La pasta alla carbonara è uno dei piatti simbolo dell'Italia e più in particolare del Lazio. Oggi gli ingredienti più indicati sono uova, guanciale, formaggio pecorino e pepe ma le prime ricette, a metà Novecento, contemplavano pancetta, formaggio parmigiano e persino groviera e aglio. Nel 1954 su La Cucina Italiana appariva la prima testimonianza scritta della famosa pasta.
Come detto, gli ingredienti della prima ricetta scritta italiana sono molto differenti da quelli attuali e contemplavano pancetta e groviera. Non solo, nella ricetta la pancetta andava soffritta con l'aglio e le uova (intere) non venivano aggiunte a fuoco spento, ma direttamente in padella. La grande cucina, il ricettario firmato Luigi Carnacina, è il primo libro a citare il guanciale al posto della pancetta ma c'è anche la tanto odiata panna.
Pasta alla carbonara: gli errori da non fare mai
Nel corso degli anni questa ricetta ha subito diverse modifiche fino ad arrivare ai giorni nostri con diverse versioni. Ovviamente bisogna avere degli accorgimenti per avere un risultato perfetto e gustare una carbonara da dieci e lode. Vediamo quindi come procedere e gli errori da evitare. Gli ingredienti devono essere di ottima qualità, pasta, guanciale, pecorino e uova. Come pasta potete usare spaghetti o rigatoni di grano duro.
La carbonara vuole il tuorlo. Prima di sbattere le uova separate gli albumi e calcolate, a seconda delle porzioni, una ratio di 1 tuorlo a testa più 1 uovo intero ogni 3 tuorli. Alle uova sbattute aggiungere pepe e pecorino in modo da creare una bella cremina che, volendo, potrete cuocere a bagnomaria per fare le cosiddette uova pastorizzate.
Un altro errore da evitare è far cuocere l'uovo e farlo diventare simile alla frittata. Mescolare il tutto lontano dai fornelli per mantenere l'uovo più liquido, lasciando che si rapprenda solo leggermente grazie al calore della pasta.
Per la pasta alla carbonara
380 g spaghetti, mezze maniche o rigatoni
4 tuorli e un uovo intero
200 g guanciale
80 g pecorino romano (grattugiato)
1 pizzico sale
q.b. Pepe nero
Per preparare la pasta alla carbonara procuratevi un paio di fette di guanciale di ottima qualità. Privatelo della cotenna e tagliatelo a listarelle e fatelo rosolare in modo da renderlo croccante. Poi scolatelo e lasciatelo sulla carta assorbente. Sgusciate le uova e separate gli albumi dai tuorli. Mettete i tuorli e l'uovo intero in una capiente ciotola e conditeli con un pizzico di sale e una macinata di pepe e il grasso filtrato del guanciale.
Sbattete le uova e il pecorino fino a ottenere una salsa densa. Cuocete la pasta, scolatela un po' al dente e fatela mantecare con un po' di guanciale e il grasso rimasto dalla sua cottura. In questo modo la pasta prenderà il sapore del guanciale e l'acqua di cottura, ricca di amido, formerà una bella cremina.
Trasferite la pasta con tutto il condimento nella ciotola in cui avete sbattuto le uova e mescolate immediatamente, in modo da non far cuocere l'uovo. Continuate a mantecare la pasta alla carbonara in questo modo per un minuto o due. Mettete nel piatto, una spolverata di pepe, di pecorino e un po' di guanciale per decorazione.