在选择锅具的时候，不锈钢锅、不粘锅、铜锅、铸铁锅、搪瓷（珐琅）锅各有什么优缺点？
2020年6月27日，又更新了几条…… 为了方便大家阅读，我也把标题提炼为大纲，也会把相关的文章链接到这篇答案里，感兴趣想了解详细原理的，大家可以跳转到相关文章里继续阅读。 这个答案也会持续更新，欢迎大家点赞、收藏、评论 厨艺没有速成。 厨艺这东西，往简单的说，可以只是几个家常菜。 但其实往大了说，是一个涉及了各种物理、化学、生物各种知识的世界，一道简单的菜要知道为什么这样做更好吃，不下点功夫是不行的。 而且它不是科学，所以没有唯一正确性，同一种食材不同的烹饪方法，甚至一点点调味的区别，就是两种不同的菜，所以我也一直很反对一味的强调“最正宗做法”这种类似的说辞。 因此，要厨艺大增，除了天赋以外，还是只能长年累月一步一个脚印，慢慢磨练。 下面写一写可能会用到的小知识吧，能不能厨艺大增，我也不敢打包票，因为还是要看各位用上多少。 另外这个帖子也会持续更新，可以先收藏。 这里说的是全熟烹饪为前提（也就是不含牛排），不管炒肉片也好，还是烤鸡翅也罢，如果你想要更嫩滑口感，可以提前进行腌渍，也就是加盐加水（不是干腌哦！），主要原理是：在3%的盐水的浓度下，支持肌肉收缩的蛋白质会部分溶解，在5.5%情况下肌丝本身也开始溶解，所以肉质的撕咬难度降低。同时，盐与蛋白质的作用会增大肌肉细胞容水量，进而吸收盐水中的水。盐水腌渍过的肉品，重量会越增加10%。而烹饪失水在20%以上，所以提前腌渍可以平衡一些失水，使得最后出品含水量更高一些，也就更细嫩了。最后，盐水中一般都是加了各种调味料的，肉品在吸水过程中也吸收了香料的芬香分子，所以腌渍比在烹饪时才加调料更易入味。肉片一般几十分钟即可，鸡翅整鸡等大而厚的食材需要8-24小时。 如果要对比可以买一包鸡中翅，分两批，提前腌制与不腌制，烤制后会有非常非常明显的差异。 具体详见：   所有的含叶绿素的青菜，都不可以长时间加热，因为叶绿素长期加热会变成脱镁叶绿素，于是青菜变黄菜。但你可能会说，时间不够，菜会夹生啊！是的，一般餐厅灶台火力猛，可以硬炒直接炒生，但家庭火力不够，硬炒容易夹生。那怎办？参考粤菜做法，可以用“飞水”及软炒等烹饪手法来控制青菜加热时间，飞水就是直接过热水（看青菜大小，有的甚至几秒钟即可），最后淋上热油和调味料。软炒是飞水之后，再回锅稍微炒下出锅。详见：  除非你做的是焖鸡炖鸡，否则鸡肉要做到肉嫩多汁，最好严格控制温度，如粤菜里的白切鸡，就是用浸的做法，来使整鸡均匀加热，刚熟为度，起锅后再迅速过冷河降温，防止鸡肉持续加热收缩，所以粤菜白切鸡切开来皮爽肉滑，肉刚熟，骨还带点血丝。烤鸡类的，尤其是鸡胸等对温度非常敏感的部位，更是如此，一旦过温，神仙难救。  很多人以为鱼汤浓白是因为加了牛奶，其实并不需要，鱼汤呈乳白色主要原因，是因为鱼肉在烹饪的过程中，脂肪不断溶出，同时，具有乳化作用的水溶性蛋白质、卵磷脂及明胶的也在不断溶出。脂肪被具有乳化效果的物质包裹，并在沸腾作用下不断分化成更小的颗粒，并悬浮在水中，使得汤汁发生了散射的光学效果，也就变得浓白了。所以脂肪、蛋白质、高温析出缺一不可，那么油煎鱼皮+炖煮就是最常用的方式。而同样原理，你煎个鸡蛋再水炖煮，一样可以有类似效果，做出浓白汤汁，平时也可用于煮面什么的。