Hans Mahr präsentiert die besten Sushi-Lokale und Restaurants in Tokio.
©Stefanie HilgarthHans Mahr in TOKIO auf der Suche nach den besten Sushi-Lokalen. Die Tipps des Japan-Kenners Johann Lafer haben dabei sehr geholfen. Da Hans Mahr aber auch ein Mann der Praxis ist, hat er auch einen Sushi-Kurs belegt.
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Kirschblüte und das beste Sushi
Auf Okinawa, der südlichsten Insel Japans, beginnt sie schon im Jänner. Langsam zieht sie nach Norden, bis sie Ende März/Anfang April nach Tokio kommt. Die Rede ist von Sakura, der Kirschblüte, die nirgendwo auf der Welt so gefeiert wird wie in Japan. Und seien wir ehrlich, sie ist auch nirgendwo schöner, ja bezaubernder. Vielleicht sind Sie ja über Ostern dort oder planen im Sommer eine Reise (Achtung, sehr heiß!) nach Fernost – hier gibt es ein paar Tipps, wo und wie man die großartige japanische Küche genießen kann.
Bei der schieren Überzahl an empfehlenswerten Etablissements habe ich mir diesmal Verstärkung geholt. Johann Lafer, einer der wirklich Besten seines Fachs und Kenner Japans, ist mir zur Seite gestanden: "Japan hat die gesamte Weltküche beeinflusst. Dort war schon immer das Produkt der Star", sagt er. Und das zeigt sich natürlich am klarsten beim Sushi: Reis, ein bissel besonderer Essig, Seafood, vielleicht ein Tropfen Soja, Fingerspitzengefühl, und wenn's besonders sein soll, erfordert es einen Sushimeister. Oder eine Sushimeisterin, wie ich sie kennengelernt habe.
Mein Führer Mark tat beim letzten Tokio-Besuch geheimnisvoll: "Miyoki ist die Beste, sie liefert ihre Sushi vor allem für den Kaiserpalast, für den Tenno Naruhito selbst", sagt er ehrfurchtsvoll.
Irgendwo in einer Nebenstraße von Ginza ein kleines Holzhäuschen, angeblich 200 Jahre alt, ohne Schild, drinnen eine kleine Sushibar, sechs Hocker davor, that's it. Miyoki lässt ihre Finger spielen, aus unzähligen Dosen kommen vorbereitete Seafood-Streifen, da und dort etwas geheimnisvolle Würze – und fertig ist das Nigiri. "Mit vier Jahren habe ich begonnen, ich habe es bei meinem Vater gelernt", erzählt sie. Thunfisch, Dorade, Tintenfisch, Seezunge, Lachs mit Kaviar, Seeigel, Pazifikhering, Torigai-Muschel, Aal – einfach fantastisch. Noch nie in meinem Leben habe ich besseres Sushi gegessen. Beim Gehen verneige ich mich japanisch vor ihr, ich meine das auch sinnbildlich.
Und wo geht man hin, wenn Miyoki gerade für den Kaiser tätig ist? Ich gehe am liebsten zu "Sushi Dai" am Fischmarkt. Früher am alten "Tsukiji", jetzt am neuen, größeren "Toyosu". Am besten in aller Herrgottsfrühe die Fischauktion beobachten, dieses Schauspiel zahlt sich wirklich aus, und dann zum Sushi-Frühstück anstellen. Leider ist eine halbe Stunde Wartezeit normal, aber das ist es wert.
Sushi-Sternenhimmel, Ramen und Yakiniku
Als das berühmteste aller Sushi-Lokale gilt das "Sushi Saito", es hatte einmal sogar drei Michelin-Sterne – da man aber kaum jemals einen Platz buchen konnte, wurden die Sterne wieder gestrichen. Johann Lafer empfiehlt eher das "Sushi Sho" oder das "Kuriyagawa". Im "Sho" werden die Nigiri sogar auf antiken Tellerchen serviert, und im zweiten gibt's auch gegrilltes Sushi, eine Spezialität von Chef Koichi. Und ich kann noch das "Sushi Ya" gleich neben einer dubiosen Fetischbar in Ginza und das etwas größere "Sushi no Midori" empfehlen, da bekommt man am ehesten eine Reservierung.
Aber wir wollen in Tokio nicht nur beim Sushi verweilen, in der japanischen Küche gibt es ja viel mehr zu verkosten. Zum Beispiel Ramen – klare Brühe mit Soja oder Miso oder Fisch oder ausgekochten Schweinsknochen, dazu Ramennudeln aus Weizen, eingelegte Eier, Würzsauce. Am besten im "Hachigo" in Ginza online einen 30-Minuten-Slot buchen oder halt vor der Tür warten, bis ein Tisch frei wird. Oder man fährt mit der U-Bahn nach Shijuki zum "Konkiki Hototogishu", holt sich ein Tisch-Ticket (ab halb zehn erhältlich) und genießt später Seafood-Ramen mit Trüffelöl.
