在选择锅具的时候，不锈钢锅、不粘锅、铜锅、铸铁锅、搪瓷（珐琅）锅各有什么优缺点？
意面做法很多很多，但相对经典的且被人熟知的，主要是红酱、青酱和白酱三种酱汁意面。 红酱，指的是以意大利番茄为基底的波隆那肉酱（Bolognese），也就是大家经常意面餐厅里吃到的肉酱意面。 青酱，是以橄榄油为基底的，以坚果（一般使用松子）、罗勒、乳酪为主料制成的酱料，一般全称是罗勒松子青酱（Basil pesto）。 白酱，一般认为来自法餐，指的是以奶油为基底的倍夏美酱汁(bechamel sauce)，可以加点口蘑和培根，或者搭配其他海鲜，就是餐厅经常能见到的培根蘑菇白汁意面、海鲜白汁意面等。 之所以被称为经典，当然也是因为好吃且有特色，下面我们一一介绍做法。 波隆那肉酱意面，也就是我们经常吃的番茄肉酱意面，有两大要素是离不开的，第一是番茄，第二是肉酱。 但很多人知道它是番茄做的，而且里面有肉酱，按着网上的很多菜谱买番茄煮番茄，再炒肉酱炖肉酱，出来的味道却还是不对，为什么？ 因为，材料就没用对。 当然，也可能做法上也不对，那今天就从材料到做法，都详细介绍下，一款正宗的番茄肉酱意面，应该怎么做。 方子绝对靠谱，因为它出自西班牙米其林三星厨师——费朗亚德里亚。 意大利肉酱面为什么出名？因为它浓郁带酸的番茄酱汁非常有特色，用番茄的浓郁的酸与轻微的甜，包裹了肉的焦香与黄油的脂香，所以香而不腻，而这一切的首要功臣就是——意大利番茄。 意大利国家不大，番茄品种倒是很多，如罗马番茄、牛排番茄、樱桃番茄、草莓番茄等等，而其中最常见的，且也常用于意面料理的，则是圣玛扎诺番茄（Pomodoro S. Marzano）。 没错，就是这货，长条形、顶部有尖，来自意大利的小镇圣玛扎诺 (San Marzano sul Sarno)，生长在维苏威火山下，风味浓郁，与我们平常买的那种番茄，味道差异明显。 而这就是为什么自己去市场买番茄回来做意大利肉酱面，味道相距甚远的原因。 可是话说回来，去哪买圣玛扎诺番茄呢？很简单，买罐头番茄。 很多人听到罐头就想摇头了，这种不新鲜的东西怎么能吃呢，但其实，很多餐厅，包括意大利本地的餐厅用的也是罐头，这其实是有原因的。 新鲜的番茄一般要考虑中途运输、销售等环节，为了保证食材到手还是新鲜的，所以会提前采摘，就像上面图片里一样，新鲜番茄会颜色偏浅甚至带青，茄红素不够，最后做出来的意面酱颜色不够红亮。 而如果是罐头番茄，则一般是等到真正成熟才采摘，所以茄红素更足，颜色更鲜艳，最后酱汁才能更加红亮，所以即使是意大利本土餐厅或者是当地人做意面，也大多用的是罐头，而不是新鲜番茄。 我用的是国内比较常见的牌子茄意欧，各大电商超市或线下超市都有卖，价格也比较便宜。当然，牌子不是关键，产地和番茄品种才是，所以选别的意大利进口品牌也是可以的。 虽然是用罐头，但罐头也是细分的，不同的罐头用法也不同，意大利的番茄罐头分类也是非常的多，这里就不说太多，借几张茄意欧的产品图，说几个常见的就行。 Pelati——去皮番茄罐头，这种就是简单的去皮而已，保留原番茄的形状，还可以看到番茄长条形的样子，如果你的料理希望保留完整的番茄形状，可以用这种。 