在选择锅具的时候，不锈钢锅、不粘锅、铜锅、铸铁锅、搪瓷（珐琅）锅各有什么优缺点？
题主用的词很准备哈，确实用烤箱只能做到「近似」烧烤的味道，没办法模拟烧烤那种猛烈炙烤的烟火气。 今天就把自己研究了好一阵子的烤箱烤羊肉串方法贡献给大家，主要以新疆烤羊肉做法为范本，从腌制与否，到具体烤制，聊聊怎么才能用烤箱做出比较接近烧烤摊的羊肉串。 当然，正如题主所说，只能尽量接近，毕竟很多条件做不到当地那么好，而且烤箱烤的没有烟火气，所以这就只是一盘没有灵魂的羊肉串，而已。 烤羊肉串，可以说是烧烤届的扛把子，从新疆到东北，从内蒙到广东，触角遍布全国，受众广泛，爱它的人只要听到这个菜名，估计就开始流口水了。 而说起烤羊肉串，新疆是个绕不开的地方。在这个盛产优质羊肉的地方，羊肉料理之多令人咂舌。而烤羊肉串，就是新疆众多烤羊肉做法里的，其中一种。虽然在本地一般只称为烤肉，不称为烤肉串。  虽说今天只是聊新疆烤羊肉，但细分下来也有很多不同做法，至少我了解到的，就有两个流派——哈萨克族烤法与维吾尔族烤法。 哈萨克族的烤肉方式，一般是强调羊必须现宰，不加调料腌制，直接穿串烤，而且用的是一年一胎的阿勒泰大尾羊。 而维吾尔族的烤法，一般肉会经过一定的腌制，轻腌制的方式一般会有洋葱、蛋清，如果重一点腌制方式，可能还会有姜黄等香料，当然，腌制调料各家不尽相同，我们偶尔会看到烤羊肉串泡在一个桶里，里面是黄色的不明物体，那一桶腌制的调料里就有姜黄等香料，但问老板他也一般不会告诉你具体是什么配方。 再往细分，维吾尔族南疆北疆也有差异。此外，新疆的回族用的方式也是洋葱跟鸡蛋腌制，是在维吾尔族和哈萨克族烤肉的基础上结合餐饮的做法，因此呈现出来的味道，会更像大家熟悉的现代烤肉做法。 今天先不展开太多，单就对比哈萨克族与其他维族、回族的做法，虽然看起来只是腌制与否的区别，其实烹饪思路已经有很大的差异了。 对于强调现宰羊肉的烤法来说，确实不应该腌制，思路跟之前写的潮汕牛肉火锅是一样的，就是在羊肉进入僵直期之前，趁新鲜期肉质柔嫩，直接切割烹饪，避免僵直期肌肉僵硬与酸化带来的口感变差及失水问题。 而羊肉比牛肉更加严苛，因为牛肉进入僵直期大概需要两个多小时，而羊肉在屠宰后一个小时就会开始进入僵直期（如果算上僵直迟滞期，时间会略长一些），为什么强调现宰现烤，也是这个道理。 而由于腌制时间如果太短，嫩化效果不明显，甚至如果是加盐的话，时间不够反而容易脱水，因此这种做法，就是直接不腌制，然后烤的过程再逐步加料即可，加的料也非常简单，有时候甚至一把盐即可，这样烤出来的羊肉不仅非常嫩，还可以吃出羊肉的原汁原味。 如果是腌制呢，一般也强调是新鲜的羊，但烹饪思路就不是取屠宰后一小时的新鲜期了，而是依靠稍微长一点时间的腌制，利用腌料来进一步嫩化羊肉，一般腌制时间需要几个小时以上。 当然，以上做法在一些餐厅或者其他地方烤法上，会有些混合演变，例如新鲜现宰羊肉，也有些用蛋清与洋葱来进行轻腌制。 那这么多腌料里面，为什么新疆那么强调使用洋葱呢？ 除了考虑食材的易得之外，更是因为洋葱是一种可以嫩化肉质与提升肉类风味的腌料。洋葱本身是一种含有蛋白酶的食材，切碎的洋葱会使得洋葱细胞质与细胞液内的酶释放，并充分参与到后续的风味演变与食材嫩化中。 