学校食堂你最喜欢的一道菜是什么？
写在前面： 这个帖子只是随性写的，没想到这么火。 帖子内容是我过去的尝试。写下来时，有4条原则： 1、我都喝过。不喝没有发言权。 2、网上可以买到，且是比较大的品牌。 3、性价比较高。大多零售价格在1000元左右。 4、面向一般茶友。有自己的渠道买到价廉物美的茶，或者觉得自己已很懂，那就不用浪费时间看帖。 有些知友评论为什么我写的某些方面比较初级，请见这4条原则。不一一回复。 自己现在已很少喝帖子里提到的品牌茶，但我觉得作为茶的爱好者，从以下容易买到的茶入手是比较稳妥。至少不会为了名气与虚荣，花了冤枉钱。 茶是一种消费品而已，不用为其赋予太多意义。买得放心，喝得舒服最为重要。 感谢大家的认可。我会根据大家的评论和私信，持续更新这篇。 更新的内容放在最末。 了解更多茶叶品牌背后的故事，可参考这篇文章: 更详细的网购茶叶的方法，可参考这篇文章: 利益相关：本人做茶叶零售。尝试过市面上大部分品牌茶叶。当然现在都直接从原产地进货。 下文覆盖多个茶类，都是较大的品牌，可以在淘宝买到。 绿茶种类太多了，味道嘛差别不大。绿茶贵在鲜爽，要是有花香，那就是顶级了。 名气大一点的绿茶几乎都是炒青烘青，比如龙井，瓜片碧螺春，猴魁等等。 龙井： 传统西湖龙井产自西湖龙井村群山之上，“狮”、“龙”、“云”、“虎”。后来划分为一级产区、二级产区，一级是指传统核心区，二级是指整个西湖区所产，比如西湖周边平地。 再后来，连绍兴、新昌也做“龙井”，为了区分，称为“浙江龙井”、“越州龙井”、“新昌龙井”。市面上绝大部分都是这样的“龙井”。二三百一斤乃至上千一斤的，无明显豆香，有尖利的草腥味。 曾经和龙井炒茶王交流，他很耐心的解释手工制与机器制的区别，为什么他的龙井能用100度水来冲泡，到现在还记得他说过这样一段话： 现在比较火的是卢正浩，他家千元以上的龙井还可以。当然不用信是核心产区，核心产区绝对不是这个价。 六安瓜片：核心产区是齐头山，尤其是蝙蝠洞周边茶园，但现在瓜片少有是产自这里的。谢裕大可以试试。还有一个品牌叫一笑堂，更鲜爽一些。前几天看，这个店已经没有淘宝了。许多收藏过的茶叶店都撤离淘宝，做线下。电商成本太高。 猴魁：猴坑的相当贵，味道浓厚，是绿茶里的岩茶。六百里的还不错。 恩施玉露： 恩施玉露是目前国内为数不多的蒸青绿茶。蒸青绿茶是一种古老的绿茶。它以蒸汽将茶鲜叶蒸软，而后揉捻、干燥而成。 我国现代蒸青绿茶主要有煎茶、玉露。煎茶主要产于浙江、福建、安徽三省。玉露茶中目前只有湖北恩施的恩施玉露仍保持着蒸青绿茶的传统风格。 我喝过低中高端的，比炒青烘青少了不少烟火气，非常清新自然。 价格低的是一芽两三叶，200一斤。口感也不会太浓涩。 更高级的是明前茶，味道更鲜爽。 恩施在大山深处，环境好，大峡谷有条件很出色的茶园。我在当地喝到花香明显的绿茶，很惊艳。 喝惯炒青烘青的人，第一次喝恩施玉露会惊讶：怎么这么清新，没有一点烟火味。适合玻璃杯浸泡，久泡不涩。 顺便说说黄茶。黄茶主要是蒙顶山茶与君山银针，喝过最大品牌的，都不好，偏绿茶化，没有那种甜润的感觉。没必要买。 蒙顶的绿茶还不错。低级别的叫蒙顶毛峰，价格在300元以内。香型比较特别，入口是荷香。 总结一下：个人平时几乎很少喝绿茶，鲜爽之感我喝清香型的乌龙茶，黄金桂、白芽奇兰、漳平水仙，都不错。 一、祁红 祁红以香气出名。 其特有的蜜糖或者是苹果的香气，被国外誉为“祁门香”。与印度大吉岭红茶、锡兰红茶（现斯里兰卡）并称为世界三大高香红茶。 祁红自清末诞生之日起，就以出口为主，且因其品质出众，价格为中国红茶最高，享誉世界的名气由此而来。 上世纪30年代，一代宗师吴觉农先生来祁门茶叶改良场，制定了祁红生产规范与运销合作模式，将祁红标准化、规模化。 顺便说一句，滇红之父冯绍裘先生当时也在祁门茶叶改良场担任技术员，他从日本引进烘干机，从德国引进揉捻机，改变了祁红脚踩、日晒的落后工艺。 传统祁红是工夫红茶，繁复的精制工序后，干茶条索细碎，颜值不高。现在的祁红，不但工艺一致，分级也与六七十年前一致：特茗，特级，直到六、七级。 1949年后，祁门、贵池、东至三大国营茶厂先后成立，垄断了种植、生产与销售的全部资源，祁红全部用于出口。 后来国营茶厂都纷纷倒闭，现在几大祁红品牌其实是继承了计划经济时代的遗产。 传统祁红是工夫红茶，繁复的精制工序后，干茶条索细碎，颜值不高。上世纪90年代，仿照碧螺春的造型，红香螺诞生，外形秀丽，茶汤更甜润。 想体验高级祁红的感觉，可以选择特茗工夫。特茗的干茶芽尖居多，茶汤祁门特征香较显著，滋味细腻，悠长，茶底香气与茶汤香气一致。性价比很高。 二、滇红 滇红是红茶里相对实惠的茶。 滇红这个品类，用大叶种茶树鲜叶，机械化生产，采制成本比正山小种低很多。而且很容易做出金毫满身的模样，颜值很高。 口粮茶100到200一斤，高端的独芽茶叶低于1000元一斤。 颜值很高的滇红，一定要留意。许多品质都很差，即使有漂亮的条索。滇红的金毫，挺直，卷曲，都可以造出来，关键是香气和滋味。 品牌茶只推荐凤牌滇红。说起凤牌，要追溯一下滇红的起源。 “九一八”后六年，卢沟桥事变爆发，日本全面侵华战争开始。 一年之内，我国东南的重点茶区相继沦陷。为了开辟出新的出口茶园基地，换取外汇支援抗战军需，冯绍裘先生赶赴云南调查茶叶产销情况。 在顺宁（今凤庆）采摘“一芽二叶”样品试制红绿茶。邮寄至香港茶市，行家认为这两种茶堪称我国红、绿茶之上品。 1939年，第一批“滇红”约500担终于试制成功，送至香港出口，优异的品质引起了国际茶叶市场的震动，以每英镑500便士的价格出口英伦。伦敦的茶师品鉴后给予“具有祁门红茶之香气，印锡红茶之色泽”的高度评价。 “云南茶叶以此为最。”滇红茶以特有的香高味浓、形美色艳的品质特征，在国际市场上一炮打响。依靠出口滇红获取外汇，充实抗战的经济实力，换取抗战物资。有“一吨滇红换十吨钢铁”的美誉。 1950年“顺宁实验茶厂”改为“顺宁茶厂”，1954年改为“凤庆茶厂”，1996年整体改制为“云南滇红集团股份有限公司”。 凤牌就是滇红集团下面的品牌，代表了最正宗的机制滇红工艺。机制茶，产量高，因此价格便宜。但是，原料全部来自干净、规范的滇西凤庆高山茶园。 即使是不到200块一斤的滇红特级工夫，闻起来也几乎没有刺激，是舒服的大叶种独有的香气。 晒红、古树红一类的，不是滇红传统工艺，味道有好有坏。 新手可以选择机器规模化生产的凤牌，不追求什么噱头。 冲泡要注意：投茶量不要太大，水温也不要高，否则茶汤太浓。当然，茶汤浓做奶茶也是很好的。 高端茶的是金芽和金针，独芽和一芽一叶，有话梅的香味，水温也不要太高。层次感比特级工夫好很多。价格大概在800-1000元。  相比其他独芽的红茶（金骏眉要10000元左右一斤），简直是白菜价。 关于正山小种，祁红，滇红的区别，可以参考我的另一篇:  三、正山小种 正山小种是世界红茶的鼻祖。 简单来说，现在的正山小种是指以福建武夷山市桐木村周边山区所产小叶种菜茶鲜叶制作的红茶。其核心产区是江墩、庙湾、麻粟等几个自然村。 这里位于中国东南大陆最高峰黄岗山的中下部，平均海拔一千米，山体陡峭，坡度常达75度以上，茶树从峡谷底部延拓到山腰山顶。夏季凉爽，冬日少严寒，极适宜茶树生长。加之处于武夷山自然保护区内，无一丝一毫农药化肥，茶树完全处于自然平衡之中。