Polpa——切丁番茄罐头，就是在上一种的基础上进行切丁切粒处理。 Passata——番茄糊，没错，就是字面意思，把番茄切碎并熬成糊。 Concentratodi Pomodoro——浓缩番茄膏，就是在番茄糊的基础上再进行浓缩，风味非常浓郁，一般是用在辅助调味，增加风味上。 而一般的意大利肉酱面要用到以上的两种，Polpa与Concentrato di Pomodoro，也就是切丁番茄罐头与番茄膏。 为什么是切丁罐头呢，因为它介于整个番茄与番茄糊之间，熬煮之后既有番茄糊的形态，又保留了一点颗粒感，所以是最适合的罐头。切丁罐头用量比较大，是基础的番茄味来源，而番茄膏只需用到少量，用于增加浓郁的酸甜番茄风味。 而跟番茄有关的，就需要用到这两样就足够了，无需另外买新鲜番茄，也不要用新鲜番茄替代罐头番茄，否则最后的味道会淡很多很多。  说完番茄，我们来讲讲肉酱的做法。一般我们说的意大利肉酱面，最经典的那个酱料做法，是波隆那肉酱。 波隆那是个地名，也称博洛尼亚，是位于意大利北部的的一座城市，罗马涅的首府。而波隆那肉酱，就是以这座城市命名的，可以说是意大利北部甚至整个意大利最最最家常的一种肉酱了，最常见的做法就是用来做肉酱意面。 而随着意大利菜的风靡全球，波隆那肉酱面也成了各个地方西餐厅几乎是必不可少的一道菜，甚至在很多餐厅，波隆那肉酱意面，就已经等同于默认款式的意面了。 那波隆那肉酱怎么做呢？除了上面讲到的番茄罐头，一般还需要牛绞肉、猪绞肉、洋葱、胡萝卜、西芹、黄油等材料。原方子写的是香肠碎肉，但鉴于是西班牙厨师口中的香肠碎肉，就不要用中式香肠替代了，还是用猪绞肉替代即可，否则风味会有偏差。 以下配比是摘自西班牙米其林三星餐厅——斗牛犬餐厅主厨费朗·亚德里亚的著作《厨神的家常菜》。 黄油225g，牛绞肉1200g，猪肉香肠碎肉350g，洋葱500g，西芹150g，胡萝卜400g，特级初榨橄榄油150ml，番茄糊12g，罐装去皮切丁番茄1600g。 另外还需要糖、盐和黑胡椒调味。这里的香肠碎肉，我用的猪绞肉替代。 首先，洋葱、胡萝卜、西芹是要先进行切丁处理的，胡萝卜与西芹属于耐煮或纤维比较粗的，所以适当切小一些，洋葱因为久煮会化，所以切丁可以稍微大点。 西芹切丁比较简单，直接一把按着切就可以了。胡萝卜建议先切片，再切条，最后切丁，这样可以高效处理的同时，保证切丁的大小尽量一致。 洋葱，尽量使用白洋葱，原方子也是用的白的，会比较淡味，紫洋葱比较冲，但是我周围几个市场都只买到紫的，很久没看到有人卖白洋葱，所以买不到只能用紫的了。 洋葱切的话，用西餐常用的切丁方式，先洗净后对半切开，对半开后的洋葱横向横切三到四刀至洋葱蒂处。 再竖向竖切几刀，刀距离大概半个拇指甲盖，也就是0.5-0.6cm左右。 最后再横向竖切成丁。 这样的洋葱粒要比平时快炒用的粒大一点，但炖煮后会大部分化了，所以并不会很明显，如果你喜欢不见颗粒的，那么前面的丁就要切得更小一些了。 除了以上蔬菜切丁之外，还要准备牛绞肉、猪绞肉、黄油，以及橄榄油、黑胡椒、海盐等调味品。全部材料准备好之后，我们开始第一步，炒肉酱，锅预热，加入黄油。 等化开之后放入牛绞肉炒香。  