《洋葱的风味形成机理及其生理功效》一文中，详细描述了完整的洋葱里风味物质前体S-烷基-L-半胱氨酸亚砜，是如何在切碎后迅速反应分解，形成了催泪成分硫代丙醛-S-氧化物，以及含甲基、丙基和1-丙烯基的二硫醚、硫代磺酸酯、三硫醚等风味物质。而我们知道，风味更多是依赖鼻腔进行感受，这些强烈的洋葱风味物质，会与羊肉本身的风味有所重叠，因此洋葱腌制后的烤羊肉，膻味会有所减轻。 除了风味外，洋葱里的活性成分——蛋白酶，会一定程度分解羊肉蛋白，使羊肉的嫩度有所提升。目前找到的相关文献只有一篇关于洋葱腌制牛排的实证研究，在《鲜洋葱汁对西餐牛扒嫩化工艺效果研究》一文中，参照对比了洋葱腌制牛排的剪切力，实验结果是洋葱腌制过的牛排，嫩度有明显的提升。而同样的，羊肉作为类似的肌肉蛋白，洋葱同样可以在腌制过程中使其嫩化，在后面的我也做了两种方式的对比，会具体进行比较。 类似含有蛋白酶的，常见的还有木瓜、凤梨、蜂蜜等，至于选用哪些来腌制，可以看具体的烹饪调味来选择，例如烤鸡翅，用蜂蜜来腌制就很搭配。 另外，腌料里蛋清的作用主要就是锁水了，这与其他菜系里蛋清腌肉的原理是一样的，是为了给肉形成一层保护膜，受热均匀的同时减少水分的流失，使肉更加多汁。而其他香料，则主要提供香辛风味。 而除了腌制的材料外，新疆烤羊肉还有一个特点，就是肉块较大。最典型的如新疆的红柳烤羊肉，一般用的是新疆盛产的红柳为枝，红柳枝可比一般的竹签粗得多，除了本身红柳带来的那丝或有或无的香味之外，更主要的还是在于，这样的红柳枝必须穿大块的肉啊！ 因为肉大，才能做到肉块外表焦香，内里软嫩多汁，与厚切牛排的原理如出一辙。 而在上一篇我们还讲到了，肉类的风味物质主要来源于脂肪。所以烤羊肉串的部位选择上，也必须要肥瘦搭配，这样烤出来的羊肉串，才会有足够羊肉风味，而且口感搭配也会更有层次感，一口嫩肉，一口肥油。一般烤羊肉串的瘦肉部分用的是腿肉，后腿肉居多。而肥肉部分一般用的是羊尾油，油脂丰腴，口感上层，而且关键是新疆的大尾巴羊羊尾油特别多，所以羊尾油也比较便宜。 讲了这么多，那么今天就分别来试试不腌制，以及蛋清与洋葱轻腌制两种做法。 前面讲到了，肥油部分一般是用羊尾油，瘦肉部分用腿肉。但因为几个平台自营生鲜没看到有羊尾油，所以这部分我只能找比较肥的羊排来替代了，如果能直接买到羊尾油还是尽量用羊尾油吧，便宜又好用。 如果是羊尾油这种纯脂肪，肥瘦比例控制在1：3或者1：4左右，那么买的时候就是按这个比例直接买就可以了。 但如果是羊排，本身就是肥瘦相间的，那么羊排与羊腿的比例就应该是在1：1左右，这样搭配出来的肥瘦比例也会控制在1：3或者1：4左右。 接着就是去骨然后分块，以拇指的第一指节大小为宜，这样烤出来羊肉不会夹生，也不会太老。  这里我直接进行分割并且分两份，一份腌制，一份不腌制。腌制的材料，大概一斤肉搭配三分之一个洋葱即可，太多了洋葱味会太强烈，掩盖羊肉本身风味了。 最后再打2个鸡蛋清（大的鸡蛋用1个蛋清就够了）。 将羊肉、洋葱与蛋清充分混合，放冷藏腌制3-4小时。 腌制过的洋葱弃用。 接着就是穿串了，新疆用的多的是大铁串或者红柳枝，在家弄的话就没那么讲究了，只要肉大块一点，用竹签或细铁串也无妨。