在选择锅具的时候，不锈钢锅、不粘锅、铜锅、铸铁锅、搪瓷（珐琅）锅各有什么优缺点？
蒸烤箱其实技术已经相当成熟了，我直接抛观点：靠谱！ 全文大概1.5W字，100多张图，涉及13个实操菜谱，所以阅读需要点时间，看不完可以收藏了再慢慢看。 至于答案有没有说服力，我自己是嵌入式蒸箱、嵌入式蒸烤箱、台面式烤箱、台面式蒸烤箱都买过用过的人，也基本每周都会做很多蒸菜和烤箱菜，用烤箱和蒸箱加起来的次数没有上万也有几千次，所以我觉得我还是有能力给一个客观评判的。 当然，靠谱前提下，蒸烤箱是不是适合每一个人就不一定了。 这个问题我觉得可以拆解成几个小问题来回答，这几个问题也是很多人在考虑蒸烤箱时最主要的疑虑： 其中第一个问题就是给大家提供一个选择的方案，根据自己的情况来选择到底是蒸箱、烤箱还是蒸烤箱。 后面的几个问题，就是直接回答到底靠不靠谱的。 至于蒸烤箱选的时候哪些功能是必要的，我会放在最后一节讲。 因为最近在老家这边居多，所以拍的图都是这边的这台西屋的3001C。 至于最后一个章节说的选购要点，也是单纯从我多年用烤箱的经验里综合考虑提出来的一些实际需求，并不是因为烤箱用得多，而是因为菜做得多所以我知道哪些功能对一个烤箱来说是真的有用，写出来供大家参考而已。 如果你已经不需要购买烤箱或蒸箱，这篇文章也会对你有用，因为这篇文章里会有十三道蒸烤箱的菜谱，即使是有些必须使用烤箱+水蒸气功能的，我也会尽量告诉大家在单纯用烤箱时如何加一些步骤来做出这道菜。 本文涉及到的菜谱如下： 1.粤式清蒸鱼 2.低温慢蒸牛排 3.葡式蛋挞 4.炙烤牛肉串 5.蜜味孜然熟烤羊腿 6.脆皮烤鸡翅 7.烤箱生蚝 8.焦糖布蕾 9.酱烤琵琶腿 10.麦芽糖烤猪颈肉 11.猪颈肉芝士焗饭 12.生烤羊腿 13.榴莲小餐包 这些菜谱动手做一做，至少可以保证你的烤箱不吃灰！   这个问题其实见仁见智，客观讲，各有利弊，我按人群分给建议： 1.空间不大，但需要烤箱也需要蒸箱，建议购买蒸烤箱 如果你家里空间不大，但同时需要蒸和烤两个功能，那么我建议你直接选一个蒸烤箱就行，因为蒸烤箱已经可以满足你95%以上的需求。 很多人家里空间不大，选两个设备确实很为难，但烤箱功能好用，蒸又是中餐常用的烹饪手法，两者能不能兼得？蒸烤箱确实是一个很不错的选择，甚至在某些方面可以超越单独的蒸箱或烤箱。 但两者放到一起肯定也有不好的地方，例如水箱会占据烤箱一定空间使得烤箱内部相对小，其次因为蒸的时候底部会积水，所以很多蒸烤箱是没有底部加热，当然也有有的，例如我家的嵌入式和台面式蒸烤箱，都是有隐藏式底火的。 另外，因为烤箱温度远高于一般蒸箱，所以一般蒸箱的水箱设置要比较合理，散热要求高，不然容易对使得水箱受热，毕竟是塑料的玩意，烤箱内部是230°C，散热不佳的蒸烤箱会引起水箱快速老化，甚至释放有害物质。 而蒸烤箱一般是比单纯的烤箱和蒸箱贵的，但又比买两台便宜，这个定价就看大家接受能力了。 2.有空间+有同时操作多道菜需求，建议烤箱+蒸箱/蒸烤箱 如果你家有多余的空间或嵌入柜，平时需要大量同步做多道菜，你可以选择烤箱和蒸箱单独设置，如果你不需要蒸烤并用的功能，可以烤箱+蒸箱，如果你需要专业烤和蒸烤并用，可以烤箱+蒸烤箱。 首先想家里弄两台设备，就必须有空间，嵌入式的得有孔，台面的得有台子，这点不能满足，就很难设置两个设备，例如我的原来房子，就没多少台面，也没嵌入式孔，所以只能在烤箱和蒸烤箱之间二选一（毕竟烤箱是必须的，蒸可以炉子里解决）。 其次，你不需要用到太多烤的同时释放水汽的功能（有什么用？可以待会看Q4回答），你可以选择烤箱+蒸箱，如果你需要这个功能，建议专业大烤箱加一个蒸烤箱，蒸烤箱是几乎可以完美替代蒸箱功能的。 第三，你平时会同时做很多菜，烤箱、蒸箱同步操作。 这种情况下，你可以考虑烤箱和蒸箱分开。 3.预算有限，没用过烤箱，担心吃货，建议最基础台面式烤箱 如果你预算有限，且不了解烤箱用途，担心买回来吃灰，建议300块入门台面式烤箱先试试。 这是对预算有限，一下子建议你买蒸烤箱可能你也下不去手，又没用过太多烤箱功能很担心买回来吃灰，那么按入门级30L左右烤箱买一个回来试试是最划算的，吃灰也不心疼。等你觉得功能不够了，要升级可以再考虑回上面两条建议。  接下来我们开始进入功能的详细介绍了，第一个功能是纯蒸。 很多人觉得，蒸为什么要单独买个蒸箱呢？架起个锅子不就可以蒸了吗？其实并不是，很多酒店餐厅蒸菜都是用专门的蒸箱，而不是用锅炉，是有原因的。 