什么样的菜是真正的米饭杀手？
一、秋天的小茄子（旧文））  太爷爷是个瘸子，但是据说很会做吃的。收拾羊头，打理牛肚，整饬鸡肠，做菜的繁琐和精细他都弄得很好。爷爷说起那时候有人打了蛇不会做，总会交给太爷爷，老人把蛇剥洗得干净，斩成鳝鱼段，用瓦罐清炖，用薄盐调味，煨入大蒜，加了芫荽梗，号称奇香擂门。  不过太爷爷自己一生是不好这些口腹之欲，也不主动杀生的，他自己心软，只是帮忙烹调而已。  婆婆是聪明泼辣的女性，个头不大，嗓门不小。为人处世风风火火，干嘛都麻溜。她跟爷爷结婚没多久，把太爷爷做饭的本事都学全了。  婆婆年轻时做的饭远近闻名，她蒸的苞谷饭都比别人的香呢。  婆婆有许多做饭的理论我现在都坚信着，切豆腐、割韭菜不用铁刀，免得沾上铁臭。冬天的大白菜要用冷水洗，温水都不行，洗了菜就不甜了。还有头茬的嫩辣椒炒腊肉拌面最好，第一季的黄瓜要在地里现摘现吃才脆甜等等。  婆婆还有个理论——茄子要吃秋天后结出来的小茄子。  秋风起，最后一波茄子慢慢地长得肥了，婆婆要在地里挨个的认。这个时候的茄子也不全都是好的，受了秋风，有的坏掉了，茄子瓤发黑，茄子味带苦，没法吃。只有那种圆鼓鼓的，摸起来很实沉，肉感很强的茄子，才是婆婆的不二之选。婆婆把这种小茄子摘回来洗干净切成片。  锅里下大勺的猪油，雪白的猪油烧得热热的发香了，就把辣椒和茄子放进去炒。完全没啥技巧可言。婆婆说炒茄子只要油多。猪油，辣椒，茄子，盐，味精，除此之外没有别的调料，大火炒好的茄子用大盘子装着。  我盛上新鲜的白米饭，沿着碗边卷着饭风卷残云的吃。那茄子是极嫩极软的，如同嫩丝瓜一样。茄子鲜甜多汁，浸透了猪油的肥醇，至素和至荤把彼此最大限度的扶持出来。辣丝丝的，热滚滚的，甜里面蕴含着特别深长的海鱼的肉汁一样的滋味，好吃到发酥。  我根本不用计数，一碗又一碗的米饭下肚，直到把最后一点茄子蘸干净为止。那是最好的令人满足的秋天……  二、烧辣椒（还是旧文）  得就是现在这个三伏天气，长得齐整整的二荆条或者杭椒，这种辣椒比较长，辣气足又不至于过分灼人，辣籽绵软烧熟了刚好入味。用这种辣椒做烧辣椒，下饭能力，我想用一句诗形容：风卷红旗过大关。  摘一筲箕的辣椒，洗好晾干。农村的，烧一大灶柴火，用渣滓柴。何为渣滓柴？就是干灌木细枝条的柴禾，火烧得旺，灶热得快，灰冷得急。  大灶柴火煮饭，咕咕嘟嘟的开，一会儿水汽就蒸干了。明火烧尽，膛中的灰烬还闪耀着红光，叫做子母灰。把厚厚的灰用火钳轻轻耷拉开，将辣椒均匀的埋在灰里，灰烬的余热迅速烧烫了辣椒表皮。而后，灰烬也迅速地退温冷却。但炉膛还有火热的温度，一点点燎烤着灰中的辣椒（若是在城市里，则可用煤气灶大火把锅烧热了转小火将辣椒慢慢的煸）。  鲜嫩辛香在水汽的蒸发中，伴随最后一缕炊烟溜出来，若隐若现，一闪而逝。  火彻底熄灭，灶只剩一点点手温。  米饭已焖得油润，一粒粒山岛竦峙，玉净花明的样子。贴锅的部位，溢出的米汤煨足了火候，成为一层薄薄的金白色的锅巴，粘着米粒，珊珊可爱。  把辣椒从灰里夹出来，微微抖动，草木灰全部掉下。