Toute personne qui fait abattre un animal dans un abattoir acquitte une redevance sanitaire d'abattage au profit de l'Etat. Toutefois, en cas d'abattage à façon, la redevance est acquittée par le tiers abatteur pour le compte du propriétaire. 
Cette redevance est également acquittée par toute personne qui fait traiter du gibier sauvage par un atelier ayant reçu l'agrément prévu à l'article L. 233-2 du code rural et de la pêche maritime. En cas de traitement à façon, la redevance est acquittée par l'atelier agréé pour le compte du propriétaire. 
Le fait générateur de la redevance est constitué par l'opération d'abattage ou, s'agissant du gibier sauvage, par l'opération de traitement des pièces entières.