Varcare la soglia di una pizzeria celeberrima, almeno qui al Nord che sono tre o quattro, porta con sè un grande rischio: quello di annoiarsi. Vivere in differita qualcosa di cui ormai si è letto, e visto e approfondito e parlato fino allo sfinimento. Il timore che anche il cibo non soddisfi le aspettative invece, almeno quello dovrebbe essere evitato, ma qui, a detrimento, c'era pure un precedente, a Dissapore eravamo stati i primi a provare la pizza de I Tigli in versone e-commerce, e non era andata benissimo.
I Tigli: l'ambiente
Tuttavia, oltrepassata la soglia della pizzeria I Tigli di San Bonifacio il mio carico di pregiudizi è stato elegantemente assediato a un ambiente di una sobrietà rara. Per carità, se volete mantenere l'entusiasmo intatto, non leggete la nota stampa sui tavoli di frassino che sarebbero un chiaro richiamo ai ceppi del forno a legna, o al pavimento di porfido perché la pizza è un cibo di strada, ma indugiate piuttosto sul fatto che i colori siano tenui, i tavoli ampi e molto ben distanziati, le tovagliette sembrino gli strofinacci di lino del corredo della nonna, dettaglio un po' hipsterizzato, ma ben coordinato. Alla nostra destra era seduta una coppia di coppie in chiacchiere, e nessun telefono è mai spuntato durante la cena, nemmeno una minuscola story. Sedute nei tavoli intorno a noi c'erano altre persone a loro agio, e non me l'aspettavo.
Ci si siede in un posto comodo, che trasmette nitore e rilassatezza e arriva il menu e un amuse-bouche, un'insalata mista con crema di kefir e pane croccante, un benvenuto senza vertigini minato dal sospetto di un'insalata in busta, ma un sapore di quelli che, come si diceva una volta, ti apre lo stomaco.
Il menu e i prezzi de I Tigli di Simone Padoan
Il menu è lungo, ma di una lunghezza morigerata e chiarita dalle sezioni: le versioni della Margherita (fior di latte, bufala e burrata), le versioni della marinara (con aglio rosso, con i capperi e con l'acciuga), sette pizze con la carne, cinque pizze con il pesce e due burger. Da qualche tempo a questa parte si può scegliere, oltre alla versione grande della pizza, con i classici otto spicchi, una versione "cicchetto", che di spicchi ne ha quattro e costa quasi la metà. I camerieri ci suggeriscono tre pizze cicchetto ogni due persone, in modo da mangiare sei spicchi a testa, e così facciamo.
I prezzi delle pizze partono da 16 euro per la marinara nella versione da otto spicchi, fino ai 43 della pizza con la capasanta e per quella con il piccione, ma che qui la pizza costi un occhio non è una notizia. Con le versioni cicchetto va un po' meglio: il range di spesa parte da 12 e arriva a 26 euro.
Scegliamo una Margherita soffice con salsa di pomodoro al forno, fior di latte, origano e olio al basilico; una calamaro scottato con lardo e radicchio tardivo al grill e una piccione al forno con fior di latte, carciofi, coscia confit e fondo di piccione al Campari.
Sulle basi che arriveranno non è dato interrogarsi, qui va in scena il Padoan come abbiamo imparato a conoscerlo in questi anni, talentuoso e affetto dalla sindrome del "lascia fare a me e non rompere" tipica degli uomini al comando. Fortunatamente nelle sue scelte si possono apprezzare tutti e venti gli anni che ha dedicato ai lievitati. La pizza dei Tigli infatti è innanzi tutto una base, che viene precotta nel forno quando è al grado di maturazione perfetto secondo il suo creatore. Al momento del servizio la cottura viene terminata per rendere la pizza croccante e conferirle l'architettura necessaria a reggere quello che ci finisce sopra, che, come sappiamo, ha molto a che fare con il fine dininig. Una genialata di cui Padoan è il creatore primigenio, nata vent'anni fa in quella parte del Veneto che correva come un treno e faceva "schei" a palate: prendo un piatto da ristorante gourmet e lo destrutturo su una pizza tagliata in otto spicchi, bello da vedere, facile da mangiare. Un prodotto pensato (almeno così ho sempre pensato) per l'imprenditore di provincia che si era fatto da solo, e che del tre stelle Michelin aveva una certa soggezione.
