Restaurantanmeldelse:Verdens beste restaurant 

Nyåpnede Noma restaurant i København er en enestående opplevelse. 

– 
Hei! 
Hallo! 
Det er her dere skal. 
En vinterkledd mann står ved siden av et plankegjerde i Refshalevej 96, nær Christiania, og hanker inn bortkomne spisegjester. 
16. februar i år åpnet Noma dørene i nytt lokale i København, og stedet ser fortsatt ut som en byggeplass. 

Tredelt sesongmeny 

– Hjertelig velkommen! 
Mottagelsen hos Noma er overveldende. 
Nærmere 40 kokker med sjefen selv, René Redzepi, står klar da vi åpner ytterdøren inn til restauranten. 
En slik varm velkomst har vi aldri fått på et spisested. 

Noma har gjort et nytt grep med menyen og har delt inn året i tre sesonger. 
Fra januar til sen vår er det kun sjømat på menyen, deretter blir det en ren vegetarrestaurant, før høstens delikatesser skal innta fatene. 

Gjester fra hele verden 

Vi har havnet på et såkalt shared table, et bord med plass til 14 personer, og skjønner hvor ettertraktet Noma er. 
Vi møter folk fra London, Wien, Eindhoven, Texas, og Århus, hvor alle har fløyet inn til København om morgenen, kun for å spise på Noma. 
Spisestedet er kåret til verdens beste restaurant fire ganger, og det er nesten umulig å få bord der. 

– 
Jeg skulle egentlig til Tromsø, men så fikk jeg beskjed da jeg mellomlandet i Paris at jeg hadde fått bord her. 
Da booket jeg om, forteller mannen fra Texas. 

Havsneglekraft 

Vi starter måltidet med en færøysk havsneglekraft, som vi slurper i oss av det store sneglehuset – friskt, umamirikt og en deilig smak av sjø. 
Bjarke Ingels har designet lokalet, og her er lyst treverk, store vinduer og mange sjømatrelaterte gjenstander for å skape den rette stemningen. 
Selv lyssettingen er laget slik at man skal føle den enkelte sesong inne i spisestedet. 
Fem keramikere har laget 6000 deler, 2000 til hver sesong. 

Norske reker 

– Vakre serveringer og gode smaker, sier spisefølget om både hjerteskjell og luftige blåskjell med blåskjellpaste og røkt smør, men ett av kveldens store høydepunkt kommer i form av rå reker og tørkede grønnsaker. 
En himmelsk kombinasjon der et saltlokk ligger over noen ekstremt søte tomater og syrerike røde og grønne stikkelsbær. 
Vi har valgt en vinpakke til og får servert en 2016 Lay Purus fra Mosel i Tyskland, en meget fruktig og kompleks Riesling med frisk syre. 

Og nå – glassmanet! 

Det er vanskelig å tilberede sjøstjerne, men her kommer den i form av en eggekrem med masse nydelig oransje ørretrogn, formet som en stjerne, som popper i munnen. 
På toppen ligger noen små, lilla sødmefulle biter tørket plomme. 
Deretter blir det stille rundt bordet. 
Foran oss har servitørene satt en asjett med «glassmanet» og tørket tang rundt kanten. 
Noma har alltid utfordret både syns- og smaksinntrykk, men nå er det flere som svelger tungt. 

– 
Jeg synes det smaker masse sjø, litt salt, umami, og veldig godt, selv om en del nok vil slite med konsistensen, ler spisefølget. 
Vi får høre av servitøren etterpå at maneten egentlig er blekksprutgelé. 

Uformell oase 

Noe av det mest vellykkede hos nye Noma er den store øyen i midten av restauranten, hvor alle kokkene legger opp maten. 
Du kommer tett på råvarene, og hele spisestedet er blitt en uformell oase på ett plan, hvor man slapper av og nyter alle inntrykk. 
Det er slik folk vil ha det i dag. 
Etter herlige kamskjell, kommer nok en høydare, kråkebolle. 

– Utrolig godt! 
Den knalloransje rognen blir servert med tørkede gresskarkjerner og en fløtesaus duftende av roseblader. 
Sausen demper den kraftige smaken fra rognen og igjen trer alle ingrediensene godt frem i smaksbildet. 

Den stygge sjøpølsen 

Noma åpnet dørene i 2003, men stengte restauranten for et drøyt år siden. 
I mellomtiden har René Redzepi tatt med kokkene til både Mexico, Australia og Tokyo, hvor de har hatt pop up restauranter og fått nye inspirasjoner. 
Dagens restaurant har 40 sitteplasser, mens hele 68 kokker sørger for alle serveringene. 

– 
Ja, er det noen som kan gjette hva dette er? 

– 
Er det sjøpølse? 
Spisefølget ser skeptisk på servitøren, som har sendt rundt den svarte, dissende pølsen. 
Kort tid etter kommer et nytt fat på bordet, og den stygge sjøpølsen er forvandlet til en vakker svane. 
Kjønnsdelene blir tørket og skinnet blir skrapet, kokt tørket og deretter puffet. 
Retten er meget salt, og kombineres med en luftig fløtekrem med et svakt sting av pepperrot. 
Her ligger det mye jobb bak! 

En miljødetektiv mindre 

Blomsterduft og gule epler popper ut av neste glass, en nydelig Sauvignon Blanc fra Loire, Riffault Auksinis Sancerre 2007, som slår følge med Blekkulf i neste rett. 
Blekkspruten kommer i strimler, nesten som pasta, er forsiktig kokt, silkemyk, velsmakende, og har fått et lag brunet sjøgressmør over seg. 

Vi fikk kraften fra færøysk sjøsnegle i første rett. 
Nå kommer kjøttfulle snegler i en lun honningkopp, med salat og tørkede roseblader, ekstremt friskt, sødmefullt, syrlig og igjen masse umamismak. 

Skogsmaur-paste 

Den uformell stilen fortsetter i neste rett. 
Da kommer deler av barbecueglasert torskehode, hvor vi plukker ut store, saftige hvite og klissete biter fra kinnet med fingrene. 
Ufattelig godt, og bitene dyppes i tre ulike skåler – husets egen krydderblanding med kardemomme, safran og ingefær, en sterk pepperrotsaus og en meget syrlig skogsmaur-paste. 
En egen rett har også med torskebitene rundt øyet med tangknekkebrød, blomster fra wasabiplanten og en soppaste – her er masse umami, en knaskende sprø og godt sammensatt rett. 

– 
Et utrolig gjennomført måltid. 
Her er smaker jeg aldri før har smakt eller tenkt jeg ville smake på – rene friske sjøsmaker, og alt smaker særdeles godt, sier spisefølget. 
Dessertene inneholder selvsagt også sjømat, tangis med pære, en sukkertangterte og en nydelig planktonkake. 
Best er likevel en blanding av multepuré, multejuice, fermentert yoghurt og små skudd grankongler, som er kokt og karamellisert i sirup. 
En passe søt og syrlig avslutning. 

Snart på topp igjen 

Regningen kommer på drøye 9000 norske kroner, men da får du en opplevelse du aldri glemmer. 
En omvisning i det nye lokalet følger med, hvor kokker og servitører forteller om prosessene bak all maten og det innflytelsesrike stedet. 

Noma er spisestedet som aldri fikk tre stjerner i Michelin-guiden, men er i dag fullt på høyde med verdens beste trestjernersrestauranter. 
Her er nærheten til kjøkkenet de ikke har i samme grad på Maaemo, og en mer lun, uformell stil enn Eleven Madisson Park, som i dag er kåret til verdens beste restaurant. 

Den plassen tar Noma garantert snart tilbake! 
