«Top Chef» : ce qui se mijote dans les coulisses de saison 15
L'approvisionnement du garde-manger, les secrets des épreuves, les confidences des chefs… Découvrez tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur le concours culinaire de M6.
- Pas d'antisèches... ou presque
- Le tambour de Philippe Etchebest
- Pas de plonge sur le plateau
- Un incident fait stopper le tournage
- Un karaoké incontournable
Quinze étoiles, qui dit mieux ? Pour célébrer les quinze ans de «Top Chef» , M6 et la société de production Studio 89 ont fait appel à deux nouvelles recrues de choix dans le jury du concours culinaire. Stéphanie Le Quellec, gagnante de la saison 2 de l'émission, désormais honorée de deux macarons Michelin, et Dominique Crenn, première et seule femme triplement étoilée aux États-Unis (elle est établie à San Francisco).
Et, comme s'il fallait encore faire scintiller les casseroles, Pierre Gagnaire, habitué du programme, sera en charge cette fois de la brigade cachée. Son but ? Surprendre tout le monde en réintégrant le concours par surprise avec un candidat repêché. « Au début, c'était une émission de télévision dont tout le monde se gaussait un peu, se souvient Hélène Darroze. Aujourd'hui, elle fait l'unanimité. Quand on arrive, au bout de quinze ans, à réunir autant d'étoiles, je crois que ça veut tout dire de la force du programme et de sa crédibilité dans le milieu des chefs. »
Pas d'antisèches... ou presque
Dans les Studios 210, à Aubervilliers, où se tourne «Top Chef», une assistante surprend Glenn Viel, le chef de l'Oustau de Baumanière, aux Baux-de-Provence, alangui dans son fauteuil. Elle vient expliquer aux jurés l'épreuve du jour. Un défi imaginé par le critique culinaire François-Régis Gaudry : les candidats doivent cuisiner un plat sans cuisson en quarante-cinq minutes. Pas une de plus. Des discussions s'engagent. Très impliqués, les jurés estiment que, la veille, ils n'ont pas eu assez de temps pour coacher leurs protégés.
Cette année, les participants sont divisés en seulement deux brigades et ont donc la chance d'être guidés par trois chefs. Pour plus de fantaisie côté jurés, les femmes font face aux hommes. « Cela s'est fait comme ça, assure Hélène Darroze. Mais aussi par affinités. » La cuisinière est, en effet, très amie avec Dominique Crenn et a tout de suite adopté Stéphanie Le Quellec, une des trois seules femmes à avoir remporté le concours culinaire, avec Naoëlle d'Hainaut, en 2013, et Louise Bourrat, en 2022. Les chefs, eux, ont encore un peu plus soudé leur amitié la saison dernière.
Le défi va commencer. Les jurés ont eu gain de cause : les participants auront une heure de cuisine. Ça tourne ! Si les chefs guident leurs candidats, ils n'ont en revanche pas le droit de mettre la main à la pâte. Les jeunes cuisiniers doivent trouver leur propre recette et la terminer dans le temps imparti, sans antisèche… ou presque.
Au lancement de l'émission, les participants ne savaient rien des épreuves qui les attendaient. Ce n'est plus le cas aujourd'hui. Depuis une dizaine d'années, la production leur fournit, un mois avant le début du concours, un « book » rassemblant une cinquantaine de thèmes susceptibles de tomber durant le concours, comme «le trompe-l'œil» ou «la cuisson au feu de bois». « En revanche, ils ne savent pas quand l'épreuve aura lieu et ne connaissent ni le chef invité ni ce que contient le garde-manger, confie l'animateur du programme, Stéphane Rotenberg. Ça a été un changement important, qui a évité de gros ratages. » Grégory Cuilleron, participant de la première saison, confirme : « Le concours a perdu un peu de sa spontanéité, mais les plats envoyés aujourd'hui sont vingt fois plus jolis que ceux que nous cuisinions… »
Le tambour de Philippe Etchebest
Une fois leurs conseils distillés, les jurés retournent dans leur loge. Chacun a un espace personnel, mais tous aiment à se retrouver dans le salon principal, doté de confortables canapés, où ils ont leurs petites habitudes. « Nous préparons, par exemple, du guacamole pour Philippe Etchebest, car c'est son pêché mignon », confie Virginie Dhers, la productrice. Autre hobby du chef : la batterie. Normal pour un cuisinier… « Je ne reste jamais sans rien faire », confie ce dernier avant de s'installer devant son instrument électrique. Casque sur les oreilles, il tape en rythme. Aucune musique n'est audible à l'extérieur, si ce n'est un cliquetis régulier. « Il est pénible, le tambour… Ça fait partie de ses gros défauts ! », lance Paul Pairet avec humour avant de s'éclipser pour aller fumer une cigarette.
Dominique Crenn, elle, passe des coups de fil pour caler son emploi du temps de ministre. La chef, à la tête de l'Atelier Crenn, multiplie les allers-retours entre la Californie, où elle élève ses deux filles, et Paris. Elle a récemment ouvert à Paris Golden Poppy, son premier restaurant dans l'Hexagone. « Être juré représente un fort engagement et nécessite beaucoup de sacrifices. Je l'ai fait pour les jeunes cuisiniers, mais aussi pour me reconnecter à la France. C'est une expérience très inspirante. "Top Chef" a un niveau bien plus élevé ici qu'aux États-Unis », note-t-elle.
