L'attività di vinificazione è fondamentale per valorizzare le qualità organolettiche e l'aromaticità di un vino. Il mondo dell'enologia può contare su gas tecnici, ricerca e innovazione, ingredienti fondamentali per contrastare anche gli effetti dei cambiamenti climatici. Tra i pionieri dell'innovazione c'è la Cantina Crifo di Ruvo di Puglia (Ba), che insieme a Siad e all'Università del Salento ha portato avanti un progetto unico con risultati decisamente positivi.
L'attività di vinificazione è fondamentale per valorizzare le qualità organolettiche e l'aromaticità di un vino
Proprio i vantaggi indotti dall'uso dell'anidride carbonica e dell'azoto, oltre ad argon e ossigeno, nella produzione di vini rosati in ambiente Mediterraneo, hanno rappresentato l'assunto che ha portato alla vittoria del Premio Internazionale Siad edizione 2023.
Criomacerazione, i risultati della tecnologia Kryos® di Siad sui vitigni pugliesi
La Cantina Crifo di Ruvo di Puglia ha in particolare sperimentato il processo di criomacerazione pellicolare in pressa nella vinificazione in rosato del Bombino Nero. Il gruppo di ricerca, coordinato dal responsabile del progetto, il professor Vito Michele Paradiso dell'Università del Salento, era composto anche da Massimo Tripaldi, enologo della Cantina Crifo di Ruvo di Puglia, Biagio Bianchi (Università degli Studi di Bari), insieme a Ilaria Prezioso e Ignazio Allegretta (Università del Salento).
L'impianto Kryos
«Il nostro lavoro è cominciato più di due anni fa e lo scorso anno abbiamo applicato il metodo innovativo alla seconda vendemmia del Bombino Nero, in collaborazione con Siad e la cantina Crifo di Ruva di Puglia - commenta Vito Paradiso - Il focus sui vini rosati pugliesi, in particolare sul vitigno Bombino Nero da cui nasce la Docg Castel del Monte, permette di gestire l'inizio del processo di vinificazione, una fase molto delicata perché l'uva appena pigiata richiede una protezione dall'ossidazione e dai fenomeni di degradazione che determinano la qualità del vino. Nel nostro caso abbiamo raffreddato il pigiato utilizzando la tecnologia Kryos® di Siad, con i gas criogenici introdotti in fase liquida o gassosa, in modo da allontanare rapidamente l'ossigeno. Si tratta di un'operazione fondamentale».
I vini rosati della Cantina Crifo
«Per quanto riguarda la cessione di colore e l'arricchimento dal punto di vista aromatico - prosegue Vito Paradiso - aumentando l'estrazione di aromi primari, presenti prevalentemente nelle bucce delle uve, si trasmettono al vino noti floreali e agrumate. I vantaggi sono notevoli, a partire dal punto di vista della qualità sensoriale, tenendo presente che i cambiamenti climatici in atto portano in cantina uve tendenzialmente più stanche dal punto di vista aromatico, mentre oggi il consumatore ricerca vini non troppo carichi come colore, rosati freschi e con una buona aromaticità» conclude. «Se il primo anno abbiamo utilizzato solo anidride carbonica, nella scorsa vendemmia abbiamo differenziato con altri gas tecnici come l'azoto. I risultati sono decisamente positivi e nei prossimi anni valuteremo se l'innovazione si traduce anche in una maggiore longevità del vino».
Criomacerazione, la Cantina Crifo si spinge oltre i vini rosati
Ma quali sono state le reazioni del consumatore sul mercato? «Il vino in commercio ci sta dando grandissime soddisfazioni» afferma convinto Massimo Tripaldi, enologo della Cantina Crifo di Ruvo di Puglia, che produce oltre 4 milioni di bottiglie ogni anno, mentre il progetto ha riguardato 40 mila bottiglie di rosato. «Pur rispettando la varietà, la tecnologia dona al pigiato uno spettro olfattivo molto più ampio e accattivante che va incontro alle aspettative attuali del consumatore per quanto riguarda i vini rosati. La scorsa annata si è rivelata carica di profumi inaspettati e ora proseguiremo con la sperimentazione, allargandola anche ad altri bianchi e rossi. L'obiettivo consiste nell'ottenere vini più gentili, aromatici e d'impatto olfattivo, facili da bere in tutte le occasioni, dal semplice aperitivo al tutto pasto, tenendo ben presente che anche il colore ha la sua importanza: deve essere instagrammabile per suscitare interesse a partire dai social».
La sperimentazione della Cantina Crifo si spinge oltre i vini rosati
Maurizio Frati, esperto del Gruppo Siad per la parte enologia, afferma «che i gas tecnici diano un contributo importante nei processi di vinificazione è un fatto ormai consolidato e quanto hanno espresso fino ad ora è solo una parte di quello che possono ancora dare. Se, cosa, come e quando lo daranno dipenderà da come ci si muoverà nella loro ricerca».
Per questo scopo e con il fine di ottimizzare l'impiego delle risorse necessarie all'individuazione e al rapido sviluppo di nuove opportunità, Siad e Diemme Enologia Spa hanno avviato una collaborazione per unire le rispettive competenze e capacità operative, finalizzata alla messa a punto di tecnologie innovative e nell'implementazione delle esistenti nella filiera vitivinicola, in particolare nella prima parte: dal distacco del grappolo dal tralcio fino alla fermentazione.
Il primo passo di questa collaborazione, conseguente anche ai risultati delle ricerche effettuate nella cantina Crifo, è l'implementazione della tecnologia Kryos® che si concretizzerà in una nuova impiantistica capace di operare sia con anidride carbonica che con azoto e le cui prestazioni saranno verificate sperimentalmente nella vendemmia 2024. Con questa le cantine avranno a disposizione un ulteriore strumento che potrà supportarle nella ricerca del miglioramento qualitativo dei loro prodotti.
Siad
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