Ein Muss für den Tokio-Besucher ist auch der Besuch eines typisches Grilllokals, eines Yakiniku. Dort wird das Fleisch in dünnen Streifen am Tisch über Gas oder Holzkohle zubereitet und in kleinen Portionen gerollt oder geschnitten serviert, natürlich mit mindestens drei bis fünf Saucen und etwas Gemüse dazu. Im "Yanuki Ushigoro" hat mir alles geschmeckt von der Rindszunge über das Wagyu-Beef bis zu Roastbeef und Filet. Ähnlich im "Yakiniku Futago" oder im "Namaiki", dem Liebling von Johann Lafer.
Wer von allem Japanischen etwas haben will, der pilgert ins "Gonpachi Nishiazabu", eine Art riesiges japanisches Bierzelt. Unten spielt die Blasmusik und oben in den Logen (bitte die Schuhe ausziehen) wird geschlemmt. Vorher Edamame-Bohnen und Soba-Nudeln, dann Hühner- und Hühnerleber-Spieße, Tempura-Shrimps und Tuna-Belly, Schweinebauchund Beefsteak. Dazu Sake, den japanischen Reiswein, und viel Kirin-Bier. Das alles zu kulanten Preisen, im teuren Tokio ein Labsal.
Spezial-Klasse und Hochküche
Noch eine Lokalität der Spezial-Klasse, das so nur in Tokio existiert, so viel ich jedenfalls weiß: Im "Zauo Fishing Restaurant" spielt sich ab, was der Name verspricht. Ein unspektakulärer Eingang, aber drinnen ein Boot mit Ess-Logen, verankert in einem künstlichen See – in diesem wirft der Gast die Angel aus, und was anbeißt, wird von den freundlichen Helferlein Minuten später serviert – roh als Sashimi, gebraten oder halb-halb, also die eine Hälfte roh und die andere gegrillt. Nur mit Kindern ist vom Besuch abzuraten. Das herzige, lebende Fischerl kurz später mit traurigen Augen auf dem Teller zu sehen, kommt nicht gut an …
Jetzt aber endlich zur japanischen Hochküche, zum Kaiseki-Menü, das man am besten in Tokio oder in der alten Kaiserstadt Kyoto (von dort kommt sie her) genießt. Ursprünglich war Kaiseki ein heißer Stein, den die Mönche an den Bauch gedrückt hatten, um damit beim Fasten ihre Hungergefühle zu unterdrücken. Heute ist es das Gegenteil: ein Haute-Cuisine-Menü mit zwölf und mehr Gängen mit dem Service der Geishas, die alles kunstvoll auf dem versenkten Tisch drapieren. In kleinen Schälchen kommt vor allem Seafood auf den Tisch. Muscheln als Tatar oder in Essig eingelegt, verschiedene Fischhäppchen, meist roh natürlich, eine Minisuppe, viel Gemüse und Obst, oft in handgeschnitzter Ausführung, ein paar Desserts mit Kokos, Milchreis, flüssiger Schokolade – ein Fest für alle Sinne. Und dieses Fest hat einen Preis, einen hohen natürlich, und manchmal wird man auch übers Ohr gehauen wie ich im berühmten "Ginza Koiyo", wo man einfach eine Person mehr verrechnen wollte, als tatsächlich anwesend war.
Da empfehle ich lieber das "Goryu Kubo" in Minato (hier wird alles am Counter serviert), das "Tsujitome" in Akasaka (großartige Sake-Auswahl) oder das "Kanjo" mit seinen berühmten Enten-Tellern (einmal nicht nur Seafood). Und auch für die Vegetarier unter uns hab ich ein Kaiseki-Lokal gefunden: "Daigo" mit Buddha-Küche, in den acht privaten Räumen gibt's weder Fisch noch Fleisch, sondern ausschließlich Gemüse – roh, in der Suppe, gekocht, gedämpft, gegrillt. Und nachher einen Erdbeer-Birnen-Saft, antialkoholisch hat auch seine guten Seiten.
Um noch etwas mehr in die japanische Küche einzutauchen, habe ich mich samt Family auch in einen Sushi-Kursus eingeschrieben. Ich habe gelernt, die Reisbällchen zu formen, das kleine Fischfilet perfekt mit einem Fingertupfer Soja (um Gottes Willen nicht mehr) zu versehen und mit der notwendigen, aber nur spärlich vorhandenen Anmut zu servieren. Ned schlecht, aber lieber lass ich, zurück in Europa, doch den hiesigen Sushimeister werken, man muss ja nicht alles selbst machen …