在选择锅具的时候，不锈钢锅、不粘锅、铜锅、铸铁锅、搪瓷（珐琅）锅各有什么优缺点？
其中这个问题没法一言蔽之，题主所说的不锈钢、铜、铸铁等等材质，确实有它们独有的特性，分别用在不同的炒锅、炖锅、煎锅上，用对了就是优点，用错了就是缺点。 所以下面还是系统一点地回答下答主的这个问题，聊聊不同的饮食习惯与烹饪方式，应该如何采买锅具，也来聊一聊动辄上千的品牌锅具，到底有没必要买。  在开始讲所有锅具之前，有必要先总体聊一聊答主问的这些材料的特性。 因为材料的性能非常重要，不同材料不同的热传导性与储热性，还有延展性，都是下面要讲的各种不同材料的锅具，之所以特别适用于某种烹饪方式的根本原因！ 锅的用材有很多种，但是各种材料的导热系数是不一样的，储热性能（比热容）也不一样，查了一些相关材料的导热系数与比热容，这里把这里可能涉及到的材料都梳理成表：  首先，纯金属导热系数而言，铜 > 铝 > 铁。 而纯度对金属的导热性影响非常大，例如导热性良好的铜混合其他金属成了青铜后，导热系数直接降了一个数量级。 而铝合金在150-230之间，铸铁约40，而不锈钢为15。 其次，比热容方面，金属纯度对储热性能影响不大，金属方面铝 > 铁 > 铜。 那这些对锅会造成什么影响？ 就拿铜来说，这几种金属之间，铜是导热最快的，导热性能极佳，所以铜锅可以做到“秒热”。并且由于储热性最低，所以基本上锅一离开火源，就不会因为锅体本身巨大的储热还在不断释放热量，导致锅内温度还在持续上升，所以使用铜锅在对食材温度的把控上会更加得心应手。 也正是因为如此，西式后厨一般都会备多把不同大小的铜锅。尤其是对于温度敏感的食材，例如法餐里面调制酱汁，或者融个巧克力什么的，用铜锅可以非常精准的把握火候，所以铜锅深受米其林厨师的热爱。 很多电影或电视剧里面也会看到，一些法国菜后厨也会看到用这种锅在熬酱汁，例如《燃情主厨》里面主角调料酱汁的锅，看成色就是一口铜锅。 还有《朱莉与朱莉娅》，满墙都是铜锅。 国内电视剧《好先生》，后厨顶上挂的也都是铜锅。 全新的铜锅非常漂亮，有兴趣的土豪可以买一把回家供着。  但另一方面！铜锅由于非常容易锈蚀，所以保养比其他锅难得多，例如它需要用专用的清洗剂：  而也正是因为铜锅容易锈蚀，所以一般表面都有镀锡或其他金属，这就决定了它不太能用于酸性物质的烹饪，也经不起敲打折腾，否则涂层破坏了很麻烦（毕竟铜属于重金属）。 也正是因为如此，一般家庭比较少使用铜锅。 同理，其他金属的不同属性，也决定了他们在厨房里的不同归属，下面我们一一细讲。   中式炒锅，是中国日常家中必备的锅具。 作为最重要的厨具，炒锅品种繁复多样，单一材质的锅就分生铁锅（铸铁锅）、熟铁锅、不锈钢锅等等，如果考虑多层或涂层的锅，那就多到数不过来了。 而炒锅的价格也价格天差地别。 淘宝几十块一把随处可见，也有贫穷限制想象系列：380万一把的。据说往年双十一有优惠，优惠力度非常大，直减10万，只要370万就可以买到了！ 这价格跟一套房子差不多了，看来这锅是用来住的，不是用来炒的。 如何在合适的价格内，选一把得心应手的炒锅？这应该是初入厨房的小白最关心的问题了。 选锅之前，我们应该先了解一下炒这个烹饪方式。 中式爆炒烹饪方式，对火候把握及温度有非常高要求，要求锅具可以迅速传递热量，可以迅速达到高温状态，也需要对火力调节作用可以迅速传导到锅内，例如关火后锅内温度可以迅速停止加热，从而使司厨之人可以精准把控火候。 要达到这种效果，因此需要以下几个特点： 这几点之间其实也会相互影响，例如越轻薄的锅，储热性越低（为什么？回去复看下“比热容”的单位）。 看过上面一节，你应该第一反应就是铜锅。 但前面也讲了，铜锅保养非常难，所以一般不推荐作为日常家庭的中式炒锅使用。而且再说了，即使确实有铜炒锅，但西式的炒跟中式的爆炒完全不是一码事，铜锅可是敲不得的，怎么敢拿来爆炒？ 