餐厅的「明档」都可以让我们观察到什么？
吃日料多，日料中这种板前文化早已存在。 我第一次去一家有吧台的日餐厅，是一定会坐在吧台前面的，这是客观观察一家餐厅水准，厨师能力和素养最直接的方法了。我大概会从几个方面去观察： 1. 人员配置 以北京的日餐厅平均水准来说，一个影响出品稳定性的重要因素就是用餐人数和厨师的比例。看什么孤独的美食家，深夜食堂看多了，难免会觉得日餐厅都是那种小小的，老板一个人恨不得从后到前连服务员全包了，最多就是夫妻店而已。 但事实上，除去少数餐厅，比如 a. 只提供非常单一类别食物的餐厅比如大阪烧啊，亲子饭啊（必须说明这还得是那种跟路边摊差不多的，几乎不提供其他食物，不要认为是居酒屋那种性质的，那里有很多下酒菜的）; b. 菜单非常灵活随意的（emmm，就算深夜食堂那种吧，没有菜单或者有什么吃什么的）; c. 或者座位特别少，单位时间内服务客人数量不多的（比如一些几乎不提供座位或者只能站着吃的小店）。 哪怕只是个15个座位的，只提供某一种主要食物和十种以内配菜或者小菜的，最少最少也需要3个人左右才有可能在客满时正常运转，这还不包括服务员。而且这还不能有太花时间和功夫的食物，大部分需要能提前处理或制作。 根据料理类型不同，还要考虑前后厨分配是否合理，比如高级寿司店里，一个寿司师傅最多也就为7-8位吧台的客人服务，这几乎就是保证高质量出品的极限了，如果吧台有20个座位却只有一位师傅，那你这顿饭吃不好是一定的。 说了这么多，结论就是如果餐厅座位和厨师比例不合适，那么我几乎不用吃也知道这家店客满的时候不能去，服务和出菜是一定跟不上速度的，菜品质量下降是可以预期的。 2. 菜单丰富程度 我对其他餐厅不熟悉，只能就北京的（强调这点是因为备料这件事情和当地物流水平，农产品相关行业水平都有关系，上海也许就和北京是完全不同的情况，所以可以参考但不能一概而论）日餐厅进行分析。 做餐厅的基本逻辑肯定是菜品越多，备料就要越多，相应的采购，储藏，预处理等各个流程就要变得很繁琐和庞杂，想维持每一道菜品的高水准就很难。以日餐厅为例，除了大型餐厅或连锁餐厅，鱼类这种主要食材的采购就很麻烦，为了保持高水准，鲜鱼是最好的，但是不是所有种类的鱼都有新鲜的，而且最好的食材通常都对最低购买量有要求。但一般的小店，怎么可能动不动就买很大份量呢。即使买了，如果卖不掉的话扔掉成本太高，继续储藏会降低食材品质，两难啊。 所以吃得多了以后，大概就会对一家餐厅的菜单丰富程度有个判断。在更丰富菜色和更容易控制的品质中间是不是平衡的好，这就是看店家水平的地方了。 因为不同类别料理差异很大，我举两个最常见的类型为例子： a. 高档寿司店 这类店因为使用的几乎必须是北京能拿到的最好食材，且店面总体比较小，因此不适宜准备太复杂的菜单和过于丰富的菜品，如果你在这样的店看到了厚达十数页的菜单，那多半是有问题的。菜品中如果有大量与主要食材（鱼和其他寿司上也要用的食材）相同的菜，那说明这家店很可能是靠谱的，比如某些用边角料做的下酒菜，鱼身上不适合做寿司的部分做的菜式等等。因为这样做是符合逻辑的，说明店家努力地最大化利用贵食材，但如果你在一家寿司店发现菜单上不但有炸猪排盖饭，还有烤鸡肉串的时候，你大概就知道这家店不是很可靠了。 b. 综合日料店 这类店属于大部分人理解中的日料店，他们从寿司，刺身，到天妇罗，寿喜烧，炸猪排，烤鳗鱼，烧鸟几乎都提供，这种店的采购是极其复杂的，而且几乎无法保证所有东西的品质都是最高水准。