古人吃的菜是怎么样的？
一，厨师始祖——彭铿（华夏第一位职业厨师，食疗专家，养生专家，最长寿的人） 屈原的《楚辞 天问》中记载“彭铿斟雉帝何飨，受寿永多夫何求长？”，意思是他善于食疗，所以寿元悠长。王逸的注和洪兴祖的补注中都提到他能做一手好菜，烹调的鸡汤味道鲜美，尧品尝后甚为欣赏，便把彭城封给了他 “作为当时部落首领的尧帝指挥治水，由于长期心怀部落和部众安危，尧帝积劳成疾，卧病在床。数天滴水未进，生命垂危。就在这危急关头，彭祖根据自己的养生之道，立刻下厨做了一道野鸡汤（雉羹）。汤还没端到跟前，尧帝远远闻见香味，竟然翻身跃起，食指大动，随后一饮而尽，次日容光焕发。此后尧帝每日必食此鸡汤，虽日理万机，却百病不生。一时传为美谈并流传下来。雉鸡当时并不罕见，配料也无玄机，“疑点”便集中在彭祖的另一秘方上。《彭祖养道》上曾记载：“帝食，天养员木果籽”。一碗普通的鸡汤能够有点水成药的养生功效也就来自这小小的员木果籽（茶籽）。” ——百度百科 二，夏商 1，《韩非子·喻老》：“象箸玉杯必不羹菽藿，必旄象豹胎。” 纣王制作了象牙筷子，箕子恐惧了，认为使用象牙筷的话，就一定不会再用陶制器皿来盛带汁的肉，就一定会配合使用犀牛角杯或玉杯；玉杯象筷一定不会用来盛豆类食品，就一定要想吃耗牛、大象、豹子的胎儿 2，《吕氏春秋．本味》 伊尹与汤说起天下最好的味道。汤说：“可以按照方法来制作吗？”伊尹回答说：“君的国家小，不可能都具备；如果得到天下当了天子就可以了。说到天下三类动物，水里的味腥；食肉的动物味臊；吃草的动物味膻。无论恶臭还是美味，都是有来由的。味道的根本在于水。酸、甜、苦、辣、咸五味和水、木、火三材都决定了味道，味道烧煮九次变九次，火很关键。一会儿火大一会儿火小，通过疾徐不同的火势可以灭腥去臊除膻，只有这样才能做好，不失去食物的品质。调和味道离不开甘、酸、苦、辛、咸。用多用少用什么，全根据自己的口味来将这些调料调配在一起。至于说锅中的变化，那就非常精妙细微，不是三言两语能表达出来说得明白的了。若要准确地把握食物精微的变化，还要考虑阴阳的转化和四季的影响。所以久放而不腐败，煮熟了又不过烂，甘而不过于甜，酸又不太酸，咸又不咸得发苦，辣又不辣得浓烈，淡却不寡薄，肥又不太腻，这样才算达到了美味啊！” 二，先秦 1，《孟子》曰：“鱼，我所欲也；熊掌，亦我所欲也，二者不可得兼，舍鱼而取熊掌者也。” 2，《吕氏春秋．本味篇》：“肉之美者，猩猩之唇，獾獾之炙。” 肉类里最美味的是：猩猩（一说麋鹿）的唇，獾獾的脚掌，燃鸟的尾巴肉，述荡这种野兽的手腕肉，弯曲的旄牛尾巴肉和大象鼻子。流沙的西面，丹山的南面，有凤凰的蛋（？），沃民所食。 鱼最美味的：洞庭的鳙鱼，东海的鲕鱼，醴水有一种鱼，名叫朱鳖，六只脚，能从口中吐出青色珠子。萑水有一种鱼叫鳐，样子像鲤鱼而有翅膀，常在夜间从西海飞游到东海。 蔬菜最好的：昆仑山的菰；寿木的花；指姑山东面的中容国，有仙树赤木、玄木的叶子；余瞀山的极南面，山崖上有一种菜叫嘉树，颜色碧绿；华阳山的芸菜；云梦湖的芹菜；太湖的蔓菁；深渊里叫士英的草，都是菜中的佳品。 调料调合味道好的：四川阳朴的姜；桂阳招摇山的桂；越骆的香菌；鲤鱼和鲔鱼肉做的酱；大夏国的盐；宰揭山颜色如玉的甘露；长泽的鱼子。 粮食最好的：玄山的禾，不周山的粟，阳山的裸，南海的黑黍。 