アクリルアミドはなぜ食品に含まれるのですか？
食材を加熱すると、食品に天然に含まれる成分が化学反応を起こして、食品にとって好ましい味、色、香りができます。また、食品を加熱すると、栄養成分が消化吸収されやすくなり、食品が柔らかく食べやすくなりますし、有害な微生物も殺すことができます。
食材を加熱したときにできる新しい成分の一つがアクリルアミドです。アクリルアミドは、食材にもともと含まれている特定のアミノ酸（アスパラギン）と糖（ぶどう糖、果糖など）が120℃以上で加熱されることにより反応し、生成します。特に食材に含まれる水分が少なくなってから、多く生成します。アミノ酸や糖は食材にごく普通に含まれている栄養成分です。特に、穀類、いも、野菜などの農産物を「焼く」、「炒める」、「揚げる」などの調理をした場合に生成します。 参考情報：食品中のアクリルアミドができる仕組み