日料店里的无菌蛋是怎么做的？
作为一个每天都吃「无菌蛋」的人，我觉得这问题我可以来说一说。  「无菌蛋」其实应该叫「可生食鸡蛋」。我家从今年开始买可生食鸡蛋的，买这种鸡蛋的原因很简单，因为我老婆怀孕了。 大家都知道，女性怀孕之后在吃的方面有很多讲究，不过民间什么螃蟹不能吃、辣的不能吃、西瓜不能吃等说法，这些从医学角度来说属于过度担心，其实适量吃都是没问题的。真正不能吃的，主要是一些没有全熟的肉类和奶蛋制品，因为这些食物可能存在寄生虫和细菌污染的风险。  不仅仅是孕妇，对于所有人来说都要注意食品安全，只不过如果家里有孕妇以及婴幼儿的话，应当更加重视这个问题。  在鸡蛋方面，我家就在盒马买的可生食鸡蛋，价格比一般鸡蛋高一些，一盒15个大概30块钱左右，但是最重要的是更安全，很大程度减少了沙门菌等细菌污染的风险；另外还有一点很重要，就是可生食鸡蛋的蛋腥味也小很多，无论是直接水煮还是炒蛋都很好吃。  今天咱们就详细聊聊可生食鸡蛋。   1. 鸡蛋的食品安全问题  我以前在日本读书，在这里先跟大家简单介绍一下日本的鸡蛋情况。 日本是鸡蛋消费大国，人均年消费鸡蛋333个，位居世界第二位。同时，日本对于鸡蛋的管控也很严格，日本的鸡蛋品质标准可能是全世界最严苛的。  在日本传统饮食习惯中，生吃或者半生吃鸡蛋的情况很多，如果鸡蛋未煮透，残留的细菌就可能危害人体健康。 日本之所以要对鸡蛋制定严格的标准，主要是因为在日本的历史上，细菌引起的大型食物中毒事件发生过很多次。日本的沙门菌感染事件在1999那年达到了高峰，其中沙门菌引发的急性肠炎在年轻人中最多，原因为是年轻人对各种以鸡蛋为配料的食品（比如蛋糕和冰淇淋有偏好），而鸡蛋很容易受沙门菌污染。  例如这是1990年在日本的中国及四国地区（日本的中国地区是鸟取县、岛根县等5个县）发生的沙门菌集体中毒事件，中毒人数高达697人，其中20多岁的年轻女性有230人。引发中毒的食物是提拉米苏蛋糕，但根源是提拉米苏中的一种原材料——鸡蛋。正是由于鸡蛋中的肠炎沙门菌（salmonella enteritidis）引发了这次食物中毒。  实际上，细菌引发的食物中毒也是中国最主要的食物中毒原因。2017年，中国超过30%的食物中毒原因是细菌感染，其中最主要的就是沙门菌。   沙门菌是一个大类， 根据相关研究，肠炎沙门菌源性事件中，有80%与鸡蛋有关。通常来说，儿童、老人比较容易感染沙门菌，感染后表现为恶心、呕吐、腹泻，严重的会发生循环衰竭而死亡。   2. 可生食鸡蛋的诞生 经历过几次大的食品安全事件后，日本逐步加强了鸡蛋的检验标准。日本农林水产省（相当于咱们的农业部）从2005年开始实行「鶏卵のサルモネラ総合対策指針（鸡蛋沙门菌综合措施指南）」在日本多地的检验标准中，均要求鸡蛋的沙门菌检测为阴性。 细菌残留（沙门杆菌、大肠埃希菌和金葡菌）也是可生食鸡蛋与普通鸡蛋的最大区别，当然还有别的区别，咱们下面再说。  那么，在鸡蛋的生产过程中，是如何做到避免细菌残留的？要理解这个问题，我们要先知道这些细菌是从哪里来的？ 以沙门菌为例，鸡蛋的沙门菌来源有两个，一个是蛋内来源，一个是蛋外来源。