Suono N'Uovo. È questo il nome del piatto che Massimiliano "Max" Alajmo ha presentato a Milano, durante il congresso di Identità Golose, l'evento che dal 2005 riunisce i più grandi professionisti della cucina e della pasticceria, sia italiani, sia internazionali. "Non esiste innovazione senza disobbedienza: la rivoluzione oggi" questo il titolo che ha dato vita alla diciannovesima edizione. E Alajmo ha portato la sua interpretazione di disobbedienza.
Suono N'Uovo è un piatto, che entrerà nel menu primaverile de Le Calandre
Cos'è Suono N'Uovo, il nuovo piatto di Massimiliano Alajmo?
Suono N'Uovo è un piatto, che entrerà nel menu primaverile de Le Calandre, il ristorante a Rubano (Pd), il 21 marzo, ma prima ancora è una ricerca, un percorso, un'immersione nella materia.
Al centro l'uovo, rappresentazione di perfezione e completezza, ingrediente simbolico e fondamentale della cucina. Nelle diciture delle ricette è spesso richiesto "intero" ed è da qui che ha inizio la riflessione di Alajmo: con o senza guscio?
Suono N'Uovo è stato presentato a Identità Golose a Milano
Da un impasto, realizzato con l'uovo nella sua interezza, il cui guscio viene privato della membrana interna e sanificato, nasce, quindi, una pasta fresca che viene affumicata, condita con burro ed estratto di sedano rapa, cosparsa di erbe aromatiche sbriciolate, accompagnata da una fonduta di Castelmagno e da un brodo doppio di gallina. «L'obbedienza nella disobbedienza, l'inizio del vero viaggio, un'opportunità di degustazione del tutto nuova», come viene presentato.
Quanti sensi coinvolge Suono N'Uovo?
Da un punto di vista prettamente gustativo, l'esperienza può risultare strana. Una preparazione tradizionale come la pasta viene alterata, nella sua trafilatura, dalla presenza del guscio disperso in piccoli frammenti croccanti, apparentemente estranei.
Se, invece, ci si immerge ad un livello sensoriale più profondo e si passa all'ascolto, alla percezione del suono, si apre una dimensione completamente nuova nella quale ogni regola viene capovolta.
Se si passa all'ascolto, alla percezione del suono, si apre una dimensione completamente nuova
Chiudendo gli occhi, l'attenzione si sposta e la degustazione viene interiorizzata, arrivando a cogliere come il sapore sia un veicolo che conduce ad indagare emozioni più intime e personali.
Suono N'Uovo, la ricerca di Massimiliano Alajmo
Dopo la ricerca condotta da Alajmo sul "primo gusto", legata alla sensazione lattico-tattile, quella sulla croccantezza prosegue nell'indagare le motivazioni più sottili e non ancora esplorate che toccano questo particolare momento della fase di crescita.
Un'esplorazione che riguarda una prima coscienza dell'uso della sensorialità da parte del bambino
Un'esplorazione che riguarda «una prima coscienza dell'uso della sensorialità da parte del bambino che fissa nella propria memoria una serie di informazioni che si legano ad emozioni e stati emotivi che si ripropongono nella vita adulta ogni volta che queste esperienze vengono rivissute. Una ricerca che apre a nuovi scenari».