中国古代上流社会的吃货到底能吃到些什么？
提醒：多图表，请在Wifi 环境下阅读。 宋代饮食 1.居住区和商业区混杂：市坊界限被打破，并且出现了夜市，夜生活相当发达，到了宋后期，比较繁华的商业区已经没有时间限制，可以通宵营业了。 2.街市和各式食肆：有些行业形成了专门的街市，比如肉行、鱼行、果子行、米行、茶行等。皇宫也有专门的交易场所，出售食品和衣物等货物。大型酒楼、小酒楼、饮食店、街边小推车、早点铺子、驿店等食店种类繁多，满足供不同阶层人士的消费需求。 3.烹饪方法多样：有烹、烧、炒、爆、溜、煮、炖、卤、蒸、腊、腌、糟、鲊、冻等技法。 至于原料，大家看下文的菜品的话就可略知一二了。食用油方面，植物油变得较为普遍，油料作物有芝麻、大麻、杏仁、红蓝花子、蔓菁子和苍耳子等，进一步普及要等到花生的传入了。果汁、糖水、茶（主要为片茶和散茶，片茶较流行）、酒等饮料也非常兴盛，当时夏季已经能吃上冷饮了，也出现了专卖冷饮的饮料店。 摘录里有些是平民食品，看书时提到宫廷常会在宫外采买食品，有些笔记讲到真宗、仁宗和高宗曾派人到宫外的街市、店铺买酒、鱼羹等食品的，而《高宗幸张府节次略》里的菜单显示这些食品也见于上层的餐桌，故而一并列入了。宫中吃羊肉较多，猪肉比较少见，羊肉的地位很高，高到属于宋朝“祖宗家法”这样的地步；到后期宫中吃的水产品也逐渐多起来了，宫廷蟹宴非常有名。主食方面，宫廷多吃面食，《宋会要辑稿》有北宋时宫廷用面和稻米的比例为2:1的记载，到南宋时，稻米用量有增长，《梦粱录》记有为数不少的面食品。 ———————————— 摘自《东京梦华录全译》（姜汉椿译注）。个人觉得邓之诚先生做的注更详尽一些，但手头上只有中华书局1982竖排繁体本，读起来十分不适，故多数只列姜注，见谅。 1. “晨晖门外设看位一所，前以荆棘围绕，周回约五七十步，都下卖鹌鹑骨饳儿、圆子、拍、白肠、水晶鲙、科头细粉、旋炒栗子、银杏、盐豉汤、鸡段、金橘、橄榄、龙眼、荔枝诸般市合，团团密摆，准备御前索唤。以至尊有时在看位内，门司、御药、知省、太尉悉在帘前，用三五人弟子祗应。籸盆照耀，有同白日。仕女观者，中贵邀住劝酒一金盃令退。直至上元，谓之预赏。惟周待诏瓠羹贡余者，一百二十文足一个，其精细果别如市店十文者。‘’ 水晶鲙：将切细的鱼、肉碎片配以佐料，经烹饪、冷冻后而成的半透明块状食品。 科头细粉：以淀粉为原料制成的一种食品。 “晨晖门外设有看位一所，看位前用荆棘围绕，周围约有五七十步。京城中卖鹌鹑骨饳儿、圆子、拍、白肠、水晶鲙、科头细粉、现炒的栗子白果、盐豉汤、鸡段、金橘、橄榄、龙眼、荔枝等各种物品纷纷上市，团团地密密摆放，准备宫中随时索要。因天子有时在看位内，门司、御药、知省、太尉等全在帘外站立，由三五个教坊弟子小心伺候。籸盆中火光照耀，有如白天一般。官宦人家的女子前来观看，天子身边的显贵宦官邀住，劝酒一金杯，然后命其退下。这样一直延续到元宵节，叫做“预赏”。