当地以有性繁殖土生土长的茶树称为菜茶，分不清品种，又称之为“奇种”，惟有以菜茶奇种制成的红茶，才有鲜明的“正山味”。 其实相比武夷岩茶各个山场，区别真假正山小种容易得多。只要喝过一次真的，就永远记住了它的独特。 过去，正山小种都以燃烧马尾松产生的烟来熏焙，所以狭义的正山小种，仅指这种烟熏红茶。 好的正山小种，烟香很清晰，喝起来香气直达鼻腔，绵里藏劲。以外山原料来熏焙，或熏焙不当，茶汤往往过于浓厚，烟气与茶味混杂，易黏喉咙。 当年熏好的茶，最好隔年饮用，松烟香转化为干果香，这就是常说的“桂圆味”。再存放一两年，还能继续转化，桂圆味会更为明显。 看到许多问答中都推荐正山堂，我做过一段时间正山堂代理商，它的每种茶几乎都试过，可以一试，但不推荐作为口粮茶。原因有三： 1、低价的茶都不是内山的，也就是桐木村的。之前大概算过，小于800元一斤的茶，基本都是外山的，味道和内山有本质区别。 2、品类太多。高端茶是正山堂、骏红，中端茶是元正，低端叫元孚。里面几百个品种，选择很困难。 3、价格太贵。这里的价格贵是相对而言。标为正山堂的高端红茶，金骏眉最贵9800，但这个价格相对于它的名气来说，是可以的，毕竟大多都是送人。但什么银骏眉、水底香、妃子笑也要买5000多一斤，那就挺坑。 非要买正山堂，注意以下两点： 1、高端红茶只推荐正山小种野茶，味道最独特，价格3000一斤，可以试试。 他家也出了7种最顶级的正山小种合集，可以体验。 中端茶推荐两个：特级皇家红茶和知味红茶。前者是烟熏工艺，后者是无烟。是内山料里最便宜的两款，味道也比较有特点。 2、不要买除了正山小种以外的茶。正山堂的岩茶，高端一点的有赤壁幽兰，中端的有岩语，都是别人代工的，比如素心兰代工。所以性价比不高。当然它贵的岩茶还是不错的，不缺钱的人可以试试。 至于什么新安红、会稽红一类红茶，性价比都很低了。 骏德：这是制作金骏眉的梁骏德师傅的厂。正山小种的质量远高于正山堂，而且绝大部分都是内山料，性价比较高。 特别推荐两款茶： 1、正山小种：他家标明为正山小种的，一定是传统的烟熏工艺，分为几个档次。最高的叫金小种。真正的桂圆香，而且蜜韵足，比正山堂的皇家红茶高太多了。 2、大赤甘：性价比很高的无烟小种。 四、英红 北江自北向南贯穿英德市，也连着英红镇。支流翁江在其东，途径东华镇；连江在其西，怀抱石灰铺镇、浛洸镇。 这四个镇子都是英红的主产区。 这里不但有水，还有类似于桂林的喀斯特地貌，主要在英德以西，称之为英西峰林。 年初开车从峰林穿过，茶园常常突然布满山麓，有时背靠竹海，有时面朝油菜地，其间桃树柳树迎风婀娜。 许多茶园正在施有机肥。先铺花生粕，再用发酵过的牛羊粪，最后施袋装有机肥。山风吹起，满园都是肥料的酸味，蜜蜂在茶花上奔忙，斑斓蝴蝶不知恐惧停在脚边。 这样好的生态，自然出好茶。 英红诞生于上世纪五十年代，是红茶家族的后起之秀。 它的基因来自云南大叶种（滇红）与凤凰水仙（单丛），继承了大叶种的醇厚（高酚氨比）与单丛的高香，特别适合制作红茶。 常有茶友说滇红工夫太浓，即使是高等级的金芽也容易返酸，但源自滇红的英红只要工艺到位，绝不会酸涩，茶汤香气与花果味比滇红金芽更显。 英红最出名的是英红九号。英红九号是茶树名，由广东省农业科学院茶叶研究所培育。 市面上最常见的英红也大多冠以英红九号的名字，但口感差异很大。 我的总结：茶汤不能酸，不能有颗粒感；香气不能弱，不能有番薯气；茶底不能糟，不能有烟焙味。 这才算是及格的英红九号。 对，仅仅是及格而已。 更高级是金毫、金毛毫，用含茸毛较多的英红九号制作。 原料比英红九号茶更好，鲜叶用独芽或一芽一叶初展，相当于绿茶中的头采茶，而英红九号茶一般用一芽二三叶。金毫、金毛毫制作也更为精细，在揉捻、做型、成色等方面都有独到之处。 英红品牌，首先要说的鸿雁牌。 鸿雁牌原来是茶科所旗下的品牌。号称根正苗红。在茶科所院子里有它的制茶车间，茶室。 第二说说红旗茶厂。 红旗茶厂就是原来的英德茶厂。 这坐落于英德北面秀才山脚下的茶厂，当年是名副其实的带头大哥，率先出口欧洲，1963年其生产的叶茶一号被选为英国皇室用茶。 它的厂区占地几十亩，厂房8万平米，处处都留有计划经济时代的烙印。资格老，规模大，但也和诸多国营厂一样，不能避免改制的命运，连自己的字号（厂名）都被注销了。 后来被民资收购，恢复名字。它家的茶只有春茶还可以，秋茶很寡淡。 英红还有一些品牌，比如积庆里，T3，英州红等等，味道都还靠谱，但现在都越来越走高端路线，包装绚烂，价格也贵了。不推荐买价格贵的，英红就是口粮茶，不用追求太贵和稀缺。 总结一下：红茶选择滇红，性价比高一些. 一、岩茶： 岩茶现在太贵了。高端茶十几万的都有，喝不起。 说几个容易买到的大品牌： 武夷星：至少要喝红韵以上的品种，低于1000元一斤的基本喝不下去。 孝文家茶：好处有二：产品体系很清楚，低端茶也能喝得下去。有钱买高端的，味道一定不错的。 可以试试他们家从低到高的肉桂，对比着喝，可以从零开始建立自己的口感评价标准。 北岩：曾经长期喝它家的马头岩水仙肉桂，大概1000一斤左右，性价比还可以。现在都暴涨到4000~5000一斤了，太贵了。马头岩山场在正岩中算很大的，又有许多划分，价格从两三千到一两万都有，第一次买还是最好从便宜开始。 海堤：资格很老，价格不贵，岩茶中的口粮。去厦门旅行，有些饭店的茶位都是海堤。特点就是便宜，种类全，口感不会太刺激。最推荐的是黄罐水仙和大红袍，他家其他的像轻火肉桂，铁观音都不推荐。 二、铁观音 八马、魏荫、凤山三大家。八马当家品种是赛珍珠，标为浓香型，喝过，中规中距。这两年口味向着清香方向发展。魏荫的茶浓厚一点，凤山的老铁非常寡淡，博眼球。 现在铁观音分清香，浓香，陈香。建议前两种。陈香的是噱头茶，有味道独特的，但大多数都是高价买陈茶。市面上大多都是清香型。可以试试浓香型赛珍珠，从1000开始就好了。以此为标准，再去原产地就心里有数。 铁观音的渊源可以看这篇文章：  三、其他乌龙茶 凤凰单丛：喝过几家大厂的，都差强人意，但价格都不便宜了，好的上千，差的500左右。 漳平水仙：现在没有大品牌，而且质量差别非常大，最好的春茶与最差的暑茶，滋味完全不一样，价格也差十几倍。 其他色种：都没有形成气候。个人喝过的以黄金桂最有特色，桂花香气。 总结一下：乌龙茶现在两极分化。 岩茶太贵，现在很难选，好一点的价格都上千上几千，有这个钱，我肯定喝普洱。下面再讲普洱。 铁观音优势不在，最好从浓香型喝起。凤凰单丛相对而言，太贵了，凤凰山的茶园环境不如安溪，特别是山脚下那些一年采四五次的茶园。 漳平水仙注意要买春茶，要烘培过的，不是抽湿茶，或者仅仅过水焙的。 大益：最大的品牌当然是大益。大益的好处是价格便宜。所谓标杆的7542等，遇上折扣，100块买两饼也有。 斗记：产品体系很清楚。我喝过它家的金斗和玉斗，平心而论，口味差别不是那么大，但价格上，金斗是玉斗的一倍多。如果要尝所谓古树茶，可以试试玉斗。当年新茶大概300多一饼。还有更低的上斗，大斗，入门可以从这两款便宜的入手。 我的原则是：普洱茶买新不买旧，最近五年内的都可以。很贵的古树老茶都没必要。 老同志：它家搞许多山头茶，价格要1000以上，口感很一般。低端茶有烟味。 永年：这个也是原来国营厂改制。原来价格不贵，现在也贵起来了。推荐他家的沧江贡瑞迷你普洱小饼，新的存一年，味道改善不少。 