在选择锅具的时候，不锈钢锅、不粘锅、铜锅、铸铁锅、搪瓷（珐琅）锅各有什么优缺点？
 看到标题本来想回答几道家常做法的，例如姜葱炒、清蒸。但一看问题描述，题主问的是“好看又好吃”、“有那种大酒店做出来的感觉”。 好吧，那就介绍几道潮菜餐馆里的经典蟹的做法，食材涵盖大肉蟹、膏蟹、花蟹以及普通梭子蟹或小肉蟹、膏蟹。这些菜有些是出自烹饪大师之手，有些是经久不衰的经典菜。 全文总共10329字，77张图和1个视频，从菜品由来、食材、做法，都会细细的讲，而且都属于比较简单的菜式，只要认真看完，小白也能基本掌握。当然，要把握精准火候就还需要慢慢来。 先上几张图解解馋。    适用螃蟹：大肉蟹（大雄青蟹最佳） 提起这道菜，就有一个人就不得不提，那就是故去的潮菜大师林自然。 林自然，韩山师范学院客座教授，原汕头美食学会主席。 他的一生可谓传奇，前半生更多是一名食客，五十岁才开辟大林精细潮菜，经营起大林苑，像脆皮婆参、豆酱焗蟹、苦瓜猪肉煲、老菜脯蒸肉饼、红焖猪脚、腰果金瓜煲、上汤煮杂鱼、松仁豆腐这些菜式，都是由他所创，且在现在各个潮菜餐馆广为流传。 他生前所经营的汕头与深圳两家大林苑，也被誉为现代潮菜的“黄埔军校”，而他本人所创的这些菜式，被视为传统潮菜与现代潮菜的分水岭，所以他也被誉为现代潮菜之父，可见其在精细潮菜里的地位之高。 而今天谈的这道豆酱焗蟹，就是林自然大师的经典的精细潮菜菜式之一，所以称为大师的蟹，一点都不为过。 林自然精细潮菜菜谱里写的这道豆酱焗蟹，用的原材料是大雄青蟹，大概2斤一只，这种规格的青蟹，算是非常大的了。 青蟹，学名锯缘青蟹，古代被称为蝤蛑，一般生长于河流入海口，咸淡水交汇处，性凶猛，肉食性，鱼虾为食。 唐代的段成式就在《酉阳杂俎·广动植》里有过描述“蝤蛑大者长尺馀，两螯至强，八月能与虎斗，虎不如”。 宋代的《续博物志》也有类似记载“蝤蛑，大有力，能与虎斗，螯能剪杀人”，可见其凶猛。而上面两段也都提到了青蟹凶猛的武器——两只大而有力的螯，当然，两螯特别凶猛之余，也特别肥美。 青蟹还可以进一步细分，分为肉蟹和膏蟹，一般肉蟹是指脱壳后肉渐丰满厚实的公蟹或未受精的母蟹。膏蟹，则一般是指受精后性腺成熟的母蟹，膏肥甘香，其中膏特别饱满的，壳里透着赤红色的，还会被称为赤蟹。 在吃过无数海鲜的潮汕人心里，青蟹的地位仍非常高，可见其有多么鲜美。而青蟹里的赤蟹，在潮汕可谓备受推崇，甚至有一个词叫“红膏赤蟹”，用于形容一个人面色特别好。 青蟹在古代美食家心里，也占有一定的分量，苏轼就写过一首，名为《丁公默送蝤蛑》，背景大概就是苏轼的好友丁公默给他送了两只青蟹，苏轼这个美食家兼职诗人，吃完不由诗兴大发，落笔挥毫： 诗的首联直接奚落了溪蟹之小，赞美青蟹之大，比喻煮熟的青蟹如赤红色的玉盘。第二句接着赞美肥美的蟹黄与鲜美的两螯，最后两句又说了蝤蛑是珍贵的海产，笑自己太馋了，用寄给丁公默的诗，换来了丁公默的两只青蟹。 