为什么炖肉的时候要去血水来去腥，而烤肉时不用？
除了其他回答中所说的风味物质的去除方式的区别之外，还有一个重要的原因 即一般来说，烤肉与炖肉所选取的部位本来就不同 短时间高温烤制成熟，实际上要求肉质相对较嫩，也就是肌肉纤维较短的部位，比如脊肉、小排，以及与小排相连，肉质结构很类似的横隔肉，以及鸡翅等相对易成熟的部分，因为肉质较嫩纤维较短，在加热过程中，成熟快腥味物质比较容易有效地排出 而像其他生烤的部位，和我个人比较偏爱的生烤鸡头鸡脚，还是需要预先腌制。 生烤鸡头没有经过卤制，肉质紧致干香，皮肉香味更足，别有一番风味，如果店家能生烤，推荐大家一定选生烤，鸡脚同理 而这些对烤工的要求就比较高，所以主流的方式还是和猪脚、蹄筋等一样，通过卤制预调味，再烤的时候加料来处理 而有些部位因为肉质的原因，本身就并不适合来烤，比如蹄髈，本身味道也大，单纯烤制根本不可能形成鲜嫩适口的口感，还是要靠炖煮处理既去除味道也获得合适的口感。 而相对的，如果里脊肉这种肌间脂肪和结缔组织贫乏的部位，不是用快速加热的方法，而是用水煮，则会失去嫩度，故而较大的整块酱卤牛肉会选择结缔组织较为丰富的腱子肉，或者大骨头 总的来说就是 1、烤制的部位往往易熟且本身腥味并不是特别重，腥味易排出 2、不易熟并且腥味重的部位也不会用生烤的方式来处理，而是本来就会预熟的过程中顺带去腥 甚至于说现在的一些肉比如猪排骨，因为现在的猪种和养殖方式，肌间脂肪含量低，肉味本来就不足，所以我反而是不建议预前浸泡或者飞水的，把排骨表面血水洗干净后，在炝锅时生炒再炖就行了，一些滋味不足的牛肉我也建议如此处理 当然了，如果是烤制的话排骨的腥味物质，相较于小块肉而言不易排出，还是要泡一下