如何让巧克力能够呈现好看的光泽？
在制作巧克力装饰时，我们常常通过“回火”这一方式增加巧克力的色泽，就是将巧克力隔水融化，使其冷却到一定温度后再一次进行加热。 在第一次融化巧克力的过程中，巧克力所含有的可可脂中会随着温度升高开始分散。可可脂具有多晶性质，在融化并冷却时会形成六种熔点不同的晶体。其中，熔点最高的两种晶体称为晶体Ⅴ与晶体Ⅵ，熔点分别为34℃和36℃，而Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ晶体熔点较低，相对而言更不稳定。根据奥斯特瓦尔德规则，后四种晶体更早生成，随后逐渐向稳定晶体转变。要让巧克力变得更有光泽，我们就需要回火来促进更多稳定晶体的形成。 嗯，就像图上画的那样。【手动滑稽 另外，由于不同巧克力可可脂含量各不同，回火的要求也不同，下表中列出的是烘焙中主要用到的三种巧克力的回火温度要求，请自行参考~ 补充：如加热温度过高，巧克力就会发生不可逆分解，导致粒状物大量析出，水油分离、回火失败。变质的巧克力也无法通过回火产生光泽。 参考资料： 1. Professional Baking 6th Edition （纠正了一些错误） 2. Polymorphism - Wikipedia （参考“Ostwald’s rule”条目） 3. 《蓝带巧克力圣经》 ============================分割线==================================== 关于调温的原理，已经有专业人士给出了更严谨的解答，详见：巧克力为什么要调温而不是融化再凝固？ - 知乎