Wiesbaden/Berlin · Sie mögen Steak? Dann werden Sie ein Stück vom Wagyu lieben. Es wird allerdings nicht wie ein normales Steak gegessen. Es besitzt viel gutes Fett - aber zu viel davon wäre zu viel des Guten.
Wer bereits einmal Wagyu-Beef probiert hat, schwärmt von seinem einzigartigen Geschmack bis zum Gänsehautmoment. Wer davon schon mal gehört hat, speichert es als das edelste und exklusivste Fleisch überhaupt ab. Und wer mit dem Begriff bisher nicht in Berührung kam, fragt sich, wie man Wagyu überhaupt ausspricht.
Das lässt sich leicht klären: weder mit einem Ä im Vorderteil noch einem Ü hinten. "Ganz einfach Wagju", sagt Uwe Jerathe, Vorsitzender des Wagyu Verbands Deutschland. Dabei ist das Wort Wagyu nur die Übersetzung für "japanisches Rind" (Wa=Japan, gyu= Rind) und eine Sammelbezeichnung für verschiedene Rassen japanischen Ursprungs, die seit Jahrhunderten gezüchtet werden.
Züchtung mit Rundum-Wohlfühl-Programm
"Ihre Züchtung zielt darauf ab, dass der Geschmack und die Textur bei dem Fleisch perfektioniert wird", erklärt Daniela Krehl von der Verbraucherzentrale Bayern. Das gelingt den Japanern dadurch, dass sie die Tiere ganz liebevoll behandeln. "Sie bekommen etwa ganz spezielles Futter mit sehr hohem Eiweiß- und Omega-3-Fettsäure-Anteil, aber auch ein Rundum-Wohlfühl-Programm inklusive Massage und Musik." Die Idee dahinter sei, dass sich die Rinder so wohlfühlen, dass sich das dann auch positiv auf die Fleischqualität auswirkt.
Unverwechselbare Marmorierung
Neben der einzigartigen Zucht liegt das Geheimnis von Wagyu-Beef auch in seiner unverwechselbaren Marmorierung, bei der Fleisch und Fett ganz gleichmäßig verteilt sind. "Die Marmorierung heißt auf Japanisch Sashi", verrät René Tepper vom "Dry Gin and Beef Club" in Berlin. "Durch das langsame Wachstum der Rinder und die voll ausgereifte Struktur des Fettes schmilzt es wie Butter im Mund."
Die Rarität hat ihren Preis
Der Aufwand für diese Delikatesse hat ihren Preis. "Pro Kilogramm Filet muss man mit 250 bis 500 Euro rechnen", sagt Verbraucherschützerin Krehl. Das liegt daran, dass der Feinschmecker für die Genetik mitbezahlen muss. "Und daran, dass ein Wagyu-Rind viel länger gemästet wird", erklärt Uwe Jerathe. Ein übliches Rind hat eine Mastdauer von 19 Monaten. Ein Wagyu wird aber nach 30 bis 36 Monaten geschlachtet. Erst dann könne es durch spezifische Fütterung seine typische Marmorierung ausprägen.
Wagyu-Beef auch aus Deutschland
Laut Verbraucherzentrale Bayern dürfen keine Wagyu-Rinder aus Japan exportiert werden. Dennoch gibt es mittlerweile Zuchtbetriebe in Ländern wie den USA oder Australien. Von dort stammt auch die Wagyu-Genetik in Form von Sperma, die nach Europa geliefert wurde, um eigene Herden aufzubauen.
In Deutschland kamen 2006 die ersten Wagyus zur Welt. Heute zählt der deutsche Wagyu-Verband bereits über 200 Mitglieder. Auf deren Internetseite (wagyuverband.com) finden sich auch die Adressen der Züchter, bei denen man das Fleisch ordern kann.
Was das Fett so besonders macht
Wenn ein Stück Wagyu bis zur Hälfte aus Fett besteht, sollte man sich jetzt aber nicht einen Batzen übliches ungesundes Fett oder gar Fettzotteln vorstellen. Ganz im Gegenteil. Wagyu-Fett ist gesundheitlich viel günstiger.
"Es besitzt einen hohen Anteil an ein- und mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Das ist für Rindfleisch sehr ungewöhnlich", sagt Uwe Jerathe. Das Fett enthalte Ölsäure, die auch im Olivenöl zu finden sei: "Dadurch besitzt das Fett einen niedrigen Schmelzpunkt, wodurch es bereits bei Zimmertemperatur schmilzt."
In Japan gilt: je feiner das intramuskuläre Fett, desto besser. Japaner mögen schon fast weiße Fleischstreifen, die sie nur kurz anbraten oder nach Fondue-Art durch heiße Fleischbrühe ziehen, weiß der Verbandschef von seinen Besuchen dort. Davon essen sie insgesamt nicht mehr als 150 Gramm.
Hier dagegen - typisch deutsch - schwebt Feinschmeckern meist ein Steak vor, am besten 200 oder 300 Gramm. "Das ist viel zu viel, erst recht bei einer Marmorierung mit über 50 Prozent Fett. Da würde ein deutscher Magen rebellieren", sagt Jerathe.
Er favorisiert bei der Zucht für unsere Breiten daher einen intramuskulären Fettanteil von 35 Prozent. "Wenn er höher ist, bräuchte es japanische Essgewohnheiten. Wenn es weniger wäre, ist es kein Wagyu-Erlebnis mehr, weil der Geschmacksträger fehlt."
Sternekoch Alexander Wulf vom "Troyka" aus Erkelenz (NRW) würde sogar nur 50 Gramm empfehlen: "Am besten als 1-cm-Scheibe in einem Menü vor dem Hauptgang."
3 Tipps zur Zubereitung
Wer sich ein edles Stück vom Wagyu gönnt, will nichts falsch machen. Hier drei Tabus:
Und so lieben die Experten ihr Stück Wagyu
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