Pourquoi en parler ?
Qui dit mars dit printemps, dégel, montée de sève, sirop d'érable et cabane à sucre ! Bien des Québécois s'adonnent à cette activité qui fait partie de notre folklore et de notre identité. Et, en la matière, on trouve de plus en plus de propositions gastronomiques. La réputation du Coureur des bois, à Belœil, est bien établie. Celle de sa cabane à Saint-Marc-sur-Richelieu, lancée en 2019, mais dont c'est seulement la deuxième saison depuis la pandémie, est portée par une rumeur favorable.
Qui sont-ils ?
Chef minutieux au talent incontestable, Jean-Sébastien Giguère a un parcours diversifié : du Toqué ! à la Cabane du Pied de Cochon, du feu Decca77 à la Taverne 1909 du Centre Bell, dont il a piloté l'ouverture. Il est aujourd'hui chef exécutif et partenaire de COGIR Restaurants, une entité qui regroupe Le Coureur des bois, La Cabane du coureur, h3 et le nouveau comptoir Climats, au Time Out Market Montréal.
La Cabane du coureur est plus qu'une cabane à sucre éphémère. C'est tout un écosystème auquel participent un bouilleur-acériculteur, François Chartier, responsable des 5000 entailles que compte l'érablière, mais aussi des gens qui s'occupent des poules, des ruches, du potager et des serres, sans oublier ceux qui officient en salle, notamment la maître d'hôtel Chantal Plourde (aussi au Coureur des bois) et le sommelier Félix Chabot.
Notre expérience
Le samedi 2 mars, 18 h, nous sommes parmi les premiers à pénétrer dans l'enceinte de la cabane. C'est une journée pluvieuse, un peu tristounette, et c'est la toute première soirée d'ouverture de la saison 2024. Je n'ai presque rien mangé de la journée, je suis prête à attaquer mon premier repas de cabane à sucre de l'année !
Il s'agit peut-être de la journée d'ouverture, mais rien n'y paraît. L'équipe semble déjà rodée. À mesure que les groupes prennent place, les « vagues » défilent sur les grandes torpilles et se déposent sur les tables.
Première vague : les entrées. Mon service préféré de la soirée : pas trop lourd, avec des clins d'œil à la tradition, parfois un brin réinventée, mais rien pour (trop) offusquer les puristes.
La soupe aux pois avec son jambon fumé effiloché – très bon – trône dans son grand bol avec sa louche. Notre serveur, fort sympathique, nous la vante, mais je trouve que les saveurs manquent de profondeur. Sur la guedille trônent les incontournables « oreilles de crisse » : croustillantes, pas trop graisseuses, de quoi rendre accro ! La bouchée est parfaite, avec le moelleux pain brioché fourré de crevettes nordiques et, cachée au fond, une tendre omelette. Voilà un plat réussi, autant du côté des saveurs que des textures.
Les côtes levées teriyaki-érable et le poulet frit avec ses choux de Bruxelles et sa mayo au beurre d'érable sont vite engloutis. Ce qui m'inquiète : affronter la deuxième vague, qui s'amène sous mes yeux arrondis.
La cassolette royale (bacon, saucisse maison, fèves, sauce au foie gras) comblera les amoureux de plats costauds du genre, mais mon cœur bat plutôt pour la truite confite dans son onctueuse crème de poireau-érable et son caviar de mujol, une pointe saline bienvenue, et des moules. Sur la focaccia, de la burrata fouettée au mascarpone et, dessous, une sauce truffe et shiitake, dans laquelle je mords avec satisfaction. Impossible de tout terminer, mais on emballe le surplus dans des plats à emporter, en se convainquant qu'il reste de la place pour le dessert !
L'enfant fait la fête aux crêpes frites dans le gras de canard, avec beurre d'érable. Il ne goûte peut-être pas le poivre des Dunes qui y est intégré, mais j'aime les touches locales qu'on retrouve dans cette troisième vague comme le mélilot dans le tiramisu déconstruit ou la griotte et les camerises dans le clafoutis.
Et puisqu'il serait péché de la refuser – et qu'il reste toujours de la place pour la tire d'érable ! –, nous terminons le repas comme il se doit. La pluie nous empêchant de profiter des aires extérieures et du feu, on nous verse directement la tire à table sur de la neige (artificielle) amassée dans une petite boîte. Moins typique, mais tout aussi satisfaisant !
Dans notre verre
Bien boire à la cabane à sucre ? C'est possible ! La carte de vins, très raffinée, en fait foi. Cépages et appellations classiques ainsi que quelques vins québécois s'y trouvent. Il y a un choix de vins au verre et il est possible de choisir l'accord (Sommelier ou Prestige). J'ai particulièrement apprécié le Crémant du Jura Extra-Brut Indigène (André et Mireille Tissot), des bulles bien tendues, une excellente entrée en matière pour contrebalancer le sucre et le gras !
Prix
Très raisonnable pour la quantité servie : 65 $ par adulte, 35 $ pour les enfants de 4 à 11 ans, gratuit pour les 3 ans et moins. Accords mets et services (3 verres) à 35 $ (Sommelier) ou 65 $ (Prestige).
Bon à savoir
Des menus végétariens et végétaliens sont offerts, au même prix que le menu habituel. Une boutique où se procurer tous les produits dérivés de l'érable de l'endroit se trouve sur place. L'espace est adapté pour les personnes à mobilité réduite. Les enfants adoreront visiter les animaux de la ferme !
Information
Ouvert jusqu'au 28 avril, les vendredis et samedis, de 17 h à 21 h, et les samedis et dimanches, de 10 h à 14 h. Réservations requises.
158, des 60 rang, Saint-Marc-sur-Richelieu