Il laboratorio con le cucine, la pizzeria e il panificio dell'Antico Forno Roscioli di Via dei Chiavari è una sorta di labirinto. E pensare che per soddisfare la richiesta di consegne, degli altri locali del gruppo ma anche per la produzione di grandi lievitati, è stato creato appositamente un altro grandissimo laboratorio alla Magliana che permetta al negozio del centro storico di concentrarsi soprattutto – ma non esclusivamente – sulla gastronomia espressa.
Il bignè di San Giuseppe a Roma: la storia
Durante il periodo che precede il 19 marzo, Festa del Papà e di San Giuseppe in tutta Italia, i bignè sono protagonisti del banco (qui la guida per i migliori da comprare a Roma). Si tratta di un dolce festivo simile ad altri italiani di questo periodo (per esempio le sfince di San Giuseppe a Palermo, oppure le zeppole a Napoli, le più famose di tutti) che però fuori da Roma è pressoché sconosciuto. Tanto che chi arriva da fuori spesso lo confonde con le altre preparazioni. Della dimensione di un grosso pugno, venduto tra i 2,50€ e i 4,50€, il bignè di San Giuseppe è un regalo goloso per gli altri ma anche per sé stessi.
Uno dei pochi dolci della pasticceria romana
Nell'Antico Forno Roscioli, ogni giorno prima della festa, se ne friggono centinaia al giorno. Durante il momento clou, il 19 marzo, nel 2023 ne sono stati venduti oltre 1500. Andrea Rocchi, responsabile di questa preparazione, ci illustra in un video i passaggi chiave del processo che si può anche rifare a casa ma che, a Roma, si compra più spesso in posti dedicati soprattutto perché il bignè è fritto (anche se da qualche parte, per richiesta dei clienti, si può trovare anche al forno). Hanno una forma irregolare e casereccia (più irregolare delle zeppole) e sono realizzati con pochissimi ingredienti, stracolmi di crema pasticciera e spolverati di zucchero a velo. Si tratta di uno dei pochissimi dolci che si può annoverare nella pasticceria romana, insieme a maritozzo e pangiallo.
Come si preparano i bignè di San Giuseppe di Roma: la ricetta
Si parte dall'impasto tipico dei bignè (la choux) fatto con burro, farina, acqua (o latte) a cui si aggiungono poi le uova una ad una. In questo impasto non c'è lievito e non c'è zucchero, si tratta quindi di un gusto neutro. Dopo aver creato questa lavorazione cremosa, con l'aiuto di una Sac à poche a stella oppure anche lineare, si creano i singoli bignè su un piano. Grazie all'aiuto della carta da forno su cui poggiano i futuri bignè, si travasa l'impasto dentro la friggitrice, dove friggeranno per diversi minuti, fino quasi a raddoppiare di volume. Abbiamo detto che non c'è lievito, eppure i bignè raddoppiano per una reazione chimica e diventano vuoti all'interno. Una volta scolati potranno essere farciti con la crema pasticciera in abbondanza e serviti con una spolverata di zucchero a velo. Due trucchetti? Lo zucchero a velo va messo sempre all'ultimo, i bignè si mangiano il giorno stesso in cui sono preparati.