Matanmeldelsen:Madu går sin egen matvei 

Madu gjør det ikke lett for seg. 
Heller ikke for gjestene. 

– Kaldt, men stilig. 

Bordvenninnen kaster et blikk rundt seg i det mørke, minimalistiske lokalet, fra «gardinen» med rennende vann mot resepsjonen og resten av hotellet Grims Grenka til det mørkebrune trepanelet, stolene og veggsofaen på motsatt side av kjøkkenområdet. 
En litt stresset, men vennlig servitør har vist oss til et bord midt i lokalet. 
Foruten oss er det fire bord med gjester i det avlange lokalet. 

– 
Er det litt rart at man setter spisegjestene såpass nær hverandre når det er god plass ellers? 

Nabobordet har mye å snakke om, men vi prøver å la være å tyvlytte og konsentrerer oss om spisekartet istedenfor. 

– «Elevated Comfort Food». 
Det var et nytt begrep, sier Bordvenninnen. 

– 
Her har man bestemt seg for å lage en vri på tradisjonsmat: 
De har jo både fish & chips, entrecôte, burger og klassiske salater som Caesar og Nicoise på menyen, sier jeg. 
– Men hva skal man tilføre klassikere og hvordan lykkes med det? 

– Ideen skal være å kutte ned på karbohydratene og dermed bli et sunnere og slankere alternativ, hvis jeg har forstått dette rett, sier Bordvenninnen. 
Hun er spent på hvordan man da tilbereder en velprøvd kombinasjon som fish & chips. 
Til forrett velger hun en annen klassiker: Tartar. 

Jeg begynner med ravioli à la carbonara og deretter langtidsstekt lammebryst. 
Vinkartet er lite, men oversiktlig, og etter å ha forhørt oss med servitøren, prøver vi en tørr Riesling først. 

Ingen røyk uten ... 

Rieslingen fra Dr. Bürklin-Wolf er tørr og fin, men ting tar tid denne kvelden på tross av at det ikke er fullt her, så vi er godt over halvveis i glasset idet forrettene kommer. 
Servitøren er full av unnskyldninger og presenterer innholdet i sylteglasset som er innhyllet i røyk, for Bordvenninnen. 

– Tartaren er røkt, og oppå har du fått rugsmuler, et konfitert egg, avruga-kaviar, oppkuttede småagurker og sjalottløk, og ved siden av er det potetchips. 
Raviolien kommer med en benmargsemulsjon, pancetta og en eggeplomme. 
Håper det smaker. 

Bordvenninnen tar en chips, dypper gaffelen i blandingen og smaker. 

– Jovisst er det fikst og annerledes, og kaviaren setter et fint, salt sting på retten. 
Men ellers er dette en ganske kjedelig vri på tartar, særlig siden mange andre steder serverer en mye mer elegant variant av denne klassiske retten. 

Min ravioli har kanskje stått litt, for den er tørr og stiv i kantene. 
Margemulsjonen gjør lite ut av seg, i likhet med parmesanen og pancettaen. 
For en gangs skyld er det så mye revet parmesan oppå at jeg må legge vekk en del for at det ikke kun skal smake salt. 

Fish and ... tomat? 

Nå blir det igjen en del venting, først for at noen skal hente de tomme tallerkenene og glassene, deretter for at vi skal få hovedrettene. 
Men vi får bestilt vin mens vi venter: 
Bordvenninnen blir anbefalt en hvit burgunder til fisken, mens jeg får et glass Brunello di Montalcino. 

Omsider kommer maten, og vi er blitt ganske sultne i mellomtiden. 

– 
De kaller det fish & chips, men det er å strekke begrepet, mener Bordvenninnen etter et par biter. 

– Piggvaren er godt og sprø, men salmorejo-emulsjonen, som er en tomatsaus, tar totalt bort den fine fiskesmaken. 
Dette er et eksperiment som ikke har lykkes. 

Mitt langtidsstekte lammebryst er dessverre blitt oversaltet, og timiansjyen klarer ikke å hevde seg i smaksbildet. 
Det beste jeg kan si om retten, er at kjøttet er mørt etter varmebehandlingen. 

Ostekaken redder kvelden 

Porsjonene har ikke vært særlig store, så vi har god plass til dessert. 

– Prøv ostekaken, den er helt spesiell, sier servitøren. 
Jeg ber om sjokolademousse. 

Ostekaken er den mest vellykkede desserten: 
I likhet med de andre rettene er den blitt dekonstruert til en rekke selvstendige bestanddeler, men miksen av hvit geitost, osteskum, kjekssmuler og jordbærgelé passer fint sammen. 

Min sjokolademousse er grei, men heller ikke mer. 

Vellykket eksperiment? 

– 
Hvis du er lei av mat som er presentert og tilberedt på tradisjonelt vis, kan Madu være stedet for deg. 
Men noen av løsningene er litt for oppfinnsomme, synes Bordvenninnen. 
– Smaksbildet er ofte ubalansert og rettene fremstår som uferdige. 
Det er synd, for det finnes andre steder, som Kolonihagen og Grådi, der man lager vellykkede moderne vrier på tradisjonsretter. 

Som hotellrestaurant skiller Madu seg ut både når det gjelder interiør og kjøkken, men helhetsinntrykket blir ufokusert og rotete, særlig når servicen glipper ved et par anledninger. 

Andre steder med vri på klassikere: 

Prøv også: 

Interessert i mat? 

Lurer du på hvor du skal spise? 
Vi anmelder flere restauranter i uken. 
Du finner dem i Restaurantguiden 
