在选择锅具的时候，不锈钢锅、不粘锅、铜锅、铸铁锅、搪瓷（珐琅）锅各有什么优缺点？
 吃鸡专业户答一个，主要是从原理方面来写，了解下什么叫“学好数理化、烤鸡都不怕！” 相信看完这一答，各位以后烤鸡类的烹饪都能轻松拿下，不仅是鸡翅，还包括鸡腿、全鸡等等。 先来几张图舔屏。 答主问的是烤鸡翅，那么我们要知道烤鸡翅，除了要熟以外，最重要的关键点有哪些： 1.肉质要嫩。这里包括了，肉质要鲜嫩多汁，所以要求鸡肉保持一定的持水性。 2.表皮要爽。这里有两种爽法，一种是脆爽，也就是表皮干脆焦香；另一种是嫩爽，那么就需要表面挂蜜汁或挂酱。 3.味道要好。这个听起来好像很泛，因为各种香料混合都有独特的味道，有成千上完种好吃的配方，但是，还是可以遵循一定方法的。 那么，我们一个个来细讲。 一般来说，肉的口感由两个维度决定，一个是撕咬难度，一个是肉品含水量。 按照这两个维度，大致可以把口感分为以下几种。 撕咬难度，简单来说就是把肉咬烂的难易度，而含水量顾名思义就是肉品里水分的含量。 一般来说，抛开不同肉品部位的差异，在烹饪的过程中，随着温度的升高，含水量会越来越低，如果不进行额外处理，含水量几乎是不可逆地减少。 而这也就是为什么大部分的牛排都控制在3~7成熟之间，因为3成熟中心温度大概55°，7成熟中心温度大概63°~ 68°之间，这种成熟度的控制都是为了尽量避免肉品的大量失水，以保证肉质多汁鲜嫩。 在烹饪的过程中，随着温度的升高，肉品的撕咬难度并不是呈现直线变化的，这与含水量的单向变化是不一样的。生肉变熟过程中，由于结缔组织逐步溶解为明胶，原本被结缔组织紧紧捆绑的肌纤维开始变得容易扯开，于是肉会开始变得容易撕咬，随后熟到一定程度，由于蛋白质凝固和失水，又会变得干柴。但随着慢火炖煮，肌纤维结构会被大量破坏而变得松散，肉品的柔嫩度会恢复一些，且肉质中坚韧的结缔组织会转化成明胶并不断释出，而明胶提供的润滑感会改善失水肉品的口感，这就是炖肉在失水情况下，撕咬难度低且口感不会太过于干柴的原因，对应上图中的“软烂”状态。 那么我们回过头来看看鸡翅，我们要达到的肉质口感是什么？应该是右下角“嫩”的口感。所以避免过度失水是关键。 但食物变熟过程中，失水是不可避免的，而且不同于牛排，鸡肯定是要烤熟的。又不能像炖牛腩一样把鸡翅做得软烂没嚼劲。 那怎么避免失水以及保持肉质细嫩呢？长时间腌渍是一个最常用的方法！ 注意，是腌渍，不是腌制！他们的区别在于加不加水。 也许有人跳出来说，不对啊，腌制会使渗透压变高，应该是失水。干腌的腌制的情况下确实是这样的，但是在盐水腌渍的情况下，作用相对更复杂，包括： 1.溶解。在3%的盐水的浓度下，支持肌肉收缩的蛋白质会部分溶解，在5.5%情况下肌丝本身也开始溶解，所以肉质的撕咬难度降低。 2.补水。盐与蛋白质的作用会增大肌肉细胞容水量，进而吸收盐水中的水。盐水腌渍过的肉品，重量会越增加10%。而烹饪失水在20%以上，所以提前腌渍可以平衡一些失水，使得最后出品含水量更高一些，也就更细嫩了。 3.入味。盐水中一般都是加了各种调味料的，肉品在吸水过程中也吸收了香料的芬香分子，所以腌渍比在烹饪时才加调料更易入味。 以上内容，当然不是我胡诌的，也不是我自己研究的结果，都是摘自烹饪界的神作《食物与厨艺》。 所以加盐、加水、加香料、足够长的腌渍时间，四者缺一不可！ 腌渍时间，最好24小时-48小时，让鸡肉有充分的时间可以腌渍入味，保持高盐平衡。 这样烤出来的鸡翅，会很大程度上保持鸡肉的持水性，口感会鲜嫩得多。