有哪些处理烘焙边角料的方法，剩余的蛋白和蛋黄不想浪费？
在烘培过后，剩余的蛋糕边角余料总是扔掉？剩余的蛋清只能丢到垃圾桶？那可不行！本着充分利用的原则，大家可要动动脑筋了～ 用蛋糕的边角余料制作出中式葱香千层酥，是我们本期脑洞大开的创意吃法，快快学起来 皮与酥的制作 第一步，皮的制作是在中筋粉中分次加入适量的温水，揉搓成团。 第二步，擦酥。酥的制作是面粉、猪油和色拉油混合，用手打发，揉搓至发白。 馅料制作 蛋糕揉碎，加入少许的香葱、盐、黄油、色拉油，揉碎。 包酥 第一步，取出面皮，擀成长方形状。擀好面皮将酥包入，通过按压使皮和酥融合。 第二步，对折，压实，然后擀平、薄厚均匀，从中间划一刀分成两部分，分别卷起。 第三步，面皮取出一小块，摁至扁平，包馅、裹圆，用小刀在表面划三道线，撒上一些芝麻装饰 第四步，送入烤箱，上下火180度，烤制20-25分钟，即可出炉。 Q：包馅的时候用哪一面比较好？ A：包馅时用光滑的一面较好，这样成型后会更加美观。 Q：和面需要注意什么？ A：注意要用温水来和面。 Q：蛋黄酥的皮可以做吗？ A：可以的，中式点心一般都大同小异，只是里面的馅料会有所区别。 <2>多余蛋清的处理 玩烘焙的小伙伴都知道在制作甜品中常常只用蛋黄，那么问题来了：剩下的蛋清，该那它怎么办？ 只需要蛋白就可以做的戚风蛋糕，没有蛋黄比普通戚风低脂，减掉过多胆固醇的负担，怕胖的宝宝们可以拿来稍微放纵一下呦。 天使戚风 做法：1、面糊部分： 色拉油和牛奶用蛋抽快速搅拌，充分乳化，因为没有蛋黄做稳定剂，很容易油水二次分离，所以完成乳化后要尽快跟面粉混合。 加入过筛的面粉和盐，划拌至没有干粉为止。加入香草精搅拌顺滑。 2、制作蛋白糊： 蛋白加入几滴柠檬汁，分3次倒入糖粉，用打蛋器进行打发。蛋白打发的状态要硬一些，能拉起小尖脚。 将三分之一蛋白糊和面糊进行混合，然后再倒入另外三分之一蛋白糊混合，最后将蛋白和面糊混合物倒入蛋白盆中，进行最后混合。混合的手法是用刮刀由中心向边缘滑动，抄起面糊翻转，并不断转动打蛋盆。直到完全混合均匀，动作要轻而快。 3、烤制：烤箱170度，45分钟。 蛋白椰丝球 一直对椰子情有独钟，椰子的香味让人难以拒绝。 做法 1、把椰丝和奶粉、低筋面粉、细砂糖混合均匀 2、蛋白用筷子打散(不需要用打蛋器，否则会产生过多不必要的泡沫)。 3、把蛋白倒入椰丝里，用手搅拌均匀，成为一个均匀的面团，取一小块面团，搓成直径约2.5CM的小球，把小球在椰丝里滚一下，让小球的表面均匀的沾上椰丝。 4、全部搓成小球(约30个)送入烤盘，送进预热好的烤箱。150度，25分钟左右即可。 马卡龙 马卡龙又名意式蛋白霜，光听到这个名字就知道他需要用到许多的蛋白呢！ 对于不能马上用到的蛋白，可以把蛋白上覆盖一层保鲜膜，在上面扎几个孔，就是马卡龙所需要的老化蛋白啦~ 嫩滑蛋白蛋挞 小伙伴们在生活中的吃的蛋挞大部分是用蛋黄做成的，可是你们知道吗，拿蛋白做的蛋挞，不仅更加嫩滑，对健康也更好哦！ 做法： 1、牛奶、奶油、细砂糖、炼乳放入碗中混合，用微波炉叮热（1分钟左右，不要沸腾），搅拌至细砂糖完全融化。混合液冷却，放入酒混合均匀后备用。 2、蛋白加入上述混合液体中，用蛋抽搅拌至完全融合，注意不要一直磕碰碗壁或剧烈搅拌而产生大量气泡 3、挞水过筛1-3遍，过筛后的挞水用小勺倒入塔皮中，8分满。