苏公这样的美食家，居然对青蟹用了“馋”字，这也是非常鲜见的。 而青蟹在我国生长的海域也挺广泛，在海南尤为出名，海南称青蟹为和乐蟹，与文昌鸡、加积鸭、东山羊并称四大名菜。而说起潮汕的青蟹，最出名的产地之一，便是牛田洋。 牛田洋在过去的几十年，真的可谓沧海桑田。它原是位于榕江西侧的一片海滩，解放后成了广州军区管辖的军事基地，而上世纪60年代，军队响应了国家号召进行围垦造田，一下子把牛田洋围成了一片良田。在此后的几十年间，牛田洋有过丰收的喜悦，也有过69年数百人为抵御强台风而遇难的悲壮。 如今的牛田洋已经退田还渔，成了一片湿地保护区，同时也是盛产肥美虾蟹的地方。由于良好的生态环境与丰富的物产资源，位于出海口的牛田洋，也繁育了众多的贝类与虾类，而以虾贝为食的牛田洋青蟹，肉质自然也就肥美鲜甜，膏蟹更是膏肥甘香，堪称青蟹里的上品，一般家里做的话，姜葱炒或者清蒸，已经非常好吃，也非常简单。 今天介绍的这道菜，会比家常青蟹的做法复杂一点，一般用的蟹也需要略大，两斤雄蟹比较适宜，当然，这么大的会比较难买到，要求不是很高的话，买个一斤左右的雄青蟹，选择合适的锅具，也是可以做的。 今天的主角——雄青蟹。 每只含绳子大约一斤三两，去掉绳子大约八到九两，略小了点，所以家里人多可以弄两只。 一般牛田洋青蟹用的绳子是非常厚实的，也非常重，当地都是用这种绳子，一并称重计价。也有用轻的绳子，但就不是按这个价格来计了。 做这道菜其实并不复杂，但材料的准备，却要花一点功夫。按林自然精细菜谱原著，配料表如下： 大雄青蟹一只约1000g，去皮蒜头200g，普宁豆酱2汤匙，油150g，味精1茶勺。 因为是酒店用的食谱，所以有味精，家里如果不喜欢用，那么不下也没关系，亲测也非常鲜美。豆酱这里写的是两斤的大青蟹配豆酱2汤匙，个人建议如果选用的一斤的蟹，豆酱应减少为1勺半甚至更少，原因在最后说。 至于其他的，就都要按量操作，其中注意的是，这道菜用的蒜头特别多，大概剥三十四粒才足够，剥到自己都怀疑是不是看错菜谱了，这里提个醒，真的是用很多，所以在你处理蟹之前，还是先把蒜头剥了吧。 剥好蒜头之后，准备杀蟹。杀蟹其实很简单，我的做法就是撮蟹心，至于是从嘴巴里撮，还是咯吱窝撮，还是腹部撮，看你喜欢。我一般喜欢翻过来从腹部撮，但注意，千万别解开绳子，青蟹特别凶，解开了就不好收拾了。 等青蟹基本死透不动之后，就可以拆蟹了，稳妥起见，建议先用剪刀拆掉两螯后，再把绳子解开，以免没死透被夹伤。 接着把后盖剪掉，盖子翻开，用刷子把蟹盖，蟹腿缝等容易藏污纳垢的地方刷干净。接着蟹盖两侧用刀削掉，然后分两半。蟹肉大只的左右各切三块，小只的只需要左右各切两块，从腿缝隙间切开即可。如果有闲把蟹爪的尖也切掉，反正是没肉的，避免扎人。 大鳌用刀背切两段，并用刀身稍微拍碎，后面吃的时候比较容易。注意用的是刀背，用刀口容易崩刀。 另外准备普宁豆酱，碾磨成细酱。 取一个厚度一点的炒锅，倒入150g油，将蒜头煸炒至均匀的金黄色。