川菜中技巧最为复杂、难度最高的菜是开水白菜吗，还有哪些可与之比肩的菜式？
我奶奶家也算厨师世家，我两个舅公都是顶尖的厨师，我也从小吃着各种很神奇的菜长大。 个人觉得开水白菜不算川菜的巅峰，开水白菜工序繁杂，材料名贵，但是大体只需要厨师挑选和处理食材的功夫，以及煲汤扫汤的能力。川菜的精华其实是味道和火候，这都没有体现。 很多人都爱说，一菜一格，百菜百味，但是很少有师傅可以很好的做到这一点。比如荔枝味分为大荔枝味和小荔枝味，一个鲜爽一个厚重，但是拿捏只在一点儿不同的比例之上。我认为如果可以很好的展现川菜23个不同味型的师傅，才是厉害的师傅。 其二，就是火工，比如之前张公子提到的干煸就是很考验功夫的。又比如干烧、小炒、爆炒都有不同的要求，可以做这样事情的人很多，但是可以做好的就少了。比如，很多地方都有尖椒鸡，但是大都是水分过多或者是肉丁过干。真正好的尖椒鸡，嫩且脆，有一点点炸过的感觉。 川菜费功夫的菜也是不少，我舅公曾经改良过一次东坡肘子的做法。在去毛之后，先炸之后用糖上色，之后煮后再放进卤水慢炖，最后淋湿酱汁（他本人比较擅长使用新鲜辣椒），活生生一出红配绿西厢记，高中带去班里，同学排着队一人吃一口。 舅公自己还发明了一道腰片，大意就是将猪腰片成片之后焯水，最后加上酱汁，这个很厉害的地方在于每一片腰子需要片的很薄很均匀，厚则失去了脆嫩的口感，不均匀就可能不熟，时间也要把握的刚好才可以保持那脆的感觉。 我曾经在老师家里吃到一个煎茄子，那是一辈子也忘不到的一个菜。感觉还很简单，把绿色的茄子肉煎的外酥里嫩，还可以保持形状而不是蔫不拉几的。我回家自己试验找舅公实验一直没有成功，不知道大家有没有知道怎么做的！