古人吃的菜是怎么样的？
长长长回答。 ------------------------------------------------- 秦： 在秦汉时代，人们并没有现在那么成熟的烹调技术。在没有火的时候，吃的是草木的果实，鸟兽的生肉。后来有火了，学会的两种技艺就是烤和煮，秦朝的烹饪手法也差不多就是这样了。 这几天在《先秦烹饪史料选注》一书中看到许多秦人饮食的规矩，摘录有趣的一些与大家分享。 谁最有得吃？ 惟辟玉食。——《尚书》 在秦朝物产不如现在那么丰富，只有天子才能享受美食。这么说来是不是就是秦皇最有的吃。 八政：一曰食……。——《尚书》 君主的第一要务是让人民有充足的食物，民以食为天嘛，想安天下先安民的胃。各位男士们，想安一女子，先安其胃哦。 君主的食物从哪来？ 当然是从各地进贡来的，《尚书》中记载了各地需要进贡的食材，甚是有趣。 比如山东进贡食盐、精葛布、海产。徐州进贡长尾山鸡。扬州进贡竹子、象牙、兽皮、鸟羽、牦牛尾、橘子和柚子。荆州地区进贡箘竹，长江两岸进贡大龟鳖等等。 秦朝人吃什么？ 饭：黍、稷、稻、粱、白黍、黄粱、糈、穛。——《礼记》 吃的主食有黄米、高粱、大米、小米、白黍、黄粱等，这么看来中国从古至今的主食的变化不大。 膳：膷、臐、膮、醢、牛炙。——《礼记》 吃牛肉、羊肉、猪肉做的羹和烤牛肉。古代的羹和现在的羹不一样，古代的羹是把肉切成小块熬煮，最后做出来的比较像现在的乱炖，而不是汤羹。除了做成羹，牛羊肉切成片切成大块直接吃的方式更为常见，古代人没那么讲究，都是吃肉吃到饱的肉食动物。 食：蜗醢(读hai3，肉酱)而菰食，雉羹；麦食，脯羹，鸡羹；析稌，犬羹，兔羹；和糁不蓼。濡豚，包苦实蓼；濡鸡，醢酱实蓼(读liao3)；濡鱼，卵酱实蓼；濡鳖，醢酱实蓼。腶修，蚳醢，脯羹，兔醢，糜肤，鱼醢，鱼脍，芥酱，麋腥，醢，酱，桃诸，梅诸，卵盐。——《礼记》 蚌蛤酱、雕胡米、野鸡羹这三种配合着吃，麦饭、肉羹、鸡羹这三样配合着吃，大米饭、犬羹、兔羹这三样配合着吃。上述诸羹都要加入用佐料和米屑调制的汤，但不加蓼菜。在煮小猪的时候，用苦菜把它包起来，去其腥味，在猪腹里塞入蓼菜。在煮鸡时，加入酿酱，一在鸡腹中塞入蓼菜。在煮鱼时，要加入鱼子酱，在鱼腹中塞入蓼菜。在煮鳖时，要加入酿酱，在鳖腹中塞入蓼菜。吃肉干时，配以蚁酱。吃肉羹时，配以兔肉酱。吃糜肉切片时，配以鱼肉酱。吃鱼切片时，配以芥子酱。吃生糜肉时，配以酿酱。吃桃干、梅干时，配以大盐。 这一段译文是网友提供的，仔细看会有很多有意思的地方。比如说在吃桃干、梅干时加盐，很像现在的盐津食品。吃生鱼片的时候蘸芥子酱，芥子被用在法国有名的第戎芥末酱中，古人实在太博大精深了。在烤鱼的时候鱼腹中要塞入蔬菜，这个手法也很小资。吃生肉的时候要加酿制的酱，有可能是酱油一类的佐料，也很符合牛生的吃法。总之是让人五体投地了。 用什么装？ 园有桃，其实之殽.……园有棘，其实之食。——《诗经》 园子里的桃子味道好，园子里的枣子味道也好。《诗经》提到的食物很多，这里不一一列举，下次可以专做一篇。 拿什么装？ 