广州哪里的烧烤最好吃？
这是我目前最喜欢的一家广州烧烤，但是老板说，他们其实不是一家烧烤店…… 早前写过一篇赤沙城中村名店1218主厨的稿子，最近一段时间去的次数较多，便约主厨Kenny聊了一下。本想问问Kenny对于烧烤的一些看法，但反被一句话点破：非要说的话，我们真的不是一家烧烤店，虽然手法是烧烤，但选料和温度掌控的理念其实不是烧烤，只是恰好用烧烤这种形式表现出来了而已。 菜单上明明都是烧烤菜品，主厨却说这不是一家烧烤店？这家店的奇怪之处还不止于此：位置远在城中村巷间，邻近都是人均百元左右的大排档，却敢卖出人均两三百元的价格；店面看起来只是一处不起眼的大排档，服务生介绍菜品的专业度却并不输于贵价酒店餐厅。某次和一位fine  dining餐厅老板一同来宵夜时，老板听完服务生对菜品的介绍后愣了一下，随即抬头问，你要不要考虑一下跳槽？ 但当你了解了Kenny的厨师经历和餐饮理念之后，你又会发现，这一切其实是很容易理解的事情：主厨是在多年酒店西餐厅的工作经验基础上，总结出了这一套对于慢烤烹饪的个人理解，并把酒店餐厅的专业菜品讲解服务，以及近乎严苛的后厨标准一同搬到了这家城中村的小店内，才有了这样的一种违和感。 烧烤是用火的艺术。中式烧烤店烤制食材时，一般离火源较近，让食材急速升温，容易烤制出外焦里嫩的效果。Kenny的偏好则是拉开食材和火源的距离，降低炭的密度，通过控制火候来达到低温慢烤的效果，以保持食材的原汁原味。试过店里的烤鸡枞菌和烤芦笋之后，你可能会发现，原来烤蔬菜菌类也可以做得如此美妙多汁。 对于不同的食材，需要以不同的烧烤烹制方式来对待。赤贝这种食材腥味较重，烧制时便加入了意大利青酱以去腥调味。烤生蚝没有选用广东烧烤排档常用的湛江生蚝，而是用了南非生蚝，直接清烧，不加调味，直球胜负。鳗鱼宰杀前先在海水中养一段时间，以去除部分脂肪，让肉质更加紧实有嚼劲，吃起来皮脆肉紧。 你以为你在吃的只是一家普通烧烤店，但其实你吃的是一整套包括各式海鲜、牛排、蔬菜、吐司在内的西餐大餐，只是都是以烧烤的形式呈现出来而已。你甚至还可以在饭后来一份柠檬或是榴莲奶冻，作为甜品的优雅收尾，接着撸会儿店门口的流浪猫，打个满足的饱嗝，再穿着人字拖背心，慢悠悠地穿过热闹的宵夜街，扬长而去。 晃荡范：能否先介绍一下你之前学厨和从业的经历？Kenny：我99年就开始工作了，最早在广州一家西餐厅，做拉货、买食材做了三年。一开始我有点埋怨这三年，后来才感觉这三年对我非常重要，影响太深，我以后的工作创作也离不开这三年。我是在这之后对食材有了初步的认知，会知道食材的不同和变化，给我一样蔬菜、水果一上手，我基本上能知道它的好坏。我见过太多厨师对于食材的理解是不到位的，就算土豆也有很多种，甜度、淀粉度都不一样，适合煎、炸还是炒，都不一样。更何况你面对这么多食材，没有足够的储备，根本没办法掌握它们的好坏和区别。做了几年社会餐饮之后，06年我进了琶洲香格里拉酒店西餐厅，一直做到大约13年，途中通过交流活动去了很多其他地方。进广州香格里拉的时候我是主管，离开的时候级别到了chef  of  cuisine，相当于是负责研发菜式的主厨，级别等同于行政副总厨。在酒店的这段时间里，我的知识处于飞速增长期。香格里拉酒店的马来西亚菜和新加坡菜做得非常好，一年还会做两次美食节，邀请其他国家厨师来做主打菜式，可以学到很多东西。13年我通过内部调动去了香格里拉旗下的北京嘉里大酒店，任行政副总厨，但只做了一年就离开了。之后就回到广州，14年开了这家店。 