Risotto, funghi porcini, muscoli e cacao
Risotto, funghi porcini, muscoli e cacao.
Lo chef Paolo Sanvitale del ristorante La Lucerna di Ferro a Bocca di Magra (Sp), presenta questa ricetta tratta dalla guida TavoleDoc Liguria.
Ingredienti:
- Funghi porcini essiccati 300 g
- Burro 150 g
- Prezzemolo 50 g
- Aglio 1 spicchio
- Sale qb
- Olio evo 50 g
- Muscoli 500 g
- Vino bianco qb
- Riso Carnaroli 300 g
- Parmigiano Reggiano 100 g
- Funghi porcini freschi 50 g
- Cacao amaro in polvere 10 g
Preparazione
Per prima cosa mettere i funghi porcini disidratati in acqua e cuocerli a fuoco lento. Una volta reidratati, scolarli e frullarli incorporando il burro. Ricordare di tenere l'acqua di cottura da parte. Nel frattempo, preparare una salsa frullando il prezzemolo leggermente sbollentato, uno spicchio d'aglio, sale e olio a piacere. Per mantenere il colore verde brillante, si possono aggiungere 2 cubetti di ghiaccio durante il procedimento.
In una padella sul fuoco mettere i muscoli con un bicchiere di vino bianco, aglio e prezzemolo, a propria discrezione. Una volta aperti, tenere da parte 20 muscoli sgusciati e frullare i restanti aggiungendo la loro acqua di cottura per rendere piu` liquida la salsa. Eventualmente allungarla con un altro bicchiere di acqua fresca.
Per preparare il riso, tostarlo in una padella calda con olio e sfumare con altro vino bianco. Unire man mano l'acqua dei funghi porcini fino a ultimarne la cottura. Mantecare poi con il burro ai funghi e il Parmigiano Reggiano. Lasciare riposare qualche minuto prima di impiattare il risotto, cosi` da essere sicuri che raggiunga la giusta temperatura.
Mettere la salsa ai muscoli a vortice nel piatto e sopra adagiare i muscoli interi. Guarnire con i porcini freschi finemente tagliati. In alcuni punti, a piacimento, decorare con la salsa al prezzemolo e condire con un filo d'olio. L'ultimo tocco prima di servire: spolverare il piatto con il cacao in polvere.
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