Pour une alimentation durable : la piste des algues étudiée à Marseille
Par Laetitia GENTILI
Christophe D'Ayguesvives, Patrick Mendès, Marie Goumarre, Stéphanie Pierre et Ippei Uemura ont improvisé une session de réflexion autour des algues.
Photo L.GI.
Marseille
Docteur en biologie marine, militants écologistes et chefs ont unis leurs connaissances pour réfléchir à l'implantation des algues dans la baie de Tamaris.
Le rendez-vous était informel, mais à la fois productif et gourmand. Docteur en biologie marine, militants écologistes et chefs se sont retrouvés autour d'une table de restaurant pour évoquer une piste de l'alimentation durable : les algues.
Pour l'occasion, le chef marseillais Ippei Uemura, tout juste de retour de son pays natal le Japon, avait ramené plusieurs variétés d'algues. "Au Japon, on en mange quotidiennement. On en trouve partout. D'ailleurs, je les ai achetées au supermarché à Osaka". Mais chez nous, à part en Bretagne, on n'en consomme pas vraiment. Par manque d'habitude, mais aussi à cause de leur aspect gluant et glissant si elles sont consommées fraîches. Les plus populaires, sont celles que l'on trouve dans les restaurants japonais : les feuilles de nori pour rouler les makis et le wakame en salade.
Une réunion qui s'est tenue à l'initiative Patrick Mendès, commercial de la baie (Poissons de Tamaris) s'emploie à promouvoir et distribuer les produits de Tamaris à La Seyne-sur-Mer, tout en véhiculant les principes écologiques des métiers de la baie et d'une agriculture durable. Il avait ainsi convié Stéphanie Pierre, docteur en biologie marine et directrice du conseil scientifique des Îles de Lérins depuis juillet 2023 ; Marie Goumarre, ingénieur territorial, spécialiste de la politique agricole et l'alimentation et aussi membre du groupe local marseillais de l'association Les Shifters ; et Christophe D'Ayguesvives restaurateur de Draguignan (Bento sushi), qui travaille sur le développement de l'alimentation des poissons.
"Améliorer la santé des coquillages et augmenter la qualité des poissons, tout en réduisant l'impact environnemental"
Tous les quatre sont convaincus par les multiples atouts des algues et de "l'intérêt écosystémique pour améliorer la santé des coquillages et augmenter la qualité des poissons, tout en réduisant l'impact environnemental". La baie de Tamaris est "parfaite pour faire une expérimentation car le site n'est ouvert, ni fermé". Évidemment n'importe quelles algues ne peuvent pas être introduites comme ça en Méditerranée. Elles seront sélectionnées.
Avant de diriger le conseil scientifique des îles de Lérins (dont la vocation est de promouvoir la connaissance scientifique et technique dans le domaine de la sauvegarde de ces îles en face de Cannes (06) mais aussi de la protection des milieux littoraux méditerranéens), Stéphanie Pierre a travaillé pendant 10 ans au sein d'une entreprise de compléments alimentaires à base d'algues (Abissea). "Les algues contiennent des minéraux, des vitamines, des oméga 3, des caroténoïdes, un fort taux de protéines, etc. Les apports sont gigantesques pour les humains mais aussi pour les animaux", précise-t-elle.
Marie Goumarre et Patrick Mendès sont tous deux membres de l'association Les Shifters (regroupent des personnes intéressées par le changement climatique et ses conséquences et qui souhaitent agir pour décarboner l'économie) "travaillent sur l'aspect durabilité du système alimentaire". Comme Christophe D'Ayguesvives, qui n'est pas seulement un restaurateur du Var, mais la cheville ouvrière de l'avenir de l'aquaculture. Il mène un projet depuis de nombreuses années de développement d'un aliment pour les poissons qui soit durable et circulaire à base d'insectes. Un aliment "en fin d'expérimentation in vivo" dans la baie de Tamaris (83) en collaboration avec Olivier Otto de la ferme aquacole Cachalot.
Les chefs passent le message "grâce à leur cuisine"
"Pour rendre l'alimentation plus durable, il faut prendre en compte la volonté des consommateurs", souligne Patrick Mendès. Et pour cela, il mise sur les chefs, avec qui il travaille quotidiennement, comme Ippei Uemura, pour passer le message à travers leurs plats. "Ils véhiculent des données cultuelles, plus que des données techniques".
En plus, le chef Ippei Uemuera est diplômé en diététique et il connaît sur le bout des doigts les bienfaits de chaque algue. Celle-ci pour les cheveux, celle-ci pour le stress… Mais la "viande de la mer", comme il l'appelle, il aime surtout la cuisiner et la manger. En version classique, c'est-à-dire en soupe, mais aussi en tempura, pochées, sautées, marinées… Il s'est amusé à préparer des algues provenant de tout le Japon pour "régaler et surprendre" ses convives.
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