排除铜之后，我们下面就其他几种金属锅分别讲一讲。  1.铸铁炒锅。 由于铸铁延展性比较差，所以基本上铸铁锅都自带“厚重”光环。这就决定了它作为炒锅有很明显的不足： 第一点不足，导热慢。 铸铁导热性差，加上还厚重，一般这种锅，开火之后热锅的时间，都够你打一盘王者荣耀了。 当然，这对于熟手来说并不是难事，就是浪费时间一点而已。 但对于小白来说，用这种锅，判断初始锅温，就会是一件比较困难的事情。 就拿炒菜心来说，如果温度还不够就开始下锅炒，与其说炒熟的，不如说是煮熟的，出品一般都是软踏踏的，炒的菜始终炒不出菜馆那种外脆内软的感觉。 第二点不足，储热性太好。 由于锅厚，储热性能良好，铸铁锅转小火或关火之后，锅内温度还是在蹭蹭蹭地涨，所以对于小白把握火候来说，会更加困难。 优点呢？ 优点也是有的，就是可以一锅多用。 一般铸铁炒锅是可以兼顾炖菜焖菜的，这也是为什么铸铁炒锅还是随处可见的原因，毕竟不是每个家庭都会备好几口锅的，所以对于不常做饭的，偶尔家里各种菜式小玩一把，可以考虑这类型的锅。 而在锅具的选择上，像不锈钢、铸铁、精铁这种比较标准材质的锅具，个人观点，不需要太考虑品牌因素，因为真正决定锅性能的，是材质（多层合金锅与不粘锅除外！）。 所以只要不是太杂的牌子都可以入手，太杂的牌子万一有重金属问题呢。 后面讲到的其他锅具选择上，也是这一观点。后面不再赘述。 这种材质的炒锅，300块钱就可以买到一个非常不错的铸铁锅了，颜值也很耐打，满满日式风格： 在不沾性能方面：铸铁锅相比其他钢材，质地并不坚硬，延展性一般，表面容易坑洼，即使一开始表面打磨光滑，敲敲打打一段时间，也会变得坑洼起来，所以会比较容易粘锅。当然，如果开锅养护得好，可以有一定的不沾效果。 在防锈蚀性能方面：铸铁锅也是非常容易生锈的，日常也需要养护，例如要烘干，要涂油。  2.熟铁锅 上面讲的铸铁锅，主要考虑是可以兼顾多种烹饪方式，但！如果你偏爱中式爆炒，或者你想迅速提高菜品质量，那么我建议你还是买一口专用的炒锅。 而熟铁，应该是最合适的材质了。 熟铁，又称精铁或纯铁，含碳量非常低。且由于延展性好，所以可以做得非常轻薄，储热性低，而且导热比不锈钢和铸铁更好，这些都是跟铸铁锅与不锈钢锅几乎相反的属性。 因此熟铁锅可以做到开火迅速升温，而且对火力的调节可以迅速传导到锅内，让你最大程度的准确把握火候。 因此，熟铁锅一般都是饭店、大排档掌勺之人必备的锅。 路边大排档经常看到师傅颠勺爆炒甚至锅里都冒火了，出锅时还会「哗」一声自带锅气加持的，就是熟铁锅。 而且轻薄更容易颠勺，不然你颠个六七斤的铸铁锅试试？ 那么怎么买呢？个人推荐（知乎也很多人推荐过），来自香港的神锅——陈枝记。 陈枝记其实在香港的主业是卖刀的。 但在国内火起来居然是因为副业的熟铁锅。 我自己也买了一把，淘宝入手，用了几年了。不过链接已经失效了，很多人问推荐去哪买，我其实也不知道……评论有人说旗舰店也不一定是真的……所以我也真的不知道去哪买了。 这口锅有33cm口径，但是却只有两斤半的重量！ 跟周围人推荐过好几次，第一反应就是：丑。 我个人其实并没有很深刻的感觉，相反，我倒是觉得这是一口非常实用的锅，没有胡里花俏的外表，甚至连个锅盖都没有，因为它的设计就没考虑过让你有用盖的时候。 而且无涂层，便宜又耐用，大铁勺随便敲随便刮，完全不担心，在以秒计时的爆炒过程中，这样一口锅才能让你放开手操作，才能保证最后出品的质量。换个金贵的不粘锅，可能拿个塑料铲我都不敢用力了。 但现在据说网上卖的陈枝记都是假的，去香港买回来也基本不可能，所以可以考虑一些国内产的替代品。 目前性价比比较高的是京造这一款，用的是日本进口铁，窒化铁（就是不会那么容易生锈）工艺，但只需要一百多块钱，要知道日本品牌差不多品质的基本是八九百的价格，而且造型也挺好看的。 