在选择锅具的时候，不锈钢锅、不粘锅、铜锅、铸铁锅、搪瓷（珐琅）锅各有什么优缺点？
我来答一个长到令人发指的答案，文字19193字，图片103张，短视频2个！ 除了解答题主的问题之外，也把如何选购牛排，牛排基本分类，如何正确解冻，厚切薄切的不同做法都说一遍，应该说牛排爱好者们需要知道的，都提了一遍，所以确实需要这么长的答案才能写完，墙裂建议连上wifi再看。 首先为什么有些牛排价格超便宜这个问题，我们得先从牛排的原切、合成、调理讲起了。 1.原切 就是牛肉排酸屠宰后，直接取出相应部位进行切割的牛排，不添加任何化学添加剂及食用胶，也不进行调味和调理。 一般都是先冷冻再切割，这样牛排会比较平整，这是整块的肋眼牛排。 肋眼牛排切割后的样子。 这种牛排，可以很清晰地看出肉自然的纹理花纹，一眼就能看出是什么部位，而且因为没有预处理过，所以在后期烹饪处理上会有更大空间，可以按自己喜欢的进行调味。 那买的时候如何看？不要看商品宣传图！不要看商品宣传图！不要看商品宣传图！ 重要的事情说三遍。商家的图会用各种擦边球的字眼，讲到你云里雾里的，新手根本分辨不出。 那最简单的方法是什么？去看规范的产品参数。 以天猫为例，你可以看这个参数。一般原切牛排，配料表里只有牛排。 而加工工艺一般是：原切未腌制。 这些参数是后台商户在发布商品时选择的，一般来说都是按平台的统一规范来划分，所以一眼就可以看出来到底是不是原切未腌制。  2.原切腌制 在上面原切肉的基础上，进行调味腌制后，如酱油、黑胡椒汁、蔬菜汁、淀粉等，使其肉质松软，然后再进行冷冻。 这种你说它假吧，也不算假牛排，但一般都不会是太好的牛排，所以商家为了让牛排口感更好，需要进行预腌制跟处理，使他口感变嫩，这样的牛排到你手里煎起来就不那么容易老了。 所以，它虽然是真牛排，但一般不是太好的牛排。而且由于已经腌制处理过了，你想更换味道就不可能了，买的什么味，就是什么味了。 个人是不太推荐买这种的。 那这种怎么看？同样的，看参数表。 最重要的就是看加工工艺，写的是整切调理，也就是说，它确实是整切的牛排，但经过腌制调理了。 另外就是看配料表和食物添加剂，一般会有各种增味和嫩肉作用的调料，但不含食用胶。  3.调理牛排（这一节，密集恐惧症慎入！） 第一类，注脂。 在原切肉的基础上，通过注脂的方式，使肉形成比原肉更细密的脂肪花纹，从而改善廉价牛排的肉质口感。这种乍一看花纹好像很漂亮，密密麻麻。 乍一看，还不错？但仔细看，你会发现花纹非常不自然。 看不出？那和真正的牛排比比，你就可以看出哪些是自然，哪些是不自然了，以下是真牛排的花纹： 真正原切牛排的自然纹理，类似树叶纹理的感觉，而注脂牛排的纹理成几何直线的喷射状。怎么样，这样比较就一眼能看出来了吧？ 另外价位上也会有非常明显的差距，例如以上几款花纹的牛排，基本上价位都不会低于100。 而注脂的牛排，大概只需要20-30左右就可以买到一块“花纹”很密集的牛排了。 第二类，拼接 顾名思义，就是多块牛肉组合拼接的牛排。基本上是N块甚至是肉碎合成的，含食用胶等粘合剂，一般也会顺便腌制上，使其多块肉色之间的颜色均匀。 而且长得就不像牛排，更像是牛肉饼，非常规则的圆形或椭圆形，基本看不出部位。 煎起来，也很“牛肉饼”。 以上两种调理牛排并没有绝对区分，有可能一块牛排即使拼接的，又是注脂的，这样就会让它更像是一块“好牛排”，从而卖一个好价钱。 但是这样的牛排，是极度不推荐的。 虽然目前添加食用胶和注脂，都是非常成熟的技术以及是法律允许范围的食品加工工艺，但口感上跟真正的牛排就相去甚远。 此外，由于是加工过的肉类，所以在烹饪上会有诸多的注意要点，尤其是一定要全熟（这个后面卫生那节会细讲），千万别学真正牛排那样搞什么几分熟。而这些注意的点，商户从来都不会告诉你的。 那怎么辨别呢？一般价格十来块一片的牛排，像很多打着“儿童牛排”的牛排，基本都不太靠谱，这样基本上你商品都可以不用点进去就把商品排除了。 当然，最准确的方法，还是点进去里面看参数： 加工工艺都写着“调理合成”，一眼就能辨认出来。 另外配料表里一般会有卡拉胶等食用胶字眼（这里被缩略了截图看不出。） 所以，为什么国内有些牛排会那么便宜？因为他们是调理合成的，用不可以用来做牛排的部位的肉，通过大量添加剂使口感变嫩，再通过卡拉胶合成变成牛排的造型。  4.熟成牛排 当然，并不是所有的加工都是不行的，有个例外，那就是——熟成。 熟成这个词，可能有很多人很陌生，我们可以先来看看这段《寿司之神》的片段： 不知道你会不会觉得有点懵，这不是生鱼片吗？为什么小野二郎说不够“熟”？ 是的，他指的熟，就是指熟成。 一般肉类，本身是含有肌肉酶的，在肉类屠宰后，由于细胞控制系统已经没法继续发生作用了，所以肌肉中的酶不受指挥，攻击其他细胞，将蛋白质分解成附带风味的氨基酸，肝糖转化为附带甜味的葡萄糖，三磷酸腺苷转化成美味的单磷酸基核苷，脂肪及类脂肪转化成带香味的脂肪酸。 这些风味互相交织作用，让肉品的肉味更加浓郁，也附带上了其他原本不具有的风味，例如坚果香味等等。 除了附加香味以外，熟成还会让肉品更加松软。钙蛋白酶可以减弱起蛋白质收缩作用的支持蛋白质，组织蛋白酶则进一步分解各类收缩蛋白丝和支持分子，弱化胶原蛋白类的结缔组织内部作用，这些将使肉品在烹饪过程中更多的胶原蛋白溶解成胶质，使肉品更加多汁。同时减弱了结缔组织之间的挤压力，减少受热时肌肉的收缩引起的水分流失。 #以上原理部分，摘自《食物与厨艺》，部分文字经过提炼# 换句话，也就是动物虽然死了，但肉里的微观世界还在继续进行，并发生着微妙而神奇的改变，使得肉变得更富风味，同时也更软嫩多汁。 但酶也是有生命的，所以温度不能太高，例如钙蛋白酶50°以上就开始失活。而如果酶已经死了，这些微观活动也就无从谈起了。这也是为什么一般熟成都是放在冰箱里缓慢进行的原因。 另外，熟成也不仅仅适用于牛肉，也适用于其他各种肉类，但熟成的时间会有所不同，例如鸡肉可能只需要一两天就可以有很好的熟成效果，而大型鱼类，例如小野二郎讲的蓝鳍金枪，可能需要一周左右甚至更久的时间。 12天熟成的蓝鳍金枪大腹toro（图片来自知乎 眼大肚子小 文章《熟成 | 重新定义美味》，侵删，下文部分图片同来源。） 牛肉的话，还分为干式熟成和湿式熟成。 干式熟成，一般是一整块大块的肉，放到一个严格控制且恒定温度、湿度的环境中，放置长达一个月以上，甚至有些放了近一年。 一整块的牛排进行熟成，表面已经干化（图片来源于百度，知乎Lillian Song关于如何正确理解「食材熟成」的技术的回答、以及外文报道See Where New York City's Top Restaurants Get Their Dry-Aged Beef 侵删） 从左到右，依次是新鲜，到越来越长时间熟成的肉。 那么你是不是会疑惑，这样的牛肉难道不会放到发霉？ 还真会，时间比较久的肉，外面已经开始长霉斑了。 那怎么办？切掉！ 例如上面讲的金枪鱼，表面的肉是需要切掉的。 