详见：  茄子本身是海绵薄壁结构，不过里面充满的是水，可以通过盐腌出水，烹饪过程再进一步加热使之失水变软。那为什么说过油可能会更好吃？其实关键在于高油温使得茄子失水的同时，茄子的海绵体也吸附了油，而随后我们加入的调味料，往往更多是脂溶性香料，因为更容易顺着吸附的油进去茄子内部，于是就显得更加入味。具体做法详见：  不管猪牛羊，多筋的部位都适合拿来慢炖，虽然我们知道加热会导致蛋白收缩，肌肉失水，但但随着慢火炖煮，肌纤维结构会被大量破坏而变得松散，肉品的柔嫩度会恢复一些，且肉质中坚韧的结缔组织会转化成明胶并不断释出，而明胶提供的润滑感会改善失水肉品的口感，这就是炖肉在失水情况下，撕咬难度低且口感不会太过于干柴的原因。如果含筋比较多，释放的明胶也多，口感就会更好，常见的如卤牛腱（尤其是筋花漂亮的金钱腱）、牛腩、牛尾、猪蹄等，都适合这类烹饪手法，尤其是金钱腱，简直是炖煮的极品，筋会非常的软嫩多汁。 具体详见：  生蒜是具有很强的辛辣味的，这是因为生蒜具有硫醚类化合物——蒜素。 而蒜在加热后则会失去辛辣味，转而变成香甜味，这是由于二硫化合物被还原成硫醇。 而这种香甜味，可以当做提鲜调料使用，粤菜里大量使用，包括常见的各种蒜蓉粉丝蒸海鲜，其中用的蒜蓉大部分是金银蒜，及炸蒜蓉+生蒜蓉，炸蒜蓉占7成以上。而潮州卤水里也会添加炸蒜作为卤料之一，此外在潮汕吃的粿条汤，里面也会添加炸蒜蓉。蒜蓉蒸海鲜做法，详见：   虽然很多人认为猪油等不如植物油健康（其实现在又开始有研究说并不会），但素菜用荤油远比用植物油要好吃，原因何在？因为动物性脂肪在高温爆炒过程中，会释放包含小分子醛、酮、羧酸类等挥发性香味物质，以及产生特征性肉香（例如猪油炒的味道跟牛油炒的香味是完全不同的），风味比植物油更为丰富。而潮菜里的经典菜——炒芥蓝，前辈大师们总结的要点就是厚朥、猛火、香腥汤。其中厚朥指的就是下很多猪油。  人舌头的感知的味觉只有酸、甜、苦、咸、鲜五种，其余的所有都是靠鼻腔来感受，也就是说大部分风味是一只气味而不是味觉。这跟烹饪有啥关系？关系很大！ 例如你选胡椒时，就选颗粒带研磨的，现磨现用，而不是买磨好的。 黑胡椒的风味物质主要是以易挥发的萜烯类物质为主，所以一般在很多料理上，都是在最后阶段，品尝时才研磨黑胡椒撒上并立刻食用，避免高温使得萜烯类物质挥发过多而风味丧失。 磨好的黑胡椒放久了之后，风味已经散了大半。所以香料尽量选现磨的，或者密封包装的，如果做不到，开启之后尽快用完。  上一条说了，舌头感觉的味觉有酸、甜、苦、咸、鲜，如果你盐不小心下多了，加点糖，味蕾细胞就会分散点精力去感受“甜”，对于“咸”容忍度就高了点，可以平衡，同理你也可以换成酸（番茄、醋之类）等。当然，最好还是没把握的时候，每次下少点盐，适可而止。  炒饭如果能用隔夜饭，水分充分蒸发后，可以粒粒分明。但有时候想现煮现炒，怎么办？把煮饭的水控制在平时的2/3左右，再加一勺油一起煮，煮成后的米水分不会太多也不会黏连，粒粒分明。  不要热衷于烧厨具，不要当器材党，尤其是锅，用对了材质都是好厨具，买一口2000的锅并不见得能提升多少厨艺，相反，可能因为过于贵重，使用时反而小心翼翼不敢大力翻炒，适得其反。单就炒锅来说，一口几十块的陈枝记反而可以让你厨艺技能暴涨，关键还是选对了材质。不过刀倒是可以买一把好一点的，好的刀硬度也高，可以持久保持锋利，能节省下不少磨刀的时间。