在选择锅具的时候，不锈钢锅、不粘锅、铜锅、铸铁锅、搪瓷（珐琅）锅各有什么优缺点？
谢谢邀请啦。好久不答厨房题，大家答得都很好了，所以图就不贴了，我就说说使用感受吧： 1. 不锈钢锅 这应该谁家都有，也便宜，但是买的时候要注意有薄和厚之分。越是厚的锅，在做饭时候越是不容易被降温，这是好事，因为有些快炒类的菜你食材一下过降温就做不好了。我用过和见过的比较好的牌子就是 说的all clad中间夹铜的。加热要比一般的不锈钢锅快，也挺好看。 另外一个选购的要点是看把手。现在好多不锈钢锅都是不锈钢把手了，但是也有个别还会用塑料的把手或者把手含橡胶成分。把手是金属的这一点非常重要，因为这决定了这个锅能不能进烤箱。有些食材是不适合反复翻身的，譬如说三文鱼就是这样，一旦熟了，就会变脆，翻身容易散。所以如果没喷枪的话，煎过鱼皮以后进烤箱照烧一下就可以解决翻身的问题。 2. 不粘锅 美国一般就叫特氟龙，也是因为涂层而得名。当然特氟龙只是不粘锅的一种，其他种的不粘我们放在别的锅里说。这种涂层非常脆弱，所以一定要用木铲、竹铲或者硅胶铲等。在洗的时候也要特别当心，不能用硬物（包括丝瓜筋类）刮。清洗的最佳办法，是用温水+海绵，不要用洗洁精。之后用厨房用纸擦干。 用特氟龙做菜其实不太适合高温菜，特别忌煎炸。哪怕不粘锅，有的涂层差一点或者老一点的也会粘，这样就给清洗造成难度，会导致清洗过分用力，然后涂层容易损坏。我只用特氟龙煎一样东西---蛋。而且全程不用锅铲，最多用筷子。 不粘系列的中式大炒锅我以前也买过，还是Analon的。因为中餐就是要炒和爆，所以损伤很快。另外一个导致损伤加快的原因是带骨的食材。譬如说炒个排骨啊什么的，这种特别伤锅。所以最适合传统中餐火爆菜的，还是那种很薄的没有涂层的锅。因为薄，导热快，靠重油、快手来防粘。你看饭店里都用这种的，有道理的。所以火爆菜做得多的，还是建议买这种的，还便宜。 3. 铜锅 之前打折买了一套Mauviel。说实话，喜怒参半。铜锅的优点是导热快，我家中高火3秒就能下食材。但这不是最主要的，最主要的是没有热点。譬如说你要煎一下鸡排，在不锈钢的平底锅你要煎均匀不太好弄，但是在铜锅上就很简单。 铜锅麻烦的地方在于保养实在太麻烦，容易氧化，变色。另外，不太能用酸性食材，譬如说番茄、醋、柠檬等等。这些在高温下容易腐蚀铜。我这不是开玩笑，铜是有毒性的。古人傻逼用青铜器做饭吃，铜中毒死得早。现在的铜锅大多都镀锡。所以这层锡是保命涂层，如果有磨损了，就要去做retinning。不然就容易中毒。所以通过也是尽量不要高温煎，也不要预热，不要用硬器去磨。其最适合的是中低温烹饪。中高温煎是没有问题的，但是煎后一定要马上用酒把粘在锅上的褐色残渣溶解掉变成汤汁，这也是西餐烹饪的基本。如此在洗的时候就不需要用硬物去刮。 也有一些通过是没有镀锡的。这样的铜锅绝对不要去加热。一般来说这样的铜锅是用于常温或者低温的。譬如你可能会看见铜质的冰桶。或者打蛋钢。最好的打蛋白霜的器具是铜质的，因为更容易起沫，而且不需要加稳定剂。 说点保养方面的。铜氧化非常快，每次用都明显能看见氧化痕迹。一个很漂亮的铜锅用过一次以后就花了。网上流传很多保养铜锅的配方，小苏打系列，还有自制面粉+柠檬+盐+醋的糊糊等等。不知道有多少人用过。我都用过，效果都不佳。效果最好的，还是mauviel的copperbrille。但是这东西有多贵你们知道么。。下图这个0.15L的，20刀，还不算运费。大概够用个不到10次。 所以，如果不是为了装逼，不要买铜锅。制作中餐的，更不要买铜锅。如果一定要买，千万别买抛光的铜锅，要买拉丝的铜锅。 4. 铝锅 说实话是我最喜欢的锅。便宜好用，效果堪比铜锅。你要是去国外西餐馆，他们基本上都用铝锅。价格的话大概是铜锅的十分之一。是的，你没看错，十分之一。一个铝锅5刀就能买到。20刀能买一套。 铝锅导热也非常快，跟铜的比，没什么明显差距。关键是耐操。你要来一勺酱汁，如果是铜锅的话，你要先用不锈钢勺挖一勺，然后用手或者其他器具把酱刮下去。铝锅不用这么麻烦，用不锈钢勺挖起，然后当当当，在锅边敲几下，就他妈下去了。这样的自信和便捷你要用过铜锅后才能真正享受到。 铝锅最大的问题是在于坊间传可能导致老年痴呆。尽管这个还没有被证明，但是还是有必要在这里提一下。 鉴于铝锅便宜，千万不要买太好。越便宜越好，坏了就扔。 就买这样的锅，要进烤箱进烤箱，怎么蹂躏都可以。你就说这一个锅还没一顿饭贵，你还操心个啥。 5. 铸铁锅、搪瓷锅铸铁锅搪瓷锅我放一起讲，因为现在流行的搪瓷锅里面也是铸铁的芯了。铸铁锅最大的好处是比热巨大。食材放上来，锅里温度几乎不变。这让铸铁锅成了高温煎的最佳选择。有些铸铁锅是专门为煎而生，譬如说带纹路的grill pan。平底的则也可用于炒菜。 搪瓷涂层的铸铁锅现在也很流行，主要来讲是le creuset系列。不容易粘锅，也比较好洗，在灶台上很适合做4小时以内的炖锅，用烤箱的话则媲美慢炖锅。用久了里面的涂层会慢慢变黄，但是并不影响使用。Dutch oven类的锅还有一个重要的作用是烤面包。许多家用的烤箱是不带蒸汽的，有带盖的dutch oven的话会把面团里的蒸汽封在锅里，达到类似蒸汽烤箱的效果。 铸铁锅的缺点也是比热太大，温度升上去难，降下来也难，如果一开始没有把控好温度，要靠关小火来降低温度就很很拿不准。 --- 最后，不要对过锅太执着，锅只是烹饪中很小的一部分，只是一个加热的容器。米其林厨房估计用的也都是20块钱的铝锅。至于煎，他们一般会用特殊的工具，譬如说火烤，来代替铸铁锅这样的间接产品。好厨房的大价钱都花在了用于改变食材性状的工具上面了，这些都是锅以外的东西。锅、刀倒是最最便宜的部分。家庭烹饪却把锅和刀看作是最重要的最该花钱的部分，实在是很有意思。