水最好的：三危山的露水；昆仑山的井水；沮江岸边的摇水；曰山的水；高泉山上涌泉的水；冀州一带的水等。 水果最好的：沙棠的果实；常山（古地名）的北面，投渊（古地名）的上面，有百果，很多帝王都吃过；箕山的东面，传说中的神鸟青鸟的住所，有甜橙；江浦的橘子；云梦的柚子。汉上的石耳。 然并卵，吕氏春秋本味篇以这句话结尾：之所以能够达到目的，是有好马。马最好的，是青龙、遗风这样的千里马。然而不先占据天下成为天子，这些好东西都不可能得到。。。 《吕氏春秋》： 善于学习的人，就像齐王吃鸡一样，一定要吃几千只鸡爪才感到足够；即使不够，仍然有鸡爪吃才是 《淮南子》： 齐王好食鸡跖（鸡爪），一食数十。 《周礼·天官·膳夫》：“凡王之馈，食用六谷，饮用六清，羞用百二十品，珍用八物。” 以下全部摘自《礼记 内则》： “ 然后问他们想吃什么，恭恭敬敬地进上，和颜悦色的应承。厚粥、稀粥、酒、甜酒、菜肉羹、豆子、麦子、大麻子、稻、黍、粱、林，这些食品任其选择。在烹调的时候，还要加上枣子、栗子、糖稀、蜂蜜使其甘甜，用新鲜的或干燥的董、宣、白榆浸泡在粉芡汤里使其柔滑，用油脂拌和使其香美。一定要等到父母舅姑都品尝过以后才可告退。 ”…… …… “吃饭所用的谷物有六种：黍、翟、稻、粱、白黍、黄粱，每种还有熟获、生获的区别。 加撰时的膳食有：牛肉羹、羊肉羹、猪肉羹、烤牛肉，这四种分盛四豆，排成一行，放在最北边。接着往南的一行是肉酱、大块牛肉、肉酱、切细的牛肉，再接着往南的一行是烤羊肉、大块羊肉、肉酱、大块猪肉，再接着往南的一行是肉酱、大块猪肉、芥子酱、切细的鱼肉。以上四行，每行四豆，这是招待下大夫之礼。如果再加上野鸡、兔子、鹤鹑、鹤雀这四种干肉，那就是招待上大夫之礼了。 “ 饮料有六种：一是重醋，即清糟兼有的甜酒。这种重醋，有用稻酿制的，有用黍酿制的，有用粱酿制的。二是稀粥，有时就以稀粥为醒，例如用黍煮的稀粥。三是浆，四是水，五是梅浆，六是凉粥。 酒有两大类：清酒和白酒。 羞篷中所盛的食物是：粮饵、粉誓。 国君燕食的饭谱是：蚌蛤酱、雕胡米、野鸡羹这三种配合着吃，麦饭、肉羹、鸡羹这三样配合着吃，大米饭、犬羹、兔羹这三样配合着吃。上述诸羹都要加入用佐料和米屑调制的汤，但不加寥菜。在煮小猪的时候，用苦菜把它包起来，去其腥味，在猪腹里塞入寥菜。在煮鸡时，加入酿酱，一在鸡腹中塞入寥菜。在煮鱼时，要加入鱼子酱，在鱼腹中塞入寥菜。在煮鳖时，要加入酿酱，在鳖腹中塞入寥菜。吃肉干时，配以蚁酱。吃肉羹时，配以兔肉酱。吃糜肉切片时，配以鱼肉酱。吃鱼切片时，配以芥子酱。吃生糜肉时，配以酿酱。吃桃干、梅干时，配以大盐。 ” 调和食物的温热凉寒，要根据食物的种类来决定。凡是饭食一类，要像春天那样的温；凡是羹食一类，要像夏天那样的热；凡是酱类，要像秋天那样的凉；凡是饮料一类，要像冬天那样的寒。凡调味，春季可以让酸味多些，夏季可以让苦味多些，秋季可以让辛味多些，冬季可以让咸味多些。但无论哪个季节，都要同时加些枣栗怡蜜，使其甘甜；再加些粉芡汤和蔬菜，使其柔滑。主食和肉类的搭配也要注意使二者气味相成，具体地说就是：牛肉配稻，羊肉配黍，猪肉配樱，狗肉配粱，鹅配麦子，鱼配雕胡。春天适合吃小羊小猪，用牛油来烹调；夏天适合吃千难干鱼，用狗油来烹调；秋天适合吃小牛小鹿，用猪油来烹调；冬天适合吃鱼鹅，用羊油来烹调。