蒸，按周世中老师的说法，讲究水宽、火旺、蒸汽足、一气呵成。那么我们来看下蒸炉跟蒸箱差距在哪。 首先是尺寸问题，一般锅具是和灶眼对应的，例如家庭灶眼就不会有人买个40cm的锅，大部分是28cm、30cm或者33cm，加上高也有一定限制，这样就使得你放一盘稍大一点的鱼就显得很局促了，而如果你的鱼比较大，鱼盘必须比鱼更大才能盛住汤汁，那么鱼盘往往超过30cm，家里能达到这个size的锅怕是只有炒锅了，但炒锅你拿来蒸分分钟就毁了（不锈钢和不沾的除外），而一般的蒸锅28cm根本放不下多大的鱼盘，所以有时候蒸鱼就会很苦恼，怎么放都不合适。 而尺寸就会导致一个很大的问题，水宽不够，例如一个28cm的锅，你放个26cm的盘子，蒸汽只能从2cm的边缘缝隙里出来，水宽不足就导致蒸汽流通不够均匀，最后出品自然不会太好。 而蒸箱是一个立方体结构，蒸汽是从上方、侧方、底部多个位置同时喷出的，这个蒸汽量要比单纯底部加热上升的锅好得多，水宽顾虑完全不存在，长度接近40cm，一般蒸鱼鱼盘也一般都能轻松放下。 其次是火力问题，一般商用灶猛火蒸是可以的，但家用灶，加上锅具导热等原因，有时候蒸汽量并不理想，而且有一个缓慢的加量过程，所以一般我们用锅具来蒸的话，需要水完全开之后，才把食材放到锅内，否则效果不会太好。而电蒸箱的蒸汽量要比一般家用灶好得多，且蒸汽基本是瞬间加足，所以食材不需要等到蒸箱有蒸汽再放进去，直接一开始放进去就可以了，等待加蒸汽的过程与常温差别不大，等到加热完成时，瞬间可以产生大量蒸汽。 而如果你是一台蒸烤箱，那么你所能达到的极限温度会更高。一般水在常压下100°C开始沸腾变成水蒸气，水蒸气上升离开热源不再加热的话，就会冷却，所以如果不能持续产生水蒸气，就会迅速变冷。 而我用过的蒸烤箱，不管是之前的嵌入式凯度，还是这台西屋3001C，都可以设置110°C高温蒸功能，这是怎么做到的呢？因为蒸烤箱内部有加热管，当蒸汽喷出之后，内部是已经充满了水蒸气的，而此时只需要顶部和底部加热管持续交换加热，使得整个空间内温度保持100°以上，水蒸气就不会凝结滴落，甚至不需要持续喷出太多的蒸汽量，就可以一直保持足够的高温进行蒸制食物，对于长时间蒸的菜肴，例如广府炖汤，不会搞得满屋子都是水蒸气。 这也是为什么我喜欢蒸烤箱多过纯蒸箱的原因，因为蒸箱要保持高温是需要持续喷出蒸汽的，这样的原理跟蒸锅类似，功率高但一样产生大量水汽。而我家之前用蒸锅的结果就是，房顶经常发霉…… 关于蒸的效果，可以直接以蒸鱼作为示范，这也是蒸菜里对火候要求非常高的一道菜了。  01.粤式清蒸鱼 我买了一条1斤多的老虎斑，属于广州菜市场比较常见的咸淡水混养石斑鱼，也是很多酒楼都有的一种鱼。 不管是什么工具蒸制，鱼腹一定要清理干净，很多人说清蒸鱼有腥味，如果鱼是新鲜的，那么很有可能就是鱼腹没清理干净，这是鱼腥味的重要来源之一。 清理鱼腹很简单，一般宰杀好的鱼，内脏是已经去除了，只需要用一把汤勺，把鱼腹内所有红色的血丝刮干净即可，对于腹膜内的红色血丝，也可以开一刀刮出来，大概需要清理到这样的程度。 接着是开花刀。以前我会在鱼身开花刀，因为家里蒸鱼的锅火力不足，不在鱼身开花刀，容易鱼腹太老，鱼身不熟。但如果是用蒸箱，火力足够猛，可以直接鱼背开刀即可。 而蒸鱼讲究蒸汽流通，所以一般建议把鱼架起来。为了能架得稳，我们在鱼腹下也切小小一刀，方便卡住筷子。 然后把鱼用两根筷子架起来就行，蒸烤箱这么架起来完全没问题，但在锅里蒸一般没法这么操作，因为这样放锅里一般会太高。 放入蒸烤箱，开高温蒸汽模式，110°C设置10分钟。 在蒸的过程可以切点葱丝备用。 泡水里葱丝就自然卷了。 两勺酱油+一小勺汤调匀备用。 大概1分多钟之后就开始有蒸汽喷出，所以高温蒸的实际时间大概8分钟左右。 蒸完之后也不要立刻拿出来，在蒸烤箱里虚蒸3分钟左右，拿出来之后把鱼放平，把葱丝铺上。这里的鱼汤真的不需要倒掉，前面鱼腹处理得足够干净，这些鱼汤一点都不腥。最后把酱油淋在鱼身两边，再烧一大勺热油淋上！ 兹拉！搞定了一道完美的蒸鱼！ 看看鱼肉整出来的蒜瓣肉效果。 鱼身上各个部位，都均匀熟透，也都没有过老，火候刚刚好，高温蒸对于控水方面也做得非常好，因为有辅热，蒸汽不会不断遇冷凝结，所以并不需要喷出大量蒸汽，盘子里的水要比锅里蒸少很多很多，汤汁自然也更加浓缩鲜甜。 综合来说，对于一个30L的蒸箱来说，这种蒸鱼效果已经超预期了。 而蒸箱或蒸烤箱比蒸锅好的另外一个地方就是，它不仅可以达到高温蒸，还可以完成低温蒸的功能。 低温蒸有什么用？