这个过程注意火候不要太大，避免蒜头焦黑了，焦了就会苦，影响最后出品。 等到蒜头金黄色后，铺上蟹肉、蟹钳。  最后再铺上蟹壳，将豆酱均匀抹在蟹上。注意蟹壳是朝上的，不然膏就流没了。 盛放豆酱的碗底再倒入一汤勺水，拌匀淋到锅内，盖上锅盖焗熟，由于油水混合，这时候锅里会噼里啪啦响。整个焗的过程大概5分钟左右，就可以揭开锅盖了。 揭盖后锅稍微侧一下，用汤勺将锅里的汁液再淋到蟹上。 最后将青蟹和蒜头一一夹出摆盘即可。  这道豆酱焗青蟹，做法简单，调味原理也简单，主要是利用蒜头与热油的特殊香味，以及发酵豆酱的咸鲜，来激发青蟹本身的鲜美。 而且由于油温一开始比较高，加入一勺水后迅速油水激烈反应，整个加热过程激烈而短暂，所以有高温带来的香味，又不至于加热太久导致蟹肉过老，而由于本身蟹比较大，所以虽然第一口会觉得豆酱咸鲜味有点浓烈，但并不会导致蟹肉内部也太抢味，因此整个调味集咸、香、鲜为一体，加上蟹膏的甘醇，整道菜浓郁又有层次感，尤其是两只大螯，简直鲜出天际。 当然，这也是前面提到，如果选用的蟹比较小，建议豆酱适量减少为一勺半的原因，是因为蟹小则肉也小，太多豆酱会导致豆酱的味道过浓，而盖住了蟹本身的鲜美。用一斤左右的蟹，又不喜欢太咸的，甚至一勺豆酱就足够了。 而除此之外，这道菜的蒜头，在油煸的作用下已经带走了浓烈的辛辣风味，留下了熟蒜的甘香，吃起来更像是在吃炸过的土豆，加上鲜美的蟹汁，滋味甚至不亚于蟹肉本身，所以不必心疼前面下了那么多蒜头，蒜头本身也非常美味。 一道豆酱焗蟹，用了两样非常有潮汕特色的食材，一是豆酱，二是牛田洋青蟹。而通过如此简单的烹饪步骤，却可以构建出如此浓郁又平衡的味觉层次，这或许就是大师之所以被称为大师的原因吧。 适用螃蟹：膏蟹（受精雌蟹最佳） 上一道用的是雄青蟹，那么问题来了，膏蟹赤蟹更是大家的心头挚爱，膏蟹应该如何烹饪呢？ 这节介绍另一位潮菜大师，张新民老师的做法——花椒焗青蟹。这道菜的做法上更倾向于突出蟹的原汁原味，但又比清蒸的做法，味觉体验上更丰富一些。 我国食用花椒的历史非常长，可以说是中国最古老的香料之一了，可追溯的文字记载至少可以到西周的诗经，在《诗经·唐风·椒聊》就写道：“椒聊之实，藩衍盈升”，那时候的人们，就已经把花椒多籽，与女子的生育繁衍联系在一起，有多子的意象。而此外，古人也认为花椒的香气可辟邪，甚至宫廷的房子会用花椒来涂墙以供后宫入住，这种房子称为“椒房’。 而古人所称的“椒”，指的也是花椒，而不是我们现在说的辣椒。因为辣椒是16世纪才传入中国的，那时候辣椒，更多是被称为“番椒”，而不带番字的“椒”或者“川椒”，指的则是花椒。 而因为使用的历史悠久，且一直作为传统菜肴里的重要香料，花椒在各个菜系里都有使用。传统的中原菜系里，卤水是香料运营最密集的菜肴了，花椒很少缺席。而即使是偏远的西南，部分地区也会用花椒来煮手抓羊肉提鲜去膻，甚至还会点花椒盐作为蘸料。 