辣椒皮层形成亮黑的焦状，趁热将它丢在冰水盆中，辣椒遇水发出呲地一响，表皮脱了水的焦黑壳鼓了起来，取出小心撕掉这层黑皮，可以看到辣椒肉烧得软软的，香气漫灌，吹着手把辣椒从头到尾撕成细细的长条，辣椒吸收了的冰水小心别浪费，撕的时候一起淋在碗里。  然后开始拌味，一点点老干妈水豆豉，大勺酱油，一点香醋，一点味精，一点盐，一点胡椒粉，然后，一定要有一点方便面调料粉，最后剁蒜末，烧热猪油浇上去，拌匀了，齐活。  就这烧辣椒配米饭，连汤带饭，肚子里不装个三四斤，对不起那嫩辣鲜爽劲儿！  细细的辣椒条每一根都有足足的料汁，酱油的鲜，豆豉的厚，蒜末香料的冲，融合在一起，其口感味道直追刚刚烫好的卷边毛肚，可是又格外有一股菜蔬才有的清新爽口，越吃越胃口越大。吃到最后甚至有种欲舔碗的无边快适，美妙哇！  三、火爆腊猪肺  我是一个十足的内脏爱好者，心肝肺的滋味最让我着迷。在成都生活了十来年，我判断一家家常餐馆好不好的标准，就是看他们的猪肝面、鸡杂面入不入味，但凡能把内脏处理得干干净净，不腥不腻，料香十足的小店，我准会长期回头，百吃不厌。  成都这边猪肝、肥肠、鸡杂都是一绝，但吃猪肺，他们的功夫似乎浅了。他们无论是肺仔粉，还是串串猪肺，都惯用新鲜的，肺漂洗得雪白，切得薄薄的，吃起来口感绵软，但嚼在嘴巴里又因为肺本身的血管结构，总是滚牙齿。  不安逸。  况且，我的嘴巴挑剔，对于新鲜猪肺，不论怎么漂洗，用什么料头，我都能吃出来那一股淡淡的腥味。  私以为，要吃猪肺，还是腊味的最美妙呀。  杀猪以后，将猪肺摘下来，略作清洗，然后焯水一下。焯水的时候可下大量的盐，加一些姜片。肺不能煮老，刚刚熟就要捞出来，不然煮太烂了，将来炒得吃影响口感。  焯过水的猪肺，要悬挂在柴火下熏烤几个月。  柴火是很丰富的，有茶树、黄瓜香、板栗树、毛桃树、橡树，还有其他各类灌木，树木丰富的气息在炙烤中会渗入猪肺中。  粉色的猪肺，在烟火中，渐渐的变成褐色，绵软的组织在脱水的过程中，变得坚硬起来。  熏好的腊猪肺，油润修挺，色泽如黑松露，散发着特有的混合了松香和肉香的咸郁。  我大姑妈是炒腊猪肺的行家，其次才是我婆婆（奶奶）。每次大姑妈炒腊猪肺的时候，我都要看着，整个过程都让我很享受。  腊猪肺取下来，在冷水里泡发一小会儿，变成溏心的质地，然后切成菱形薄片。配菜是蒜叶。用的是菜油，大姑妈说一定要菜油，猪油炒猪肺会撞味。  葱姜，干红辣椒段，橘子皮切的细丝，炒得辛香四起，十面热烈。那褐色的猪肺片在油烟漫卷中进入锅中，经受大火滚油的煎炒，快速吸收着香料的气味。  当初焯水时放了大量的盐，已经渗透到猪肺的每一个角落，此时不需要放盐，只要一丢丢薄盐生抽提个鲜，蒜叶在烈红和油褐中将咸鲜香辣吊到顶峰，出锅！  成菜也是极漂亮的，火焰色的辣椒，松露色的猪肺，翠玉色的蒜叶，干干净净，颜色分明，香气炽烈。  它有着一股蓬勃旺盛的热气直冲颅顶！  热米饭，是刚刚焖干水汽的，当年的新大米，不久前才脱壳，还有着田野间的清香。