Après le passage du cyclone Belal 15 janvier 2024, le prix des fruits et légumes s'est envolée à La Réunion. Depuis, ils peinent à redescendre. Une situation qui force les restaurateurs à s'adapter. Changements de menu ou augmentation des prix, chacun a sa stratégie. Certains primeurs ont même décidé de ne plus vendre certains fruits et légumes (Photo sly/www.imazpress.com)
Plats momentanément indisponibles, changements d'ingrédients, les astuces existent pour se passer des tomates à 15 euros le kilo ou des aubergines à 12 euros.
"Nous avons retiré notre entrée phare, la parmigiane d'aubergines, le temps que le prix redescende" explique le gérant du Mediterraneo, à Saint-Denis. "C'était hors de question de payer si cher pour des aubergines, alors nous nous sommes adaptés. Maintenant que les prix sont redescendus, on le propose de nouveau à la carte" se réjouit-il.
Impossible cependant de recommencer à acheter des tomates fraîches. "On les a complètement supprimées de nos salades par exemple, le prix est trop élevé."
Dans une boulangerie de Saint-Denis, on s'est tournée vers les tomates séchées, "même moins chères que les tomates fraîches". "Les deux seuls légumes frais que nous utilisons sont l'oignon et les haricots verts, sinon, c'est du surgelé" explique un employé.
Dans d'autres restaurants, on a fait le choix d'augmenter les prix. Et même comme cela, certains légumes ont dû être remplacés.
"Depuis Belal, on a augmenté le prix de nos salades de deux euros" explique une employée d'un bar à salade du chef-lieu.
"Tous les produits qu'on utilise pour nos bases ont augmenté : la salade, les tomates, les carottes; les oignons, les concombres…" détaille-t-elle. "On essaie au maximum de proposer des légumes locaux mais on a par exemple dû basculer sur des carottes de Chine pour que ça ne revienne pas plus cher."
"On travaillait déjà avec des produits surgelés pour les légumes parfois difficiles à trouver, mais on a ajouté les légumes en conserve" dit l'employée. "Et on a carrément arrêté de travailler certains légumes comme l'aubergine ou le chouchou, qui revenaient trop chers"
Une situation qui a forcément un impact sur la clientèle. "On a des clients qui venaient tous les jours, maintenant ils ne viennent qu'une fois tous les deux ou trois jours" regrette-t-elle.
- Boycott chez un primeur -
Un prix si élevé qu'un primeur de Sainte-Marie a même décidé de boycotter les tomates et les haricots verts, mais aussi les choux rouges, les choux-fleurs, les brocolis et les poivrons. "
"On ne s'approvisionne plus sur les produits dont le prix est trop excessif. Une caisse de tomate coûte par exemple 200 à 250 euros. On préfère ne plus le proposer à nos clients" explique Guillaume, le gérant. "Tout ce qui est excessif on préfère ne pas le vendre, c'est trop cher pour nous et pour nos clients. On ne fait plus de bénéfices, quel intérêt de les proposer ?"
"Les prix continuent d'augmenter alors que la plupart des agriculteurs ont reçu des subventions, ce n'est pas normal que cela augmente comme ça. Quand on reçoit une subvention, je pense qu'une gelée des prix devrait être automatique" estime-t-il. "Mais tant qu'il y aura des personnes pour acheter à ce prix, les produits vont continuer à augmenter."
- S'adapter au marché -
"L'avantage avec les fruits et légumes, c'est qu'on a toujours une alternative" souligne Renaud Gillard, président des restaurateurs de l'Union des métiers et des industries de l'hôtellerie (Umih) de La Réunion. "On peut toujours s'appuyer sur le surgelé et les conserves, même si ce n'est pas la même chose" dit-il.
"Concernant les cartes de produits frais, à un moment on ne peut plus se permettre certains achats. La tomate par exemple, je ne l'achète pas. Mais les clients le comprennent parfaitement, eux aussi font leurs courses et ont bien vu que les prix ont explosé" souligne-t-il.
Renaud Gillard appelle les restaurateurs à s'adapter à un marché en pleine évolution. "Il faut avoir de la résilience, nous sommes dans contexte général d'inflation, le restaurateur doit s'adapter en changeant son modèle économique. On ne peut pas subir donc on doit être innovant" estime-t-il.
"L'après Covid fait que ceux qui n'avaient pas une gestion de la trésorerie ont fermé. Les bons gestionnaires ont su s'adapter, mais même les grands groupes ont des difficultés. Aujourd'hui, il faut aller vers une restauration plus maîtrisée, on se dirige dans un autre état d'esprit" confie-t-il.
"Le contexte social, a provoqué un changement de consommation, et il faut qu'on s'adapte" conclut-il.
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