完全に禁止しなくても、牛肝臓を安全に食べる方法はないのですか。
牛肝臓の生食を禁止しなくても食中毒を防ぐ方法がないか、次のような方法についても検討しましたが、有効な予防対策を見い出すことができませんでした。
牛肝臓の表面だけではなく内部に腸管出血性大腸菌が存在することや、肝臓のどこに菌が存在するか分からないことなどから、次のような方法では、牛肝臓を安全に生食するための予防対策にはならないことが分かりました。

適切な衛生管理を行う
腸管出血性大腸菌は、牛肝臓の表面ではなく、内部に存在することが確認されました。
このため、衛生的に管理をしても、肝臓内部が腸管出血性大腸菌に汚染されている場合は、腸管出血性大腸菌の食中毒が発生する恐れがあります。

免許制などにより、生の牛肝臓の専門の業者だけが取り扱う
危険な部位が特定されているわけではなく、肝臓内部のあらゆる部位に菌が存在し得るため、専門の業者が取り扱っても、肝臓内部の腸管出血性大腸菌の汚染を取り除くことができません。

検査によって、腸管出血性大腸菌のない牛肝臓のみを選別する
牛の糞便の検査により、その個体の肝臓が腸管出血性大腸菌に汚染されているか選別できる訳ではありません。また、肝臓内の腸管出血性大腸菌を検査する有効な方法はなく、牛肝臓の安全性を確認する方法は現段階ではありません。

消毒薬や、放射線照射等によって殺菌する
高濃度の塩素系消毒薬で肝臓表面の腸管出血性大腸菌を殺菌できることは分かっていますが、通常の濃度の消毒薬による効果や、肝臓内部の菌への効果は確立されていません。
紫外線照射では、表面汚染に効果があっても、内部に存在する腸管出血性大腸菌を殺菌することはできないと考えられます。
放射線照射については、安全性や品質に与える影響について、現段階では十分な評価がなされていないため、今後更なる研究が必要です。

子どもやお年寄りだけが食べないようする
生の牛肝臓の内部の腸管出血性大腸菌への汚染は避けることができません。また、腸管出血性大腸菌は、少数の菌だけでも食中毒を引き起こします。
腸管出血性大腸菌感染症にかかる方の割合は、若年層と高齢者で高くなっていますが、ほかの年代の方も感染し発症することがあるため、摂食者を限定することでは、安全性を確保できないと考えられています。




このため、牛肝臓の生食の安全性を確保できる新たな知見が得られるまでの当面の間、生食用としての提供を禁止することとしましたが、今後、研究などが進み、安全に食べられる方法が見つかれば、規制を見直していきたいと考えています。