Filet de rouget grondin, beurre citron et câpres, fondue de poireau et crème de carotte, par Jérémie Baron, Bouillon Baron, Angers.
Pour 4 personnes.
Ingrédients. 2 grondins de 400 gr chacun environ. A faire lever par le poissonnier en cas de défaut de technique, de couteau qui coupe, ou de temps. A saisir sur peau sur poêle chaude avec un filet d'huile et une noisette de beurre, une fois que tout est prêt à dresser. Servir lorsque la chair est encore nacrée.
Sauce. 50 gr de beurre 1/2 sel, 1 cuillère à soupe de câpres, 1 filet d'anchois à l'huile, 1 citron. Faire griller l'anchois dans un fond d'huile, y ajouter le beurre et fouetter pour délayer l'anchois, déglacer avec le jus de citron et ajouter les câpres préalablement hachés. Assaisonner si besoin avant de servir, garder au chaud.
Fondue de poireau. 1 beau poireau, huile et beurre. Eemincer le poireau finement et le faire tremper à grande eau pour le laver et faire tomber le sable. Prélever le poireau émincé et l'égoutter. Dans une grande casserole bien chaude , verser un bon trait d'huile et une noix de beurre et faire suer à feu vif le poireau en remuant souvent. Débarasser dans une petite casserole et maintenir au chaud.
Crème de carotte. 4 carottes, 1 oignon rouge, huile et beurre, thym, sel et poivre. Eplucher, laver et couper les carottes en petits tronçons. Eplucher et émincer l'oignon grossièrement. Faire fondre l'huile et beurre, suer les carottes et oignons, assaisonner un peu, verser un bon verre d'eau et laisser cuire doucement à feu doux environ 1/2 heure. Rajouter de l'eau si nécessaire. Mixer au blender avec un peu de lait, assaisonner et garder au chaud. Ce plat peut s'accompagner de riz, pommes vapeur, boulghour, etc…