不信你可以拿两份鸡翅，一份立刻加调料烤，一份腌渍24小时以上再烤，做下对比，会有非常明显的口感差异。 具体操作留着后面细讲。  风味是一门很深的学问，如果把国内外的香料都算进来，可用的香料可以说成千上万！这个数量一点都不夸张。 所以如果一个个写，可以写出N多不同味道的菜谱出来。 但这样即使写了10个菜谱，大家也就是学到10个不同味道的做法而已。 所以这里我不打算这么写，还是跟大家说一下基础的配比方法。 首先，附加的香味来源于两部分，第一部分是腌渍时用的香料，第二部分来自烤制时所涂的酱料或再加的香料。 一般常用的香料包括： 干粉类的：黑胡椒、辣椒粉、花椒粉、孜然、蒜粉、五香粉、十三香、奥尔良粉、肉豆蔻粉、小茴香粉、八角粉、香菜籽粉、迷迭香、百里香、红曲粉等。 酱料类的：生抽、叉烧酱、蒜蓉酱、蚝油、甜面酱、蜂蜜、麦芽糖、柠檬汁等。 其他类：蒜头、啤酒、料酒、白糖、芝麻、蒜头等。 上面这些通过排列组合，数量简直数不过来。 那怎么组合呢？首先是重量配比，多年摸索的比例是：1斤鸡肉配3g盐、2g香料，及大约50-70g的水或酒。 在此基础上： 1.甜口的加白糖、蜂蜜或麦芽糖，香辣口味的加辣椒粉或花椒粉。 2.如果下的是酱料类的，本身已经含水，那么水可以适当减少甚至不加。 3.有些酱料已含盐，例如生抽、蚝油，应该适当减盐。 4.有些已经是多种香料复合的，例如五香粉、十三香等等，可以一种顶多种。 5.现成的配方粉请安配方说明用量，如奥尔良粉，不要按上面配比。 具体组合方面，也提供几个参考的配方，都是一斤鸡翅配比： 1.五香蜜汁味：黑胡椒1g，五香粉1g，盐1g，生抽2g，蜂蜜25g，料酒25g以及红曲粉小调料勺； 2.柠香蜜汁味：黑胡椒 1g，盐 1g，生抽 2g，蜂蜜 25g，蚝油 10g，料酒 25g，柠檬汁少许； 3.黑椒蒜香味：黑椒碎1.5g，盐3g，料酒50g，蒜末若干； 4.孜然味：五香粉0.5g，辣椒粉0.5g，孜然粉1g，生抽5g，料酒50g； 5.叉烧味：五香粉1g，李锦记叉烧酱1中式勺，生抽5g，料酒30g，蜂蜜25g，姜末&蒜末若干。 此外，不同部位腌渍也不太一样。 鸡翅就这么丢进去腌渍就好了。 如果是鸡腿，建议要么切开来腌渍，要么腌渍时间加长。 整鸡也是一样，而且还得勤翻面，两面充分腌渍。 如果你懒得翻面，那么对半剖开腌渍也可以。 总之，原则就是食材越大，或者越精瘦的部位，腌渍时间都需要加长。 知道了以上原理和配比方法，操作也相当重要，保证熟，又不能过熟。我们先从工具说起。 家庭一般用的工具，就是烤箱了。这种烤法，就是在一个相对密闭的环境下，通过热源先加热密闭空间内的空气，然后通过热空气之间的热传递及热源的红外辐射一起作用于食物，把食物均匀地烤熟的一种烹饪方式。 1.红外辐射 红外辐射的作用，会受距离的影响很大。所以一般烤箱越大，放中层烤时红外辐射的作用会越小，越靠近发热管红外辐射会越大。 2.热传递与对流 我们先来看看常用的几种热传递介质的导热系数： 因为介质之间的导热系数差异非常大，所以也决定了利用这种介质来烹饪的特点。 烤，利用的介质是“空气”。 空气跟水、油比起来，热传导效率差了整整一个数量级。 因此你会发现，同样是200°的温度，拿烤箱与油炸对比，以将食物做熟为目的，烤的时间要远远久于用油炸的时间。 但效率低会换取另一个好处，那就是可以在高温的前提下，让食物缓慢地受热均匀，这也就使得用烤箱烤熟一只鸡、一只羊腿等略大型的食材成为可能。 