香港有哪些经营数十年，又一直保持好水准的美食老店？
Code 01 - 燒味 有道是沒吃過燒鵝就別說來過香港。 提及粵菜，就不得不提燒味。提及燒味，便難以忽略燒鵝。 脆皮燒鵝，源於燒鴨卻鮮美過燒鴨。鵝又以中小只的清遠黑棕鵝為優，去翼、去腳、去內臟。整隻吹氣，塗滿各家秘製醬料，晾風醃製。數個步驟細緻處理之後掛於明爐旺火中烤制，隨客下單斬件上桌。這一味色澤嬌艷欲滴，味道咸鮮可口的傳統美食，一直是各路食客老饕心頭好。 有這麼一家店，倚仗燒鵝起家，創業，立足，揚名，而後經久不衰。 =甘氏家族三分天下= 鏞記酒家 中環威靈頓街32-40號 曾經的「鏞記」，儼然是燒鵝的代名詞。 原料要考究的選用5斤至5斤半肉肥脂厚的廣東清遠及從化黑崇鵝，採用獨門秘製醃製方法，另取來自星馬的中型炭火明爐燒製，保持着外皮酥脆內鎖汁水的金牌燒鵝在古法燒製中不斷延續着這一傳統的美味。也因為一隻燒鵝飄香萬里，香港手信才會有別於其他城市而獨有「飛天燒鵝」上飛機的笑談。 （圖片來自網絡） 鏞記前身並非粵菜燒味酒家，而是一家咖啡茶室。 如今已是燒鵝傳奇創始人的甘穗輝先生，為何用與自己名號大相逕庭的名字經營自家生意呢？ 茶室鋪主人名麥鏞，故而取名「鏞記」。甘先生於毗鄰經營着燒臘，建議兩檔聯營，於是兩家便用這「鏞記」的招牌經營了下去，甘穗輝成為鏞記的股東之一。 鏞記舊址位於上環永樂街，可惜的是原址現已毀於日本侵華。之後麥鏞便轉了行做起了服裝經驗，留甘穗煇先生沿用「鏞記」的名號繼續經營着餐飲生意，並遷址石板街。 如今我們見到的坐落在中環威靈頓街的鏞記酒家，是由甘穗煇先生自於上世紀六十年代先後十年間相繼購入的舖位拆組重建而成的「名人飯堂」。這一戲稱的名號是源自梁錦松、李嘉誠、周潤發等官員名人曾數次光顧鏞記酒家，而附近的中產階級人士也是鏞記的常客，鏞記因此保持着優質的服務水準，接待侍者也通曉多國語言。 （圖片來自網絡） 飛天燒鵝，是鏞記毋庸置疑的金牌。 ------由老店引發的神展開部分------ 2010年7月13日甘穗煇先生長子甘健成因股權問題與次子甘琨禮決裂，一時間在城內吵得沸沸揚揚。最終鏞記酒家由次子甘琨禮繼續主力經營，而這另起爐灶的二位，便是家族爭產之後輸了官司退出酒家的長子之子。甘鍵成的長子甘崇軒開辦了甘飯館，而次子甘崇轅則開起了甘牌燒鵝，與鏞記酒家三分天下。 甘牌燒鵝 灣仔軒尼詩道22號寶華商業中心地鋪 沒有花哨的裝潢，金碧輝煌的色彩，而是以親民平價的滷水燒味餐及與鏞記同等用心的食材原料和烹飪秘方，炮製了平靚正的快餐式金牌燒鵝。甘牌燒鵝位於灣仔軒尼詩道，主營燒味，不買小菜。剔除掉環境的影響，味道則自然成為衡量一切的標準。 三代次子家的燒鵝甜美多汁，外脆內軟，搭配小食粉面的套餐選項，不出數月已是米芝蓮一星食肆。 甘飯館 天后水星街5號海與大廈地下 甘鍵成長子甘崇軒入行由低做起，對各式粵菜瞭然於心，因此甘飯館則以家常菜和特別菜式為主，並非以燒味為核心。也就是說，比起甘牌燒鵝潛心經營燒味的路線，甘飯館更貼近鏞記酒家的經營模式。加之其帶著「鏞記後人」之名為客奉上鏞記的各式招牌菜，雖沒有鏞記富麗堂皇的氣派，但甘飯館擁有近百款水準優良的粵系菜式，更有着比鏞記價格減了將近一半的抵食性價比，也在短短半年內贏得了米芝蓮推薦食肆的榮譽。 誠然，作為燒鵝世家出身的甘飯館，自然也有着不輸鏞記水準的燒鵝餐，雖然九尾覺得比甘牌燒鵝還是差了那麼一點火候。 =燒鵝界三足鼎立之餘= 波記燒臘粉麵店 西環皇后大道西425號P鋪地鋪 波記作為午市晚市經常人滿為患的店舖並無太多花哨的餐單選項，自家又主打粉面經營，確是帶著鄰居親切感的良心小店。燒鴨燒鵝都出色，也是米芝蓮推薦食肆的常年得主。無論午市還是晚市，稍稍遲一步就無緣波記每日限量出售的燒鵝脾了。 識食的老饕經常會早早入店要一客燒鵝脾免切，或配瀨粉或配白飯。 為何要免切呢？因為上好的燒鵝脂肪分佈非常漂亮，所以鵝油豐富濃厚的滋味便會被旺火鎖在皮肉之中。一刻斬件上台，你便感受不到一口咬下去那肥美多汁的鵝香味，煞是可惜了那些流失的鵝油滋味。 