Mandals kulinariske verksted
Med nesten hele Kristiansands restaurantverden som referansebakgrunn, var turen kommet til nabobyen Mandal. 
Spisestedet Provianten mener alvor, og tross kronglete logistikk for sultne kristiansandere, er en anbefaling på sin plass. 

— Spennende , falt det ut av Estragon. 

Fædrelandsvennens restaurantanmeldere var i ferd med å innta Mandals mest interessante restaurant, skulle man lytte til ryktebørsen. 
Det spontane utbruddet til Estragon ble utløst av synet på innsiden av døren: 
Delikatesseutsalg, bakeri, kaffebrenneri, mikrobryggeri og restaurant i ett og samme lokale. 
Det gir et førsteinntrykk man skal lete lenge etter på Sørlandet. 

Rosmarin og Estragon ble geleidet innover i spiseavdelingen og fikk bord med utsikt over elva og kulturhuset Buen i vakker silhuett. 

— Ingen gal plassering av et spisested , mente Estragon. 
Menyen på Provianten er mangfoldig og interessant. 
Det er en tydelig håndverklinje, det er kortreist matprinsipp og det aller meste lages helt fra bunnen. 

Hva kunne bordets oppvarter fortelle om menyen? 
Dessverre var det ikke all verdens å hente på kunnskapsfronten her. 

( artikkelen fortsetter under bildet ) 

— Kan du forstå at de ikke vet hva slags del av hjorten som serveres ? hvisket Rosmarin da servitøren måtte ha nødhjelp fra kjøkkenet. 
- Eller fra hvilket dyr retten «Indrefilet» stammer fra, repliserte Estragon etter kelnerens tur nummer to til kunnskapsbanken. 
Servitøren var blid og hyggelig, det sto ikke på det, men et sted med en så tydelig matfilosofisk retning bør kunne mer om råvarer og mat generelt enn det som var tilfelle her. 

Rosmarin bestilte kamskjell med pancetta til forrett og indrefilet av okse (sic!) til hovedrett, mens Estragon gjerne ville prøve asparges med hollandaisesaus før «Hjort» (som viste seg å være indrefilet) til hovedrett. 
For å temme dyrene ble det bestilt en flaske Crozes Hermitage, samt et glass Riesling Cultus til forrettene. 
Forventingene til måltidet var skrudd opp flere hakk etter å ha blitt kjent med lokalet og sett hvordan det satses på særegenhet og ekthet. 

— Synd de velger bort tøyservietter til fordel for disse kjipe papirserviettene her, mente Rosmarin. 
Hun var tidlig inne på at et sted som dette kunne ha sekserpotensial på miljøterningen. 

— Det hadde heller ikke gjort noe med stearinlys på bordet. 
Det mangler litt på detaljene , kvitterte Estragon med munnen full av brød som i mellomtiden hadde ankommet bordet – nærmest rykende ferskt og fantastisk godt. 
Minst tre typer brød fra eget bakeri er en sjeldenhet, men forbilledlig og gir en god start på måltidet. 

Estragon smakte på sin forrett. 

— Du ser ikke helt overbevist ut , mente Rosmarin fra sin side av bordet. 
Og hun hadde nok litt rett. 
Hollandaisen var veldig syrlig. 
Så sent på sesongen er det også vanskelig å finne asparges som har så mye sødme at de hadde fylt ut syrenivået i denne sausen. 

— Det er absolutt godt, men jeg ville nok ha skrellet den nederste delen av stilkene. 
Det blir litt småtrevlete, dette , var dommen over den ene forretten. 
Rosmarin koste seg på sin side med kamskjellene som var delikat pakket inn i pancetta; det italienske urøkte baconet. 
Smakene harmonerte og ble toppet med en sterk og god pesto. 
Det hadde vært spennende å vite om pancettaen hadde lokal opprinnelse eller var importvare, men med servitører som kun leverer ut mat og rydder inn etterpå, blir slike ting godt bevarte hemmeligheter. 
Den tyske rieslingen var tørr, frisk og hadde sitrustoner i smaken. 
Den var godt følge til kamskjellene, men litt lett til den krevende hollandaisesausen. 

Hovedrettene på Provianten har spennende tilbehør. 
Og det er godt , for indrefilet av okse og hjort kan stå i fare for å bli litt kjedelig på smak. 
I dette tilfellet var det langt fra kjedelig. 
Rosmarins okse fra Jens Eides sortiment i Lillesand ble ledsaget av en velsmakende søtpotetpuré, sautert sellerirot og fin reduksjon av en rødvinsbasert saus. 

— Smakene klinger godt sammen , slo Rosmarin fast. 
Kjøttet var i overkant mye stekt; medium pluss-kjerne er for mye dersom det ikke er bestilt av kunden. 
Estragons hjort fikk også godt følge. 
En syrlig rødvinssaus ble balansert av søte fiken, og en sprøstekt potetkake gikk godt sammen med innslagene av velsmakende grønnsaker. 
Crozes-Hermitagen var et fint valg med tanke på de ganske ulike kjøttrettene den skulle matche. 
Med mørke bær i smaken, saftig, men samtidig frisk, ble den syrah-baserte vinen fra nord i Rhone-dalen et godt følge til hovedrettene. 

— Jeg er spent på dessertene , sa Rosmarin, Hun fant hjemmelaget vaniljeis i samspill med en Apple & Cinnamon Crumble, bakt i vedovn i menyen. 
Estragon valgte seg Honeycake med lokal honning fra Holum. 
Det ble raskt klart at koldtkjøkkenet holdt mål og vel så det. 
Begge dessertene var nydelig i konsistens, og særlig Rosmarins eple- og kaneldessert hadde et vidt spenn i smaker. 
Og den hjemmelagede isen? 

- Meget god! konkluderte en fornøyd isentusiast. 
Selvfølgelig ble måltidet avsluttet med litt hjemmebrent kaffe. 
Prisnivået på Provianten er ikke spesielt lavt. 
Det koster litt for en skikkelig kveld – drøye 2200 kroner for treretteren denne kvelden. 
Godt håndverk koster, og da er det verdt det. 

Dette er solid. 
Konseptet er spennende. 
Det mangler noe på detaljene. 
Med enda mer entusiasme og kunnskap i servitøravdelingen kan dette bli en skikkelig godbit på Sørlandets restaurantkart. 
