为什么炖肉的时候要去血水来去腥，而烤肉时不用？
结论放在头里，主要肯定不是腥味的挥发，而是肉烧烤的味道太香了，以至于遮盖住了肉的腥味。为什么哈，因为烤肉其实并没有煮肉的温度高……说起来很反直觉吧，你们知道牛排烤到七分熟是什么样程度吗？用温度探针插进去，应该是七十多度，如果说七十多度腥味就能挥发殆尽，那恐怕炖肉也不需要去腥了，炖肉烹饪时间那么长，肉中心温度和外面早就没有区别了，都是100度左右。 烤肉去腥的主要原理其实是肉类在烧烤过程中，在火焰作用下，形成了包含内酯化合物、吡嗪化合物、呋喃化合物等几百种呈味的有机化合物，而我们人类的嗅觉对它们非常敏感，以至于那点腥味不在乎了。这些呈味物质的复杂程度非常之高，以至于现代食品工业在这方面都难以突破，你们见过浓汤宝，见过羊肉汤香精，牛肉汤香精，甚至做佛跳墙的香精都有，谁见过烤肉香精，让一块肉不经过烧烤，就有烧烤味？(烤肉味的零食，应该说是烧烤料味的零食吧，没有一个能吃出烤肉的香) 有没有人想过一个有趣的想法，究竟是烤肉好吃，还是人类的味觉被烤肉所塑造所以觉得它好吃。如果把生肉，水煮肉和烤肉喂给猫狗，它们会不会觉得烤肉更好吃。 很多人觉得味觉是客观的，但是如果在包含动物的尺度看，那就不一定了。曾经看到有的视频博主给水蛭什么的吃辣椒，观众还很兴奋……但是其实事实是，辣椒的辣味只有哺乳动物才能感觉到，鸟类就算吃魔鬼椒，也是甜椒一样甜的。 生物对味觉的演化其实是和食物与自然之间不断共同适应的过程。为什么人会觉得生肉腥而烤肉不腥，是不是也是一种自然筛选的过程呢？对于刚刚学会用火的人类部落，是不是也存在着吃生肉不觉得腥，吃熟肉不觉得香的人呢？所以这些人必然不会麻烦的把生肉烤熟，而熟肉其实更好消化其中的蛋白质，对大脑和运动能力的发展都有帮助，最终前者都被我们的祖先淘汰，留下了的我们，都是对烤肉香味痴迷的。所以，到底是烤肉香呢？还是祖先馈赠的基因香呢？ 而煮肉的诞生，其实要在人类进入半定居以后了，是要人类的陶器技术达到一定水平才能实现的，湖北出土了人类的第一口砂锅，当它烧制时，智人已经杀遍了世界，北美洲48个属的大型动物灭绝了32个属，南美洲60个属的大型动物灭绝了50个属，大洋洲几百种大型有袋类，只剩下了袋鼠，袋熊，树袋熊和袋狼。可以说这个时候，人类已经没有自然选择压力了，我们已然成王。 既然提到了炖肉，就不能不说炖肉的另一个主角——植物，也就是大家所说的香料，植物和人类之间的协同进化又是另一个奇妙的味道之旅。自然界，植物没有过多的自保措施以避免被动物吃掉，一个办法就是分泌化学物质。植物的最大天敌其实是不是哺乳动物，而是昆虫，而我们和植物一样，我们也不喜欢昆虫，很多灵长类都有把一些特定的植物汁液涂抹到自己身上以防蚊虫的效果，如今的端午节，我国人民还会采摘艾草，一方面是门前悬挂，一方面是用艾草水洗手洗脸，好吧，我们也是灵长类的一部分。所以我们天生基因特别喜欢很多驱虫植物的味道，小茴香，迷迭香，芹菜，薄荷、八角等。同时，另一些是我们食物的植物，被我们的祖先基因上反制，两大代表，就是茄科的辣椒和十字花科的芥菜。辣椒不希望被哺乳动物吃掉，因为鸟类的移动能力更强，消化能力更弱，哺乳动物的牙可能把辣椒子嚼碎，更长的消化道也更容易消化，于是辣椒进化出了辣椒素，哺乳动物的神经受体碰上就感觉疼，我们一直说辣就是痛觉。但是这不代表四川重庆娃儿都喜欢SM哈，是因为灵长类进化出了神经代偿，就是你不是让我痛嘛，一旦大脑收获了这几种化学物质造成的假痛，那我就给你多分泌多巴胺给你代偿，神经中枢表态了，刚才你不是辣了嘛，现在我给你爽，越辣我给你越爽，辣椒，我就是要吃你，你认输吧。辣椒投降了，以至于现在人工改良辣椒让它变得更辣。你不是觉得你很牛嘛？来啊？但其实这个反应最早来源于十字花科，十字花科是我们吃的最多的蔬菜，芥末（芥菜籽）的辣也是最猛的辣，也是最短效和最爽的，芥末说，我来就是给你最重一击，神经说，我秒速识别你，你辣就是一下子，现在的十字花科蔬菜都是高度筛选的，但是比如白菜，生的时候其实也能吃出一些芥末的辛味。 人和植物的恩怨情仇，终究为中国人凑齐了一锅炖肉。它和烤肉谁更高级，我不知道。 小小的纸啊，四四方方，东汉蔡伦造纸张啊。南京用它包绸缎，北京用它来写文章。此纸落在我的手，张张包的都是十三香~~ 我们今天的一桌美食，腥也好，臭也罢，辛也好是苦也罢。最终都在我们的基因下变成了属于我们的美食，一方面是人类社会的高度发达，我们的生产能力得到了极大提高，另一方面，就是祖先的赠予，你吃的每一份吃食，无论是翻滚的麻辣火锅，或是美拉德反应下正在滋滋冒油的红烧肉，亦或是撒上芝麻孜然正在火上跳舞的羊肉串，或者是一锅卤了三四个小时的老卤货。这都是留在你基因里的温存，如果你已经能拥有这些，为什么不能很幸福？