樽酒簋贰……——《周易》 樽是盛酒用的专用木器，簋是装谷物竹篮，有点像之后的一箪食一瓢饮。秦朝人已经是小酒鬼了。 鼎，……以木巽火，亨饪也。——《周易》 生火在鼎中烹饪。 什么是秦朝吃货的修养？ 云上于天，需；君子以饮食宴乐。——《周易》 朝廷如天，风云欲来，而淡定的君子则需要在等待时保持平常心，照常饮食宴乐。所以说，可以安静平和地吃每一顿饭，是君子的修养。 汉代： 用什么做饭？ 汉代出现了之后流传千年的炉灶，烤炉和陶瓷在生活中的运用也多了起来，用铁炉来烹饪由汉代开始（哟，难道那时候就有铁板了吗？）。所以穿越到当年已经可以见到炊烟袅袅升起了。 汉代的人仍然是以蒸、烤、煮为主。从马王堆汉墓遣策（古人在丧葬活动中记录随葬物品的清单）所见，烹调的方法有羹、炙、炮、煎、熬、烝、濯、脍、脯、腊以及醢。烹饪技法上与秦朝相比更为丰富（请参见微信id：gourmetlove 前文：秦朝人吃什么？）。 羹在前文已经介绍过。炙是串烤，炮是叫花鸡的做法；煎和熬相似，是釜下生火，使干至熟，烝通蒸，濯为炸，脍为生食，脯时咸肉条咸肉片，腊是经烘烤晒成肉干，醢是肉酱。 （炊） 吃多少？ 汉代的普通人一天吃两顿，吃下去的总量与现代人吃的差不多。但是呢地位越高可以吃的越多，汉武帝这样的就可以一天吃四顿，那看来汉武帝应该很胖才是。 普通人的食物都是粗粮加上盐、酱菜和菜羹，中国人那么爱做咸菜的传统估计就是从封建时期的底层阶级中流传下来的。 吃什么？ 与秦朝人相比，汉代人算是十分幸福的了，直到今天我们都应该感谢一个人，那就是张骞。张骞出使西域带回了黄瓜、大蒜、香菜、苜蓿、石榴、葡萄、胡桃等蔬菜水果。并且相传淮南王刘安炼丹时，以石膏点豆汁发明了豆腐，更是找到了消耗黄豆的好方法，大大丰富了汉代人的餐桌。 不过要想用一片小文说明白汉代人到底吃什么是很难的，因为他们的食材已经非常丰富了。 在主食方面与秦朝几乎完全相同，主食是饭、粟、麦，煮出来的饭是麦饭，黄色的。但是巧妙的是汉代的人已经会做面点，在秦朝时人们吃的都是蒸饼，软塌塌的，到了汉代从西域传来了胡饼，胡饼与如今新疆人吃的馕非常相似。我们如今喜欢从别的国家引进一些烹饪技艺，汉代人也不例外，觉着胡饼好吃就学来了，而这种西域风一直刮到了唐朝，胡饼也逐渐变化成的后来的烧饼、麻饼。 在荤食方面有一个特点就是汉代的人爱吃狗肉，甚至作为主要的肉食之一，而猪则是精贵的动物，价值可达狗的十倍。狗肉制作的菜肴也很丰富，秦汉简牍记载有：五香狗肉干、狗羹、炙狗肋、炙犬肝等。 （哎……小编有一只可爱的狗狗叫糖糖，还好它不生在汉代） 还有就是汉代人吃生鱼片的技巧很足，因为烹调方式的限制嘛。它们吃鲫鱼、鲤鱼、鳜鱼、刺鳊、泥鳅、鳖等，种类丰富。 喝什么？ 有礼之会,无酒不行。——《汉书》 （酒肆） 除了有粮食做的酒，当时因为已经有了葡萄，所以葡萄美酒在汉代也已经出现，还有称为金浆的甘蔗酒，认为有药用价值的菊花酒、茉莉花酒。达官贵人饮酒成风，民间饮酒夜逐渐普遍。由于不会单独讲东晋西晋时期的饮食，就拿东晋名人王羲之举例，曲水流觞，饮酒赋诗，即兴而为，方成兰亭集序。