用牙签捅破表面气泡 4、210度中层烤15-20分钟，至挞皮上色，挞水有微微焦斑时出炉 蛋白糖 甜甜的蛋白糖不仅能给人带来好心情，而且在装饰蛋糕上也有大用场哦。 童年时最朴素的小饼干，自己也能完美复制啦。 做法 1、取一个干净的大碗，蛋黄、鸡蛋倒入大碗里，用打蛋器打发。打发的过程中分三次加入细砂糖。（碗和打蛋头都要干净，无油无水）。 打发后的蛋液体积会膨胀数倍。当提起打蛋头，滴落的蛋液不会马上消失，能在碗里的蛋液表面划出纹路，就表示打发好了。 2、将过筛的低筋面粉与泡打粉的混合物倒入打发好的蛋液里。 用橡皮刮刀从底部往上翻拌的方式将面粉与蛋液混合均匀，不要画圈搅拌。翻拌的动作要迅速，幅度要大一些，使面粉与蛋液尽快的拌匀成为面糊。如果时间过长或画圈搅拌，都会导致打发好的蛋液消泡。 3、拌匀的面糊应该是顺滑、膨松的状态 将面糊装入裱花袋，在裱花袋尖端剪一个小圆孔，在铺了烤盘纸的烤盘上挤出直径约为2CM的小圆面糊 将烤盘放入预热好上下火170℃的烤箱，中上层，烤15分钟左右，直到表面金黄色即可出炉。 卡仕达酱 卡仕达酱可以说是烘焙中最常用的酱料了，因其香甜顺滑，经常用来拌沙拉或者蛋糕、面包夹馅！ 做法： 1、蛋黄加入20克糖，电动打蛋器打到蛋黄发白。 2、15克玉米淀粉筛入蛋黄里，继续电动打蛋器打，打到粉类消失。 3、拿个小奶锅，200克牛奶和几滴香草精，小火煮开。 煮开之后，立即把滚烫的牛奶倒四分之一进蛋黄糊里面。倒牛奶的同时，手持电动打蛋器快速搅拌，这个步骤里电动打蛋器不要开。然后搅拌个十来下，再开电动打蛋器低速打匀。 之后把所有的牛奶倒入继续打匀，再倒回奶锅。 4、锅子开火，小火一直煮的同时用手动搅拌器一直搅拌。 等到这些蛋奶泥开始冒小泡泡了，而且闻到有一点点糊味。锅底也有一点点粘稠物时，离火。 向其中加入15克黄油（不要解冻不要软化），继续搅拌到黄油溶解。 立即把小奶锅坐冰水里继续搅拌候个五分钟、蛋奶泥温热的时候，盖上保鲜膜，冰箱冷藏即可。 海绵蛋糕 海绵蛋糕大家都做过，可全用蛋黄的海绵你们试过么，比全蛋海绵口感更加软糯。 虎皮蛋糕卷 做法： 蛋黄打入碗里，加糖，用打蛋器打发到蛋黄的体积膨胀，颜色变浅，呈浓稠状提起时缓慢下落（能划出8字）。 此时，加入一半过筛的低粉和牛奶搅拌均匀在加入剩下的一半。 模具上抹少许油，倒入模具七分满。160度15分钟左右即可。 做法 <制作虎皮蛋糕> 做法 1、用打蛋器将蛋黄打发到蛋黄呈现浓稠的状态。 打发好的蛋黄，加入玉米淀粉，用打蛋器再稍稍打发一会儿，让玉米淀粉和蛋黄完全混合。 2、把打发好的蛋黄面糊倒入铺了油纸或锡纸的8寸平底方烤盘里。将面糊抹平，用手端着烤盘在桌子上震几下，能让面糊更均匀的平铺在烤盘上。把烤盘放进预热好200度的烤箱，烤5分钟左右。 烤到表面出现虎皮花纹，就可以出炉了。 <卷起来> 1、把戚风蛋糕酌情切掉一部分，使戚风蛋糕片的长度比虎皮蛋糕稍微短1-2CM。 在动物性淡奶油里加入糖，用打蛋器将淡奶油打发到能保持花纹的程度。 2、先在虎皮蛋糕上涂一层薄薄的打发的淡奶油（涂在没有虎皮花纹的一面） 将戚风蛋糕片表面（也就是金黄色的一面）朝上，铺在虎皮蛋糕上，涂上厚厚的一层打发的淡奶油。 3、将蛋糕卷起来，成为蛋糕卷。用锡纸把卷好的蛋糕包起来，放入冰箱冷藏半个小时，使蛋糕卷定型。 * 文章图片来源于网络，如有侵权，请及时告知 -------END------ 本课程在公众号【kaoker】教学，戳链接-->进入直播间