La "Dop economy" trova in Emilia Romagna uno dei suoi feudi, regione dalla straordinaria ricchezza enogastronomica, dal Parmigiano Reggiano al Prosciutto di Parma, tanto per citare i due esempi probabilmente più famosi, ma anche con tante altre eccellenze che i palati più sopraffini conoscono bene. Come il Culatello di Zibello Dop - siamo sempre nella zona di Parma - che viene prodotto solo in 8 località della provincia e, quindi, Zibello, Busseto, Polesine, Soragna, Roccabianca, San Secondo, Sissa e Colorno, un salume dalla storia lunghissima e blasonata. Leggenda narra che già nel 1332, al banchetto di nozze di Andrea dei Conti Rossi e Giovanna dei Conti Sanvitale, si facessero apprezzare alcuni Culatello, recati in dono agli sposi e che, più avanti, i Pallavicino avessero offerto omaggi di Culatello a Galeazzo Maria Sforza, duca di Milano. E poi le citazioni letterarie e culturali di prestigio, con Giuseppe Verdi che lo portò con sé a San Pietroburgo nel 1862, per celebrare il successo della "Forza del Destino", e Gabriele D'Annunzio che gli regalò fama, decantandolo come "salata e rossa compattezza porcina" e ammettendo, in una sua lettera allo scultore Renato Brozzi del 1931, di essere "un cupidissimo amatore del parmense culatello". Senza dimenticare che Re Carlo III, innamorato del Culatello, affidò i suoi maiali ad un allevatore e salumiere italiano, nonché chef stellato, Massimo Spigaroli, della Antica Corte Pallavicina https://winenews.it/it/il-principe-carlo-d-inghilterra-innamorato-del-culatello_299921/.
Un salume che vive un periodo di salute con un ritorno della produzione ai livelli pre-Covid, con 81.351 culatelli sigillati (per 325.000 chilogrammi) e un fatturato al consumo che supera i 20 milioni di euro. Numeri comunicati dal Consorzio di Tutela del Culatello di Zibello Dop, nell'annunciare i dati economici di un 2023 chiuso con un trend positivo e dove, dopo l'inevitabile calo del 2020, e il successivo rimbalzo che nel 2022 ha superato la quota record di 100.000 pezzi sigillati, la produzione si è consolidata ai livelli pre-pandemia, con un fatturato alla produzione di 12 milioni di euro. Un dato significativo considerando l'aumento dei costi della materia prima, che, nel 2023, ha fatto registrare un +15%, in un trend costante dell'ultimo triennio, dove i prezzi sono addirittura raddoppiati. Andando nello specifico, riguardo il fatturato 2023, la quota estero del Culatello di Zibello Dop si attesta su un 25% del totale con i Paesi dell'area Ue (in primis, Francia e Germania), insieme con la Svizzera, che rappresentano l'88% dell'export, ma cresce anche il Nord America, con Canada e Stati Uniti, oltre al Giappone e il Regno Unito. Infine, per quanto riguarda il canale di commercializzazione, il normal trade si conferma quello principale con una quota pari al 60% del comparto, mentre la grande distribuzione organizzata rappresenta il restante 40%.
"Il Culatello di Zibello Dop prosegue nella sua affermazione di prodotto di eccellenza - ha ribadito Romeo Gualerzi, presidente del Consorzio di tutela - ed il merito è anche delle ottime performance del preaffettato che ci ha permesso una maggiore penetrazione del prodotto nelle catene retailer". Un settore, quello citato da Gualerzi, in grande crescita per il Consorzio, che racchiude tutte le 23 aziende produttrici della Dop, con oltre 250 addetti complessivi: nel 2023, quasi la metà dei culatelli, è stata destinata al preaffettato, rappresentando il 46% dell'intera produzione annua con 37.424 pezzi affettati sugli 81.324 complessivi e ben 1,17 milioni di vaschette immesse sul mercato, per un valore di 10 milioni di euro al consumo. Nel 2017 la percentuale dell'affettato rappresentava solo l'8,7% della produzione complessiva, per un valore di 1,6 milioni di euro.
"Le aspettative per il 2024 sono rosee, nonostante la previsione di un ulteriore incremento dei costi della materia prima, a maggior ragione considerando - ha proseguito Gualerzi - la minor disponibilità di suini che rispettano i parametri della Dop. In ogni caso, da gennaio 2024, siamo entrati a pieno regime con il nuovo disciplinare approvato a settembre, dopo alcuni mesi di assestamento. Inoltre valutiamo la possibilità di utilizzare sempre di più il Culatello di Zibello come ingrediente in specifiche ricette, per far conoscere sempre di più il prodotto".
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