用的是生铁大锅，焖好的米粒粒通透，弹韧饱满。米饭中还有一节节糯糯的，鸭蛋黄一样的红薯。谷物香和茎块香混为一体，香风十里。  这样的热米饭配热乎乎的爆炒腊猪肺，那可真是“郎情妾意，地久天长”。  猪肺的口感雷同面筋，但比面筋更脆更韧，质地也和面筋类似，包裹着充盈的味道，香得缠绵，辣得过瘾。用它卷着米饭，呼啦啦往嘴巴里擀，其欢畅淋漓，不亚于骑着摩托车在春山花海中，载着女朋友兜风——无边的愉悦迎风扑面，无边的幸福就在眼前。  小时候人馋，眼睛更馋，每每遇到爆炒腊猪肺，生怕自己吃少了，那盘菜放哪儿我就坐哪儿，一面吃一面害怕没有了。  那是我最懂得什么叫吃着碗里看着锅里的时刻。  四、我经常发现一些好吃下饭的馆子，前段时间，我点外卖，看到一家餐馆有一道菜，叫土家风情尖椒兔。  吃货的本领，就是只要通过菜名和图片，就能判断菜到底如何，一般来说，会用尖椒炒兔的馆子都不会太差，外卖放的图片，是很直男的无滤镜现照，焦焦嫩嫩的兔肉，一节节辣味透屏的尖椒，我当时就确认了，这兔子味道肯定绝！  我点了一份中份的兔子，两盒米饭。  未多久，菜到。掀开塑料壳子，一股压抑的热辣之气蹿出来，鲜烈狂野。尖椒炒出了焦皮，浸足了油香，够辛够烫。那兔子肉宰成拇指大的小块，炒得嫩嫩的，蘸着厚厚的辣汁。葱段逸出甜味，中和着炽烈，柔肠百结。  我是一刻也舍不得迟滞，把筷子拆出来，快速搅一搅，再拌匀一下炒料和芝麻，就着最辣的辣椒，最热的兔子，开始干饭。  不得不说，功夫兔家的兔的确有功夫，每一块兔子肉都嫩，都甘润，具有复杂浓郁的辛香，多味包容。吃在嘴里，就是很滚烫炙舌的鲜酱油加甜葱的味道，一块兔肉可以哄骗一大坨米饭。吃的时候，我只恨米饭太少，因为总有一种错觉，同一坨米饭如果多吃了一块兔肉，那味道会溢出来，会浪费。米饭是佛像，兔肉是它的贴金，每一个米饭的方寸能用到多少兔肉都像天注定了一般，不忍心顾此失彼多分一点。  这导致我每次都出现米饭吃完，但兔肉才消灭三分之一的状况。  吃完米饭，我就拣有骨头的兔肉慢慢嘬，如嘬辣炒田螺似的。嘬完的骨头顺手丢给二元，这傻狗辣得直嘘气，然而还是巴巴地盼着我手里的骨头，吃完它就哐哐哐地去喝水。  早些时候，老板给兔子里还会额外配一点土豆片，切得薄薄的土豆片，搁在底部，一遍遍被热油的余温烫着，被厚厚的味道浸泡着，变得又糯又香。我用这小小的土豆片刮最后的米饭，心一狠，赶紧用电饭煲热两三个馒头，最后用热热软软的馒头，夹上热热辣辣的兔头，再来添馒回肉重开宴。  辣椒粒、兔肉块、香葱头、麦香气，这搭配，砍我的头我都不会住嘴的！  每回吃爽了，场景都差不多，昨天我记录了一下当时的场景：我和小肥猫都吃撑了，我们俩四仰八叉挂在椅子上，吹着呜呜响的穿堂风，然后看到太阳从花花的云潮中落下去。两个胖子脚底板蹬在一起，猫睡猫的，人睡人的，我说“晚霞时候江流静，斜阳出处远山青”，棉花听不懂，他只晓得打鼾，真是个一无是处的小肥猫。  吃完的尖椒兔，下次拌面，那又是肠胃舒张的扎实的一顿。只是这菜真的太辣了，肛门不强者，请退避三舍！