إعداد: فدوى إبراهيم«تحته مالح»، من الأكلات الإماراتية القديمة، التي عاشت حتى اليوم، فنكهتها الأصيلة حفظتها كما حفظت السمك الذي يستخدم فيها، حيث حفظت الأسماك المملحة والمسماة «مالح» في الإمارات، لغرض استخدامها في أوقات، لا تتوفر فيها الأسماك بكثرة، أو مصادر الغذاء الأخرى، فتتم الاستعانة بالأسماك المملحة المحفوظة لطهوها وتناولها. واليوم، لم يعد المالح يقتصر في تناوله على أوقات محددة، بل أصبح متوفراً وتناوله لا يتحدد بموسم، لكن يفضل تناوله بعد شهر الصيام، كونه يتميز بملوحته، ويقدم الشيف محمد المناعي طريقة طهو المالح الإماراتية في برنامجه «المطبخ الشعبي» على قناة «سما دبي». ويوضح المناعي أن المالح تستخدم فيه أسماك تفضل على غيرها لتمليحها، ومن ذلك الكنعد واليودر والخباط والقباب والضلع، ويشير إلى أن حفظ الأسماك المملحة كان في مواسم الصيد الفائض، فبدلاً من أن تفسد الأسماك، يقومون بحفظها بطريقة التمليح بجرار خاصة، وطريقة التمليح هي أن ينظف السمك من دون غسله، ويشق فيه طولياً فتحات لتسهيل دخول الملح، وبالتحديد ملح البحر، إلى كافة أجزائه لئلا تفسد، ويحفظ في أوانٍ خاصة، ومن ثم تستخدم تلك الأسماك بعد أشهر لتناولها، وغالباً ما يتم تناولها في أوقات قلة الصيد أو اللحوم.ويشير المناعي إلى أن المالح الفائض، كان يوزع على الأهل والمعارف خلال العام، حيث كانوا يملحون بكثرة، وفوائد المالح كثيرة، لكن لا ينصح أصحاب أمراض الضغط بتناوله بكثرة، وغالباً ما ينتشر المالح في المناطق الشرقية من الإمارات، وأفضل أنواعه القباب. ويشير المناعي إلى أن وجبة «تحته مالح»، قد تسمى أيضاً برياني، أو حدرة مالح، وبطريقة الشيف محمد المناعي نقدم طريقة «تحته مالح».} المقادير:- سمك مالح «حسب الرغبة».- 2 لومي يابس.- 4 حبات بصل.- 4 حبات طماطم.- فلفل أحمر مطحون ويابس.- فلفل أسود - كركم- كمون- كزبرة- قرفة - زنجبيل - ثوم مفروم- ورق غار.- بقدونس مفروم - صلصة طماطم - ملح حسب الرغبة - أرز أبيض بسمتي - دهن حسب الرغبة.} طريقة الإعداد:- ينظف السمك المالح، ويفضل أن يكون قطعة كبيرة، حتى لا تتفتت أثناء الطهو، ويتم ذلك بغسله جيداً وغليه مرة في الماء الساخن، ومن ثم تنظيفه من الجلد والعظام.- يصب دهن في قدر ساخنة على النار، ويضاف له البصل المقطع إلى شرائح، ويقلى حتى يصبح طرياً وأشقر اللون، ويضاف إليه المالح بعد تصفيته من الماء، كما يضاف إليه القليل من الملح، ثم الطماطم المكعبات، وأنواع البهارات بحسب الرغبة، ويحرك الخليط قليلاً ويترك. - بعد قليل يضاف إليه اللومي اليابس وقرون الفلفل الأحمر الكامل وصلصة الطماطم، ويرش ثلاث رشات من الماء لترطيب المكونات مع السمك، وتوضع بعد مدة على وجهه الكزبرة الخضراء والبقدونس.- يوضع الرز بعد تصفيته من ماء النقع في الماء الساخن المملح بقدر على النار، ويضاف إليه بصل مقلي «حسب الرغبة»، خلال غليانه.- يغلي الرز لفترة 5-7 دقائق، ومن ثم يصب في مصفاة ليتخلص من الماء الزائد، ويعاد إلى القدر ليجف من الماء، في هذه الأثناء يكون المالح قد نضج، فتغلق تحته النار، ويضاف إليه الرز على وجهه في القدر، ويزين بالطماطم والبقدونس والكزبرة وقرون الفلفل الأحمر، ويغلق القدر، وبعد دقائق، يقلب القدر في صينية كبيرة، بحيث يبدو السمك بمكوناته، على وجه الصينية مزيناً الطبق.