Le programme français s'est, en effet, immédiatement émancipé de la version américaine, centrée sur l'aspect téléréalité. Il a mis la cuisine au cœur de l'émission, a invité des chefs étoilés, créé des brigades ou inventé des épreuves devenues mythiques, comme la boîte noire (adaptée ensuite dans la version américaine, signe de réussite absolue !).
Pas de plonge sur le plateau
Pour Stéphanie Le Quellec, l'expérience a une autre saveur. « J'étais très touchée de cette proposition. Je viens boucler la boucle et passer le relais à la nouvelle génération, explique-t-elle. "Top Chef'' est une grande famille. J'ai retrouvé des personnes de l'équipe technique qui étaient déjà là lorsque j'étais candidate ! ».
« Une centaine de personnes œuvrent chaque jour sur le programme »
Virginie Dhers, productrice de «Top Chef»
Réunir six chefs étoilés sur un tournage durant deux mois relève de l'exploit, mais organiser l'émission est un casse-tête en soi. « On ne s'en doute pas, mais, entre les équipes de production et le staff technique, les candidats, la régie ou les maquilleurs-coiffeurs, une centaine de personnes œuvrent chaque jour sur le programme , confie Virginie Dhers.
«Top Chef» a la particularité d'être à la fois un divertissement et un concours culinaire, avec ses impératifs. « À la fin d'une épreuve tout doit être nettoyé et remis en place. La première année, nous n'avions pas prévu de plonge. Nous n'arrivions pas à faire moins de deux heures entre deux épreuves, se souvient Stéphane Rotenberg. Aujourd'hui, nous avons quasiment une brigade de restaurant pour faire les courses, installer les ustensiles et la vaisselle… »
Un incident fait stopper le tournage
Sur le plateau, les participants s'affairent. Les chefs surveillent l'évolution de leurs créations lorsqu'un incident vient perturber le déroulement du défi. L'un des crustacés, cuisiné par un candidat, semble avoir tourné. « En quinze ans, ce n'est jamais arrivé…» , souligne Sébastien Zibi, réalisateur aux commandes du programme depuis la première saison, qui, après discussion avec les jurés, décide, par souci d'équité, d'arrêter le tournage et de relancer entièrement l'épreuve. « Nous sommes garants de ce niveau d'exigence. C'est une épreuve éliminatoire, il y a un enjeu », note Philippe Etchebest.
Trente minutes à peine après l'arrêt du défi, les membres de la régie cuisine reviennent les bras chargés de poissons et de fruits de mer. Vincent Meslin, le régisseur cuisine, s'avère d'une efficacité redoutable. Chaque jour, il œuvre avec son équipe pour approvisionner et mettre en place le garde-manger dès 5 heures du matin. Cuisinier de formation, il choisit les produits en fonction de l'épreuve et des associations possibles, et gère les quantités. Malgré la profusion d'ingrédients, rien n'est perdu durant le concours, les restes étant donnés à la Croix-Rouge. «Top Chef» est même devenu, cette année, la première émission certifiée écoproduction, avec moins de plastique, plus de recyclage et des épreuves qui éclairent les consciences, comme la boîte verte, qui invite les candidats à cuisiner les restes de la veille.
Un karaoké incontournable
Le tournage reprend. Les cuisiniers se (re) lancent dans la bataille sous l'œil des chefs. Ces derniers, présents de 7 à 20 heures, voire davantage, s'investissent énormément. Mais ils savent aussi relâcher la pression. « On s'entend tous très bien. Stéphanie et Dominique se sont bien intégrées. Dans la loge, on discute des épreuves, des candidats, mais aussi de la vie en général… Avec toujours pas mal de vannes », note Glenn Viel. La plupart viennent d'ailleurs de l'intéressé qui, enfant, se destinait à devenir comique. « L'objectif de sa journée, c'est de savoir combien il va sortir de blagues et ce jusqu'à l'épuisement ! », s'amuse Paul Pairet, qui considère le tournage comme une respiration. « Chaque année, c'est ma parenthèse enchantée. Ça fait du bien de me couper de mes opérations pendant trois mois. »
D'autant que la complicité ne s'arrête pas aux portes du tournage. Le chef triplement étoilé installé à Shanghaï a instauré un karaoké devenu incontournable tandis qu'Hélène Darroze invite toujours la joyeuse troupe chez elle chaque veille de finale. Cette année, une soirée disco, à Podium, restaurant de Stéphane Rotenberg, s'est ajoutée à la liste.
Des nounous qui chouchoutent les chefs et les candidats
« Chef, vous avez la bonne veste ? », demande une jeune femme à Philippe Etchebest. Ambre Mélina est la « nounou » des jurés. Elle gère leurs horaires, leurs trajets, leurs tenues et veille à leur bien-être. Les candidats aussi ont deux assistants, qui s'assurent de leur réveil, de leur transfert de l'hôtel au studio, de leurs repas… Mais pas seulement. « Ils ont un rôle humain très important. Niveau émotions, ce concours, c'est les montagnes russes. Les nounous savent trouver les mots et tissent des liens très forts avec les participants », analyse Virginie Dhers.
L'épreuve vient de se terminer. François-Régis Gaudry va juger les assiettes. Depuis une dizaine d'années, le redressage a été instauré. Quelques instants avant le début de la dégustation, les participants ont trois minutes pour réchauffer (et non cuire) et dresser leurs plats…
Clap de fin pour les chefs, qui s'éclipsent dans la nuit. Si les femmes partent chacune de leur côté, les hommes, eux, restent inséparables. Cette année, ils ont même décidé de louer des appartements dans Paris à quelques mètres les uns des autres !