在选择锅具的时候，不锈钢锅、不粘锅、铜锅、铸铁锅、搪瓷（珐琅）锅各有什么优缺点？
1、为什么炸食物要炸两遍？ 第一遍是为了让食物均匀熟透，第二遍是为了让表面迅速干燥，从而变脆。 2、真的会使外表更脆吗？ 真的，日月可鉴。 3、详细原理是什么？ 因为高油温可以迅速加热食物表面，使得内外温差加剧，加快内部的热传导速率，让次表面的水分也快速汽化，蒸汽膨胀并快速从食物表面逸出，瞬间造成的气压可以逼走外壳第一次油炸所吸的油脂，此时快速捞起，汽化仍在持续，挂起沥干油脂，就可以让食物表面（比如面衣）变得更加轻盈、干脆。 食物烹饪的核心本质之一是热量的传递，热量的传递有三种形式：热传导、热对流和热辐射。 油炸主要涉及两种，一种是油锅里的热对流，是一种是食材由外向内的热传导。 而因为两者效率、接触面的温度不同，所以你会发现食材往往表面熟得快，但内部熟得慢。 所以当你油温很高的时候，你会发现炸的东西表面已经焦了，但内部还夹生。 怎么办？ 此时，你应该降低油温，比如130-150°C左右的油温，让食物缓慢地受热，让油向食物表面传递热量的速度，接近于食物表面向内部传递热量的速度，这样内部已经接近熟了的时候，表面还能保持有一定的水分，不至于变得焦黑。 如果你是裸炸鸡翅这样的做法，并不追求表面有焦脆的外壳，那么可以不用炸两遍，此时就可以直接起锅了。 但如果你是炸鸡块这种裹面衣的做法，或者椒盐濑尿虾、椒盐虾这种追求脆壳的做法，那么可能就需要复炸第二遍。 为什么？ 以裹面衣的油炸做法为例。 我们都知道，面衣一般是由水+面粉组成的面糊，面衣油炸的时候之所以蓬松酥脆，是因为油炸的过程，面衣里的水接触到了高油温，瞬间汽化导致面衣膨胀数倍，形成云朵般蓬松的外壳。 但是要知道，面衣里的水是有限的，如果油炸的过程，油温比较温和，那么就会造成： （1）面衣里的水已经充分汽化。 （2）面衣里包裹的食材温度还不够高，食材的水分未能大量汽化。 所以你会发现低油温炸的时候，食材表面是不会产生大量气泡的，油锅内会相对平静。 此时，由于面衣的水已经汽化了，面衣空洞，于是油脂就会顺着这些空洞吸附在面衣里，使得食材的面衣虽然蓬松，但是非常油润。 这就是低油温油炸带来的不可避免的影响。 但对于大块的食材，前面讲到了，是不能直接高油温炸的，否则外面焦了，里面夹生。 那怎么办？ 没错，复炸。 你去翻翻那种菜谱和做法，会发现复炸有两个特点： （1）油温一般是比较高：一般要去到7~8成油温，也就是大概要到180°C左右。 （2）时间非常短：大概就是入锅后几秒，产生大量气泡的同时，就迅速重新起锅。 复炸与前面第一次炸相比，锅内景象完全不同，气泡非常多，这就是食材受热后，水分大量汽化的表现。 此时因为蒸汽并不是由面衣产生，而是有面衣下的食材产生，所以它会在面衣内部形成一定的“高压”，并从面衣的各种空隙里“喷出”，把原本第一次油炸时面衣所吸收的油脂也喷出。 而且，由于气泡的大量产生会让油锅内的油搅动得更厉害，从而提升热对流的热传递效率，让外壳的受热更猛烈，从而彻底脱水、变得干、脆、香。 此时只要把食物迅速捞起来，由于温度不会立刻变低，所以食物表面的水分汽化还在持续，油脂会进一步滴落，从而达到更加彻底的沥油。 由于在第二次复炸时，水分变得更少，外壳持油率也变得更低，所以往往经过复炸的食物会更加酥脆！ 这就是具体的原理。 那最后，你也许还有疑问：是不是所有油炸都要炸两遍？为什么很多菜谱里只炸一遍，也一样非常酥脆呢？ 并不是所有食物都需要炸两遍，有几种情况，只需要炸一遍即可： （1）不裹面衣、表面相对光滑的食材直接炸，比如裸炸鸡翅：这种情况食材表面并不会裹太多油脂，中油温持续油炸后起锅即可很好地控油了，这也是很少有人裸炸鸡翅炸2遍的原因。 （2）裹面衣，但是食材并不大，比如天妇罗虾：这种情况下，直接中高油温进行比较猛烈的油炸，食材能熟，面衣也轻盈，如果再炸一遍可能食材就老了。  如果答案对你有帮助，还请不吝点赞~~感谢各位支持~！  30K赞以上： 20K赞以上： 10K赞以上： 5K赞以上： 3K赞以上： 1K赞以上： 其他往期长文硬核回答：