Giusto il tempo di completare l'allestimento della cucina, e – tra un paio di settimane – dopo l'Ittibar Portus (inaugurato la scorsa estate) aprirà anche il ristorante del nuovo mercato ittico gestito dalla Cittadella della Pesca, dove a giugno verrà avviata anche la sala d'aste che ambisce ad essere capofila della Toscana.
Al timone della brigata di cucina ci sarà lo chef Emanuele Borelli: quarantaduenne viareggino, nato al "Tabarracci" da mamma aretina e papà massarosese. Fresco di nozze, celebrate a settembre, si imbarca su "Portus" con un bagaglio di esperienze maturate al fianco degli chef Maurizio Marsili e Amelio Fantoni e un orizzonte chiaro a prua: "Rispettare l'eccellenza dei prodotti, senza "inquinarli" eccessivamente con i miei interventi".
Borelli, quando ha conosciuto la cooperativa dei pescatori?
"Almeno una decina di anni fa, quando accompagnavo come allievo lo chef Marsili nei progetti di promozione del pescato locale. Così ho conosciuto da vicino il lavoro dei pescatori, sono salito a bordo dei pescherecci, ho scoperto le loro ricette...".
Cosa proporrà nel menù di "Portus"?
"L'idea è separare l'attività tra pranzo e cena, comunque di base quello che il mare ci offrirà. Modulando l'offerta in base al pescato, e non viceversa".
Partiamo dal pranzo.
"Per uno spuntino veloce proponiamo focacce farcite al pesce, e ovviamente un'alternativa vegetariana per accogliere tutti i gusti e le sensibilità".
E la cena invece?
"Penso che partiremo con tre alternative di antipasti, di primi e di secondi. E mi piacerebbe riproporre il dolce a fetta, come una volta".
Tra tradizione e sperimentazione, da che parte sta?
"Io sono della scuola secondo la quale a comandare è sempre il prodotto. E qualunque cosa mi trovi a trasformare, dal crudo al cotto, cerco di farlo lasciando nel piatto il minor impatto possibile. Cercando di esaltare i sapori con la forza del calore. E questo si può fare al meglio quando i prodotti sono eccelsi, come il pesce che arriva in banchina qui al mercato".
Com'è nata la passione per la cucina?
"In realtà è nata perché ho sempre amato mangiare. Sin da piccolino ho seguito mia mamma nelle sue preparazioni e per questo, quando è arrivato il momento di scegliere cosa fare da grande, mi sono iscritto all'alberghiero. E già dal primo anno ho cominciato a lavorare".
Dove?
"Nella pizzeria sotto casa, che oggi non c'è più. Mi insegnarono a fare a fare la pizza, e quello era il mio compito. Ma appena finivo con le pizze mi fiondavo in cucina per imparare tutto ciò che potevo, la titolare era anche cuoca e mi ha accolto come un figlio. Quando poi mi sono diplomato sono entrato in un ristorante sulla Marina di Torre del Lago, dove veniva proposto solo pesce. Ho studiato tantissimo, per conoscere tutte le varietà. E così è cominciata la mia carriera".
Qual è il suo piatto preferito?
"Sono i sapori di casa. Penso che per chiunque sia così. Sono sicuro che se le chiedessi qual è la crostata più buona che ha mai mangiato lei mi risponderebbe "quella di mia nonna...". Perché la cucina smuove ricordi, sensazioni, nostalgie. Ecco perché per uno chef fare una semplice crostata è una vera sfida , e io voglio provarci. Già immagino una bella crostata con le fragole o i fichi di Capezzano".
E il suo piatto più riuscito?
"Giuro, non saprei. Cerco di fare ogni cosa al meglio".