Quattro specie di formiche commestibili, dal sapore nettamente diverso l'una dall'altra, possono conferire alle pietanze profili aromatici unici. Lo rivela uno studio internazionale presentato all'incontro primaverile dell'American Chemical Society 2024, una riunione ibrida che si tiene virtualmente e di persona, dal 17 al 21 marzo, che prevede quasi 12.000 presentazioni su una serie di argomenti scientifici.
Gli insetti sono in genere visitatori sgraditi di un picnic, ma potrebbero essere un'aggiunta gustosa, nutriente e sostenibile in un menu. Mangiare insetti è un'usanza comune in alcune parti del mondo e certe specie sono addirittura considerate prelibatezze. Le formiche ne sono un esempio, talvolta arrostite intere o macinate, sono utilizzate per aggiungere sapore e consistenza ai piatti.
"Sono interessato alle formiche perché una volta ho condotto uno studio estivo sul campo a Oaxaca, in Messico», ha detto Changqi Liu, docente associato di scienze alimentari. «Lì si possono trovare facilmente diversi insetti commestibili sul mercato, proprio come altri ingredienti alimentari». Ci sono pochi studi relativi ai sapori degli insetti commestibili. Ma, la comprensione dei profili aromatici potrebbe aiutare l'industria alimentare a formulare prodotti con queste specie facilmente reperibili.
«Se ci sono sapori desiderabili», ha precisato Liu, «gli scienziati possono studiare modi per promuoverne la formazione, e se ci sono sapori indesiderati, possono trovare modi per eliminare o mascherare questi odori». Per capire meglio quali composti contribuiscono al sapore delle formiche commestibili, Liu e il suo gruppo della San Diego State University hanno analizzato i profili odorosi di quattro specie: la formica chicatana, la formica nera comune, la formica spinosa e la formica tessitrice.
I ricercatori hanno identificato i composti volatili presenti nei campioni di ciascuna specie, utilizzando la gascromatografia o spettrometria di massa, e li hanno abbinati agli odori percepiti con un olfattometro. Una volta ottenuti i risultati, la squadra è rimasta perplessa di fronte a dati che dimostravano che alcuni volatili non erano in grado di percepire un determinato odore; la squadra di ricerca ha poi scoperto che si trattava di feromoni di formica. Anche ad alte concentrazioni, gli esseri umani non sono in grado di sentire gli alcani che le formiche usano come messaggeri chimici.
Ma, sono riusciti a identificare altri odori evidenti che contribuiscono a conferire sapore a queste specie di formiche. Il gruppo di scienziati ha scoperto che le formiche nere comuni emanano un odore acido e vinoso, principalmente a causa dell'elevato contenuto di acido formico, un composto che le formiche secernono dalle ghiandole velenifere. I ricercatori hanno anche rilevato la presenza di grandi alcani che le formiche utilizzano come feromoni di allarme.
A differenza delle comuni formiche nere, le formiche chicatane analizzate non contenevano acido formico e il loro odore predominante ricordava nocciola, legno e grasso. I ricercatori hanno attribuito gli odori grassi ed erbacei alla presenza di aldeidi.
L'odore di nocciola e di tostato deriva dalle pirazine, composti prodotti anche durante la cottura di carni e pane. Il gruppo di ricerca ha analizzato la composizione delle formiche in vari stadi di sviluppo. Gli scienziati hanno confrontato le formiche spinose adulte con la stessa specie allo stadio di pupa. Come le comuni formiche nere, le formiche spinose adulte contenevano acido formico.
Le pupe, invece, non contenevano acido formico, perché le ghiandole velenifere crescono con la maturità. Liu e la sua squadra sperano di analizzare ulteriormente i profili relativi al gusto di altre specie di formiche e di stadi di sviluppo, come le uova di formica, che sono considerate una prelibatezza in alcuni Paesi. Finora il gruppo di scienziati ha esaminato solo le formiche chicatana femmine, note come regine, ma vorrebbe confrontare il profilo del sapore con quello delle formiche maschio, o fuchi, della stessa specie.
I ricercatori vorrebbero anche studiare come le diverse lavorazioni influenzino il sapore di questi insetti e condurre valutazioni sensoriali con un gruppo di persone. Gli insetti commestibili possono essere, dunque, una deliziosa alternativa alle proteine animali, ma le persone che soffrono di allergie alimentari devono essere caute. La tropomiosina, una proteina muscolare, è un allergene comunemente responsabile delle allergie ai crostacei e ai molluschi ed è altamente conservata in molte specie di invertebrati.
Pertanto, le persone con una sensibilità ai crostacei possono avere reazioni simili agli insetti. Inoltre, sebbene la produzione di insetti commestibili produca meno emissioni di gas serra rispetto all'allevamento tradizionale, i prezzi sono elevati perchè l'allevamento di insetti su larga scala è ancora nuovo.
Inoltre, l'accettazione da parte dei consumatori in alcuni Paesi rappresenta una sfida per l'industria alimentare. Tuttavia, Liu ritiene che gli insetti possano conferire un sapore in più ai soliti menu.
"Possono avere profili di sapore molto diversi e interessanti», ha affermato Liu. «Questo aumenta davvero le possibilità culinarie di utilizzare questi insetti per creare cibi deliziosi».
"Informare le persone sui benefici nutrizionali e ambientali degli insetti commestibili favorisce la volontà di consumarli», ha aggiunto Liu. «Ma non voglio che le persone sentano di fare un sacrificio mangiando questi insetti. Voglio dimostrare che questi insetti possono avere un sapore molto buono, essere nutrienti, senza nuocere all'ambiente».