当然有用。 一般平时温热食物，如果你开微波炉温热，水分流失比较快，容易造成口感损失。如果你用烤箱低温烤，表面发干不说，时间还会很久。所以在没买蒸烤箱之前，我只能用蒸锅蒸，但蒸锅蒸水开之后蒸汽太大，温度太高，有时候并不适合加热食物，容易让食物过老且很多水滴落盘子里，所以我以前操作是，水开之后关火，食物放入虚蒸，但这样操作也很麻烦，有时候温热东西比较多，一次虚蒸不够彻底，就还得再来一次，而有时候又因为温度控制不好，刚放入时温度也有八九十度，最后又导致食物过老了。 而蒸箱或蒸烤箱一般是可以直接设置低温蒸的，现在买的这台最低可以设置到50°C度蒸，一般温热食物设置个70或80度就足够了，所以我买了之后，经常各种温热炒饭、馒头、包子，而且还可以解决以前经常困扰我的一个问题，就是做很多菜时，用蒸箱的低温蒸功能，来保持多道菜的温热，最后就可以在同一时间上桌，使得菜都是温热的，效率大大提高有没有！ 当温热完食物时，我就有一个堪称天才的想法。我平时经常吃牛排，常用的烹饪方式就是厚切后，用低温慢煮机设置52度左右，煮一个小时左右，再捞起来擦干煎。 我也试过烤箱低温慢烤的功能，因为之前长帝的烤箱除了发酵功能可以设置很低温度外，烤的功能最低只能设85°C，我也试过按这个温度烤1小时15分钟，也可以实现很不错的均匀加热效果，但有个问题，因为设置的温度略高，所以有时候稍过一会就会过熟，而且因为是烤，所以表面会有点发干，煎之后有一些会有点点硬，有点影响口感。 那既然可以低温慢煮。可以低温慢烤，能不能低温慢蒸呢？我决定试一把！  02.低温慢蒸牛排 我设置的温度是55°C低温蒸，用的3cm左右的JBS西冷，湿式熟成21天的。 因为第一次做，我也心里没底，万一蒸老了就完了，毕竟西冷本身口感就偏有嚼劲，老了我可咬不动。 所以保险起见，我插了个温度计在肉里，蒸的过程把温度变化都记了下来： 牛排是已经完全恢复室温我才放入蒸箱的，开启55°C蒸之后，40分钟时，牛排达到中心温度52°C。后面我又蒸了30分钟，温度几乎不变，提升到了53°C，可以说相当稳。 这是蒸出来的效果，表面相对湿润。 比我之前用烤箱低温慢烤1小时要好很多，低温烤最后朝上一面有一点发干，最后出品有点影响口感。 虽然温度计不会骗人，但我们还是煎出来看看。两面各煎1分钟之后，稍微静置一会儿。 切开！ 完美的均匀熟度！因为我平时也很经常用53°C这个温度，所以偶尔替代低温慢煮机，基本是可以的，因为真的温度非常稳，比我买的带低温慢煮的电磁炉温度稳很多，毕竟电磁炉是底部加热，水流不流动情况下，上下温差还是有点大，测过几次，电磁炉方式的sousvide，温度跳得还是有点厉害。 后来我还试过一次，是着急吃，牛排完全没解冻，也是55°C蒸，直接快速解冻+低温慢蒸，出来的效果一样非常好！ 不过话说回来，要说蒸烤箱完美替代低温慢煮机还做不到，因为这个蒸烤箱的低温蒸温度设置是按5°C一档来调节的（其实小米电磁炉也是一样），所以要做到精细化的温度控制不行，例如你想设置54.5°C，就不行，设置55°C也是达到53°C左右，毕竟空气导热比水要差，下一档可能就是变成58°C，跨度会有点大，但如果从兼用角度来说，53°C也是非常常用的一档温度，不希望专门买一个低温慢煮机的，又想试试sousvide功能，这个低温蒸功能就算是这台蒸烤箱送的吧。 总的来说，在蒸这个功能上，从家庭选择角度，我个人是推荐蒸烤箱＞蒸箱＞蒸锅，即使你家里空间足够，我也建议在预算充足的情况下，买一台烤箱和一台蒸烤箱，可以解决很多水汽太大、水箱水量不足等问题。 说完蒸，接下来说纯烤的功能。烤箱功能很有用，这点不必说了，因为在家里，能达到较高温度的烹饪方式无非两种，一种是以油为介质的煎炸，一种是以空气为介质的焗烤。至于其他的喷枪炙烤、炭烤都是比较小众的。 那这两种高温烹饪方式，都是能带来美拉德反应的，而且互相几乎不可替代。而焗烤这种方式，除了烤箱就是空气炸锅，我是更推荐前者的，用途更广泛一些，温度也更可控。 烤箱的选择之前也写过了，需要考虑上下管是否可以加热、内部空气流通、加热管布局、烤箱大小等等，而这些以上种种考虑的因素，归根结底都是为了让烤箱内部受热更均匀。 而在此之前，我一直不愿意买蒸烤箱的原因就是因为我很担心水箱占据了蒸烤箱的内部空间，容易导致内部空间太小受热不均。但实际上用了第一台嵌入式蒸烤箱之后，我发现其实并不存在太大的问题，因为内部空间变小虽然会引起受热不均，但设计师会通过别的方式来进行补偿改进，例如加热管的设计会更科学和复杂，内部也会增加空气流通设置等等。