还有竹林七贤之一的刘伶嗜酒如命，酒量、酒德、酒疯堪称一绝，人送绰号“天下第一酒鬼”。 宴宴笙歌 汉代流行请客，汉高祖刘邦当年不就是被项羽请客赴的鸿门宴嘛。而汉武帝的皇后卫子夫不就是在平阳公主府上饭桌前奏乐演唱时被武帝相中的嘛。 两汉时期的古诗《今日良宴会》说的就是人们在宴会中微妙的心境。 今日良宴会，欢乐难具陈。 弹筝奋逸响，新声妙入神。 令德唱高言，识曲听其真。 齐心同所愿，含意俱未申。 人生寄一世，奄忽若飙尘。 何不策高足，先据要路津。 无为守贫贱，坎坷长苦辛。 汉代进餐多以分餐制为主，宴饮时席地而坐，菜的多少按照等级高低而定。汉代对节日习俗也颇为重视，元旦、寒食、端午、重阳都有特定要吃的食物。 似乎从汉朝开始，中国的饮食文化告别了野蛮，走上了正途，成就了后世的辉煌。 魏晋南北朝： 汉末魏晋六朝是中国政治上最混乱、社会上最痛苦的时代，然而却是精神史上极自由、极解放、最富于智慧、最浓于热情的一个时代。因此也就是最富有艺术精神的一个时代。 ——宗白华《论<世说新语>和晋人的美》 上次说到，从汉代开始，中国的饮食文化告别了野蛮，走上了正途。 汉代之后虽家国不稳，四地不合，征战连年，食品供应困难，但是贵族们已经培养起了良好的味觉。逐渐地，新式的饮食习惯蔚然成风。 这阵风吹进了魏晋南北朝文人骨子里，他们以食物为素材，创作了许多流传千古的文学作品。 主食故事 从江以南，千斛为货。——《宋书》 魏晋南北朝时期，江南地区成为全国的经济中心，这很大程度上影响了饮食文化的发展。 吴越之地，“饭稻羹鱼”。随着粮食产量的提升，尤其是水稻种植业的发展，米饭开始成为南方地区人们的主食。 饼和馒头 魏晋人的主食结构中，“饼”占有较大的比例。西晋束皙曾专门写过一篇《饼赋》，在文中提到了十多种饼。晋人将水煮、笼蒸、火烤、油炸的面食总称为饼。所以馒头也是饼，猫耳朵也是饼，包子也是饼，面疙瘩还是饼，这些人也真是天赋异禀。 提到馒头，大家有没有觉得很神奇？没错！这个时期的人们掌握了发酵的技术。贾思勰的《齐民要术》记载了该时期的饮食文化。里面说到： 面一石, 白米七八升, 作粥; 以白酒六七升酵中。著火上, 酒鱼眼沸, 绞去滓，以和面，面起可作。 所以，馒头，就出现了。 《饼赋》中提到：“三春之初, 阴阳交至, 于时宴享, 则馒头宜设。”馒头可是用来祭祀的，当时是稀罕物！ 饮食胡化 五胡乱华是中国历史上的黑暗时期。但是与胡人的交流，大大地促进了中原饮食的发展。 胡化现象中最具代表性的食物就是乳制品和牛羊肉。 我们都知道，汉人曾经是不吃奶制品的。而西北游牧民族则是发展畜牧业的好手，是喝牛羊奶的汉子。 当时有个有名的南方人，叫王肃。他本来在南朝齐国任职，后来投奔了北魏。 肃初入国，不食羊肉及酪浆等物，常饭鲫鱼羹，渴饮茗汁。 王肃很逗，一开始去了北方不吃羊肉和酸奶，还是吃米饭和鱼，喝喝茶。数年之后他才习惯。这情况放在今天，也说得通。 这个时期的乳制品主要有酪（酸奶）、酥（酥油）、乳腐（干酪）等。 匈奴人以牛羊为基本食物。当时中原农耕文明对牛的重视非同一般，所以普通人对肉的摄入量较小，但是与匈奴人的交融带来了丰富的牲畜供食用。 