En Belgique, des scientifiques ont employé des algorithmes pour anticiper le goût des consommateurs pour certaines bières. Grâce à cette analyse, ils ont réussi à rehausser le goût de boissons commercialisées.
Le professeur Kevin Verstrepen et son équipe de l'université KU Leuven ont exploré comment l'intelligence artificielle peut déchiffrer la complexité des saveurs de la bière.
Selon Verstrepen, « La bière, tout comme de nombreux produits alimentaires, est riche en centaines de molécules aromatiques perçues par notre langue et notre nez. Ensuite, notre cerveau les assemble en une seule image. Toutefois, étant donné l'interaction entre les composés, notre perception de l'un dépend inévitablement des concentrations des autres ».
Cette révélation a guidé les scientifiques dans leur quête pour comprendre et améliorer les perceptions gustatives de la bière.
Leur recherche, publiée dans Nature Communications, a examiné la composition de 250 bières belges du commerce. Ces bières variaient, allant des blondes aux fruitées, jusqu'aux sans alcool. Pour l'analyse, ils ont considéré plusieurs facteurs : la teneur en alcool, le pH, et la concentration en sucre.
Aussi, elles ont inclus plus de 200 composés affectant le goût. Enfin, un jury a jugé ces bières sur de multiples critères pendant trois ans. Ce processus a révélé des insights précieux sur les préférences des consommateurs.
Nouvelles saveurs de bière grâce à l'IA et aux retours des consommateurs
Les chercheurs ne se sont pas limités à la théorie. Après avoir collecté 180 000 avis sur RateBeer, ils ont observé une corrélation. Celle-ci liait les perceptions des consommateurs en ligne à celles du jury. De fait, cette approche bicéphale a aidé à découvrir les éléments essentiels. Ces derniers influencent directement l'appréciation des bières.
Verstrepen a souligné : « Des infimes variations dans les concentrations de produits chimiques peuvent générer des impacts significatifs, surtout lorsqu'ils affectent plusieurs composants simultanément ».
Forts de ces insights, l'équipe a mis à profit l'IA pour anticiper et enrichir le goût des bières commerciales. Elle s'est notamment concentrée sur l'ajustement de composants tels que l'acide lactique et le glycérol.
Les résultats ont été probants, améliorant significativement l'appréciation des bières, qu'elles soient alcoolisées ou non. Cette réussite met en lumière le potentiel de l'IA dans l'affinement du profil gustatif de la bière. En même temps, elle reconnaît les contraintes des modèles fondés sur des données provenant de bières de haute qualité.
Le savoir-faire humain, toujours indispensable
Malgré l'avènement de l'IA, la place centrale du brasseur dans le processus de création reste incontestée.
Verstrepen insiste : « Bien que l'IA puisse suggérer les ajustements chimiques pour perfectionner une bière, la concrétisation dépend encore de l'art et de la science des brasseurs à travers leurs recettes et techniques. »
Cette affirmation réaffirme l'importance du savoir-faire et de la créativité humaine dans l'art du brassage. L'IA, dans ce contexte, n'est pas vue comme un substitut mais comme un outil complémentaire qui enrichit la tradition brassicole.
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