一樂燒鵝 中環士丹利街34-38號地鋪 1950年於大埔開店的一樂燒鵝，十多年前搬遷至各路食肆雲集的中環，與鏞記只有一街之隔，似乎為燒味的修羅場添了一絲熱氣。一樂燒鵝的店面雖然遠不及鏞記的規模，卻因其親切的平民路線和自己獨特的味道深受中環白領鍾愛，多次上榜米芝蓮推薦榜單。今年，榮升米其林一星了，但是品質似乎，嗯。 相比於絶大多數脂肪豐厚的燒味店舖，一樂的燒鵝則是清瘦緊致的。那些不喜大塊肥油漬殷嘴角的食客就會更加傾向於這種健美的鵝。此外，一樂燒鵝在醬汁中加了特別的中草藥材，不論口感還是味道都同香港大部分的燒鵝味道截然不同。 如果你是個嫌棄油汪汪燒味的食家，不妨來一樂試水，或許正得你心。 另： 不起眼的冰花梅醬是燒鵝滋味的點睛之處，還請各位老饕們，千萬不要錯過了。 Code 02 - 竹昇麵 竹昇麵于民國時期流行于廣州一帶，上世紀五六十年代能吃到一碗竹昇面，曾是一樁愜意的美事。然而竹昇面的製作方法太耗人力，要挑選足夠粗大的竹竿從而保證有足夠大的覆蓋面代替人手進行壓面的過程，又要求師傅騎坐在竹竿的另一端以腳蹬地附議全身重量去使麵糰受力均勻攤成薄皮，一邊打一邊移動，至少一兩個小時之後麵糰才可以柔拉成幼滑細韌的麵條。整個的壓制碾壓過程中不加一滴水，且用味道更加附有衝擊力的鴨蛋代替雞蛋揉在麵糰中，使得竹昇麵整體的口感大大區別于其他麵食。 煮麵和盛麵也同樣有講究。 滾開的水中放入麵快速攪散之後撈起過冷水，再放入沸水中焯才可裝碗。湯底則是各家的特色，共同點則都是一個鮮字。碗底準備好湯底調味料，加入適量的湯頭，再依次放入配菜雲吞等等配料，最後加入煮好的面避免過度浸泡從而使得面軟爛失掉彈牙的口感。 湯頭更是另外一門值得研究的學問，豬骨湯，魚骨湯，蝦子湯，各有所長。老店的態度，就從嗅覺和味覺中，瀰漫飄散開來。 永華麵家 灣仔軒尼詩道89號地下 上湯竹蓀 蝦子柚皮 豬手面 永華的竹昇麵沒有過分的鹼水味，現在還堅持著手工制麵不放棄傳統手藝。餐臺上免費的酸蘿蔔，只得永華，與劉森記。後者還始終不得我心。 老店內貼著報導寫著──因為竹昇麵費時費力，如今已沒有人要拜師學藝，很有可能在這代畫上句號。 我誠懇的希望手藝人的匠心能流傳下去。哪怕是在浮躁的香港。 別人紛紛讃麥奀的細蓉，慨歎沾仔的時候，唯永華只此一家別無分店的堅持。 另外說，永華面家的陳皮紅豆沙也是遠近馳名。 很多食家會特意到訪，只為了一碗濃濃陳皮回甘的紅豆沙，然後滿足的離去。 但不要點蓮子蛋茶，因為蓮子蛋茶你一定要去的是源記。 源記甜品專家 西環正街32號地下 創立於1855年，卻依舊長龍不斷。為了一碗糖水而被交警罰款違章停車的，也是這裡常見的笑談。 桑寄生蓮子蛋茶 蓮子黑芝麻糊 百年歷史的傳統糖水，經久不衰是有理由的。 ---隨口說一說別人提到過的，和別人沒提到過的--- 九記牛腩要吃咖喱的，祕製咖喱汁確實與衆不同，然而清湯的水準只是平平，平價位的牛腩水準偶爾不穩定。 蘭芳園結志街的是總店，想感受茶餐廳氣氛是沒問題的畢竟是第一家茶餐廳，但正餐味道較好的是上環信德中心的那間，有自家燒味廚房的要好吃一點。不過中環擴張了店面，臨近也開了蘭芳園自己的燒味，日後應該會好一些。 奶茶的話，味道差不多。 滷味的話上環陳勤記的滷水鵝還不錯。 粥品的話羅富記和生記都是名牌老店。 茶餐廳是另外一個話題了。 拋開歷史談食物，有時候也是不明智的。 ---至於Code 3456789--- 香港就是這樣一個有意思的地方。 你可以吃這樣的街邊小食。 也可以吃到這樣的分子料理。 西餐，日料，多國菜，顯然也是另外一個話題了。有機會再寫吧。 寫來寫去總有人說──不過如此，xxxx也沒有很好吃嘛。 比如蛇王芬。 太史蛇羹過百一碗，老火靚湯百蚊只回些散錢。 去體驗名廚的創意料理，也常聽見別人說「真有錢」和「不就是塊牛肉」，甚至於「還不夠塞牙縫呢」，如此這般。 怎麼說呢。 果腹和品嚐，各取所需。 你有你的喜歡，我有我的堅持。 就這樣吧=] P.S. 和朋友們在做主題尋味地圖，歡迎提供感興趣的主題，幫你嘗遍城中名家做彙報嘻。