Les cuisiniers portent des couvre-chefs de cette forme depuis bien longtemps. Le but principal du port d'un chapeau en cuisine est simple: l'hygiène. Mais contrairement à ce qu'on pourrait penser, pas juste à cause de cheveux qui risquent de tomber du crâne.
Mais avant l'époque moderne, lorsque la propreté n'était pas aussi établie qu'aujourd'hui, le problème était plutôt... les bêtes et autres petites bestioles. Des poux, en particulier.
Le roi d'Angleterre George II (1683-1760) en a un jour retrouvé un dans son assiette. Il en fut tellement dégoûté qu'il ordonna l'obligation de porter un couvre-chef en cuisine. C'était en 1727, la première trace écrite claire d'une obligation du port du couvre-chef pour les cuisiniers.
Les bonnets utilisés étaient alors en forme de ballons. Ils n'avaient que peu de tenue sur la tête des cuisiniers. Marie-Antoine Carême, un célèbre chef français du début du 19e siècle, y a ajouté un anneau en carton permettant de serrer le chapeau autour du crâne pour éviter qu'il ne glisse. C'est cette forme qui est encore connue aujourd'hui sous le nom de «toque».
L'anneau en carton fixé au morceau de tissu n'avait pas pour seul but d'assurer un meilleur maintien. Sa hauteur indiquait également le niveau hiérarchique de celui ou celle qui le portait. Plus le «champignon» était haut, plus la position était élevée. Aujourd'hui encore, cette tradition est respectée.
Les cuisiniers de la haute gastronomie portent des modèles qui atteignent parfois 30 centimètres de haut. Il est aussi important que la toque présente 100 plis sur le bord supérieur de l'anneau en carton.
Dans les snack-bars ou les cuisines de restaurants modernes, on ne porte plus que rarement les chapeaux de cuisinier classiques en forme de champignon. On y porte parfois des casquettes, des bandanas ou des foulards. Pour respecter les normes d'hygiène, il en existe munis d'un filet à cheveux, de sorte que là aussi, aucun cheveu ne puisse littéralement atterrir dans la soupe.