广州哪里的烧烤最好吃？
我在广州反反复复吃夜宵的地儿只有俩，1218 GRILL是其中一家。 起先开在城中村里的时候，我还没有足够的底气来回答这道题。 当时的1218就一大排档环境，人均却比一般烧烤店要高那么1.5-2倍左右。 当然贵有贵的理。 1218的食材好，尤其海鲜，又新鲜又大个头； 烧烤皆采用低温慢烤，能最大程度的锁住食材的汁水； 调味的花样有很多种，对海鲜烧烤不止于清烧和蒜蓉，对普通肉料调味不止于辣椒粉孜然或蜜汁。 但是，当时的1218做得还不够好。 出品经常犯点大大小小的毛病，调味多归多，不是样样都好。 后来1218搬迁进科创汇了，从环境到菜品都来了大升级。 老菜品曾经存在的缺陷都一一修复了，还有不少更精致的新菜品。 关键还没涨价。 升级后的1218，终于成了我心中的广州烧烤之光。  我在1218的Aha Moment，来自一道照烧瘦身鳗鱼，从选料、调味到出品，处处可圈可点。 这里用的鳗鱼是河鳗，「日本鳗鲡」、「白鳝」都是说的这货。 河鳗进货到店后得海水养着，饿它几天瘦一瘦，让肉质更紧致。 1218对于「照烧」的理解，只是在烧烤过程中，将酱油、味淋、清酒按一定比例涂抹在鱼皮一侧，不会弄出大量酱汁和红亮的酱色。 这种克制的调味不掩盖河鳗本味，仅用微微的甜咸味衬托鱼鲜。 我总共在这儿吃了6、7次烤鳗，每次出品都是差不多的模样：鱼肉又嫩又厚实，鱼皮干香焦脆。 现在的出品比起往前，脆皮层更厚了一点，皮肉质地之间的对比感更显著。 唯独变量较大的地方在鱼肉本身。 秋夏的河鳗更为精壮，肉质脆弹有嚼劲；而河鳗在冬季会囤住不少脂肪，脂肪三尺非一曰之寒，短养几天也瘦不下来，烤完依然肥糯。 就个人口感而言更喜欢前者，肥糯虽好，但太常见了，不够特别。 广州烧烤摊上的掌中宝多见刷蜜汁烤，或让蜜汁以挂芡形态裹在肉料上，或烤成焦糖壳。 1218的掌中宝调味思路近似于此，不过用来增加甜味的是鳗鱼骨酱，甜中透着别样的鲜味。 往烤串上加葱的方式，1218也有别于常规烧烤摊，葱花没有被直接往上撒，而是剁成了细末，找了法子让它紧紧依附在肉料表面。 1218总喜欢用罗勒给贝壳类海鲜调味。 罗勒抗氧化能力很弱，基于罗勒做的酱就算用油封了，出不了几天风味也会散尽。 曾经1218的罗勒酱，总是一副不新鲜的模样，吃起来没味，导致我一直不理解这么搭配的意义。 我明知问题，还老在这儿吃罗勒味型的海鲜，只不过图售价便宜。 比如红蚌，实为库页岛马珂蛤，它另一个名字更广为人知——「北寄贝」。 店里烤好的卖￥38/只，生鲜超市卖鲜活的通常也得卖￥30/只，没多几块钱。 搬迁后最大的进步，就体现在罗勒酱上了。 现在的罗勒酱，光看其翠绿的颜色就能明白新鲜程度，且有了很明晰的罗勒芳香，佐起贝类来，更能凸显清甜与清鲜的特性。 当我在自家厨房折腾过北寄贝之后，更加佩服1218的火候掌控能力。 我武火文火再三注意，依旧把贝足弄成脱水萎缩的模样。 反观1218的出品，贝足饱满，汁水感足，吃起来清脆不带韧。 罗勒酱还被用来佐赤贝、蛏子王、贵妃蚌等壳类海鲜。 当然也会根据具体食材，调整除罗勒外的其他辅料，让调味与肉料的契合度达到最高。 另外1218还有点好，贝壳里能吃的部位，都会毫无保留的给客人。 比如赤贝，贝足和裙边都给上；比如大元贝，除了硕大的闭壳肌之外，还能吃到性腺。 对于大元贝这种老生常谈的东西，1218曾经打保守牌，跟别家一样就是点加蒜蓉烤。 出品依旧具备肉质细嫩、饱满的特征，但调味对比菜单上其他的东西来说，有些太简单了，不够有趣。 搬迁后，调味方式有所改变，在蒜蓉的基础上加了卡真粉，把风味复杂度拉起来了一点。 烧烤摊常见食材说完了，来说点不常见的。 干式熟成青花鱼，大概是菜单上最特别的一道海鲜菜品。 青花鱼一般只出现在日料店里，由于鱼肉高含水量、易腐坏，一般店也不会冒着风险拿它熟成，要么吃个新鲜，要么醋渍了。 