对于锅具的材质选择，详见：  烹饪里，食材是最基础的东西，食材的好与坏决定了你的出品的上限，即使你厨艺高超，能挽回的空间也不是无限的。所以袁枚在《随园食单》里才说，“司厨之功居其六，买办之功居其四”。因此，学会挑选食材需要下的功夫，并不见得比学会处理食材的少。 其中很多菜，都是非常依赖食材原料品质的，例如牛排，例如白灼类海鲜等等。  家里冰箱一般都不是速冻冰箱，反复冻融容易造成细胞间间隙被冰晶撑大，导致失水严重，使得生鲜食材品质严重下降。如果是线上买的生鲜，也要注意配送时间，否则化冻后再冷冻，食材就废了。如果遇到化冻厉害怎么办？建议当日食用。另外，冷冻生鲜需缓慢解冻，不建议直接室温解冻，否则也会导致失水。具体原理详见：  这是这么多年来最受用的一条准则，因为烹饪的世界实在比我们想象的大得多得多。就拿简单的烤个鸡翅来说，有人做法包锡纸，有人做法是低温慢烤，也有人在底下加水盘，其中这些做法都有他们的道理，所以不要因为在哪看了一篇“权威”做法之后，就只认定那一种，那自己也局限了。 往大了说，之前那篇差不多万赞的牛排答案，就有人说中国卤牛肉最好吃，吃牛排不过是跟风媚外，文化不自信的表现。其中这种心态也是要不得的，中餐有中餐所长，但不是天下独尊，全世界各个菜系都有自己的烹饪思路，也有值得学习的地方，例如香料的选材与使用就是中餐的短板。而如粤菜，被人称为“北菜南渐、古为今用、洋为中用”，吸收了北方菜系，传统古法菜以及国外西洋南洋做法，这才成就了今天的粤菜。 即使是卤菜，潮州卤用到的多种卤料里，就用到了诸如“香茅”这样的南洋食材，也是吸收了一些南洋菜的东西。 又再比如，很多人会说卤菜下酱油都是low的做法，或许放在北方卤水做法里是对的，但对于广府卤水来说，不管是一般卤水、精卤水还是白卤水，都是加酱油的，玫瑰豉油鸡甚至只有酱油没有加清水（精卤水做法），著名的潮州卤水也必须加酱油，甚至师傅带徒弟，第一门课就是喝酱油，品酱油。 所以，在没深入了解之前，不要轻易否定他人或其他菜系的做法，不要自己格局做小了，开口之前，也不妨先动手试试。  为什么很多人喜欢吃烧烤，因为烧烤的风味远非其他温和烹饪手法所能比拟的，这种风味的来源，就是“微焦”所带来的（不是焦黑）。为什么呢？从科学角度来说，主要是由于美拉德反应。 而美拉德反应随着温度升高反应会越剧烈，烹饪上一般是在140℃以上进行，这样焦糖化和随后的裂解变得更加明显，从而带来迷人的风味。 那么回到烹饪上，如何更好地使食物产生美拉德反应呢？除了足够的温度之外，也尽量减少表面水分的影响，打个比较，煎牛排时候，表面要用厨房纸擦干，就是为了减少表面水分，使得牛排在高温煎或烤的过程中表面可以更好地产生“焦壳”，从而吃起来更香。很多人湿哒哒的牛排下锅，除了油花乱煎之外，最后还会把牛排煎得跟煮出来的一样，看起来就食欲大减。 而对于鸡翅等来说也一样，但由于烤制时间长，所以擦干与否不是很关键，反正烤的时候表面水分都会烤干的。 但！有一点要注意，就是不用用烤盘，而应该用烤架，否则你会发现烤的过程水都积在鸡翅下面了，这样鸡翅两面一面是烤的色，一面是煮的色，也是比较失败的。 至于美拉德反应的应用，牛排说的是最多的，可以回顾下另一篇。  蒸菜可以说是中式烹饪独特的烹饪手法了，按周世中老师的说法，蒸菜，讲究水宽、火旺、蒸汽足。这里水宽指的是蒸菜的锅与盘，要留一部分间隙，例如鱼盘是长条形，而锅是圆形，这样流出的水蒸气空间比较大。 