In un'epoca in cui gli chef stellati vengono celebrati come pop star internazionali e i vincitori di masterchef acclamati come divi del cinema, non c'è da stupirsi che il comparto della ristorazione stia vivendo un momento felice. In Puglia forse più che altrove, visto che sul "food", come si usa dire, è basata anche una bella fetta del successo turistico della regione.
Lo studio Unioncamere: crescono aziende e addetti
Uno studio di Unioncamere Puglia presentato nel corso della Btm ha analizzato l'evoluzione del settore nell'ultimo decennio, quello che va dal 2012 al 2022, constatando come - mentre molti settori produttivi si contraggono a causa di crisi, covid e rincaro delle materie prime - quello della ristorazione ha conosciuto una crescita lenta ma inesorabile. Un fatto positivo per l'economia della regione, questo è fuor di dubbio. Ma la crescita porta con sé anche qualche ombra che risiede, come ormai si sente da qualche anno, nella cronica difficoltà da parte di chi investe in questo settore nel reperire personale - e si parla di camerieri, cuochi, barman, pasticcieri, gelatai, pizzaioli banconisti e persino lavapiatti - adeguatamente formato per il ruolo che sarà chiamato a ricoprire. Anche perché, aumentando le imprese, aumenta anche la richiesta di addetti di ogni tipo.
I numeri: la fotografia dal 2012 al 2022
I numeri parlano chiaro: il comparto della ristorazione pugliese conta nel 2022 ben 22.764 imprese, 3.395 in più rispetto al 2012. Gli addetti sono invece 100.478, pari a 27.971 unità in più sul 2012. Interessante anche la distribuzione territoriale delle aziende, da cui si evince che Bari ha il maggior numero di imprese food (6.428, il 28% del totale, che impiegano 35.695 addetti), seguita a stretto giro da Lecce, che ne conta 5.022 (il 22%, per un totale di 22.194 addetti). In ordine decrescente ci sono Taranto (3.342 aziende pari al 15% del totale per 12.187 addetti), Foggia (3.335 aziende, 14%, e 12.005 addetti), Brindisi (2.653 imprese e 9.841 addetti) e infine la Bat con le sue 1.984 aziende e 8.556 addetti.
A seconda della natura societaria, diminuiscono le imprese individuali e le società di persone (-172 e -728), mentre le società di capitali aumentano (+4.126).
I settori che crescono di più
Dall'analisi per settori, si possono chiaramente evincere le tendenze in atto: il settore che cresce di più è quello dei classici ristoranti che offrono il servizio al tavolo che erano 6.752 nel 2012 e sono diventati 9.140 (2.388 in più). Parallelamente, sono cresciuti gli addetti - camerieri, chef, maitre - che sono passati da 32.613 a 50.118: ben 17.507 unità in più. Bene anche i bar, che in un decennio, su tutto il territorio regionale, sono passati da 8.428 a 9.173, con una crescita di 745 locali. In totale, questi bar nel 2022 impiegano 28.556 addetti, ben 4.617 unità in più rispetto al 2012.
Ancora: i ristoranti senza tavoli, quelli che producono e mettono in vendita solo cibo da asporto, sono cresciuti di 335 unità (al 2022 sono 2.353), impiegando in totale 6.070 addetti, 1.051 in più in un decennio. Raddoppiano le imprese di ristorazione ambulante che passano da 206 a 399 (e di pari passo raddoppiano anche gli addetti, che vanno da 357 a 693). L'unico settore che, stando ai numeri, non sembra essere cresciuto è quello delle gelaterie e pasticcerie che in un decennio - tra nuove aperture e cessazioni - registra un bilancio negativo pari a 9 aziende (erano 1.114, sono 1.105). La buona notizia è però che il numero di addetti è cresciuto di 335 unità.