前者是一些感染母鸡的卵巢、输卵管中含有沙门菌，在鸡蛋从卵子发育成熟的过程中就定植在鸡蛋里面，后者是通过母鸡的肛门感染。鸡是一种鸟类，鸟类的「肛门」严格来说叫泄殖腔，大小便和下蛋都是通过这个通道，如果肠道内有沙门菌感染的话，那么在下蛋的过程中沙门菌就会传到鸡蛋上面。  在日本生产可生食鸡蛋的过程中，从小鸡开始就要接受各种沙门氏菌检测，杜绝感染风险，母鸡的食粮也是精心配比，确保鸡只身体健康，再到每一枚鸡蛋都必须经过清洗、紫外线杀菌，杀灭可能存在的致病菌，全流程抑菌管控，确保鸡蛋不含沙门氏菌。 目前日本对于每一颗鸡蛋都要求可以达到可生食标准，如果你在日本买过鸡蛋，你会发现不仅鸡蛋都按照不同的size划分，并且蛋壳上面还印着编码，这样在发生卫生问题时就可以迅速溯源。  严格筛选母鸡喂养食粮不仅可以避免从食物带来的沙门菌，另外一个好处是鸡蛋的蛋腥味大大减少。鸡蛋的蛋腥味很大程度上来自于饲料，比如菜籽粕，一些养殖场为了节约成本，给鸡吃菜籽粕这样便宜的饲料，导致鸡蛋的蛋腥味比较大。  所以可生食鸡蛋不仅仅意味着细菌污染风险更低，同时对于口味也相比于传统的普通鸡蛋来说更好一些。   3. 在中国，如何选择可生食鸡蛋？  首先，无论大家买的是何种鸡蛋，都建议冷藏存储。冷藏可以更久地保留鸡蛋的美味，更重要的是避免细菌污染。有研究表明，在30℃下，鸡蛋在存储2周后，沙门菌的数量会快速增加。 如果要从源头上避免沙门菌污染，首先尽量避免选择散装鸡蛋。尤其是一些中老年人迷信散装的「土鸡蛋」，其实从营养价值来说，土鸡蛋营养和其他鸡蛋是几乎相同的，但散装的土鸡蛋大都没有经过严格检测和消毒，大家去菜市场买的时候，甚至能看到一些鸡蛋上蘸着粪便，这就会大大提高细菌尤其是沙门菌的污染可能。  所以从安全的角度来说，更推荐大家购买盒装鸡蛋，当然盒装鸡蛋也有不同的标准，条件允许的话建议选择标准更高的。  在这里，给大家强烈安利一下我家的选择——黄天鹅可生食鸡蛋。  黄天鹅引进了日本的可生食鸡蛋标准。相比国家目前颁布的《蛋与蛋制品的食品安全标准（GB2749）》，黄天鹅增加了该标准中未做要求的沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等6项指标，制定了高于国家标准的企业标准。另有3项兽药残留指标，黄天鹅标准都高于国标一倍。 黄天鹅的可生食鸡蛋我家吃了大半年了，无论是水煮还是炒蛋都非常好吃。「可生食」并不意味着买回来就是为了生食，而是代表一种更高的鸡蛋品质标准。   可生食鸡蛋除了安全方面的要求，对口味也有要求，鸡蛋不熟的情况下腥味通常会比较大，想要达到可生食，对于鸡蛋的原有味道也有更高要求。  黄天鹅严格筛选母鸡食粮，杜绝使用会产生腥味物质的菜籽粕等原料，鸡蛋没有蛋腥味，蛋黄软糯。它家的鸡蛋由于含有更多的天然类胡萝卜素，所以蛋黄看着也更橙黄，让人更有食欲。我家炒鸡蛋的话，做的最多的就是西红柿炒蛋，黄天鹅炒出来的颜色也更加好看。 所以，如果你家有孕妇或者小孩的话，或者你喜欢吃水煮溏心蛋这样的半熟鸡蛋，建议选择像黄天鹅这样的可生食鸡蛋，更加安全，也更加美味。 