Zubereitung:
Die Spargelstangen schälen, die Enden ca. 1 cm abkürzen und 9 Minuten bei 100 °C bissfest dämpfen. Alternativ in gesalzenem Wasser etwa 9 Minuten kochen.
Die Tomaten ganz kurz blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Schälen, entkernen und das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Fein geschnittene Schalotten in Olivenöl farblos anschwitzen, Tomatenwürfel dazugeben und mit etwas Essig ablöschen. Kräftig würzen. Unmittelbar vor dem Servieren den Schnittlauch dazugeben.
Eine Kaffeetasse mit Frischhaltefolie auskleiden. Folie mit Olivenöl bepinseln und das Ei vorsichtig in die Tasse schlagen. Folie zu einem Beutel zusammenfassen und diesen in siedendem Wasser 5 Minuten pochieren oder 5 Minuten dämpfen.
Tomatenvinaigrette auf dem warmen Spargel verteilen und vorsichtig das pochierte Ei darauf anrichten. Salzen und mit Frühlingskräutern servieren.