为什么感觉烤出来的食物，比煮出来的食物吃起来更香？
这是因为在我们肉眼无法观察到的食物分子世界中，经历了能形成诱人香气和色泽的化学反应，这是美拉德反应，即是“非酶褐变反应”、胺羰反应。 指食物中的蛋白质/氨基酸与某些种类的糖分混合并加热时就会形成美味的反应产物。 反应副产物就是颜色金黄（褐色）并美味可口原因 绝大多数蔬菜和所有的肉食在加热过程中（特别是煎、烤、炒、炸）都有可能发生美拉德反应。 如烤土豆的香味、烤肉、煎牛排、烘焙面包、薯片、饼干、巧克力、太妃糖、啤酒的麦芽清香、咖啡香、酱油、豆酱等调味品，目前还在不断研究中。 美拉德反应最早由法国化学家路易-卡米拉·美拉德（Louis-Camille Maillard）于1912年发现。 美拉德反应有几个必备条件： 食物组成成分 蛋白质中氨基酸种类和结构会影响反应的速度和风味。（调味品加工中需要考虑） 还原糖（双糖、五碳糖和六碳糖）反应的速度为戊糖>己醛糖>己酮糖>双糖。日常烹调通常使用葡萄糖、木糖和蔗糖。 温度：建议控制在100-110℃ ，大于120℃反应产物香气中杂气味增多，还会有焦臭味。 水分:10%-15% 较少水分，中等程度水分活度的食品中最容易发生 pH值（非必要）:7.0，中性到弱碱性 一般随着pH的升高，色泽相对加深。pH值为7.0左右最强，随着pH值进一步增大，综合感官评分有所下降。 时间： 时间过短，反应不彻底，颜色过浅，香味不够浓郁，但反应时间过长，颜色较深色，可能就会出现焦糊味或有毒有害物质。 想要利用美拉德反应做出独特的美味，需要控制好上面的条件（所以说大厨必须是懂技术的）。 美拉德反应过度，就会发黑可能会产生有毒物质。 美拉德可在较低的温度下工作，并可使用更多的水，就是时间要长长的，比如文火煮鸡肉、牛肉或蔬菜高汤8或12小时，结果仍然是棕色、芳香的液体。  美拉德褐变反应是食品加工过程中产生风味所必需的反应之一，但从营养学观点看，食品中一部分氨基酸参加了反应，赖氨酸的损失较大，从而降低了蛋白质的营养价值。