而回到潮菜上，很多人认为潮菜是突出本味，不去用这些过分刺激的香料的，但实际上恰恰相反，潮菜使用花椒的历史非常长。 韩愈当年下潮州，写了一篇《初南食贻元十八协律》赠同行，里面记载了他在潮汕的所见所闻，也包括了所吃，其中有一句“我来御魑魅，自宜味南烹。调以咸与酸，芼以椒与橙。”，大概意思是我既然要来管理这片蛮荒之地，那么自然也要尝尝当地的饮食，潮州人多以咸味和酸味进行调味，蘸料则更多以花椒和橙酱。 韩公，以一个外来人的视角所写的这句诗句，大抵算上是最早的潮州地区广泛使用花椒作为蘸料的记载了。因此可以看出，花椒作为古代的重要香料之一，对于潮汕饮食的影响也是很大的，按张新民老师的研究，潮菜里很多古法菜，都大量用到花椒，例如川椒龙虾、干炸虾枣，其中虾枣越古老的方子花椒用的越多。只不过到了现代，保鲜技术的提升，鲜味有更多的方式来保存及凸显，花椒才略微淡出一些，但仍有其重要的地位，像潮州卤水，花椒仍是非常重要的一味香料。 而花椒还有红花椒与青花椒之分，它们都是芸香料花椒属下的不同植物，红花椒更多是去籽的花椒壳，以干货的形式呈现，多用于炒菜，或者碾磨成粉调味等。而青花椒，更多是以鲜货的形式呈现。 而两者之间，也有性味的区别，根据《花椒麻度分级与鲜花椒油生产工艺优化》里，对各类花椒麻味物质定量的分析，青花椒麻味普遍更加浓烈霸道。 此外，《红花椒和青花椒的挥发性化学成分比较研究》的结论也写到了，红花椒提取的精油共分离出了78种化学成分，以烯类为主，主要成分及含量为：柠檬烯22.75%，芳樟醇21.70%，罗勒烯14.27%。青花椒提取的精油则分离了60种化学成分，主要以醇类为主，成份及含量为芳樟醇63.33%，D-柠檬烯5.75%，萜烯醇3.82%。其中，青花椒芳樟醇的含量是红花椒中芳樟醇含量的3倍左右，但红花椒的挥发性油种类更多，青花椒则更集中和单一。 因此，从上述两篇论文的结论可以知道，青花椒普遍更麻，单一的香味更浓郁霸道，而红花椒的香味则更为醇厚与丰富多元。因此，用两种不同的花椒做出来的焗蟹，风味自然也会有所不同，虽然原菜谱里并没有指出是红花椒还是青花椒，但一般不指出的话，默认都是红花椒，而且我看过张新民老师的视频，用的也是红花椒，虽然摆盘时候用的又是过油的青花椒。 不过没关系，我两种花椒也都有，所以我两种都试了。 花椒焗蟹，一般用的是膏蟹，受精后红膏肥满的赤蟹就更好了。膏蟹一般比雄肉蟹要小只，一斤左右已经算比较大的了。蟹的处理方式相同，直接拿筷子戳死即可，任意角度戳得到心脏就可以。 蟹死透之后，同样先剪去双脚，再解开绳子。刷洗的时候，要比雄蟹更小心，因为膏很可能被水冲走，所以水要开的小一点。 蟹盖一样切开两侧，开两半。蟹肉一只分四块即可，一般母蟹都不是很大，没必要分六块。蟹脚尖切去，大鳌同样切开与稍微拍碎。 准备花椒，选用红花椒的话，每只蟹大概配一把，三四十颗红花椒吧。 如果选青花椒的话也差不多的量，下面这是两只的量，以及拿了一些准备摆盘用。 同时若要增加风味，还可以准备葱段少许。 