Non è scritto nelle etichette in vetrina, non si legge nelle home page delle aziende, ma il re dei formaggi possiede anche un'anima, fiorisce dal latte con una filosofia radicata nella notte dei tempi. Così dice Micol Pifferi, medico oncologo fino a qualche tempo fa, che sorride soddisfatta dietro una cornice di lunghi capelli neri mentre alza lo sguardo verso una interminabile catasta di forme allineate negli scaffali del magazzino di stagionatura della sua azienda, Matricola 300, a San Donnino di Liguria, comune di Casalgrande (Reggio Emilia), borgo adagiato sulle prime colline reggiane, a due passi da Sassuolo (Modena), dove lei abita con la famiglia.
Come mai ha cambiato mestiere?
"Ho amato e amo infinitamente la professione di medico, ma a volte nella vita succede di voler cambiar strada. E così dal 2021 mi sono dedicata all'azienda di famiglia che produce Parmigiano reggiano in perfetta purezza".
Tutt'altra cosa.
"In un certo senso mi occupo ugualmente della salute delle persone e ora anche degli animali dell'azienda. Il benessere di questi si riflette sul benessere dei primi. Noi siamo ciò che mangiamo e qui è tutto biologicamente controllato, dalla terra, agli animali da latte, alla lavorazione per ottenere un prodotto sano e garantito, fino alla vendita".
Una filosofia di vita e di lavoro?
"Produrre Parmigiano reggiano significa rispettare con professionalità tempi e modi precisi, ma è anche un rito antico. Riusciamo a coniugare scienza e magia. Il Parmigiano è un prodotto che nasce nella notte dei tempi, citato da Boccaccio. L'astronauta Maurizio Cheli nel 1996 lo portò anche nello spazio a bordo dello Space Shuttle Columbia Sts-75".
Una passione di famiglia?
"Certo l'azienda è nostra, abbiamo anche attività nel settore ceramico e alimentare con l'aceto balsamico che seguono mio padre William e mio fratello David. Mio nonno, grande saggio, diceva: nella vita fai ciò che vuoi ma rimani attaccata alla terra".
Matricola 300 è una filiera corta?
"Cortissima. Abbiamo 550 vacche da latte, tutte alimentate con fieno di taglio all'80% di nostra proprietà e con farine acquistate a Scandiano, a due passi da qui. Produciamo in proprio il Parmigiano reggiano nel caseificio a 500 metri dalla stalla e in parte lo vendiamo direttamente allo spaccio. Complessivamente diamo lavoro a 12 persone".
Che stagionatura ha il prodotto?
"C'è tutta la gamma: 12/18/24/36 mesi ma arriviamo anche a 40 e 60 mesi. Le forme sono tracciabili anche attraverso un Qr code in etichetta che consente di individuare ogni dettaglio del percorso dal campo, al fieno, al caseificio, al negozio".
Di che razza sono gli animali?
"All'80% Frisone, il 20% francesi Mont Bayard, tutte allevate senza antibiotici e nate qui. Hanno ampi spazi per muoversi e socializzare. La stalla è divisa in ampi settori per i vitelli, le vacche in lattazione, quelle in gravidanza e le manze in stabulazione. Il benessere degli animali qui è garantito".
Fate anche visite guidate alla produzione?
"Organizziamo tour al caseificio per mostrare con che cura nasce questo meraviglioso formaggio. Vengono ospiti, gruppi organizzati, clienti, turisti portati da tour operator".
Nostalgia del camice bianco e del lavoro in ospedale?
"La medicina rimane il grande amore della mia vita. Ho sempre lavorato per la cura delle persone e oggi lo faccio attraverso l'impegno verso un prodotto che garantisca un'alimentazione sana".