惟有周待诏瓠羹店的瓠羹，在送入宫中余下以后，一百二十文足足的一个，那精细果然有别于像在集市店铺中十文买一个的那种瓠羹。” 2. 金明池内卖的饮食（金明池是水师训练操演处） “池上饮食：水饭、凉水菉豆、螺蛳肉、饶梅花酒、查片、杏片、梅子、香药脆梅、旋切鱼脍、青鱼、盐鸭卵、杂和辣菜之类。” 水饭：泡饭 饶梅花酒：浓醇的梅花酒 查片：山楂片 香药脆梅：用香料、药材腌制的妹子 鱼脍：生吃的鱼片 杂和辣菜：什锦辣菜 3.“是月，瓜果梨枣方盛，京师枣有数品：灵枣、牙枣、青州枣、亳州枣。鸡头上市，则梁门里李和家最盛。中贵戚立，取索供卖。内中泛所，金合络绎。士庶买之，一裹十文，用小新荷叶包，以麝香，红小索儿系之。卖者虽多，不及李和一色拣银皮子嫩者货之。” 鸡头：芡实，水生植物。全株有刺，叶圆盾形，浮于水面。花单生，带紫色，花托形状像鸡头。种子称芡实，供食用，亦可入药。 “此月，是瓜果梨枣最多的时节，京城中枣有好几个品种：有灵枣、牙枣、青州枣、亳州枣。鸡头上市后，则要数梁门里的李和家销售最为兴旺。宫中的近侍宦官及帝王的外戚，不时索取，李家进奉出售。宫中作为天子的点心，用金盒盛放不断送入内庭。百姓买鸡头，一包十文钱，用小张新荷叶包裹，杂以一些麝香，用红色的小绳系扎鸡头。出售的鸡头虽多，但都不及李和店铺中清一色地挑选银色皮子又鲜嫩的鸡头出售。” 4. “八月秋社，各以社糕社酒相赍送。贵戚、宫院以猪羊肉、腰子、奶房、肚肺、瓜姜之属，切作棋子片样，滋味调和，铺于饭上，谓之‘社饭’，请客供养。“ “八月秋社，人们各用社糕、社酒相互赠送。天子的亲族、后妃用猪羊肉、腰子、乳房、肚肺、瓜姜之类为原料，切成棋子一片一片的样子，加以佐料，调匀滋味，铺盖在饭上，叫做‘社饭’，用来招待客人和用作祭祀用的供品。” ———————— 5.上门兜售 《诸色杂卖》：“……或军营放停乐人，动鼓乐于空闲，就坊巷引小儿妇女观看，散糖果子之类，谓之“卖梅子”，又谓之‘把街’。每日如宅舍宫院前，则有就门卖羊肉头肚、腰子、白肠、鹑、兔、鱼、虾、退毛鸡鸭、蛤蜊、螃蟹、杂燠、香药果子。” 杂燠：一种腌藏食品。燠，将肉类在油中熬熟，伴以盐、酒和佐料，油渍在瓮中，以备取食。 蒸饼：即馒头，亦叫笼饼。宿蒸饼，或指隔夜已蒸好的馒头。 “有的军营聚集了能歌善舞之人，在空闲时吹打鼓乐，到街坊里巷吸引小孩妇女观看，散发糖果点心之类，叫做‘卖梅子’，又叫做‘把街’。每日到富家宅邸院落之前，则有上门卖羊肉头肚、腰子、白肠、鹑、兔、鱼、虾、退毛鸡鸭、蛤蜊、螃蟹、腌藏肉食、香药果子等。” 6.宴席外包 《筵会假赁》：“凡民间吉凶筵会，椅桌陈设，器皿合盘，酒檐动使之类，自有茶酒司管赁。吃食下酒，自有厨司。以至托盘、下请书，安排坐次，尊前执事，歌说劝酒，谓之白席人。总谓之四司人。欲就园馆亭榭寺院游赏命客之类，举意便办，亦各有地分，承揽排备，自有则例，亦不敢过越取钱。虽百十分，厅馆整肃，主人只出钱而已，不用费力。” “凡民间的婚嫁喜庆、丧葬等宴会，桌椅及相应陈设，各种器皿盒盘，酒担子及应用器物，自有茶酒司掌管租赁。