黑巧克力该如何挑选？哪些品牌的黑巧克力口感会好？
黑巧克力（Dark chocolate），即可可含量70%以上的巧克力。巧克力好不好吃，可可豆说了算！如同咖啡豆之于咖啡，可可豆就是巧克力的核心原料与灵魂。 可可豆的品种与产地，主要决定了黑巧克力的品质和风味。 优质巧克力的外包装上，都会清晰地注明可可含量、可可豆品种与产地，越详细说明巧克力品质越自信。巧克力在可可豆发酵工艺、添加物方面的尝试等，也会对巧克力的风味带来影响。 巧克力买错口味，是因为买没有查看巧克力外包装上的的可可含量。 那些描述巧克力的百分数，如50%、75%、90%等这些数字，说的就是巧克力的可可含量。 可可含量越高，黑巧克力的苦味也会越发明显。 当然，巧克力不是可可含量越高越好，不然就太苦了！ 可可含量55%~85%的巧克力，甜苦平衡度符合大多数人的口味。 85%的黑巧克力我还能吃得下去，但100%的黑巧克力就苦的跟灌了中药一样，得伴着蜂蜜水一起才吃得下去。巧克力含量太低，吃起来就只有甜味，那只能叫作巧克力糖果。 代可可脂巧克力，不是真的巧克力。 代可可脂巧克力虽然价格便宜很多，但是口感要差很多，吃在嘴里有嚼蜡感，总有一点残留在嘴里不化。 正宗的巧克力，可可都来自于从可可豆中提取的天然可可。但有的制造商为了提高利润，就用低廉的代可可脂来代替天然可可脂。代可可脂是一种人造硬脂，含有对人体健康有害的反式脂肪。   跳过代可可脂巧克力和可可含量这两个坑，就可以剔除一大批巧克力了。 吃巧克力的进阶版，就是了解可可豆的品种、产地和发酵制作工艺了。 自从1528年西班牙探险家荷南多·科尔特斯在墨西哥发现可可以来，巧克力界有三个在全世界都有重要影响力的巧克力权威奖项：AOC巧克力学院奖、ICA国际巧克力奖、GT星级美食奖 这三个巧克力大奖，在巧克力界的地位，如同电影界的Oscars奥斯卡、音乐界的Grammy Awards格莱美。 ① 巧克力学院奖Academy of Chocolate awards， 上图左侧的书本标志就是AOC大奖  ② 国际巧克力奖International Chocolate Awards 上图右上侧带有可可豆的方形标志就是ICA大奖  ③ 星级美食大奖Great Taste Awards 上图右侧底部带星星的圆形标志就是GT大奖 这三个奖项是巧克力界最有权威合影响力的奖项。只有获奖的巧克力，才有资格在产品上这三个奖项的标识。 拿了最多“金豆子（the golden bean）”AOC大奖的，就是来自意大利的Amedei巧克力。 委内瑞拉的chuao初奥镇，是顶级可可豆Criollo的重要产地，Amedei曾经用高价长期垄断了chuao初奥镇的Criollo可可豆的产出，做出的Amedei chuao巧克力口味非常均衡，凭此把AOC等各种金奖拿到手软。 Chuao镇出产的Porcelana可可豆，就是最原始的纯种Criollo，做出的Amedei Porcelana巧克力，入口后干净的清香伴随着整个过程，巧克力的酸度恰到好处，吃在嘴里有种杏仁跟核桃的坚果味。 Porcelana可可豆是独特的白色，可可豆每年产量只有3000公斤左右，所以Porcelana巧克力每年只限产2万块，每块orcelana巧克力外包装上都有属于自己独一无二的手写数字编号， 在获奖数量上能够跟Amedei一较高下的，估计就是大A巧克力了。上图中身兼巧克力界三大奖项的就是Akesson's埃克森巧克力。 Akesson's在马达加斯加的种植园，掌握着优质的Criollo可可豆出产，独创性地加入胡椒调味后，Akesson's75%粉红胡椒巧克力拥有独特而层次分明的胡椒香味，巧克力入口清新，并带有突出的柑橘果酸味。100% Akesson's黑巧克力，吃起来则苦味更加明显，伴随着带有明亮清新的高酸度，以及淡淡的莓果和柑橘香气。   目前世界上主要有三类可可豆品种，还有一些这三种可可豆的分支和变异品种。比如非常有名的Criollo可可豆的分支Porcelana、Carupano品种。 可可豆的品种，在先天上决定了巧克力成品的风味和品质。 一般来说，Cirollo＞Trinitario＞Forastero。