川菜中技巧最为复杂、难度最高的菜是开水白菜吗，还有哪些可与之比肩的菜式？
开水白菜的工艺技巧，一方面是体现在汤上面。过去由于没有味精，所以好汤对厨师而言非常重要，也从侧面可以看出一个厨师的水平。现在由于味精的滥用，许多中低档的中餐馆也不重视吊汤。所以开水白菜在当下变得非常有名，主要还是因为大家更希望品尝到“本味的菜肴”。 另外，不太喜欢就技法上分一个高低。千江水有千江月，方法就在那边，关键还是要看用的人。炒菜固然讲究火中取栗，分秒必争。清汤菜肴同样也可以有很多变化，比如同样是清汤类菜肴，可以清蒸、可以清炖、可以汤泡、可以汤爆、可以汆、可以套汤。 比如开水白菜，可以用套汤的方法、也可以分开烹制、还可以一同清炖。那么在调味上就要注意区别。所以还是要看做菜的人是怎么去理解这道菜的。 至于和开水白菜类似的川菜，我想讲一讲清汤肝膏 ==以下内容原载于我的公众号wubusanxi  == 当代川菜的形成，南北菜都有过一定的影响，四川饮食行业中，至今仍有南堂、南馆、南菜之称，并且在当地有了新的创作，形成了南菜川烹，而清汤肝膏可以算是其中比较有代表性的一道菜肴。 南堂川菜的渊源 南堂、南馆，都是江南馆子的简称，成都的“南馆”在十九世纪初就已经出现，最初的南馆多系江浙人士所开，菜品雅致，设备齐全，以表示江南风韵。此后四川当地吸收南馆之长，融合当地风味，经营零餐、筵席、出堂。为了区别于其他的餐馆，故此称为“南堂”，在此基础上也有叫做“川南堂”、“变南堂”、“包席馆带南堂”。 清汤肝膏目前可以找寻到的出处有两条线索，一条出自成都的荣乐园，也是著名的的南堂包席馆，另一条出自创建于成都，后来迁往重庆的颐之时餐厅，而创办人罗国荣师傅，也正是川菜中“南堂派”的代表人物。这两派在肝膏的制作上，从选料到工艺都有些许不同，一派喜用猪肝和整蛋，一派喜用鸡鸭肝和蛋清，但原理都是一样的，都是利用了鸡蛋清加以凝固，达到一个成型的效果。 三千里外说芙蓉 清汤肝膏既然出自川菜的南堂馆，那么江浙菜中有没有与之类似的做法呢？还真的有一道主要见于扬州和南通一带的“芙蓉海底松”，虽说两者之间不一定有相互传承的关系，但原理上是一样的，也可以为我们如何制作好肝膏打开一个思路，这道菜是用南通出产的陈年海蜇头，通过反复“套汤”的方法制成的一道清汤菜肴，汤面用蒸好的芙蓉蛋点缀，海蜇头沉于汤底，宛如古松。 江浙菜制作芙蓉的方法通常有四种，这里所用到的，是将鸡蛋清，加入冷高汤，调味后搅拌均匀，滤清泡沫后用中小火放气蒸或者封上保鲜膜用中火蒸制，出品要求：洁白、细腻、光滑、并能漂浮于汤面。 如果将上面的方法变通一下，先用肝脏加冷高汤打成汁过滤，然后鸡蛋清加入肝汁高汤，调味后搅拌均匀，再过滤清泡沫，并静置十分钟使气泡全部消除，最后用同样的方法蒸制，就能得到一个光滑细腻，并漂浮于汤面的肝膏了。以往很多食家在品评肝膏时，往往是从肝的角度叹服其嫩滑，但是如果换成芙蓉蛋的角度来观察，就会发现道理其实很简单。 吊汤的古今之变 吊汤，亦称“煮汤”“熬汤”“坠汤”“焅汤”。一般以老雞、赤肉、火腿、龍骨、牛展、元肉、堯柱、豬皮、鳳爪、豬爪、鱼类，等入锅熬制而成，另外也有素汤，多用黄豆、豆芽、蘑菇、莲籽、萝卜。是将原料在水中，用小火慢炖或大火急滚几小时，以使得原料中的呈鲜物质及胶质、油脂溶于水中。最后去渣留汤，常用于烹饪中菜肴的鲜味调味。也是传统烹饪技艺当中，对菜肴赋予鲜味的重要方法之一。又因其原料与制法的不同，可细分为多种汤料。如，按原料荤素，可分为荤汤、素汤。按色泽可分为清汤、奶汤。按原料的多寡可分为单一型汤、复合型汤及特调型汤。 而汤的鲜味是由于含有一定量的鲜味物质所致。大体可以分为三类:即氨基酸类、核苷酸类和有机酸类。而核苷酸类主要呈鲜物质是，肌苷酸与鸟苷酸。其中肌苷酸是畜、禽、鱼肉中的主要鲜味化合物,对汤的风味形成具有重要作用。 由于汉唐以来的食书大多散佚，所以但凡说到用吊好的汤做菜，最早的例子，便是公元六世纪时，北魏贾思勰《齐民要术》中卷八的脯腊条： “……槌牛羊骨令碎，熟煮取汁，掠去浮沫，停之使清……用骨汁煮豉，色足味调” 元明之际，各种汤汁的“澄清法”，才演变为“捉清法”又名“提清法”。如，在元代韩奕的《易牙遗意》中便记有“捉清汁法”：以元去浮油,用生虾和酱椿在汁内。一边烧火,使锅中一边滚起,泛来,掠去之。如无虾汁,以猪肝擂碎和水代之。三、四次下虾汁,方无一点浮油为度。这已经与现代的红哨，白哨清汤法非常的相似了。 川菜特级清汤的吊汤技法：将三斤重老母鸡、老肥鸭各一只，宰杀，去毛去内脏。火腿蹄子一只、火腿棒子骨一斤刮洗干净。生猪瘦肉五斤、鸡脯肉三个分别用刀背捶成茸。 汤锅放炉上，将棒子骨、排骨二斤、蹄子、鸡、鸭依次放入汤锅中，倒入清水二十五斤，用旺火烧开，去尽泡沫，炖一小时。而后捞出，漂于温热水中。用猪肉茸一斤，加清水一斤兑匀调散，倒入汤锅中；待瘦肉和泡沫浮起时，用漏勺打净。将鸡、鸭、蹄、骨等用热水洗净，放于汤锅中，用微火焅半小时，将鸡、鸭捞出另作别用。再将各骨捞出漂温水中。然后将猪肉茸四斤，加清水三斤调散倒于汤锅中，待肉茸浮起时，用漏勺把它挤成四至五个肉饼。再将汤面浮油吹净，将各骨用温水洗净，轻轻放入汤锅中，随后将肉饼放于各骨之上，用小微火焅。此时汤已变色，很像料酒颜色。鸡茸内加清水一斤调散，待使用清汤时，再将鸡茸倒入锅中，带泡沫和肉茸浮起后，将泡沫和肉茸打去，即成清汤。 肝膏的君臣佐使 配药讲求君臣佐使，做菜讲究主配辅调，肝膏汤中，肝为主料、蛋为配料、汤是调料、辅料又是哪些呢？如常所见可分四类，分别为竹荪、口蘑、鸽蛋、素燕窝。从配伍上讲鸽蛋与鸡蛋有冲突但胜在口感特殊，从原料上讲口蘑越来越稀少但提鲜效果明显，从历史上讲竹荪最早在肝膏汤中出现而且符合荤素搭配的原理，从工艺上讲素燕窝最复杂在筵席中能很好的提升档次与气氛。如何取舍全看个人。