炒到变浅褐色时加入猪绞肉或者香肠碎肉。 全部炒至变色后加入少量盐和现磨黑胡椒调味，再接着炒到微焦为止，整个过程大概需要炒15分钟。 这个步骤一定要炒到位，牛肉一定要炒到焦香口感，不要怕炒老了，因为后面还要再炖煮的，所以一定要炒到微焦，颜色变成褐色为止，否则后面的肉吃起来就完全没有香味，跟水煮的肉酱一样了。 最后炒出来的颜色要这样，才算完成。 炒完绞肉之后，开始炒蔬菜丁，热锅后加入橄榄油，然后加入胡萝卜、洋葱及西芹，炒十来分钟至蔬菜软化。  加入炒香的绞肉翻炒均匀。 再加入番茄丁罐头，并加入少许盐、糖和黑胡椒调味，翻炒均匀。  接着再加入浓缩番茄膏，使得味道更浓郁一些。 此时由于水分还比较多，所以颜色比较浅，接下来就是长时间的炖煮了，目的是适当浓缩汤汁，熬煮成酱的状态，另一个目的则是让绞肉更入味，也更软烂。 方式有两种，一种是直接锅里面小火炖煮一个半小时左右，但后期阶段要注意不要糊底，要不停搅拌。而另一种方式，则是丢到预热好的180°C烤箱里，加热一个半小时。  大概烤的时间是一个半小时，最后看下收汁情况，如果还是水比较多，就放到灶台上小火收汁即可。 波隆那肉酱做好了，就已经完成大半了。 意面其实细分下来很多种，细的粗的，宽的窄的，扁的圆的，实心的空心的，反正你挑你喜欢的，都ok，个人偏爱用5号意面，大小适中，也是最常见的一款了。 煮意面其实没太多技巧，烧开一大锅水，水中加几勺盐，然后加一点油，就可以开始煮了。 水一定要足够多，不然意面容易煮不透，另外盐要下多一点，因为意面煮的时候吸水才能把咸味带入，否则出品的意面会比较寡淡，不用担心水太咸，因为最终那些水都是弃用的。这样一锅水大概用3-4勺盐。 油的作用主要是防止意面黏连，所以这个步骤也不能省。当然，如果你不是做肉酱意面，而是做白酱意面之类的，可以意面捞起后直接拌白酱，就不需要水里加油了，加油过多反而容易导致白酱挂不住。 意面先握住上端，下面没入热水中，等泡到热水的意面开始变软后，再一边转手一边松手把意面全部放入水里（如果是短款意面请忽略该步骤）  如果按欧洲人的饮食习惯，意面开盖大火煮10分钟左右即可，此时面条中间有一点点白芯，他们认为这样有弹性不粘牙熟度刚刚好。 但如果你吃不习惯这种熟度，也别勉强自己，多煮几分钟，一般意面如果能用筷子轻易夹断，则对于很多人来说也是能接受的熟度了，还是建议别煮太过，否则就太软烂没有弹性了，就完全没有吃意面的感觉了。 最后，意面装盘，再加上一大勺波隆那肉酱。 撒上一些帕玛森芝士碎丝或芝士粉（丝比粉更佳，但需要买到一整块来刨丝），喜欢黑胡椒的可以再加点黑胡椒，然后就可以上菜了，不需要拌匀，每个吃的人自己拌就可以了。 如果你是煮了一大锅大家自己勺，那么意面、肉酱以及芝士最好都分开，大家自己装比较好。 吃的时候稍稍拌匀，在每一口中都能感受到意大利番茄独有的强烈酸甜，同时唇齿之间弥漫着牛肉的焦香与黄油的脂香。在主味之外，还有洋葱的微甜，胡萝卜与西芹的轻微点缀，复合了芝士与黑胡椒的特殊香味，各种食材的叠加，使得在意面之上构建了如此复杂又平衡的风味。 这种做法，已经非常非常接近正宗的番茄肉酱意面了，当然可能会有点不足，主要在于使用的是猪肉末而不是欧式香肠碎，使用的是帕玛森芝士粉而不是新鲜刨丝的帕玛森芝士，条件允许的可以再按原配方改进下。 