吃素对身体真的好吗？不吃肉真的会瘦吗？
吃素好不好关键在食材的质量，而不吃肉瘦不瘦要看总体能量。 回答这类问题的关键就是找出为什么人们会觉得吃素好，以及不吃肉会瘦这两个刻板命题。 主要从「混杂因素」里来。什么叫混杂因素呢，就是指在流行病学研究中对真正研究的因素起到干扰做用的因素。比如我们想调查长期素食和长期杂食的健康结果，然后单纯发现长期素食的群体似乎总体体重较轻——于是这个结论就会被部分媒体和群众解读称上述这个题目：吃素好，不吃肉容易瘦。 但是大家忘记了一个「混杂因素」，就是很有可能吃素的群体本身健康意识强。尤其因为非宗教性因素吃素的群体，通常经济状况还较好。那么这群人实际的生活并不是吃素这么简单，同时还有： 更多闲暇时间锻炼、更多钱去健身、更多钱去购买有机食材、吃更加多新鲜蔬果、更多豆制品。 而上述每一个因素都与「更健康」是真实的关系，所以一个「吃素」对于相当一部分人来说仅仅是种习惯，而这个习惯带来的其实是上述的所有综合因素。所以这就是为什么在寺庙里那种宗教性吃素，但是膳食质量并不能很好保障的情况下，并不意味着健康。 所以吃素=健康不成立的原因主要是它仅仅是个标签，而标签背后的实质才是分析的关键。  主要是「同等重量」的肉类的能量一般比蔬菜和主食更高这个命题造成的印象。这个命题在理论上是对的，但是仅仅针对了「非加工食品」。所以对于经过宽油烹饪的素材，主要热量来自烹饪油那么就没有比较的意义了。 因此这里第一个结论是：全都吃等量非深加工食品情况下，吃肉的确会吃下更多热量。 但是！肉类因为含有非常「密实」的肌肉纤维，饱腹感较强，所以很多人在利用上述「不吃肉」方法减肥的时候，会因为缺乏必要饱腹感而额外吃下2片面包。这样就导致了吃素的总热量比吃杂食高，那自然不可能瘦下来。 这里第二个结论：吃素和杂食哪个更胖一定要看总热量，不吃肉缺失的饱腹感需要用类似的高蛋白质食物来替代，而不是碳水化合物类替代（会吃过量）。 这个结论很有意思，正是2020年8月的一篇「动物肉」vs「植物肉」对健康的影响的论文[1]所述的结果——在保持除了肉类食物外全部一致的情况下，仅仅把所有动物的肉替换成类似的「植物基人造肉」（不是豆制品），吃16周（交叉对照）对身体的情况。其中一个比较令人振奋的结果就是： 在吃「植物肉」期间，受试者的体重减轻，LDL低密度脂蛋白胆固醇也降低。 而在交换后，吃「动物肉」后这个体重减轻和LDL降低的趋势也没了。 我虽然不是素食主义者，但是出于职业的敏感度，对「替代蛋白」这个话题研究非常深，所以这个结论给我带来一个新视角：「植物肉」出现的一个重要意义可能是让人们享受美味的同时，减少我们因为过量吃肉带来的那部分体重增长和LDL上升的风险。 要注意，这个结论不能直接解读成「植物肉」帮助减重，但是我在对比了实验中采用的动物肉和植物肉，总热量和脂肪区别并不大，但是「植物肉」完胜的是饱和脂肪低以及含有较多膳食纤维这两项。并且考虑到通常「植物肉」的饱腹感通常比较强（膳食纤维高，蛋白质更紧实），因此推断这个体重和LDL降低的原因是：总摄入量下降+饱和脂肪摄入降低引起的。 所以这个实验提示了我们：想要瘦下来，单纯吃素不一定很奏效，但是把动物肉部分替换成饱腹感更强，饱和脂肪更低的「植物肉」会是个很安全且依从性高的办法。这能有效避免因为饥饿而吃下更多碳水化合物这类适得其反的减重法。 初夏之菡--中国、澳洲注册营养师。UNSW食品科学和悉尼大学营养学双硕士。 《技术流辣妈》和《戒糖》营养科普书作者。 