饭食菜肴，自有厨师料理。以至那些托盘送东西，下请帖，安排坐次，席前差役，说唱劝酒等等的人，叫做‘白席人’，统称作‘四司人’。欲到园池馆舍亭台楼榭寺庙庭院冶游玩赏、宴请宾客之类的事，随时即可办妥。然而也各有地段，有专门从事这类事的人承揽安排，且有一定的例规，更不敢过分向人索取银钱。如办宴席，即使有百十份，厅堂楼馆的整理安排，主人只是出钱而已，不必自己烦神费力。” 7.酒楼器皿和下酒菜 《会仙酒楼》：“如州东仁和店、新门里会仙楼正店，常有百十分厅馆，动使各各足备，不尚少阙一件。大抵都人风俗奢侈，度量稍宽，凡酒店中不问何人，止两人对坐饮酒，亦须用注碗一副，盘盏两副，果菜碟各五片，水菜盌三五只，即银近百两矣。虽一人独饮，碗遂亦用银盂之类。其果子菜蔬，无非精洁。若别要下酒，即使人外买软羊、龟背、大小骨、诸色包子、玉板鲊、生削巴子、瓜姜之类。 水菜：新鲜蔬菜 玉板鲊：用鳣、鲟制成的鱼干 巴子：黏结块状的东西 瓜姜：瓜果 “像州东的仁和酒店、旧城新门里的会仙楼酒店，经常备有百十份厅堂楼馆中应用的器具，样样准备充足，不允许短缺一件。京城中人的时尚大都相当奢侈。如果规格稍为放宽，凡是在酒店中，不管什么人，哪怕只有两个人一起对坐饮酒，也须要用注碗一副，盘盏两副，果、菜碟各五只，新鲜蔬菜碗三五只，所费就要银子近一百两了。即使一个人独自饮酒，所用的碗具也是银盂之类的器皿，那些果子、菜蔬，没有一样不精致清洁。如果另外要下酒菜肴，就派人到外面去买软羊、龟背、大小骨、诸色包子、玉板鲊、生削巴子、瓜姜之类的东西。” 8.饮食店、点心店 《食店》：“大凡食店，大者谓之分茶，则有头羹、石髓羹、白肉、胡饼、软羊、大小骨、角犒腰子、石肚羹、入炉羊、罨生软羊面、桐皮面、姜泼刀、回刀、冷淘、棋子、寄炉面饭之类。喫全茶，饶齑头羹。更有川饭店，则有插肉面、大燠面、大小抹肉、淘煎燠肉、杂煎事件、生熟烧饭。更有南食店，鱼兜子、桐皮熟脍面、煎鱼饭。又有瓠羹店，门前以枋木及花样呇结缚如山棚，上挂成边猪羊，相间三二十边。近里门面窗户，皆朱绿装饰，谓之欢门。每店各有厅院东西廊称呼坐次。客坐，则一人执筯纸，遍问坐客。都人侈纵，百端呼索，或热或冷，或温或整，或绝冷、精浇、臕浇之类，人人索唤不同。行菜得之，近局次立，从头唱念，报与局内。当局者谓之铛头，又曰着案。讫，须臾，行菜者左手杈三碗、右臂自手至肩驮叠约二十碗，散下尽合各人呼索，不容差错。一有差错，坐客白之主人，必加叱骂，或罚工价，甚者逐之。吾辈入店则用一等琉璃浅棱椀，谓之碧椀，亦谓之造羹，菜蔬精细，谓之造齑，每碗十文。面与肉相停，谓之合羹；又有单羹，乃半个也。旧只用匙，今皆用筯矣。更有插肉、拨刀、炒羊、细物料碁子、馄饨店。及有素分茶，如寺院斋食也。又有菜面，胡蝶齑肐达，及卖随饭、荷包白饭、旋切细料馉饳儿、瓜齑、罗蔔之类。 头羹：类似杂烩的食品 石髓羹：石髓，即石钟乳。古人用于服食，也可入药。