第一步是先将油炒香，热锅热油，葱段下锅后爆香捞起，再下花椒，同样是爆香后捞起。这里的油，用的不需要太多，远比豆酱焗蟹的菜谱要少，只要能润开锅，不用很厚的一层就足够了，足以煸炒葱段与花椒即可。而这一步之后，原来的热油就已经有了葱与花椒的香味，这是风味的基础。 当然，这一步，如果要更省事一些，也可以不下葱段，花椒也可以不捞起，因为花椒还是挺耐油温的，放在里面一起焗也无碍。 红花椒版本： 青花椒版本： 提前准备小半碗盐水。热油之后，开始摆蟹，同样是蟹肉、蟹腿摆一圈。 然后蟹盖朝上。 淋上小半碗盐水。 盖上锅盖焗5分钟左右。 揭开锅盖，侧锅，将油汁淋到蟹壳与蟹肉上。 因为这个菜谱与豆酱焗蟹相比，用的油少很多，小半碗水更多是在烹饪过程中挥发了，因此焗完之后汁不会剩下特别多，可以直接从锅里侧倒到盘里，直接不用摆盘了。如果之前有用葱段的，可以把葱摆上。用青花椒的，也可以在边上摆上青花椒。 这是红花椒焗蟹，用了一只。 这是青花椒焗蟹，用了两只。显然还是分量大的摆起来好看点。 正如前面所说的，两种花椒焗蟹，做出来的风味是有所差异的，青花椒焗蟹入口的香味更加明显，但相对而言是清香型，而麻味也更直接与浓烈。红花椒焗蟹则复合味道更多，香味更馥郁与收敛，麻味相比青花椒则相对没那么刺激。两种花椒焗蟹，算是各有侧重吧。 与豆酱焗蟹相比，花椒焗蟹用的油偏少，用的水略多一点点，所以更多是焗里带蒸，更强调肉质的嫩。而这道菜调味也简单，只了用葱段、花椒与盐水，除带来舌尖的刺激与花椒的清香之外，更多的还是烘托蟹本身的鲜甜，以及蟹膏的肥美甘醇。 而这也是为什么这道花椒焗蟹选择膏蟹的原因，因为膏蟹本身味道层次就比较丰富，有膏的甘香，又有肉的鲜甜，只要再加点花椒提味以及带来一点点舌尖的麻，整道菜的层次感就足够了。 而豆酱焗蟹，因为用的是雄蟹，肉厚且大，因此用了大量的蒜头与豆酱，在蟹肉的鲜甜之外，再加了一层浓烈的蒜香与豆酱咸香，又是别样的风味。可以说，豆酱焗蟹强调的是香里藏鲜，而花椒焗蟹则更侧重鲜醇的本味，点缀少许麻与香，两道菜取向本来就不太一样。 这道焗蟹做法，做出来之后我也都让人试过，都是普遍好评。如果非要更喜欢哪道，不严格统计各一半一半吧，其实我自己也说不清楚到底更喜欢哪道，所以大家都可以有空试试，都好吃就是了。 适用螃蟹：大红蟹（越大越好） 之前写了两个青蟹的做法，且都出自名师之手，这节我们换一种蟹，也是潮菜里的经典海鲜食材——红蟹。 做法也是非常经典，可以说是潮汕打冷做法的代表之作，而且从这道菜，我们还能一窥潮菜走出潮汕后的演变痕迹。 红蟹，学名锈斑蟳，其实是属于梭子蟹科蟳属的动物，按潮汕的分类应该称呼它为“蠘”，跟三目蠘、青蠘是属于一个分类的，且也都是生活在咸水里的，但一直以来潮汕地区还是把锈斑蟳称为红蟹或者红花蟹。 在本地传统菜肴中，红蟹与青蟹，都属于比较贵重的蟹。 青蟹，肉质鲜甜，红膏醇香，各种烹饪方式都能尽显美味。