熟铁锅一般底比较小，所以如果厨房不算太小的话，建议买32cm的： 不差钱的，也可以买老牌日本的品牌，比如珍珠生活，但性价比不如京造。 网上也有人说珍珠生活质量参差不齐，如果考虑此风险，可以考虑以下的锅。 日本还有另外一款，叫“极”的，也是风评也不错的锅，但是购入渠道没那么方便，可能需要日本转运过来： 那要不要买更好的熟铁炒锅呢？ 如果性能一样，个人觉得必要性不大，这个价位的锅，已经够普通家庭用了。而如果像极铁那样带窒铁效果，就会比较好打理，不易生锈，那么多花点钱也是值得的。 对于欧美品牌出的中式炒锅我就不介绍了，貌似没见过熟铁材质的，而且我一直有个疑惑，老外们平时也会用中式炒锅？ 总的来说，原则就是只要是熟铁材质其实都是ok的，但太便宜的可能会有重金属风险。 下面也简单说下熟铁锅的开锅与养护要点：  开锅： 开锅其实是非常关键的一步，决定了你的熟铁锅的很多性能，尤其是不沾性。由于我的是老锅，多年前的开锅过程没有保留图片，只能文字描述了。 第一步，准备一块猪油（不洗），同时将锅清洗干净。如果是陈枝记可能买回来一开始表面有防锈剂，要用洗洁精洗哦！不放心的多洗几遍。 第二步，将亮灰色的锅加热，大火烧到锅开始加深变色成蓝色。一般都是锅底开始变蓝，周围的话需要靠转动锅加热，才能烧得均匀。 第三步，烧到通体均匀成灰蓝色后关火，用筷子夹猪油，迅速擦拭表面涂上猪油。 第四步：清水洗净后重新烧热，再涂上猪油。此步骤重复2~3次。 最后：清水洗净，最后一次热锅，关火后用植物油擦拭即可。 开锅之后的样子：   开锅的目的就是为了让锅表面可以形成一层油膜，这样就可以达到不沾的目的了。 演示下煎蛋，看看什么叫秒杀不粘锅：  再来颠个勺：  这里顺便说下，用熟铁锅炒菜颠勺真的不是耍帅！因为熟铁锅的热传递很快，基本集中在底部，因此炒的过程中如果要让食物受热均匀，就需要不停翻炒，而比翻炒效率更高的方式，就是颠勺了。所以真！的！不！是！耍！帅！ 开锅很麻烦？印象中有些淘宝卖家是有开锅服务的，你也可以让他开好再给你寄过来，可以咨询下店家。  日常养护注意要点：  例如，炸个榴莲酥...  另外，锅越用会越黑，但也会越来越好用，当然，前提就是开锅和养护要到位。（我的锅其实养护并不好，平时都不是我做菜，而家里请的阿姨完全没按我说的来养护。这也是我最近改用不粘锅的原因了） 总的来说，熟铁锅就是为炒而生，也可以偶尔兼顾油炸以及一些轻量级的煎的任务，例如煎个鱼头： 什么是重量级的煎？例如牛排，在煎锅那节细讲。 虽然熟铁锅的一锅一用造成了诸多限制，使得家里免不了还得备炖锅与煎锅，但从提升菜品质量的角度而言，熟铁炒锅还是非常值得拥有的，如果你想迅速提高炒菜水平，不妨一试。 那熟铁炒锅有没有什么缺点？也是有的：  3.不粘炒锅 个人而言，其实是不太推荐用任何有表面涂层的不粘锅。 目前不粘锅主流分两类，一类是水性不沾氟碳材料，以PTFE（聚四氟乙烯）提供不沾性能，也就大名鼎鼎的铁氟龙，传说致癌，但目前也尚未有定论，所以国内很多低价不粘锅仍在使用。这种材质的不沾性极佳，但质地偏软，硬度不高，容易磨损。 另一类则是以陶瓷、陶晶为代表的不粘锅。得益于大家对特氟龙的顾忌，陶晶不粘锅应运而生，这种锅硬度比铁氟龙高，耐磨一些，但长效不沾性比较差，用几个月后就开始有点粘锅了。 而为了解决上面两个问题：耐磨与长效不沾性，厂商在不粘锅上也是下了很多功夫，如表面用钛金等材料来提供耐磨性。  而在解决长效不沾性上，有些厂商则通过增加锅表面细纹来减少食材与锅的接触面积，延长不沾性。  但遗憾的是，目前绝大多数的不粘锅，仍然很难做到坚固耐用，而且再耐磨，也不可能像熟铁锅那样随便敲打。 也就是说，不粘锅，大多都是易耗品。 