Cappon crudo
Cappon crudo, barbabietola e galletta del marinaio.
Lo chef Guido Genzone del ristorante Agave di Framura (Sp), presenta questa ricetta tratta dalla guida TavoleDoc Liguria.
Ingredienti:
- Barbabietola cotta 7 g
- Galletta del marinaio 2 g
Per la salsa verde:
- Prezzemolo 20 g
- Pinoli 6 g
- Aglio 1 g
- Acqua 30 ml
- Aceto 10 ml
- Sale 1 g
- Xantana qb
- Uova 22 g
- Olio d'oliva 50 ml
Per le verdure:
- Asparagi 12 g
- Fagiolini 12 g
- Carote 12 g
- Sedano 12 g
- Aceto 10 ml
- Sale 1 g
- Muscoli 12
- Vongole 12
- Gamberi rossi 4
- Ricciola 400 g
- Olio evo qb
- Bottarga di muggine in polvere 2 g
- Sale Maldon qb
Preparazione
Tagliare la barbabietola a fette sottili e disporla su carta forno, in una tegola forata. Essiccare in forno a 50 °C con la modalita` di estrazione di umidita` per tutta la notte, dopodiche´ polverizzare nel macina spezie. Utilizzare quest'ultimo per polverizzare grossolanamente anche la galletta.
Per la salsa verde, frullare il prezzemolo, i pinoli, l'aglio, l'acqua, l'aceto, il sale e la xantana. Setacciare finemente e unire le uova, emulsionare quindi nel frullatore versando l'olio a filo e fermandosi quando si raggiunge una consistenza semi-montata.
Per le verdure, tagliare con cura le verdure a brunoise e condirle con pochissimo aceto e sale. Aspettare pazientemente che si aprano i muscoli e le vongole in una padella con poca acqua, poi toglierle e sgusciarle a mano conservandole nella loro acqua filtrata, di modo da preservare tutto il loro sapore. Sgusciare e pulire da tutti gli scarti i gamberi e tagliarli a pezzetti; procedere con la ricciola, tagliandola a brunoise e condendola con poco olio.
Disporre al centro del piatto uno stampo quadrato di 12 cm per lato, stendere la brunoise di ricciola e poi gli altri ingredienti di modo che ogni boccone sia diverso dal precedente. Procedere con attenzione affinche` anche la presentazione sia ben bilanciata. Finire con una spolverata di bottarga, qualche goccia di olio e un pizzico di sale Maldon.
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