Nella settimana di Pasqua salgono alla ribalta i consumi dei prodotti della tradizione e in particolare quelli del comparto dolciario, settore ad elevata vocazione artigianale. In Emilia-Romagna sono interessate dai consumi tipici dei prodotti pasquali oltre 3 mila pasticcerie e imprese del settore dolciario – comparto che include pasticceria fresca, gelati, biscotti, cacao, cioccolato, confetteria, etc. – con una alta vocazione artigianale: sono 2.708 le imprese artigiane, rappresentando il 75,1% delle imprese totali del settore. Maggiore presenza di pasticcerie e imprese del dolciario artigiane nelle province di Reggio Emilia (79,2%), Piacenza (77,9%) e Modena (77,5%).
Il 'dolce' rientro dell'inflazione nella pasticceria – Nonostante il persistere di alcune tensioni sui prezzi delle materie prime, si osserva un deciso rallentamento della dinamica dei prezzi della pasticceria. Per il prezzo alla produzione dello zucchero nel 2023 si è registrato un aumento del 28,4% su base annua, mentre le quotazioni del cacao sui mercati internazionali a febbraio 2024 sono più che raddoppiate (+107,9%) rispetto ad un anno prima. Queste pressioni sui costi, anche grazie all'utilizzo di materie prime acquistate con prezzi più contenuti, non hanno ricadute pesanti sui prezzi al consumo che, per la pasticceria, sono in 'dolce' rallentamento. A febbraio 2024 i prezzi al consumo dei prodotti alimentari salgono del +4,0% mentre i prezzi dei prodotti di pasticceria fresca registrano un ritmo di crescita più attenuato, fermandosi al +3,3%, in discesa rispetto al +3,9% di gennaio e al +4,2% di dicembre 2023.
Nei due anni di guerra in Ucraina, nonostante il sovrapporsi di una crescente incertezza e la pressione dei costi energetici, i prezzi della pasticceria fresca nel 2024 (media ultimi dodici mesi a febbraio) sono cresciuti del 10,9%, tre punti e mezzo in meno del tasso di inflazione (+14,4%), meno della metà dei prezzi dei prodotti alimentari (+21,2%) e dei prezzi della pasticceria confezionata (+23,6%).
La tavola di Pasqua con i prodotti della tradizione - La biodiversità della produzione agroalimentare emiliano-romagnola, ad elevata vocazione artigianale, si declina in ben 402 prodotti agroalimentari tradizionali, caratterizzati da metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura consolidate nel tempo (Ministero dell'agricoltura, della sovranità alimentare e delle foreste, 2023). Per tipologia dei prodotti, primeggiano le paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria con 179 prodotti, pari al 44,5% del totale, seguiti da 74 Prodotti della gastronomia, pari al 18,4% del totale e da 60 Prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati, pari al 14,9%: queste tre tipologie di prodotti concentrano ben il 77,9% del totale.
Pasticceri, panettieri e pastai artigiani difficili da reperire – Cresce in Emilia-Romagna la difficoltà a reperire Pasticcieri, gelatai e conservieri artigianali e Panettieri e pastai artigianali. All'appello ne mancano 1.640, quasi due su tre (il 61%) dei 2.690 previsti in ingresso nell'ultimo anno, in aumento di 15,5 punti rispetto al 45,5% registrato l'anno precedente.