川菜的精髓是什么？
看来下其它答案，各都提到一些方面，绝不能算错，但始终不是很完善。这个问题，其实在熊四智老师的《举箸醉杯思吾蜀》一书中找得到答案，他用了五个字概括了川菜精神，叫做：和、廉、变、通、美。 写完答案的补充：本来这个答案应该是对比着其它几个菜系来阐述的，但是手边缺资料，所以又把这个答案写成了读书笔记，仅供参考啦。  “和”，意为性味之调和。性味则包含了四气五味，四气是食物原材料本身所带的寒、凉、温、热属性，五味则是指辛、甘、酸、苦、咸。 “和”的概念其实是个基于“天人合一”的哲学命题，《黄帝内经》里对这个概念有非常多的阐述。在《素问》中，有提出人与天地自然的关系理论，也有关于味觉和人体器官运行之间的关系的阐述，比如“五味各走其所喜，谷味酸，先走肝，谷味苦，先走心，谷味甘，先走脾，谷味辛，先走肺，谷味咸，先走肾”。在《灵枢》中，也有“味过于酸，肝气以津，脾气乃绝；味过于咸，大骨气劳，短肌，心气抑；味过于甘，心气喘满，色黑，肾气不衡；味过于苦，脾气不濡，胃气乃厚；味过于辛，筋脉沮弛，精神乃央”等“医食同源”的理论。 “味”之于四川，则是天时地利。《水经注》里就提到“巴乡清郡出名酒”，《后汉书》也说巴蜀“此地广大、鱼盐所出”，《吕氏春秋》里还提到了四川一味重要调味材料：“和之美者，有阳朴之姜。”四川菜擅长调味，也和天府之国物产丰富，有着莫大关系。 川菜的性味调和，主要体现在三个方面：一是对动物、植物原料的调配而成的荤素之和，二是对主料、辅料、调料三者的气味之和，三是通过季节四时人体对食物的不同要求的时令之和。 举一个最常见的例子：现在广泛认为辣椒在四川流行且经久不衰，一个很重要的原因是气候：四川盆地内空气湿度大，多云，且阴冷。辣椒则能够使人发汗，驱赶体内寒气，有治冻疮、缓解风湿痛之功效。2012年BBC纪录片《发现中国美食之旅 成都篇》中，名厨谭荣辉也曾提到此事——这其实就是一个医食同源的例证。 顺便扯两句川菜筵席中的调和：配菜原则中，有“以酒为纲”的说法，头菜之后必跟一道烤炸类菜品，就有佐酒开胃的目的。甜菜和座汤放于最后，也是出于醒酒，调和胃之压力。荤菜之中首选鸭子和鱼，除了营养价值方面的考虑，也兼顾鸭子的“寒”、鱼的“平”与酒的“温”性味搭配。素菜方面，有优选笋和菌的习惯，也缘起于二者的食疗价值。川菜筵席从时令角度来说，春夏偏重于清淡，秋冬则更适宜浓厚，当然时蔬的选择，那是毫无疑问的了。 再说五味调和。川菜本身以百菜百味出名，味型多而复杂，中国菜系中别无分号。调味成果本身，那必须要说的是川菜独一家的的“怪味”。怪味的特点就是集众味一体，而又各自平衡。而调出怪味也是非常讲究：一般先用一空碗，先以醋溶白糖，再加盐和酱油，使其融合均衡，再下红油辣椒和花椒粉。这几样基本味平衡之后，再依据菜品需要，决定是否加芝麻酱和香油。如果是做凉拌菜，还有葱姜蒜之味。无论调味顺序还是用量，都有严格要求，否则最后调出来的，可能不是“怪味”，而是真的“怪”味了。而对味的认识，除了大家广泛知道的二十四种复合味型之外，我还很喜欢兰桂均先生（成都目前唯一的黑珍珠三星餐厅玉芝兰的掌门人）对调味的非常美妙的认知：他认为味分为三种，一种为自然之味，即食材本身所拥有的味道，如百合之甜、辣椒之辣、一种为自然-调和之味，比如火腿，需要在人为加入调味剂之后（抹盐），再依靠自然的力量创造的风味（风干发酵），再就是调和之味，意指各种高效调味剂创造的味道，如单一味的醋、盐、以及具有复合味的豆瓣酱、泡红辣椒等等。基于这一层理论再去理解“五味调和”这件事，你可能会在不同的排列组合里又找到一些新的乐趣。 不过个人认为，要谈川菜长于调和，仅仅只谈“五味”，应该算是最浮于表面的东西。  廉是指川菜中的用料惜物廉俭。主要表现在爱惜物料，一物多用，综合利用，寻新求用等诸多方面。直白地说，形成这一特点的原因，和四川的地理特点、人口数量、观念习俗等是分不开的。四川历来就是中国的人口大省，虽然说物产丰富，但摊到人均，生活物资还是需要合理计划才行。