当然，台面式买的时候我还是纠结了很久的，因为本身台面式烤箱就小，加上水箱后往往内部就30L左右了，所以选来选去选了很久。 最后选的这台西屋是因为它的加热管布局跟之前那台嵌入式的是一样的，都是环绕四周布局，而且3001C比其他蒸烤箱多了个涡轮增压功能，可以在烤的同时增压带入冷空气，使得内部空气循环的同时，挤压出内部水蒸气，使得食材表面可以更快速的带走水分，很复杂？简单的说，就是可以使得烤箱内部受热足够均匀，且可以把水汽逼出烤箱，这样的作用就在于可以使得烤箱内部足够干燥，就可以更好地实现脆皮烤的功能，对于想烤出脆皮派、脆皮烤鸡/烤肉、烤肉串等，会比较有用。 那实际效果如何，简单烤个蛋挞就知道了，因为蛋挞是对受热布局非常敏感的，我以前那台基础烤箱最后就是因为经常烤蛋挞效果不理想，中间过焦，周围又太生，即使中途不断换烤盘方向，也还是效果不理想，最后受不了淘汰了。  03.葡式蛋挞 这次我也按烤盘大小，放满了所有蛋挞。 蛋挞配方： 鸡蛋2个/蛋黄5个/蛋清3个、淡奶油125ml、牛奶75ml、炼奶10g、白砂糖20g、蛋挞皮15个。 这里的鸡蛋如果用全蛋，则用2个，如果只做蛋黄塔，则需要5个蛋黄，如果是蛋白塔，则是3个蛋清，三种方案看你喜欢，我一般是全蛋做，不然剩下蛋黄或者蛋清不知道要干嘛用。 除了蛋挞皮，其他蛋挞液材料全部混合融合，使得鸡蛋充分打散，糖充分融化后，再用细密筛子过筛至少1次。 烤箱预热220°C大概10分钟左右，把蛋挞液倒入蛋挞皮，放入烤箱。 放入之后把上管调为200°C，下管调为180°C，烤制15分钟左右，最后阶段只要注意观察上色即可，满意即可出炉。 可以看出，总体效果还是很不错的，中间要比周围先起焦斑，但差距也不会太大，对于一个30L的烤箱来说，自然不能和60L的大烤箱比均匀度，能做到这样我觉得已经很不错了，至少跟我之前买的42L台面烤箱是差不多的。 而烤了几轮蛋挞之后，我不得不关心一下我非常担心的一个问题，那就是水箱是否会过分受热？ 拉开水箱的时候，除了水箱接触表面玻璃那一面有温热感，其余部分均是凉的，对，不是温的，是凉的，跟水龙头出的水差不多。后来我也在烤的时候摸了下周围，发现烤箱的主要散热是在前侧和左侧，且都不会太烫，因为本身这台台面式烤箱也是支持做成嵌入式的（谁会嵌入一台30L蒸烤箱啊？不知道怎么会考虑兼顾这种需求……），所以散热系统做得还不错，在烤箱顶部门框和玻璃门里都内置了排气系统，使得烤箱散热更及时。 那除了烤得均匀，还得做到能够快速高温烤，也就是模拟炭烤炙烤。当然，差距是一定会有的，烤箱温度上限230°C，但炭烤温度要远高于这个温度，所以你要做到完全跟炭烤一样效果是绝对不可能的，只能尽量做到更好的瞬时高温而已。 一般我是用顶部烤，或上下烤的功能，调最高的温度，充分预热之后放最上方那一格来进行炙烤，下面用牛肉串来试试。  04.高温炙烤牛肉串 我用的是上脑部位，一样是谷饲熟成21天，3cm厚切一片，解冻后我再切成粒。 因为上脑本身就有肥有瘦，所以串串很不错，可以肥瘦间隔着串。 烤箱充分预热，230°C至少预热15分钟，才算充分预热好。 串好的牛肉粒直接放入最顶层，烤大约10分钟。 拿出来刷油，再撒上喜欢的调料，例如黑胡椒、盐、孜然等，再翻面同样刷油和撒调料。 翻面后的那面会比较生一些，所以直接该面朝上，放入最顶层再烤5分钟，就可以直接拿出了。最后切出来看看，大概7成熟，表面也干燥焦脆，虽然不可能和炭烤比，但至少外焦里嫩是做到了。  所以不管是均匀度还是高温烤，蒸烤箱在加了蒸箱功能之后，并不会对烤箱的功能造成什么影响，唯一的影响就是要考虑烤箱的散热设计是否合理，否则容易把水箱塑料壳加热到温度太高，从而产生有害物质。  05.蜜味孜然熟烤羊腿 当然，说到前面的烤肉可能很多人心里没底，不同厚度不同大小熟度经常把握不好。 这个很简单，可以做成熟烤的方式，这台烤箱做熟烤羊腿这种大块肉，一样妥妥的。 这个羊腿就是之前我买的那个乌珠穆沁羊，品质很不错，买的是前腿，1.1kg左右。 羊腿提前一天放到冷藏解冻，接着准备一大锅冷水，将羊腿冷水下锅焯水。如果锅不够大，则要掉个头两边都焯水焯干净。 去掉浮沫之后，加入花椒一把，姜片若干，炖煮1.5小时左右，主要炖煮肉多那头，最后再掉头炖煮另一头0.5小时即可，加起来2小时。 接着，把羊腿捞起。 晾干摊凉后，切花刀，涂上一层蜂蜜和油，再撒上盐和孜然，孜然多一点没事，不然不够味。 