Apre la mattina alle 9.30, la pizzeria del signor Gianni, ed è bene arrivare presto. Un po' per non fare fila, come al solito a ora di pranzo, e un po' per guardarsi intorno e capire che aria tira. Nel suo localino a Primavalle, quartiere di Roma tra Vaticano e Montespaccato, passano i signori che abitano qui da una vita, ma anche — curiosamente — stranieri con valigia alla mano e ragazzini dotati di smartphone. "La sua pizza è stata sempre così. È la migliore che c'è", fanno i primi. E tutti gli altri, pur 'fan' più recenti, sembrano d'accordo. Niente fritti o teglie tutti i gusti, però: da Gianni al Mattone si fa solo bianca alla pala, spaccata e ripiena. E c'è anche il presepe tutto l'anno (lo testimonia il video nell'articolo).
Giovanni Antonelli, detto Gianni: il pizzaiolo che una volta faceva il calzolaio
Classe 1951, Giovanni Antonelli ha lasciato la sua Terlizzi, in Puglia, a 15 anni. "I miei genitori lavoravano i campi e avevano una piccola bottega, quando ancora c'era la tessera annonaria". Si è spostato nella Capitale per cercare una strada diversa, e qui Gianni (lo chiamano così) inizia a fabbricare scarpe ortopediche. Passa ai ristoranti, dove fa il lavapiatti, e poi comincia a fare la pizza. Quella romana, bassa e croccante, come la preferiscono tutti e si trova in migliaia di forni e panifici. 49 anni fa decide di mettersi in proprio e apre la pizzeria di Primavalle, nello stesso posto in cui si trova oggi. "All'inizio facevo quella classica in teglia e anche un po' di tavola calda. Poi ho lasciato perdere la gastronomia e mi sono concentrato sulla pizza", racconta il 73enne a Cibotoday. "Per un po' metà in tiella e metà bianca alla pala. Infine solo quest'ultima, perché andava più di tutte".
Pizza "al mattone" e presepe tutto l'anno a Primavalle
Giacchetta bianca e berretto dello stesso colore, gentile e compassato, Gianni prepara ogni mattina un unico impasto. E riesce a sfornare tutto solo, se non per una signora che l'aiuta con le preparazioni, una quarantina di pale. La sua pizza è quella "al mattone", ovvero cotta direttamente su pietra refrattaria. Sopra, nessun condimento speciale, ché tutte le infornate, una volta tirate fuori, si tagliano a metà e si farciscono con salumi, salse e un bel repertorio di verdure ripassate (il pizzaiolo è pur sempre pugliese).
Le pizze alla pala farcite di Gianni al Mattone
Mentre Antonelli taglia e consegna i tranci — per chi ne porta di via di più confeziona pacchettini in carta bianca, con tanto di nastrino da pasticceria — i pochi minuti passano con uno sguardo al presepe. E non solo a dicembre. L'allestimento di casette e statuine, dipinte a mano una a una da lui stesso, occupa infatti vetrina e un bel pezzo di parete tutto l'anno. "Lo rinnovo sempre e per Pasqua metto dei quadretti speciali". Se glielo chiedete, accende pure le lucine e attiva la macchinetta del fumo: una piccola magia di cui è molto orgoglioso.
La pizza bianca farcita di Gianni Antonelli
Ma la pizza, dicevamo, è quella che porta qui i clienti da tutta Roma. E oltre, a giudicare dall'accento di chi è in fila. Un po' per la solidissima carriera, e un po' per la notorietà seguita alle incursioni video, con ottimi voti, dello youtuber Franchino Er Criminale, insieme al bravo pizzaiolo Massimiliano Ceccarelli (qui i suoi consigli su CiboToday per riconoscere una Margherita ben fatta).
Le pale, come detto, cuociono tutte allo stesso modo: croccanti, asciutte, appena appena unte. Dentro finisce una sinfonia di verdure cucinate espresse, tra broccoli o cicoria ripassati, melanzane grigliate e fiordilatte, oppure frittata di zucchine o carciofi (quando stagione), cotta al forno. Poi la classica mortazza, la ventricina, il prosciutto crudo (quello buono) e la mozzarella. Gianni ci mette anche la salsa tonnata, che prepara con la sua maionese fatta in casa fresca per il "pezzo forte". Che è una combinazione di polpa di granchio, pomodori verdoni a fette, rucola e, appunto, maionese. I prezzi? Uno solo, e democratico: 6€ al kilo.
Tutte le foto dell'articolo: Carolina Pozzi