Opptur hos Sørensens
Rå hval, snerk og ugress. 
Sammen med noen utsøkte vinkombinasjoner blir dette til en av de beste restaurantopplevelsene Stavanger har å by på. 

Noen ganger, er det enkle ganske komplisert. 
Kjøkkensjef Filip August Bendi på N.B. Sørensens Dampskibsexpedition Annen Etage byr på en meny som er ujålete, nordisk og jordnær - men som likevel er avansert. 
Med fartstid fra danske Noma, en av verdens beste restauranter, har han fått med seg at utsøkte lekkerbiskener kan vokse i fjæresteinene, eller som ugress i hagen. 
Det er ikke sikkert det er tilsiktet, men det hviler tung inspirasjon fra mesterkokken René Redzepi over Bendis kreasjoner. 
Noen ganger, kan det kompliserte være ganske enkelt. 

N.B. Sørensen Annen Etage frister med en firerettersmeny som egentlig består av åtte retter. 
Man kan velge å nøye seg med tre retter, eller gjøre som oss og utvide til fem med en porsjon ost. 
Uansett hvilken løsning man lander på, vil det resultere i en av de beste restaurantopplevelsene Stavanger har å by på akkurat nå. 

Politisk ukorrekt gastronomi 

Vi ble vist til bordet med utsikt mot Vågen av stedets blide og dyktige hovmester som ikke lenge etter begynte å trylle fram den ene godbiten etter den andre fra kjøkkenet bakerst i lokalet, der Filip August Bendi regjerer og kreerer sammen med sin stab. 
Noen av rettene er blant kjøkkensjefens signaturer og er kjent fra før, mens andre kreasjoner er nye og spennende. 

Første rett i vår kulinariske reise på den gamle dampskipsekspedisjonen er to halve, lettsyltede agurker med strandarve, pisket krem med zest, rødvinseddik og friske urter. 
Det har aldri slått meg at strandarven, denne unnselige veksten som vokser i tuer på svabergene skulle være spiselig, men det er den, og det Bendi gjør i løpet av en kveld, er i grunnen å lære oss og ligge på bakken for å smake litt på det som spirer og gror. 
Bendi gjør oss nysgjerrige igjen. 
Akkurat som da vi var barn. 

Etter en runde herlige, smørmarinerte pinnebrød med brent smør og olje, kom kveldens primører på bordet: 
En bolle med ugress. 
En bolle med smaksrike, unge spirer fra hagen, overstrødd med pulverisert Fønix, denne voldsomme osten fra Stavanger Ysteri inne på Storhaug og som gir bollen med primører vesentlig dybde og karakter. 

Hva serverer man til ugress? 
På N.B. Sørensen Annen Etage fisker de fram en flaske moselvin fra Willi Schaefer. 
En mineralsk riesling, men med nok restsødme til å stå oppreist i møte med det kraftige og salte ostepulveret og som samtidig har nok frisk syre til å underbygge de sarte, grønne vekstene. 
Den er relativt lukket på nesen, men har en subtil sødme som treffer ganen tidlig, før et vell av grønne epler danner en solid, syrlig ettersmak. 
Dette er rett og slett prima til primørene. 

Den neste vinen er en øl. 
En Bolt IPA fra E.C. Dahls i Trondheim. 
Til å være industriøl, er dette helt i norgestoppen. 
Brygget med Amarillo-humle, Brooklyn-gjær og med flott kobberfarge fra Carared-malt utgjør dette en kraftig amerikansk pale ale etter California-skolen. 
En god øl til ost eller krydret mat fra Asia, eller rett og slett til et stykke rått hvalkjøtt. 

Filip August Bendi, den politisk ukorrekte galningen, serverer røkt vågehval. 
Det er dristig. 
Mange er imot hvalfangst. 
Til gjengjeld er det riktig å servere i den nordiske settingen N.B. 
Sørensen Annen Etage inviterer til. 
Her kommer hvalkjøttet som tartar med pepperrotkrem, løyrom og tørket melkeskinn - eller snerk - som det gjerne kalles. 