烤箱预热230°C十五分钟，然后把羊腿放入烤箱中间，烤10分钟出头，表面焦脆为止。  可以看到烤出来的效果，非常诱人！不仅有完美的美拉德反应，而且蜜香与孜然香四溢。 而因为炖煮已经使得肉足够软烂，所以这种烤法完全不需要担心肉被烤老的问题，内里是炖肉的软嫩，外面是烤肉的焦香，不费牙口又肉香留齿，是我自己非常喜欢的一种做法。  06.脆皮烤鸡全翅 这台蒸烤箱，还非常适合做脆皮烤功能！你喜欢脆皮烤功能，为了表面有一定脆皮效果，用的是烤箱的纯烤功能，而且表面最好先风干或擦干，这样效果更佳，跟蒸确实没什么关系，但和烤箱的纯烤功能好坏关系挺大。 前面讲到了这台烤箱的涡轮增压功能，可以实现带走水汽的功能，所以在脆皮烤鸡这一项上，效果很不错。 具体配比如下：一斤鸡肉用3g盐、2g香料加一勺左右的料酒腌制一晚上。 至于你是用鸡翅还是鸡腿，都可以，按斤称重配比即可。 烤箱烤之前，先用厨房纸擦干表皮，让表面足够干，才能有比较脆的效果，而且烤之前还得再撒上调料。 如果是鸡腿比较厚的，则分3阶段烤： 第一阶段：130°C慢烤1小时。 第二阶段：翻面150°C二十分钟 第三阶段：180°C，10分钟。 如果是鸡翅，则只需要2阶段烤： 第一阶段：180°C烤20分钟，其中10分钟翻面一次。 第二阶段：210°C烤5分钟即可。 这是鸡翅烤出来的效果： 因为鸡翅皮薄，可以看出鸡翅皮非常脆，效果非常棒，皮脆肉嫩，一点都不逊色于烧烤店出品！ 对了，补充一句，市场买的三黄鸡要优于网上买的冰冻白羽鸡，口感差别很大，嫩而多汁，所以如果你追求口感考虑前者，追求价格考虑后者。  好了，蒸箱的蒸没问题，烤也没问题，那是不是就完事了？ 当然不是，为什么说即使是单买烤箱和蒸箱，蒸箱我也建议换成蒸烤箱的原因，就在于蒸烤箱可以做很多单纯蒸箱和烤箱做不到的事情！因为总有一些食材，你希望在烤的时候表面不要太干燥，这样蒸烤箱就有很大用处了，这也是为什么很多高端烤箱，像西门子2W+的烤箱，是带蒸汽的原因，因为真的有用。 举几个例子： 蜜汁烤鸡翅，挂酱的烤法，带点蒸汽的烤法会比纯烤要好挂酱。 烤生蚝，底火烤壳，上火烤肉，带点蒸汽蚝可以均匀熟透又不失水过多而收缩。 烤布蕾/布丁，带蒸汽烤，表面不会容易产生焦斑，可以在不加锡纸情况下，做到均匀熟透内部嫩滑表面不干不焦。 长时间慢烤大块肉类食材，可以不加锡纸蒸汽烤，表面不会发干发硬，省事方便效果也好，例如慢烤羊腿，例如烤叉烧的前半段（以前我需要底下放水防止太干，现在直接蒸汽烤）。 烤面包时，带点蒸汽烤，表面不会一下子太干而导致壳太硬膨胀不完全，面包可以更松软。 …… 为什么我用了嵌入式蒸烤箱就决定把老房子的台面式烤箱也换成蒸烤箱，就是因为以上种种场景，蒸汽的作用真的可以让整个烹饪过程更方便，原本需要加锡纸、加底盘水的各种麻烦事统统解决。而且切换也方便，在不需要湿润烤的时候，我想干燥一点的脆皮烤功能，烤箱也一样可以实现，在负担得起这个钱的时候，自然果断换掉了。 下面还是直接从几道菜来看看烤箱带蒸汽的效果。  07.烤箱烤生蚝 之前写过烤生蚝的菜谱，用的是先底火烤，烤到壳全熟再开上下火把蚝烤全熟。这样做的原因是可以模拟炭烤生蚝，先把壳烤烫了，肉再跟着熟，很接近外面炭烤生蚝的味道。 但还有一点点不完美在哪呢？ 炭烤生蚝是在一个开放的炭烤架上，在炭烤架上蚝肉和蒜蓉都不会被直接焗烤，所以整个过程加热都是由下而上的，风味就很像铁板烧。 而烤箱烤生蚝是在一个密闭的空间里，单纯烤底部加热，时间太久就会收缩得厉害导致蚝肉老了，而如果开了上管，则会顶部太干燥导致蒜蓉焦了而致苦，所以需要底部加热再稍微上下管一起加热，但上下管一起加热时时间控制要比较难把握，要守在边上看。 而蒸烤箱可以比较好的解决这个问题。同样我们可以底部加热烤壳，一样等到壳上蚝肉有一点点气泡的时候，改成上下230°C蒸汽烤，蚝肉拿出来加上蒜蓉再放回去，等到蚝肉收缩到理想状态就可以出锅了。因为有蒸汽的存在，上层的蒜蓉不会被直接干烤，就不会有变焦变苦，风味就可以做到更好。 具体菜谱如下： 去皮蒜头200g，生蚝10个。 制作金银蒜蓉，先把蒜头去皮剁碎，150g用45g的花生油熬到颜色淡黄，然后放入剩下的50g生蒜蓉，这样混合后就是所谓的金银蒜了。 这里具体调味大家可以自己调，可以适当加糖、盐、蚝油、酱油等，也可以加入芹菜粒、菜脯粒等，具体调味大家一边调一边尝，满意即可。按这个分量一般我是加1.2g盐和3g糖左右，加了菜脯粒等咸味凸出的食材就另说了。 接着，烤箱开上下火，上火调最低的130度，下火调230度，将生蚝铺好放到最下面一层，蒜蓉先不加。 