为何中国市场上的酸奶绝大多数都是成分里添加糖的？
中国市场上的酸奶大多数都添加了糖，而且是白砂糖，添加的量在4—7g/100g。 关于酸奶中加了多少糖，为什么要加糖，这事200年前就吵过。 酸奶早年被诺贝尔生理学家梅契尼科夫吹的神乎其神，声称能够美容养颜、减肥长寿，成为史诗级的营销案例。1960年FDA就酸奶的成分和功效进行了一通分析。最终得出的结论是，大家喝酸奶，主要是图它发酵的酸味别具一格。在营销方向上岔劈的和椰树一样。在功效方面与牛奶作用相似，可以补充蛋白质和钙质，但不能减肥、长寿，反而，当时的酸奶中的脂肪和相当高的糖分，如果饮用不当，可能会导致增肥。 不过它好喝还能补充营养物质，已经很努力了。 酸奶中有什么糖，这要分开说。酸奶中的含糖量包含两个部分，牛奶本身含有的乳糖，但乳糖并不是很甜，分解成半乳糖和葡萄糖才甜，这就是为啥舒化奶喝起来有点奇妙的甜味。另一部分，就是添加的糖，或者其他甜味物质比如代糖。 本文去超市随机抓取了常见品牌的酸奶，可以看到： 随机采样了十余个产品，超过一半含有4%及以上的碳水化合物，添加较多糖的发酵饮料可以达到15.3%。而5%左右的含糖量，就可以完全盖住酸奶中乳酸的酸味，这正是酸奶中含糖量范围的由来。酸奶额外加糖最主要的原因，就是为了入口更温和，加之“控糖、戒糖”的概念近几年才兴起，而之前的人大多喜甜，酸奶中一般都添加了糖。但这样，也损失了酸奶本身的发酵风味，并且也增加了发胖的风险。 有没有不加糖的酸奶呢，肯定是有的，我最早在藏区买到过这种桶装酸奶，保质期极短，它就一点添加剂没有，我也是在这儿第一次吃到酸奶的本味。  上面厚厚的一层奶皮子，下面是豆腐一样嫩的酸奶，奶味浓郁口感顺滑，看起来就很诱人。 一点糖不加的酸奶，发酵菌产生酸味会更加明显，味道纯正浓郁。如果平时想吃到不添加的酸奶，除了自己做，也可以购买牛奶品牌生产无添加酸奶，不过，完全不添加糖，只含有生牛乳和发酵菌的酸奶，浓稠程度和酸味都取决于菌群和发酵技术，没有卡拉胶也没有没有代糖也没有防腐剂，制作和保存的难度大大增加，只有少数品牌制作并且可以在超市买到。 在无添加酸奶中，本文选择了光明如实纯净发酵乳，只有生牛乳和发酵菌、不添加糖和任何添加剂，看看它的口味和口感如何。 如果没有尝试过无蔗糖添加剂的酸奶，会感觉酸度有点高，不过清爽的酸味和浓郁的奶味，绝对是特别的体验。 浅尝一口原味，很难得的没有任何添加剂，入口也非常顺滑，有菌种发酵带来的纯正酸味，口感和奶味上都足以和藏区吃到的无添加酸奶媲美。再加入配料洋槐蜂蜜试一下子。 洋槐蜂蜜的加入果然让发酵乳的酸味柔和了许多，同时，洋槐蜂蜜本身清甜自然，和无添加酸奶的纯净风味完美融合。建议加入之后不要搅拌均匀，稍微划拉两下就食用，不均匀分布的蜂蜜带来的甜味会更有层次感。 不均匀是食戟之灵里的调味秘诀啊，自主添加蜂蜜的如实纯净发酵乳吃起来比一般的工业酸奶风味妙了很多。 总之，酸奶不加糖，可以尝到更纯净的发酵风味。想要低糖和零添加的话，考虑只有生牛乳和发酵菌的酸奶，自行添加甜味物质，尤其是添加天然甜味物质比如蜂蜜，是个兼顾口味和健康的好方法。