石髓羹或即用石髓做成。 白肉：肉食品，指砧压去油之肉，亦泛指熟猪肉 胡饼：烧饼 罨生软羊面：罨生，犹言“生腌” 冷淘：过水面及凉面一类食品 （邓注：案杜诗有槐叶冷淘，取槐芽汁和之，冷淘即今凉粉） 全茶：犹言套茶 齑头羹：齑，指细切后用盐酱等浸渍的蔬果，如腌菜、酱菜、果酱之类。亦指作调味用的姜、蒜、葱、韭等菜的碎末。 插肉面：煮肉面。插，熬煮。 事件：家禽家畜的内脏 南食店：南方风味的饮食店 鱼兜子：用鱼肉加鸡蛋、淀粉等做成的丸子 瓠羹：用瓠叶制成的菜肴。 精浇：精肉浇头，臕浇：肥肉浇头 （邓注：案浇今犹谓浇头，以浇面条者，精谓瘦肉，臕谓肥肉，或写作燥子，读若邵） 行菜：邓注：案后世谓之堂官，昔都中又谓之跑堂 着案：邓注：案昔年厨师技高者分红白案，红案理肴馔，白案制点心，案者言其所据之案也 素分茶：专供素食的饮食店 肐达：面粉类制成的块状软食品，即面疙瘩 荷包白饭：指用荷叶包裹的白米饭 馉饳儿：面制食品 瓜齑：切细的瓜类食品 ———— 摘自《武林旧事》（周密，西湖书社1981年） 1.《市食》 2.《果子》 3.《菜蔬》 4.《粥》 5.《豝鲊》（豝：肉干，鲊：鱼干） 6.《凉水》 7.《糕》 8.《蒸作从食》 9.《诸色酒名》 点检所酒息，日课以数十万计，而诸司邸第及诸州供送之酒不与焉。盖人物浩繁，饮之者众故也。（此处信息颇有趣，不知酒息是普遍的酒精税，还是抑制粮食酿酒的产物？） —————— 10. 清河郡王张俊招待高宗的著名奢华宴席 《高宗幸张府节次略》 绍兴二十一年十月，高宗幸清河郡王第，供进御筵节次如后。 安民靖难功臣太傅静江、宁武、靖海军节度使醴泉观使清河郡王臣张俊进奉 绣花高一行八果垒： 香圆　真柑　石榴　枨子 鹅梨　乳梨　詞楂　花木瓜 乐仙干果子叉袋儿一行： 荔枝　圆眼　香莲　榧子 榛子　松子　银杏　梨肉 枣圈　莲子肉　林檎旋　大蒸枣 缕金香药一行： 脑子花儿　甘草花儿　朱砂圆子　木香丁香 水龙脑　 史君子　 缩砂花儿　官桂花儿 白术人参　橄榄花儿 雕花蜜煎一行： 雕花梅球儿　红消花（陈刻“儿”）　雕花笋 密冬瓜鱼儿　雕花红团花　 木瓜大段儿（陈刻“花”） 雕花金橘　 青梅荷叶儿　 雕花姜 蜜笋花儿　 雕花枨子　 木瓜方花儿 砌香咸酸一行： 香药木瓜　椒梅　        香药藤花 砌香樱桃　紫苏柰香　砌香萱花柳儿 砌香葡萄　甘草花儿　姜丝梅 梅肉饼儿　水红姜　    杂丝梅饼儿 脯腊一行： 肉线条子（陈刻“线肉”）　皂角铤子 云梦豝儿　虾腊　肉腊 奶房　 旋鲊      金山咸豉 酒醋肉　 肉瓜齑 垂手八盘子： 拣蜂儿　番蒲萄　香莲事件念珠 巴榄子　大金橘　新椰子象牙板 小橄榄　榆柑子 再坐 切时果一行： 春藕　 鹅梨饼子　甘蔗 乳梨月儿　红柿子　 切枨子 切绿橘　 生藕铤子（陈刻“儿”） 时新果子一行： 金橘　  杨梅　  新罗葛 切蜜蕈　 切脆枨　 榆柑子 新椰子　 切宜母子　藕铤儿 甘蔗奈香　新柑子　 