在选择锅具的时候，不锈钢锅、不粘锅、铜锅、铸铁锅、搪瓷（珐琅）锅各有什么优缺点？
分享一道吧，基本上是我每次请客吃饭都会做的一道菜。 三椒澳洲牛肉粒。 为什么我会很喜欢用这道菜呢？ 因为接受程度很高很高。 很多年轻人现在都很能接受半熟牛排了。 但，当你打算向家里人露一手的时候，你会发现，家里人不一定能一下子接受这种切面粉红肉色的牛排。 而这道菜，其实就是一道厚切牛排的改良。 最初我的做法，就是用一块厚切牛排，煎好两面之后，再切粒回锅滚一滚，外面既不会看到红色，内里又保持了5成熟，可以让人很好的接受。 而后来在北京吃到了进阶版本，感觉这是一道颇有意思的菜，就是在此基础上加了青花椒和红辣椒丝。 广州的米其林餐厅，文华东方的“江”，也有这道菜。 只不过“江”用的是澳洲西冷。（上图来自东方文华官网，侵删） 因为真的很好吃，一直念念不忘，所以，就有这道复刻的菜，而且比我原先做的简单版本，要更受欢迎。 第一是它颜色更好看了，色香味的“色”更上了一个台阶。 第二是它带有花椒的麻以及一丝丝红辣椒的辣，如果是广东人吃，我会把籽去掉，这样对于广东人来说也能接受的；如果是偏好辣口的，我会适当保留一部分辣椒籽，他们也会觉得够味。 就这样，这道菜就有了干辣椒、花椒和黑胡椒三种不同风味的混搭，以及伴一些蒜片香味和香草风味，风味上极具层次感。 那在说做法之前，我们要先了解下这道菜不同食材的风味物质，才能更好的发挥这道菜“香”的效果。 干辣椒：2甲基丁醛、正已醛、橙花叔醇、辣椒素等，带有复杂的香气。 红花椒：柠檬烯、芳樟醇、罗勒烯、花椒素等，带有柑橘、铃兰香气。 黑胡椒：蒎烯、香桧烯、柠檬烯、丁香烃、胡椒碱等，带有清新柑橘、木质、温暖和花香的味道。 我们可以看到，黑胡椒的风味物质主要是以易挥发的萜烯类物质为主，所以一般在很多料理上，都是在最后阶段，品尝时才研磨黑胡椒撒上并立刻食用，避免高温使得萜烯类物质挥发过多而风味丧失。 花椒、干红椒则是更多是含有油性挥发物质，不同于黑椒研磨，花椒和干红椒在不研磨的情况下，本身易挥发的物质物质早在晒干过程已经挥发了，剩下的较为稳定的风味物质，需要高温过油，才能更好地激发香气，也析出花椒素等麻味和辣椒素等辣味物质。 这就是为什么在这道菜里，有两种椒我选择过油捞起，而有一种我选择上菜后现磨的原因。不卖关子了，直接说做法吧。 材料先准备，这里需要一块3cm厚度以上的牛肉，从口感和性价比综合考虑，我建议用板腱，普通厚切板腱50块钱就可以买到。 而和牛板腱会贵一些，差不多一百来块钱，但口感自然也更好！ 这里牛肉粒的烹饪思路有两种，一种是直接切粒，煎双面至焦脆，另一种是不切，按片煎双面至焦脆后，再切粒回锅一会儿即可。 前者只需要煎一次，但操作比较繁琐，翻面的时候需要逐个逐个翻，也容易每一个火候不均匀。 后者就跟煎牛排一样了，喜欢大颗粒的话，要熟一点可以先低温慢煮再煎，如果觉得5成可以接受的话，就直接煎，温热静置后再切开回锅即可。我现在一般是用这种方式来做。 配料方面，我们就先处理辣椒。 辣椒选用红干辣椒，剖开两边，将籽去除。 接着用厨房剪刀或较为锋利的刀，将辣椒切细丝。 切点蒜片备用。 煎锅预热，淋上玉米油，将辣椒丝和花椒先过油后捞起备用。 我这里用的是红花椒，家里比较常有。餐厅有的会使用青花椒，则会更麻一些。 此时的油已经有辣椒丝和花椒的味道了。 接着我们再煎一点蒜片。 煎到蒜片双面金黄之后，就可以把蒜片夹起来。 接着就可以煎和牛了，如果是切粒的做法，就直接切成均匀大小的方块。 按粒煎一定要记住放下去的顺序，待会要按顺序翻面的。 一面大概1分钟，旺火。翻面后煎同样时间。 如果是切粒煎的，最后离锅后融入两块黄油裹匀即可。 如果是一整块的，煎好起锅静置后，切粒再回锅，回锅之前干锅热锅，不再加玉米油，直接融入两块黄油，离锅后将和牛粒回锅裹匀即可。 最后摆盘时候，每一层和牛粒都需要研磨上新鲜的黑胡椒碎和海盐。 最后摆上辣椒丝、花椒粒、蒜片，以及一些新鲜香草做摆盘装饰，这道菜就算完成了。 而如果是整块的方式，则直接是整块牛排先煎。 煎到两面焦脆，起锅静置。 然后再按刚才煎粒的操作，先过花椒和辣椒丝，再把牛肉切粒回锅。 再叠上辣椒丝、花椒，撒上黑胡椒、蒜片、香草，摆盘即可。 对于那些无法接受牛排“血淋淋”的人来说，这道菜可以很好地引导入门，不仅风味上更中式，在样子上，因为有最后一步回锅表面也都会灰褐化，但内里其实还是五成到七成熟而已，所以还是鲜嫩多汁，可以过得了心里这一关，又不影响口感和风味。如果不喜欢辣椒和花椒的麻辣味，也可以按同样操作方式，省去花椒粒和辣椒粒，同样方式煎好撒上海盐和黑胡椒即可。 而这道菜在风味上也比普通黑胡椒+盐的做法的牛排更丰富和复杂，有了花椒和辣椒的一丝丝麻辣，还有蒜片的焦香和黄油的奶油香，加上和牛富含脂肪的牛肉脂香，在味道上主次分明又有层次，加上样子好看，算得上色香味俱全了。 其实这道菜，应该在很多餐厅都可以看到了。像以前写牛排文章，动不动就有人跳出来说外国牛排不行，只有中餐牛肉做法最好吃，他们可能都不知道，很多走在最前沿的中餐厅，其实早已开始使用这些国外的牛肉了，而且不是个例，而是越来越普遍。 随着全球贸易的开放和物流的进步，中式烹饪越来越多用到了国外的食材，这对于餐饮来说是幸事，毕竟可选的食材范围也越来越广，而这也需要我们用更开放的心态去面对这些食材，私以为，这才是一个合格吃货应有的态度。 30K赞以上： 20K赞以上： 10K赞以上： 5K赞以上： 3K赞以上： 1K赞以上： 其他往期长文硬核回答：