比利时的酸啤酒是怎样酿造的，如何形成那种酸味？
谢谢邀请！ 按理说，酸味应该与啤酒毫无关联，一杯正常的酒如果带有酸味，大家都会本能认为这杯酒已经变质了。原因无外乎过多暴露在空气中、发酵温度控制不当、器材清洁不干净，导致感染了杂菌。但后来有一部分酒友渐渐喜欢上了这种独特的味道，开始追求这种酸味的极致。于是各种工艺开始变得复杂，一般要用上除酵母之外的其他细菌来发酵，产生乳酸、乙酸等，还可以把它们放在木桶(一般是二手葡萄酒桶等)中陈酿，吸收里面的单宁(主要用于陈酿期间杀菌消毒)，甚至加入一些酸性味道的水果，进一步提升风味。 还有一种更奇特的酸啤，则是比利时布鲁塞尔谐纳(Senne Valley)河谷的纯天然兰比克(lambic)啤酒，在煮完麦芽汁后直接冷却，让自然酵母进入发酵。根据研究，里面有超过100种各种菌群，然后再放在木桶中陈酿三年，还会加入比较老的啤酒花，同样起杀菌作用。过程中酒体会不断因为缓慢蒸发流失，所以这种啤酒也非常独特珍贵。总体上，刻意制作出的酸啤(不是偶然变质的 ^_^)都技术比较复杂。这也是为什么最贵的啤酒里，一定有酸啤的身影，而且目前酸啤的流行程度越来越高。 酸啤的典型分类有如下几种： 1. 柏林小麦酸啤(Berliner Weisse) 这种酸啤会用到三分之一的小麦作为原料，特点是微酸，酒精度非常低(3%)。这是一种历史悠久的啤酒，基本上在古代德国作为口粮啤酒，在德国东部和北部比较流行，直到今天。典型的品牌有，德国Schlossbrauerei Au出产的各类1809系列，很多其他德国酒厂都出这种类型。英国的Brew by Numbers，还有很多美国的酒厂(他们的创新能力太强了)也有复制版本。一般都会标清楚是柏林小麦酸啤。  2. Oud Bruin/Red(荷兰语- 老棕啤/红啤的意思) 这是在比利时和荷兰交界区域比较流行的酒，弗兰德斯地区，这种酒的特点是开始过桶，使用了特殊酸酵母，于是产生了棕啤。而如果在酿酒过程加入了红色麦芽，就会产生有丰富水果香味的红啤。这两种酒的特点都是酒花味道很淡，单宁味道和酸味很重。一个非常典型的品牌是比利时的Rodenbach，他们把这个酒发扬光大。后来的著名品牌比如美国的Lost Abbey，Jolly Pumpkin Artisan Ales都出产过这种酒。目前这类酒是所有酸艾中最常见的高端啤酒，很多酒贵的惊人，保质期也很长，非常值得收藏。  Rodenbach Grand Cru  Jolly Pumpkin La Roja  Lost Abbey Red Poppy Ale 3. Lambic(兰比克) 这种酒前面说过了，毋庸赘言，最专业的莫过于就处于布鲁塞尔谐纳河谷的酒厂。2013年我和啤博士另外一名成员 @Gunner Wang  造访了现在已经被布鲁塞尔市政府改造成啤酒(其实就是lambic)博物馆的Cantillon酒厂旧址。他们是为数不多的还在保持最原始方法的酒厂（按照他们自己的说法，他们是唯一的一家了）。具体的我们已经发在了啤酒家酿论坛(比利时Cantillon蓝比克啤酒厂传统自然发酵工艺详细介绍家酿啤酒爱好者论坛 HomeBrew8|自酿啤酒论坛 自酿啤酒设备原料配方讨论)，我们也会不久整理一个更专业的兰比克工艺技术贴发到我们的【啤博士】微信和微博平台上，敬请关注。（补充一下， @Gunner Wang 已经把这个帖子的内容放在本问题的回答中了） 当时印象最深刻的是他们酒厂的除虫，因为酿酒期间包括发酵溢出的东西会产生很多发甜的物质，所以会吸引来无数的小昆虫，但如果他们利用化学物质杀菌则会对空气中的野菌造成伤害。于是他们的方法是借助自然的力量-蜘蛛，凡是屋里有蜘蛛的地方都好好保护，你懂得。所以这种节奏让人更感慨这种酒的神奇之处。 但兰比克有个特点，原汁的酒基本没法喝，过于酸爽，根本没有气泡，保质期25年妥妥的，一般人根本无法接受。所以更适合版本则是新酒和老酒的混合款，因为新酒里还有一部分糖分可以在发酵时产生一部分瓶中的二氧化碳，味道好了很多。这种版本叫做Gueuze（就上面这个瓶标），希望大家碰见了一定要尝试下。 酸啤的未来发展方向：1. 自然是菌种的遴选，人工做的（lambic）酸啤有很多口味都可以通过不同的菌种达到，比如乳酸菌、片球菌和其他更丰富的酒香酵母。这是一个刷技术的方法，但不可否认，如果喜欢喝酸啤的人多起来，这种酒将会有无尽的提升空间。 2. 各年份酒的混合。lambic还有个特点，因为是自然发酵，其实对每年的发酵时间段有很严的要求，但尽管如此每年的口感还完全不同，而且陈年过的和新鲜的又是完全不同的风味。如果把他们进行掺和，则会出现类似红酒产品那种效果，各种特别版、年份酒都有可能创造出来，这也是未来一大高端路线。 3. 水果化。毫无疑问，酸啤不是每个人都能接受，但酸甜口的就能被接受很多。比如很多酸啤也有了樱桃、覆盆子等各种版本，加入水果发酵之后，本身也提供酸性物质，但可接受的程度就高很多，也因为这些水果更有营养，导致这些酒也容易走向健康、养生和高端等路线。 总体看来，酸啤是一个很有前景的市场，而且很容易走在高端啤酒的前列。 个人学识粗浅，希望回答了这个问题，谢谢邀请。更多信息，我会补充完毕放到【啤博士】平台上，希望大家持续关注我们。（目前请勿转载）  