在选择锅具的时候，不锈钢锅、不粘锅、铜锅、铸铁锅、搪瓷（珐琅）锅各有什么优缺点？
这个问题，可能大部分人会觉得应该是油炸热量更高。 1、油炸，食材泡在油里，多少沾了油，热量自然更高。 2、空气炸锅，每次炸完可以逼出很多油脂，热量肯定低一点。 来来，咱们一个个分析。 这里就涉及到大多人对“油炸”的误区。 油炸主要是依靠油这种流体介质，并提升至比水的沸点更高的温度（比如160°C至180°C），此时由于温度很高，导致食材表面的水分迅速沸腾，不断变成水蒸气并从食材表面逸出（也就是你看到为什么油炸时食材周围会出现气泡的原因），逸出的水蒸气迅速搅动热油，形成快速的对流。 而与此同时，因为食材表面逸出的水蒸气是气体，不会与油混合，当水蒸气还没汇集很多时，会在油与食材表面形成一层小的水蒸气层，当水蒸气较多时形成大气泡，因为水蒸气密度低，则气泡会升至油的表面并挥发。 这个水分挥发的过程，就会使得食材表面变得“干燥”，同时也由于美拉德反应产生风味，类似我们烤饼干那样，让食材变得香且脆。 所以，你以为油炸是食材浸泡在油锅里…… 但实际上，是油裹着水蒸气，水蒸气裹着食材，食材并不是一直在油里吸油。 食材到底会不会大量吸油，要具体分析。 如果是水分含量比较高的食材，油炸过程中水变成水蒸气，大量喷发的水蒸气包裹着食材，短时间内是不会大量吸收油脂的。 以下图片来自于《现代主义烹调 · 第二卷》 但如果你像薯条、薯片或者带面衣的食材，因为水分不多，或者肉的水分很难直接传递给面衣，就会导致土豆、面衣这种淀粉类食材，在表面干燥后，形成的负压就会吸收油脂，从而导致热量很高很高！ 那这样空气炸锅，连油都不加，完全不吸油，是不是就热量低了？ 这需要分不同情况来考虑： 拿薯条举例，一般来说自己切土豆条做空气炸，确实热量要低于油炸。 但，很多人的空气炸锅薯条，是加油的。 因为一滴油不加，你就会发现炸出来的薯条完全不是那么回事，吃起来要么是发硬发干的粉味，要么就是还没完全炸透的湿哒哒的样子。 于是很多空气炸锅薯条菜谱会告诉你——需要裹油或者喷油。 裹油后，土豆糊化过程伴随着水分挥发，油被吸进薯条内部了，这个过程就和油炸非常类似了，热量也不低。 而如果你买的是半成品薯条再进空气炸锅，那不好意思……那本来就是半油炸过的过程品……跟你油炸没太大区别了已经。 说到面衣调整，就得提一提空气炸锅的设计原理。 它其实就是围绕“空气烤”在“快速干燥”这个命题而设计的，我们来个图简单示意一下空气炸与油炸的区别。 左边是传统的油炸方式，食材放入油中深炸的时候，表面的水蒸气逐步汇集，形成气泡然后因为密度差异向上快速排出，食材表面迅速脱水干燥。 而右边是空气炸锅/风炉烤箱的设计，加热管会充分加热腔体内部的空气，食材得到加热，表面水分也持续挥发（但比油炸缓慢得多），为此，空气炸锅一般需要温度更高，然后加大炸锅内的空气循环强度，来提升“炸”的效率。 但即便如此，因为液体的导热系数一般远高于气体，油的导热系数大概是0.3-0.4 W/m*K，空气则为0.02-0.03W/m*K，相差接近10倍，所以一般油炸按秒炸就能熟透，空气炸还是要按分钟算才能达到类似的效果。 这有问题吗？ 因为加热效率不同，往往面衣的配方，做法也不同。 比如炸鸡翅，油炸的时候因为效率非常高，所以你只需要裹上薄薄的面糊，直接放入油锅里炸，表面的水分就会迅速蒸发，面衣几秒之内就能定型形成脆壳。 但如果空气炸，你裹一个面糊放进去“炸”，因为加热效率要低很多，所以面糊不能迅速挥发水分，往往还会滴落，曾经我就是这么翻车的： 就算面糊调得稠一点，最后空气炸出来，面衣会非常惨白，像发干的面粉，最终炸出来的鸡翅就很不成样子。 为了能做得更好吃，往往你需要锅一层混合了油、水、面的混合面衣，来模仿油炸的效果和风味，而且最好再裹上一层面包糠，来定型和形成脆脆的面衣，最终你“空气炸”出来的样子会是这样： 你觉得这玩意热量会低吗？ 这个面衣和面包糠的持油率，甚至不低于你直接裹上水和粉调好的面衣直接油炸。 再举个例子，炸虾。 首先为了得到不发干发硬的脆壳，面衣配方里我加了一大勺油。 但即便如此，真的空气炸出来后，你会发现这个壳还是有点发干的…… 怎么办？于是拿个小盆子再放一勺油，把虾丢进去裹一下。 诶！！这就真的就很接近油炸了。 但你说这样改良后的做法，热量、持有率低吗？ 并不会，它该吸的油也都吸了，好处只是在于，我不用浪费一锅油来炸，我只需用刚好食材所需吸的油来“空气炸”即可，好处是省钱，不是热量低。 你可能会说，我也可以不裹面衣，直接“空气炸”啊！ 是可以，这是直接“空气炸”之后的鸡翅。 很多人觉得： 油炸甭管食材吸不吸油，多少都会沾上一点油，哪怕0.1g油，那都是热量更高的。 而如果空气炸锅炸，不加一滴油，完全没有蘸额外的油，肯定是空气炸锅热量更低了！ 