Det siste i måltider
Vitenskap og høyteknologi har inntatt kjøkkenet mitt. 
Men gjør det meg til en bedre kokk? 

«Selv ikke verdens beste kokker kombinerer ingredienser på dette nivået.» 

Det er mye fluff i teknologiverdenen, men dette tar kaka, tenkte jeg. 
Jeg var på teknologikonferansen South by Southwest i Texas, og kvakksalveren med den franske aksenten på scenen var den belgiske bioingeniøren Berhard Lahousse. 

Det vil si, jeg trodde han var en kvakksalver. 
Etter å ha hørt på ham en stund, måtte jeg erkjenne at han var en svært overbevisende kvakksalver, og da jeg gikk derfra, var jeg overbevist om at han slett ikke var kvakksalver, men et geni. 

Redningsmannen er oppstanden 

Gitt at det virker, har Lahousse lagd det jeg har ønsket meg i hele mitt voksne liv. 
En snarvei, litt sånn gutten med gullbuksene-style. 
En app som gjør meg så smart og dyktig på kjøkkenet at mine 12 gjester smatter og stønner over påskelammet som om det skulle være deres siste måltid og vasker føttene mine før de går. 

Den teknologiske utviklingen går raskt på kjøkkenet. 
Kombinasjonen sensorer, kunstig intelligens og medisinsk forskning kan ikke bare forutsi hva du vil like å spise, men også hva du trenger å spise. 

Lahousses høyteknologiske tilnærming til kokekunsten er nettstedet Foodpairing. 
Der har han i løpet av de siste ti årene dyttet tusener av ingredienser inn i maskiner som analyserer dem på partikkelnivå, noe som gjør det mulig å lagre avanserte aromaprofiler for hver ingrediens i en diger database, slik at du kan gå vitenskapelig til verks når du skal finne ut hva som passer til, tja, påskelammet, for å plukke en lavthengende frukt. 

Fisk, brød, vin 

Det å finne frem til ingredienser som passer sammen er ingen nyhet, for å uttrykke det forsiktig. 
Men hittil har det vært en øvelse som bygger på erfaring. 
Du må lage mat. 
Gjerne det samme mange, mange ganger. 
Prøve ulike kombinasjoner. 
Lese oppskrifter. 
Se TV-programmer med Jamie Oliver som snakker med altfor stor tunge om en «wicked combo». 
Matlaging har – inntil nå – vært en kunst mer enn en vitenskap. 
Et kart over smaker som beviselig funker sammen er åpenbart en god idé – dersom det fungerer. 

Det finnes en gratisversjon av Foodpairing. 
Den er OK til å sjekke ut hvordan tjenesten virker, men heller ikke mer. 
Det store arkivet må du betale for. 
Kjøkkensjefversjonen koster omtrent 3500 kroner i året, jeg gikk for semiproffversjonen til 1000. 
Og ettersom jeg i min åpenbaring så levende hadde sett for meg det siste måltidet, begynte jeg med lam. 

Slik virker Foodpairing 

I nedtrekksmenyene kan jeg velge blant ingredienser i ulike kategorier. 
Jeg vil gjerne ha en grønnsak til lammet. 
Men hvilken? 
Poteter, som vanlig? 
Nei. 
Flaskegresskar, sier Foodpairing. 
Greit. 
Og så må jeg ha noe som knaser litt. 
Ristede hasselnøtter, sier Foodpairing. 
OK. 
Noe annet som passer særlig godt? 
Lakris, sier Foodpairing. 
Hæ? 
Lakris? 
Ja vel, jeg stoler på deg. 
Og så jordbær, sier Foodpairing. 
Og chevre. 
Og ruccola. 
Drikke? 
Sider. 
Gode Jesus. 
Dette er i alle fall kombinasjoner jeg ikke ville sugd av eget bryst, om man kan si det slik. 

Det Foodpairing ikke sier noe om, er hvordan du skal tilberede maten. 
Tjenesten forklarer prinsippene, men sier ingenting om hvorvidt måltidet du setter sammen er godt balansert med hensyn til grunnsmakene (salt, søtt, surt, bittert og umami), tekstur og så videre. 
Den sier heller ingenting om hvorvidt måltidet er bra for deg. 
Du får med andre ord utdelt legoklossene, men ingen tegninger eller bruksanvisning som sier noe om hvordan du skal sette dem sammen. 

Kjenner du de grunnleggende prinsippene, kan du selvsagt velge ingredienser som ikke bare deler aromapartikler, men som til sammen utgjør et balansert måltid. 
Foodpairing er nok derfor mest for matinteresserte som liker å bruke tid både på å planlegge og tilberede måltidene. 

Par i hjerter 

Det første jeg fant ut, var at ruccola, chevre og jordbær utgjør en helt utmerket salat (du kan lage en egen kombinasjon av bare disse ingrediensene i Foodpairing for å sjekke), og sannsynligvis enda mer utmerket med en dressing av fløte og chevre. 
Det neste jeg fant ut, var at flaskegresskar kan skrelles, deles og stekes i stekeovnen, og at et anselig antall mennesker over hele kloden ser ut til å elske det. 
Tusen fluer kan ikke ta feil og så videre, vi satser på den. 

Da står jeg igjen med lam, eller nærmere bestemt ferske lammekoteletter, som slakteren hadde liggende i disken, i tillegg til lakris og ristede hasselnøtter. 
Hva nå? 

Løsningen ble å forberede et slags strøssel, slik ungdommer med papirhatter ruller softisen i gjennom sommerhalvåret, men med en blanding av ristede hasselnøtter, lakrispulver og salt i stedet for sjokoladepulver eller krokan. 
For å få det til å feste seg til kjøttet kastet jeg en god skje honning i pannen da lammekotelettene begynte å nærme seg slutten av steketiden. 
Da blir de gode og klissete, og tar til seg masse strøssel etter å ha hvilt et par minutter. 

Slik smaker det 

De to store plussene ved Foodpairing er 1) At jeg tvinges ut av det vante sporet og velger ingredienser jeg aldri ellers ville tenkt på. 
2) at det blir en helhet i retten selv om kombinasjonen av ingredienser tilsynelatende er blitt til i tung, tung rus. 

I mitt tilfelle ble salaten vidunderlig. 
Gresskarskivene likeså. 
Det gode lammekjøttet synes jeg imidlertid ble litt overkjørt av ristede nøtter og lakris, som begge er ganske heftige smaker. 

I andre runde justerte jeg ned mengden og brukte blandingen mer som et krydder, med varsom hånd. 
Da ble det perfekt. 
Retten kunne nok vært bedre balansert, men det var både spennende og inspirerende å kjenne hvordan smakene var både like og ulike, utfylte hverandre. 

Så Lahousse har sine ord i behold. 
Teknologien gjør det mulig å kombinere smaker på nivå med verdens beste kokker, de som har hatt mulighet til å prøve, feile, justere og prøve igjen gjennom en lang karriere. 

Foodpairing gjør meg ikke til verdens beste kokk – men nå kan jeg ikke lenger skylde på kombinasjonen av ingredienser. 