而红蟹特点在于“清”，它的鲜甜属于清鲜淡雅路线，与青蟹相比，青蟹虽鲜美，但因为生于咸淡水交汇，如果遇上水质不太好的地方，养的青蟹甚至会有土腥味，但是红蟹属于海生蟹，长于比较干净的珊瑚礁海域，因此清甜味非常突出。 也正是因为青蟹与红蟹本身肉质与味道不尽相同，因此在烹饪方式上也大不相同，除了都能清蒸之外，青蟹多用于姜葱炒或者猛火焗，而红蟹却是用于打冷、煮粥、煮汤，取其肉质的清鲜与膏黄的鲜美为主。 然而在潮汕本地，红蟹虽然也很出名，但也谈不上出场频率很高，尤其是在家庭做法里更是如此。主要原因是红蟹作为“蠘”，它的竞争对手实在太多，煮粥煮汤有更便宜的青蠘。 若论蟹膏肥美，也有三目蠘作为替代，价格和蟹膏甚至都更有优势。 但因为红蟹肉质清鲜高雅，颜色喜庆，体型庞大气派，因此在高档食肆依然可见，但若走进百姓家，出场频率着实不高。 然而在香港，冻红蟹这道传统的经典潮菜，却是家喻户晓无人不知的明星。 潮菜近代最初走入香港，是以“打冷”的形式出现的。潮州人（泛指潮汕人）在香港街头贩卖冷盘熟食时，都是装在篮子里售卖的，沿路会喊“担篮”，与粤语的“打冷”同音，因此后来香港就用打冷，来泛指潮州菜里的卤水、鱼饭、生腌等。其中鱼饭之外，还有其他各种“海鲜”饭，也包括了龙虾饭、冻红蟹等。 后来潮菜逐渐形成规模，从沿街叫卖，渐渐演变成了大排档，再到后来的高档潮菜餐厅，诸如冻红蟹这样的经典菜品，在不断发展改进中仍保留了最初的特色，只不过做法更加精益求精，对于卖相、口感有了更加苛刻的要求，对于冷冻与售卖的时间，也有了严格的界定。 闫涛写过一篇食评《冻蟹之美胜于偷情》，用“清水出芙蓉，天然去雕饰”来形容冻红蟹清与鲜，而且提到了冻红蟹在香港的地位：“我认识的许多人，只要是爱吃螃蟹的——包括蔡澜在内，都是爱吃冻蟹的。”而在香港潮菜流派的推动下，也让冻红蟹这道潮菜 “打冷”的经典代表之作，变得家喻户晓。 后来随着大陆改革开放，香港潮菜以高端菜形式，由南至北风靡全国，冻红蟹也就自然而然成了潮菜里的一个非常重要的符号了而被人熟知。 而也正是因为冻红蟹这道菜品的突出，使得香港演绎出了许许多多红蟹的做法，像鼎爷拍的《阿爷厨房》中的一道梅子蒸蟹，取梅的酸甜，搭配红蟹的清甜，算是蒸红蟹基础上的创新。 而陈晓卿导游最新的一部美食纪录片《风味人间 · 江湖夜雨》，介绍香港非常著名的餐厅——大班楼，天哥最著名的一道菜——鸡油花雕蒸花蟹配陈村粉，用的花蟹，其实就是我们今天说的红蟹。 鸡油蒸红蟹，本是潮菜乃至粤菜都挺常见的做法，在此基础上加了陈年绍兴花雕，再用蛤蜊煮过的汤混合蛋液，最后搭配上顺德传统美食陈村粉。用南北食材融汇贯通，大幅提升了整道菜的丰富度，这道菜也算是大班楼的扛鼎之作了。 一味红蟹，演绎出了林林总总的各色菜式，也许很多菜式已经不能算是潮菜了。但无疑，传统潮菜所带来的这味红蟹，却早已深深植入了香港这片土地的美食基因中。今天我们仍回归最传统的那道潮菜打冷代表作——冻红蟹，讲讲它返璞归真的极致与讲究。 