吉普号：最近几年涌现的新品牌，生熟都喝过，熟好过生，但价格不便宜，一饼要500多，在熟茶里属于较贵的，可以一试。 总结一下：普洱我只喝生茶。熟茶没啥味道，制作环境也差，非要喝就喝大厂家，有保障一点。 品品香、绿雪芽、六妙是前三大。口味来说，同样价格级别，差距不大。 但白茶新茶旧茶口味差别很大，我个人觉得2~3年滋味比较好，兼具鲜爽与花香。不用过于追求老茶和独芽。 白茶分类比较简单，但现在等级也分得很细。实际商品化的过程，必然伴随等级化。等级不同，价格有差异，口味更是天壤之别。 以白牡丹为例，等级和口味一般与采摘标准、工艺制程有关。 特级白牡丹是采完银针后第一批采制，等级高。一级，二级紧随其后。还有一种更高级的是不采银针，直接采制白牡丹。其实，早先在福鼎本地，都是以白牡丹居多，银针很少。 高等级的茶青不光采制时间早，而且含芽量高。芽所含氨基酸高，因此鲜爽度高，香气纯净，苦涩低。高等级的茶青还会更彻底的去除蜡叶、红张、梗叶和非茶杂物，干茶更洁净匀整。 所以，选择白牡丹首先要选择相对高等级的茶青。 再者，选择合适的萎凋工艺。 萎凋是将鲜叶摊放，让鲜叶失水，并让其内含物质发生转化，产生诸多香味分子。 日光萎凋操作相对繁琐，也要看天吃饭，现在许多萎凋都是在室内，乃至用萎凋槽加温萎凋。 我对比过不同萎凋工艺制作的白茶，日光萎凋会比室内萎凋香气更高，层次感也更强，不舒服的“青味”很少，后续转化也更好。 总结一下：新的白茶是比较寡淡的茶，但现在风头大，价格和普洱一样，每年涨价。我个人会选择白牡丹级别的。好白茶的特点是花香。 先写这么多。有啥问题或不同意见咱们在评论区探讨。 ————————————————— 一早起来看到私信和评论，下面就统一回答一下相关问题： 1、正山堂高价红茶，我是说与金骏眉比较，口味差异不大。比如银骏眉、妃子笑、水底香，其实味道都和金骏眉类似。只有野茶味道有所谓的丛味，苔藓味，从这个意义上讲，野茶独特，其他的价高不用体验。 2、普洱茶只说了几个最大品牌，当然其他私厂生产的，我也喝过不少，因为不能在网上买，就不评论了。普洱最适合做口粮，喝茶喝多了，还是普洱够味。有朋友喜欢大益7542，但我个人喜欢原料更细更好一点的。 之前大益有小包装，包含十几种茶，我都喝过。宫廷饼，勐海之星，孔雀，等等。它的新饼，放一年口感提升很明显。 大益7542也要找好的批次。比如19年批次的7542，品质最高。 我试过19年1901批次和12年，13年，18年等，1901批次更为深厚。向大益茶厂的工作人员了解，1901的原料拼配了老料，品质更好，是想做一款标杆茶。 所以，网上很难找到1901批次的7542，且价格是7542近10年最贵的。非要存老茶，期待转化结果的话，1901批次的7542是较好的选择。 其他厂商的生茶，可以试试上斗。上斗、大斗、玉斗、金斗，是斗记从低到高的系列生茶。玉斗和金斗都是所谓大树茶，我个人品饮，滋味是很不错的，但价格偏高。 上斗是小树茶，滋味没有那么厚，但也不会有不好的味道，比如焦糊，青味等，工艺靠谱。 3、去一个新店，买单泡的体验装是比较迅速了解茶品的方法。大益、永年、正山堂、骏德都有体验装。当然，现在越来越少了。那就买包装规格最小的，这样不喜欢也不会太浪费。 4、忘记说茉莉花茶。我个人喜欢纯茶，茉莉花茶只喝过吴裕泰的。他家贵一点的龙珠和云环，差一点的就是珍毫一类的。平心而论，口感差别不大，前两种稍微细腻一些，当然颜值高多了。 5、白茶以散茶为贵，但散茶淡。饼茶是后来模仿普洱做的，蒸汽破坏了茶表面，味道浓。做口粮茶就好。白茶贵在日晒，日晒才有独特的香气，花香也好，药香也好。即使大品牌的茶，大多数都没有这种香气，都是用萎凋槽做的。所以，遇到一款有香气，自己喜欢的白茶，就可以持续购买同款的。 ————————————————— 有朋友问金骏眉怎么辨别真假。这是我写过的一篇详细辩别文章： 有留言问品牌店茶产品与产茶区茶农作坊的茶哪个好。 品牌贵在稳定，作坊也有惊艳的。品牌溢价和作坊风险都是交易成本。很难说清到底要去品牌还是作坊，但刚开始喝茶时从品牌开始更保险。有了一些经验再去小店作坊试试，每次别买太多即可。 关于判别一家店靠不靠谱，可以看它有没有炒作一些莫须有的概念： 1、古树纯料：古树旧时都是卖不上价格的，20世纪初炒作起来，我的原则是可以尝，但不会花高价买。要喝普洱，还是选择大厂口粮茶。炒作古树，讲究山头，而又价格便宜的店，坚决不去。 其实大品牌也有这样的操作，比如老同志，各个山头的小饼都是坑。 2、老茶头：老茶头本来就是熟茶制作中没解块的部分，原来都是边角料，垃圾一样的。现在成了噱头。我逛茶博会，只要有老茶头卖的摊位，直接忽略。 3、手工制作：我喝过顶级的恩施玉露，卖10000一斤，习莫东湖茶会的国礼茶，花香浓郁的绿茶。这么高品质的茶，都是用机器生产的。标榜自己是手工，除了想卖个好价格，没啥别的目的。 4、大师制：大师监制基本和大师没关系，大师制作就是大师开的厂或者挂个名的厂，大师手制也许是大师参与制作，大部分工作还是机器来做的。 如果一家厂商没有以上概念，而是说清楚自己茶产自哪里，卫生情况如何，那就更靠谱一点。 没想到赞同超七百了。很多知友留言或私信给我。下面就统一回答一下问题，限于自己了解的范围： 1、关于手制和机制。有知友问我能不能分辨。不好意思，我没这个水平。 就我所知，现在所有茶类几乎都是机制，当然有些环节人工会参与，但从头到尾纯手工的，没有听说过。 包括金骏眉、滇红金芽这样的独芽茶，也都是机制的。 2、有知友问像正山小种这样的茶能泡几次，这个很难回答。因为每个人泡法不一样。 我一般是100ml盖碗，5克投茶量，沸水冲泡，前三泡都即刻出汤（2秒左右），后面根据情况，适当泡一下。 像烟焙小种这样的茶，大概能跑7~8泡，后面就比较寡淡，木质味居多。 3、有知友问咖啡因含量比较高的茶。 咖啡因跟季节，茶树种类，叶片位置，制作工艺都有关系。一般而言，芽头，春季，红茶咖啡因会多一点。 还要考虑吸收的问题，咖啡因会和红茶中的色素形成络合物，被人体吸收的少。相对来说，绿茶咖啡因会多点，特别是芽头多，春季采制的绿茶。 4、有知友提到华祥苑。那我正好再说说我不选的几种情况： 首先是宣传中出现大量赞助某个活动，举办某个比赛，拼命向文化和某些组织靠拢的，我都不选。钱都拿去赞助了，茶即使好，能便宜吗？ 还有就是在比较好的酒店常常有店面的，我也不选，理由也同样。 所以，我不选华祥苑。它的背景在它的官网里都有写。而它的店也常常开在酒店一楼。我去漳州这种三四线城市，最好的漳州大酒店一楼就是华祥苑，普通的肉桂礼盒都要5000一斤起。 5、有知友问茶叶农药残留问题，正好我之前研究过，写了文章： 另外在淘宝上买茶，注意看介绍。仔细一点，总能避免很多坑。 我总结了一些常见问题，参见： 先更新到这儿，有问题大家可评论或私信我。 好几个知友问小青柑/柑普的情况。 我不推荐任何小青柑/柑普。 从逻辑上讲，好茶喝本味，放在有芳香味道的青柑里，是自损武功。 所以，一般放在小青柑里的是低廉且自身没有香气的熟普和红茶。 当然，有些人喜欢小青柑的味道，那也无可厚非，只要能承担相应的风险即可。 今年去了福建某地，看到怎么制作小青柑，触目惊心。 不能代表所有小青柑的制作状况，但投机门槛特别低的茶，风险也越高。 2000赞同了。 