只剩下中间部分的精华可以享用。 牛肉同理，需要进行表面的切割和修整。 而熟成的时间越久，肉整体需要切割弃用的比例会越大，所以熟成越久的牛排越贵。 不同的时间，不同的标价： 而由于干式熟成，对温度、湿度和环境的要求比较高，一般不是自己买块牛排就能回家自己熟成的，所以一般家庭都不太可能吃到这种牛肉。 而由于干式熟成需要切掉很多的肉，又会丢失一部分水分，所以成本很高，后来出现另一种熟成方式——湿式熟成。 湿式熟成则是通过真空压缩袋，将肉置于袋中进行熟成，时间上比干式熟成要短得多，甚至几天就可以有很好的效果了。 而湿式熟成也是目前比较流行的做法，主要是它基本不丢失水份，也不需要丢弃部分肉，所以性价比更高，效率也更高，不需要漫长的等待，但一般认为干式熟成所带来的风味更浓郁（虽然也有文章说过，拿干式与湿式熟成进行盲测后没有明显区别。） 像澳洲517厂和239厂的部分产品线会做一些湿式熟成的产品，同样是谷饲一百来天牛排，就会比别人的谷饲牛排贵一些，原因就是如此。 另外，由于熟成可以较好的保存肌红素，所以熟成牛排煎后颜色会略深一些，也嫩一些。 干式熟成一般很少国外直接进口的，因为它介于原切与加工食品之间，不好定义，所以大多是国内生产，之前几乎都是小作坊生产，卫生没保障，毕竟要经过很长时间的0度保存，也不知道表面是否会有有害菌，所以不建议买。 但现在已经有食品加工级别的干熟熟成房了，在标签上是可以贴“SC”食品生产标签的，则要卫生安全得多，这一类是可以放心购买食用的。 那么，是不是一定要买熟成的呢？ 以前是因为熟成类的很少，现在进口牛排已经有熟成牛排了，在有条件的情况下当然是有比没有好了。 所以，原切、熟成、合成、注脂、调理，这么多种牛排，如果不是好好研究过，谁又知道哪些能买，哪些不能买呢？正儿八经科普牛排知识的太少太少了所以很多消费者其实并不知道真假牛排应该如何区分，也不知道买了假牛排吃会有什么后果，于是这种信息不对称，就导致了价格低廉的劣质牛排反而大行其道。 好吧，那么接下来，我们说说正常牛排应该如何辨认，以及如何购买。 关于国内购买途径，线下可以考虑沃尔玛、麦德龙。但线下因为每个城市不一样，所以不一定有普适性，网购就成了另一个购买途径了。 而网购途径的话，选对牛排就非常重要了，除了要学会挑选原切牛排，还需要避免买到走私肉。 这就是为什么很多人一直在问，按同样方法，为什么最后煎的牛排出水非常厉害？ 如果你也有这个问题，那么请好好想想你买的牛排，会不会有可能是走私肉？ 既然说网购，我们先从大的平台说起。 我想目前主流的一线城市的选择还是很多的，至少天猫超市、京东、苏宁都可以做到隔天到，有时京东还可以当天买当天到，且冷链配送。 而除此之外，淘宝很多配送靠谱（超厚泡沫+超多冰袋+顺丰隔天）的店，也是可以考虑的，这个留待后面说。 我们先说说这三家大平台的各自产品特色。 1.天猫超市： 主要是草饲薄切牛排，以及调理牛排。 另外，天猫家的牛排，标等级的很少。高级别的牛排呢？目前也没有看到。目前看到的均价较高的就是上面的这款谷饲200天，以及下面的这款加拿大AAA： 至于是否原切与是否经过调理，电脑上看不出，但是APP点参数可以很容易分辨。  2.京东 京东是三个平台里，我买过最多牛排的。京东的牛排，从上到下，几乎各个级别的牛排非常全。 例如这种调理牛排： 注脂牛排： 原切牛排： 高级和牛： 厚切牛排： 也就是说，在薄切款方面，京东基本上覆盖了绝大部分的品种、部位与等级的牛排，基本上只要你想买，买得起，都有（至少广州是这样）。 而厚切款的选择相对就少很多了，不是特别全，只有几款可以选择。 而价格方面，做活动起来有时候简直超值！具体不同牛排哪个价位合适，我们放下一节讲。 而且京东物流相对最有保障，基本上都可以选一个晚上下班的时间收货，即使没人在家，京东也会把保温箱直接放在家门口，所以拿到手时都是硬邦邦的。 缺点是什么呢？也是款式太多，眼花缭乱，新手不能很好地分辨出哪些是原切牛排。而且大部分都是薄切，对于进阶选择厚切或者定制厚度，就没什么可能了。 具体在哪个位置看？APP是看不到的，电脑上可以找到，在商品介绍的分类参数里。   3.苏宁生鲜 苏宁的生鲜跟天猫超市的差不多，基本以较为廉价的牛排为主，但高端水平还有一些，例如有M5级别的： 还有部位稍差点的M7上脑： 然后，苏宁是否原切没有明显的标识，所以要直观分辨也是比较难的。  4.淘宝/天猫 除了上述几家之外，估计就要淘宝/天猫选购了。 不同部位不同品种不同等级，当时是直接跟价格挂钩的。而除此之外看什么？ 第一点：物流靠谱。除了价格就看物流了，所以要根据你家在哪去选店，一般省会城市发出的比较合适，这样到其他省会城市隔天基本能到。到地级市可能需要两天。 第二点：商品靠谱。这点主要针对淘宝店，因为后面会讲到，牛排如果解冻过，又重新复冻，牛排在煎完之后，就会有一堆血水出来，这个在走私牛肉货上会非常明显，毕竟走私的牛肉在冷链物流上难以保证。而现在有些淘宝店，是会正规货与走私货混着卖，价格会比正常的渠道便宜，看似物美价廉，便宜的价格买到漂亮的花纹优质的等级，但一解冻，一煎，血水特别多，说明肉可能是走私，或者化冻过。如果买到这样的货，建议下次换一家试试。 另外，参数方面也算直观，直接APP或电脑都可以看到，产品参数点开就可以了。 而淘宝还有个好处，很多店都会定制推厚切产品。所以对于喜欢厚切牛排的，最终基本都会走向淘宝。 但目前淘宝也有个问题，有些商家走私肉正规肉混着卖，普通消费者很难辨别。  5.微商 目前很多人喜欢从微商那里拿牛排，有些甚至非常便宜。其实如果对方不是有一定的销售资质或者明确告诉你货源，我是不太建议从微商买牛排的。 这里涉及到的最大的一个问题，就是很容易买到走私牛肉。 我们国家对进口肉类的检疫标准是非常严格的，部分国家允许使用的抗生素、激素、瘦肉精，到中国进口环节，对这些各种素的残量是做了一个非常严格的限定的。 这样就导致了很多可能正规途径无法进口的牛肉，通过走私环节进入国内流通，这些加了抗生素、激素、瘦肉精的牛肉，不仅版型漂亮，花纹好看，还便宜（生产成本低，还逃避了关税），所以远比正规销售的牛肉更有价格优势。 再加上走私环节物流不稳定，很容易化冻、细菌感染，最后你买到的一块看似价格美丽，花纹漂亮的牛排，可能实际上化冻环节大量失水（原因后面有说），而且还是本身就添加了各类素的牛肉，得不偿失。 那有靠谱的购买途径，应该在什么价位入手一块牛排呢？ 关于这个问题，其实很大。即使排除了调理与合成牛排，只看原切未调理的，但品种、国家、等级、部位不同，排列组合出来可以有一堆可以说。 首先我们先了解两个基本的挑选指标： 1.谷饲与草饲 总的来说，谷饲比草饲肥，更有可能出现细密的脂肪纹路。但谷饲成本更高，所以谷饲牛排价格更高。 另一方面，谷饲跟草饲不是一个绝对的概念，换言之，谷饲并不全是从小到大都是吃谷子的，所以还要往细里看。 一般正规的网店不会只说谷饲，而是会说谷饲多少天。 例如谷饲100天的牛，其实它的前半段时间也是吃草的，只是屠宰之前牛会经过100天的谷饲育肥。 