一般一次性煮的肉酱会很多，吃不完可以摊凉装起来放冷冻，几个月内拿出来煮开都是没问题的，口感也不会有太大变化，毕竟煮一次很久，不会每次只煮一次的量，所以多煮一点，就可以随时吃上肉酱意面了，还是很方便的。  罗勒青酱，是意大利餐厅里非常常见到的一款调味酱汁，最常见的菜就是青酱意面，其突出的甜罗勒风味，以及坚果、奶酪香气都使得这款酱汁非常有特色，用于搭配意面、面包、饼干，都可以让人久久回味难以忘怀。 既然叫罗勒青酱，那么原料一定少不了罗勒。罗勒这个名字，大家可能有点陌生，但如果说九层塔、金不换，应该很多人都很熟悉。 欧洲甜罗勒，与我们平常买到的九层塔、金不换，它们都属于唇形科罗勒属，只不过九层塔/金不换是圣罗勒，香辣味要更加浓郁和突出。 圣一般认为起源来自印度，在印度被视为是一种神圣的植物，常用于寺院祭拜、婚礼等仪式，在印度少用于烹饪，而多用于与印度茶混合，但在其他东南亚地区、以及国内沿海地区，却常见它用于各种料理，例如潮菜里的经典——九层塔炒薄壳。 而罗勒青酱用的多是甜罗勒，一般认为源自亚热带或非洲地区，气温相较圣罗勒而言香辣味要清淡得多，带有淡淡的柠檬香气与甜味。 罗勒属植物具有非常有标志性的气味，这是因为罗勒属植物主要香气包含了罗勒烯、α-蒎烯、芳樟醇、柠檬烯等低沸点的赋香物质，因此在常温下都能闻到它高扬的香气，而且罗勒烯的香气又非常独特，所以基本上接触过一两次，下次一嗅就能很轻易地分辨出来。 而罗勒青酱的特色，除了大量使用甜罗勒外，还有非常突出的坚果香气，绝大多数的菜谱会使用松子，而少数的创新菜谱可能会改用开心果等其他坚果来改变传统风味。 除了罗勒和松子，罗勒青酱必不可少的食材，就是奶酪，比如待会配方里，就会用到两款经典的意大利奶酪：佩克里诺奶酪（Pecorino Chese）和帕玛森奶酪（Parmesan Chese）。 所谓的佩克里诺奶酪，英文Pecorino所表达的意思就是羊乳奶酪的意思，一般是绵羊奶制成，意大利的佩克里诺奶酪细分下来还可以有很多种，比如经典的罗马羊奶酪（Pecorino Romano）、甜型的撒丁岛羊奶酪（Pecorino Sardo）、咸味的西西里羊奶酪（Pecorino Siciliano）等等，后文我用到的是罗马羊奶酪。 而帕玛森奶酪，大家如果有留意意大利菜，应该不会陌生，比如必胜客摆在桌上供大家撒料的那瓶芝士碎，就是帕玛森芝士。 在很多意面配方里，最后上菜前，也是要再撒上一些帕玛森芝士，否则菜就会少了那么一丝该有的灵魂。 帕玛森奶酪，堪称意大利奶酪中的瑰宝，甚至有一种说法，品尝帕玛森奶酪，就如同品味意大利的地质、烹饪与文化史。 这款奶酪不仅深受意大利土壤、牧场和气候的影响，它的配方及生产工艺，在同业公会的影响下，也从12世纪以来，几乎未曾改变，从严格限制奶牛饲料只能喂食鲜草、干草和苜蓿，到脱脂工艺，到固定产地（只能在Modena、Parma、ReggioEmilia等地区生产），从而保证了这块奶酪一如既往的品质与风味。 帕玛森奶酪带有如菠萝般的清新甘甜香味，没有苦涩与酸味，可以直接食用，也可以用于酱汁、沙拉、意面等。 