«Qualità, gusto e valorizzazione della materia prima. Scegliere il prodotto artigianale significa effettuare una scelta consapevole che ciò che si metterà in tavola durante queste festività di Pasqua». Daniele Casolari, responsabile categoria Alimentazione Lapam Confartigianato commenta così l'analisi elaborata dall'ufficio studi associativo sulle imprese dolciarie modenesi in occasione delle imminenti festività pasquali, occasione per imbandire le tavole di prelibatezze e leccornie.
Come emerge dall'indagine, Modena è la terza provincia in Emilia-Romagna per maggiore presenza di pasticcerie e imprese del dolciario artigiane, con un valore del 77,5%. Nonostante il persistere di alcune tensioni sui prezzi delle materie prime, si osserva un deciso rallentamento della dinamica dei costi della pasticceria, e quindi i prezzi al consumo tornano a essere "dolci". A Modena sono 559 complessivamente le imprese che operano nel settore, di cui 433 sono artigiane. Del totale, 360 sono imprese del comparto dolciario (278 di queste sono artigiane, per un'incidenza del 77,2%), mentre le pasticcerie nel modenese ammontano a 199 (155 delle quali sono artigiane, con un'incidenza quindi del 77,9%).
A livello regionale, in Emilia-Romagna cresce la difficoltà a reperire pasticcieri, gelatai e conservieri artigianali e panettieri e pastai artigianali. All'appello ne mancano 1.640, quasi due su tre (il 61%) dei 2.690 previsti in ingresso nell'ultimo anno, in aumento di 15,5 punti percentuali rispetto al 45,5% registrato l'anno precedente.
«Il settore sta reggendo a un aumento dei prezzi generalizzato – conclude Casolari –, ma c'è bisogno di sensibilizzare, soprattutto i giovani, sulle possibilità e le soddisfazioni che garantisce la carriera lavorativa in questo comparto. Serve tramandare la passione e le conoscenze alle nuove generazioni, perché l'arte degli artigiani ha un valore in termini di gusto, qualità e servizio che è impareggiabile. La biodiversità della produzione agroalimentare emiliano-romagnola, ad elevata vocazione artigianale, si declina in ben 402 prodotti agroalimentari tradizionali, caratterizzati da metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura consolidate nel tempo. È per questo motivo che bisogna investire nella cultura del prodotto e nel saper divulgare il knowhow che solo i laboratori artigiani custodiscono».