Politisk gourmet
Lysverket er mer enn bare en restaurant. 
Med et ambisiøst råvarefokus og et bevisst forhold til leverandørene, tar restauranten deg med på en dykketur langs vestkysten. 

– 
Målet er å kjenne alle jeg handler med. 
Dette er jo livsprosjektet mitt, sier kjøkkensjef Christopher Haatuft. 

Han ser nøye over etikettene i vinskapet og løfter frem et par gode eksempler på produsenter han kjenner. 
De fleste vinene i skapet er enten økologiske eller biodynamiske. 

– 
Det er viktig at produsentene har en bærekraftig produksjon for at vi skal ta inn varene, fastslår Haatuft. 

Lysverket er den eneste restauranten i Bergen som er nevnt i Michelin-guiden, men topprestauranten er langt fra et stivt sted. 
I baren kan du bestille enkle retter, som viltgryte og bergensk fiskesuppe. 
På andre siden av sofaveggen får du en flerretters meny på fire til åtte serveringer. 
I alle fall inntil videre. 

– 
Vi kommer til å endre litt på serveringen fremover, forteller kjøkkensjefen ivrig, mens han deler visjonen om en kortere og kjappere meny. 

– 
I tillegg vil à la cartemenyen bli tilgjengelig både i restauranten og i baren. 
Målet er å gjøre det gøyere for gjestene, og gøyere for dem som serverer. 

De tre munnfullene som åpner smaksmenyen, oppsummerer restauranten, kort og konsist. 
Den første er en mini kystkebab av potetlefse, østersemulsjon, rabarbra og kuskjell. 
Det er et lekent og humoristisk tygg, med snev av selvironi. 
For det er jo litt vittig å åpne en ambisiøs smaksmeny med en rullekebab. 
Den andre, en tynn kjeks med rødbetsalat, eggekrem og søl – en type tang – som ligger ved siden av, viser til restaurantens mer seriøse side. 
Her er de økologiske grønnsakene og næringen fra havet i fokus. 
Og i bitene av rugbrød med makrell skifter tradisjonstunge hverdagssmaker ham, og finner en ny form som elegant appetittvekker. 
De tre smakene setter kursen for resten av måltidet. 

Råvarefokuset på Lysverket er lokalt og ser vestover. 
Ut mot havet. 
Størsteparten av menyen er sjømatbasert. 
Kamskjellene fra Øygarden er hentet opp av dykkeren Knut Magnus Persson, som restauranten samarbeider med og skryter uhemmet av. 
Skjellene røykes i cirka en halvtime og får en spennende kant av den tydelige røyksmaken. 
Teksturen er sylfersk, og den spenstige motstanden fremheves mot en bløt gelé laget på sommerens granskudd. 
I utgangspunktet er dette en frisk rett, som holdes igjen av for mye pepper. 
Kreasjonen er urnorsk med milde og delikate smaker, men restauranten er heller ikke redd for å leke med sterkere uttrykk. 

På det neste fatet ligger en kinesiskinspirert, grillet knutekål. 
Khang Doan, en av kokkene på kjøkkenet, har ansvaret for å lage den komplekse XO-sausen som lages med konjakk, skalldyr, chili, hvitløk og løk. 
Ikke bare er dette en spennende saus, med lag på lag av smak, men den har også en funksjon i restaurantens eget økosystem. 
Restene av skalldyr og skjell som blir igjen gjennom uken, tørkes og brukes for å gi sausen smak og dybde. 
I tillegg til å smake godt, holder sausen svinnet nede. 

Etter en elegant rett med grillet sjøkreps, kål og syrlig habanerosmørsaus, serveres et solid stykke dampet torsk med fritert og fermentert rosenkål. 
Begge rettene baner en spennende vei mot menyens høydepunkt: 
Blåskjell med saltbakt sellerirot og tindvedbær. 
Denne retten ligger forsiktig gjemt under tre flak med rischips, som er smakt til med karri, løpstikke og blåskjell. 
Skjellene er vakuumert og dampet, og har en fastere konsistens som skifter fokuset bort fra den typiske gummiaktige teksturen som blåskjell kan ha, og over på den rene smaken. 
Dette er en unik sjørett som har alt. 

Vinene som serveres til maten, er syretunge med funky smaker av gummi og fjøs. 
De er utradisjonelle og til dels krevende, men passer for det meste til maten. 
Tidligere i år fikk Lysverket ny barsjef, og i kveld disker Kasper Lygre Gulbrandsen opp med to alkoholfrie drinker som utvider matopplevelsen. 
De er begge langt mer spennende enn den ensformige rekken med eplemost som ellers kommer i den alkoholfrie pakken. 
En syrlig nougatinedrink laget med sitronsaft og hasselnøtter, er både søt, syrlig og lekkert presentert. 
Den ligger i skje med desserten, som er en kjempevannbakkels med syrlig og kaldt eplefyll. 

Det er en god ting at Lysverket nå går inn for å endre menyoppsettet. 
Den hyggelige og informative serveringen flyter litt saktere for hver rett, og før vi runder av, har det gått nærmere fem timer. 
En kortere og kjappere meny vil gjøre spiseopplevelsen bedre, og lettere å finne tid til. 

En middag på Lysverket er mer enn bare mat. 
Den er også politikk. 
Gjennom innsamlingsaksjoner, boikott av israelske råvarer og bruktmarkedarrangement i restauranten, appellerer Lysverket til både ganen og til hodet. 
Her får du deilig mat med mening. 

Restaurantene vurderes individuelt og på bakgrunn av helhetsopplevelsen av service, mat, konsept, pris og atmosfære innenfor sin egen sjanger. 
Antall hjerter indikerer hvor vellykket opplevelsen var. 
En særdeles negativ opplevelse vil indikeres av ett hjerte. 
Seks hjerter viser derimot til en usedvanlig positiv opplevelse over all forventning. 
