酒庄会形成自己的风格吗？如何在时间和经营者的更替中保持风格？
Kerin O‘Keefe女士在采访Barolo现代派的开宗巨匠之一Elio Altare时，这位酿酒人说道：“1970年那会我20岁，下到葡萄田里干活还要用牛来犁地。70年代初的时候这里还有好多穷人，冬天那几月他们得呆在谷仓里与牲口挤在一起才能取暖。那会儿这就是传统，就如使用旧得快要烂掉的橡木桶似的。” Elio Altare的父亲是当地的酒农，主要靠贩卖酿酒葡萄营生，虽然也酿酒，但是卖得都是廉价的东西也赚不了多少钱。 尽管Barolo是现今意大利名酒“BBBA”中唯一的且早早进入宫廷的酒，但是那个时代Barolo、Barbaresco地区并没有酿造高端、优质葡萄酒的概念，绝大多数的酒农把酿酒当作是副业，酿出来的东西主要是自家饮用或供给酒馆的。在这样的大环境下，葡萄贩子也不在乎葡萄质量，往往等葡萄快烂掉的时候把价格压得低低的才会付钱。 1968-1970年代初美国文化进入这里，这里的酒农也听到了勃艮第、波尔多的名字，第一次知道葡萄酒还能卖不少钱，Elio Altare与一群同龄的当地酒农家的孩子决定到勃艮第见世面，学习那里的酿酒技术。 学成归来后Elio希望将新派技术引入自己的作坊，变革三项，即“调整单位植株密度、剪掉未成熟果实并大幅减少果实收获数量”、“缩短发酵时间”、“引入法国橡木新桶并替换老旧的大桶”。但是他的父亲主要收入来源就是靠出售葡萄，觉得儿子这样做是败家。父子关系变得非常紧张，最终因为一件事情让两人关系彻底闹崩，父亲不认他这个儿子，死前将财产全部分给了女儿。 Elio是在他父亲死后两三年才花钱将家里的田产买回来，从这时起便开始了大刀阔斧的改革： 1、改变原有的种植密度与修剪方式，对成熟果实汰选，不使用化肥与杀虫剂，减少成熟葡萄的产量且保证质量； 2、弃用粗鲁、简陋的破皮、榨汁的工艺，控温发酵，缩短发酵期限到3-5天（传统时间一般为15-30天，现在的极端传统派甚至在有些年份做到40天以上发酵）； 3、全部使用100%法国橡木桶（225升容积，传统大桶为千升以上的容积）。 这样做的优点在于： 1、果实健康且风味集中度更高，这是酿出好酒的基本条件； 2、降低单宁的萃取程度，充分发扬果实的诱人香气，规避装瓶后VA带来的负面风味的影响； 3、以法国橡木、新橡木的风味与单宁修饰Barolo的结构，抹平棱角，使之成为可以在酒液年轻时便能轻松饮用的葡萄酒。 1970年代的Elio并不知道Barbaresco的Angelo Gaja也在做着相似的事情，他不知道Gaja作为DRC罗曼尼康蒂的意大利代理也在勃艮第探索。Angelo Gaja是Barbaresco现代派开宗立派的人物，如果有朋友对他的故事感兴趣，推荐一读他写的《圣洛伦佐手札》。 我并不认为Elio Altare最初做这件事情的时候没有抱着“挣钱、挣更多的钱”的目的，新派工艺带来的优势-产品质量稳定、易饮度较高、风味讨人喜欢，更容易让消费者认知、付钱，酿好酒与赚钱并不冲突。 Angelo Gaja改革的原始初衷-销售，恰也如此。 我是传统派爱好者，但是绝不反对而且相当赞赏功力上乘的新派作品，Elio Altare的酒、Roberto Voerzio的酒、Angelo Gaja的酒，都是我愿意入手陈年的作品。这里不探讨传统、现代谁更优秀。 Elio Altare先生也说过 ：“Whatever you do-don't call me a modernist.”，当然老爷子也强调“Don't talk to me about tradition either! This is tradition!” 意大利葡萄酒领域的评论家Antonio Galloni一次与Elio Altare做他家酒庄的垂直试饮，其中有Elio父亲生前酿的酒，Elio饮下后感叹道 “It’s been a few years since I’ve tried this wine andI am amazed at how well it is showing.  