做好一道菜，食材至关重要，尤其这种突出本味的菜，选对食材甚至决定了成败。 红蟹一般是端午至中秋前后比较肥美，挑选的时候可以翻过来按住肚脐，硬身坚实的为佳，同等体积选重的，同等均价选大只的，越大越好，老蟹优于稚蟹，这样肉质更加紧致鲜甜。另外，千万不能选断手断脚的红蟹，否则蒸煮过程清汤流失，风味大打折扣，这道菜就算失败了。 一般清蒸或水煮做法，都是不需要杀蟹的，直接整只上锅蒸或煮。但是红蟹却不是如此，活的红蟹非常容易在蒸煮过程中，自行断去蟹脚。而一旦断开蟹脚，蒸煮过程汁液就会从断脚处流失，这样风味也就无从谈起了。 因此，传统的冻红蟹做法，买回来简单清洗之后，是需要丢到大量冰块或冰水里，将红蟹冻晕甚至半疆至死。这样再蒸煮，就不会有断脚的可能了。但我们现在有冰箱，可以不用提前准备冰块，直接洗完装个保鲜袋放到冰箱冷冻层，半个多小时即可。 接下来，就是煮蟹或者蒸蟹，这两种做法其实均可，很多酒楼会控制火候的，直接上锅蒸熟。而林自然的菜谱里，写的是用煮的方式。个人觉得，对于家庭做法来说，只要蟹没有断手断脚，直接煮比蒸更易把握火候，不会有过熟的风险。 做法是先烧一大锅水，必须是一大锅，这样才能淹过蟹的大部分高度，如果能整个淹没就更好了。水不需要完全煮开，只需要烧到即将沸腾，有水泡浮出，约90°C即可（行话称为“蟹目水”）。 接着，将红蟹从冰箱取出，放入水中，将火调至中小火。 如果水是没过红蟹的，那么直接不需要加盖。如果水不够高，那么可以先加盖，大概10分钟后再揭开。 整个煮的过程大概20分钟。 关火后，待水温将至约50°C的温水后，取出放盘子里摊凉。 完全摊凉后，盖上保鲜膜，放入冷藏2小时左右，急用也可以先放入冷冻半小时，再转入冷藏，但记得一定是要先水温降下来再捞起，捞起后一定要先摊凉或者吹凉，才可以放入冰箱。 蘸料方面，只需要少许姜丝或姜粒，加上陈醋与几滴芝麻油即可。 这样一盘冻红蟹就可以上桌了。 如果讲究一点可以先行斩件，不那么讲究，就直接上桌后大家自己掰掰就可以了。 感受下鲜美无敌，冰爽又浓郁的蟹肉吧！ 这道冻红蟹，在整个烹饪过程没有加任何的调料，连盐都没有，整个烹饪思路都是如何尽可能的保留与突出红蟹的本味，包括不能断手脚，不能煮过头，摊凉复冻，让蟹肉热涨之后再冷缩，鲜味高度凝聚，尤其是两个大蟹螯，鲜美无敌，肉质紧实，蟹中的汤汁甜美鲜爽，是整只红蟹中最好的也是最珍贵的部位，按张新民老师的说法，请客吃饭，冻红蟹的蟹螯都是留给最尊贵的宾客的。 而如果是时令当时的红蟹，还会有醇香的蟹膏，搭配提现的姜醋，也能带来非常美好的满足感。这道菜之所以流行，也与现在餐饮的审味取向符合，大鱼大肉吃腻了，这种简单又讲究，冰凉鲜美的冻红蟹，却可以成为餐桌上的点睛之笔。 适用螃蟹：青花蟹、膏蟹、肉蟹……（肉质清甜类的蟹都适用） 上面几道菜其实偏酒店风格，那如果又想吃蟹，又想吃饱，怎么弄呢？