那么谷饲天数就是一个非常直观的硬参数了，可以作为你决定买不买的一个重要指标。 当然，如果有定级的，可能看定级更直观。 不过，不管是定级还是谷饲天数，都有可能存在虚假宣传，m3说m5，150天说300天的比比皆是。 如何分辨就不在这里展开说，可以看另一篇文章： 另外，草饲并不绝对代表低端，很多国家草饲牛肉甚至比谷饲牛肉更贵，因为草饲更多是放养式的，而谷饲更多是圈养式的，就好像我们所说的走地鸡和棚养鸡的区别。 但为什么我们国家草饲牛排那么不受欢迎呢？主要也是因为大家一直觉得草饲牛是低端牛，所以卖不起价格，因此大量的草饲牛都是进口像西门塔尔牛这样的精瘦的牛肉，这样又进一步让人觉得草饲牛真的不好吃。 但其实国外有些地方的草饲牛用的是安格斯，并不会不好吃。像澳洲很多的草饲牛也是安格斯与本土牛混种的，也还是很不错的，价格表比谷饲还要贵，所以草饲牛要具体看品质，不能一棍子打死。  2.牛排定级与品牌 这里主要讲讲澳洲的牛排分级和品牌，因为是大家买的最多的，其他不展开讲，只把等级稍带说一下。 一般每个国家的定级标准是略有不同的，但你只需要知道越高级雪花越细密就可以了。（其实也还会考虑肌肉与脂肪色泽，还有纹理紧实度等） （1）日本： 日本分为A、B、C三个等级，每个等级里面细分5级，最高级是A5级。 （2）澳洲： 澳洲正规分法有两种，但国内买的时候，说的M几M几，指的都是AUS-MEAT Marbling System（由Meat and Livestock Australia（MLA）颁发管制），另外一种是MSA体系，一般是打分，从300到1100。 AUS-MEAT的评判的标准主要就是大理石花纹的分布，分级从M1-M9。 后面也有些厂商划分到了M12，数字越大越好，其中M4接近日本A1水平，M12接近日本A5水平（毕竟人家日本是纯纯纯种的顶级和牛），期间对应大家自行平均对应下就可以了。 不过好像也不需要怎么对应，反正国内吃不到日本和牛。 澳洲方面要顺带提一下厂方。 这里讲讲我接触比较多的几个。 239厂：是一个联合分割厂，包括前几年很有名气的JACK'S CREEK也是239厂出品，分割工艺和排酸工艺都一流，并且已经有一些产品开始做湿式熟成。 （选购前，可以领双十一红包） 517厂：JBS旗下的厂，JBS产品线很广，但各个厂质量也有差距，我自己接触的是517厂较多，因为排酸优秀所以风味很好，当然价格也贵一些。 640厂：也算常见的大厂，质量也还算过得去。 （3）加拿大： 加拿大分为13个等级，从最次到最优，分别是E级，D级（D1-D4）,B级（B1-B4）,优级（A，AA，AAA以及Prime）。 （4）美国： 美国牛肉也解禁了，这里大家也了解下，虽然目前在卖的还不多。 美国牛肉等级分级为极佳（PRIME）、特选（CHOICE）、可选用（SELECT）、合格（STANDARD）、商用（COMMERCIAL）、可用（UTILITY）、切块（CUTTER）及制罐（CANNRE）等8级。而只有前三级极佳（PRIME）、特选（CHOICE）、可选用（SELECT）可以作为牛排选用，前两级才能达到高级餐厅的选用标准。 我自己年初买过几次美国PR级，160-180就能买到眼肉和西冷部位，性价比还是非常好的。但因为担心激素和抗生素等问题，我后来很少买了。 总的来说，等级或谷饲天数，是决定一块牛排定价最主要的因素，也是作为购买时最重要的决策依据。但很多商家也正是因为这一点，从而对等级或天数进行虚标，例如澳洲JACK CREEK'S 厂，只有谷饲120天和150天的安格斯，但是网上却很多在卖他们家的谷饲300天安格斯，那这就很搞笑了。 同样的，等级虚标的也是多不胜数，因为一块牛排分割了，消费者如何看得出这是原来那条M7还是M3的牛排呢？ 以M5和牛为例，其实很多就是拿着M2-M3的安格斯牛排来卖的，毕竟澳洲的定级并没有大家想想的那么严格，很多谷饲安格斯甚至都不定级，标一个m2+就过来了，但就跟人一样，总有的牛容易“胖”，这时候切割就会发现“咦，这块花纹还不错”，那么商家自己定个级，当做M5卖了，利润直接翻翻！香味确实有差异，但又有多少人能分辨出安格斯牛、和牛的香气呢？ 例如以下这些，都是普通的安格斯谷饲牛排，但说这是M5，可以不可以呢？我相信没人能拍着胸脯说不是。 甚至还有草饲牛肉，可以出这样的花纹的（虽然过肥了）： 很多人会觉得花纹一样不就是品质一样吗？当M5卖又有什么问题？ 因为澳洲评级除了脂肪纹路之外，还要看肉色、PH值等等其他影响口味的参数，所以脂肪雪花一样≠品质一样≠等级一样！ 但除了花纹比较直观之外，其他的参数没有专业工具是没法判断的，所以，其实商家真想虚标，很难很难分辨，只能靠商家良心了。 一般薄切牛排按份卖的，越高级的牛排，横截面越大，加拿大AAA眼肉（左）VS草饲眼肉（右）： 所以如果低级别的牛排，150g-200g左右一片，厚度已经很可以了。但高级别的牛排，一片大概需要200g-250g的重量，才能有基本的厚度（1.5cm以上）。当然，也看部位，例如菲力横截面就比较小。 1.与其他国家价格的横向比较 在讲各国牛肉特点之前，我们先了解下激素牛肉。 一般我们称使用荷尔蒙激素的牛肉为激素牛，主要作用是迅速增加肌肉重量，一般打了激素的牛，可以平均日增重可提高10-30％，饲料转化效率提高5-15％，胴体瘦肉提高5-8％。与未经处理的动物相比，饲料良好的情况下可靠地获得额外的100克/天。 这将大大降低牛肉的饲养天数，可以在比较短的时间就达到可以屠宰的重量与体积，因此很多国家是允许使用激素的。 但激素也带来很多问题，例如导致了脂肪含量降低（影响大理石花纹）、增生（例如导致牛的包皮过长、乳头增生等）、肌肉老化影响口感，以及一些国家的研究表明激素中的雌二醇-17β具有潜在致癌性，所以像欧盟是不允许进口激素牛肉的。 接下来，可以看看各国家的牛肉情况。 一般来说巴西、乌拉圭都是草饲牛为主，均价可以比澳洲草饲牛更便宜。但南美国家的牛排，其实就是低端牛肉的代名词，允许使用激素和抗生素，而且病害比较多，所以如果你要买牛排，一定要买正规清关进口的，别买微商货。 而美国和加拿大进口的，草饲牛比较少，谷饲牛比较多，在一定级别以上的谷饲牛排，价格也比澳洲的便宜，主要是因为北美也是允许一定范围内使用生长激素和抗生素的，像美国抗生素的用量还不少，因此牛长得快，版型又好，较短时间就能长到适合屠宰的体型，加上允许饲养转基因谷物，因此生产成本比较低，价格便宜。但也是因为肉的残留抗生素和激素太多，与国际标准格格不入，导致美国牛肉出口量一直不挤不上前列。 而相比之下，澳大利亚虽然也使用激素，但是主要集中在北方牧场。而像南方州，则大部分牧场不使用激素，像是澳洲的塔斯马尼亚是已经立法规定生长激素（HGP）不能用于牛肉行业的。此外，澳洲肉协的定级，也会对牛肉使用HGP进行惩罚，如果检测出激素，那么对于牛排的等级评定会做降级，甚至不给级别处理。