晃荡范：为什么选择从酒店餐饮转做社会餐饮呢？Kenny：香格里拉酒店已经是做得很好的了，但酒店餐厅有它本身的限制。酒店里面分的部门太过于细致，比如进一批海鲜，从收货部门到肉房，经过处理再到其他部门，已经过了很久时间了，海鲜就没有了新鲜感。龙虾到酒店的时候是活的，到我手上太过于曲折，可能已经奄奄一息，甚至死掉了。还有就是有的酒店餐厅会用鸡精和味精，以前的筵席菜都没有味精，也能做出鲜美的菜，现在有些厨师好像不用味精就不会干活了。有时候我去一些厨师朋友的餐厅，他们会说你来了打个招呼，我用一点好的材料。这个就很奇怪，我现在这家餐厅，我的家人都在吃，不管谁来，吃到的都是一样的食材和味道。我觉得好的厨师要做到三点，第一点很重要的是上面说到的食物安全，这一点已经有很多厨师做不到了。第二点是能够把食物好的一面增强，不好的一面去掉。第三点是能够赋予食物灵魂，有记忆点，能够把厨师的心意传递给客人。我自己出来开店，可能能更接近这几点。 晃荡范：选择烧烤这种品类的原因是？Kenny：本来我也喜欢吃烧烤，在北京工作的时候也迷上了烧烤。那边的羊肉质量非常好，每天晚上和同事去宵夜都是吃烧烤，一个星期可能有五天都在吃烧烤。14年那时候回来广州想创业，有几个方向，第一是鲜榨果汁店，第二是烧烤店，第三是麻辣烫，最后选择了烧烤。因为那时候我在广州吃了很多烧烤，觉得都没有好吃的，不如自己开一家。 晃荡范：为什么选在赤沙城中村这个比较偏僻的地方开店？Kenny：我以前在琶洲香格里拉酒店，觉得这一带地段很好，想选择在这附近开，而且这边城中村铺租价钱也便宜。从选好铺到开业只用了15天，店面没有怎么大改过。这家店我前前后后投了三十万，百分之七八十都花在厨房里。在酒店工作久了，把酒店那一套习惯也带了过来。在酒店的基本工具必须要好的，我们厨房刀有四把，砧板有四块，切菜、肉、海鲜、熟食都用不一样的刀和砧板，一个普通大排档不可能有这样配置。因为香格里拉酒店对卫生规范非常严格，我出来以后已经习惯了，还是这样要求自己。 晃荡范：餐厅开业到现在6年了，这期间的菜单有什么样的变化？Kenny：开店的时候叫1218烤肉店，后来改成1218主厨。刚开始是做烤羊肉，但是并不理想。我没有北京那边的处理手法，做得不太好。虽然很多人爱吃，但过不了我自己那关。后来开始加入简单的海鲜，像是本地生蚝、元贝、老虎虾。有一次我去生蚝养殖场，一看环境，太糟糕了，不敢用，后来都是用进口的。再后来有了牛小排，又有客人问有没有高一点等级的，就又有了5A和牛，慢慢一步一步多了起来。开始那半年很糟糕，没有多少生意。后来自己慢慢调试，现在有的大部分食材都是我在酒店习惯用的，我自己很熟悉，做自己熟悉的东西，来的客人也更加多。 晃荡范：你对选食材的品类要求是怎么样的？一般是怎么根据食材来决定烹饪方式的？Kenny：选海鲜还是要去黄沙水产市场。很多人不了解黄沙，说货不好，宰客。它是24小时开放的，高峰期是凌晨1点到5点，都是餐厅采购在选货。你早上去的话，基本是被餐厅挑完剩下的。店里黑板上的当日推荐也是看我们当天能拿到什么好货。别说你们，就连我们做了这么久，也会碰到倒霉的时候。我们最贵的员工餐一顿吃了3000多，买回来的贝壳看着很大，打开一看，肉只有一点点，没办法卖给客人，就只能自己做来当员工餐吃了。我每见到一样新的食材就会买回来吃，先是白灼，再试清烧，什么都不加，吃食物本来的味道，再想要做什么改动。店里的鳗鱼我们试了一个多月，每天吃一条鳗鱼，用各种做法，吃到我想吐，但没办法，要多尝试。