素食文化 菜则葱韭蒜芋，青笋紫姜，堇荠甘旨，蓼荾芬芳，蘘荷依阴，时藿向阳，绿葵含露，白薤负霜。 ——《闲居赋》潘岳 潘岳即潘安，那个出了名的美男子。他罗列了那么多的蔬菜，可以想见当年蔬菜种类已经很多了。南北朝时期的饮食也有小清新之风，清淡，不像前朝那样的火热。随着大乘佛教传入中国，兴起了素食主义（也太 fashion 了吧）。《齐民要术》中专设《素食》一节，记载了制作各类蔬菜的方法：当年的人们觉得初春的韭菜，秋末的大白菜是最为美味。 文人写什么？ 魏晋南北朝的赋偏向于描写，疏于抒情。 他们写了很多很多描写食物的咏物赋，如《瓜赋》、《枣赋》、《栗赋》、《枇杷赋》、《衰桃赋》、《安石榴赋》等等。 当年可以文的特色食物还有莼菜、蟹和酒。 晋时著名文学家陆机有次去洛阳拜访了王济，问道：“济指着羊酪谓机曰: ‘卿吴中何以敌此？’ 答云: “千里莼羹, 未下盐豉”。 意思就是：“你们江东有什么东西可与此物相媲美？” 回答：“有千里莼羹，不放盐就比得过。” 《晋书·张翰传》记载： 翰因见秋风起，乃思吴中菰菜、莼羹、鲈鱼脍，曰：“人生贵适志，何能羁宦数千里，以邀名爵乎？”遂命驾而归。 于是有了莼鲈之思这一成语。 中国人吃蟹的历史相当久远，《红楼梦》中赏菊吃蟹是金秋的风流事。但这吃蟹也风流之事是从魏晋名士开始的。 东晋毕卓，《世说新语·任诞》中记载他：“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足一生矣。” 南朝与北魏往来频繁，早期的外交官们出使北魏，其中有一位叫刘孝仪的。他回到故土看到稚子相迎，邻里亲善，倍感温暖，于是在疲倦之余还握着蟹螯，吃着虾，多喝了几杯，是为乡愁。 稚子出迎，善邻相劳，倦握蟹螯，亟覆虾碗。未改朱颜，略多自醉，用此终日。亦以自娱。 “对酒当歌，人生几何？…何以解忧？唯有杜康。”没有比曹操写得更好的了。 但是魏晋南北朝毕竟不是有识之士大展宏图的年代，饮酒的出发点也是排忧，追求生命的逍遥。竹林七贤之一的刘伶便是如此，当然其他人也是这般，只是他最出挑。 有大人先生，以天地为一朝，万期为须臾，日月为扃牖，八荒为庭衢；行无辙迹，居无室卢，幕天席地，纵意所如；止则操卮执觚，动则挈榼提壶。唯酒是务，焉知其余。 ——刘伶《酒德颂》 大约如此。 接下来就要进入盛世唐朝了。味觉之旅也将达到一个高峰。 唐： 著作权归作者所有。 商业转载请联系作者获得授权，非商业转载请注明出处。 作者：Yixin Yuan 链接： 来源：知乎 唐朝人承魏晋遗风，“崇洋媚外”，把当时的外国人——胡人那一套学得透透的。所以说“贵人御馔，尽供胡食”。——《旧唐书》 游牧民族吃肉喝奶，农耕地区吃面，湖泊地区吃河鲜，沿海地区吃海鲜，各地不同俗，唐朝人的饮食可以说是现代饮食的雏形。 都说中华民族的文明是农耕文明，那今天我们就只来讲讲米和面。 一天早晨，我们的主人公小唐走在长安城的大街上准备去买早饭，迷迷糊糊听到有人喊救命。小唐快步跑到河边，看到一貌美女正在水中扑腾挣扎，小唐想都没想，腾地跳进了河里。咕嘟咕嘟喝了几口水之后他猛地反应过来：自！