Au cours de leur transport, les viandes fraîches, au sens de l'arrêté du 17 mars 1992 relatif aux conditions auxquelles doivent satisfaire les abattoirs d'animaux de boucherie pour la production et la mise sur le marché de viandes fraîches et déterminant les conditions de l'inspection sanitaire de ces établissements provenant d'un abattoir, d'un atelier de découpe ou d'un établissement d'entreposage agréés, ou d'un centre d'emballage, sont accompagnées d'un document d'accompagnement commercial, étant entendu que ce document :
-est établi par le responsable de l'établissement d'expédition ;
-porte la marque du numéro d'agrément sanitaire de l'établissement d'expédition ;
-mentionne clairement, pour les viandes congelées, le mois et l'année de congélation ;
-comporte, pour les viandes issues d'animaux de l'espèce bovine âgés de moins de douze mois et contenant de l'os vertébral, la mention suivante : " Viandes issues de bovins âgés de moins de douze mois non soumis à l'obligation de retrait de la colonne vertébrale " ;
-comporte, à compter de la date mentionnée au dernier alinéa du i, point p, de l'article 31 de l'arrêté du 17 mars 1992 modifié relatif aux conditions auxquelles doivent satisfaire les abattoirs d'animaux de boucherie pour la production et la mise sur le marché de viandes fraîches et déterminant les conditions de l'inspection sanitaire de ces établissements, pour les viandes issues d'animaux des espèces ovine et caprine âgés de moins de six mois et renfermant de la moelle épinière, la mention suivante : " Viandes issues d'animaux âgés de moins de six mois non soumis à l'obligation de retrait de la moelle épinière " ;
-pour les viandes destinées à la Finlande et à la Suède, comporte une des mentions suivantes :
-le test visé à l'article 5, paragraphe 3, point a, de la directive 64 / 433 / CEE a été effectué ;
-ou les viandes sont destinées à la transformation ;
-ou les viandes proviennent d'un établissement soumis à un programme tel que visé à l'article 5, paragraphe 3, point c, de la directive 64 / 433 / CEE. 
En outre, les viandes destinées à l'exportation vers les pays tiers peuvent être accompagnées d'un certificat de salubrité délivré par le vétérinaire inspecteur de l'établissement, correspondant, dans sa présentation et son contenu, au modèle figurant à l'annexe III. Il ne comporte qu'un seul feuillet, et l'exemplaire original accompagne les viandes. 
Lorsqu'elles sont destinées à un autre Etat membre après transit par un pays tiers, en camion ou en conteneur plombés, ou lorsqu'elles ont été obtenues dans un abattoir situé dans une région ou une zone à restriction, les viandes fraîches sont accompagnées du certificat de salubrité délivré par le vétérinaire inspecteur de l'établissement, correspondant, dans sa présentation et son contenu, au modèle figurant à l'annexe IV du présent arrêté. Il est établi en français et dans la ou les langues officielles du lieu de destination et comporte un seul feuillet.L'exemplaire original accompagne les viandes. 
Le document prévu par le présent article doit être présenté à toute réquisition des agents en charge du contrôle.