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Estratto dell'articolo di Carlo Ottaviano per "il Messaggero"
L'operazione di polizia come la chiamerebbero i vecchi cronisti andrebbe archiviata alla voce truffa. Ma quando di mezzo ci sono il cibo, il bere e le ricette della tradizione, insomma la religione numero 1 (o quasi) degli italiani, tutto assume un'altra valenza. La notizia arriva da Padova dove in appena tre ore di controlli nei luoghi della movida, i Carabinieri del Nucleo antisofisticazioni hanno emesso multe per 21.500 euro e sequestrato bottiglie e fusti di spritz già pronti. Ai bar mancava l'autorizzazione delle Dogane alla creazione di nuovi liquori da imbottigliare. […]
La cronaca si ferma qui, ma non le polemiche per lesa maestà del re dell'happy hour (finalmente fuori moda dire apericena). Ancora prima di parlare di ingredienti, non c'è dubbio che il rito dell'aperitivo preveda rigorosamente la preparazione in diretta del drink, cocktail o long che sia. […]
Lo spritz a regola d'arte prevede ancora più ritualità, sin dalla scelta del bicchiere (guai a sbagliare, intimano i puristi) dentro cui, appunto, va preparato al momento: calice da bianco secco per il bianco, calice medio da rosso giovane per il rosso, calice tondo più ampio per i colorati, nella coppetta da cocktail per il Padovano, nel bicchiere conico la variante Campari Soda, nella flûte i prosecchi macchiati.
Sì, perché di spritz non ne esiste uno solo, ma tante sono le varianti. L'elenco lo fa il bon viveur veneziano (architetto in realtà) Ettore Molon: Bianco, Rosso, Ambrato, Arancio, Campari classico, Aperol, Padovano, Liscio (ma liscio come?). C'è anche la versione Indeciso per l'indeciso. E ancora il Pirlo bresciano, lo Spruzzato milanese, il genovese Biancamano.
Quello veneziano si chiama Select in onore dell'azienda produttrice dell'ingrediente base che rischiò di esser chiusa, quando durante il Ventennio fu accusata di usare una parola straniera. Si salvò dichiarando che la parola era invece l'acronimo di un improbabile Stabilimento Enologico Liquori E Cremore Tartaro.
In un mondo globalizzato, lo spritz mantiene la sua valenza glocal. Ne è convinto Molon, autore di Slow Spritz (Ronzani editore). «La parte globale scrive è rappresentata dai bitter e aperitivi oramai universali, mentre l'elemento locale è costituito dalla irriducibile individualità del vino. Fa parte della cultura dell'ombra veneta, ma è un nome foresto pieno di consonanti. Fondamentale per la storia del moderno spritz è che il vino ha incontrato a metà 800 il rosso del Bitter. Soddisfa così anche la nostra sete di colore. Una scorza di limone arrivato da lontano e lo spritz è servito».
Il nome pieno di consonanti è la contrazione di spritzen (spruzzare) che palesa chiaramente l'origine della bevanda ai tempi dell'Impero austriaco quando i soldati delle truppe di stanza nel Regno Lombardo-Veneto alleggerivano l'alcol allungando il vino con una spruzzata di acqua gasata. […]