Come si fa a stabilire la longevità di una ricetta? In mancanza di tracce sui libri, è utile contare quante versioni casalinghe ne esistono. Più ogni famiglia è attaccata alla sua, tramandata su foglietti e appunti, e più è probabile che la preparazione si tramandi da generazioni. Questo è il caso dei Tortelli dolci di San Lazzaro, un "biscottone" ripieno che a Faenza, in provincia di Ravenna, si prepara ogni anno due settimane prima di Pasqua, sul finire della Quaresima. Forse non tutti se li ricordano, anche lì intorno, e per questo vale la pena raccontarne la storia.
Storia dei Tortelli di San Lazzaro, biscotti del "finto Carnevale" di Faenza
Ne abbiamo parlato con Monica Campagnoli, ricercatrice in Storia e Informatica nata a Imola e oggi di stanza a Bologna, attivissima sul suo blog Tortellini&Co. La vicina Romagna l'ha frequentata in tante gite domenicali, "e una delle più attese era quella a Faenza, per il Carnevale di Borgo Durbecco". Esatto, si chiama Carnevale pur se la celebrazione avviene la quinta domenica di Quaresima (quest'anno cade il 17 marzo 2024). Qualche parroco nei secoli ha sicuramente storto il naso, ma questa giornata, nella cittadina delle ceramiche ai piedi dell'Appennino, serve da sempre come una parentesi di festa nel periodo di magro. Ancora oggi nel quartiere Durbecco sul fiume Lamone sfilano carri e ci si veste in maschera, ma il legame con San Lazzaro ricorda le visite, in quella occasione, al Lazzaretto. Un tempo sulla Via Emilia e adiacente all'omonima chiesa, era la meta di famiglie che portavano ai lebbrosi dolcetti con un involucro semplice e farciti di castagne. Gli antichi tortelli, appunto, di San Lazzaro.
I tortelli di San Lazzaro, un dolce contadino dimenticato
"Da bambina, alla festa di San Lazzaro in Borgo, si passava di casa in casa a mangiar tortelli", racconta a CiboToday Campagnoli. "Oggi si fa fatica a trovarli nei forni, ma sono riuscita a ricostruire la ricetta sentendo qualche amica di famiglia". Il frutto delle sue ricerche li trovate di seguito, con ingredienti e dosi per fare i Tortelli a casa. Il dolce, come detto, latita sui ricettari ufficiali, segno delle sue origini povere e contadine. Lo confermano l'impasto semplice dell'involucro — non distante dalla "ciambella" romagnola —e anticamente più duro della versione odierna. Motivo per il quale era d'uso intingere i Turtèll d'San Lazar nella saba, il mostro d'uva cotto alla base anche del savor (con aggiunta di frutta a pezzi). Oggi nella farcia finiscono altresì cioccolato e canditi, "ingredienti moderni e 'da ricchi', che i contadini non si potevano certo permettere", limitandosi a sole castagne e magari confettura. Quello che però contraddistingue questi biscotti a prima vista, però, è l'insolita chiusura a spiga, molto simile a quella dei tortelli piacentini 'con la coda', come osserva Campagnoli.
La ricetta dei Tortelli di San Lazzaro, dolce di Quaresima
Per fare a casa circa 50 Tortelli dolci di San Lazzaro, queste sono le sue indicazioni (fonte Tortellini&Co).
Ingredienti:
Per la pasta frolla
500 g di farina
100 g di burro
1/2 bustina di lievito per dolci senza vanillina
50 g di latte
150 g di zucchero,
3 uova
La scorza grattugiata di un limone naturale
Sale, q.b.
Per il ripieno
150 g di castagne secche
100 g di cioccolato fondente
La scorza di 1/2 arancio e 1/2 limone
Sale, q.b.
50 g di cedro o arancia candita
60 g di confettura di prugne o marmellata d'arancia
2 cucchiai di rum
Procedimento:
Per la pasta frolla: Mescolate gli ingredienti secchi, poi aggiungete uova, scorza grattugiata, latte e impastate sino a ottenere un composto ben amalgamato. Avvolgete nella pellicola e lasciate riposare in frigorifero per alcune ore o tutta la notte.
Per il ripieno: Mettete le castagne per un giorno e una notte a bagno in acqua, cambiandola spesso. Cuocete le castagne in acqua leggermente salata con le scorze di limone e arancia per circa 1 ora. Scolate, eliminate le scorze e lasciate raffreddare per qualche minuto prima di tagliare finemente a coltello. Tagliate finemente anche canditi e cioccolato. In una ciotola mescolate tutti gli ingredienti indicati per il ripieno. Poi fate riposare in frigorifero per un'ora o per tutta la notte.
Stendete l'impasto di frolla, un pezzo alla volta, a uno spessore di circa 3-4 mm, ritagliate dei dischi di circa 6 cm di diametro, ponete al centro di ognuno un cucchiaino di ripieno.
Chiudete formando una spiga, piegando un lembo di impasto da destra verso il centro e poi il contrario. Dopo avere fatto questa operazione, premete leggermente le estremità per sigillare il biscotto. Sistemate i tortelli su una teglia coperta di carta forno e cuocete in forno preriscaldato a 180 gradi, funzione statica, sino a leggera doratura.
Lasciate raffreddare prima di servire.
Foto di copertina: Monica Campagnoli, Tortellini&Co