现在评论和私信越来越多集中于让我评判某一品牌或厂商。其实，许多厂商我也没有喝过，而且我个人对茶也有偏好，像黑茶、茉莉花茶，我平时都不喝。但问的朋友挺多，我就稍微说说我的认识。 不喝黑茶，因为我比较喜欢香气高，而且不排斥也能耐受茶多酚。另一个原因是见过黑茶制作过程，几十吨茶摊放在地上，发酵时间又长，我个人不太接受这种处理方式。 再说说茉莉花茶，旧时茉莉花茶就是带点香气的绿茶/白茶，制作过程辛苦，最多三次窨，现在声称窨六遍、七遍，若真是如此，实在浪费精力。香气和茶味的中和，也许才能算好的茉莉花茶。 有知友推荐了四川出产的茉莉花茶品牌，我查了一下，实在太贵了，一般就要1000多，高级的上万，包装挺别致，但我不会为包装花钱。 茉莉花茶就是图个香气。两大产区，福建和广西。茉莉花茶，便宜和干净就好。 喝过吴裕泰价格从高到低的，平心而论，价格较低的茉莉云尖，味道与云环、龙珠，差别不大。 有知友问白茶的情况，我就详细写一下。 白茶价格高低主要与芽叶比例、采制季节、存放年份有关，而香气与滋味除了上述三点因素，还与茶树种类、制作工艺有关。 原料等级不高（比如只是没有芽头的寿眉级，比如是秋季采制的），但只要不偷工减料（用传统萎凋工艺，萎凋时间足够长等等），也会有好味道。 当然，不同人的口味要求不一样。喜欢类似绿茶的清淡与鲜爽，喜欢外形漂亮（送礼有面子）。 “原料”是第一个“坑”，“古树”是第二个坑。 白茶诞生不过一两百年，且茶树都是人工移植的，哪有什么“古树”。福鼎大白与大毫都不是乔木茶树，长到几十年就算老了，且茶树都有黄金期，不是越老越好。 所以，不选择 “古树”白茶。实际上，看过一些“古树白茶”，很多都是代工厂加工的贴牌货。 “野”是第三个“坑”。“古树”都没有，何谈“野茶”。“野茶”严格的定义是野生茶树，不加人工养护。上世纪上山下乡时期，知青在福鼎栽种了不少茶树，后来荒废。现在白茶热起来，原来荒废的茶园被发掘。这样的茶园如果不加养护，至多算是“野放茶”，不能算“野茶”。“野放茶”只影响鲜叶，但如前所言，茶汤的滋味与芽叶比例、采制季节、制作工艺、存放年份等等诸多因素有关。为了“野”这个字，没必要付出更高的代价。 “老”是第四个“坑”。市面上陈期在7年以上的“老白茶”很少。老白茶是时间自然转化而成的，口感顺滑，有药香和枣香。而市面上假的老白茶仅仅是做“色”，滋味完全不对。我喝数十种“老白茶”，里面有做旧茶、有拼配茶、有残次废料做的垃圾茶。 其实现在很多标榜为“野茶”、“古树”的白茶，都有做旧的痕迹，2016年、2017年的新白茶，颜色深的和放了六七年的茶一样。闻起来香气很淡，甚至几乎没有香气可言。 那怎么样选择一款适合自己的白茶呢？ 抛弃以上四个概念，关注于茶叶本身。 茶叶本身无非是安全与滋味。 安全有保证，一定要购买原产地厂商，不买贴牌、代工的。买有产品说明书齐全——原料级别、采制时间、压制时间、QS/SC标识等——不买三无产品。 滋味适合，一定要尊重自己的第一感觉。花香、药香、蜜味、青草味等等，自己喜欢就行。喜欢药香，可以选择老白茶，喜欢花香可以选择春季的白牡丹或者秋天的白牡丹，喜欢甘甜温润的，可以选择初夏时采制的寿眉。 除了滋味的适合，还有身体的适合。对茶多酚比较敏感（喝夜茶睡不着觉），可以选择老白茶，因为老白茶中的茶多酚基本转化为色素。如果只追求功效（降血糖、降血脂，抗衰老一类的），不求口味，选择便宜的寿眉饼就可以了。但功效是没有医学证实的，不能代替吃药。 竟然超3000赞同了，多谢大家。 有几个朋友问飘雪的茉莉花茶好不好，下面再说说： 茉莉花茶的制作标准要求“茶叶不带花渣，花渣不带茶叶”。往茉莉花茶里放花，除了显得“美观”，不会提升品质。加入花干一般在茶叶量1%以内。加多了香气不纯，且容易受潮变色变味。 所以我不买飘雪的茉莉花茶。 顺便讲讲茉莉花茶吧。茉莉花茶的产地，始终跟茉莉花的种植基地在一起。清代是福州，民国在苏州，近三十年在广西横州。因为哪里产茉莉花，就只能在哪里制作茉莉花茶，采花之后是争分夺秒的制作。 横州是世界茉莉花最大的产区，也是占据中国茉莉花茶一大半江山的重镇。估计三十五年前，广东的茉莉花刚引入横州时（那时还称为横县），更不会有人能预知。 横州种植茉莉花茶的历史可追溯至五百年前。明正德年间，横州判官兼代理知州王济在《君子堂日询手镜》 “ 横州奇花异卉 ” 一节写道：“茉莉甚广， 有以之编篱者，四时常花。”明朝弘治年间，陆舜臣编撰的《横州志》记载：“茉莉，瓣香，皆重台。”重台就是双瓣茉莉，巧的是，上世纪七十年代末横县从广东顺德引进的茉莉也是双瓣——广东种或称香港种。 如今，双瓣茉莉种植面积远大于单瓣，是窨制茉莉花茶最主要的花种，而到二零二一年，人口刚过90万的横州有33万花农，种植茉莉花12.5万亩，年产茉莉花鲜花10.2万吨、茉莉花茶8万吨，综合产值143.8亿元，占全地区GDP的四成以上。 但选择茉莉花茶作为支柱产业，仅仅从茶的角度，也是吃力不讨好的。 从逻辑上讲，好茶需要茉莉花来窨吗？显然不会。现在用来做茶坯的，明前茶很少，雨后茶、夏茶乃至秋冬茶是主力。光有茉莉花，没有茶当然不行，而茶坯大多从外地买进，福建四川贵州广西云南，四方茶叶汇集横州，除了卖花，卖茶坯也是横州的大宗交易。茉莉花开放最盛的时节是暑期，数量巨大的茶坯要放在冻库里冷藏数月，花茶还没做出来，先要砸一笔大钱。而除了那几家大的茶企，茉莉花茶利润率很低。 黑茶普洱白茶，越放越贵，味道还会转化；红茶乌龙现在也炒老茶的概念，顶多重新烘焙一下，也能提香保质；绿茶讲究新鲜，但它是消费量最大的茶类，周转期短，好绿茶不愁卖；而茉莉花茶最佳品饮期也就一年半，没法复焙提香。 从工艺上，茉莉花茶窨制也很繁复，并不是想象中“把茶和花混在一起”这样简单。 正午采花，市场四点开市，傍晚鲜花进厂。先要“伺花”——也叫“养花”，摊放散热和收堆升温，促使花开吐香。之后还要筛选，筛出大花来窨制。窨制开始往往已是深夜，一层茶一层花摊放，然后快速拌合。堆温过高要通花散热，通花不及时花瓣会烂掉，通花过早，茶吸收花香不够。数小时后起花烘干，摊凉后再下一次窨制，所谓三窨四窨，六窨七窨，就是如此重复操作。窨制次数越多，需用更多茉莉花，更长时间，更多精力。 无论怎么讲辛苦，现实是茉莉花茶多销往黄河以北的地区，也往往作为便宜货福利品爽口茶而已。其他茶类斤价几百上千很正常，大几千上万也见怪不怪，但茉莉花茶普遍几十块一百多，能到四五百已是凤毛麟角。走访几家茶厂，喝到几千块一斤的伏天茉莉四窨雪芽，网上无销，是少量的定制花茶，毫不苦涩，滋味鲜甜灵动。 茉莉花茶的大品牌，在国家标准第一页就已经写清楚了，参与制定了国家标准： 张一元和吴裕泰是一线品牌，买口粮茶即可，特别贵的茉莉花茶溢价也高，口感的边际差异越小。 其实买横县当地品牌也不错，像周顺来、金花，规模大，品质也有保证。 现在不光有茉莉绿茶，还有茉莉红茶，茉莉乌龙。 红茶、乌龙茶自带香气会削弱茉莉花香的表现。一般以绿茶为主。炒青绿茶会有板栗香、炒米香，不如烘青绿茶鲜爽纯正，所以一般茉莉花茶以烘青绿茶为底。 窨制用的花，越多越好吗？ 我觉得，好的茉莉花茶，茶香和花香协调。这和窨制几次关系不大。况且不同花期的茉莉花香气浓度有明显差异，伏天一窨可能相当于初夏两窨的效果。 为了调和、衬托茉莉花香，会配用少量第二种鲜花一起窨制。比如窨制时用白兰花打底，用白兰花的浓郁来衬托茉莉花的清芬。