Restauration : le projet d'un label « non fait maison » mort dans l'œuf
C'était, selon Bercy, une « belle ambition ». Plutôt que le label « fait maison », aujourd'hui facultatif et reconnaissable au logo d'une maison chapeauté d'une casserole, les 175 000 restaurateurs français auraient l'obligation d'afficher directement sur leur carte les plats « non faits maison », c'est-à-dire non préparés sur place à partir de produits bruts. En octobre, la ministre déléguée des PME et du commerce Olivia Grégoire en avait fait la promesse pour a maxima 2025 : le projet a finalement fondu comme beure au soleil en moins d'un mois.
« Visant à instaurer la transparence sur la fabrication des plats servis en restauration », la création d'une mention obligatoire du « non fait maison » faisait l'objet d'une proposition de loi rapportée par le député Renaissance Christopher Weissberg et déposée en début d'année à l'Assemblée. Elle a finalement été retirée le 19 mars après de très fortes contestations de la part des organisations professionnelles du secteur, auditionnées à tour de rôle depuis le début du mois.
« Une communication négative »
Montés au créneau, les principaux syndicats patronaux de la restauration, le Groupement des hôtelleries et restaurations de France (GHR) et l'Union des métiers et des industries de l'hôtellerie (Umih), ont dénoncé un texte « écrit sur un coin de table » et surtout stigmatisant pour un secteur toujours fragilisé depuis la crise Covid.
« Ce que proposait le gouvernement, c'était de faire une communication négative, pointer du doigt "ceux qui ne feraient pas bien", dénonce à La Croix Franck Chaumès, président de la branche restauration de l'Umih et restaurateur en Gironde. Nous manquons toujours de 200 000 salariés. Beaucoup de restaurateurs sont contraints de réduire leurs plats faits maison à cause de cette pénurie de main-d'œuvre. C'était inacceptable de leur lancer la pierre. »
Car ceux qui cochent la case du « non fait maison » sont pour le moins nombreux à l'heure actuelle, même dans le pays qui s'attribue une place sur le podium de la gastronomie mondiale : seuls 5 % des 175 000 restaurants répertoriés en France proposent une cuisine « 100 % faite maison » ; les autres mêlant tantôt plats préparés sur place et plats industriels.
Après l'échec, les autres pistes
« La transparence, on la doit au consommateur », estime de son côté Alain Fontaine, président de l'Association des maîtres restaurateurs (AMR), qui revendique exclusivement une restauration 100 % faite maison et à base de produits frais. Mais même lui reconnaît une légitimité à la colère des autres organisations du secteur qui auraient été « prises de court » par le gouvernement, avec une accélération soudaine de l'agenda perçue comme un « passage en force » selon les mots du président de l'Umih.
Du côté de la majorité, on déplore une victoire des « lobbyistes ». « Les industriels, qui font des produits tous préparés, et les deux syndicats de la restauration qui ont plié face "aux industriels " », a dénoncé sur TF1 le député MoDem Richard Ramos, qui s'est engagé à porter lui-même un autre texte prochainement devant l'hémicycle.
Engager de nouvelles négociations
Malgré ce refus en bloc du projet gouvernemental, les syndicats majoritaires du secteur se disent globalement ouverts à engager de nouvelles négociations sur un dispositif différent, basé sur une « communication positive ». Ils proposent notamment de rendre obligatoire le label « fait maison » tel qu'il existe aujourd'hui. « Cela permettra un affichage harmonisé. Les consommateurs pourront identifier les plats faits maison (systématiquement indiqués avec le logo maison/casserole, NDLR) de ceux qui ne le sont pas », précise Franck Chaumès.
Les syndicats appellent également à une campagne de communication intensive sur ce qu'est ce label existant depuis une décennie et pourtant méconnu des consommateurs français comme des restaurateurs, qui le jugent le plus souvent flou et complexe.