而罗勒青酱往往也不额外加盐，或者只加少许盐，也是因为使用了大量的奶酪，这些奶酪本身就已经含有一定的盐分了，加上意面烹煮时水也比较咸，以这两者作为咸味和鲜味的来源基本足够。 很多人看到这些食材可能已经望而却步，然而，随着各色香草在国内的广泛种植，国际贸易让各种奶酪食材也触手可得，使得我们已经具备了在家做这款酱汁的基础条件，大家只需要按图索骥，按以下清单采买食材即可： 甜罗勒叶210g、蒜头12g，初榨橄榄油300ml，佩克里诺芝士25g，帕玛森芝士110g。 这里需要注意的是，罗勒要买甜罗勒。 别买成九层塔了，两者区别是甜罗勒叶子较圆，九层塔叶子比较尖，九层塔的味道要比甜罗勒更加浓郁，风味也有所区别。 首先先把准备工作做好，包括蒜头去皮、松子去壳（如果买了已经去好壳的可以忽略），准备大锅、小奶锅、捞网、奶酪擦丝的工具、搅拌机。 罗勒一般是买的都是带着梗的，因此第一步就是先剪下鲜叶，把梗去掉，避免梗的长纤维影响了酱的口感。 鲜叶洗净之后沥干。 将佩克里诺芝士25g，帕玛森芝士110g刨成丝状备用。 用小奶锅把蒜头煮熟，避免蒜头风味过于辛辣刺激，水开后煮一分钟左右即可。 煮一大锅水，把水彻底烧开。 把罗勒叶放入开水中焯水，大概5秒钟就可以捞起来了，不可久煮，否则叶绿素会变黄，颜色就不够好看了。 准备一台搅拌机或者破壁机，将焯水沥干的罗勒、蒜头，以及橄榄油、松子，放入搅拌机内，选择不加热的模式，最好是可以半途暂停的模式，进行搅拌操作。（注意，芝士不需要放入搅拌！） 如果你的设备是玻璃制的，那么可以通过玻璃壁看到内部的搅拌情况，一般如果是作为意面用的，颗粒可以稍微细蓉一些，容易挂到意面上。 如果是作为涂抹面包或者蘸饼干，则可以稍微保留一点颗粒感，会更容易有惊喜感。当然这个是个人喜好，可以根据自己的喜好调节（前提是你的搅拌机支持你手动调节和观察）。 搅拌好之后，倒入容器或者锅内，与芝士充分混合即可。 由于买的罗勒分量有多，所以我做了两种不同的颗粒口感，一种细绒一些用于日常意面。 一种则粗蓉一些可以用于夹面包等。 对比一下。 意面用浓盐水煮开，注意，煮意面要用很咸很咸的浓盐水煮，否则最后青酱意面将会寡淡无味，一般2-3L水我会配2-3满勺的盐（盐勺），也就是差不多1L水需要大概5-6g的盐。 意面煮开后捞起，可以将青酱加热后淋于沥干的意面之上，食用时自行拌匀。 也可以捞起的意面直接倒入锅内与青酱一并加热拌匀，再捞起。 这是拌匀后的效果。 当我端出这盘菜的时候，很多人都会问——这是神马玩意。当我介绍完包含的食材和做法的时候，很多人甚至会觉得这像是黑暗料理。 但实际上，罗勒青酱的味道还是非常不错的，虽然风味比较异域，但其实并不会难以接受，罗勒焯水后那种草腥味已经大幅褪去，留下的更多是罗勒标志性的香草风味，加上坚果的油脂香气、奶酪的奶味与咸香，都很好的在这道酱上达到了平衡，如果真的是黑暗料理，也不至于成为意大利菜里最为经典的酱汁之一了。 另外，这道酱做成之后，是可以在冰箱冷冻保存约6个月的，所以各位也不必太担心做完之后一时半会吃不完坏掉，如果按上面一份的量，做完之后6个月内吃完应该还是没太大压力的，吃的时候只要用刀切开一块，化冻后稍微加热就可以了。 