如何做出正宗好吃的蒜泥白肉？
以前回答过类似的问题，推荐了《解密经典川菜【蒜泥白肉】及家庭自制法（技术长文，慎入）_水晶月光_新浪博客》这篇文章。当时有评论提到李庄白肉和成都做法的不同，于是我有了一个印象是先有宜宾地区的吃法，再传到成都。那么成都的做法自然在宜宾人看来就不够正宗。 但现在看到这个问题想了想觉得不对，虽然没仔细查，但白片肉这个吃法理应是从满人传去的，《随园食单》说“此是北人擅长之菜”。清末《成都通览》里就有“炒菜馆之肉菜价看炒几份，以四份起码，每份折钱八文，若白肉片则二份亦能买。” 所以搞不好是成都先有蒜泥白肉这个菜的。 多数人都知道要选二刀肉、坐臀尖，但少有说清楚这是哪块肉的。其实整只猪的臀部都叫后腿肉，反倒是真往腿那里走就该叫蹄膀和猪脚了。 要选的是猪后腿肉里最大的那块瘦肉（我查了一下好像是股二头肌），带着皮下脂肪和猪皮。 带脂肪多一些才好吃，所以要选肥型的猪，皮下脂肪厚的。 后腿肉相对来说比较韧，所以才需要通过煮肉来让它软化。而煮久了后腿肉也不会老，但肉会变得过于松散，失去弹性。而蒜泥白肉有弹性才好吃。 其实煮肉的时间也不一定，第一和肉块的大小有关，第二和是不是刚从冰箱里拿出来有关，第三和猪龄也有关，现在市面上有些黑猪养的时间相当久，猪龄老的需要煮久一点。煮肉的水里可以加葱姜花椒一类增加香气。 前面有匿名用户说了，片肉是热片比较容易。但蒜泥白肉不适合刚煮完就捞出来片，一是肉还是烫的时候水分蒸发很快，片好就干了，再者刚煮完的肉也烫手，很难拿稳啊。所以要在原汤里泡到仍然热，但不太烫手再片。其实整锅汤冷却起来也很慢的，真的冷到脂肪冻起来得好久好久。 家庭最大的问题是刀比较钝，片肉之前一定要把刀磨利了。皮最难片，所以先从皮处下刀，定下厚薄，然后继续片脂肪和瘦肉。 我在餐厅里吃这个菜遇到最大的问题就是蒜泥太辣。蒜的辣味来源于细胞被破坏之后，蒜氨酸在酶的作用下产生蒜素，捣完放的时间越久味道越重。在家里可以在捣蒜之前，把蒜瓣连皮放在铁锅里小火烘几分钟。酶在高温下失活之后，捣碎哪怕放久一点也不会产生太多的蒜素。 这个我自己做都比较马虎。红油一般都买现成的。也没吃过德阳酱油，一般就是普通酱油加水和葱姜蒜、花椒、糖一起煮一下。可以参考一下我开头放的链接里，里面有很详细的复制酱油配方。 车辐《川菜杂谈》里说成都最有名的竹林小餐的白肉是热吃热片，这菜确实是趁热吃才香。我以前都是把料汁淋在肉上，现在看来很多地方的吃法是蘸，看起来非常不错，我下次尝试一下。