如何分辨咖啡豆的好坏？
第一次被邀请，多谢！ 问的是如何评价咖啡豆，而不是咖啡的味道，那就大概介绍一下我了解的咖啡生豆知识。目前精品咖啡的主流还是阿拉比卡，对罗布斯塔了解不多。 纽约咖啡豆期货市场是以阿拉比卡豆为标的。作为大宗的农产品，对于品质的评定肯定是有标准的。 所以，对于本问题最简单的答案就是看咖啡豆的评级。 那咖啡豆的评级标准是什么呢？目前国际惯用的两种分级制度有“美国精品咖啡协会分级制”和“巴西生豆分级制”。前者针对的是精品豆，后者针对的是大宗商品豆。 “美国精品咖啡协会分级制”对缺陷豆的限制很严格。缺陷豆包括发霉豆、虫蛀豆、熟烂豆、臭豆、未熟豆，以及树枝、石子等杂物。每300克咖啡豆的缺陷超过8个就不能算精品豆了。 在这个”美国精品咖啡协会分级制“下，各个国家又衍生出一些各有特点的分级制。 有以生豆大小来评级的。以统一标准的筛网来判定咖啡豆的大小，精品豆的宽度最少要达到5.5毫米。在大部分非洲和亚洲国家，豆宽超过7.25毫米的为AA级，豆宽6.75至7.24毫米的为A级，豆宽6至6.74毫米的为B级，其它的为C级。在哥伦比亚，豆宽超过7毫米的为supremo级，其它为Excelso。 也有以种植的海拔高度来分级的。以危地马拉为例，海拔1350米以上的为SHB（stictly hard bean），1350米以下到1200米的为HB（hard bean），1200米以下到1050米到为SH（semi hard）。 牙买加和埃塞俄比亚则单纯是以瑕疵豆扣分来评级，等级从高到低依次为Grade1到Grade5。Grade1代表到是没有1颗瑕疵豆，这种情况极少，很难维持稳定的供货，所以一般可以认为Grade2就是最高等级了。 巴西最有个性，是以杯测来分级。最高级为stictly soft，其次为soft，再次为softish，然后是hard，最差的是rio（里约味，又称碘呛味）。 如果没有这些标准的评级信息，又或者是碰到奸商了，怎样才能判断生豆的好坏呢？这时候就要靠“望闻问切”了……呃……是“看、闻、摸”啦！ 首先看豆子大小是否一致。如果豆子大小参差不齐，会影响烘焙，导致烘培不均匀。出现这种情况要么是分级粗糙，要么就是掺了低等级的豆子。然后看豆子的颜色，如果豆子色泽不一，表示干燥过程有问题。另外还要看豆子的形状，如果豆相不一，表示掺杂了其它品种的豆子。 接下来就是闻味道。好的豆子闻起来有一股清甜香气，如果有刺鼻的味道或者霉味则表明豆子的处理或者保存有问题。 最后就是用手去感受一下豆子的质地。如果太脆，用点力就断裂了，说明干燥过度了。如果豆子过软，则表明干燥不足，容易发霉变质。 在豆子烘焙前和烘焙后一定要手选一次，剔除杂物和坏豆，保证最终出品的咖啡熟豆完美无缺。 多谢韩怀宗老师的《咖啡学》。