À 24 ans seulement, Arthur et Ellyot Guy viennent de réaliser un pari un peu fou : populariser le «pâté croûte » auprès des Parisiens. Cette variante du pâté en croûte qui se déguste tiède est très populaire en Champagne-Ardenne. Ces jumeaux originaires de Reims consacrent tout leur temps à ce projet depuis près de quatre ans et voient enfin leurs efforts se concrétiser : ils servent une centaine de couverts par jour et jusqu'à 300 le week-end sur leur stand installé à La Communale, une halle dédiée à la gastronomie et à la culture à Saint-Ouen, au nord de Paris. « Nous ne sommes que deux pour cuisiner et servir les clients. On est vraiment dans le jus de 8 heures à minuit tous les jours », raconte Arthur.
Il faut dire que le projet est ambitieux : un restaurant « mono produit » qui décline le «pâté croûte» sous de nombreuses saveurs. « Il y a bien sûr la recette classique, mais on tenait à être disruptifs en proposant des saveurs originales », développe Ellyot. Par « originales », entendez des saveurs comme un pâté croûte au canard et au miel ou encore au poulet et au chorizo.
Nos cousins qui sont parisiens venaient nous voir et achetaient tous les pâtés croûte possibles pour les emporter
Une touche originale à laquelle les jumeaux sont attachés pour « contribuer à faire rayonner le produit », poursuit le jeune homme. À l'origine de cette idée, il y a l'amour d'un produit local « très populaire à Reims mais introuvable en restaurant à Paris, relève Arthur. Nos cousins qui sont parisiens venaient nous voir et achetaient tous les pâtés-croûte pour les emporter ». Lorsque les deux garçons mettent le doigt sur cette opportunité, ils sont encore étudiants à l'EM Normandie. Sans formation en cuisine ni hôtellerie, ils préfèrent miser sur un solide bagage en commerce.
Leur conseil : se faire incuber par l'école
« Nous avons effectué toutes nos expériences professionnelles dans ce domaine. Des stages en passant par l'alternance. C'est un milieu qui nous passionne depuis longtemps puisque nos parents y travaillent également. Mais nous souhaitions être vraiment formés pour nous lancer », complète Ellyot. Les étudiants se tournent donc vers le master 1 entrepreneuriat de leur école avant de poursuivre en master 2 commerce et technique de vente. « On a énormément appris sur la relation avec les clients, celle avec les fournisseurs, les techniques pour négocier les tarifs ou vendre ses produits mais aussi sur l'organisation en général », énumère de son côté Arthur.
À bien y réfléchir, s'ils avaient un conseil à donner à un étudiant qui voudrait se lancer comme eux, ils lui recommanderaient de se faire incuber par son école.« On a refusé de l'être alors que c'était vraiment une bonne idée », estiment-ils. Les jeunes diplômés visent désormais plus loin. « On se dit que si le public de Saint-Ouen adhère à notre projet, on peut s'implanter dans Paris sans souci. » Prochain objectif, donc : recruter pour passer à 400 couverts dès que possible