蒸菜，是以水蒸气作为介质进行热传导的，而且由于水蒸气不断产生，水汽循环也非常快，所以优点就是传递热量均匀，温度较水煮略高一些，效率更高，因此往往做法就是大火蒸制，时间控制得比较短，以免过熟，如广东的蒸鱼，一般一斤三两左右的鱼，蒸的时间是控制在8分钟以内，刚熟最佳，这样鱼肉才更加鲜嫩。 而如果水蒸气不够，火力不够旺，那么相当于热传递非常缓慢，流动性也欠佳，这样热量可能只集中于某一部分，蒸出来的食物可能某些部位过熟，有些地方夹生，那就非常失败了。所以蒸菜一般都是要水沸才放食材，全程大火（最后关火虚蒸环节除外）。  炒不同于炖煮等烹饪手法，它属于是加热时间比较短的，利用油等介质对事物进行短时间加热后，菜品就完成了。因此一般炒菜食材都需要切成条、丝、片、丁等形状，但不管怎么切，有一条原则都是通用的，那就是一道菜里的同一种食材，大小形状是要一致的。 打个比方，青椒肉丝，所有的肉丝基本上要在一个长度和厚度范围内，否则如果相差很大，结果一定是部分肉过熟，部分肉还夹生。 同理，如果菜是整根炒的，那么买菜的时候就要尽量挑大小一致的。 可能有人会说，同样大小容易，但同一根菜上的菜头跟菜叶呢，怎么保证均匀熟度？这个就要变通处理了，像潮州菜里的炒芥兰，一般是硬炒处理，利用专业厨房大火力的灶台，带水下锅，盖上锅盖，利用水蒸气先热一会，然后最后再下鱼露略炒几下。广府菜则是软炒，一般是先汆水再炒。而家庭灶台火力不够，要么就是按广府菜这样软炒，要么就是将它视为两个食材，切开后处理成一致的大小，分别炒。 其实对于很多熟练掌握锅温、油温的人来说，粘锅这种事已经是相当可控了。但对于小白来说，还是经常苦恼粘锅问题（用不粘锅的除外）。这个有个小偏方，如果你是用的熟铁锅、铸铁锅之类的，可以在热锅后（空烧，也就是不下油），用生姜在锅里抹一下，这样再煎鱼煎豆腐之类的，基本不沾，具体原理目前我也还没研究透彻，但亲测有效。 另外对于像豆腐、鱼、牛排这样的食材，要一面煎到略焦才翻面，否则容易粘。  有人说学做饭很难，这话放到炒菜上，可以说还能理解，因为灶台煤气、天然气不一样，各家灶台火力瓦数也不同，所以灶台锅具把握精准需要一段时间。 但烤箱不同，只要你的烤箱温度控制偏差不要超太多，那么菜谱里一般都会写清楚°C数，多少分钟也写的很清楚，上下层放的位置也一般都会写，所以是一个挺标准的定量工具，虽说烤箱各有各脾性（主要看品控好不好），但也都不会差别太离谱，尤其是很多菜对温度并没有很敏感，按着步骤做，其实失败概率非常小。 这也跟烤箱的加热原理有关，因为加热主要是依靠空气为介质的热传递，传递效率要比油、水等低一个数量级。 因此即使一个烤箱的实际温度与设置的温度差了20°C甚至更多，只要不是那些对温度太敏感的烘焙，是不会对结果造成太大的偏差的，即使有偏差也往往可以补救，例如温度不够着色不漂亮，可以最后阶段拧高温度再烤一会儿就好了。 所以对于小白来说，烤箱菜要比灶台菜容易操作得多，对小白非常友好。而成功率高也可以进一步提升烹饪的乐趣，从而在这条路上可以继续有信心地走下去。 这里也把以往做过的烤箱菜菜谱收集了下，简单入手的可以看看这个答案。 比较全的收录这在： 烤箱选购指南： 总之，厨艺这东西，还是多看，多学，最重要的是多实践。 不动手做，知道所有的原理，都没用。 