那么，我们就要好好利用这两种加热方式的结合，来做出完美的烤鸡！ 首先，我们要明确下烤的目的在哪。 第一，是要把食材均匀烤熟。 第二，是要表面产生烤肉风味。 第一个目的，那么温度不要太高，时间要相对比较久，利用中高温的温度缓慢让鸡肉熟透，但又不能过熟，所以主要利用空气热传递，少用红外辐射，所以应该放在烤箱中层。 第二个目的，是为了表面的美拉德反应，温度相对比较高，时间比较短，而且最好更多地利用红外辐射，所以建议移到烤箱上层。 所以，两个目的不同，放的位置，调的温度不同，所以烤的过程最好不要一个温度从头到尾烤完。因为过高的温度，时间长了肉变老（参考前面原理），时间短了夹生。而如果温度低了，那么表面美拉德反应不够，没有了烤肉焦香的风味，味道也会差很远。所以最好是分开两个不同温度烤，也就是拧一下烤箱的事情而已，并不麻烦。 当然，如果你懒得换时间，鸡翅鸡腿从头到尾一个温度，也不会太大问题，但别温度设太高，不然就不嫩了。但整鸡是不行的，鸡胸部位容易变柴。 那么，具体到不同的食材上，具体时间、温度略有不同。 （1）鸡翅 题主问的是鸡翅，鸡翅本身厚薄均匀，所以容易烤，温度相对低一点： 第一阶段：烤箱中层，180°C烤箱20分钟。 第二阶段：移到烤箱上层，210°C烤箱大约5-10分钟，视最后上色情况自己调整下时间。 （2）鸡腿 如果是鸡腿剖开的，时间跟上面是一样的。 如果是整个的鸡腿没有剖开，那么时间如下： 第一阶段：烤箱中层，200°C烤箱20分钟。 第二阶段：移到烤箱上层，220°C烤箱大约5分钟。 （3）整鸡 最麻烦的就是整鸡了，由于鸡胸肉非常容易变柴，所以一个简单的方法就是剖开，然后趴在烤盘上。 这样鸡胸肉是收在下方的，所以受热没那么猛烈。如果不用这种方法，那么最好鸡胸包个锡纸，然后用旋转烤叉来烤，但这样蜜汁挂酱类做法刷酱很不方便，所以我还是建议用上面这种方式。 除此之外，整鸡大小不一，跟鸡腿、鸡翅都不一样，所以时间是不一样： 烤鸡是一斤的，时间是： 一阶段：200°，烤13分钟 二阶段：转120°，烤60分钟 三阶段：转回200°，上层烤8分钟 两斤的鸡： 一阶段：200°，烤15分钟 二阶段：转120°，烤70分钟 三阶段：转回200°，上层烤8分钟 三斤的鸡： 一阶段：200°，烤18分钟 二阶段：转120°，烤75分钟 三阶段：转回200°，上层烤10分钟 超过3斤就别买了，不会太好吃，会比较柴。  首先，我们要知道我们要做一款什么样的烤鸡/鸡翅/鸡腿。 例如你是想要表皮脆爽口感的： 或者你要挂酱弹爽口感的： 这两种口感，做法上就完全不同了。 第一种，是表皮烤制之前，要尽可能擦干，也就是表面不留太多水分，进烤箱之后进一步烤干，最后阶段大量失水，然后表皮变脆。 具体做法，就是买一些厨房用纸，烤之前把表皮水分吸干即可。 第二种呢，目的不是让表皮失水，相反，还要保持足够量的水分，因此，会在烤制过程中通过涂抹酱料，减少水分蒸发，最后口感嫩、弹，而且还带上酱料的风味。 具体做法上，常用的表面酱料有：蜂蜜、麦芽糖或者成品烧烤酱等。一般需要在烤制的全程里，反复涂抹2-3次以上，最后达到保持水分，挂酱的效果。 而其中涂抹的酱料，我建议是直接将酱料加到腌渍出的水里，混合后再涂上，这样可以更好地融合本身的风味。  大家感受下什么叫皮爽肉嫩！ 奥尔良烤鸡： 黑胡椒迷迭香烤鸡： 柠香蜜汁烤鸡： 脆皮孜然鸡腿： 30K赞以上： 20K赞以上： 10K赞以上： 5K赞以上： 3K赞以上： 1K赞以上： 其他往期长文硬核回答：