白兰花开花与茉莉花往往不相同，所以一般会提前窨制白兰花茶，称为花母。后续再用花母打底，有同样的效果。 先更新到这儿，有问题大家可评论或私信我。 再说说岩茶吧。海堤岩茶中档的是500块钱左右岩茶。比如经典的红罐大红袍，黄罐老丛水仙。还有紫罐的肉桂，黄玫瑰、铁罗汉一类的。 表现最好的是黄罐水仙，最差的是肉桂。铁罗汉比较像药，黄玫瑰香过锐利，大红袍焙得过足。 这几种茶共同的特点就是入口比较绵柔，不会有过多火气。 最推荐的是它烟盒装的特级水金龟，才400块一斤，香气和汤感都很好。 喝过以后，就知道市面上卖几千块的这个岩那个峰的岩茶，有多坑爹。 这个帖子火了以后，很多茶友私信，加微信，交流了许多关于各大茶类的品饮感受。 大家都会从香气与滋味两方面来评价。 但从香气和滋味来评价茶类，即使是同一茶类，比如乌龙茶，也有不同。 喜欢冻顶乌龙的茶友，有的形容有爆米花香，有的形容有冰糖味。但铁观音的香气滋味就不是这样。 我们常常听到“观音韵”这个词，形容铁观音不是用花香，而是用“韵”。其实所谓兰花香是铁观音中最普遍的一种。我喝过真正的红心歪尾铁观音，它的香气难以用任何一种花来形容，味道也层次极强，用“韵”来表达这个感觉，很贴切，但又说明香味实在没法形容，必须品饮。当地人有时会用特有的词汇来描述，比如“仙朴味”，“石锈味”，这也只有喝过才有感觉。也许正因为如此，有些茶友习惯了普通的兰花香铁观音，就对有“韵”味的铁观音不太适应。 再说说其他茶类。 白茶有新老之分。新茶一个词形容：“清淡”，也就是花香清幽，滋味淡爽。相对而言，新的散茶会更清淡，新的饼茶，因为有蒸压工艺，会稍浓一些。 老茶（包括陈化了两三年的茶）一个词形容就是“高醇”。转化出不同类型的香气，比如药香，枣香，竹香，但都比新茶更高扬；茶多酚分解，苦涩降低，茶汤醇厚。 绿茶一个词形容：“鲜爽”。绝大多数绿茶因为工艺关系，没有乌龙茶、红茶那么香，喝的就是这口鲜爽感。明前茶，茶毫多，更细嫩，更鲜爽所以更贵。我们常说“毫香”，也是指这种鲜爽感。 我不太喜欢高火做出来的“豆香”，会损失一部分鲜爽感。许多龙井茶都是一股豆香，这不算什么特点。 绿茶在鲜爽之上有花香、果香，就更难得。我喝绿茶，会从茶底、碗盖、杯底寻找除了鲜爽之外其他的感觉，找到了就大为开心。 乌龙茶更多样，每一种都有特点。 除了冻顶乌龙“爆米花香”、铁观音的“韵”，漳平水仙是“纯净”的花香，更高等级的，会在花香之余，有稍显的茶味。黄金桂是“高扬”的桂花香，茶味淡。白芽奇兰有“清幽”的柚子香，往后泡有绿茶的鲜爽。岩茶最重要的是“活”，品种香、工艺香、木质味，层次过渡要稳中有变。 红茶也比较多样。 正山小种的茶底很有特点，有“苔藓味”或者说“木质味”，无论是烟焙的还是无烟的，都是如此。 祁红的香和铁观音一样难以形容，外国人称其为“祁门香”，无奈而准确。我的感觉是一种“高锐的清凉”。 滇红干茶好闻，是大叶种特有的“果香”。清饮的话，切勿泡得太浓，水温稍低，投茶量别太大，才能泡出这种果香。 英红继承了大叶种滇红的果香，但更“清透”，茶汤不会过于红艳，过于厚重，高等级的金毛毫，不及顶级正山小种、祁红那么贵，但滋味绝对能相媲美。 普洱生茶也是大叶种，工艺不像乌龙茶那么复杂多变，香味却也多样。有一点很重要，就是常说的“回甘”。无论是所谓霸气还是幽柔，所谓丹田发热还是额头冒汗，茶汤到嘴里能迅速化开，分解为持久的“甘”才是起码的好茶。 常有茶友问：为什么有的茶叶要放冰箱，有的茶叶又可以常温保存几十年？ 绿茶的保质期一般会写“18-24个月”。保存不当的话，打开后1个星期就足以让最清新的滋味流失殆尽。 在温暖湿润南方，一年时间白茶的风味就有天壤之别；而在干燥寒冷的西北，却较难体会到白茶所谓“一年茶、三年药、七年宝”的变化。 方舟子说普洱茶饼大多有霉菌，而许多普洱茶商说茶饼不会生霉菌，到底听谁的？ 稍微有点逻辑就清楚了：茶叶本质是食物，是食物就可能变质。存不好的普洱茶饼，1个月就会发霉；存放妥当，茶饼可能岁数比你大，还健康着呢。 总结2条简单标准： 1、绿茶一定要放冰箱 叶绿素构成绿茶颜色，是很不稳定的物质，非常容易氧化。绿茶放久了会变成褐色，因为叶绿素转化成了脱镁叶绿素。鲜爽感也大打折扣。 4°C以下，能较好抑制茶叶褐变，绿茶购买回来就要立刻放冰箱。 氧化程度很低的乌龙茶，也最好放冰箱。你可能搞不清楚家里的乌龙茶氧化程度到底是多少，可以看看干茶与茶汤。干茶颜色偏绿，茶汤颜色也偏淡显绿的，就要放冰箱。 冰箱冷藏层是0-4℃，冷冻层是-18℃。1年内能喝完的茶，放在冷藏层就可以了。 1年内喝不完的，放在冷冻层。冷冻层中的茶叶几乎完全停止变化，因此不用管什么“保质期18个月”，放几年都没有问题。 2、其他茶叶一概避光、防潮、密封存放 茶叶怕光。 很多茶叶店都会在橱窗陈列茶饼，或用玻璃容器存放散茶，甚至用灯光照射茶叶。这种茶叶一概不能要。 光会使茶叶的香气变坏，产生所谓的光臭味。 茶叶怕湿。 茶叶不发霉，就一定要存放在干燥的地方，量化标准是空气相对湿度低于75%。我的标准更严格，茶仓365天开抽湿机，保持湿度在50%以下。 家里没有抽湿机，可以把茶叶放在经常开空调房间的高处，或者向南的房间高处。 茶叶怕风。 茶宝贵的是独特香味，经常风吹吹，香味散失。即使是需要陈化的白茶、普洱生茶，最好密封存放，能不打开就尽量不要打开。 有朋友跟我说希望普洱茶尽快陈化，就把普洱茶饼放在阳台上。这样的茶饼还没陈化，就香气散尽，茶汤寡淡了。 下面这几种存茶方法，也都不正确。 错误1：把茶叶放在陶罐里。陶罐不能完全隔绝水汽和异味。 错误2：把茶叶放在这种带抽屉的柜子。这种抽屉里容易生虫，同样不能隔绝水汽和异味。 自封茶饼袋，这是最便宜、最实用、最便捷的存茶工具。 无论什么茶叶，都可以放在这种袋子里。 南方的茶友，一定要注意不能让茶叶受潮。 北方的茶友，白茶和普洱生茶在干燥、低温的环境下陈化较慢，确实要等多几年。而散茶接触空气充分，风味转化更显著，口感差异也更大，品尝不同年份的散茶，特别有意思。 收到许多茶友问冲茶的问题。 有时候真想说一句：买个盖碗，按照自己喜好冲泡就行了。这样讲，熟人觉得诚恳，生人认为敷衍，下面还是稍微对冲茶喝茶中一些常见的“玄虚”作点解释。 第一，要不要洗茶? 鲜叶采下来不会清洗，是直接加工。会有灰尘、昆虫、杂叶。制作过程中也会沾有灰尘、竹片等，但成品茶都会有精制工序，能挑拣出绝大部分杂质。 茶叶制作大部分都有高温环节，所有茶类都会干燥脱水，细菌病毒基本被消灭殆尽，干燥的茶叶也不利于细菌繁殖。 除了有机茶园，大多数茶园会施除草剂、杀虫剂，即使是条件很好的高山茶园，不打杀虫剂，一般也会施除草剂。但在春茶采摘前几周，大多会停止使用化肥农药。另外，化肥农药多是脂溶性的，冲水很难洗掉。 因此，洗茶最多洗去一部分灰尘。洗茶不当，还会冲掉许多味道与香气。 所以，选择产自干净茶园、完备工序制作出的茶叶，比洗茶重要得多。 紧压型茶饼，比如普洱茶，漳平水仙，白茶饼，可以洗一下茶。让茶饼吸水，舒展开来，也就是“醒茶”，方便后续冲泡出味。 条索特别紧结的茶，比如凤凰单丛，也可以先“醒茶”。 出味特别快的茶，比如岩茶、红茶，可以不洗，或者第一遍洗茶水单独放在杯里，等最后喝。 放在玻璃杯里浸泡绿茶、高等级的白茶新茶，都不需要洗茶。 说到底，洗茶也是随性的事。 接着说说盖碗与壶。 