但不粘锅并非一无是处，对于很多烹饪小白来说，不粘锅确实是一把可以快速上手的锅，而且大部分情况下是可以兼顾多种烹饪方式的。最近我也随便买了一把，用它做了很多菜。 那么到底买还是不买？ 我个人的建议是，如果是基本不怎么做过菜，但又想尝试下做饭的，可以考虑下买一口300元左右的不粘锅，但也不要太便宜，万一含有毒物质那就得不偿失了。 如果想买好一点的，则可以考虑Tefal，不粘锅的鼻祖级品牌，300+就能买个好一点的系列： 另外，买不粘锅就不要对锅的寿命抱太大期望，一般用个两三年差不多了，差不多就扔了不用太心疼。等你有一定厨龄了，想炒出一盘好菜，就是时候换一口熟铁炒锅试试了。 目前为了保护我的熟铁锅，我也买了一口不粘锅给保姆阿姨用。 日常如果我的炒锅已经刷好油收起来了，嫌麻烦时我也会用不粘锅，图个方便嘛，火候把握好，炒菜也不是太难，例如炒个芥蓝牛肉什么的，但出品和熟铁锅炒的相比，差距还是有的。  用来炸个鱿鱼：  或者煎个大虎虾：  恩，所以其实一锅多用，对于这种不粘锅还是可以的。 需要注意的是，市面上有一种叫“麦饭石”的炒锅，其实跟麦饭石一点关系都没有，只不过是铁氟龙涂层做成麦饭石花纹而已，也属于不粘锅的范畴，而且含有铁氟龙材质，虽然致癌性尚无定论，但保险起见，不建议购买。  4.铝锅、不锈钢锅，到多层金属锅 一般铝制炒锅，都是铝合金的，纯铝的比较少。 铝有很好的金属特性，初中化学应该大家都学过，氧化铝形成的膜可以很好的保护铝锅，所以铝没有什么锈蚀问题。 而且上面的导热性系数也看到了，铝导热性能仅次于铜，而且还非常轻，所以也是做成锅具的理想材料。 但为什么铝制炒锅很少呢？ 因为高温炒制过程中，铝锅是会有溶出物质的，而人体摄入过多的铝，是会对神经系统产生一定损害的，你应该也听说过含铝的油条吃多了容易老年痴呆吧？就是这个道理。 所以一般铝锅，都是会做成有涂层的，就是为了防止过多的铝溶出。 当然，只要是涂层，就会有上面说的那个问题——涂层脱落。所以这是一个治标不治本的方法。 而相反，不锈钢就完全不会有这个风险，耐腐蚀，溶出物质少，易打理又耐敲打，但致命的缺点是导热太慢。 那怎么办呢？我想你已经想到了，合体咯！  例如Allclad这个牌子，就是多层锅的代表。外面是不锈钢锅，内里是铝，两者优点相结合，既能做到导热快，表面又能防锈蚀易打理，还没有有害金属析出的风险。  然后还有五层的，铁包铝，铝包铜：  但这个锅缺点也很明显，就是贵。  另外由于多层金属，所以要做到像熟铁锅一样的轻薄也不太可能，看了下参数，这锅也有接近7斤重，而陈枝记熟铁锅只有2斤半。 对于不差钱，又有品牌信仰的可以考虑下。  讲完炒锅，我们来讲讲慢炖用锅。 炖锅其实也是比较常用的锅具，长时间的炖肉或煮汤都派得上用场。 炖锅最重要的考量标准是热传递要慢，受热要均匀，否则跟熟铁一样，大火一加热底下就先焦了，但可能上面还是凉的，那就悲剧了。所以炖锅跟炒锅，需要的属性几乎是完全相反的。 那用什么材质？上文好好看的话，估计你已经猜到了，铸铁或不锈钢。 这里再补充两个，耐热玻璃和陶瓷。 一开始的导热系数表的最后，我们可以看到玻璃的导热系数为1，而陶瓷呢？小于1！ 下面就分开讲讲。  1.铸铁炖锅 / 珐琅锅 铸铁炖锅听起来很陌生？没事，换个说法，珐琅锅，这个总听过吧？ 没错，著名的 Le Creuset 及 STAUB 的珐琅锅，其实在珐琅涂层下就是铸铁，只不过表面多了一层珐琅涂层，所以不会像单纯的铸铁锅一样坑坑洼洼的，更易清洁打理了。 那为什么说珐琅锅炖菜好用呢？ 在众多的金属材质中，铸铁的的导热系数是比较低的，所以它导热并不是特别快。但它储热性能较好，所以当铸铁锅的锅底具备一定厚度时，它的储热性、受热均匀性都可以做得非常好，可以提供可靠稳定的供热，适用于慢煮、炖、卤、煲、焗等烹饪料理。 而与锅底不同，珐琅锅锅壁会尽量做得薄一些。