需要强调一下，这个做法是指的白汁酱，也就是倍夏美酱汁(Bechamel sauce)，而不是Carbonara，经常会有人说正宗的白汁意面是不加奶油或者牛奶的，而是使用的鸡蛋，其实说的就是Carbonara。 Carbonara原意指的是煤炭/煤工，意思就是给煤炭工人节约时间，拌上芝士、胡椒，后来为了平衡口感又加了鸡蛋，也是意面里的一种经典做法，But！个人觉得Carbonara不管翻译成白汁还是奶油酱，都是不合适的，因为经典Carbonara做法确实跟白汁与奶油半毛钱关系没有。 而下文说的白汁，也叫倍夏美酱汁，是为了纪念路易十四管家路易斯·倍夏美而命名的，原酱汁用的是淡奶油与白色高汤，现代的奶油酱汁会加牛奶与黄油，是法餐里的经典酱汁之一，会用于焗烧等烹饪，也会用于意面酱汁打底，比如白汁海鲜意面、白汁烟肉蘑菇意面等等。而白汁酱一般是不会加鸡蛋的，无论用料还是风味上，和Carbonara有着本质的区别，唯一相似的就是加热变稠后，黏糊糊的口感了。 明确定义之后，开始做饭。 先写一下材料表，材料可能有点多，但基本属于西餐里常备调料，所以大家可以买一些囤着。 2~3人份材料，其中必须要有的如下： 5#意面 约200g、白蘑菇 5个、培根 3片、淡奶油 约120ml、黄油 约10g、黑胡椒 少许 如果图方便，那么以上材料足以做出一份味道尚可的意面。 但如果希望这道菜再上一个层次，墙裂建议再备以下三样： 白葡萄酒 约20ml、芝士粉少许、欧芹碎少许 开始之前，材料都事先准备好，以免手忙脚乱。 切好培根、白蘑。 拿出淡奶油和黄油，倒好葡萄酒备用。 手慢的同学，建议先做酱汁。 因为意面煮熟后，容易黏连，而酱汁步骤多一些，为避免措手不及，还是建议把酱汁先做好，然后面煮好后，可以捞干迅速加入酱汁拌匀，并小火收汁。 如果先做意面也不是不可以，只要捞起后倒些橄榄油拌匀，也可以防止黏连。 酱汁做法，第一步，先煎培根和白蘑菇。煎培根，先大火煎为宜，比较容易焦脆。 后转小火，煎到表面稍微有点微焦即可。 加入切片的白蘑菇，煎炒至白蘑菇开始出汁水。 第二步，调奶油酱。 培根蘑菇煎好后，就丢一小块黄油进去，小火乳化。 为什么不用黄油直接煎培根和蘑菇，是因为大火下培根还没焦香的感觉出来，黄油已经变苦了，所以建议黄油后加。 煎至融化时，再加入淡奶油和葡萄酒。 同时加入少许现磨的黑胡椒，煮到汤汁有点浓稠的时候收火。 把酱汁装好备用。 接下来开始煮意面。 煮一大锅水，加2调料勺的盐，把意面煮熟大概需要8分钟左右。 什么时候才算熟呢？ 意面已经变白就差不多了，没把握你就夹一根试试。 当意面熟透后，把意面捞干，在酱汁锅内与意面拌匀，小火收汁。 装盘后撒上芝士碎。 然后再撒点黑胡椒，一道简单又装逼的白汁培根蘑菇意面就完成了。 最后再点缀一点欧芹碎，头顶有点绿色还是漂亮很多的。 而相比于波隆那肉酱、罗勒松子青酱来说，白酱汁的做法要更简单易学，每次现做都不会有太大的压力，步骤也简单，风味也很不错，所以很适合拿来练手。 30K赞以上： 20K赞以上： 10K赞以上： 5K赞以上： 3K赞以上： 1K赞以上： 其他往期长文硬核回答：