1218在青花鱼上玩的操作可多了，先把鱼泡在由味淋、清酒、木鱼花等调制的料汁里腌制，烤之前还要经过烟熏、在特定温湿度下吊干两天。 出品风味十足，皮脆，肉能爆汁，不过这个汁水来源于腌制用的料汁，并非鱼肉本身。 青花鱼再怎么肥，也长不出如鳗鱼那般肥糯的口感。 经熟成后虽鱼鲜味被凝聚了起来，但鱼肉已经失水了，又因缺乏足量脂肪支撑，烤过之后纤维感明显，呈沙沙的质地。 有得必有失了。 烤提子方包，准确来说是咖央多士的烧烤版。 提子吐司被烤得干渣渣，明明面包机烘个底就好了的事情，真的大可不必用烤的。 咖央酱夹馅，斑斓、椰浆、黄油、糖的融合得好，综合风味强度足够，又没有单一元素很突出，这是我在广州吃过的最棒咖央了（亦或是说广州市场山中无老虎，能吃咖央的地方不多）。 搬迁后，烤提子方包做了改版，不再用单纯用咖央酱做馅，而是往里多塞了块黄油。 黄油的加入能缓解掉吐司的干，也能丰富口感，但黄油味很轻易的就把咖央味给盖没了:( 好在还能要求后厨回滚到原版~ 早前古法白粥是一道需要预约的隐藏菜品，现在周五、周六常驻供应，可按位点，￥8/碗的价格，买不了吃亏买不了上当。 对于我这本不爱粥的人来说，白粥所带来的冲击力并没有打破口味偏见，也不能让我凭直觉说出「好吃」，但得承认它拔高了我对粥类的审美。 白粥可以用淡雅来形容。 构成滋味的主角，是淀粉充分糊化后产生的甜味，又有黄豆水、白果、腐皮等多味材料提供清香和甘味作伴，粥体浓稠又丝滑。 虾、牛肉、鸡纵菌等，也是店里一直以来都卖得不错的老菜品。 这些菜品着重于表达原汁原味，对于我来说，不如上述菜品那么彰显1218的与众不同。   1218搬迁后，上了不少新菜，我只浅尝了其中三道。 清酒冻海螺，小海螺内部盛满了汤汁，得嗦掉之后再去叉肉吃。 汤汁给我的第一感觉非常像日式高汤（出汁），这是一种很干净的高浓度鲜味，还带有一丝近似木鱼花的烟熏感。 当时到访赶上了饭点高峰期，服务生来不及详细介绍菜品，只提及了海螺调味用了清酒和喼汁，并无我所想的「出汁」。 喼汁即辣酱油，原本的味道是酸辣中透着鲜的，是什么操作让它只留下了鲜味呢？我想不出答案。 抽个主厨不忙的时间再访好了。 另外两道新菜，我喜欢不起来，总觉得有股比上不足比下有余的意味。 低温烧网贝配三文鱼籽，即取闭壳肌烧到半熟，搭配海鲜汤冻和鱼籽。 海鲜汤冻没有处理好，鲜味收得不够，吉利丁也加得太多，使得其质地偏硬，在口中不能快速化开。 牡丹虾配5J火腿&帝皇鲑塔塔，这道菜品有啥料都在菜名里写明白了。 火腿给了老大一片，倒也客气。 问题是火腿相比牡丹虾生、轻薄的挞底和鱼籽而言，太耐咀嚼。 这么一大把东西一同丢入口，等别的东西都嚼碎能往下吞了，火腿还剩一大半。 这两道菜均采用「咸鲜配咸鲜」的方式进行食材组合，在风味搭配角度来说不出错，但缺乏复杂度。 还不如这个用来凑数摆盘的炭烤虾头来得有意思... 新菜品光凭卖相而言，挺高级的。 其中用到的一些食材元素，也是相对高档的西餐厅喜欢玩的。 能体会到1218想用「烧烤」的方式来呈现更精细化的菜品，思路挺好，只不过上升空间还挺大。 期待未来能见到更好的表现。  在1218所呈现的菜品中，能看到属于粤式、日式、西式等料理的影子，毕竟「烧烤」对于1218而言，不只是一种既定的烹饪方式，还是一种表达理念的载体。 选材、菜品设计的起跑线已经比别家高太多了，除此之外，服务水准也相当能打，服务生对菜品的理解与讲解水平不亚于Fine dining。 这都得归因于1218的主厨Kenny，是香格里拉酒店行政副总厨出身，出来开个店，把星级酒店的标准也融了进来。 非要找槽点的话，可能就人多的时候品控稍有不稳，以及少了点烟火气吧。 本文首发于公众号【六一食事】。 专栏目录：六一的广东食记