Pour avoir droit à l'appellation d'origine contrôlée "Olives noires de la vallée des Baux-de-Provence", les olives doivent avoir été calibrées et triées préalablement à leur préparation.
   Les olives fraîches comportant les défauts suivants ne doivent pas excéder 5 % des olives mises en oeuvre :
   - olives tachées = coups dus au ramassage, au vent ou à la grêle ;
   - fruits ridés ou mous ;
   - piqûres d'insectes.
   La proportion d'olives véreuses doit être inférieure à 3 % des olives mises en oeuvre.
   Les conserveries doivent être situées dans l'aire de production telle que définie à l'article 2 du décret du 27 août 1997 susvisé relatif à l'appellation d'origine contrôlée "Huile d'olive de la vallée des Baux-de-Provence".
   Toutefois, des établissements situés dans les départements des Bouches-du-Rhône et de Vaucluse, compte tenu de la tradition et de l'antériorité, peuvent être autorisés, pendant une période transitoire de cinq ans à partir de la date de publication du présent décret, à préparer des "Olives cassées de la vallée des Baux-de-Provence". La liste en est fixée par arrêté du ministre chargé de l'économie et des finances et du ministre chargé de l'agriculture, pris sur proposition des services de l'Institut national de l'origine et de la qualité.
   Les olives doivent être préparées selon l'une des méthodes suivantes :
   - olives piquées au sel fin : les olives fraîchement récoltées sont piquées et saupoudrées de sel fin ;
   - préparation en saumure : les olives piquées ou non piquées sont immergées dans une saumure dont la densité après stabilisation doit être comprise entre 1 045 et 1 060.
   Les olives sont conservées dans la saumure pendant une période maximale de trois mois.