酒庄会形成自己的风格吗？如何在时间和经营者的更替中保持风格？
各地的饭馆开到北京来，味道如果保持原汁原味，经营就多少会遇到困境。 拿朝阳门的徽商故里酒店来说吧，最早是一色儿从黄山请来的徽菜厨子，做地道的徽菜。开业后没多久就听说遇到了困难，之后就调整出品，口味更接近北京本地客人的偏好，门庭若市。 酒庄的运营跟饭馆大同小异，都是出品让人吃喝的东西。酒受欢迎，买得人就多，酒庄能赚钱，就能维系下去，一味为了情怀坚持某种特色，然后你一喝觉得WTF太难喝的，一般都开不下去了。 所以一个酒庄的风格，虽然要靠庄主和酿酒师的努力维持，也要考虑到历史的发展规律…… 比方说香槟区吧，早年间出产的很多香槟口味是甜的，而现在则流行干型的香槟，所以出产甜型香槟的就很少很少了。这种情况下酒庄如何保持风格呢？保持不了，你做出来的甜起泡酒，怎么跟价格便宜量又足的moscato d’asti 抗衡？所以大部分酒庄当然就顺应潮流，往干型、酵母陈年的更复杂优雅的风味走了。 类似的例子有很多。如果你仔细观察一个产区、一个酒庄30年的风味变化，你就会发现，在强烈的市场需求下，一种孤单的风格很难独自保存。 当你对比80年代的波尔多的时候，你发现他们非常优雅而均衡、往往都带有一些鲜明的植物性的风格；而现在的波尔多，果味更成熟、酒精度更高（当然跟天气有关系），稍好的年份那种植物性气息即便存在也相当委婉，还有一些响应速度更快的酒庄，做法新派，比如Chateau Latour-Canet，Chateau Lascombe等等，早就把灵魂出卖给了撒旦，先走了一步，卖的风生水起。 还有一些正在经历巨变的产区。 西班牙的Rioja等产区，新派和老派的刀光剑影。传统上是陈年更久的，甚至出厂就带着一丢丢氧化风格的干红；新派则是更早出厂，果味妖艳的21世纪流行口味。为啥会分裂呢？因为有些酒庄运营遇到了困境，不得不寻求出路，所以开始出产更受欢迎的风格。 意大利Brunello di Montalcino\Barolo\Barbaresco等产区，老派的生产商动辄放个几十年才进入适饮期，看着一些原来名不见经传的生产商，变成新派Barolo，出产的酒年轻的时候也很好喝，赚的盆满钵满，怎么不心动？ 类似这样的事情还很多很多。 酒庄、产区风格的变化，其实并不是真正以酿酒师的意志为转移的，这个世界上流行的口味不断在变，酒庄和产区也在潮流之中不断调整，找到自己的定位，都是市场调节的结果。 绝大多数酒庄需要在以十年或者数十年为周期的过程中调整自己的口味，来迎合市场需求。只有极少数酒庄，可以维持自己最初的风味，最后抓住的只是极少一部分人的细分市场。 毕竟，只有不倒闭，才能把风格延续下去。