Gluten : est-il possible de manger une baguette plus digeste ?
Des chercheurs imaginent plusieurs solutions pour rendre les farines mieux tolérées par les personnes hypersensibles au gluten, avec une sélection des semences céréalières ciblant des propriétés particulières.
Tristesse lorsque les personnes sensibles au gluten passent à côté d'une boulangerie aux effluves de cuisson sans pouvoir acheter une tradition. Pour 1 % de la population française atteinte de la maladie cœliaque le gluten est proscrit de l'alimentation. Pour d'autres le gluten peut provoquer une sensibilité avec des inconforts digestifs signalés par des ballonnements et diarrhées associées à des douleurs abdominales. Existe-t-il des moyens de parvenir à des farines au gluten plus digeste ?
Christophe Lavelle, chercheur au Muséum national d'histoire naturelle (MNHN) constate que « la part de personnes allergiques au gluten augmente en milieu urbain industriel ». Contrairement à une idée reçue, la cause de la sensibilité n'est pas l'augmentation de la teneur en gluten dans les céréales en comparaison des anciennes semences. « La quantité de gluten contenue dans le blé a diminué au cours du temps », rappelle Catherine Grand-Ravel, chercheuse à l'Institut national de recherche pour l'agriculture et l'environnement (INRAE) où elle a été responsable de 2 projets sur le gluten. Pour Christophe Lavelle, « c'est sans doute plus la nature que la quantité du gluten qui est en cause ».
Dans un article publié dans la revue de Médecine des Maladies Métaboliques en novembre 2023, Catherine Grand-Ravel explique que la sélection des blés pour améliorer la digestibilité du gluten est possible. Certains blés anciens semblent avoir des peptides moins allergènes que les nouveaux blés, mais ce n'est pas le seul élément. Les peptides, petites molécules issues de la digestion du gluten, peuvent être reconnus par le système immunitaire et pourraient provoquer la sensibilité.
Pour la chercheuse de l'INRAE, au-delà du gluten, d'autres protéines pourraient être responsables de la sensibilité. Son équipe a pu montrer la digestibilité in vitro du gluten était affaiblie lorsque la quantité d'inhibiteurs de l'amylase/trypsines (IAT) était élevée. Ces molécules sont naturellement présentes dans le blé, et les farines avec davantage d'IAT seraient moins digestes. La sélection des semences de blé avec de faibles teneurs en IAT pourrait donc être une autre voie de sélection des blés.
Créer des blés moins immunogènes
En Espagne, pays avancé sur la proposition des aliments sans gluten, une équipe menée par Francisco Barro, chercheur à l'institut de l'agriculture durable espagnol de Cordoue, travaille sur un blé génétiquement modifié dont les propriétés le rendent plus digeste. Les résultats sont parus en mai 2023 dans la revue Frontiers in plant science et mettent en avant certains blés moins immunogènes entraînant moins d'allergies. Néanmoins les chercheurs de l'étude pointent le déficit dans la législation européenne pour autoriser la culture de ces nouveaux blés.
Pour Christophe Lavelle, « aujourd'hui les recherches tentent non seulement d'identifier quelles mutations naturelles impliquées dans la sensibilité au gluten (afin de moins les cultiver, NDLR) mais aussi de comprendre comment le processus de panification permet de limiter les effets du gluten ». Il précise notamment que « le pain au levain est mieux toléré par les personnes hypersensibles au gluten car la fermentation fait intervenir bactéries et levures qui aident à la dégradation du gluten, contrairement aux fermentations rapides avec la seule levure de boulanger ».
Une dernière piste de recherche concerne les conditions de culture des céréales. L'organisation du réseau de gluten dans les grains de blé varie en fonction de l'ensoleillement et de l'humidité des sols en juin et juillet. On pourrait donc imaginer des changements dans l'irrigation et les modes de culture, mais les recherches sur le sujet restent à mener.