黑巧克力该如何挑选？哪些品牌的黑巧克力口感会好？
谢 邀，拖了一个多星期了…… 首先，挑选「黑巧克力」第一条，是……你得挑黑巧。比如这个问题下面，什么巧克力都有了……牛奶巧克力、白巧克力，甚至代可可脂的……我倒不是想装个逼（我还没开始装逼），只是，咱先把品种分清是不是？ 黑巧成为巧克力里最具代表性的产品，主要还是相对来说最纯，最能体现「巧克力」的风味。好的黑巧克力，正确吃法应该是掰下小块之后含在嘴里，等着它在口腔中融化掉。 下面我简单说说黑巧克力。巧克力简单说是一种「可可」制品，品质好坏主要看「可可」。 挑黑巧，先挑可可豆，如何挑选可可豆？ 首先是看品种。目前主流认为可可豆有三种「Cirollo」、「Trinitario」、「Forastero」三种。 当然事实上近几年还是有其他一些品种被发现，比如Nacional种，这个品种在「可可网（cacaoweb）」上有介绍： 一般普遍认为，Cirollo质量最高，当今的精品黑巧中，普遍以它或它跟其他混合的可可味原料为主。Trinitario同样也是精品黑巧常用的原料之一。 Cirollo的主要特点是有美妙的酸味、和复杂的香味——酸度、复杂度是衡量好的黑巧非常重要的指标。要说问题就是品种非常脆弱，容易染病、种植条件比较苛刻，它全球每年产量占全部可可产量不到5%。刚好跟Forastero种相反，Forastero种苦味重、风味相对比较单一，但是不易染病，好种植、分布也广。而Trintario种则是两者杂交出来的。而Nacional的我还没吃过，据说有非常独特的花果风味，而且只有种植在厄瓜多尔部分地区的才有这种风味，非常稀有。 所以第一个tips来了： 挑选黑巧的时候，先看可可豆的品种 粗略挑选时候可以认为Cirollo＞Trinitario＞Forastero 注意，这只是一个粗略，不是真理，比如Akesson‘s这款75% Forastero种就拿了巧克力领域世界最高奖 AOC的年度金奖和great taste谁敢说它不好吃？ 当然，如果你想让自己显得更（zhuang）懂（bi），在criollo还可以再分个三六九等。 比如criollo品种还有几个细分品种，其中风评最高的有几种「Chuao」, 「Porcelana」, 「Puerto Cabello」 和「Carupano」。 Chuao是委内瑞拉一个地名，当地可可豆最开始是由法国知名巧克力公司法芙娜发掘的，因为品质优良，广受好评。后来2000年左右，意大利一家巧克力Amedei跟法芙娜联系，希望能够从他引进，法芙娜公司表示你们意大利人还懂巧克力，笑死我了。被气坏了的Amedei直接跑去跟chuao谈判，02年开始，花三倍高价垄断了chuao当地可可产量（七年合约），生产出了品质极为精良的巧克力「Amedei chuao」，屡获各类评比金奖。 这个故事在巧克力届还挺有名，不过个人觉得还是带着点营销的意味的。而且这个只是一个七年合约，现在知名品牌里做chuao的不在少数，这几年Amedei的巧克力获奖次数也少多了。 再装逼一点，某某品种的可可豆已经不够了，还要精确到某个地区某个种植园里……可见这事是没有尽头的，我也就不再展开了。 看完豆，看可可含量。 好的黑巧都喜欢恨不得把那个「xx%」贴你眼睛上。在巧克力各种原料里，当然可可是最高的大头，可以说可可含量的高低、跟巧克力价格直接相关，毕竟其余的主要原料比如糖可便宜多了。但不是百分比越高越好。虽然不少人还喜欢用可可含量来评价黑巧，但要我说，55%-75%之间的黑巧整体评价应该是高于80%-100%之间的黑巧，主要还是高了会特别苦，所谓过犹不及。所以第二个tips： 不要相信百分比越高越好这种话。 记住以上几条，基本来说就足够挑选到不错的黑巧了，不过如果想更稳妥，还可以关注黑巧上面有没有贴下面几个标签，这是巧克力在业界获得的奖项，是业界认可度的直观体现： 「Academy of chocolate」，中间那个紫色标签就是AOC的标志，分为金银铜奖，紫底，然后能看出来AC两个大字母： 「Great taste」右上角的圆标就是，great taste然后加上1-3星评价，三星最高，偏重于整个食品领域，不止巧克力。 「International chocolate awards」，中间那个白底，有可可标志的，这个分的很细，既有各大洲的金银铜奖、还有world的金银铜奖，比如这个就是美洲铜奖。 这仨算是巧克力领域最高奖，只有获得相应奖项的产品才有资格在产品上这三个奖的标识，而且有效期只有一年（因为每年可可的风味都有细微的差别），比如一款在15年的AOC得奖了，只能贴AOC 2015 GOLD的标。其他年份的批次就不能贴。 而且这三个奖并不是互斥的，最牛逼的巧克力，敢于同时把三个奖项包揽于一身： 比如这款就同时包揽了AOC、GT、ICA15年的最高奖。 记住这三个方法 先找准是黑巧（而不是其他的）然后看可可品种、再看可可含量、再看得奖经历，这三个方法足够挑选到精品黑巧了。