而且激素对大理石花纹也有影响，因此在高端和牛上，一般都不会使用荷尔蒙激素的。 但也正因如此，澳洲的牛排版型并不比美洲的好，而且饲养周期长，所以价格还贵，但吃得安全，也是最符合我国和欧盟进口肉规范的，所以市面上正规进口的，澳大利亚牛排是主流。这是澳洲整体的市场取向，舍弃了激素带来的快速增长的经济效益，更侧重于打开一些对激素残留有限定的国家（如欧盟和我国）的市场。 而为什么很多走私牛肉花纹漂亮，价格还便宜，原因就不言而喻了。 目前市面上的行情，同样是M3品质左右的眼肉牛排，美国和加拿大可以均价做到160元/500g，但澳洲的需要200元/500g，差价还是比较明显的。 所以如果在M3这个段位，追求性价比，不介意使用激素和抗生素，可以考虑北美（美国、加拿大）牛肉。 当然，如果你喜欢高档和牛，喜欢M9以上档次的，那么国内估计就只有澳洲牛排可选了。因为加拿大和美国的PR级别牛肉，很少会进口到国内，而且就是是PR级也是澳洲中等级牛排花纹的级别而已，所以高级别的牛排基本都是澳洲牛排。 简而言之，在正规清关牛肉前提下，若不考虑抗生素和激素影响，草饲的可以考虑南美的，中等级别北美的性价比更高。但如果国内要找不加抗生素和激素，或者高级别的牛排，大部分都是得澳洲牛排里找了。 另外，很多人问能不能去菜市场买然后做牛排。首先，是可以的，但国内菜市场的牛种主要是黄牛，且因为我们国家谷物饲料成本很高，所以大部分的菜市场黄牛是没经过什么谷饲育肥的，相比国外的谷饲安格斯、和牛等，会比较精瘦。 如果要去市场买新鲜牛肉，那么建议选里脊（菲力部位）就好了，因为这个部位本来就比较细嫩，所以没有育肥也不会太老。 当然，也有谷饲育肥的，例如潮汕用来打火锅的牛，就经过一定时间的育肥，但你可能有所不知，潮汕菜市场的牛肉价格可是贵到天上去了，一斤脖仁（对应应该是上脑部位）都是上百的，其实远比进口牛排还贵，这也是成本导致的。 因此不是进口牛排贵，反而是因为进口的谷饲牛比我们自己谷饲还便宜，所以我们才进口，自己谷饲成本高得多得多。  2.关于品种 首先，我们先了解下几个常见的品种。 （1）和牛 鼎鼎有名的和牛不得不说了，因其肉质极佳，脂肪细密如霜降而闻名，基本上就是“极品牛肉”的代名词了。 由于该品种源于日本，所以一般前面会带“日本”二字。 日本A5和牛： 日本和牛也细分好几个品种，黑毛和牛、褐毛和牛、无角和牛以及短角和牛，产地集中在松阪、近江以及神户，其中神户牛肉最为有名，传说的什么牛听音乐、喝啤酒还做按摩的，就是说的神户牛肉。 神户牛肉有着严格的标准，必须是兵库县的纯种但马牛才可以称为神户牛肉。 我们来看一段《喜欢你》京城武的装*： 但！如果你在国内能买到号称日本和牛，那么恭喜你，你99%是买到到假和牛或者走私牛肉了。 目前国内是虽然允许进口日本牛肉的，但实际上还没给任何一家商家签批文（该说法截止至2020.6月，后续有新消息再给大家更新），所以基本你买到的，都是走私的。而走私的日本牛肉就别买了，第一渠道不正规，没有经过检疫。第二，物流没保障，难保途中肉质没有损坏或变质，这个后面冷冻和解冻部分会细讲。 那说半天，说和牛等于白说？ 并不是，澳洲通过和牛与安格斯牛杂交，已成功引进并培育饲养出纯度极高的和牛品种，应该是目前国内正规渠道能买到的最好和牛牛肉了。 但是澳洲和牛也是可以细分的，第一代的安格斯母牛跟和牛（日本空运到澳洲的和牛精子）杂交，称为F1和牛。 F1和牛再和日本和牛杂交，培育出的称为F2和牛。 以此类推，目前最高的澳洲和牛是F4和牛（不是流星花园那个……） 和牛也分等级，不同等级，不同价格，前面不同国家的等级划分已有细讲，这里不再赘述。  （2）安格斯 这个也是网上看到的最常见的牛品种了，源于英国的古老牛肉品种，肌肉大理石纹路明显，也是非常优良的牛肉品种之一。 但安格斯也是有细分的，其中黑毛安格斯牛是最好的，所以并不是说打上安格斯就一定非常高品质的牛肉。 如果挑安格斯牛排，可以直接淘宝搜关键字“安格斯+牛排”。  （3）其他。 除了和牛和安格斯，其实优良的品种还有海福特、利木赞等等，但首富都基本搜不到，我只在经销商那直接拿过一次海福特，他们也是小量进货，所以很不普遍，这里就不展开说了。 网购渠道的品种主要分布，包括：不告诉你什么品种的、安格斯、和牛。 低端一些的，基本都是第一种，其实大部分都是西门塔尔牛。谷饲和M3左右开始，可以看到安格斯牛。M5开始就安格斯及和牛都有。高端的基本都是和牛。（当然，不排除虚标） 所以价位上没啥好区分，各有各的领域。而同一级别的话，当然是和牛优于安格斯，安格斯优于不知名。 3.不同部位之间的价格比较 刚才说的价格，都是针对眼肉、西冷这两个部位来说的。为什么单独说这两个部位，因为这两个部位牛排最常见，价格也接近，一般差距就一二十块钱。 除了这两个部位，其他部位你可能还听过的有：菲力、牛小排、牛仔骨、上脑、臀腰、眼肉盖、西冷末端、板腱等。 （1）肋眼 肋眼（Rib Eye），也有称为眼肉牛排，算是最常见也最经典的牛排部位之一，是牛的第六到十二根肋骨位置的背部长肌上段。 这个部位其实是一个各方面都很均衡的位置，所以是牛排的经典部位，肉质的嫩度很不错，油花分布均匀细密，同时又带有点筋花，所以比菲力更具脂香。这也是我最经常买的一个部位了。 优质的谷饲肋眼，雪花很漂亮。 而如果你关注牛排，应该还听过一款叫“战斧”牛排的。 恩，其实就是带骨肋眼牛排，一个部位，带个把而已。  （2）西冷 西冷（Sirloin），牛外脊，明显的标志就是带一条白色肉筋。 韧度略大于肋眼，有嚼劲，且肉筋经过煎烤之后有非常浓郁的牛脂香味，所以也是牛排非常好的部位，牙口好又喜欢牛脂香味的，可以考虑这个部位。  （3）菲力 菲力（Tenderloin），牛里脊，算是整头牛中最不常用到的一块肌肉，不常运动，所以非常细嫩，牛排中算是最顶级的部位吧。 品质好的菲力，油花也非常细密漂亮。 顶级的菲力几乎是完全不需要咬的，但另一方面，菲力的牛肉味和脂香味会稍欠。 而里脊前端非常细的那段，还可以细分出来叫小菲力，据说，非常，非常，非常嫩。（没吃过 ） 但小菲力网上应该不好买，也不好煎，要绕线定型才能操作，可能只能去地道的牛排馆吃了。 菲力要比这前两个部位贵很多，贵一般50%以上。当然，口感还是很不一样的。 另外，菲力花纹一般不太明显，不过它的嫩主要还是因为肌肉不运动，而不少因为脂肪花纹，所以花纹不用太过于在意。当然，花纹漂亮会更好，只不过价格不一定大家能接受。  （4）T骨 这个就是脊骨两边的内外脊肉各取一块，一边是西冷（大的那边，外脊），一边是菲力（小的那边，里脊） 如果你又想吃西冷的劲道，有想要里脊的幼嫩，可以考虑这个部位。 但是呢，遗憾的是好的牛肉一般都不会这么切割，所以T骨牛排在网上能找到的，整体质量都在中下水平。 没找到很好看的图，就不配了，这个大家自己搜吧，我也从来没买过，也不怎么建议购买。  （5）牛小排 严格来说，这并不是一个经典的牛排部位，但是网上到处可见，为避免到时候评论一堆人问还得一个个答，这里也稍微一提。 