后来我问各种同行，做出来都不太好吃。你去外面吃的一些鳗鱼口感软趴趴，一口吃下去都是油，因为这都是鳗鱼吃激素长出来的脂肪。后来有人教我一个办法，我自己再慢慢调试。我们现在的做法是用海水养一个星期，不给鳗鱼喂食物，给鳗鱼瘦身，这样它的身子不会发白，会泛黄色，吃起来偏咸味，但肉是紧致的。 晃荡范：店里有没有处理方法相对比较复杂的菜？Kenny：我们会卖白粥，要提前一天预约，卖八块钱一碗，一般周末才做，平时人少的话都收不回成本。是一个八十岁的老师傅告诉我配方，要用到皮蛋黄、腐皮、银杏、牛乳、增城早稻和糯米。到我这里，配方加了泰国香米，一共用三种米混合，煮粥的普通水换成黄豆水，加了干的百合，普通银杏换成腾冲银杏，这种银杏个头小，碧绿色的，没有银杏的苦味，盐用的是岩盐，泡米用花生油泡。 店里白粥的具体做法是把黄豆洗干净，用水泡四小时，再慢火煮四小时，煮好后去掉黄豆，留黄豆水备用，泰国香米、增城早稻、糯米以1:1:0.8的比例混合，加入花生油和岩盐，用少量水放于冷藏柜内浸泡一晚上，第二天将所有材料混合在一起煮三小时。如果是海鲜粥的话，把黄豆水换成海鲜水，海鲜水用小虾和小螃蟹煮，个头小可以，但要活的，再放一点点蛤蜊。 晃荡范：除了海鲜之外，店里也有做鸡翅这类肉类，和一般烧烤店会的做法有什么不一样的地方吗？牛小排的做法是怎么样的？Kenny：我们的烤鸡翅会把做鳗鱼不要的骨头和肉收集起来作照烧酱，味道是不一样的。烤牛小排要离火20公分，低温慢烤，不会允许温度过高，不像中式烧烤离火那么近，让食材迅速升温。我们会用温度计插到食材里探热，一般在42至45度慢烤，牛肉是三成熟，50度是五成熟，63度就已经全熟了。 中式和西式烹调最大的一点区别是温度掌控，比如中餐做龙虾是快速熟的方式，爆炒、拉油，或者蒸，西餐处理龙虾一般来说温度不会超过58度，用的是低温慢煮的形式。烧烤的温度控制非常重要，低温慢烤的话，火要离得高，炭之间距离要拉开一点，用小火控温。我们的蔬菜也是低温慢烤出来的，所以我们做的芦笋、鸡枞菌会比较有汁水。我个人觉得慢烹调的方式更能够保持食材的原汁原味，口感也更好一点。非要说的话，我们真的不是一家烧烤店，虽然手法是烧烤，但选料和温度掌控的理念其实不是烧烤，只是恰好用烧烤这种形式表现出来了而已。晃荡范：之前有带过朋友来店里吃饭，他们会觉得看着是一家烧烤店，服务生介绍菜品的应对其实不输一些fine dining餐厅，为什么要做这么细致的服务？Kenny：其实不只是我，整个服务生团队和后厨也有很多是香格里拉酒店出来的。我生意做得好一点了，就一个一个把朋友拉过来一起做。我说我们是一家很奇葩的餐厅，其实不只是这一点，一个是选址在城中村，一个是消费水平人均在两三百，这里的环境和出品服务反差很大，很多人不理解一家烧烤店为什么卖这么贵，我们能生存六年也不容易。 晃荡范：你心目中餐厅的理想状态是什么样的？Kenny：理想是想做预约制的西餐厅，客人预订了才能来。如果要变这种私房菜的话，烧烤的手法还是太过于单一了，而且在广州比较难做。广州的客人习惯了眼见为实，会对比菜市场价格，一只龙虾市场卖200块钱，就只愿意给200块钱，看不到背后处理手法的隐性支出。而且要做好的西餐厅肯定不能在现在的铺位了，要搬的话，一个是租金贵，一个是很多地方也不能用明火，又想要地方安静，有停车位，目前比较难实现，希望以后能有机会做出来吧。1218主厨电话：13719309473地址：广州市海珠区新滘东路中赤沙南约新街南四巷11号