学校食堂你最喜欢的一道菜是什么？
老家的牛肉面、豆皮还有清汤，冬天里不可缺的三样。忘不了它们，是还记得那些人。 姚掌柜与我讲话不超过三句：“豆腐面？黄豆面”；“一两？二两”；“加辣椒不”。许多年后回家探亲，路过他的店，看到红色招牌上的黄字——“姚记面馆”，才知道他姓姚。 他是个瘦高的男人，长脸长发，面皮白净。大约我初中时，他盘下巷口这两小间靠街的店面，一家人都在里面劳作。现在想来，他的头脑应该不甚灵光。选了这个完全竞争且饱和的行业又将全部身家押在上面。 所以必须苦干。 一大早，他家的灯总是亮的，水总是沸的，一年只休息年初一初二初三（好像有几年甚至是一直开的）。 店清爽。门前的人行道干干净净，没有泔水油渍；灶台上规规矩矩摆好大小锅碟，大的煮面，中的装面汤，小的是豆腐、黄豆、辣椒油、茶叶蛋，还有一个锅煮筷子；食客们留下的碗筷，揩过嘴的卫生纸都会及时收走，剩面残汤倒入门边白色塑料桶。 面也细致。面的要诀是汤，要用大量香料熬制，加牛油辣椒，听说有的偷偷添了罂粟壳。端上来，厚厚一层油，重重的麻辣和亢奋的香。但姚掌柜的店面汤油少，香不夸张，最后才加一勺辣椒（可以不加），面也细，不会像别家那样硬——小小的异类。 姚掌柜居前调味。妻子“冒”面（竹篓装面，放入沸水中摇着煮），递给他，他掌握给多少汤，多少料，多少辣。收钱的是个中年女人，娴熟的笑问，利索的找零。倒黄酒豆浆的是个看起来更老的男人，一瘸一拐拖着铝壶，问要不要茶叶蛋。 现在吧，这碗面也成了可有可无的记忆。越来越少回老家，父亲总问：“要不要出去吃个面？”我犹豫：“太油腻了……好吧，还去巷口那家。”父亲就会笑：“别人都去吃旁边的胖子面，说味道好，你从来不去。”我说：“习惯了。” 夏师傅应该是武汉人，因为他是老家最早做豆皮的。我和他一句话也没说过，也是从招牌推测他的姓。 我小学开始吃他做的豆皮，他已是中年人了。我总觉得他脾气很大。没见过他笑，从早晨到晌午，他一直操控那口直径一米多的黑铁锅。 豆皮是个体力活，也是技术活。蛋皮要摊得均薄，不能粘锅也不能太油更不能焦糊；糯米饭要用手一点一点按（烫啊），恰如其分贴着蛋皮；香菇卤肉豆腐丁做的酱料要放得适中，均匀撒在糯米饭上；铁锅加豆皮有十几斤吧，最后一步要双手颠锅，伞面大小的豆皮腾空翻个跟斗，蛋皮朝上，糯米朝下，夏师傅稳稳接住。 我几乎是专门去看他表演，吃豆皮倒成了其次。煤炉灶旁常常围着同样看表演的人，他也不苟言笑，一锅一锅做。吃的人多了，一锅不够，就两锅一起。后来，提前摊好蛋皮，另一个年轻人帮忙按糯米，最终颠锅还得夏师傅自己。再后来，两个小伙子来做，夏师傅围裙未解，端坐在一旁眯着眼抽烟。 我总想对他说，“还是现摊的蛋皮焦香”、“糯米饭软了，不够嚼”、“酱料里香菇卤肉丁少了，豆腐丁多了……”但最后夏师傅也不知去哪里了。 他是店老板吧，店老板会自己做苦力？他一定是店老板，生意好了，就可以退隐江湖。他走了，豆皮到现在还有，在装修一新的店面，刷定制的充值卡，两个锅，一个年轻人盛给我，另一个背对我，埋头一点点按糯米。头顶餐牌，“豆皮”旁边是“皮蛋瘦肉粥”。 余小胖是我小学同学，那时他被称作小胖子，不在一个班。因为个子矮小，长着一张紧凑的兔脸，全年级都认识他。 但后来我更确信，全年级认识他，是因为他母亲在小学对面的巷子做清汤。 清汤是肉很少的馄饨，吃清汤实际上是吃浸汤的面皮。 他家的清汤，一点自炼的猪油是灵魂，再淋一勺酱油，抖一把黑胡椒，开胃爽口。面皮极薄，但不会糊成一团，我再没吃过比他家更薄更透更韧的面皮了。 母亲和他长着一样的兔子脸，少见笑容。一张漆皮剥落的白木案上排开十几只敞口碗，舀汤，倒汤，配佐料，下清汤，捞清汤，装清汤，她机器一般精准。煮锅旁边另有大木桶，里面是豆腐脑，一个瘸足男人拄着腿，探身进桶刮，又拄着腿，平端着碗送给桌上的食客。 据说，余小胖是他母亲和这瘸足男人生养的，先天发育不好（还是被车撞过？），一直长不高。他和我一起上小学，待到我上五年级，他还和一年级一般高。他爱笑，比他母亲笑得多，露出两颗兔牙。他也容易生气（我就终于能看到他的眼白了），嘴巴绷得紧紧，兔牙包在里面，把唇撑得发白。 清汤铺周围聚集了很多早餐摊，面条，面窝，米粑粑，每样就一家，好像商量好了。这路口是省一建的家属院。小时候以为省一建是个地名，现在知道是省第一工程建设公司的意思（或是局？计划经济的名词）。 最近一次去那路口，米粑粑没了，清汤、面条、面窝都在。除了余小胖的摊子，其他是不是旧有的，我分辨不出。摊子摆设和过去几乎一摸一样，露天，几张矮桌小凳子，待收拾的碗筷，满地揩过的卫生纸，煤炉子上的大铝锅热气蒸腾。 瘸足男人不见了，他妻子还是掌勺，青灰色的过膝罩褂，背更驼，头发也白了。装豆腐脑的大木桶也随之消失，取而代之的是一口平底煎锅，盘着发髻的年轻女人小心翼翼摊鸡蛋饼。一个长得颇像余小胖的男孩跑过来喊着妈妈要水喝，余小胖蹒跚的撵上去，喊道：“谁让你放这么多辣椒？”