这是为什么呢？ 因为铸铁的导热性较慢，当铸铁锅壁比较薄时，会使得往锅盖的导热也变得比较缓慢，于是形成了一定的温差，这个温度差就使得整个锅体变成一个非常奇妙水汽回流设备。 如上图所示，由于底部的加热源持续加热，使得锅内的食材和汤水不断受热，水汽不断蒸发，一般锅身偏底部的热度还是比较高的，甚至可以达到200°C： 但因为锅壁较薄，加上有锅内的汤水帮助降温，所以锅底向锅盖的导热效率是比较低的。 而珐琅锅的锅盖，往往为拱顶且带有大量凝水凸点的设计，加上锅盖厚重，使得蒸汽不易外泄，遇上拱形的锅盖和凝水凸点，以及锅盖与锅内的温差，就容易形成水滴并重新凝滴落回到锅内。 效果就类似这样： 这就是为什么珐琅锅在久炖烹饪过程里，水分尽量少流失，汤汁不容易被烧干的原因。 焗菜就更是如此了，因为焗这种做法本身汤汁要更浓稠，可挥发的水分更少，所以非常依赖锅的受热均匀以及水分的保持，否则底部容易糊，出品不佳甚至失败。 那既然主要是铸铁的作用，为什么还需加珐琅涂层呢？我们都知道，铸铁是一种非常容易生锈的材质，加上炖煮这种烹饪方式伴随着高湿度与高温，生锈问题会更明显，而有了坚实耐用的珐琅层，只要使用得当基本不会有生锈的问题。 其次，铸铁锅若用于炖煮，长期与水分接触，锅的表面是不易形成油膜的，因此在不沾性能上会比较差，容易造成部分食材粘锅和变焦。而加了一层珐琅后，不沾性能将大大提高，食材与锅面可以适当脱离，变焦的概率将大大降低。 可以这么说，珐琅涂层的作用，主要是为了实用，其次才兼顾颜值。但话说回来，要做这样一个质量上乘的珐琅锅，工艺并不简单。 首先，前面讲到了铸铁锅的锅壁不宜过厚，一般质量较好的铸铁锅锅壁可以做到3.8mm以下，甚至可以做到3.5mm，而一些质量一般的铸铁锅，则厚度会达到4mm以上。 除此之外，为了能更好的覆盖上珐琅涂层，保证外层的珐琅光滑光洁，铸铁铸件需要均匀细腻，模具和生产流水线精度要高，否则铸铁锅的胚子就容易有气眼、沙眼以及不光滑的现象。 而如何才能把铸铁锅的锅壁做到轻薄，表面做得细腻光滑呢？这就不得不提到铸件的两种不同工艺：翻砂铸件与迪沙铸造生产线铸件。 传统的铸件工艺，一般为翻砂铸件，是一种非常古老的金属铸件工艺，至少有上千年的历史，并且被全世界各地广泛应用，它的原理非常简单，就是用粘土粘结砂作为铸件造型材料，用上下两个沙箱做出上下两个分型，合到一起后浇注铁水，完成铸件。因为上下沙箱合体时需要将上沙箱翻转与下沙箱合并，所以也被称为翻砂铸件，具体看个视频可能就更好理解： 因为是黏土做造型材料，所以精度可想而知，除了有铁水缓慢注入时带来的气眼问题，而且要做到表面细腻也基本不可能，锅壁轻薄也是非常困难的。 另一种工艺则是迪沙铸造生产线铸件，指的是垂直分型无箱射压造型线，由丹麦Disa公司发明，因此也得名。 相比于传统的翻砂铸件，它的特点是不使用沙箱，而是使用模具件，通过流水线向其中自动射入高压、高速的铁水，这样空气更容易被挤出大大避免了气眼问题，加上模具件本身也是流水线生产的，精度要比手工做的沙箱更高，只需要最后人工进行少量的修正打磨，就可以得到质量稳定的铸件，尺寸更精准，表面更细腻，具体也可以看视频对比下： 如果拿两种工艺的珐琅锅对比下，你就会很容易发现，DISA生产线的锅壁是做得轻薄一些，且铸铁表面（锅沿未被珐琅覆盖的地方）要细腻许多，内外表面的珐琅涂层也更加平滑。 因为这种迪沙流水线铸件出品更加可靠，可以做出锅壁均匀，轻薄，表面细腻的铸铁锅，所以比较出名且昂贵的珐琅锅，基本都是使用DISA生产线来铸件，而且都会使用自己的品牌模具，在锅身就可以看到品牌的logo，而有些锅主打高性价比，通过代工厂商生产，则一般使用通用模具，锅身没有logo，或者logo打在锅盖的帽上。 当然，铸铁锅的胚子只是珐琅涂层的基础，珐琅的配色调色能力、层数以及釉面的质量，才是决定珐琅锅最后是否高颜值且经久耐用的真正因素。 