川菜中技巧最为复杂、难度最高的菜是开水白菜吗，还有哪些可与之比肩的菜式？
谢邀。 说开水白菜是川菜中工艺最复杂、最不像大众心目中传统川菜、最能让鲁菜和粤菜爱好者惊艳、最上得了台面的菜，没问题。 我所知道的，老四川朋友的说法，正经是：白菜心，肥母鸡，猪排，南腿，川盐、料酒等适量。烹制方法重在吊汤上。汤料由肥母鸡、猪排、火腿在砂锅中煨成，须以鸡脯肉馅在汤里仔细吸除油与其他能见到的物质，使之成为“开水”似的清汤；白菜心须经十几道工序，混合清汤上笼蒸透。 主创人和出处也厉害。罗国荣先生是川菜“南堂派”大神。1941年在成都创办颐之时餐馆，1948年颐之时迁往重庆。之后罗先生执掌北京饭店，然后端出这个，说开水白菜是清末川菜大神黄晋临先生的手笔，出自姑姑宴——具体我也不知道了。但黄晋临先生的名头和姑姑宴，是绝对给这个菜提格调的。就像彭长贵说左公鸡来自于他师父当年掌勺谭家菜的曹荩臣，往上可以论到左宗棠，很提气似的。 但是，说难度吧，我稍微有点不同意见…… 按照我认识的师父跟我说，川菜独有的烹饪法，或者说最难的，最能考验火候水平高低的，是干煸菜。 大家都说了，煸有啥难的？答：川菜里的干煸，要达到脱水、成熟、干香，要让食材从生到熟，从熟到酥，从酥到软，终于酥中有软软中带酥。这个对食材、火候和炒功，是挺难的。 又说，最难的是干煸鳝鱼。西川话有一个字，左边一个火，右边一个靠，一说是焅。先煸后焅，就是先把鳝鱼煸干，再吸汁入味。 据说这个最难——比开水白菜还要难。高手和外行之间差距极大。 唐鲁孙先生说他们家以前招家厨，只靠三个：一个青椒土豆丝（考验刀工和炒功），一个蛋炒饭（考验炒功和对饭蛋身骨的眼光），一个鸡汤（考验煲汤火候）。 实际上，许多菜都是这样的。最复杂的，反而未必是最难的。许多食材，只要你耐心调理，工序虽然复杂，却能按部就班。所以我这种外行，只要耐心，也能炖出能喝的鸡汤或牛尾汤。 反而是煸炒这种急速精微的家常菜，最见功夫，也有难度，高手和外行，一目了然。