L'organisme de défense et de gestion contribue à la mission d'intérêt général de préservation et de mise en valeur des terroirs, des traditions locales et des savoir-faire ainsi que des produits qui en sont issus. 
Pour chaque produit bénéficiant d'un signe d'identification de la qualité et de l'origine dont il assure la défense et la gestion, l'organisme :
-élabore le projet de cahier des charges, contribue à son application par les opérateurs et participe à la mise en oeuvre des plans de contrôle et d'inspection, notamment en réalisant les contrôles internes qu'ils prévoient auprès des opérateurs ;
-tient à jour la liste des opérateurs, qu'il transmet périodiquement à l'organisme de contrôle et à l'Institut national de l'origine et de la qualité ;
-participe aux actions de défense et de protection du nom, du produit et du terroir, à la valorisation du produit ainsi qu'à la connaissance statistique du secteur ;
-met en oeuvre les décisions du comité national qui le concernent. 
Il peut élaborer une charte de bonnes pratiques contenant des dispositions de nature à préserver certaines caractéristiques environnementales de son terroir ou des dispositions spécifiques en matière de bien-être animal ; le respect de cette charte n'est pas une condition d'obtention du signe d'identification de la qualité et de l'origine.
Il peut se livrer à d'autres activités en rapport avec les missions de gestion et de défense du signe d'identification de la qualité et de l'origine qui lui incombent, sous réserve qu'elles soient financées par des moyens autres que le produit de la cotisation prévue par l'article L. 642-24.
L'ensemble de ces missions s'exerce dans la limite des missions exercées par les organisations interprofessionnelles au sein desquelles les producteurs des produits sous signe d'identification de la qualité et de l'origine sont représentés.