蟹粥是最合适不过的，丰盛又简单，食材可选范围也广，只要是有肉的蟹，且肉质甜美的蟹基本都可以，还可以搭配上其他各类海鲜一起煮，例如虾、车白、象拔蚌等等……我们以搭配虾来举例（这节其实是一年前写的文了，就直接拿旧文来示例吧）。 材料如下： 膏蟹：2~3只 虾：约半斤 珍珠米：2米杯 干贝：若干 香菇：4~5个 姜丝、芹菜、香菜、冬菜、鱼露等调料配菜若干 虾蟹先洗洗。 做这个之前，先泡几个香菇与干贝，但要分开泡。然后2杯米洗净后泡水，泡至少半小时以上。珍珠米是比较适合的米。 泡米的同时，我们来处理虾蟹，蟹还是一样，戳死即可。 接着，我们先把后盖给剪下来，后盖连接处为蟹肠，记得清洗一下。不洗的话，可能会有淡淡的菊花香。 剪掉所有脚尖。不剪也行，只不过没肉，本人又嫌脏，干脆剪掉。 掀开蟹壳，去蟹鳃、蟹心与蟹胃。其中蟹心极寒，一定要去掉。蟹鳃很容易找，图中所示两个地方的东西直接摘除干净即可。蟹胃则需要找一下，最简单方法是用剪刀或镊子，插入图中所示蟹胃位置，夹紧一扯，扯出来的那块东西就是蟹胃。蟹心则是在蟹鳃中间的一小块，抠掉即可。 蟹切两半，分尸后大概成这样。 螃蟹作为腐食动物，属于比较穷那种，经常吃土啥的，建议拿个废弃牙刷，把螃蟹刷一刷，还是明显可以感觉到刷掉很多污垢的。但是小心别把蟹膏给冲走了。 剪的时候手不要抓着钳子，虽然死了，出于反射，剪的时候钳子还是会夹一下的，被夹到还是有点痛的，别问我怎么知道。 接下来处理虾，把虾头上的枪剪了，然后把虾开边，去虾线。 把虾蟹撒少许鱼露稍微腌渍一下。虾蟹就算大致处理完毕。 处理完虾蟹我们继续切配料。蟹是比较寒凉的，需要用姜丝去寒，所以也要切点姜丝。然后把泡好的香菇切片，切点芹菜粒、香菜碎、冬菜碎备用。 接下来开始煮粥。砂锅适合煮粥，因为受热均匀，不易糊底，家里有砂锅最好，没有的话，选个铸铁材质的也可以，因为铸铁也是受热比较均匀的材质。 水需要一次加足，大火煮沸，加入泡好的米及少许花生油，花生油可以减少粥水泡沫溢出。煮粥时不时需要搅拌一下，避免糊底。 待米粒开花，转中火，加入元贝、蟹、姜丝、香菇，煮约5分钟。虾容易过熟，所以先不下。再转小火，加入虾、冬菜碎，再煮5分钟关火。 此时应该粥水比较浓稠了，最后加入香菜碎和芹菜粒，加点盐及鱼露调味，这砂锅粥就算完成了。 盛一碗，螃蟹含情脉脉地看着你，心里暖暖的。 关于汤底，也可以先用排骨或者鸡鸭煮成汤，再拿汤底煮粥，这样粥会更香。不过今天我虾蟹买多了，就不下排骨了。 另外煮的过程中，可能会出现粥太稠的问题。如果中途需要加水，务必加热水，切记不可加冷水。 以上四道菜，皆是潮菜里的经典名菜。 正如俗话所说，一蟹上桌百味淡，蟹，作为潮汕人最为偏爱的食材之一，潮汕对它可以有一百种做法，如最家常的姜葱炒、清蒸、煮汤、生腌等等。 这篇文章目前只写四种，后续若有跟蟹相关的料理菜谱，也会持续更新这个答案，各位也可以先收藏关注，顺便点个赞呗？  30K赞以上： 20K赞以上： 10K赞以上： 5K赞以上： 3K赞以上： 1K赞以上： 其他往期长文硬核回答：