为什么工厂生产的食品都要放各种添加剂？
其实理论的东西大家都说得非常多，添加剂的分类，作用等等。 我从食品厂的运作流程和大家介绍下食品添加剂。 在大家的概念里，食品工业和我们家里做的饭是一个道理。 其实是不一样的。这不只是保鲜防腐的问题，还涉及到一个量产的问题。 举个栗子，我们在家里做3个人的饭，那简单，五两米，三道菜，一个汤。 那如果是30个人呢？电饭煲放不下了，要换蒸饭车；汤锅放不下了，要换夹层锅；炒锅放不下了，要用到更大的炒锅。 所以，为了应付批量的，大批量的生产，现代食品工业中最重要的是设备的改进。 食品工业，就是通过设备，比如搅拌、加热、冷却、干燥等等，让原料发生一系列的物理变化，但只有设备是不够的。为什么做馒头要加碱，做拉面要加盐？因为添加这些食品添加剂，能让这些原料产生的物理变化速度更快，效果更显著。 让原辅材料和设备的契合，这是工艺；在制作食品中添加什么类型的添加剂，和食品添加剂的剂量就是配方了。 所以食品添加剂几乎全都是工艺上的要求。没有一家食品厂会把用不着的食品添加剂胡乱添加。一是增加成本，二是对工艺的影响。 说了半天，终于到正题了。那这些食品添加剂都起了什么作用呢？ 我们先看那个饼干的配料表，里面写的碳酸氢铵，碳酸氢钠，磷脂，单甘脂。 如果要知道这些东西起的作用，那就要了解饼干在生产过程中他的配方，工艺是怎么样的。 饼干是面粉油糖水等原料做出来的，那一开始肯定有和面这个环节，在和面这个环节中，单甘脂和磷脂就起作用了。我们都知道水和油是不能轻易混和，互不相溶，在快速搅拌后，水和油能混合成一种像乳液的液体，这个过程称作乳化，而单甘酯和磷脂的类别就是乳化剂，它们在这里所起的作用就是乳化的促进剂。 和面完成，面团出来后要经过机器的加工切成（或印成，根据工艺不同）需要的图案，然后就进入烤箱或烤炉。这个时候磷脂又起作用了，和面后磷脂属于脂类，就像油一样，它会在面团表面形成一层油，能让处于模具中的面团容易脱落，还能起到保护饼干表面花纹的作用。这个过程叫做成型。 成型结束，一片片饼干的坯就进了烤炉。在烤炉中，碳铵和小苏打就起作用了。炉膛的温度最高能达到300度，在这种情况下，碳酸氢铵分解成氨、水蒸汽和二氧化碳；碳酸氢钠分解为碳酸钠，水蒸汽和二氧化碳，产生的气体推动着面皮分层，膨松，变厚。这个过程称做膨发，是烤炉工段的第一个功能。 当这些膨松剂分解得差不多了，饼干就进入第二个阶段，定型。这时饼干表面面皮变硬，外观尺寸大体就定下来了。这时会进入第三个阶段，脱水。饼干国标的水份含量是4%以下，而和面出来的面团，水份含量一般都在10%左右，那饼干能不能烤熟烤透就看这个地方了。 第三个阶段过后，脱水差不多了，最后一个阶段是上色。上色并不是说用色素，我们都知道糖遇高温会变红，那上色就是利用了这个原理。利用温度把饼干表面的糖分烤成红色。这时饼干就可以出炉了。 再接下来就是喷油、撒调料粉、冷却，最后就是包装。 这些就是饼干大体的工艺流程。 可以看到这些过程中，食品添加剂起到的作用确实不可替代。 像这些食品添加剂，价格都不是很贵，食品级碳铵小苏打都是一公斤2元左右，食品级单甘酯磷脂一公斤10元左右，对成本的影响并不是很大，因此不会有什么企业会在这上面动手脚。 会动手脚的主要还是在原料那块。面粉，单袋的价格从60-120不等，糖，是不是一级白糖，油，是精炼还是国标还是港口油还是工业用油，价格相差非常得多，所以原料才是食品工业中首要监控的。因为不好的原料做出来的东西卖相绝对不好，那就需要通过各种违禁使用的添加剂来提高卖相。这才是最可怕的。 题主给的图片中，第二款应该是午餐肉或者肉干、香肠之类的吧。因为不知道是什么产品，所以不能结合工艺讲这些添加剂的用途。但是添加剂所起的作用还是差不多的。不过这种类型的食品还是少吃，亚硝酸钠是亚硝酸盐，赤藓红是合成色素，说白了，就是食品中的化学药物，为了防腐，出色、增色等等增加卖相的添加剂。这些东西在国标中都会有规定最高添加量，所以，如果不超标，法律意义上还是安全的。不过这个安全也仅仅是法律意义上的。建议是少吃。  第三个图片是八宝粥罐头。其实罐头产品还是很安全的，罐头产品只要不胀气，99%以上是能吃的。因为罐头的杀菌消毒程序很简单，且有效。 来说说八宝粥该怎么做。其实很简单，用个大锅（夹层锅）根据配方熬煮，然后通过灌装机进行灌装，封口，加盖，消毒，装箱。 那如果是我们自己熬的粥，再粘稠，放久了都会沉淀，然后上面是清汤，下面是米、豆等物质。所以八宝粥的工艺主要集中在了保持他乳化、粘稠以及乳化粘稠的稳定性（一直粘稠下去）。 酪朊酸钠、蔗糖脂肪酸酯、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、EDTA-2Na都起了乳化，保湿的作用。 八宝粥还要进行高温消毒，所以酪朊酸钠还起到了热稳定性的作用，保证高温不会对产品的结构发生改变。八宝粥也属于流体，含水量高的食品还有个PH值的稳定性要求，所以六偏磷酸钠就起到了PH调节的作用。 总之，添加剂的作用和这个产品的工艺有着莫大的关系，有时候同样一种东西在不同的食品里所起到的作用是完全不一样的。脱离工艺说添加剂，那都是纸上谈兵而已，只根据国标来照本宣科，我只能呵呵了。国标的东西又不一定全对。