在采购食材时，必须考虑相对长一点的保存期限，相对便宜的成本。如果按照最高水准去出品，那么成本是无法控制的。所以这类店我多半会看店家推荐和招牌菜，这些菜点的人多，食材新鲜，厨师也做起来更熟悉。 但我必须说，这是一分钱一分货的事情，并不是说高档寿司店就一定进货最好，综合日料店就一定进的都是最差的。这取决于你愿意花多少钱吃某一样食材，和在哪里吃并没有关系。即使是再优秀的厨师，你让他人均50元全用日本空运食材他也没办法做到。 所以更重要的是理解你去的这家店在这个价位和能力范围内，什么东西可能是更好吃的。 3. 卫生及厨具情况 这个比较好理解，日料中生鲜食材多，直接用手处理的情况也多，我无法接受一个对卫生没有要求的厨师。对卫生有要求才说明这个厨师对自己的出品可能是有标准的，如果连自己工作环境都无法保持高水准，菜基本也不用抱太大期望了。这事我必须说一下，不是没有例外，比如某些居酒屋，烧鸟店之类的，由于可以室内抽烟，且经常烤制食物，有点烟熏火燎的氛围不是不能接受的，甚至部分居酒屋会刻意追求这种感觉。（对，我特么说的就是你，鸟州力！） 厨具方面，我不是那种特别追求旧物件的人，做事认真和有情怀是两个概念，用了二十年的刀不是一定比新订的那把好用。确实是有很多厨师有一把刀用很久的习惯，但前提是刀本来就得是名家出品的好刀，其次是保养的要够好。我自己就亲眼见过切完东西，蘸过醋的刀不洗随手用脏得不行的抹布擦一把就放在刀架上的厨师，那样的什么刀也用不到十年的。 我个人的态度是尊重传统，但是尽量不迷信和盲从，厨具的选择要从合理性和必要性上出发，而不是为了显得充满情怀而追求传统。 4. 菜品制作流程 简单来说，就是看厨师在烹饪时是不是有固定成型的流程，是不是每一个都按照同样的步骤，速度来制作，这个流程有没有因为客人变多/突发情况/自己分心等各种原因而发生变形甚至缩水。很常见的情况就是当厨师只为一位客人服务的时候，他的制作流程是非常标准的，出品稳定，一旦客人变多，如果再加上一些点错单或者退菜之类的突发状况，那么厨师就很容易打乱流程，导致出品质量下降。 以米其林餐厅为例的话，一般来说，二星及三星餐厅的出品没有意外是极其稳定的，这是一家好餐厅的表现，而这点确实不容易做到，这需要管理良好的厨房，设计合理的流程及聪明且受到足够训练的员工。 5. 厨师关注度 既然是板前这种面对面的形式，那么理想状态下，厨师应该能够关注到每一位坐在他面前的客人，这是厨师对客人最起码的尊重。而很常见的情况是厨师跟熟客/坐在自己面前的人/比较健谈的客人聊的往往比较好，但是很容易忽略其他的客人。这是个很考验厨师经验和职业素养的事情，也很容易影响客人的感受。 在这里实在是忍不住想吐槽下某间贵寿司店啊，主厨拿着很棒的食材给坐在吧台的我们看，正当我们期待着一会能吃到时，他表示很遗憾这是旁边的熟客预订的，给你们看看而已，花钱也吃不到云云，然后就自顾自地和熟客聊了起来。 有些厨师健谈，愿意和客人交流，有些厨师内敛，很少主动开启话题，但这并不应该是评价厨师水平的依据。我自己曾经有过这样的错觉，觉得那些谈得来的主厨更有水平，因为我一边吃他一边给我讲我这个鱼怎么样，酱怎么样。然而这对那些木讷的厨师是不公平的，对厨师性格的偏好不应该影响对他的评价。 大概就这样吧。。。一说到日料就变得很话唠。 如果你想了解更多北京的日料，欢迎关注我的公众号：一吃就胖（eat1fat2）。我在这里分享北京日餐厅就餐体验和其他日式饮食的一切。