这个部位其实就是肩胛至牛肋部位的肉，带骨的称为牛仔骨，牛小排就是去骨的牛仔骨，然后再两块加压接在一起，所以经常一煎就裂成两块了，但不用担心，不是合成肉，属于原切范畴。 不带骨的： 带骨的： 这个部位，油脂非常多，传统牛排一般不选择这个部位，因为如果煎不到位呢，油脂太多吃起来太腻，煎到位了呢，肉可能又煎老了，所以大部分是拿来明火烤、焖焗、石锅烤什么的。 例如广州的百年酒家陶陶居有道还不错的菜，就是牛仔骨烤的，带骨的铺下面，去骨的在上面，味道还是很不错的，有空大家可以去试试。 以上做法一般是整根的牛肋骨来做，如果要在家做这道菜，得买这种： 但是为什么国内那么流行吃这个部位？我猜一个原因是，因为好品质、雪花细密、部位又好的牛排确实价格难入百姓家，一块几百的牛排不是随便就下得去手的。 而这个牛小排这个部位，即使一般品质的牛，也可以有非常细密漂亮的雪花，所以很多人都会去买。如果你非常喜欢牛脂香味，这个部位也是可以的。   （6）上脑、臀腰： 这些部位，可以做到西冷、眼肉价格的一半，但一分钱一分货，口感也就只有一半。 上脑是脖子后面连接眼肉的部位，花纹漂亮，但由于筋比较多，所以嫩度可能会有所欠缺。 为什么说可能？因为这个部位也要细分，靠近脖子的部位，也就是前半段，活动量偏大，所以肉也偏比较有嚼劲，类似外脊西冷。而如果是靠近眼肉部位，也就是后半段，则肉质相对也比较细嫩，接近眼肉。所以也许你买了两块上脑，一块有点老，一块还挺嫩，这是正常的，这就是上半段跟下半段的区别。 而上脑还有另一个问题，就是解冻后看起来会有点松散（菲力也有点这个问题），所以很多人还以为是买到拼接肉。 而臀腰，之前凑单还买过一块号称M9的臀肉，然而吃起来比草饲的眼肉还韧： 所以，不要迷信花纹，相同花纹但不同部位，口感可能完全不同。  （7）眼肉盖、西冷末端： 属于眼肉、西冷的边缘部位，口感与眼肉、西冷接近，但是形状大小不一，不够规则，卖不起价格，大概只能卖眼肉、西冷一半的价吧，但口感还可以，属于性价比还不错的，如果自己吃，也可以考虑。眼肉盖还被称为老饕，可见它还是非常好吃的。  （8）板腱： 本来是块还不错的材料，可惜中间长了条筋，处理起来会有点麻烦，所以价格横向比较会便宜很多。肉质倒是非常的嫩，有着介于眼肉和菲力之间的口感和气味，对于喜欢吃嫩的朋友来说是可以考虑的。 至于横筋，一般烤或煎完之后，需要静置后把中间的筋及周围的肉切出来，再煎至全熟。你不追求整块卖相的话，也可以提前取两边的肉单独煎，或者一边留一点筋，跟西冷一样当背筋单独煎。 整体来说，是一个性价比爆棚的部位，虽然这几年的价格也涨的比较厉害，但依然是同等价位里最嫩的部位，没有之一。 除了以上影响价格的指标，还有以下这些指标也可以关注下： 1.厚度 一般来说，市面上大部分买到的牛排厚度都在1.5cm上下，这个一般称为薄切。3cm左右甚至更厚的，称为厚切。 厚切薄切，对最后牛排出品的影响会非常，非常，非常大。 首先，就煎牛排来说，牛排需要高温煎“壳”，牛排表面温度要足够高，能发生的美拉德反应，才能带来的肉质焦香风味。而要达到这样的效果，煎锅的初始锅温要非常非常高，基本都是200°以上，牛排才能下锅。 那么试想一下，如果一块1.5cm以下的牛排，放到200度的煎锅上，两面想煎出合格到位的焦香，每面至少都得在一分钟多钟的时间才行。 而1.5cm的厚度，两面各一分多钟，基本上已经在7成熟以上了，想煎出一块外焦里嫩的牛排？基本不可能。 要么不够焦香，要么焦香了里面已经老了。一般为了保证嫩度只能折中，减少两边煎的时间，这样牛肉风味会大打折扣。 而3cm左右的牛排则完全不会有这个烦恼，即使每面煎足2分钟，基本也就在3成熟左右，后续还可以继续操作，控制得好外焦里嫩是可以做到的。 这也是本篇打算写的厚切牛排做法，所以如果你觉得薄切牛排已经不能满足你了，你可以开始尝试厚切牛排，当然，烹饪上会小有难度。 那如何买厚切牛排呢？ 你可以网上买厚切牛排，关键词就是“厚切+牛排”  2.配送效率及包装。 为什么讲牛排讲到配送和包装去了？因为配送效率很重要。 这个要先从冷冻讲起了。 我们都知道，冷冻对肉类的品质会造成很大的影响。冷冻过程中，细胞内及细胞外的水会形成冰晶。 而大家应该都知道冰晶形成的时候，一开始只是水结冰了，但是水里的溶解物是不会结冰的，于是会造成什么问题呢？水里的溶质浓度在不断上升。 而正常的细胞之间是有间隙的，常温下细胞内外的水是可以进出的，从而保持细胞内外溶液浓度的平衡。 如果冷冻效率低，冰冻缓慢的时候，细胞外的水分子会先开始结冰，但细胞内的水还没有结冰，这就会造成细胞外部水的溶质浓度不断上升，于是细胞内的水不断渗透到细胞外，造成细胞内“失水”，但细胞外水又太多了。 那会造成什么情况？可以想象一下，细胞外的水多了，细胞间隙就被冰晶“撑大”了。 而另一方面，由于结冰缓慢，且细胞外水过多，所以容易形成大的冰晶，这也会破坏本身的肉质。 而等你解冻的时候，这样的肉品细胞外的水就会流得到处都是，肉就变得非常干柴。 而这就是为什么基本上所有的海鲜、肉类等，在冷冻之后再解冻，肉质都会有一定程度折损的原因。 但优质牛排现在基本上又只能靠进口，进口就必须冷冻，怎么破？ 可以通过提高冷冻效率来最大程度的解决。 如果冷冻效率足够高的话，细胞内外水分子结冰的时间差很短很短，所以细胞内外不会产生那么明显的溶液浓度差距，也就不会有那么明显的细胞间失水的问题。 这不是我瞎掰的，下面引用一下专业学术论文——冯宪超、周光宏的《快速冷冻工艺对牛肉品质和组织结构的影响》里的结论和图片： 这是普通显微镜下的三组牛肉对比，A是对照组，B是速冻的，C是普通冷冻。左边是冷冻前，右边是冷冻后。 可以看到速冻组B，解冻前后肉质基本没太大差异，而普通冷冻组C，肉质左右差了很多。 再看看电子显微镜下的图，结论也是一样的： 以上是冷冻前和解冻后的图，下面看看另一种冷冻中的图： A是对照组，B是普通冷冻，C是速冻，左侧是纵截面，右侧是横截面。 引用自AnitaL. Sikes等《Very fast chilling modifies the structure of muscle fibres in hot-bonedbeef loin》。 可以看出速冻组C形成的冰晶数量多，颗粒小，分布均匀。 而普通冷冻组B的冰晶则数量少，颗粒大，分布不均匀。 那讲半天，跟配送和包装有半毛钱关系？ 当然有关系，正规的牛排经销商，基本上冷链都是要严格控制的，也就是从一开始的高效率急速冷冻开始，到运输、报关、入境、仓储都是全程冷链，不会再解冻。即使入境后再进行切割，也是冻得硬邦邦那样去切： 人家用的冰箱可都是商业用冰箱冰柜，可以真正实现“速冻”。 而如果在快递配送时，因为配送效率和包装问题，到你手里牛肉已经化得软趴趴了，你再拿去家用冰箱冻起来，你的冰箱的冷冻效率，就属于上文讲到的“缓慢冷冻”或“普通冷冻”的范畴了。 等你吃的时候再解冻，肉质会变得差很多。 