好些茶友都问这两者有啥区别，可不可以用同一个壶或碗冲泡不同茶类? 我都建议用最普通的白瓷盖碗来冲泡。 常见的紫砂壶、手拉壶没有釉，茶渍会沾在壶里，很难清洗。一把壶对应一种茶，过于奢侈繁复。壶的孔洞不够细，要搭配茶滤。孔洞也容易塞碎茶，清洗不干净会发霉。 白瓷盖碗有玻璃质的釉层，便于彻底清洗。盖碗可以调节出汤速度，进而调节茶汤浓度。出味很快的岩茶，用壶泡容易浓，用盖碗泡就浓淡适宜。 简言之，盖碗适合一切茶类。 好一点的壶，大几百上千逾万，普通的白瓷盖碗十几元几十元就行了。 便宜又方便，何乐而不为。 还有一种说法是“喝茶要趁热”，这也不足取。 太高温度的茶汤，容易烫伤口腔食道，长期“趁热喝”，可能引发癌症。 不用担心稍微放一下香气会散失，绝大部分味道都融解在水里呢。 很多茶友都提到，有时茶冲泡后忘记喝了，完全凉的茶更好喝，更容易体会到滋味的层次与回甘。比如大叶种的英红，祁红香螺。 其实直接投茶入矿泉水瓶，放入冰箱冷藏八小时，就是夏日解暑神品冷泡茶。 冲泡茶的方法很多，不用拘泥于盖碗，不用趁热喝。 最后说说“什么体质喝什么茶”这个最玄乎的问题。 比如，常常听说“红茶养胃”。 红茶中茶多酚充分转化，咖啡碱和茶黄素、茶红素等色素形成络合物，这样一来，消解了苦涩的源头，对味蕾与胃刺激小了。 是刺激小了，而不是“养”。 刺激小，更重要的是出汤要迅速，茶汤要淡。长期浸泡的茶汤，即使是红茶，也是苦涩难当。因此，外面街头奶茶要加很多糖、奶与料。减弱刺激，不代表没有刺激。 胃难受，心跳加快，睡不着觉，多是因为茶汤中咖啡碱的刺激。 每个人对咖啡碱的耐受不一样。除却基因的因素，一般而言，经常喝茶喝咖啡的人，年纪较大的人，对咖啡碱耐受度高。 因此，老茶友、老年人喝茶也能睡得着。 喝很淡的茶，比如盖碗冲烘青绿茶，也睡不着觉，那就不要再喝茶。如果胃还会痛，那就最好去看看医生。 茶不一定要趁热喝，病一定要尽早看。 刚看到一位茶友分享的图片，说一大早起来给白茶饼挑茶梗。这白茶据说是抛荒野茶，图片里细长的茶梗像一堆树枝，旁边的不锈钢盘里铺了一层黄片。 真的野茶，会不会有这么多茶梗？ 茶梗能不能喝，好不好喝？ 为什么有的茶没有茶梗，很少茶梗，有的茶又有很多茶梗？ 茶梗多和少，哪种情况是正常的？ 关于茶梗的“梗”不少，还是先从历史谈起吧。 唐代是煮茶法，多数情况是连梗一起来煮，到了宋代，茶叶制作更为精细，高级茶品也是以芽头嫩叶为准。明代废团改散，对茶青要求也不低，除非是边销茶，用料不精，带梗是很正常的。 即使是看似粗枝大叶的普洱，过去进贡宫廷也以芽毫为贵，现在国家标准对普洱茶青的分级，芽叶比例高低是重要指标。 众所周知，绿茶也是以嫩芽嫩叶为贵，特别讲求明前，别说茶梗，就是大叶片也是难以接受的。当然也有例外，比如瓜片、猴魁。不能一概而论，但也是普遍情况。 黑茶的渊源是边销茶，刚开始主要是四川的茶叶，称为“边茶”、“巴茶”，又称“剪刀粗叶”、“刀子茶”——茶农在秋季用小刀连枝带叶割下制成。所以黑茶诞生之初就是粗枝大叶。 到了清代，远销西北地区的官茶，皆由陕西巡抚管理，泾阳成为集中加工、检验之地。后来湖南产区生产的毛茶，长途运到泾阳，加工成砖茶。 过去必须在夏季“伏天”生产，故称“伏茶”。其茶味似中药土茯苓，称之“茯茶”，压成砖就叫“茯砖”。 到了50年代，湖南产区终于可以自行制作茯砖，不需要再运送到陕西。其原料与旧时边茶类似，等级不高。选用3、4级黑毛茶，含有像树枝一样的茶梗很正常。 黑茶工艺是先蒸后渥堆发酵，茶多酚转化为色素等物质，因此原料即使粗枝大叶，茶汤也不会过于苦涩。 红茶原料相对绿茶要粗，相对黑茶要细。除去金骏眉这样奇葩的东西，大多数都会要求带有叶片。有些切断红茶，比如烟焙正山小种，筛选出叶尖、叶中、叶末端，定出级别。高等级多为叶尖，滋味细腻；低等级味道厚重，含有茶梗片断也是正常的。 乌龙茶要求以成熟鲜叶，往往会采摘一芽三四叶，所以制作出来的毛茶有大量茶梗，约占毛茶的30%。在制作过程中，梗的香气会被茶叶吸收，并不一无是处。 成品茶会有挑梗这个环节。早期少有机械，多为人工挑拣出茶梗和粗大叶片。轻轻用手把条索和茶梗分开。现在有色选机，会先剔除一遍，再人工把漏网之梗挑出来。过去茶叶价格低，茶农卖茶只能糊口，更舍不得喝，只喝茶梗。 有些台湾乌龙茶会保留了一些梗，包揉成球型，泡多几次，茶叶散开，梗就显现出来了。 最后说白茶。白茶分类分级最为简单，纯以芽叶比例。高等级的白毫银针、白牡丹，都会有挑拣环节，茶梗、黄片、鱼叶、杂质都要被拣出来。 黄片是革质化的叶片，硬，不易成型，含有的茶多酚、儿茶素、咖啡碱也少，在各大茶类制作工序里，也多是要被挑出的。它和茶梗一样，含有较多“多糖”类物质，口感相对甜，有些厂商灵机一动，把黄片称为“黄金叶”，包装成独特的产品，谋取暴利。 说回白茶。等级不高的秋牡丹、寿眉（贡眉），鲜叶相对粗大，茶梗比例高，但一般也会剔除大部分，黄片也是如此。早期的白茶，现在存期十年以上的老白茶，茶梗相对多一些，但最开始那张图里茶梗成堆，黄片满盘的情况是很少见的。 我也碰到过这种情况。刚认识的厂商带来一袋号称是二十多年的老白茶，茶梗巨多，叶片巨大，冲泡起来很香，也甜，但不是老白茶那种顺滑的口感，也不是枣香药香，有一种陈旧感，喝下去喉咙也不舒服。后来他说这茶过去出口香港东南亚，剩了一箱在仓库，最近找出来。 这茶为什么如此奇怪？因为它是修剪茶树时，剪下的枝叶随便加工出来的。 当然，价格也很低。三十斤一箱的茶，当年出口几块钱。 所以，茶叶里有梗，正不正常？正常。 喜欢茶梗的味道，正不正常？正常。 把黄片单独拿出来卖，正不正常？好吧，也正常。 不正常的，只有不符实的价格而已。 今年秋干旱，漳平水仙秋茶不行。顺便谈谈怎么选择漳平水仙。 福建乌龙茶里，漳平水仙的好坏最容易判断，因为品种惟一，香型清晰，味道简单，简言之就是辨识度极高。之前说过，好的漳平水仙只在春茶，而好的春茶是“纯净的花香”。 只要喝到过这种“纯净花香”，下次选择就非常容易，但没喝过，这种纯净就玄之又玄。平心而论，五年来试过不知多少水仙，即便是春茶，可称之为纯净的，也就十分之一左右。 没有喝过，怎么选择？ 和其他茶类一样，一旦做大，有了点名气，当地自然就会考虑怎样增加产品种类，给产品分级，以获得最大化的“消费者剩余”。这是必然的事，也是无可厚非的事，看似“扑朔迷离”，其实是给“选茶”开了便利之门。 为什么？种类与级别写在产品名和介绍里，发现某些关键词，就可以直接排除。 第一，排除“冻茶”、“湿茶”。 这种茶与传统漳平水仙的制作工艺不一样，类似于抽湿单枞，干茶颜色鲜绿，香气高扬，但不耐泡，香难入水，更不耐喝。而且需冷藏存储，常温易转化。 第二，排除“高火茶”、“焙火茶”。 传统漳平水仙也有焙火，先是两小时左右“走水焙”，再是更长时间的焙火，固定香气，让茶饼彻底干燥便于存储。 产品名有“高火茶”，说明焙火温度高（时间不够），成茶或有焦糊味、炒米味、炭味，这就是茶友说的“我买的水仙怎么像肉桂”。其实，好的肉桂绝没有这样的味道，他说像肉桂，意思应该是本以为清新的水仙，怎么像一般岩茶那样浓烈。 产品名有“焙火茶”，大概率也是这种“高火茶”，好的水仙不会在介绍中强调“火”有多高。 第三，排除“清香型”、“浓香型”。 按氧化（发酵）程度而言，漳平水仙也属清香型乌龙。