Restaurantanmeldelse:Restskatten i bakgården 

Du redder ikke verden ved å spise på Rest, men du får garantert en gastronomisk fest. 

Vi var forberedt på at det kunne være restaurantversjonen av «Keiserens nye klær». 
Vi var kritiske. 
Vi tenkte at hele konseptet egentlig var ganske naivt – og sikkert langt fra bærekraftig: 
Å bruke masse ressurser på å forvandle søppel til restaurantmat. 
Og vi syns det var hinsides drøyt å skulle betale 1450 kroner for det. 

– 
Og Herregud, den musikken, sa Willie, da vi hadde satt oss ved et av de gammeldagse runde bordene i mørkt polert tre. 
Ingen duk, dunkel belysning fra små bordparafinlamper, moderne, myke stoler i stål og brunt lær, glass med tannpirkertynne stetter og tøyservietter. 
Varmbrunt tregulv, dypgrå, vindusløse vegger og nøye uttenkt takbelysning. 
Og til dette sobre interiøret: heavy metal på full guffe. 
Det viste seg heldigvis at den kun var et sidespor på en ellers allsidig spilleliste. 

Overflod og gjenbruk 

Det mørke rommet myldret av hvitkledde. 
Servitører, sommelierer, kokker, det var som om det var minst tre av alle. 
Per gjest. 

En av dem ga oss Rests meny, en enkel remse med 21 retter, eller rettere sagt serveringer med til dels uforståelige navn, listet opp. 
À la carte er ingen opsjon på Rest. 

Skepsisen vår var mørnet av det stilfulle rommet, den superentusiastiskvennlige velkomsten, den nydelige champagnen. 
Da en skjeggete kokk kom og begeistret la ut om den første serveringen, stillehavsøsters i to ukurante størrelser som ingen andre restauranter vil ha, kjente vi motviljen svinne hen som en snøball i en badstue. 

– 
Dette er den beste østersen jeg har smakt, helt sant, sa Willie om den lille, servert med stangselleri og sellerirot. 
Den store, dampet med eggestand var ikke like sublim. 

Kjøkkensjefen selv, Jimmy Øien, serverte neste rett, ål. 
Ålen er fredet i Norge, og bestanden sjekkes ved teinefangst. 
Ålene i teinen blir vanligvis kastet, men nå blir de heller sendt hit for å ende som nydelig, soyaglasert filet servert på en glovarm stein. 

Kongelig stjert og bulket tomat 

Ti minutter senere sto han der igjen, denne gangen med det han kalte de rare delene av torsken. 
I en skål lå torskekjaker på puffet torskeskinn, servert med utgått parmesan. 
På en tallerken lå en sigarformet sprøstekt bit av en torskemage, servert med bakt jordskokk, hollandaise og purreløk. 
Det er uforståelig at så velsmakende, rik og saftig fisk så sjelden blir brukt. 

Og der, med perfekt presisjon, sto den store, skjeggete kokken ved bordet igjen, nå med to lekre stengodstallerkener med det som på menyen kalles «Kongelig stjert», altså kongekrabbehale. 
Rekk opp hånden de som visste at kongekrabben har hale! 

– Sitter bakerst på mannlige krabber, forklarte kokken. 
– Blir vanligvis kastet, men takket være gode kontakter oppe i nord får vi dem tilsendt. 

Halene var pannestekt og servert med knutekål og en spicy buljong laget på strandkrabbe, sitrongress og chili. 
Komposisjonen var smaksrik og dyp og aldeles fantastisk. 

– 
Dette er så godt! 
Og så gøy, utbrøt Willie. 
Og det var det virkelig. 
Morsomt å oppleve et så gjennomført konsept og i fantastisk å få mat som er så utsøkt i alle detaljer. 

Festen fortsatte med grønnsaker, en tomatterte der alt var laget av tomat, en trimmet brokkoli der det som ved første øyekast så ut som gulnede brokkoliblomster, viste seg å være puffet quinoa som ga krønsj. 
De to munnfullene ga helt forskjellige smaksopplevelser, men begge var små eksplosjoner i tekstur og smak. 

En skjev gulrot kom grillet og penslet med grillet smør. 
Før den fikk vi surdeigsbrød med fermentert rødbete og smør med speket lammehjerte. 

Svinn-vinn-situasjon 

Og så var vi over på proteinavdelingen, der starten var en spektakulær carpaccio av det lite benyttede kjøttstykket nyretapp. 
Kjøttskivene var lagt over en kjekspuff fylt med røyk. 
Det duftet av bål og rosmarin. 
Kjøttet var overrislet av en chimichurri-saus med olivenolje og masse urter. 
Det hele ble et himmelsk høydepunkt. 

Men i neste servering var vi bokstavelig talt nederst i halmen igjen, med en puffet og grillet hanekam og et perfekt, lite egg som illustrerte spørsmålet om hva som kom først? 
«Begynn med egget,» sa lærlingen, og beskrev detaljer der skallet var laget av melk, fylt med eggekrem og speket eggeplomme. 
Smaken og konsistensen var aldeles nydelig. 
At det faktisk går an å spise hanekammen var jo interessant. 
Men leverkremen som var smurt på, ble for dominerende for meg. 

Kokkene presenterte alt de serverte med samme detaljkunnskap og begeistring. 
Gulroten kom fra en økologisk bonde i Sande. 
Kjekspuffen var laget av en pitabrøddeig. 
Parmesan blir bare bedre etter at den er utgått på dato. 
Gamle høner blir knust og brukt i sement. 
Soppen er dyrket på kaffegrut. 

Jo mer vi spurte, dess gladere ble de. 

Og jo mer vi spiste, dess mer imponert ble vi. 

Den første hovedretten var Rests tolkning av hønsefrikassé, der de bruker innmat i stedet for seigt hønsekjøtt. 
Pannestekt hjerte, konfitert krås. 
Servert med grønnsaker og en utrolig rund og rik buljong. 

– 
Er veldig glad denne høna ikke endte i sementen, sa jeg. 
Også neste rett ble reddet fra søppelhaugen. 
Årlig kastes det visstnok 30.000 geitekillinger i Norge. 
Det er helt absurd å tenke på det når man spiser en så fullkommen rett som Rests «Kjebab»: mørbrad av kje, fritert lammebrissel, østerssopp og gresskar. 

Nedfallsfrukt og råtne bananer 

Nå er det dessertkokkens tur til å imponere, ikke mindre enn fire serveringer skal vi innom før kortet skal trekkes. 
Først mer matsøppel, denne gangen geitecurd, et avfallsprodukt fra melkeproduksjonen, blandet med yoghurt og servert med solbærsaus. 

Dernest rogneblad-iskrem med mandelbunn og bringebærgranite. 
En fantastisk komposisjon av friskt, søtt, mykt og sprøtt. 
Og til slutt «Sjokoladedød», mørk sjokolade, lakris og kirsebær – og sukkerspinn! 
Eventyrlig godt, det også. 

Og til kaffen fire konfekter laget av kaffegrut, nedfallsepler og brune bananer. 
Du tror det ikke før du får se det. 

Man skal være bra innskrenket om man tror en kveld på Rest er bot for dårlig grønn samvittighet, da burde man heller bruke tusenlappene på sparedusj eller tetningslister. 
Men for dem som er ute etter et inspirerende måltid, finnes det knapt make i Oslo i dag. 

Aftenpostens har tre faste matanmeldere som anmelder tre restauranter i uken. 
Alle anmeldelsene kan du lese på restaurantguiden.osloby.no hvor du også finner over 60 matguider til alt fra beste pizza og burgere til thailandske godbiter og søndagsåpne restauranter. 