珐琅其实就是搪瓷，与我们日常使用的瓷器的生产原理是基本一样的，就是表面涂上釉料后进行高温烧结。 但珐琅锅要做到坚固耐用，就得在铸铁锅上先上数层底釉，再上面釉，这样烧出来的珐琅锅釉面才会更加结实，而且上釉使用的是喷涂工艺，这样上釉的颜色才会更加细腻均匀。 最后再考虑铸件的金属材质、釉料材质是否安全，调色是否高级，以及相关赠品啥的，就基本决定了一口锅的质量与价格了。 一款合格的珐琅锅，在我看来一定是质量第一，兼顾颜值，如果珐琅锅不能在烹饪上提供稳定可靠的出品，那么它作为摆件的意义，可能要大于一口锅。 前面讲到原理与选购标准，浓缩起来讲就是几点： 1.迪沙生产线铸件，锅底厚度适当，锅壁轻薄均匀，锅胚质感细腻 2.最好有自己模具（logo打在锅把或者锅盖上，而非锅盖帽甚至无logo） 3.多层珐琅涂层，喷涂工艺，珐琅细腻，调色出彩 4.材质安全 除了以上之外，黑珐琅跟白珐琅怎么选？ 两者工艺不太一样，白珐琅不粘性要好一些，不需要怎么养护，黑珐琅需要养护之后才能有不粘性。但黑珐琅如果有刮痕，就不会很明显，如果不嫌弃养护麻烦，可以考虑黑珐琅。 所以，无珐琅、黑珐琅、白珐琅各有优缺点，看你怎么权衡了。 个人经验，养一口熟铁锅都累死了，还养一口炖锅？果断买了白珐琅的。 多年前，我还是个学生屌丝的时候，多么渴望拥有一口这样的锅，但随着国产的锅工艺逐渐提升，国内也有一些品牌的工艺可以媲美国外的品牌，比如北鼎的白珐琅锅，在做工工艺上基本达到了与 Le Creuset接近的水平，颜色也非常的漂亮，但价格基本只需要 Le Creuset的一半，对于想买白珐琅但又不想一下子掏出2000大洋的人来说，是一个不错的选择。 珐琅锅平时拿来做什么菜？ 炖几十分钟甚至数小时的菜最合适。例如卤牛肉：  还有砂锅粥。对，不是砂锅也能做出砂锅粥，因为两种锅是有共同的特性的。  另外如果你烤箱足够大，铸铁锅可以进烤箱，可以使食物在烘烤环境下受热均匀，也就是类似焗的做法，例如这个就是用铸铁盘焗的排骨。 总体来说，铸铁炖锅我觉得还是很值得入手的一口锅，用途广泛，而且有些真心长得不错，在家摆摆也不错  2.不锈钢炖锅 不锈钢锅导热系数也是很小，比铸铁还小，所以跟铸铁锅一样，用于炖煮也是可以的，原理就不多说，这里直接讲产品。 WMF、双立人都有专门用户炖煮的不锈钢锅，像WMF的Function系列还专门设计了可以滤汤的出口及密封圈。 当然价格嘛……  当然，品牌锅也不都是这么吓人的价格，也有相对平价一些的，例如双立人的Truclad不锈钢锅，20cm大概300上下。 还有号称WMF制造商的严选系列，6.5L大小的深炖锅定价268元。 跟铸铁锅一样，除了设计与品牌溢价，材质方面不会差距太大，所以性能不会有价格的差距那么大，所以按你能承受的价格买就可以了。虽然严选的这款不锈钢炖锅我没买过，但我买过他们家的不锈钢小奶锅（也是号称WMF制造商），说实话还真的挺好用。我相信这款放大款的应该也不错，都是可以考虑的。  3.陶瓷炖锅 陶瓷是很神奇的材质，热传导性极差，所以这就是为什么各种碗都是陶瓷的而不是金属的，不仅保温还可以避免被烫到。 那么同理，陶瓷也是炖锅的上好材质，例如各种电炖锅里面用的炖锅就是。 而直接明火的一般是陶锅或砂锅（其实也是陶的一种吧？），瓷制的锅如果直接明火，容易因为受热不均而开裂。 砂锅其实也有很多良好的特性，跟铸铁一样，储热大，导热慢，但陶或者砂锅虽然可以直接明火，但时间用久了也可能开裂，这个是一个难以避免的问题。 砂锅造型各异，当然这也决定了它的用途，像上面链接这种的大砂锅，可以炖汤煮粥，例如很有名的潮汕砂锅粥。小砂锅可以炖肉，做各种煲以及煲仔饭等等。 我家大小不同的陶瓷锅和砂锅也好几个。这个是陶瓷的，主要用于电锅煮粥。 