2020.6.27更新 肉在烹饪过程中是会失水的，随着温度的升高，含水量会越来越低，如果不进行额外处理，含水量几乎是不可逆地减少。 但其实肉在加热最开始阶段，肉汁是会被挤到了肌肉束边缘的，所以口感上其实是会先变得多汁。 所以，肉的口感，是随着加热先升高后降低的。 而全熟或近生，刚好命中曲线两端，口感最差的部分，都比半熟的口感要更差，所以不要以为一块牛排做了夹生口感会更好，其实并不会，均匀的五成熟左右，才是口感比较好的熟度。 而对于烧烤烤肉串也一样，不要太大，也不要太小，这样表面焦化，内里5-7成熟，口感最佳（前期是你的肉能够符合半熟料理的卫生要求）。  前面提到了，肌肉在加热过程中，汁液是会被挤到肌肉纤维两侧的。而作为炖菜的前序步骤，焯水，需要冷水下锅，这是为了避免表面的肌肉纤维过早收缩，可以使得肉块由内到外升温相对保持一致，多段肌肉纤维的内部汁液可以均匀挤出。如果热水下锅，那么外部的肌肉纤维先行收缩，表面筋膜也收缩，但内部升温不足，还没达到60°C以上，就会导致焯水不干净，从而使得肉有异味。 而冰煮羊大致也是这个原理。  肉类的标志性风味，大部分是来自于动物的脂肪组织。比如羊膻味，就是由羊肉脂肪里的4-甲基辛酸、4-甲基壬酸、8-10 碳支链不饱和脂肪酸、硬脂酸 (C18∶0)导致。 换句话说，如果有某种手段可以把牛肉、猪肉、羊肉中的脂肪物质去除再进行烹饪，那么这些肉吃起来，除了肌肉纤维粗细带来的口感差别之外，风味上会基本相同。 换句话说，羊的香味，也是来自于脂肪（当然，跟羊膻味的物质不一样），所以如果你打算做羊肉串、烤羊，请勿使用纯瘦肉部位，或者手工添加脂肪（比如后腿肉间隔穿上羊尾油），否则焦香有余，羊鲜不足，别人可能还以为你烤的是猪肉串。  一般肉类切割后，会经历新鲜期、僵直期、后熟/自溶期、腐败期这几个阶段。其中僵直期由于肌肉收缩引起失水，且PH变低导致肉质变酸，是最不适合食用的阶段。而因为新鲜期没有经历躯体僵直，所以不会有过多的失水，此时如果进行烹饪，肉质会特别鲜嫩。 潮汕牛肉火锅就是选用新鲜期（屠宰几小时内）的肉： 如果你要用于烹饪，能够找到供应商为你提供屠宰后几小时内，未经理僵直期的肉，那么能对你的烹饪出品有质的提升。   肉类经过僵直期之后，就会进入排酸与熟成期。由于肌肉酶在肉类屠宰后，细胞控制系统已经没法继续发生作用了，所以肌肉中的酶不受指挥，攻击其他细胞，将蛋白质分解成附带风味的氨基酸，肝糖转化为附带甜味的葡萄糖，三磷酸腺苷转化成美味的单磷酸基核苷，脂肪及类脂肪转化成带香味的脂肪酸。 这些风味互相交织作用，让肉品的肉味更加浓郁，也附带上了其他原本不具有的风味，例如坚果香味等等。 除了附加香味以外，熟成还会让肉品更加松软。钙蛋白酶可以减弱起蛋白质收缩作用的支持蛋白质，组织蛋白酶则进一步分解各类收缩蛋白丝和支持分子，弱化胶原蛋白类的结缔组织内部作用，这些将使肉品在烹饪过程中更多的胶原蛋白溶解成胶质，使肉品更加多汁。同时减弱了结缔组织之间的挤压力，减少受热时肌肉的收缩引起的水分流失。 所以，熟成过的肉品能极大地改善肉的口感与风味，目前湿式熟成大多是国外熟成后进行冷冻或者冷鲜包装，干式熟成多为国内加工，但小作坊式干熟为主，如果买干熟牛排建议买带食品生产资质出品的。  30K赞以上： 20K赞以上： 10K赞以上： 5K赞以上： 3K赞以上： 1K赞以上： 其他往期长文硬核回答：