肉因为蛋清的关系比较滑，所以穿串会有点难度，小心扎手。穿好串之后，就可以准备烤了。 烤箱预热230°C，开最大火力。这里一定要预热充分，因为烤箱对比炭烧来说，热力已经远远不足，如果还预热不充分，那么最后肉不仅烤得很老，外面还一点该有的焦香样子都没有，就会非常失败了。 保险起见，烤箱上下火拧到230°C之后，预热15分钟以上再把羊肉串放到烤箱里。放进去的时候，放到烤箱最顶层，让羊肉串直接最靠近烤箱的发热管，模拟炭烤时接近炭火的烤法，这也是烤箱烤法里，让表面迅速发生美拉德反应，迅速表面焦香的方法之一。 大概10分钟左右，羊肉串朝上部分已经微焦，朝下部分也已经表面熟化。 反过来一面的已经表面熟了。 此时的羊肉串已经有接近五成熟了，拿出来，刷一层油（可以直接蘸烤盘里的羊油），然后上下左右均匀地撒一层盐。撒完之后，将原来朝下一面转而朝上，继续放到烤箱最上层烤5分钟。 此时羊肉串已经基本都外层焦香了，整体有8-9层熟。 这个时候才是下香料的时候，可下香料之前再刷一层油，这样有利于香料的附着。 可选的香料包括了孜然、辣椒粉等等，我一直觉得风味的东西，自己喜欢就行，哪种喜欢就下多点就是了，例如一般别人不下胡椒，但我比较爱，我也会下一点。 不过有一点要注意的是，因为香料的风味主要是气味，提前研磨好的孜然粉、胡椒粉，其实风味是会大打折扣的，因此要烤出好的香料风味，香料建议现炒现磨，孜然可以炒香后放到研磨器里，烤的时候再进行研磨；黑胡椒则直接研磨器研磨即可。辣椒粉或辣椒面就不用了，因为它不是一种气体带来的风味，而是辣椒带来的舌头的疼痛刺激，因此与提前研磨与否，关系不大。 最后阶段，送入烤箱中层烤2-3分钟就可以了，可以看到烤箱里烤串滋滋冒油。  这是没腌制直接烤的：  这个是腌制后烤的：  从外观上来说，基本没太大区别，但是风味与口感上，就可以感受到明显的差异了。 没腌制过的羊肉串，风味上羊肉味足，简单的一点香料和盐，就足以衬托出羊肉串的焦香与鲜味，但在肉质细腻程度上略逊，主要还是因为羊肉不是现宰，而是用冷冻品导致。如果有条件买新鲜羊肉，那么这种做法无疑会非常好吃。 而腌制过的羊肉串，在羊肉的嫩度上要明显优于前面没有腌制过的，说外焦里嫩一点都不为过，但羊肉串里会有明显的洋葱甜味，如果喜欢洋葱味的，那么这个风味层次感会更丰富。但如果本身偏好羊肉原来风味，可能就会觉得洋葱味有点多余了。 关于以上的两种烤法，其实并没有谁优谁劣的问题，烹饪思路就不太一样。而且因为我用的是网购生鲜，所以是没法还原出真正的哈萨克烤法的。 如果自己在家烤，有条件可以买到现宰羊肉，可以尝试用不腌制的方式；而如果买不到现宰的新鲜羊肉，生鲜冻品的话我建议还是腌制一下，当然，如果你不是很喜欢洋葱味，洋葱可以稍微少下一些。 以上烤制的时间，各位也要以自己的烤箱脾气为准，一般准则是微焦时开始撒盐，表面均匀焦香时撒调料，最后再烤2分钟左右即可。  最后，非常感谢新疆老饕 @天山牧羊man，对本文内容考证过程所提供的鼎力支持！  30K赞以上： 20K赞以上： 10K赞以上： 5K赞以上： 3K赞以上： 1K赞以上： 其他往期长文硬核回答：