10分钟后，当生蚝的壳变白，生蚝边上开始冒泡。 这时候，把生蚝拿出来，铺上蒜蓉。 烤箱改成蒸汽烤200°C。送入烤5分钟即可。 这样烤出来的生蚝，要比直接烤箱烤的更嫩一些，即有点像烤的风味，又有点像蒸的风味，但又不会像蒸那样带点腥，还是带有那种猛火烤的炙烤的味道的，而又不会像纯烤的那么干，也不容易过老，所以喜欢吃嫩一点的烤生蚝，这种方式烤出来效果更佳。 如果家里只有烤箱，没有蒸烤箱，那么就烤的时候带个喷水器多喷点水吧。  08.焦糖布蕾 烤布蕾，一年多以前写过的菜谱，当时不是蒸烤箱，所以我是在模具上盖了一层锡纸。不盖锡纸会有一个结果，就是表面会跟烤蛋挞一样出现焦斑，这不是一个合格的布蕾应该有的。 但盖锡纸又有一个很麻烦的地方，就是因为模具有大有小，有宽有窄，不同模具表面结皮时间都不太一样，盖了锡纸很不好判断，掀开好几次都是没结皮，最后一次掀开时候发现烤过了有木有…… 那能不能不盖锡纸呢？蒸汽烤可以。我们要知道，表面产生焦斑的原因是因为表面结皮且太干燥，高温产生褐化，于是一边烤一边释放蒸汽，让布蕾表面保持一定湿润，就不会产生这个问题。 但锡纸还有另一个作用，那就是均匀得分散表面的热量，揭开锡纸之后怎么办？也很简单，只需要水浴烤的水与模具内布蕾液保持齐平，让水强大的比热容来稳定住温度，并且烤箱温度别太高，就可以了。 也就是说，低温蒸汽烤+水浴，就可以完美解决烤布蕾拿捏不准的难题了。 下面是具体做法。 布蕾液可以简单看做蛋挞液，配方差不多，但我也调过复杂一点的椰汁味的，这里还是基础说起。 鸡蛋、淡奶油125ml、牛奶75ml、炼奶10g、白砂糖20g，全部打匀过筛2-3次以上。 模具建议选方正一点的，不能特别高瘦也不能特别矮胖，至于装成几个就看你模具大小了。 这里注意的是，以下的温度时间，需要大家根据模具大小调整，仅供参考，甚至可能时间差很多都有可能，但我会给判断出锅的依据给大家，按着操作即可。 烤箱设置130°C低温蒸汽烤，初始设置50分钟。为了保证布蕾受热均匀，需要模具外再加一个大碗，里面加温水，水高与布蕾液齐平。 放到烤箱偏下层，烤到表面结奶皮了，不会摇晃出布蕾液就可以出锅了。可能不用50分钟，也可能超过，模具大小决定。 这是烤出来的效果。 盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏6小时以上。 待布蕾完全冷却，在表面撒上一层白砂糖。注意一定要冷藏后再撒糖，不然热热的布蕾会直接把糖融化，就没办法结焦糖脆了。 用喷枪喷到表面出现焦糖色即可，喜欢水果的还可以上面放点蓝莓、草莓、薄荷等点缀一下。 外面一层酥脆的焦糖敲碎，里面就是滑嫩的布蕾了，很丰富的口感，但是较甜，不建议多吃。 蒸烤方式区别于纯烤加锡纸，按以上方式蒸汽烤，表面是不会因为干燥而出现焦斑，判断什么时候出锅也非常方便；而与纯蒸相比，也不会因为蒸汽滴入碗内导致表面积水，方便又好用。  09.酱烤琵琶腿 下面讲讲大家最爱的烤鸡，买了烤箱不烤鸡，烤箱跟白买了差不多…… 但烤鸡不是单纯的烤吗？前面已经讲过了，跟蒸汽烤有啥关系？这得看你怎么烤了。如果你希望实现酱烤的功能，类似于蜜汁烤翅，鸡翅挂满蜜汁酱的效果，一般表面不能太干燥，尤其是在还没刷酱之前，是需要保持表面有一点湿润的。 在以前没有蒸烤箱的时候，我一般做法是烤之前表面刷一层油，防止水分蒸发太快，但有时候效果不太好，所以需要反复拿出来刷油，最后再刷酱。 而用蒸汽烤，只需要第一次刷一层薄油，甚至不需要怎么刷，都可以避免表面过干。 具体做法如下： 奥尔良调料与鸡腿腌制一晚上，具体配比请根据买的牌子后面的说明操作，因为各家的配方不同，不能一概而论，一般调料包背后都是有配比说明的。 烤箱设置蒸汽烤130°C，第一阶段一小时低温慢烤，中间拿出来刷酱一次即可。 一小时后拿出来刷蜂蜜水，烤箱预热180°C后，再放入最顶层烤10分钟即可。 这是出来的效果，慢烤阶段区别于以往纯靠，可以不用一直刷酱来保持表面湿润，蒸汽本身可以使得烤的过程足够湿润，1小时只刷一次酱即可，也不至于上色太深或者过咸。 最后阶段是纯烤，是为了产生足够的热量使得有焦香风味出来，这样两者一结合，酱烤方式的鸡腿就可以做出来了。 这里需要注意，如果鸡腿用的是小鸡翅、鸡翅根等部位，厚度没那么厚，第一阶段就不要烤太久，不然会老，适当减少时间。  10.麦芽糖烤猪颈肉 同样道理，对于很多挂酱烤肉的做法，蒸汽烤都适用。