梨五花子（陈刻“儿”） 雕花蜜煎一行（同前） 砌香咸酸一行（同前） 珑缠果子一行： 荔枝甘露饼　荔枝蓼花　 荔枝好郎君 珑缠桃条　  酥胡桃   缠枣圈 缠梨   香莲事件　 香药葡萄 缠松子   糖霜玉蜂儿　白缠桃条 脯腊一行（同前） 下酒十五盏： 第一盏，花炊鹌子、荔枝白腰子 第二盏，奶房签、三脆羹 第三盏，羊舌签、萌芽肚 第四盏，肫掌签、鹌子羹 第五盏，肚脍、鸳鸯炸肚 第六盏，沙鱼脍、炒沙鱼衬汤 第七盏，鳝鱼炒鲎、鹅肫掌汤齑 第八盏，螃蟹酿枨、奶房玉蕊羹 第九盏，鲜蹄子脍、南炒鳝 第十盏，洗手蟹、鱼假蛤蜊 第十一盏，五珍脍、螃蟹清羹 第十二盏，鹌子水晶脍、猪肚假江 第十三盏，枨脍、鱼汤 第十四盏，水母脍、二色茧儿羹 第十五盏，蛤蜊生、血粉羹 插食： 炒白腰子　炙肚　炙鹌子脯 润鸡　 润兔　炙炊饼 炙炊饼脔骨（“炙炊饼”三字疑衍。陈刻上有“不”字） 劝酒果子库十番： 砌香果子　雕花蜜煎 时新果子　独装巴榄子 咸酸蜜煎　装大金橘小橄榄 独装新椰子　四时果四色 对装拣松番葡萄　对装春藕陈公梨厨 劝酒十味： 江肚　 江生　 蝤蛑签 姜醋生螺（陈刻“香螺”）香螺炸肚　姜醋假公权 煨牡蛎　  　特蛎炸肚　 假公权炸肚 蟑炸肚 准备上细垒四卓 又次细垒二卓（内蜜煎咸酸时新脯腊等件） 对食十盏二十分： 莲花鸭签　茧儿羹　三珍脍 南炒鳝　 水母脍　鹌子羹 鱼脍　  三脆羹 洗手蟹　 炸肚 对展每分时果子（陈刻“五”）盘儿： 知省　 御带　御药 直殿官　门司 晚食五十分各件 二色茧儿　肚子羹　笑靥儿 小头羹饭　脯腊鸡　脯鸭 直殿官大碟（陈刻“炸”）下酒： 鸭签　 水母脍　鲜蹄子羹 糟蟹　 野鸭　 红生水晶脍 鱼脍　 七宝脍　洗手蟹 五珍脍　蛤蜊羹 直殿官合子食： 脯鸡　 油饱儿　 野鸭 二色姜豉　杂漉　  入糙鸡 ×鱼　 麻脯鸡脏　炙焦 片羊头　 菜羹一葫芦 直殿官果子： 时果十隔碟 准备： 薛方瓠羹 备办外官食次： 第一等（并簇送） 太师尚书左仆射同中书门下平章事秦桧 烧羊一口　滴粥　烧饼 食十味　大碗百味羹　糕儿盘劝 簇五十馒头（血羹）　烧羊头（双下）　杂簇从食五十事 肚羹　羊舌托胎羹　双下大（陈刻“火”）膀子 三脆羹　铺羊粉饭　大簇×　 糕鹌子　蜜煎三十碟　时果一合（切榨十碟） 酒三十瓶少保观文殿大学士秦 烧羊一口　滴粥　烧饼 食十味　蜜煎一合　时果一合（切榨） 酒十瓶 第二等 参知政事　 余若水 签书枢密　 巫少师 恭国公殿帅　杨存中 太尉两府　 吴益 普安郡王 恩平郡王 各食十味  蜜煎一合 切榨一合 烧羊一盘 酒六瓶 ———— P.S. 突然想到安徽江苏等地的奥灶面，不知是否是文中所指的大燠面？有没有吃过奥灶面的同志们分享一下？ 糟腌食品在江浙沪地区仍较常见，我因为寄生虫问题而多有顾虑，夜里想起来却不禁直咽口水。水生动物即使是经过冷藏、腌制，仍然无法彻底杀死寄生虫及虫卵，建议大家还是煮熟后再食用，切莫为了口腹之欲而冒险。 待续，也许不会再续了……