牛肉是这样，大部分海鲜也是这样，这也是为什么以前写过的文章的时候，多次强调了生鲜品不要反复冻融，因为你家的冰箱基本是不太可能做到合格的速冻的。 所以，如果你想要买牛排，最最最优的选择，是你能找到当地的大型肉品经销商，直接买了带回家，这样肉质损耗最小。 当然，这对很多人来说是不现实的，也会局限了可选择的范围，那么如果网上买，最好要跟商家确定一下配送的时间，时效太长的就不要了。 而如果在一两天内能到，最好也跟卖家强调下多加冰袋（宁可多加点钱），确保到你手里肉没怎么化。 当然，要完全一点没化基本不可能，除非是京东上午买下午到还全程给你拿个保温箱那种，所以现在有时候我买点生鲜，像三文鱼什么的，贵点我也宁可京东买，因为物流有保障。 那万一到手化得厉害怎么办？当晚吃掉咯~ 另外，从上面这点我们也知道，走私肉为什么肉质会大打折扣？很多走私肉是从东南亚卸货的，然后从东南亚跟很多进口水果一起进口，试问，一车的水果，里面夹带一小箱的牛排，那么车的温度应该是迁就水果还是迁就牛排呢？显而易见，不管是从量的考虑，还是从不被发现的角度，都只会选择冷藏的温度进行运输，而且是陆运进来，一走就是几天，牛排要不化冻，那才真是见鬼了。 所以，如果你买的商品，明明到家的时候没化冻，甚至花纹很漂亮，例如这样： 刚开始解冻，似乎也没异样： 然而，完全解冻之后，整个人都不好了： 当然，以上这种是非常夸张的情况，大部分走私肉不至于变成一块烂肉，但不代表没区别。解冻的时候，可以对比下正常肉与解冻肉的血水的量： 正常的牛排，血水不多，牛排保持完整的新鲜状态： 走私的牛排，肉不仅散烂，血水也非常多！ 所以，如果你买的肉寄到手的时候明明没化冻，但后面吃的时候化冻时有很多血水流出，那么可能要怀疑下商家卖你的是不是走私肉，或者在他们那边就已经保管不当化冻过了。 这也是为什么我一直强调，同样价格，宁可吃正规渠道进来的普通谷饲牛排，也别买走私和牛牛排的原因，价格看似美丽，但质量以及需要冒的卫生风险，显然对不起价格。 另外，这里也可以得出一个结论，买一个好一点的强力冰箱，还是非常重要的，不是最终能冻硬就行，还得快速冻硬才是王道。 牛排到底要吃几分熟？这是一个大家都很喜欢讨论的问题。 首先，一般牛排都是不吃全熟的，因为全熟的牛排，基本上牛排已经干了，即使是再好的、油脂再漂亮的牛排，都或多或少会影响口感，比如牛仔骨或牛小排那么肥的肉，煎全熟也会老，除非你用嫩肉作用的调味料调制。 如果你说全熟不会影响口感，请好好看看你的牛排是不是前面讲到的“合成调理”或“原切调理”类的，加了嫩肉粉之类的牛排不在讨论之列。 那非全熟的牛排，到底吃起来有没有风险？ 很多年以前我也是一直过不去这道坎，觉得不熟的东西怎么能吃呢？ 多年以后才知道，其实吃非全熟的牛排，风险是相当可控的。 当然，前提是牛排在屠宰、切割、包装、冷链上要有卫生保障，否则一切讨论的基础都不存在了。所以才建议各位买的时候，要买正规途径的牛排。 那在此前提下，我们来讨大家最担心的两个问题：一个是细菌，一个是寄生虫。  1.细菌问题 在上面说的前提下，基本上牛排已经经过了基础的灭菌处理，这个检验不合格的话，根本无法进口。 而进口之后再进行分割时的细菌风险怎么破？一般冷冻切割的话，即使有细菌，只要你的牛肉不是打散后拼接的，细菌一般只存在于牛排表面，很难进入牛肉肌肉当中。 这也是为什么像熟成牛肉那样，表面都发霉了但切割后内部的牛肉仍可食用的原因。 那表面的细菌怎么办？ 一般75°C保持15秒，已经足以杀死绝大部分致病细菌，例如巴氏杀菌就是大概在这个温度下进行杀菌的。 而煎牛排表面温度会达到多少？ 锅温至少200°C以上，已经超过大部分油的烟点了，所以表面细菌？ 呵呵...不存在的（走私牛排除外）。 当然，如果你的牛肉在你到手之前的环节已经变质，肉质已经松散产生间隙，细菌已经入侵了，那么就会有风险了。 另外，如果你的牛排是拼接的，那么表面的细菌是有可能在拼接过程中进入“牛排”内部的，所以这种合成“牛排”是不建议做什么几成熟的，老老实实做全熟。 怕老？不用担心，厂商已经给你加好嫩肉粉了，全熟也嫩得不要不要的。  2.寄生虫问题 就要复杂一些，需要细分牛肉，猪肉和鱼肉等。 一般牛的主要寄生虫及虫卵，在零下18°C以下无法存活，而进口牛排一般都冷冻处理过，所以说寄生虫也不是太大的问题。 但猪的寄生虫就不是这么回事了，猪肉绦虫生命力非常顽强，普通冷冻难以致死，冷冻只能让其暂时停止生态活动，等温度升高后就恢复活性了。但相反，高温可以轻松杀死猪肉绦虫。 所以猪肉寄生虫危害很大，猪肉不能跟牛肉、鱼肉那样生吃，大家都必须老老实实煮熟，煮全熟再吃。这也就是为什么，你听过牛肉刺身、鱼肉刺身，但基本没听过猪肉刺身。  3.熟度的把握 那么既然可以吃非全熟的，那要煎几成熟呢？ 一般5或7成熟是一个大部分人都能接受的范围。 当然，也有些特殊的，例如像菲力这种牛排，会认为3成是最好的，因为菲力非常嫩，鲜嫩多汁，煎老了就浪费了。 牛排熟度对应表： 为什么没有偶数的成熟度？这是个好问题，我猜是老外词汇不够用了。 可以看到表中，相邻相关成熟度之间温度相差是非常小的，这也是为什么牛排说难不难，但想煎好也不容易的原因，分分钟就煎过头了。 那怎么判断呢？ 先讲个最靠谱又最不实际的——靠设备。 最普通的温度针，几十块一支的： 这种其实也没多靠谱，你插深一点和浅一点，温度都会有差别，能准到哪去。 当然，有更专业一点的，例如这种温度的提示针，直接预先插牛肉里，插到最中间就可以了，然后不同温度会有不同的颜色指示。 当然，价格并不便宜，几百块一支。另外一种就是烤箱自带的探针。 这种应该是可以做到最靠谱的了，当然几万一台的烤箱，对于很多人来说是不实际的。那不那么靠谱又实际的判断成熟度的方法有没有？ 有，掐指算！ 这个应该很多人都懂，就是通过拇指与不同的手指互掐时，图示的位置的硬度，与牛排的硬度进行比较。例如你煎到最后的牛排，跟你拇指中指互掐时虎口下方肌肉的柔软度差不多的话，那么大致就是5成熟。这也是非常方便快捷的方法了，当然你说多靠谱肯定是没有的，毕竟要靠自己的感官判断，而且不同的部位本身柔软度也不太一样。 但，一般家庭做牛排，这个方法已经足够了。 那如果你还是担心煎老了怎么办？ 可以考虑sousvide（音译为舒味），其实就是低温慢煮的意思。 低温慢煮顾名思义就是先把牛排抽真空后，在50°左右的水里进行缓慢的水浴加热（一般一小时以上），这样牛排从里到外基本上都可以均匀地达到一定的熟度，最后再进行大火猛煎或者明火炙烤，使其表面发生美拉德反应，这样做出来的牛排内部基本上都是非常统一的成熟度：  这也是这些年来很多国外米其林餐厅开始尝试使用的方法，算是新兴的分子料理吧。 具体方法不展开，一般来说是需要工具设备的： 买不起设备又想小小玩一票的，可以去看看我之前写过的另一个回答，成本100不到也可以小玩一把。 如果想了解低温慢煮机的，我也写过评测“真空低温烹饪法（sous-vide）的设备原理只是恒温加热吗？” 