世界上精制巧克力一般都是采用的Criollo克里奥罗可可豆和Trinitario崔尼塔利奥可可豆。 公认最顶极的可可豆品种，品质极优而稀少，产量仅占全球产量5%。 Cirollo可可豆有美妙的酸味和复杂的香味，这正是优质巧克力的必备条件；但Cirollo种植条件苛刻，产量稀少，主要分布在南美洲的委内瑞拉。  风味较单一、苦味重。品质中等，介于Criollo和Forastero之间，占全球产量15%。Forastero是产量最大、最常见的可可豆。  口味厚实浓郁，带有果香味，是Cirollo与Forastero的杂交品种，占全球可可豆产量80%。Trintario成功集合了两者在口味、产量上的优点，原产地在加勒比海的特立尼达群岛。 DOMORI多莫瑞是意大利的顶级巧克力品牌，是第一家生产100%纯黑巧克力板。选用委内瑞拉Chuao镇的Criollo可可豆，做出了Domori Chuao70%黑巧克力。DOMORI巧克力最大的特点，就是保留和还原了优质可可豆最天然最本真的味道，令人回味无穷。 Domori Chuao70%黑巧克力，有着非常优秀的甜感和顺滑感，口味层次丰富。巧克力在嘴里仔细品味，淡淡的苦味和甜味达到完美平衡，奶油、蜂蜜和干果味交相辉映， 口感醇厚圆润。   优质的黑巧克力，都会在产品描述和外包装袋上，标识出自家可可豆的品种和产地。 世界上可可豆的主要产区，位于赤道南北纬20度以内地区（10度内更佳），中南美洲、西非及东南亚三地有近20个国家地区出产可可豆，其中科特迪瓦产区的可可豆产量最高。 巧克力跟红酒、咖啡豆一样，可可豆也是有“产区”概念。 制作精品巧克力的Criollo和Trinitario可可豆，主要产自委内瑞拉、厄瓜多尔、加勒比海、爪哇、马达加斯加等地区。 一方水土孕育一方物种，不同的地区迥异的土壤环境、气候温度，赋予了可可豆独特的风味上。可可豆常见的风味，有水果味、咖啡味、肉桂味、烟熏味、橡木味等。 即使同一品种可可豆，产地不同，最终巧克力的风味和品质也会有差异。    在高品质的黑巧克力中，讨论CACAO与COCOA的区别才有意义。市面上的巧克力大多都是大众普通巧克力，如果没有特意标注，基本就是Cocoa巧克力。 Cacao更天然原始更健康，Cacao的抗氧化能力是cocoa的4倍。对于降低心血管疾病风险和中和自由基，都很有好处。 口味上，Cacao巧克力的果味、酸涩感更加明显。Cocoa巧克力因为可可豆经过烘培后，酸涩度会降低，油脂香也会更加明显。 比如上面这款DOMORI Porcelana70%黑巧克力，采用的是Criollo最原始的纯种Porcelana可可豆，也是Cacao黑巧克力。 DOMORI Porcelana70%黑巧克力，吃起来没有强烈的苦涩感，入口后有细微的酸味，莓果香气新鲜而圆润，仔细品尝还有杏仁和焦糖的味道，   单源黑巧克力，即用单一源头可可豆制作而成的黑巧克力。 单源巧克力的风味，来源于单一产地甚至是单一种植园的的可可豆，这对可可豆的品质有极高的要求，是精品巧克力的范畴。 Pralus普阿鲁斯75%单源黑巧克力 Pralus是法国老牌巧克力厂商，1948年创立于法国城市罗阿纳，并为了保持可可豆的完整风味，Pralus普阿鲁斯沿用法国人一贯的深度烘培手法，让可可豆的香气层层递进。 Pralus普阿鲁斯汇聚了十种来自南美、非洲、亚洲的优质产地的可可豆，制成了委内瑞拉、马达加斯加、加纳多种产地口味的单源黑巧克力。 Pralus马达加斯加产地的75%单源黑巧克力，有着令人十分愉快的明亮果酸，并伴随着一股明显的木质香调。 没有白巧克力、牛奶巧克力的甜腻口感，黑巧克力就是褪去多余的修饰，最大限度地还原可可豆的原始风味。 巧克力跟红酒很像，好的黑巧克力有复杂的酸度、甜度和苦度，而且平衡度也会很优秀。不仅有浓郁的可可醇香，有的巧克力还伴随有独特的果香味。 吃黑巧克力不需要用牙齿嚼，在人体口腔温度的包裹下，黑巧克力就会融化蔓延到嘴巴的每一个角落，巧克力吃完后会有悠长的余味。 吃85%以上的黑巧克力，可以用蜂蜜水伴着吃或者准备几颗糖果，不然黑巧克力的苦味实在难以忍受了。 