这个是稍大一点的陶锅。 另外，我还有个小砂锅。  平时没事拿来做个茄子煲或者鱼头煲，也是很棒的！  而且这种小砂锅煲很便宜，二三十块钱一个，不用怎么挑，看着顺眼买就是了，不喜欢换掉也不心疼。 4.耐热玻璃炖锅 这个性能跟上述砂锅类似，但耐热玻璃制作还是比砂锅要难的，加上劣质玻璃也可能有重金属风险，所以耐热玻璃锅，我觉得还是买品牌的好一些。 网红品牌应该就它了——康宁。 由于我家已经入手了铸铁炖锅，所以没有重复购买这个。这个对比其他锅有个好处，就是可以透过玻璃观察内部食物的情况，好奇宝宝可以考虑下。但注意，这个电磁炉是肯定用不了的。  首先先明确一下，这里指的煎锅，主要是煎各种大块肉类的锅，例如牛排羊排等的煎锅。如果只是平时煎几个虾几条小鱼，那么用平底炒锅就可以胜任了，这里就不专门讨论。 一般煎牛排这样的肉排类食材，都需要有一个煎“壳”的过程——也就是肉排表面发生美拉德反应，从而形成一层焦香的脆壳。 这就需要肉可以瞬时达到高温，同时温度还不能迅速下降！ 而由于肉排是有一定厚度的，如果你的锅非常薄，即使你把锅烧得非常烫再下锅，一块牛排铺上去，锅也瞬间凉了。 所以煎锅，都不会太薄，且要求储热性能良好。 《喜欢你》这部电影的开头，京城武就在那bibi说煎一块日本兵库县但马牛排，确实需要一块十公分的铁板....  那么在日常家庭灶台中，铸铁煎锅，几乎就是不二的选择了。 而同铸铁炖锅一样，这么好的生意，各大品牌自然不会放过，双立人的铸铁煎锅，日常价800-1000之间。 然而也还是同铸铁炖锅一样，个人认为没必要买这种价位的煎锅，有这个钱，买一块好牛排更值得。 那有什么物美价廉的煎锅品牌呢？个人首推洛极。 这个美国牌子价格非常亲民，常年亚马逊各种铸铁锅都在一两百左右，凑单免运费划算到哭。 而严选自然也不会放过这个生意，他们家也有类似的煎锅。（尺寸大一些） 我家有两把，一把是网易严选的平底锅，一把是洛极的条纹锅：  洛极的还有清晰的logo：   重量上也供大家参考，洛极是6.4斤，网易严选是8.3斤。  平底锅的适用面其实会更广泛些，平时没事烙个饼都可以用上，例如之前写过的蚝仔烙，就是用平底锅煎的。  而带条纹的煎锅则是专门为了煎牛排设计的，防止流出的汁液大量积在牛排下从而导致无法煎出焦香的口感，同时这样的设计还可以煎出漂（bi）亮（ge）的花纹。 不过其实只要温度够高，控制得好，平底锅也一样可以煎出焦脆的外壳，甚至焦的面积更大。那我为什么会买一口专门煎牛排的锅呢？因为实在太便宜了，跟人凑单后，不到100就到手了，何乐不为？  如果你只打算入一把而已，那么就平底的吧。 对于煎锅，如果家里不常自己煎牛排这类的，其实也可以用铸铁炖锅代替，当然可能操作起来就没那么方便。 例如像洛极家的这种铸铁锅： 但如果是上面炖锅里讲的那种带珐琅涂层的锅，就还是别这么干了，铸铁耐敲不代表珐琅瓷也耐敲，陶瓷高温是很容裂的。所以如果你想一个锅又能炖又能煎，就要考虑洛极这种非搪瓷的铸铁锅，而不是珐琅锅。 另外洛极家的铸铁锅，带手柄胶的会贵个几十块，买不买看你需要了。 对于这种没珐琅瓷的铸铁锅，刚买回来的锅记得也要进行开锅与日常养护，这样铸铁锅才能更持久好用。方法与前面讲的熟铁炒锅一致。 另外，有些小煎锅不带手把的，还可以兼顾烤盘功能，如果你有放烤箱的需求，那就需要量一下烤箱大小对比下煎锅大小了。 是否有其他材质的煎锅呢？ 也有，像不锈钢或者铜煎锅什么的。但是个人觉得综合价格、性能等因素考虑，还是不如铸铁锅来得好，所以这里就不推了。 当然，你非要上mauviel的铜锅我也不拦着，但是厨房小白我还是建议可以把这钱花到更值得的地方。  最后一节，讲讲经常被忽略但用途极广的煮锅及小锅具系列。 小锅具其实也细分很多用途，例如奶锅，原意就是拿来热牛奶的。