国君燕食所用的美味有：牛肉干、鹿脯、野猪脯、康脯、璋脯，其中的糜、鹿、野猪、璋子不但可以制脯，而且可以切成薄片生吃。难羹、兔羹都搀有蔬菜。还有雀、鹤、蝉、蜂、木耳、菱角、积俱、枣子、栗子、棒子、柿子、瓜类、桃子、李子、梅子、杏子、山喳、梨子、姜、桂等，总共三十一种。 大夫的日常午饭、晚饭，如果有脍就不能有脯，如果有脯就不能有脍。士的日常午饭、晚饭，可以有羹与裁，但只能有一份，不得重设。百姓中六十岁以上的老人，非肉不饱，所以他们的午饭、晚饭必须见肉。 调和细切的鱼肉，春季用葱，秋季用芥子酱。调和细切的大肉片，春季用韭菜，秋季用寥菜。凝固的脂肪用葱来调味，油用燕来调味。牛羊猪三牲要搀入食茱英，用醋来调味，其他动物用梅酱调味。鹑羹、鸡羹、蒸驾，都要用寥菜搀和。纺药可以蒸吃，小鸟可以烧吃，野鸡可以或蒸或烧或作羹来吃，，这三种动物的调味品只用萝，不用寥菜。 不食幼鳖，吃狼肉要去掉它的肠子，吃狗肉要去掉狗肾，吃狸要去掉它的正脊，吃兔肉要去掉屁股，吃狐要扔掉狐头，吃鱼要扔掉肠子，吃鳖要去掉肛门。因为这些部位都对人体有害。吃肉要剔骨去筋，所以叫做“脱”。吃鱼要刮去鳞片，所以叫做“作”。枣子易沾尘土，吃时要擦净，所以叫做“新”。栗子好生虫，吃时要挑捡，所以叫做“选”。桃子多毛，吃时要拭去其毛，所以叫做“掸”。吃山喳、梨子时要去掉其核，所以叫做“钻”。 …… 八珍之一的淳熬，其做法是用稻米做成核把，把煎过的肉酱摊在橄把上，再浇上油，这就是淳熬。 （盖浇饭？！） 八珍之二的淳母，其做法类似淳熬，只不过是用黍米粉作饼，把煎过的肉酱摊在饼上，再浇上油，就成了淳母。 八珍之三是炮豚，八珍之四是炮羊。炮的制作过程是，先取来小猪或母羊，宰杀后淘净内脏，把枣子塞进腹腔内，用芦苇编成的箔把它裹起来，外面再涂上一层搀有草桔的泥巴，然后放在火上烤，等到把泥巴烤干，将泥巴剥掉，然后把手洗净，把皮肉表面上的一层薄膜搓掉。然后再取来稻米粉，加水拌成稀粥，敷在小猪身上，放在小鼎中用油来煎，小鼎中的油一定要淹掉小猪。然后搞来大锅，烧开其中的水，将盛有小猪或羊脯的小鼎置于锅内，注意不要让水面超过小鼎的高度，以免进水。这样连续加热，三天三夜不停火，将肉取出时就非常之烂，吃的时候再用醋和肉酱来调味。 捣珍是八珍之五，其做法是：以牛肉、羊肉、糜肉、鹿肉、璋肉作原料，一定要取其嫩美的里脊部分，牛肉一份，羊肉、糜肉、鹿肉、璋肉也各取同样的一等份，将它们搅拌在一起，反复捶打，去掉筋键，煮熟以后出锅，去掉肉膜，吃时再用醋和肉酱调味就行了。 渍是八珍之六，其做法是：一定要以新鲜牛肉作原料，切得薄薄的，切时一定要切断肉的纹理，然后浸泡到美酒里面，大约过上十二天就算成了，吃的时候再用醋、肉酱、梅浆来调味。 熬是八珍之七，其作法是：先把牛肉捶捣一下，去掉薄膜和筋腿，然后取来编好的芦箔，把牛肉摊在上面，先洒上桂屑姜末，再洒上盐，然后用火烘干烤熟，就可以吃了。用羊肉或糜、鹿、璋肉也可以制熬，其方法和用牛肉制熬一样。如果不喜欢吃干肉，也可以用水泡软，以肉酱煎着吃；如果喜欢吃干肉，那么捶捣一下就可以吃了。 肝臀是八珍之八，其做法是：取一副狗肝，用它的肠脂把肝包起来，再用肉酱拌和湿润，放在火上烤，等到脂肪烤焦，肝也就熟了，吃时可以不用寥菜。掺食的做法是：取牛、羊、猪之肉各一等份，切碎，与稻米粉揉拌到一起，米粉与肉的比例是二比一，捏成糕的模样，用油来炸，出锅就成了。