Les ateliers de découpe doivent comporter au moins :
   un local pour les opérations de découpage, de désossage et de conditionnement ;
   des locaux frigorifiques distincts suffisamment vastes pour la conservation des viandes, avant découpe et après conditionnement ou emballage ;
   un local pour les opérations d'emballage lorsque ces opérations sont effectuées dans l'atelier de découpe, à moins que les conditions prévues à l'article 29 soient remplies.
   Les locaux de travail et d'emballage des viandes sont dotés d'un dispositif de climatisation assurant une température inférieure ou égale à + 10 °C. L'humidité relative doit être telle qu'aucune condensation ne puisse se produire sur les viandes.
   Des thermomètres enregistreurs ou des téléthermomètres enregistreurs sont convenablement placés pour contrôler à tout moment la température réelle du local de découpage ainsi que celle des locaux de stockage. Les graphiques sont conservés pendant un mois au moins à la disposition des services d'inspection.