这种特质，早在东晋的《华阳国志》中就有所记载，说巴人“俗素朴，无造次辩丽之气”。 所以你在川菜能看到以下几种情况： 一物多用：家养禽畜，几乎全身都可以入菜。毛肚、黄喉，成了火锅必点，钵钵鸡中，冠爪翅肠，均有口感滋味。最典型的可能要算豆制品，在川菜中以种类繁多的形态出现，比如老豆腐、冻豆腐、豆腐干、豆腐皮、豆筋、豆花、豆豉、豆酱、豆浆等等。 综合利用：不同材料的组合。比如著名的回锅肉，蒜苗回锅为基础，衍生出了莲白回锅、青椒回锅、锅盔回锅，不同的配菜口感，各有其拥趸。四川的面，浇头千变万化，肉块，肥肠、鸡杂、豆花、甚至脑花……说到底，像是在调酒，不同的味道，搭配一个基底——当然基底也能变化，粉条、米线，米粉等等。这些都是综合利用的体现：通过不同搭配组合，寻找到一个大众喜爱的最优解。 废物利用：锅巴肉片、豆渣猪头属于典型的废物利用（锅巴、豆渣）而创造出的菜品。另外有一道荷包鱼肚，连瓜皮也能入馔（尽管可能装饰性大于实用性）。成都名小吃夫妻肺片，原本写作“废”片，意指从牛头皮、牛杂碎这种屠宰后丢弃的边角料。 其实豆瓣酱可能也搭一些边，传说豆瓣酱是因为舍不得丢弃发霉的蚕豆酱，才加入了辣椒压制霉味，阴差阳错被“创造”出来。当然，这只是故事，不一定能当真。 寻新求用，则是不断的有新的食材被选择或被创造。近一点的，如峨眉山雪魔芋，可以算作川人寻新食材的成果，另外有一种食材，叫做鸡蛋干，也是四川人的创造发明，出现至今也不过二十来年，在现今的四川菜系中，常常可以见到它的身影。味型上，也开始有一些新的发展。蔡明雄的《四川花椒》一书中就提到了近年来川菜中摸索出的藤椒味型。再加上越来越风靡于市场的泡椒味型，二者均不虽然不归属于传统的二十四味型，但无疑也是川菜中寻新的特质的一个佐证。 我不太清楚其它菜系中，是否也有类似对于食材的物尽其用，但我可以确定的是，“廉”字在川菜的文化中的确是不可忽略的特点之一。  引【四川地区的筵席文化是怎样的？】这个答案下的一句话：“川菜提炼的是四川历史上多次大移民（一般认为是七次）的烹调技法和风味的融合。” 而具体有哪七次呢： 第一次：秦朝灭巴、蜀，建造成都城，并移民超过万户人家进入四川。 第二次：西晋末年，五胡乱华，北方政局动荡，人口避难而南迁入川，以陕、甘地区人数最多。 第三次：北宋初年，辽国崛起，情况和第二次类似，又有大批居民因为逃难而入川； 第四次：元末明初，入川移民则以湖北麻城区域的人为主。 第五次：明末清初，张献忠屠川导致四川人口急剧减少，从而有了著名的“湖广填四川”。 第六次：抗战时期，重庆为陪都时，全国人民随战争局势变化入川。 第七次：三峡大坝兴建，迁走的居民中，有一部分落户四川。 北至陕甘、东到两湖、两广，都向四川输出了自有的烹饪文化。如今四川民间所公认的豆瓣酱起源（野史）中，上文中所提到的发霉的蚕豆酱，就是客家人创造于来四川的路上——连“川菜的灵魂”豆瓣酱也是客家人创造的。还有四川著名的田席（坝坝宴/九大碗），也源自于客家人的传统。这些稍微近一些的饮食文化历史，至少还有迹可循。但更多的饮食传统习俗可能早就已经和四川本地原有的特色进行了深度交流融合，才最终形成了目前我们所熟知的丰富多样、且动态变化的川菜体系。 外来移民是一方面，另一方面则是商业贸易所带来的变化。 再具体一点，那就是川菜中的小河帮——2007年才正式确立概念的“盐帮菜”。自贡盐帮菜基本是伴随盐业历史而发展，下面引用的这段话，可供参考。 随着获取成本降低，盐也对川菜口味产生了重大影响（左思的《蜀都赋》和陆游的《老学庵笔记》中都提到了川人喜食饴蜜（甜味）这个点，而如今显而易见川菜的基础味道还是咸味）。当然除了盐帮菜之外，盐业贸易还在重庆码头催生出另一个标志性的巴蜀美食——火锅。起源故事很容易查到，但一般火锅还是被认为独立在川菜体系之外的，所以这里也不再赘述。 所以，相比于调味的“断档”，“变”才是贯穿整个川菜历史的主旋律，且和接下来“通”密不可分。  通，可以理解为博采众长，为我所用。