Pour permettre le contrôle de la qualité, de l'origine et des règles de production de l'appellation, les producteurs fermiers et les affineurs tiennent une comptabilité matière, comportant les entrées et les sorties des fromages.
   Chaque opérateur tient à la disposition des services de l'Institut national des appellations d'origine tout document nécessaire au contrôle du respect des conditions de production.