La ricetta delle polpette buie è il classico ripieno dei tortellini, 200 grammi di mortadella, 100 grammi di prosciutto crudo, 100 grammi di lombo di maiale appena scottato con una noce di burro e una foglia di alloro, 100 grammi di parmigiano nuovo, sale e noce moscata.
Questo è il preparato per 4/6 persone e il nome deriva dal fatto che, dopo che è stato preparato l'impasto e sono state modellate le polpettine, vengono fritte e saltate con l'aceto balsamico e un filo di panna, servite con scaglie di grana e crema di aceto balsamico. Si presentano quindi con un contrasto cromatico tra la polpetta scura e il parmigiano scintillante. La polpetta è talmente scura, rammenta Librenti, che quando sua figlia la vide esclamò: "le polpette buie". Sembra un nome rubato a una lunga riflessione di marketing e invece, c'è la magia dei piccini.
Anche perché le polpette sono un cibo che può molto piacere ai bambini, ma un po' meno ai grandi "che sono sempre molto diffidenti verso il concetto di polpetta, perché sono solitamente fatte con quello che può avanzare in una cucina". Ma se si scomoda il ripieno del tortellino, allora ci troviamo davanti a una "polpetta deluxe", perché sì, c'è un po' di tutto, ma di qualità (gli ingredienti del caso sono un insieme del meglio a disposizione, dal territorio e per di più i soci del cuoco bolognese sono macellai della famosa 'stirpe' Agnoletto & Bignami) e osannato dalla tradizione. Librenti consiglia di accompagnare queste polpette con un buon Lambrusco.
b. c.
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