Hvalen har kraftig, rødt kjøtt som balanseres nydelig mot den friske pepperrotkremen. 
Vi må bruke mer pepperrot! 
Pepperrot er knallgodt. 
Løyromens oppgave er først og fremst å løfte retten teksturmessig, men den minner oss også om at dette er sjømat, skjønt lagesildeggene nødvendigvis kommer fra vassdrag i innlandet, mens vågehvalen har herjet på de store havdypene. 
Snerken smakte forresten ingenting, men den var antakelig ment som småfrekk, om enn spiselig garnityr. 

Harmoni og kontraster 

Med hval i magen skulle vi legge kjøttet bak oss, men forbli på skummende bølger. 
Neste rett er en veldig velsmakende skalldyrsuppe med akkar. 
Denne blekkspruten som holder til i farvannene våre, er en utmerket råvare som vi i likhet med pepperrot tyr til for sjelden. 
Her måtte den imidlertid nøye seg med å spille annenfiolin bak den smaksintense suppen. 
Her må det være karamelliserte skalldyrskall og kraft fra skjell. 
Kokt inn til bare smaken er igjen. 
Med et glass Chassagne Montrachet som følge, får vi en harmoni av en annen verden. 
En bredt sammensatt smaksrikdom av hav og hei, så fruktig og mineralsk at tårene nesten spretter. 
Kan man i det hele tatt få noe bedre, enn en kraftig skalldyrsuppe og et glass tørr, hvit burgunder? 

Nå kommer en sellerirotpasta med myse og kongekrabbesalat. 
Her roer kjøkkenet smakssansene ned et hakk, etter de heftige rundene med hval og skalldyrsuppe. 
Mysen er sausen her, rundt den aromatiske roten og ligger som et speil under et stykke kongekrabbe og er skummet opp med grønne dammer av urteolje. 
Igjen en smaksrik og harmonisk rett. 
Denne med følge av et glass syrefrisk 2013 chablis fra La Chablisienne, vi reiser altså nordover i Burgund, med en mineralsk nese som minner om lukten av kalkrik jord etter en kraftig regnbyge om sommeren og som er feit og munnfyldig med et streif av gule frukter. 
Kraftig nok, altså, til ikke å få juling av selleriroten, men myk nok til å kile den milde krabben forsiktig. 

Menyens hovedrett er breiflabb med potetkrem, chips og grillet purre. 
Igjen en harmonisk rett med varierende teksturer som skaper dybde og kontraster. 
Perfekt stekt fisk av den typen som faktisk tåler røff varmebehandling. 
Nydelig, myk potetkrem, sprø chips og sødmefull, grillet purre med et forsiktig hint av løk. 
Det hele overrislet med pulverisert nori. 
Fisken kom sammen med et glass fyldig og nøtteaktig chardonnay med et hint av pære, fra Patz & Hall på Sonoma-kysten i California. 
Enda et perfekt, om enn litt overraskende, følge til breiflabben. 

Ricotta og gulbete med hylleblomst, lakrismarengs og honningflarn satte et søtt punktum sammen med et glass Moscato d’asti fra Sarocco som er en relativt enkel og floral no-nonsense moscato med sukkertøy i ganen og en frisk utgang som står godt til søte desserter. 
Italierne serverer denne vinen til Tiramisu, men her er det bete i desserten. 
Galskapen fortsetter, og den smaker utmerket. 
Jeg kan faktisk ikke forestille meg hvordan denne desserten hadde vært uten det milde glimtet av jord fra gulbeten. 

Vi avsluttet taffelet med et fat lokale oster - Fønix og Pan fra Stavanger Ysteri og Jærosten fra Voll Ysteri - helt suverene oster fra dyktige, lokale leverandører. 
Vi er heldige som bor midt i matfatet her, og skulle du være i tvil over hva du ville hatt til middag, kan du alltids ta en titt i bakhagen og smake litt på det grønne som spirer. 