例如烤叉烧和烤猪颈肉，大家如果看过以前菜谱，就还记得我是在叉烧或猪颈肉下面放了一层水，来实现人工的蒸汽烤，但这种效果不太好的原因在于一整层水直接导致了朝下一面的受热温度很低，毕竟被一盆水给直接挡住了，所以我经常要十几分钟就去翻面一次，很麻烦。 而用蒸汽烤，即使放了烤盘再放烤架，朝下一面的受热温度也远高于隔一层水的方案，这样就可以第一阶段不需要怎么翻面了，直接蒸汽烤到差不多了再刷酱挂酱即可，比原来的做法方便很多。 具体做法如下： 首先，猪颈肉需要按以下配比调味腌制一晚上：猪颈肉250g，五香粉1g，李锦记叉烧酱1中式勺，生抽半中式勺，料酒1中式勺，姜末&蒜末若干，蜂蜜半勺。 另外准备麦芽糖备用。 烤箱预热200°C，设置35分钟蒸汽烤，但前面10分钟是空烤，后面单面烤25分钟。 然后刷酱和麦芽糖，一勺麦芽糖和半勺腌制酱汁，稍微拌拌就可以刷了，两面都需要刷上。 烤箱改为上管烤，200°C烤，翻面后放入烤箱最顶层，时间是设置15分钟左右。这里需要每5分钟刷酱翻面，烤到表面满意为止。 这是出品，效果与之前带水烤效果有过之无不及，一样嫩，也有非常棒的挂酱效果。  11.猪颈肉芝士焗饭 如果你喜欢吃猪颈肉焗饭，则最后阶段不需要烤15分钟，烤5分钟即可，切片后摆到蛋炒饭上，铺上芝士，淋上一些腌制的汁，200°C烤到表面结焦皮就可以了。 对于一次性做太多的猪颈肉，也是可以这样保存起来留着平时做焗饭用的，简单易操作，满足几个人的简单一餐绝对是非常好的选择。  12.生烤羊腿 对于鸡翅、鸡腿、叉烧、猪颈肉这样的小块肉，蒸汽烤箱可以实现很好的酱烤，那对于大块的肉呢？ 前面讲到的熟烤羊腿，是先煮后高温烤，这种考验的是烤箱高温烤和干燥的能力。而如果是生烤，则需要烤箱有较好的控温能力。 一般生烤温度不会太高，时间也比较久，为了不让肉表面在长时间烤过程中过于干燥，一般会裹上锡纸再烤。 但用蒸汽烤，表面就不会太干，所以锡纸就可以直接不需要了，只需要涂好调料，前面蒸汽烤，后面高温烤就可以了。 如果熟悉新疆馕坑烤肉，应该会觉得这种做法很像！没错，馕坑烤肉也是焗烤的方式进行慢烤的，而且为了控制表面不要太干燥，也是一样的会往馕坑里洒水，于蒸汽烤原理几乎相同，所以我们就用这种类似馕坑烤的方式来做一道烤箱版的生烤羊腿。 菜谱如下： 羔羊羊前腿1只（约1.1kg）。 中筋面粉70g，鸡蛋5个，姜黄粉15g，孜然10g，黑胡椒碎25g，盐15g，洋葱100g，生粉5g。 洋葱切蓉。 羊腿洗净，切花刀，抹上15g盐和100g洋葱，腌制12小时以上。 面粉、鸡蛋、姜黄粉、孜然、黑胡椒、生粉调成糊备用。 230°C空烤预热15分钟，然后改为200°C纯烤，时间设25分钟，将羊腿放入最中间层，期间翻面一次，将表面的面糊烤到干硬。 拿出来之后，烤箱调整为160°C蒸汽烤1小时，中间翻面一次。 调整为180°C纯烤30分钟，中间翻面一次。最后出品。 切开一块，肌肉间的汁水丰盈，非常嫩，跟熟烤的软烂的嫩不是一种口感，那种是依靠长时间炖煮后使得肉质松散，而生烤是依靠洋葱酶的分解和盐的腌制让羊肉肉质细嫩，并通过裹浆让水分得以保持，当然姜黄的味道可能不一定每个人都喜欢，这个问题不大，只需要自己根据口味调整面糊配方即可，也可以直接改成孜然和蜂蜜味的。  13榴莲小餐包 最后，是烤面包。虽然我已经不太爱玩烘焙了（主要是手残，捏不出各种造型……），但讲蒸烤箱不讲烤面包，感觉不完整。 蒸烤箱在烤面包上，区别于单纯烤的地方就在于，它可以使得面包发酵后，在初始加热烤的时候表面，表面不会发干。不会发干有什么好处呢？因为一开始加热的时候，面包还有有一定量的涨发，这时候如果表面过于干硬，则会限制这种涨发的效果，面包就会不够松软。所以有的方子会在烤的时候用喷壶表面喷一喷水。而用蒸烤箱就不用这么繁琐了，直接用蒸烤的功能替代单纯的烤即可。 下面是小餐包的方子。 榴莲馅：榴莲肉（要软糯的，建议金枕）200g、芝士30g、黄油12g、细砂糖20g 中种：高筋面粉220g、牛奶 70g、耐高糖干酵母1.3g、蛋白 15g、细砂糖 6.5g、黄油 4.5g、动物性鲜奶油 60g 主面团：蛋白 17g、细砂糖33g、奶粉13g、耐高糖干酵母0.8g、盐2.6g 扩展阶段：黄油 4.5g 榴莲馅比较简单，所有料放到锅子里炒软炒透即可。 炒好的榴莲馅稍微摊凉之后，装碗里盖上保鲜膜放冰箱冷藏保存。不能直接用热的榴莲馅来包，这样会使得面皮温度太高，要么直接把酵母烫死，要么就太温热导致发酵太快，所以一定要摊凉。 