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包丁は通常、１０００番前後の「中砥石」と、２０００番から４０００番の「仕上げ砥石」の２つの砥石を使用し、中砥石でだいたいの歯こぼれなどを除き、その後、仕上げ砥で刃をつける。
包丁は通常、１０００番前後の「中砥石」と、２０００番から４０００番の「仕上げ砥石」の２つの砥石を使用し、中砥石でだいたいの刃こぼれなどを除き、その後、仕上げ砥で刃をつける。