I really did make my father suffer.” 既然提到了酒评家Antonio Galloni，还有一件有趣的事，关于他与Barolo地区Monforte d’Alba村的现代派酿酒名家Domenico Clerico 的交流。Antonio Galloni在试饮了Domenico Clerico做的04-08年份Barolo以后，觉得酒不似以前那种宏大、坚实而是风格中多出了许多优雅的元素，Domenico告诉他浸皮发酵时间延长了、法国橡木新桶的数量减少了，因此为酒液增加了优雅、细腻的风格。 如果关注意大利皮埃蒙特与托斯卡纳两地葡萄酒行业的新闻，其实能够发现传统派，甚至极端传统派也并非抱着传统死守，美国、澳大利亚与新西兰对葡萄种植学与酿酒化学的研究带来的理论、工艺与设备创新，已经影响到了整个新、旧世界。 对于这个问题，我的答案是： 1、酒庄会形成自己的风格，酒庄的葡萄品种与风土决定了葡萄酒的表现力的范围边界，酒庄需要发展并形成一种风格以便让这种葡萄酒的表现力得到最大程度、最优程度的发挥； 2、庄主、酿酒人对葡萄酒、酿酒工艺的理念、认知与功力的成长会影响到酿酒风格； 3、忠诚客户的需求规模与酒庄经营压力，对酿酒风格亦会产生影响。 ------------------------------------------------------------------------- 传统派Barolo的代言人Bartolo Mascarello老爷子是位很有趣的酿酒人，他的理念是“葡萄需来自不同的田地、水泥罐发酵、野生酵母天然发酵、不使用控温设备、浸皮发酵时间在40-50天、一定要大的斯洛文尼亚橡木桶、旧桶”，简直配得上“原教旨主义传统派”。不过当地人熟悉的还是他在二战时救了一吉普车美国士兵的故事，老爷子眼里美国人怎么可能开着那些古怪的机器去打仗。 80-90年代是美国人的口味主导葡萄酒行业的时代，当时Barolo在国际市场已经有了名气，只是那时消费者与酒评人宠爱的是新派Barolo，袭人的深色熟果、香草、烟草、咖啡、巧克力的香气与壮实、丰满的酒体，以Bartolo Mascarello为代表的传统Barolo得到的评分低得一塌糊涂，七、八十分。 美籍意大利裔葡萄酒商Sergio Esposito在他所著的Passion on the Vine一书中写了一段他与Bartolo Mascarello的故事。他拜会Bartolo Mascarello时老爷子拿起一瓶自己饮了两周的1978年份Barolo给Sergio倒了一杯，Sergio以为这酒都氧化了没法喝，于是与老爷子僵持了一个半小时，看老爷子还在与自己较劲Sergio只好犹豫着饮这杯酒，Sergio立即被这杯酒震惊了，他找不到任何能够描述这杯酒香气的词汇，感到自己的试饮知识体系被颠覆了，悟出了葡萄酒有两种美的存在形式-用词汇可以描述的“可评价的美”与言语无法形容的“不可评判之美”（unjustifiable beauty）…… Bartolo Mascarello在2005年去世，酒庄交给了他的女儿Maria Teresa。Maria Teresa不仅继承了Bartolo全部的酿酒理念与工艺技术，也传承了他父亲“不做宣传、专心做酒”的态度。Bartolo在90年代中期才在办公室里装了一部电话，至今Maria Teresa也不用e-mail、也没有为酒庄建个网站或打广告。 Bartolo Mascarello的拥笃客户现在最担心的恐怕是没有子嗣且未婚的Maria Teresa之后这个葡萄酒是否还能够存在。 ------------------------------------------------------------------------- 存放自己试饮笔记与分享文章的地儿： 试饮笔记 - 知乎专栏