接下来做中种，提前一晚做最好，不然就早上做吧，晚上开始做的话要发酵很久，可能晚上要弄很晚。 将中种的全部材料混合，其中糖要先铺最底下，不要和酵母直接接触，否则酵母容易失活。用手或者面包机搅拌到中种成团，盖上保鲜膜，放到冷藏缓慢发酵一晚上。 如果你不打算提前一晚做，就室温发酵到2-3倍大即可。接着把发酵好的面团，撕成小碎片，再加入主面团的所有材料，同样注意盐和糖不要直接接触酵母。 接着用厨师机和面功能，或者用手，揉到扩展阶段（表面要比较光滑），再加入4.5g黄油。 揉到出手膜。 接着分成团，我一般是分成16个，这样大小刚好。 把面团擀圆，把榴莲馅包进去，收口后再收口朝下。 全部包好之后，用烤箱的发酵模式，发酵1.5小时。 接下来刷油或者刷一层蛋黄液，然后烤箱预热180°C，蒸汽烤模式先5分钟，再切换普通烤10分钟，喜欢表面撒椰蓉或者杏仁片的都可以。 这个是出品。 面包非常松软，组织漂亮，就是和面时候水分偏多，发酵时候有点立不起来，塌了一点。 味道当然也是没得说，烘焙的东西只要跟榴莲混搭，都好吃…… 从最终烤的效果来看，先进行蒸烤可以比较好的防止表面面包结厚硬皮，效果等同于烤之前喷水，也是非常方便实用的功能。   1.水箱位置 水箱一般有两种设计方式，第一种是隐藏在操作面板后面，一种是在烤箱左边或右边。 隐藏在操作面板后的方式，一般可以更节省空间，这样烤箱内部的空间会更大，但因为顶部有加热管，所以如果散热设计不好，就容易使水箱塑料一直受热，高温不仅可能使塑料产生有害物质也会加速水箱老化。 而侧边的方式，可以更好的避免水箱受热问题，毕竟左右都是没有加热管的，可以比较容易做好散热，但就是比较占左右的空间，长度会比顶部隐藏式水箱略短一点。 2.底火 一般蒸烤箱，因为涉及到水滴落问题，所以很多是没有底火的，但也有些做得好一些的是有隐藏式底火。 关于这一点，大家自己可以考量一下用途，有底火的话烤披萨、生蚝、鲍鱼等贝类比较好操作，没有底火就需要蒸烤箱有强大的内风循环，否则像生蚝就容易上面老了里面夹生，毕竟隔了个那么厚的壳。西屋3001C有隐藏式底火，但也有一个缺点，必须上下火同开，或者单独开上火，但没有单独下火，不过好在上下火同开时温度是可以分别设置的，上火可以开很低，所以视同接近单独底火吧。 3.内风循环 蒸烤箱很多不带内风循环的，毕竟风扇口又有蒸汽，设计上会困难一些。不过还是可以找到有一些蒸烤箱是有的，现在用的这台，没有直接的带风循环烤功能，因为它是直接涡轮增压带风吹的，所以也算是有内风循环，不过风扇是隐藏式的，这样可能不容易故障。 不过默认带风有时候也不太好，因为有时候我并不希望带风，不过这种情况比较少，所以也能接受。 4.高温蒸 目前接触过的两台蒸烤箱，都有高温蒸功能，也就是加热管辅热的蒸汽功能，有了这个功能就可以实现少量蒸汽高温蒸的效果，而且不会有太多水珠一直低落，使用起来更方便，也不需要担心水箱不够水的问题，因为用水量真的很少很少。 如果没有加热管辅热，那么就需要水蒸气一直保持喷出，这种蒸烤箱则需要考虑水箱大小了，免得水箱太小导致可以蒸的时间不够长，还得中途加水就比较麻烦了。 目前用过的一款嵌入式和两款台面式，也推荐给大家： 蒸烤箱，对于很多没用过的人来说，都是各种担心，担心蒸也不行，烤也不行。说实话，我以前也这么觉得，但实际用起来发现并没有我想的那些个毛病，而且不管是大的60L的嵌入式还是30L的小的台面式，都有很不错的表现，甚至在很多菜谱上，比常规的单纯蒸箱或烤箱要更好用。 当然，蒸烤箱也不是全是优点，例如蒸烤箱的价格都不太美丽，比一般的烤箱贵不少，但如果是考虑蒸箱功能也含进去了，其实也算不上贵了，一般蒸箱价格都不便宜，因为蒸箱设计要比烤箱那几条加热管复杂多了，所以如果你中式烹饪比较多，蒸菜做得多，买个蒸烤箱是不错的选择，就当做买蒸箱送烤箱了。如果你对蒸的功能需求不强烈，买个普通烤箱也是可以，毕竟价格便宜一些，但就是有时候一些挂浆烤、烤布蕾、烤面包等，需要补水的时候需要自己手动补，跟我以前用烤箱一样，需要自己加个水盘或者喷点水上去。 至于其他的内风循环、水箱设置、底火缺失问题，会有一些蒸烤箱确实有问题，但也可以耐心找，找到避开这些问题而设计的蒸烤箱，所以也不是问题了。 至于怎么选择，烤箱、蒸箱还是蒸烤箱，在合适的预算内买合适自己的机器就好，关键还是得先问问自己到底买来做什么的，不然买什么都可能吃灰的……  30K赞以上： 20K赞以上： 10K赞以上： 5K赞以上： 3K赞以上： 1K赞以上： 其他往期长文硬核回答：