川菜的精髓是什么？
我爸做了20几年的川菜厨师，土生土长，从苍蝇馆子小厨到大酒店行政总厨都干过，文化不高，不擅言辞，我俩直接就川菜厨艺的探讨很少（我感觉他是不「屑」于跟我交流多，囧）…… 现场观摩过很多次，当然大部分时间我只负责吃…… 作为资深川菜爱好者，从小吃到大的菜，习以为家常、无甚特别。直到近几年在外面跑的多，各菜系都有所尝辄后，愈发对川菜有所偏赖。 1.型 一名川菜学徒，一开始要从刀工练起，切菜，每天切，大量切。 练到能切出稳定均匀的丝纤细，粒饱满，片薄适的程度，才算基本刀工过关。 切菜的过程，也是熟悉食材特点的过程，材型直接影响烹饪难度、品貌摆盘和最终的口感。 底子没打好，整体品质便失了先机。 早年的川菜厨师还必学雕花，每一道菜都得有恰当的雕搭点缀，或简单或隆重，不可少。 现在的食客追求味道、环境多，重视菜品造型的餐厅少了，大董算优秀的代表。 2.色 火候是做菜的关键大家都知道，在熟悉食材特点的基础上，选择合适的烹饪温度环境，掌握油温和各种调料对食材的色貌影响，直接决定最后菜品的颜值，这是每一个有追求的厨师必然关注的。 3.味 这是大家对川菜印象最深刻的方面，尤其辣味，其实，辣只占其中一部分，四百多年前的川菜中是没有辣椒的。川菜使用的调料多，往往还有二次加工，对「味道」成效有极致的追求。 香水有前中后调，川菜有异曲同工之处。 「前味」是香，菜未至、香先到。不同菜品有不同的香，菜还没吃，香味先来打个招呼，沉寂的舌胃瞬间来了精神。 「中味」则是菜品的正味，复杂的烹饪程序和调料下来，一菜一味，甚至一材一味，但都统一和谐的归服于一。 「后味」是川菜留给郷食者的余兴，辣的爽、麻的畅、鲜的盈… 一道川菜从选材、烹饪、调味到摆盘上桌，每一个步骤都得精心对待，少一点都觉得不够川式。 每每吃到打着川菜招牌、最后菜品型色味都不够的菜时，便会很失望。 如果非要说川菜的精髓，我想是认真对待菜品的每一面，赋予它更好的呈现。 厨艺，不叫厨技，不叫厨术，它是厨师的艺术，是把食物变成「艺术品」的创作过程。