Quel che è successo poi è quello che succede a tutte le grandi idee: vengono copiate da tutti.
Ma torniamo a noi, nemmeno il tempo di fare un paio di elucubrazioni sulla storia della pizza gourmet che già ti arriva la prima, e quando la finisci la seconda, e poi la terza in una gestione ritmica del servizio da manuale. Ti immergono nel flusso, e nel flusso godi.
Com'è la Pizza di Simone Padoan oggi
Il primo impasto della Margherita è chiaro, morbido dentro e croccante come un cracker all'olio sulla superficie, il pomodoro al forno è una bomba di umami e la mozzarella una bolla lattiginosa, né troppo filante né troppo poco, e senza un filo di siero in eccesso. Il morso perfetto, croccante, umido e saporito di un sapore immediatamente decifrabile; un sollievo per le papille gustative.
Arriva la pizza col calamaro, tagliato come quello del ristorante giapponese: qui la croccantezza dell'impasto è più spinta, con micro crosticine deliziose sulla superficie e un contrappunto perfetto tra il grasso sapido del lardo e il calamaro, gommoso e iodato. Una pizza golosa come un cartoccio di frittura, o un crostino in osteria, impreziosita dal dolce amaro del radicchio tardivo di Treviso, brasato come è d'uopo.
Chiudiamo con la pizza al piccione, che è decisamente meno armonica delle altre anche nell'aspetto, un po' disordinato: la carne, molto al sangue, ha un gusto peculiare salino, selvatico e grasso e nulla di quello che c'è sopra (carciofi, mozzarella e fondo al Campari) o sotto (un impasto scuro e amarognolo) riesce a mitigarlo, anche se il chiaro intento è quello di aggiungere amarezza per raggiungere un equilibrio, che rimane però nel mondo delle idee.
Paghi di lieviti, per il dessert ci rivolgiamo al cioccolato Do Mori servito in tre versioni: una spuma al cioccolato con biscotto e rum di piacevolezza ineffabile, e due classici, la crema di cioccolato e nocciola con pane tostato e il tortino di cioccolato dal cuore morbido, un po' meno idilliaci ma eseguiti alla perfezione.
Con un certo rammarico per non aver assaggiato la torta delle rose con gelato al pistacchio, in cui probabilmente la maestria del lievitista avrebbe dimostrato tutto il suo virtuosismo, ci dirigiamo alla casa. 100 euro per due persone, comprese una birra e un caffè. A proposito, la carta delle birre e dei vini è lunga 14 pagine, di cui circa due terzi sono dedicati ai vini con molti greatest hits e alcuni naturali; quanto alle birre, comunque, dimostrano una selezione pensata: ci sono tre referenze del Birrificio Italiano, quattro del Birrificio agricolo di Sorio (VI), la Blanche di Matthias Muller, e quattro Lambic dal Belgio. Se non hai voglia di approfondire sul menu, il personale di sala ti fa due o tre proposte al volo sulle birre, pescando tra i sapori che le persone già conoscono senza spingere sull'acceleratore. Credo che qui risieda parte della vitalità di questo posto: sapersi adattare a un contesto di provincia senza rammarico, sapendo però di poter offrire anche altro.
Chiamare quello che abbiamo mangiato qui "pizza" mi sembra un po' fuori luogo, ma ormai questo è il nome con cui la conosciamo; una mia amica napoletana avrebbe detto che è "pane condito" come piace a noi del Nord. Tra i pani conditi però, questo vale il viaggio.
Opinione
I tigli è una pizzeria che ha saputo rimanere fedele a se stessa, senza però diventare noiosa. L'ambiente è sobrio, la clientela molto più normale di quello che si si aspetterebbe in un posto grastrofregno, il servizio ritmato e impeccabile. Il prezzo è decisamente sopra le righe, ma la qualità della proposta è capace di farselo perdonare.
PRO
- Le basi delle pizze sono a discrezione del pizzaiolo, ed è una scelta che funziona
- Il servizio conosce alla perfezione i tempi di ogni tavolo e li rispetta.
- La pizza, se così la vogliamo chiamare, è praticamente perfetta sotto ogni aspetto.
CONTRO
- A volte con i topping vogliono strafare, e non sempre questo si addice a chi vorrebbe "solo" mangiarsi una buona pizza.