如何让巧克力能够呈现好看的光泽？
巧克力要调温而不是简单粗暴的融化凝固，我必须详细的解释一下，这其中的原因需要一点化学知识。 我们吃的巧克力常常是质地干燥坚硬，外观具有柔和细腻的光泽，然而却又入口即化，如丝般顺滑，这些特性和它的主要成分——可可脂有分不开的关系。 这些可可脂的结构往往相当的规则，这有利于它们互相连接而形成稳定的脂肪晶体网络，因此巧克力在室温下才能保持干燥而不易渗出游离的脂肪分子。但是这种稳定的结构并不总是容易达到的，事实上，要得到它我们需要小心的控制巧克力的融化和温度，也就是调温，因为稍不注意可可脂就会结成不稳定的脂肪晶体。 （调温过的和没有调温的区别） 可可脂可能形成6种晶体，其中只有两种是稳定的能结出干燥坚硬巧克力的晶体，其余4种都不稳定，所结出的巧克力表面暗淡无光，且容易由于游离脂肪分子的析出而产生白色浮斑。 （6种晶体） 在加热融化的巧克力中，大量可可脂的脂肪分子也分离开来四处游走，而随着巧克力温度的降低，这些脂肪分子开始互相连接。如果温度下降的太快，可可脂就会来不及结出稳定的晶体网络，反而会结出不稳定的网络。而调温正是为了在这个巧克力再凝结的过程中避免不稳定的结晶，来促使巧克力结出稳定致密的结晶。本身脂肪结构不稳定的巧克力（例如因为天气太热而融化，之后又自己凝结），只要通过调温也能够重新获得稳定的结晶。 调温是如何引导巧克力结出稳定结晶的呢？ 不稳定的可可脂晶体的凝结和融化温度比稳定的可可脂晶体更低，在15-28度之间，而稳定型晶体的区间在32-34度之间。如果我们将巧克力完全融化（45-50度）后，使它慢慢降温至稳定型晶体的区间以下（这样部分脂肪分子会在区间内凝结出大量稳定结晶），同时又小心的将它的温度控制在不稳定晶体的区间以上（这样不稳定的晶体就无法凝结），那么巧克力中就只会存有稳定型的晶体了，这样在之后的温度下降过程中，占绝对主导地位的稳定型晶体就会牢牢的抓住剩余的脂肪分子，使得最后整体能结成致密的稳定网络。 传统的调温方法有两种： 第一种调温方法：将巧克力加热至45-50度左右，使所有晶体融化，之后小心的搅拌巧克力直到质地变稠（温度29度左右），然后为了避免搅拌过程中形成的不稳定晶体，再小心的将整体加热到最后的温度区间（在两种晶体凝结温度区间之间的部分）使不稳定晶体融化。黑巧克力的最后温度需稳定在31-32度之间，牛奶巧克力是29-30度，白巧克力为28-29度。 还有一种调温方法：是利用已有的稳定的巧克力小块（含有稳定的晶体），当融化巧克力的温度下降至35-38度左右时，慢慢分批投入含有稳定晶体的巧克力，同时搅拌使它们融化。这些稳定晶体会像种子一样，引导促使巧克力产生稳定晶体网络。最后只要将温度控制在最终温度区间就可以了。 还有无需调温的情况 有时无需特别需要巧克力坚硬干燥和光泽质地时，也可以简单的将调过温的巧克力加热至最终温度区间，即可如调温巧克力一般使用了。重点是温度不要进入稳定晶体融化的区间。一般市售的一板一板的巧克力如果没有出现白斑的情况都是预先调过温的。 科普完毕，感觉自己是个学化学的，其实我是个爱烘焙的厨子，做个教家庭烘焙的公众号：会飞的黄油