但现在市场上标明为清香型漳平水仙，有一些味道近于那种茶楼冲泡的廉价清香型铁观音，完全没有漳平水仙的特征香。而好的漳平水仙，一般会说“兰花香”（“桂花香”），不会特指是清香型。 “浓香型”做青重（这种算好的），或高火焙，有“炒米”味，“炭火”味，与纯净花香截然不同。当然，有人会喜欢这种口味，之前有位韩国茶友就喜欢，因为像韩国的“玄米茶”。 看完标题和文字介绍，再看图片。看图片的前提是图片真实，无美化。 第一，排除“茶饼暗淡，黑褐色”的。这种很可能高火茶，或者受潮茶、陈茶，重复焙火。 第二，排除“茶饼鲜绿”的。这种有可能是冻干茶。 第三，排除“茶底粗梗较多”的。水仙叶片大，采制也是一芽三四叶，茶底粗枝大叶是正常的，但茶梗多，叶片单薄，就非正常。 第四，排除“茶底碎，红边不均匀”的。好的漳平水仙，茶底完整，红镶边明显。 第五，排除“汤色褐黄，浑浊”的。好的漳平水仙，茶汤金黄透亮。 接下来就是买少量尝试，根据个人口感继续排除。 以上排除法，讲求逻辑简单，并不是说有这些关键词和图片的茶没有好的，没有人喜欢。口感是和个人相关的，我说的只是私人的选择方法。 但我相信，选茶和交友一样，“以偏概全”比“委曲求全”好。 第一，这样简单，节约时间。没什么大过生命。 第二，这个世界不缺茶，也不缺人。没什么错过可惜。 已经1万3000赞了。好些茶友还问金骏眉的情况，我就多说两句： 市场上的金骏眉主要有五种。 第一种是最低级的仿冒品。它只看到金骏眉的“金”字，于是找一些多毫的茶树品种，做出金灿灿黄澄澄的外形。一般标注为“黄芽金骏眉”、“金芽金骏眉”。 价格从几十元到几百元不等。谁卖这样的金骏眉，就可以直接忽略。 第二种知道金骏眉是独芽红茶，所以就用本地茶树的芽头来制作，好一些的用安徽青、靠近武夷山的江西青，一般会用小字标注“金骏眉工艺茶”。 价格从几百元到大几千元不等，但从金骏眉的定义来说，这也不算金骏眉。 按照2015年制定的行业标准《GH/T1118-2015金骏眉茶》，金骏眉应该是： “以武夷山市星村镇桐木村为中心的武夷山国家级自然保护区565平方公里内的高山茶树单芽为原料，采用萎凋、揉捻、发酵、干燥的独特工艺制作而成，具有‘汤色金黄，汤中带甘，甘里透香’品质特征的红茶。” 这段话说明： 除了讲究是单芽，金骏眉讲区域。至少，不是武夷山的就不能算金骏眉。还讲颜色口感：汤色金黄，滋味甘香。至少，红亮、浓酽的红茶不能算金骏眉。 按这个定义，接下来的金骏眉都可以算是真。 桐木村所在的“关内”，不光有本地群体种（菜茶），还引进了不少外山品种，这些品种都可以做成金骏眉。 常见的有三种。 第一是用梅占茶树。梅占原产于安溪，原本是做闽南乌龙，现在用作红茶、白茶也不鲜见。梅占做的金骏眉，条索较粗壮，黑多金少，汤色较深，滋味略厚，有毫香混合淡淡果酸的味道，有时会标注为“果香金骏眉”。 第二是用黄观音茶树。黄观音由铁观音与黄旦（黄金桂）人工杂交培育，又称“105号”。黄观音做闽南乌龙、岩茶、红茶都有撩人的高香。栽种于关内高海拔茶园的黄观音，带有一些本地菜茶的木质味，做成金骏眉，条索秀丽，滋味清凉，又不会过香过浓。有时会标注为“兰香金骏眉”。 第三是用菜茶。最好是用树龄30年以上的高海拔野生菜茶，茶汤滋味丰富，不是果香，也非兰香，更为婉转变化。 但私以为，最能代表正山小种的不是金骏眉，而是烟熏小种和老枞。 今天说说东方美人。 东方美人是奇怪的茶。 以工艺论，它属于乌龙茶，但氧化程度高达60~80%，香气滋味与任何乌龙茶都不一样，惟有大吉岭红茶有相似的蜜韵。 其他茶叶都畏惧虫害，东方美人的鲜叶原料必须被小绿叶蝉叮咬，而且叮咬得厉害，成茶蜜韵才够足够久。 它的诞生和红茶之祖正山小种有些类似，都是舍不得丢弃“坏掉”的原料，想办法加以弥补，偶然成就的独特。 正山小种是鲜叶搁置太久而“红变”（氧化），不得已用松烟熏焙，没想到产生桂圆香。 东方美人是绿叶蝉叮咬后的鲜叶，不得已用重发酵（氧化）的方法，没想到产生蜂蜜味。 它诞生于上世纪四十年代，台湾新竹县北埔乡茶农首制，竟以每斤100日元卖出，斤价相当于镇长级别官员三个月俸禄，乡民不信，以为其“吹牛”（膨风），次日报载属实，“膨风茶”之名沿用至今。 后传入英国，称为“香槟乌龙”，也称“东方美人”。 顶级的东方美人茶，干茶褐、红、白三色交织，或有黄、绿，又得名“三色茶”、“五色茶”，加之白毫特显，又称“白毫乌龙”。 膨风茶、香槟乌龙、东方美人、五色茶、白毫乌龙，它也许是名字最多的乌龙茶。 我更喜欢白毫乌龙，简单直接说清楚干茶的特点。 除了乌龙茶的基本工序，东方美人制作有三点不同。 第一是养虫。虫少了，叮咬不够，香气滋味都出不来。制作东方美人的高手，也是养虫的高手，深谙许多独特的茶园管理方法。 比如杂草要割，不能深锄，减少地表水分流失，有利于小绿叶蝉繁殖。干旱时节，要加强茶园喷灌，增大湿度；增加茶园植被，土地不要裸露，保持湿润；茶树不能生长过于旺盛，必须让小绿叶蝉叮咬充分；不能用黄绿色的粘虫板…… 是不是非要虫咬才会有这样的香气？ 目前的实证研究表明，必须虫咬。小绿叶蝉咬吸后茶青会有异常代谢，生成一种特殊成份，引诱小绿叶蝉的天敌“白斑蜡蛛”。而这种特殊成分会在茶叶制作过程中参与反应，生成独特的风味。 “物竞天择、适者生存”，茶树的自我保护机制成就了东方美人。 小绿叶蝉数量与叮咬高峰期在5月到6月，直到9月后消失。因此，最好的东方美人在端午节前后制作，只取充分叮咬的嫩梢。 后续制作的东方美人，香气会逐渐减弱，一般以前后制作的成茶加以拼配。 因此，东方美人有不同分级，斤价从七八千到一两千不等，口感差异明显。最好是第一批制作，不加拼配。 第二是重发酵（氧化）。 一般的乌龙茶，氧化程度在40%以内，但东方美人需要到60%以上。氧化程度低，成茶苦涩。 第三是独特的“炒后闷”工艺。 乌龙茶制作一般忌诲“炒后闷”，因为极有可能使茶汤水色变红，带有闷味，香气不清扬。 东方美人需要“炒后闷”，用激烈的湿热作用让组份急速氧化，对成茶的色、香、味有促进作用。但此工序需准确把控时间长短。 小绿叶蝉的叮咬，改变了美人茶的制作工艺、香气滋味、条索与茶底，所以鉴别美人茶，可以从“虫咬”带来的结果倒推。 先从干茶的形色来看。 美人茶又叫“五色茶”、“白毫乌龙”。白毫多者为上，白毫多说明芽头比例较高，香气滋味更细腻。颜色以白红褐为主，夹杂绿黄。为虫咬后茶叶“特制”的“三重”工艺——重萎凋、重搅拌、重发酵（氧化），使得干茶近于红茶，但比一般红茶颜色更丰富，也更卷曲。 再观汤色。 高等级美人茶，发酵（氧化）程度介于百分之七十五到八十五之间，汤呈现琥珀色，像黑朗姆或香槟，特别透亮，茶毫尽显。如是类似红茶的艳红，这是发酵（氧化）过度的表现；如汤色明黄偏淡，则是发酵（氧化）不够。 当然，最重要的是滋味。 发酵（氧化）过度的美人茶，如红茶般浓酽，果香不显，茶汤浑浊。发酵（氧化）不够的美人茶，香气很淡，有时会偏涩，持泡性不好。 最后看茶底。 被绿叶蝉叮咬后的茶叶，芽叶会卷曲、变硬，加上重搅拌、炒后闷等工艺，好的美人茶，茶底特别有韧性，边缘卷曲，红色为主，暗绿间杂。 买东方美人也有两个误区。 第一是惟台湾。原产地效应在东方美人身上反映得尤其显著。标注为台湾产的东方美人，价格少则两三千，多则一两万。如果写得更细一点，像新竹北埔、苗栗头份，还能卖得更贵——“不明则厉”。 其实，东方美人的工艺早已由台湾茶师带到大陆，在广西梧州、广东河源、福建三明都有制作。