取稻米粉加水调和，再加入切碎的牛羊猪的胸间脂肪，一起制成厚粥。 （这是秦汉八珍，另有元代明代清代民国版） 吃货因为饮食引发的血案—— 因为厨师没有把熊掌煮烂,晋灵公发怒,便把厨师杀死——《左传》 楚国人献给郑灵公一只大甲鱼。公子宋和子家将要进见，走在路上，公子宋的食指忽然自己动了起来，就把它给子家看，说：“以往我遇到这种情况，一定可以尝到美味。”等到进去以后，厨师正准备切甲鱼，两人互相看着而笑起来。郑灵公问他们为什么笑，子家就把刚才的情况告诉郑灵公。等到郑灵公把甲鱼赐给大夫们吃的时候，也把公子宋召来但偏不给他吃。公子宋发怒，用手指头在鼎里蘸了蘸，尝到味道后才退出去。郑灵公发怒，要杀死公子宋。公子宋和子家策划先下手杀死灵公 ——《左传》 华元（宋国）准备与郑军开战时，杀羊犒赏士兵，他的车夫羊斟没有吃到羊肉羹，所以怨恨华元。等到两军交战，羊斟说：“前天的羊，是你作主；今天的打仗，是我作主。”就驱车冲进郑军军中，因此宋军战败（因为一碗羊汤出卖国家也是醉了）——《左传》 三，汉代 《七发》——枚乘 客曰：“犓牛之腴，菜以笋蒲。肥狗之和，冒以山肤。楚苗之食，安胡之飰抟之不解，一啜而散。于是使伊尹煎熬，易牙调和。熊蹯之臑，芍药之酱。薄耆之炙，鲜鲤之鱠。秋黄之苏，白露之茹。兰英之酒，酌以涤口。山梁之餐，豢豹之胎。小飰大歠，如汤沃雪。此亦天下之至美也，太子能强起尝之乎？” 太子曰：“仆病未能也。” 吴客说：“煮熟小牛腹部的肥肉，用竹笋和香蒲来拌和。用肥狗肉熬的汤来调和，再铺上石耳菜。用楚苗山的稻米做饭，或用菰米做饭，这种米饭抟在一块就不会散开，但入口即化。于是让伊尹负责烹饪，让易牙调和味道。熊掌煮得烂熟，再芍药酱来调味。把兽脊上的肉切成薄片制成烤肉，鲜活的鲤鱼切成鱼片。佐以秋天变黄的紫苏，被秋露浸润过的蔬菜。用兰花泡的酒来漱口。还有用野鸡、家养的豹胎做的食物。少吃饭多喝粥，就像沸水浇在雪上一样。这是天下最好的美味了，太子能勉强起身来品尝吗？”太子说：“我病了，不能去品尝啊。。。。” 《名都篇》——曹植 脍鲤臇胎鰕，寒鳖炙熊蹯 鲤鱼虾仁，老鳖熊掌 晋朝 《世说新语》 晋武帝曾经到王武子家里去，武子设宴侍奉，全是用的琉璃器皿。婢女一百多人，都穿着绫罗绸缎，用手托着食物。蒸小猪又肥嫩又鲜美，和一般的味道不一样。武帝感到奇怪，问他怎么烹调的，王武子回答说：“是用人乳喂的小猪。”武帝非常不满意，还没有吃完，就走了。 《晋书》 翰因见秋风起，乃思吴中菰菜、莼羹、鲈鱼脍，曰：“人生贵得适志，何能羁宦数千里以要名爵乎！”遂命驾而归。著首丘赋，文多不载。俄而冏败，人皆谓之见机。 一年秋天，张翰在洛阳感受秋风阵阵，似乎带来了泥土的芬芳，他突然产生了强烈的思乡之绪。接着，他又回忆起家乡吴地莼菜羹和鲈鱼脍等佳肴美味，更觉得乡情无法排遣。于是，他自然自语地说：“人生一世应当纵情适意。既然故乡如此值得留恋，我又何必定要跑到几千里之外，做这一个受拘束的官儿，去博取什么名位呢？”接着他毫不犹豫地到齐王那里辞了官，千里驱车，回到了自己的故乡。就在季鹰辞官回乡不久，齐王司马炯谋反被杀，他手下的人纷纷受到牵连，有好些人还丢掉了性命。只有张季鹰幸免遇难，人们都称赞他有先见之明（实际上是个吃货）。。。 ——————客官请慢用，还有好菜未完待续