下面还是基于普通的家庭烤箱和煎锅等设备，讨论传统的牛排做法。 下面就讲讲怎么做吧，这个是这次的主角，厚切3cm湿式熟成21天的谷饲140天肋眼。  1.解冻 处理牛排之前，需要经过解冻。 解冻可不是随便从冰箱拿出来就可以的，跟冷冻一样，也是有讲究的。 一般来说，所有的肉品及海鲜，都不建议直接从-20°的冷冻室直接拿到室温下进行解冻。 上文已经讲了速冻和缓慢冷冻的区别，而解冻其实就是一个逆向的过程。 刚才讲到了冷冻是会造成细胞内的水流向细胞外并失水的。 那解冻就反过来了，一般是细胞外先解冻，所以细胞外的溶液浓度会开始降低，水会流回细胞内达到“补水”的效果。 而如果快速解冻会怎么样？细胞内都还是一块冰都没化开呢，但细胞外已经解冻化成水了，根本回流不进去啊！然后就直接哗啦啦地流得满地都是血水了。 所以冷冻要快，解冻要慢！ 当然，如果牛肉本身就是速冻的，冷冻的时候细胞内流向细胞外的不多，问题会没那么严重。但能补一点是一点，缓慢解冻可以尽可能地保留冷冻肉品的品质。 除此之外，解冻的温度环境也会对食品安全造成很大的影响。 因为室温下靠空气解冻效率并不高，厚切牛排完全解冻至少需要半天的时间，而一般微生物活跃的温度范围在5°C-60°C之间，刚好室温就属于这个范围，所以完全暴露在容易滋生细菌的温度环境下长达半天，细菌子子孙孙都不知道繁衍了多少代了，如果这样你还敢吃三成熟牛排，我只能说： 所以，为了食品安全，也不要拿到室温环境下直接进行解冻， 那怎么缓慢解冻呢？ 如果三层冰箱，有0°层的，可以提前两天拿到0°层，再提前一天拿到4°层，吃之前一小时拿出来恢复室温。 如果不是三层的，那么提前一天拿到4°层就可以了。 以上方法，对于大部分肉类、海鲜类都适用。 这个过程中，其实你也可以顺便做一下湿式熟成。 买个食品真空袋回去把冷冻牛排抽真空了，然后放到4°层缓慢解冻同时湿式熟成1~2天，再拿出来煎。 这个是提前一天放到4°冷藏解冻的牛排，半斤的牛排大概血水这么多： 如果直接室温解冻，血水大概比上述多一倍左右，大家可以自行比较。  2.黄油酱的调制 这个步骤，可做可不做，因为本身牛排直接撒盐和黑胡椒已经挺好吃了。 当然你想吃点不一样的，你可以尝试做下，因为黄油酱是非常经典的牛排搭配酱料，很多西餐与法餐的书里都会讲到黄油酱的做法。 首先，准备黄油一块并恢复室温软化，我这次大概拿了100g左右。你喜欢可以按比例多做一点。 准备蒜头两瓣切碎，柠檬两片。 柠檬挤汁，加上蒜头碎与黄油，再加适当香草碎（可以是干的、湿的香草，迷迭香、百里香或者欧芹都可以）。 充分拌匀： 放到锡纸上并卷起。 定型成圆柱形，两头像拧糖果一样拧紧。 拿回冰箱冷冻定型就完成了，要用的时候拿出来切片，并放到牛排上，非常方便。  3.烹饪 从解冻后开始，这里的做法要分成两种来说。 第一种，是直接煎后，放入烤箱短暂高温烤，让牛排的中心温度达到理想的温度，好处是烹饪过程很短，十来分钟就搞定，但比较考验你对熟度的把握，煎时间长一点，或者烤箱温度、时间稍有变化，就是两个不同的熟度，最悲剧的可能是会过熟，或者夹生。也就是说，如果你没有足够多的经验，对烤箱脾气又不能很好把握，很可能出品会比较不稳定。 第二种，就是先进行低温烹饪，通过烤箱/蒸箱/低温慢煮机，让牛排的中心温度先达到你理想的熟度（要偏低一点点，煎时候还会略微提高），例如设置低温慢煮设备52度，当整块牛排的中心温度也达到52度时，再高温将表面煎到焦香，就可以非常稳定地做出理想的牛排。但缺点是需要借助可以实现低温烤的烤箱/可以低温蒸的蒸箱/低温慢煮机，而且低温烹饪过程一般需要1小时以上。但即便如此，我依然建议家里有设备的同学，用第二种方式先做起来，先做出成功的出品，以后比较熟悉牛排烹饪了，真的来不及做低温烹饪了，再考虑追求使用第一种方式。 如果你需要使用到烤箱，那么建议你买一台入门式的，便宜不亏： 下面我们还是按顺序来说，先说说第一种： （1）先煎后烤 在煎之前，牛排要确保已经按上面说的解冻方法恢复室温。 用厨房用纸吸干牛排表面水分。 这一步非常重要，如果表面不够干，水分太多很难煎出焦脆的壳，所以别省几张纸，擦干点。 然后，煎锅烧热，非常热！非常热！非常热那种！ 怎么判断锅温呢？至少得你洒点水到锅面上，可以瞬间滋一声就气化了才算可以，如果水洒上去水没这反应，说明还不行。 锅内可以加少量色拉油，一般是用的玉米油（难道不是橄榄油或者牛油？这个放在最后小结细讲） 然后牛排撒点薄盐或者直接什么都加就下锅，不建议先加黑胡椒及其他香草，容易焦。 喜欢蒜香的可以整颗蒜头一起进锅煎，但过程中蒜头记得翻翻面或者放到牛排上，不然蒜头也很容易焦。 条纹锅的话，一分钟后要转45°，再煎一分钟。如果是平底锅就不用转了，直接煎1分半钟。 翻面后，同样的步骤，条纹锅一分钟后转向45°再煎一分钟，平底锅直接煎一分半钟。 将牛排竖起，周围也煎至微焦。 拿到烤盘上。 撒上现磨的黑胡椒。 这一步，对于条纹锅来说每面是煎了2分钟，共4分钟。平底锅是每面1.5分钟，共3分钟。因为平底锅受热面积会更大更直接一些，热传导效率更高，所以应该适当缩减。但这个时间不是绝对的，要自己按一下判断熟度来把握。 而如果你的牛排厚度不足3cm的，那么时间上也要缩减，例如2.5cm左右的，就每面先一分钟左右试试，自己结合上面讲的方法判断下熟度。 总之，这一步的目的，就是把牛排只做到三成熟就可以了。 低于2cm厚度的怎么办？那已经不算厚切牛排的范畴了，直接你想吃几成熟就煎几成熟就可以了，每15-20秒翻面一次，直到你要的熟度即可，后面不再进烤箱。 为什么不同厚度会有这样的操作区别？我们放最后结语那里讲。 烤箱预热220°，将牛排放入烤箱，还是按3cm的牛排来说，上面的步骤如果做到三成熟了，这里220°烤5分钟，大概可以达到五成熟，烤8分钟大概达到七成熟。 由于家里人还是不太能接受五成，所以我这次烤了8分钟。 家有香草的，也可以摘新鲜的百里香或迷迭香进烤箱，把刚才煎的蒜头一起放进去烤也是可以的。 （2）先低温烹饪，再煎 在烹饪前提前2小时，将牛排从冷藏室移至常温环境，让牛排恢复室温。 对于3cm左右的牛排，可以将牛排取出，使用以下任意一种方式进行低温烹饪 低温慢煮：将牛排放入低温慢煮真空袋抽真空，低温慢煮1.5小时，三成熟设置48°C左右，五成熟设置52°C左右，七成熟设置56°C左右。 低温慢烤：将烤箱预热至70°C-80°C，三成熟约设置40分钟，五成熟约设置1小时，七成熟设置1小时20分钟。 低温慢蒸：将牛排放入蒸箱中慢蒸1小时，三成熟设置48-50°C，五成熟设置52-55°C，七成熟设置55-58°C。 为什么烤箱方式设置温度要高一些？因为空气导热要比水、水蒸气效率低，因此太低的温度要烤很久很久，所以可以略微设置高一些，然后时间上进行把握。建议第一次使用烤箱低温烤时，用针式温度计测一下时间和对应的中心温度，以后就比较有底了。 注意： *2.5cm以下的牛排不需要进行低温烹饪，3cm以上的时间要适当延长。 *低温烹饪之前一定要彻底恢复室温，否则以上时间会严重不准。 低温烹饪后，将牛排表面血水用厨房纸擦干。 将锅温度烧至200°C，加入30ml的色拉油（建议一级玉米油）润锅，保持中大火。 将牛排两面各煎1分钟左右至表面焦脆，厚切牛排需要边缘进行煎边至表面焦脆。 *喜欢增加些风味的，在最后阶段可以加入蒜片和香草，也可以先把香草和蒜片煎好后夹起来，再开始煎牛排，或者切一块前面做的香草黄油酱下锅也是可以的。  4.静置 出锅后，让牛排静置3-5分钟。 这是条纹锅煎出来的： 这是平底锅煎出来的： 为什么要静置呢？因为刚出炉的牛排，肌肉内蛋白质还因受热在继续收缩，如果你此时切开牛排，那么肉汁会流得满地都是，必须等待肉稍微冷却，肌肉开始松弛一些再切开，才能保证牛排多汁鲜嫩。 具体可以回头去看看三星米其林大厨Heston Blumentha做过的著名实验，对比过静置与不静置肉汁的损失会差多少，可以从第3分钟开始看起。当然前面他也会讲到稍薄一点的牛排的煎法，有兴趣的可以从头一起看了。   5.吃吧！一刻都不等。 将之前做好的黄油酱切一块放上去，牛排就算完成了。 切开来，七成熟刚刚好（其实个人觉得肋眼五成更好吃啊 ） 由于厚切，所以切开来可以再撒点海盐和黑胡椒，这样比较够味。反正你可以一边吃一边加，调味到你满意为止。 来个特写，素不素很诱人！？ 虽然只是谷饲百天的入门级牛排，但因为厚切，所以吃起来嫩度还是很不错的，喜欢吃牛排的，还是要试一把厚切哈。 上面讲了厚切牛排如何做才能外焦里嫩。那薄切牛排如何做到外焦里嫩呢？可能要让你失望了，答案是，几乎不可能。毕竟太薄了，要做到外焦，温度摆在那了，1.5cm厚度一般煎完至少7成熟了，而且分分钟就过火全熟。 当然，如果你有瓦斯喷枪或者碳烤炉，可以在完美操作下做到外焦里嫩，但这个并不适用于一般家庭。 那么在外焦和里嫩之间，就必须放弃一个了，大部分情况下都是保留后者。也就是说，薄切牛排，一般控制在5-7成的话，不会做到外焦。 具体如何做呢？ 由于太薄，每家灶台、用气都不一样，所以不能给出具体的煎的时间，然后得到一个标准的输出结果。 方法一： 一般来说，5成熟要控制总时间在一分钟内，7成熟在1分钟到1分20秒左右。 如果觉得交替翻面太累，按压感把握不来，且你打算做7成熟以上，那么可以试试方法二： 方法二因为单面受热时间长，第一面血水会出的有点多，但好处是外壳稍微焦一些，比较香。 起锅前，应该还有非常少的血水缓慢渗出，就可以起锅静置了，大概7成熟。血水不用太担心，静置后就不会了。完全没有血水才起锅，那已经9成熟了。 这个是用方法二煎的牛排，肉色粉嫩，大约7成。 对于以上烹饪，也是简单写个大概，如果你觉得上手后依然煎出来有很多不满意的地方，建议移步这一篇专门写牛排烹饪的文章。 当然，要做好心理准备……这一篇也有2W+字…… 1.煎壳锁肉汁 这句话是德国化学家李比希1850年提出的，从此之后的几百年里，讲到煎牛排，经常就有人抬出这句话出来，说煎牛排就是要煎出壳，以锁住肉汁。 然而，很遗憾，这句话已经被实验证明是错误的，《食物与厨艺》的作者哈洛德在书中以及各种演讲中，都会不断普及强调这一点。 哈洛德在哈佛公开课《科学与烹饪》里也有讲到，有兴趣可以去翻翻，这里就不再贴视频了。 其实，肌肉本身天然的结构是有一定持水性的，这就是为什么不建议在未静置的情况下切开牛肉，否则容易汁水横流的原因。 但，这跟煎壳没有关系，那个焦脆的“壳”并不是密不透风的，你按压一下都能挤出肉汁来，更何况肉汁在高温煎制过程中是会受热气化的，气压升高自然就会溢出，靠壳就能锁住？这壳又不是高压锅盖。 也就是说，锁水跟煎壳没关系，但跟肉有没被切开有关系。  2.提前腌制与加香料 上面讲到了，厚切牛排煎之前，是不加黑胡椒这样的香料的，因为容易高温煎的过程中糊掉了，所以黑胡椒可以适当烤，也可以最后吃的时候再研磨加上。 那么盐呢？煎之前加就可以了，不能提前腌制。 这跟鸡翅和烤鸡的腌渍是不一样的，“制”和“渍”，字都不一样，区别在哪？就在于加不加水，鸡翅腌渍可不是干腌的，是加水或加料酒的，基本上盐水浓度在5%上下，这样腌渍过程中鸡肉可以吸收盐水中的水分与香料，鸡肉也会变得柔软鲜嫩。 而牛排是没有拿去泡盐水腌渍这种说法的，网上说的提前腌制，一般也就是直接撒盐干腌，时间短问题倒不大，但时间一久细胞容易脱水（主要由于渗透压导致，参考和想象下腌萝卜干），牛肉容易干柴，适得其反。 所以盐煎之前加，或者吃的时候加就可以了。  3.用橄榄油或者牛油 很多人会听说，煎牛排最正宗的用油是橄榄油或者牛油。这句话是对，也是错的。为什么？ 橄榄油和牛油和牛排本身味道确实是搭。 但！国内大家能买到的牛油一般都是类似总统黄油那样的牛油，这种黄油本身含水量就很高，所以并不是标准的煎制用油，拿来高温煎制不仅不能提供牛油香味，反而会因为牛油焦化变苦而影响口感。 如果你非常喜欢黄油+牛排的组合，可以跟我一样，做成黄油酱。也可以在煎制的最后阶段再加入黄油，提味增香，而不是直接拿来煎牛排。 那橄榄油呢？ 要看什么橄榄油了。一般国内比较普遍的，都是初榨橄榄油，而非精炼的橄榄油，两者的制作区别这里就不展开了，只讲最关键的区别——烟点。 初榨橄榄油的烟点在190°上下，精炼橄榄油的可以到230°左右，如果你使用初榨橄榄油去煎牛排，锅还没热到你要的温度，油烟已经满屋子都是了，有害物质非常多。 所以冷压初榨橄榄油根本就不是合格的煎制用油，那去炒菜都有点勉强，你还拿去高温煎牛排？ 说实在的，初级橄榄油拌拌沙拉得了，高温烹饪就还是尽量少用，没广告宣传的那么健康。 顺便提一句，上面讲的牛油烟点更低，在120°-150°之间，更不适合拿去高温烹饪。 那么用什么油呢？ 文中讲了，色拉油，也就是精炼的一级油，可以是精炼的橄榄油、玉米油等等，即使没有，用有味道的精炼花生油，都好过你用牛油和初榨橄榄油。 如果想要再上一个台阶，可以用动物脂肪，一般动物脂肪的烟点也可以在200°C左右。如牛本身的牛油（与牛奶提炼的是不一样的），就非常适合煎牛排，不仅烟点高，味道还非常搭，有一股浓浓的牛油脂香。 卖牛排的有些店家会有卖，可以跟牛排一起买。这些其实就是平时他们牛排分割的时候，切掉的边角肥边。  怎么用呢？非常简单，都是分割好的了，你只需要把锅热好，然后拿一块牛油，在锅正中间慢慢煎了化开，涂匀。 最后和牛排一起煎，就可以了。  回答是不是够长，把以前的两个关于牛排的答案都整合了一遍，应该是非常全了。 如果一时看不完，点个赞再收藏回头慢慢看呗？ 另外，对于牛排的烹饪，也是收集了很多粉丝和顾客日常遇到的各种问题，写了一个烹饪的指南，也差不多2.5W字。 对于牛排生熟问题国内外差异的考究，可以移步这一篇： 相信看完这几篇，买对牛排，又烹饪得当，你就会打开牛排新世界的大门了！ 如果不喜欢半熟的，那么和牛日式烤肉也可以，字数也不少，2.4W字： 30K赞以上： 20K赞以上： 10K赞以上： 5K赞以上： 3K赞以上： 1K赞以上： 其他往期长文硬核回答：