己！不！会！游！泳！天！啊！撸！本想英雄救美…今天是要搭上小命了…… 正在他被自己的智商蠢哭，觉得要命丧此地的时候，水底下突然出现了一个漩涡，把小唐吸了进去…… 等小唐睁开眼，他已经躺在朝外大街上了。 路人拿着iPhone对着他拍照，还说着什么：“这人cosplay的谁啊，是不是梅长苏啊……” 小唐在唐朝也算出身在公务员家庭，见过世面，可是这排场可真是没见过。 “咕咕咕……” 饿了。 小唐想着还没吃饭，要不还是先找地儿填肚子吧。这里的一切都没见过，是不是吃的也很奇怪啊，小唐心想。他走进一家早餐店，机智地先看看周围的人在吃什么。 一看，小唐就乐呵了。 诶！这不是汤饼嘛，变长了点，还细了点，可我还是认识你！ 汤饼在唐朝就是面片汤，又叫馎饦、索饼或水溲饼，跟手指一样宽，两寸长。一开始汤饼是白水煮面皮儿，可难吃了。后来唐人就往里面加辅料，于是有了猪油葱花阳春面，鸡肉鸡蛋亲子面，鸭肉嘎嘎面，羊肉暖身面，姜汁驱寒面，茱萸思亲面等等。 小唐再一看，诶！这不是胡饼嘛！ “胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。”白居易老爷爷说的就是它嘛，怎么在这个时候一点儿也没变呢。 诶！这个也是胡饼！ 这货在长安城里面才刚流行不久，大家都叫他巨胡饼，可怎么不加羊肉在里面呢，这地方可真偷工减料！小唐想。 诶！这不是蒸饼嘛！这不是也是蒸饼嘛！这不是还是蒸饼嘛！ 在唐代，以上可以放到蒸笼里的发酵面食都叫蒸饼。蒸饼是小唐日常就餐时的主食，从帝王家到百姓家都是这样。所以夹饼啊肉夹馍之类的都会被称为蒸饼。 可是小唐发现这里的蒸饼里面竟然没有肉！ 没错，在小唐的时代，馒头是包馅的。并且当时的馒头跟包子一样，外形上是由尖尖的，如果里面的馅儿可以微微露出来一点，那就是做的最好的馒头，这与现在的烧卖、叉烧包类似。所以不用跟唐人分辨包子和馒头。南方的孩子们可以心安了。 这个我也认识！是煎饼诶！ 哇塞，终于有一个词说对了！然而并不是。 小唐说的煎饼是这个。 没错，小唐可没吃过加油条薄脆的煎饼，他吃的煎饼是油炸大丸子，更像现在的油饼，而且还是带馅儿的。 不过也不是所有的都叫饼。这不，小唐又发现了馄饨和馄饨。 在小唐的世界里，馄饨和饺子是不分家的。 诶！还有饆饠（毕罗）！ 饆饠——“赤蟹，母壳内黄赤膏，如鸡鸭子黄，肉白如豕膏，实其壳中，淋以无味，蒙以细面，为蟹饆饠，珍美可尚。” 没错，就是蟹壳黄。不仅仅有蟹饆饠，还有樱桃饆饠，素饆饠。 最后两样小唐确定自己不会搞错，那就是粥和粽。 粥是唐人经常食用的，有记载的粥有绿豆粥、黍米粥、意仁粥、梨粥、粟粥、豆沙加糖粥等，似乎唐人还没有欣赏咸粥的风气。 在小唐的世界里，只有五月五日屈原祭日的时候才有得吃粽子，不知道怎么搞得，在这个奇怪的世界里大冬天也有粽子。唐朝的粽子是咸的，咸粽出现在甜粽之前。 小唐看了半天，决定跟老板娘说：“来一碗汤饼加两个饆饠！” 老板娘：“哎呦我去，你说啥（sà）嘞?” 各位要是在早餐店遇到了小唐，麻烦给他翻译翻译。谢谢大家！ 更多朝代食物，请关注：