日本和牛为什么那么贵？
国内消费者受企业宣传、致富经、农广天地、消费主张之类的东西误导严重，本来对畜牧行业就不熟悉，现在偏见更加严重，更遑论和牛之类高档牛、牛肉进入国内市场时间较短，市场认知度低，谣言四起。偶然看到话题，本着分享知识，校正观念的目的，把过去七八年的工作经验总结一下。术业有专攻，加工和市场方面并不熟悉，尽可能讲的明白，也希望看官尽可能看明白。 本帖不讨论喂饲料、添加剂、激素、食品安全之类的问题。不喜勿喷，和气交流。 先插一句题外话，牛处于用途和性能的区别，大致分为肉牛和奶牛，介于其中的是兼用牛。水牛是另外一个物种，染色体跟普通牛都不一样。常见的普通牛多半用于产肉，奶牛最常见的莫过于黑白花（荷斯坦奶牛）。和牛就是用来吃肉的，所以区别于奶牛，虽然祖上也有荷斯坦的血统。 和牛之于普通牛肉的贵当然在于成本高的多，国内和杂牛为了生产雪花牛肉每天光饲料成本就在30元人民币左右。饲养周期长，从6月龄左右即开始育肥，育肥时间长达22-24个月甚至更长。相应的饲料成本就高的惊人，出栏时仅饲料一项就高达2万元以上。因为牛金贵，所以样的也金贵，饲养模式为小栏散养，一个栏里饲养7-9头牛，每头牛仅有不到10平方米的活动空间。让它活动又要严格限制活动，一方面适当活动保证健康，一方面活动多了消耗能量增加，应该沉积脂肪的能量会被消耗掉，还有一方面是活动过多运动肌肉（比如腿）会因为负重而得到锻炼，纤维变粗，肉质变硬。跟广大烤肉店宣传的“活肉好吃”之类的说法完全不是一个概念。（吐槽下“活肉”这个说法，各家店都不一样，有的是背上不太活动的肉，有的是尾巴腿上经常活动的肉，反正主打那个部位肉的产品就说那个肉是“活肉”，谁爱信谁信） 至于和牛之于普通牛肉的好主要取决于脂肪、嫩度、风味、颜色、部位细分这几方面。 脂肪不消说，是动物（不仅是人）食物中对口味影响最大的因素，脂肪多一点就一个字：香！就是食欲大开，就是垂涎欲滴。（部分不喜欢肉食或者脂肪味道的人请先听我跟其他人说完）和牛经过长年品种选育，配合严格的饲养管理方式和高能量的饲料，使其脂肪能够沉积进入脂肪纤维之间，实现每一口都有足够的脂肪，所以吃起来很香。就跟国内大量烤肉店里用烤盘烤肉时必须加入大量油一样，一来怕粘锅二来普通的牛肉或者猪肉瘦肉部分脂肪含量很少，吃起来很柴就是因为缺少脂肪。 嫩度，科学的评价指标是剪切力，就是你吃起来感觉咬断肉所需要多大力量。和牛因为品种和缺少运动的原因（），除了腿肉其他部位肉的剪切力很低，也就是在你吃的时候几乎不需要用力就嚼碎了。加上和牛的熔点很低，低于体温（理论上），所以就有了入口即化的感觉，因为脂肪真的化了....化了....了 风味，说起来比较复杂除了常见的呈鲜物质（核苷酸、谷氨酸等）之外，前文提过的脂肪的味道也是风味中非常重要的组成。有说法认为和牛因为育肥时间长（屠宰时往往大于24月龄以上，常见于28-30月龄甚至更长），所以可以沉积更多风味物质。就好像说自家养的猪和鸡一年多才食用，所以风味比市场买的肉要好吃。（但从这个角度讲为什么老母鸡炖汤是补品，老母猪就成了坑人？）另一方面在加工过程中，和牛肉多半采用碳烤、铁板等方式加工，高温下发生的美拉德反应会产生多种风味物质，进一步增加肉的鲜美。 这时候就不得不说到排酸了。排酸已经常规应用到大量肉类生产中，猪、牛甚至鱼也有用到。所谓排酸是在屠宰后的牛胴体放置在4℃左右干燥的环境中放置，没错就那么挂着，48-72小时（有更长的）。目的是动物死后细胞逐步死亡，细菌和残存的酶开始作用与组织细胞，降解蛋白质。这个过程有两个结果，一个肌肉纤维蛋白降解后肉开始变软，也就是嫩度增加，另一个是降解的过程产生大量氨基酸和其他物质，没错产生了大量风味物质，肉的味道更鲜美。一系列作用之下，肉开始变得鲜美、柔软、多汁。这一过程在肉被分割包装之后仍然在发生，一直到端上餐桌。所以有些地方有熟成肉的加工方式，密封或不密封，放置在一定温湿度条件下，让其自然降解甚至发酵，使肉进一步变软，风味增加。没吃过所以不知道好不好吃（擦下口水）。 