لا يجوز البوح بها لأحد، لكن الحاج يوسف تفنن مؤخراً، في تقديم نوع جديد من المخللات بالمكسرات تماشياً مع أجواء الشهر الفضيل. ويقول طرشجي حي عابدين الأشهر: «الفارق يظل دائماً في الأمانة، ومراعاة الاشتراطات الصحية في التخليل، وعدم استخدام أية مواد غير طبيعية، بخاصة الملونات لإضفاء ألوان كاذبة على المنتج النهائي، بينما هي في الحقيقة تضر بصحة الإنسان».يرجع كثيرون تاريخ ظهور مهنة «الطرشجي» في مصر إلى ما يزيد على مئتي عام، وإن كان البعض يذهب إلى أن تلك المهنة تضرب بجذورها إلى عصور ما قبل الميلاد، إذ برع المصريون في غابر الزمان في تخليل الأسماك، وبعض أنواع الخضراوات، على نحو ما كان يجري في أعياد الربيع، قبل أن تتحول المخللات إلى عادة مصرية لا تكاد تخلو منها مائدة طوال شهور العام.يكتسب الطرشي أهمية كبرى في رمضان، وترفع محال صناعة المخللات حالة الطوارئ قبيل أسابيع من حلول الشهر الفضيل، وترفع كذلك طاقتها الإنتاجية إلى ما يزيد على الضعف، بسبب الإقبال الكبير على تلك المقبلات. ويقول الحاج سعد عن الاشتراطات الصحية: «يجب ألا تزيد فترة التخليل في تلك الأواني البلاستيكية على شهر، حتى لا تتفاعل مواد التخليل مع المواد البترولية التي تدخل في تركيبة البلاستيك، ما يؤثر في صحة الإنسان». يتوسط محل «طرشجي الحبايب» الطريق بين حيي السيدة زينب، والسيدة عائشة، ويشهد الشارع المؤدي إلى المحل زحاماً غير عادي خلال الساعات القليلة التي تسبق موعد الإفطار طوال شهر رمضان. ويقول أسامة عبدالرحيم، أحد زبائن المحل: «أحرص طوال شهر الصيام على التزود ببعض المقبلات من هذا المحل الذي نعرفه جيداً، وندرك مراعاته للاشتراطات الصحية في عملية التخليل». ويضيف: «المخللات تحولت إلى طقس يومي لدى جميع المصريين خلال شهر رمضان، لا تكاد تخلو مائدة منه».