但这里忽略了一个问题，食材本身也出油。 到底油炸模式下出油-吸油多，还是空气炸锅下的净出油多？ 这就很看食材了，也涉及到下一个问题：是不是空气炸锅能逼出更多的油。  本来我并没有想反驳这一点的，但看到评论区里，居然还很多人赞同这个观点，这着实让我有点惊讶。 好吧，那我再做下补充。 首先，确实是如很多人看到的那样，空气炸锅确实会逼出食材里的油脂。 这些油脂，来自于动物的皮下脂肪或者肉里的脂肪层。 但！！！！并不是空气炸锅才能逼出油脂的好吧！ 说人话就是：油炸也是可以让肉里的脂肪快速融化液化并逼出的。 而且油炸效率比空气炸锅快得多，鸡翅油炸几分钟的事情，空气炸锅得做十几二十分钟，那自然脂溶性物质当然也出得更快，快得多得多得多！ 至于你感受不到，那只是因为这些脂肪都融于油里了，你看不到而已。 熬猪油的后半段就是“油炸”，只要几分钟，就可以非常高效且彻底的把猪油变成“猪油渣”，油脂基本可以逼得非常干。 而如果用空气炸锅，十几分钟也做不到“猪油渣”这样的效果。 说白了，逼出油脂只不过是空气炸锅在“健康”、“低热量”这个概念上的营销手段而已，实际上它并不能更快地逼出油脂，只是能更“明显”地让你看到逼出的油脂罢了。 逼出油脂的本质原因，是动物脂肪受热并液化，而受热的本质一定是源于热传递效率的高低，最后就会回归到到底油炸和空气炸的效率高低问题上。 而单看效率，上一个问题已经提到了，油炸的传热效率甩空气炸锅几百条街…… 回到裸炸鸡翅的问题上。 油炸因为传热效率很高，所以鸡翅皮下脂肪也会很快被液化逼出，这就是很多炸鸡翅炸得熟透时，容易炸鸡翅表面鸡皮瘪瘪的原因，也是为什么油炸鸡翅更喜欢裹面衣的原因。 而空气炸锅传热效率低一点，也出油，但是并不会出得太厉害，炸出来的鸡皮还非常有弹性。 小结一下： 一个表面相对光滑的食材，能挂的油并不多，而且如果这个食材本身还富含油脂，那么油炸逼出的油脂大于额外表面挂上的油脂，就有可能热量更低，典型的就是炸五花肉等食材。 但相反，如果食材表面多孔，含油量也不高，那么吸收油脂就会大于逼出的油脂，热量就会油炸后更高。 最后再次感慨下，空气炸锅宣传的这个出油的点，打的是真的好。  （1）吸油材质，同等食材，空气炸锅热量更低： 对于吸油的材质（薯条、薯片、裹面糊的肉块等），油炸确实更吸油，这种食物油炸后，热量非常高，所以——如果食材、面糊完全相同，空气炸锅的热量更低。 （2）如果为了口感而加油、喷油，则热量不好说，看具体加多少油： 但因为空气炸锅的效率，以及食材热风炸之后的口感、风味问题，很多人在做法上改良，比如喷油、面衣里裹油等，则热量是会增加不少的，至于是不是比油炸更高，看具体喷油、加油的量。 （3）富含油脂的食物，只看出油的速度和量的话，油炸不会低于空气炸锅： 油炸加热效率更高，所以如果是五花肉、鸡翅等表面含脂量很高的食材，仅看出油情况的话，油炸出油效率更高。 （4）热量多寡，需要结合前面提到的：食物材质是否吸油、是否为了改良口感而加油，以及食物本身是否富含油脂等多方面来看。  我个人并不反对用空气炸锅，相反，我觉得空气炸锅很有用。 很多以前一大锅油才能做的东西，现在裹油，放入风炉或者空气炸锅就能得到类似的效果，相当省钱！ 以前我还写过很多类似的菜谱。 这些都是我以前用空气炸锅/风炉烤箱（你可以理解为大型空气炸锅）做出来的菜： 它很好地解决了我炸个东西得浪费一大锅油的问题。 但是如果单从热量角度来说，除非就真的一滴油不加，否则如果做法上做了改良，比如面衣加油、裹面包糠、喷油裹油等……最后到底谁热量高谁热量低还真不好说，真的还是要看具体做法的。  很多人可能还是想说，以上说的这些，只是理论，推导，并不能说明事实就是如此。 好吧，有兴趣你们可以做下实证对比。 抛开面衣吸油这些，我们就拿裸炸来对比。 比如就把食材当做一个观测对象，我们把油炸、空气炸前后，它被的净出油量，来作为判断热量的依据。 净出油量=逼出油脂-吸收的油脂 净出油量越高，热量越低，没毛病吧？ 怎么做呢？ 可以拿500g猪油，然后一开始油锅放100g油，然后用炸等量500g鸡翅一样时间，看熬完后出了多少油A，A-100g油，就是油炸模式下的净出油量。 同样的，用空气炸锅试试（初始油量=0），跟炸等量500g鸡翅一样时间，炸出油量B，就是空气炸锅模式下的净出油量。 A-100g如果大于B，那么就是裸炸的这种做法下，油炸逼出的油脂更多。 反之，则空气炸锅胜。 大家有兴趣可以对比下。 为什么不直接用鸡翅呢？因为鸡翅的油量肯定要少，除非能把试验过程中溅出的油、挂壁的油也都完整收集齐，否则误差可能导致得到的结果完全相反。    30K赞以上： 20K赞以上： 10K赞以上： 5K赞以上： 3K赞以上： 1K赞以上： 其他往期长文硬核回答：