Nel 2022 People, rivista americana di lifestyle, pubblicò in onore della giornata nazionale del bagel (figurati se non c'è una giornata nazionale anche per questo) una carrellata di star e divi di Hollywood che mangiavano bagel, dall'attrice Dakota Johnson al cantante Michael Bublè. In una recente intervista al cast di Dune parte 2, buona parte delle domande verte sul cibo e – guarda un po' - sul gusto di bagel preferito dall'attore protagonista Timothée Chalamet che commenta: "si vede che non c'è nemmeno un newyorchese in questo cast", all'infuori di lui.
Le file kilometriche per i bagel della domenica mattina
Negli anni, timidamente, un po' come tutti i format che arrivano da quella parte di mondo, i bagel hanno provato a sfondare anche in Italia, senza mai riuscirci (diversa la sorte per altre mode, basti pensare al croissant cubico che veniva dalla Svezia, oppure al pastrami, che oggi si trova molto più diffusamente di qualche tempo fa). Il pane col buco (talvolta così piccino da essere quasi invisibile) è una sorta di religione a New York, per cui si fanno file kilometriche, specialmente nel fine-settimana. Giorno di punta? La domenica, quando i locali più famosi che servono bagel (le classifiche e le mappature in questo senso si sprecano) sono presidiati da una fila costante di persone che aspettano di tornare a casa con bagel e caffè. Nient'altro.
Un bagel diverso per ogni persona diversa
Per noi il bagel non è stato altro che un semplice panino da riempire. Quando si entra in un negozio di bagel a New York si capisce bene che la storia è completamente diversa. Si nota infatti subito l'immenso banco della gastronomia con i prodotti freschi e le "cream cheese" di tutti i tipi e colori, con cui farcire l'amato tondino. C'è di tutto: dai pomodori al salmone, dagli affettati alle uova in varie salse, dall'avocado al bacon. Il bagel si mangia soprattutto per colazione, ma va bene in qualsiasi momento della giornata, dal brunch alla merenda. Ognuno ha il suo gusto preferito (quello di chi scrive è egg salad a mani basse) ma quello più basico di tutti, insieme al bagel col burro, è con il cream cheese, il formaggio spalmabile che gli conferisce un sapore né dolce né salato, una specie di merenda perfetta anche per i più piccoli. Si deve scegliere anche che tipo di bagel (proprio inteso come supporto) si vuole avere: da quello semplice, a quello con semi di girasole o di papavero, infine l'Everything bagel, che si trova praticamente ovunque, declinato con tutti i condimenti della casa.
Il bagel perfetto: come si fa
"Un buon bagel deve avere una crosta scura con un interno denso e gommoso. Non dovrebbe essere troppo cotto o troppo piatto e il buco al centro del bagel dovrebbe essere piccolo, non molto più grande della larghezza di un paio di dita" ha scritto l'editor di Eater Monica Burton. Insieme a questi parametri, per capire la perfezione del bagel si deve essere sicuri che non sia tostato, una cosa da turisti che molti New Yorkers ritengono un abominio, "Sarebbe come prendere una bistecca perfettamente cotta e ributtarla sul fuoco" spiega questo articolo.
Poi bisogna mangiarlo a New York, perché anche se i bagel sono venuti da molto lontano, ovvero dall'emigrazione nell'800 degli ebrei che arrivavano dall'Europa, hanno poi ha preso una strada e una forma tutta loro, con una dimensione un po' più grande e – sostengono alcuni – anche un sapore diverso. È dovuto secondo alcune dicerie – che testimoniano che tutto il mondo il paese, vedi acqua di Napoli per la pizza – al fatto che l'acqua corrente di New York gli restituisce un sapore unico. Dicerie smentite da molti scettici, ma comunque ben documentate.
Fatti a mano proprio come artigianato: hand rolled bagel
Altri parametri importanti riguardano proprio la manifattura del prodotto. Quella artigianale è da preferirsi. I bagel sono "hand rolled", ovvero stesi e chiusi a mano a partire da un impasto, poi bolliti e infine cotti al forno, talvolta spennellati o arricchiti di una crosta di semi. La mossa di fare i bagel a mano è un affare da campioni: l'anno scorso il New York Times andò a trovare un uomo, Celestino, che aveva il record di fare più di 3000 bagel a mano ogni giorno, un "rollers" come lo chiamano in tanti commenti, venuto dal Messico per sfamare New York e la sua gente. Infine il bagel deve essere fresco, consumato un giorno per il giorno stesso, fatto da poco altrimenti si indurisce.