Dans les grands restaurants, le thé se prend pour du vin
Alors que la tendance du sans alcool gagne du terrain, une nouvelle entreprise propose de déguster la deuxième boisson la plus consommée au monde à la manière du vin. Plusieurs grands restaurants ont été séduits par cette nouvelle expérience.
Le repas commence avec un verre de Jasbire, «un thé blanc du Népal, récolté au printemps, vif et animé, comparable à un champagne», précise Florentin Fraillon, le sommelier du restaurant bistronomique Chenapan (Paris 9). Celui-ci apporte de la fraîcheur au côté terreux de la betterave et se marie très bien aux saveurs iodées de la crème de bonite séchée qui l'accompagne. Le plus surprenant est que ce thé, froid, est servi dans un verre à pied et dévoile une couleur cristalline semblable à un vin blanc. Les plats défilent avec, pour chacun, son infusion. Viennent les Saint Jacques et leurs chanterelles avec son cru de Meung, un thé noir de permaculture du Laos, enveloppant, arrondi, aux aromatiques de sous-bois, qui trouve ici sa complicité avec les champignons. «Il est également à l'aise avec des viandes ou des gibiers», ajoute Florentin Fraillon. Pour finir, le dessert signature de Bruno Laporte –le chef de Chenapan-, une variation autour du blé, est servi avec le Samtawa, des feuilles noires du Malawi dont l'aromatique est proche du Whiskey tourbé.
Tous ces thés que nous venons de déguster comme des crus d'exception…