Les olives doivent provenir d'olives récoltées à bonne maturité.
   La date d'ouverture de la récolte est fixée par arrêté préfectoral sur proposition des services de l'Institut national de l'origine et de la qualité après avis de l'organisme chargé de la défense de l'appellation d'origine contrôlée.
   Toutefois, en cas de conditions climatiques exceptionnelles et sur demande individuelle, les services de l'Institut national de l'origine et de la qualité peuvent prévoir des dérogations.
   Les olives doivent être récoltées directement sur l'arbre.
   Les olives ramassées à même le sol ne peuvent être utilisées pour l'élaboration d'olives à appellation d'origine contrôlée "Olives noires de la vallée des Baux-de-Provence" et doivent être conservées séparément des lots d'olives pouvant prétendre à l'appellation.
   Les olives sont stockées dans des caisses à claire-voie. Puis, suivant les usages locaux, elles sont livrées aux confiseurs au maximum quarante-huit heures après la récolte en bon état sanitaire.