有人形容四川盆地也就像个火锅，不断吸收外来文化，去芜存菁，兼容并包，最后煮出来的成品，虽然可能带着原生痕迹，但已经被添加了浓郁的四川特色。我觉得这句话用来形容“通”的概念，非常贴切。川菜中通的表征，一在食材调料，一在烹饪技法。 四川的农业条件极佳，从汉朝至清朝，陆续引进了不少外来物种，胡瓜、胡荽、胡桃、胡椒、胡豆、菠菜、南瓜、胡萝卜、番茄、番椒（辣椒）、土豆、番薯、玉米、花生等等，极大地丰富了川菜的烹饪用料。此外，四川的制醋技艺、制酒技艺，也都与陕、晋商人引入的技术几乎都有直接联系，制糖技艺也在是在印度糖霜制法基础上继续进行完善。 根据《川菜发展史的断裂及其背景》这篇文章的梳理，一般可以认为现代川菜诞生于1861年以后，以正兴园包席馆的创立和发展为标志。经过了40余年的酝酿期（也包括当时清政府“避籍”政策产生的外部影响），在直到民国时期才成熟定型，进入繁荣期。恰好辣椒也是在这段酝酿期内，成为广泛应用于川菜中的重要香料。看看今日川菜的二十四味型中辣椒所占的比重，不难推导出辣椒与现代川菜所拥有的紧密关系。 烹饪技法的通，则是对其它菜系菜品的纳入和本土化。知名的如宫保鸡丁，脱胎于鲁菜中的酱爆鸡丁；樟茶鸭子，根源则是黄敬临在宫廷时期的制作的漳茶鸭子(漳州嫩茶熏制)，蒜泥白肉，出身满族人传统祭祀之后吃的“跳神肉”，做法在《醒园录》中被收录，而后逐渐进化成为现在的版本。芙蓉鸡片，典型的鲁菜系菜品，苕菜狮子头，说它是淮扬菜，其实也能说得过去，无非是多了一点点本地化调整而已。另外，二十四味型中的香糟、麻酱味型，也很可能和其它菜系有过交流融合。 荣乐园创始人蓝光鉴先生所坚持的“所谓川味正宗者，是在原有基础上加南北之秀，而自成格局也”、“集南北烹调高手做的地方名菜，融于四川味，以川人喜吃的味道突出之”，点出了川菜兼容并包，集众家之所长的特点。而我个人认为“通”的精神在川菜上的体现，辣椒当首屈一指，它像是一个主动地，求变的过程。菜和味型的融合，则更像是属于被动地，应对“变”的发展结果。当然。二者也并非完全独立，互相之间还是有影响的。  美的精神是指食物给人带来的身心愉悦。川菜对美的追求，不外乎在于食物的自然之美，和谐之美，创造之美。 自然之美，可以理解为崇尚食物与自然的关联。靠山吃山，靠水吃水，取食物之新鲜，自然而然。进食方式上，也颇为家常，并没有繁杂的礼仪要求，自在随意。 和谐之美，多数情况下可以理解为第一个“和”的特质，不过川菜筵席中还有一些进步。筵席有一个“冷盘、热菜、饭菜”三段式的节奏感，致力于给食客一个张弛有度的体验。另外还有一个配菜口诀： 仔细想想，这其实超越了调和性味的范畴，已经是从调和视觉、味觉甚至听觉等等不同的身体感受，尽量使其丰满，平衡，有要为食客呈现出具有艺术作品的意愿了。 创造之美，那就是寓情景于菜，比如各种追求美好寓意的注重雕工和造型的工艺菜：推纱望月、凤凰展翅、熊猫戏竹等等。这种菜常常作为彩盘出现在川菜筵席中，但随着近年来的大众审美变化，以及市场需求的减少，已经逐渐消失在餐桌上了。也不必多提。 如果说还有食物之外的美，那就是对好的食器和就餐环境的不断追求。这也是在今天越来越明显的一个趋势，甚至有点喧宾夺主。吃饭开始着重于吃环境、吃概念，而由食物本身所带来的愉悦感，似乎变得已经没有那么重要了（就个人在成都吃过的这些餐厅而言，口味、环境、服务三者都能同时做到顶尖的，实在是凤毛麟角）。不过私心揣测这应该是所有菜系都在发生的情况，也非仅有川菜中才出现。 所以我觉得这一部分，特别是目前以菜品数量丰富和风格各异而知名的川菜体系来说，重要性相对弱些，另外，每个菜系都有对美的追求，强调川菜之美在本问题下意义不大，也不展开聊了。  PS/欢迎各位成都的朋友约饭：）     参考书目 《举箸醉杯思吾蜀》熊四智 《川菜烹饪事典》李新 《食悟—千滋百味话川菜》向东 《川菜筵席大全》侯汉初 《四川花椒》蔡明雄 《【搬运】川菜发展史的断裂及其背景（节选） | 吃货研究所小组 | 果壳网 科技有意思》       我的其它阅读和思考内容：【答案索引--【学习和经验分享】 - 知乎专栏】