颜色主要指的是肉的颜色和脂肪的颜色。中国人饮食讲究色香味俱全，和牛肉也一样，肉色应该是浅红或樱桃红，暗红是绝对不可以的。脂肪的颜色应该是白色略带一点黄色。不要小瞧这两个指标，虽然仅仅是颜色，好不好看有时候甚至决定了好不好吃。一方面肉品颜色对人的食欲是有很大的影响的（比你想象的更大，所以品尝实验的时候为了修正这一影响，需要通过灯光或盲试来消除影响），另一方面肉色能反映处饲养和加工过程到底是否到位。肉色过浅可能是缺乏微量元素，肉色过深可能放血不净，应激或者伤病均可能影响肉色，而所有这些因素都可能影响最终肉质的口感。所以肉色很重要，重要到什么程度呢？且听下文。 我们都听过日本和牛分为A1~A5五个等级，这个等级是怎么分的呢？首先必须是品种，拿一头西门塔尔或者夏洛莱牛来大家是不会承认的。然后是育肥时间，必须强化育肥达到20个月以上才能拿到A，否则无论雪花纹多好也只能是B甚至C（短期育肥能沉积足够的花纹当然厉害，但是概率小，且风味沉积不够，肉不见得好吃）。再然后是1~5的评分，共有体重、眼肌脂肪沉积水平、肉色、脂色这几个指标。体重达到一定水平才可以参评，眼肌（背最长肌7-12肋之间的部分，不是眼睛上的肌肉）上脂肪沉积或者叫油花或者叫雪花纹都有分为五级，肉色脂色也分为五级，所有这些综合之下选择最低的一项作为整头牛的等级（各国家地区标准不同，区别不大）。所以肉色和脂色可以一票否定整头牛的等级，你说重要不重要。 最后说部位细分，一头猪分成多少个部位？一头羊呢？一头和牛能分成三十几个不同的部位，再算上肝、大肠、小肠、动脉、四个胃、蹄筋等等，一头牛根据部位、等级可以分成数十个产品，每一个部位都有其独特的口感和口味，也有其独特的加工方式。比如最出名也是最贵最软嫩的上脑、西冷、眼肉、三角牛腩这些部位脂肪沉积丰富，口感软嫩非常适合烧烤和铁板（也有涮着吃的，个人觉得太腻）；小牛柳、辣椒肉之流软嫩但是脂肪沉积不多，除了烤还适合炒、刺身、寿司等；牛展（腱子肉）几乎没有脂肪，肉质略硬但是筋道，更适合炖煮（切片煎烤也非常带劲，嚼头十足）；牛胸牛劲肉量大肉略硬脂肪沉积也不错，适合做涮肉；牛尾不用说，红烧、炖汤。 几乎每个老饕都有自己爱吃的部位和烹饪方式，就好像牛排从3分熟到全熟各有所爱一样。和牛不同部位、不同等级、不同加工方法有不同的口感风味，全凭你的舌头决定。当然，好不好吃是一回事，贵不贵是另一回事。因为脂肪沉积很困难，所以A4-A5等级的肉很难养出来，而且脂肪越多越香，当然也就越贵了。 至于听音乐喝啤酒也不是子虚乌有，也不完全是宣传噱头。牛这类反刍动物对发酵类的饲料都很喜欢，啤酒、酸奶这类发酵产品是很好的饲料（成本是另一方面）。适当喝点酒促进血液循环，但是成本和收益不成比例。所以饲料中重要的组成部分---酒糟就起作用了，营养丰富、口感好、味道好、还有活菌，在瘤胃细菌作用下对肉的味道有着重要影响。至于音乐嘛，都知道要放舒缓的音乐，主要是安抚牛只情绪，避免突然噪音的惊扰。要知道后期的和牛经过强力育肥，已经胖的走路都晃，三高是跑不了了，心肺功能很脆弱，突然的惊吓有可能导致严重后果（参见过年邻居放挂鞭，鸡场全部死翘翘的新闻）。 口腹之欲的东西很难说个对错，只有健康不健康，和好吃不好吃，两者有时候还不太好平衡（比如脂肪）。前面有回答说：“愿意为了高出普通牛肉30%的口感付出130%以上溢价的人自然觉得贵得有理。”当然比普通牛肉好不止30%，当然价格也不止贵出130%，全看你的认可程度了。好一定是好东西，值不值得为之花费如此多的金钱？看完本帖你也不一定有答案，不如攒两个月的工资找个像样的馆子（和牛招牌的店不少，是不是真·和牛肉还需要认真分辨，比如选择更贵的那家）品尝一次再说。 各个国家之间口味不同，标准不同。国内目前还很难统一标准，所以评价体系是讨论的前提，你的个人口味和好恶可不是共同讨论的评价体系。 经历有限，文中必有疏漏，如有不准确、不妥之处，欢迎指出。 写了半天，干了七八年，多少也算一点心血，转发的时候请先知会我一下，务必说明出处。