但同理你煮个汤，熬个糊什么的，都是可以的。而酱汁锅，顾名思义，是用来熬酱汁的。 区别在哪？ 在于对温度的把控能力上。 奶锅类对温度的精准把控要求不高，而酱汁锅，则对温度的把控要求非常高，例如你融个巧克力，用奶锅你就知道什么叫悲剧了，这个后面我们会单说。 接下来我们两类锅分开讲。  1.煮锅、奶锅类： 对于奶锅类的效果，对温度的精准把控要求不高，所以一般都是厚底，热传导比较慢的锅，这样温度受热比较均匀，大部分都是不锈钢材质的。 多年前我买过网易严选的一口奶锅，当时买的还是带不锈钢盖子的，现在新款好像已经不是长这样了，带的是玻璃盖，不过个人觉得玻璃盖更实用。  岁月的痕迹： 一个16cm的小奶锅，居然也有2斤重，跟一口33cm的熟铁炒锅差不多了，可见底有多厚！ 除了不锈钢锅之外，耐热玻璃也是可以作为小汤锅的。 而铸铁相对少，但也有，例如这套锅里面的小锅就是： 估计你也发现了，其实这就是个小型炖锅，基本材质都相通，但由于容量相对小，所以有很多灵活的用法。 例如自己煮个面，直接就煮完就可以拿来吃了，碗都不需要： 熬个榴莲馅： 熬个豆酱： 捣个叉烧馅： 煮个豆浆： 甚至炸个虾：  几乎小奶锅都可以胜任！所以说，奶锅还是用途非常广泛的小锅，常备一两只都可以，反正很小，不占地方，随时应急煮个东西拿起来就能用，是提供厨房出品效率的好东西。  2.酱汁锅与雪平锅 但前面说了，这个锅的设计，就没考虑过温度的控制的，例如你想在上面几款奶锅里面调个对温度极其敏感的巧克力甜酱，可能很容易就悲剧了。 反正我用网易严选的锅熬过N次焦糖，成功率低得可怕，要么就是离火时温度还太高结果焦糖糊了，然后第二次吸取教训又离火太早了结果糖色不对... 后来总结了下，量大的话会比较容易成功，因为热量被分摊到大量的糖里影响就被摊小了，但少量熬焦糖确实很容易悲剧。 那么什么锅能做到这一点呢？第一节好好看的话，你应该能想起来，没错，铜锅： 铜锅由于导热非常快，无热点，所以锅整体受热非常均匀，而且储热也不会太高，所以离火就停止加热，对温度把握能力很强。 不过，话说回来，即使像我这么爱做饭的人，其实熬高难度酱汁的需求也不强烈，所我并没买一口这样的铜锅。关键是铜锅还特么难保养，不能敲不能打，想想就累了。 那么如果你有强烈的需求要买一口调制酱汁的锅，又不想这么麻烦用铜锅怎么办？ 可以考虑价格亲民的雪平锅： 雪平锅其实是一类锅的统称，雪指其锅身雪白的捶打纹路，平指其是平底锅的意思。 特点就是锅身非常轻薄，导热快。 而如果是铝制的，上面讲到了，铝的导热性能仅次于铜，所以是铜锅良好的替代品，而且非常轻便易保养。 如果你担心铝溶出问题，可以考虑买不锈钢制雪平锅，也非常轻便，16cm的锅不到1斤，只有网易严选不锈钢奶锅的一半。当然，不锈钢的导热性就没铝制的那么好了。 另外，雪平锅也不仅仅用于代替铜锅调制酱料，其实它的用途也是非常广泛的，基本上刚才奶锅讲到的用途，雪平锅也都能胜任。 缺点有没有？也有，可能容易烧锅。 上面讲了，雪平锅很薄，所以放到火源上秒热，所以如果你不能很好的把握炉温，很容易就烧锅了。这一点跟熟铁炒锅有点像，不过你慢慢熟悉一下就好了。  以上不同材质，在锅具上的不同运用，相信只要你了解每种烹饪方式的特点，你总能找到满足这种烹饪方式要求的，同时性价又比较高的那种锅。 至于在选对材质的前提下，是否买一款更贵的锅，实际上对你出品的影响，真的不会有价格的差距那么大。 当然，买得起的话，自己又很喜欢，就不在乎了，自己喜欢就好，毕竟像mauviel这样漂亮的铜锅，我也想买一口回家把玩的。 另外，具体到大小、形状，其实每类锅也都还会有细微的差别，例如深炖锅和浅炖锅，这些再根据大家日常习惯选择就好了。 30K赞以上： 20K赞以上： 10K赞以上： 5K赞以上： 3K赞以上： 1K赞以上： 其他往期长文硬核回答：