四川地区的筵席文化是怎样的？
顺着李劼人《旧账》中的列出的几个席单，我们来看看一百多年前的川菜筵席文化。 《旧账》是李劼人外家的账目，后来传到了李劼人这一辈人手中。《旧账》包含三份账目：道光十八年（1836年）一次完整的葬礼账单；道光二十一年（1839年）贺寿的账单；同治元年（1862年）的葬礼账单，此账单略有缺失。 葬礼账单包含有账目、席单、祭文等等。其中的席单，是我们考察十九世纪中叶四川地区民间宴席的一手资料。 道光十八年的这份账目中，第一个席单便是“成服席单”： 这套席单的雏形是四川本地的田席，李劼人夫人杨叔捃杨家在当地也有一些名望，几代人出过几个廪生秀才，即便当时家业有几分衰落，却也是小康之家。这套田席菜单中，加了一道海参菜品，档次比一般田席更高。 而我们再看同治元年账目里的“成服席单”： 二十多年光景，上菜顺序已经发生了变化。从"先上热菜，再上围碟"变成了“先上围碟，再上热菜”。在《旧账》中，作者李劼人对此也有评注，他称道光十八年“先上大菜，后上围碟的席面”称为川菜席面的“正宗开法”，而同治元年席面“先上围碟，再上大菜”的席面上菜顺序为“改正派开法”。之后宣统年间成都席面上菜顺序亦为“席点名目（中点）、碟子、大菜”。今天本地宴席上菜顺序也先上冷菜围碟，再上大菜。由此可见，四川筵席中先冷后热的上菜顺序，定型时间不晚于同治年间。 再看同治元年的“成服席单”，是年的席单多了一道“京品”——大杂办，这个“京品”是一种受鲁菜影响而发展起来的北京菜式，由满族官员入川所带来的。北方带宫廷色彩的京式和满式菜肴，已经开始影响四川本地料理。 田席是早期四川人民民间的筵席，根据菜品个数，有九斗碗、八大碗或者十大碗几种。《旧账》则是成都地区典型的九斗碗田席，另附围碟八个。 《旧账》中大部分席单均以传统田席为标准，准备九个主菜，档次高一点再外加八个围碟。比如道光二十一年的账目中： 档次再高一点田席，会在基础菜单上增加“热吃”和“点心”，看同治元年账目中的另一个席单： 如果是宴请下人，则是直接上肉八碗，去掉围碟和点心。李劼人在抄录旧账时，评语道： 在田席中，最隆重的一道菜就是肘子，肘子是传统川菜中最高贵的一道食材。最初是清蒸肘子，后来又有红烧肘子、酱烧肘子、焦皮肘子、冰糖肘子和外地传入的东坡肘子等。而在隆昌和荣昌两地，田席得上双份肘子，尤其是当地以前宴请泥瓦匠和石匠的场合。 还有一挡比田席档次更低的席，叫中桌，有些地方叫中席。严格说只能叫中桌，因为中桌菜品数量只有“席”的一半，某种意义上已经不能叫席，所以只能叫"桌"。在红白喜事中，中桌通常用来宴请受聘从事某些下九流职业之人。 即便是在一百多年前，职业高低贵贱都分得清清楚楚。这些人低人一等，吃席自然也要低一档。即便是有些名气的优伶，不管是多大的角，无论台上多么风光，下了台入席就都只能坐中桌。有些名角比较有骨气，遇到这种情况，一般直接拂袖而去。   直到十九世纪中叶，四川地区还没有形成川菜这个概念。本地高端筵席也少有记载。《旧账》中，送点主官之席，是这场白事所有筵席重中之重，席单对标全席成席： 这份席单带有几分满汉全席的色彩，但是却简略许多。清朝最高档的筵席，自然是满汉全席，作为一种宫廷筵席，它融合南北汉人各地餐饮菜肴和部分满菜之精华。李劼人夫人杨家在四川作为当地一户生活还算小康的人家，宴请宾客自然不能达到满汉全席的奢华程度，但是从其大菜的用料来看，用了燕窝、鱼翅、刺参等海味，已经算是做到了民间宴席最高的档次。 满汉全席随着清王朝的衰落而式微，但全席作为宫廷菜之精髓，依然是高档筵席的代表。川菜大师蓝光鉴建国后回忆早年操办的三次全席，写下席单。从中可以窥见，清末民国初年，成都的全席大约有65个菜，详细席单如下： 满汉全席发展到清朝末期，更多是一种礼仪性的宴会，进餐过程繁琐而复杂，宴席布置、上菜、报菜、打赏都有一套专门的规矩，一群人要吃到大概晚上十点左右。 随着海味悄然进入四川市场，川菜受其巨大影响有了新的发展。传统田席没有海味，大概是清朝中叶之后，大量海产品以干货的形式进入内地市场。海参、鲍鱼、鱿鱼这些海鲜干货，包括需要从沿海地区进入内地的燕窝，后来都成了川菜中的食材。这些以各种海味为原料的川菜，后来也被称之为“海派川菜”。海派川菜是川菜重要组成部分，从它进入川菜开始，一直都是川菜里的高档菜肴。 清朝有避籍传统，到成都做官的一定是外地人，达官贵人来自五湖四海，因天南地北各地口味不同，所以官员相互宴请，需要找到一种能够调和各方滋味的菜肴。海鲜，无疑起到了这个作用。无论是沿海地区还是内地的官员，都喜欢吃海鲜，而且在传统的医学观念中，海产品有壮阳、养生之功效，这也是其得到达官贵人青睐的原因。 “海派川菜”的兴起，进一步拉高了川菜的格调，形成了主打水产和海味的高档特色筵席，包括海参席、裙边席、鱼肚席、翅席乃至最高级的燕席。在《川菜杂谈》一书中，我们看到了作者车辐对一百多年前各种特色筵席的描述，现节录部分如下：