对比过几种大陆和台湾产的高等级美人茶，台湾产的干茶香气更显，但茶汤表现不相上下，性价比当然是大陆产的高许多。 不光东方美人，其他台式乌龙，比如冻顶、木栅观音、清香型高山茶，在福建广东都有制作，和东方美人一样，常常返销台湾，当作台湾茶卖高价。 买美人茶的另一个误区是惟比赛茶。这也是买其他台湾乌龙茶的误区。 比赛茶兴起于上世纪七十年代，当时办比赛的目的是提高茶农技术，帮助茶农自产自销，增加其收入，现在几乎成了投机炒作的温床。比赛越来越多，只要是产茶的乡镇，不论是政府还是农会、商会、合作社、社区，都要举办比赛。自己不种茶，收购毛茶再加工；不管是不是本地产，甚至是不是台湾产也不重要，只要上交一二十斤茶叶（算作一个点），就可以参赛。 拿东方美人来说，去年新竹农会的东方美人比赛，每点11斤6两，农会保证收购1斤，6两用于比赛评审，茶农可拿回10斤。特等奖1斤卖到66万元新台币，优胜者至少有660万元入账，其他奖项获得者也可按这种规则获利。 当然，这是理想状况。销售比赛茶往往是在颁奖后几天才开始，买家可以与得奖者私下谈好价格，再在销售当天放出高价收购的消息，炒高比赛茶以牟利。还会有主办方以低价向参赛者收购得奖比赛茶，再以高价转售给消费者。 东方美人不光有夏茶比赛，还有冬茶比赛，冬茶得奖茶价格比夏茶稍低。但常识是，夏季温度高，是小绿叶蝉的活跃期，随着温度下降，小绿叶蝉的活动能力削低。所以，夏季采制的美人茶，可以香气很足，果香蜜韵明显，茶汤苦涩度低，冬季采制的美人茶，香气和熟果味往往不够，而茶汤又过于浓厚。 上月有茶友买了正山小种，问与市场的烟熏正山小种比，为什么会比较淡？了解后得知，他的正山小种开封后已放置大半年，且对比的是切断型正山小种，原因就很显然。 烟焙的正山小种刚制作出来烟香浓烈，需要放置一段时间，半年适宜饮用，一年后松烟香转变为干果香，茶汤会更加甜润，三年内是最佳品饮期。所以正山小种至少放半年（放一年喝起来更舒服），但存放一定是密封阴凉干燥避光。没有密封好，不断有新的空气进来，香气会变弱。觉得茶味变弱，大概率和存储方式有关。 不光是正山小种，其他茶类即使是白茶、生普，都最好密封存放——放在自封袋即可。把茶饼放在架子，置于强光下，这只能作为展示，要是把架子上的茶饼卖给顾客，那就是不负责任。 传统的正山小种专做出口，不但烟熏，还会切断。切断、过筛、风选，拼配，过去一般分为四个级别：一级、二级、三级、四级。数字越小，级别越高。级别高的选用多是芽尖部分，滋味甜润，香气锐利，出味快，前三泡尤为明显，后面就迅速弱下去，适合清饮；往后到三四级，选用叶片的中后段，走得是浓重的路子，香气清晰度不高。 过去出口，外国人是加奶加糖，喜欢烟熏程度更重的，现在内销，国内以清饮为主，烟熏程度就顺势减轻。乃至也不用切断，原叶茶更完整，条索好看，也更适合清饮——茶友拿原叶茶与切断型相比，当然是前者淡一些。浓淡也和冲茶方式有关，调整投茶量、水温和出汤时间，可以很好控制浓淡。 所以，选择烟焙的正山小种要根据自己的饮用习惯来。平时清饮为主，选择原叶或者高级别切断型；若是冲奶茶，不如选择便宜的低级别切断型。 再说说无烟的正山小种。 无烟的正山小种是后来的新工艺。说新也不新，其他工夫红茶都是无烟的，正山小种做成无烟，只是适应内销而已。 最有名的无烟正山小种是金骏眉。之前写过好几篇金骏眉的文章（真假金骏眉），时不时有茶友留言问什么算金骏眉、某某品牌的金骏眉是不是混有梅占/黄观音。其实这些问题答案不重要，重要的还是什么茶适应自己的口感和消费能力。 金骏眉可以一试，送礼也有面子，但平时喝吧，既贵又易有审美疲劳。退而求其次，选银骏眉等与金骏眉有点关系，看似价格是金骏眉的一半、三分之一，但自己喝也很不划算。喜欢独芽红茶，何必选金骏眉，再说独芽适不适合做氧化（发酵）程度很高的红茶呢？ 无烟的正山小种，口粮茶可以选择大赤甘和小赤甘。都是一芽二三叶，前者叶片全张，滋味浓厚，后者叶片初张或未张，滋味更甜香。金骏眉十分之一的价格，耐喝好喝。 平心而论，大小赤甘这样的无烟小种，其他红茶也能做出来差不多香型的，真正比较独特，难以复制的，私以为是老枞正山小种。 正山小种冲泡到后面，都会有些许特征的木质味，但老枞是从始至终都有，称为枞味。不同树龄的老枞，枞味也有区别。 真正的老枞香气极为鲜明，有与其他红茶截然不同、难以形容，苔藓香、粽叶香混合的山野之气。盖碗冲泡十次以上，可再用煮茶器炖煮，或闷泡三五分钟，会有类似老白茶的竹香，不苦不涩。 需要注意的是无烟正山小种尤其是老枞，焙火也有区别。追求干茶的香气高扬，走水焙后只焙一道火。焙两道火的话，枞味显著，汤感更为滑稠，但干茶香气会淡一些。 所以，光闻是不够的，孰高孰低，还是茶盘上见分晓。 我选择黑茶是更严格一些。黑茶都有这样“遗憾”——干茶香气、茶汤滋味都不如乌龙、红茶那么高，回甘也不如生普。 这要从工艺的演变讲起。现代熟普的制作工艺开始于上世纪七十年代，一九七三年云南省茶叶公司派勐海、下关、昆明三大茶厂去广东茶叶公司学习。为什么要向广东学习？因为从 20 世纪 50 年代起，广东茶叶公司靠“广东普洱”牢牢控制着普洱茶的出口市场。 其实当时不光去广东，还到广西、湖南学习黑茶发酵，来广西梧州学的就是六堡茶冷发酵技术。终于昆明茶厂率先研发出普洱熟茶的制作工艺：杀青→初揉→晒干（毛茶）→拼配建堆→渥堆→开堆解块→干燥→分级→蒸压成型→晾置干燥→成品。 其他黑茶也有类似的操作。湖南的茯砖用黑毛茶作原料：杀青→初揉→渥堆→复揉→干燥（毛茶）→筛拼→蒸气沤堆→压制定型→发花干燥→成品。湖北赵李桥青砖：杀青→揉捻→渥堆→晒干→蒸压制砖→成品。 上面的工序要么在毛茶阶段，要么在精制阶段，都有“渥堆”这一步。像六堡茶、茯砖还有“沤堆”，和“渥堆”一样，都是湿热反应与微生物作用，也就是俗话说的“发酵”。 这种“发酵”与乌龙茶、红茶的“发酵”不同，后者本质是酶参与的酶促氧化反应（红茶不杀青，保持了酶的活性），严格来说并不属于”发酵“。相比而言，黑茶的发酵，反应过程剧烈得多。 最重要的变化是茶多酚含量快速下降。熟茶在渥堆发酵时，茶多酚类物质含量减少可达初值的50%。 回甘的本质在《茶文化与茶健康》一书中解释得很清楚：“茶多酚……可以跟蛋白质结合，在口腔内质形成一层不透水的膜，口腔局部肌肉收缩引起口腔的涩感……如果茶多酚含量比较合适，形成只有一两层单分子层或者双分子层的膜，这种膜厚薄适中，刚开始口腔里有涩味，稍后膜破裂后口腔局部肌肉开始恢复，收敛性转化，就呈现回甘生津的感觉”。 渥堆后茶多酚大量减少，苦涩大幅降低，经过”陈放“处理的黑茶苦涩更低，没有苦涩，自然就没有回甘。 另外还有其他显著变化。茶里面的纤维素、半纤维素、原果胶类物质分解生成可溶性糖，茶褐素等色素物质增加。发酵达到饱和后，茶叶内含物质降解转化，给茶汤带来茶汤鲜爽口感的茶氨酸水解并生成乙胺和谷氨酸，游离氨基酸的含量不断减少。 以上这些变化，使得黑茶有所谓的色深、甜润、醇厚的特点，但也失去了回甘和高香——六堡茶的特点归为”红浓陈醇“，就没”香“。 所以我挑选黑茶，香气是加分项，茶汤的醇厚与稠滑才是最起码也最重要的标准——这要求原料好、工艺到位。  好了，暂时更新到这里。有什么问题可留言。 _____________________ 我的公众号是见识茶会，茶方面比较系统的文章会放在上面。