Ferrara, 25 marzo 2024 – Fino a qualche tempo fa si parlava di carne artificiale o sintetica, ma "ma ormai c'è una certa convergenza sull'etichetta di 'carne coltivata'. Una differenza non solo terminologica ma anche sostanziale, perché di sintetico non c'è nulla". A dirlo è Fulvio Fortezza, professore di Marketing al dipartimento di Economia e Management dell'Università di Ferrara. Lui e il suo team di ricerca hanno condotto uno studio, insieme a Swg che conduce ricerche di mercato, su un gruppo di italiani (chef, consumatori e possessori di animali domestici) per comprendere cosa pensano della carne coltivata in laboratorio. Ma prima di tutto: cos'è e come viene prodotta nello specifico?
Carne coltivata: cos'è
"È una tecnologia, un prodotto alimentare complesso, dietro cui c'è molta ricerca", inizia a spiegare Fortezza. "Viene realizzata con un prelievo delle cellule staminali dall'animale vivo tramite una biopsia. Poi nelle cellule viene inserito un liquido che le fa moltiplicare dentro a dei bioreattori. Il procedimento che permette a queste cellule di moltiplicarsi viene eseguito nel modo più naturale possibile. All'inizio i pezzi di carne erano informi, adesso anche grazie alle stampanti 3D si riescono a formare tagli di carne, pregiata o ricercata tipo la carne di Kobe".
Il punto è che la carne coltivata si propone di essere "carne vera e propria", "carne a tutti gli effetti", con le medesime caratteristiche strutturali e gustative della carne che tutti conosciamo, anche dei tipi e dei tagli più complessi, con la prospettiva di poterla anche trasformare in un "super-food", cioè in una "carne speciale".
I pro
"Non dobbiamo pensare a un processo di sostituzione rispetto alla carne da allevamento. Sarà piuttosto una variante, un'alternativa. Così come anche chi non è vegano decide di mangiare un burger vegetale a volte, magari tra qualche anno mangeremo una bistecca di carne coltivata", dice Fortezza.
"Il plus della carne coltivata è quello che potrebbe inquinare meno, ma anche che potrebbe essere depurata da certe condizioni della carne da allevamento (come antibiotici, ormoni della crescita che comporta problemi sulla salute pubblica). Questa è una carne controllata, perché le cellule vengono fatte moltiplicare nei bioreattori, ma certo serve mantenere la sicurezza".
Gli allevamenti intensivi, infatti, si sa sono una delle più grandi cause dell'inquinamento globale. "Le ricerche fatte fino adesso danno dati interessanti sull'impatto ambientale della carne coltivata: soprattutto in termini di riduzione di acqua, suolo ed energia".
I contro
Nonostante la legge italiana vieti la produzione e la commercializzazione della carne coltivata (il disegno di legge del governo Meloni è stato firmato da Mattarella a dicembre 2023), l'Unione Europea ha notificato la violazione del diritto europeo e ha richiesto la rendicontazione degli sviluppi dati al disegno di legge.
Se ci possono essere dei contro riguardano le ulteriori verifiche che dovranno essere fatte. "Dobbiamo continuare le verifiche sulla misurazione dell'impatto ambientale definitivo – precisa Fortezza – Se reggono quei numeri sono decisamente interessanti". L'altro tema è quello della salute: "Con le verifiche fatte sembra essere tutto a posto, ma bisogna continuare a monitorare e mantenere gli standard elevati".
"Nel dibattito politico, si è parlato di distruzione delle filiere. Ma la carne coltivata non distruggerà la filiera, piuttosto andrà a competere con quella intensiva. Quindi senza distruggerla, l'intento è quello di favorire una produzione di grande qualità", aggiunge Fortezza.
La ricerca
Sono stati intervistati cinque chef affermati, 741 futuri chef (studenti/studentesse al quinto anno dell'istituto alberghiero), 1000 consumatori e 1000 possessori di animali domestici.
La ricerca è stata condotta da Susanna Mancinelli: Prof.ssa Ordinaria di Politica Economica, Unife; Francesco Nicolli, Prof. Associato di Politica Economica, Unife; Marianna Gilli, Ricercatrice di Politica Economica, Unife; Elisa Chioatto, Assegnista di Ricerca, Unife; Fabiola Onofrio, Assegnista di Ricerca, Unife; Fulvio Fortezza, Prof. Associato di Marketing, Unife.
Il parere degli chef
Tutti e cinque gli chef intervistati sono sostanzialmente favorevoli a introdurre la carne coltivata nei loro menu. Per due di loro la carne coltivata rappresenta "un'innovazione alimentare speciale da proporre in menù dedicati". Uno la considera "non strettamente necessaria, ma una possibile soluzione ai problemi della produzione intensiva di carne".
Un quarto chef dice che "non è strettamente necessaria, ma un possibile alleato di un'agricoltura di qualità", mentre il quinto la intende "come 'cibo modificato' per una vita migliore e un mondo migliore, sia nell'ottica della salute che del risparmio di risorse".
Cosa pensano i futuri chef
Andando ai futuri chef, il 71% circa degli intervistati è tendenzialmente favorevole o convintamente favorevole alla carne coltivata, in generale; il 69% circa tenderebbe ad assaggiarla o la assaggerebbe convintamente; il 63% tenderebbe ad utilizzarla o la utilizzerebbe nei propri menù futuri. Tuttavia, va specificato che l'86% di questi non la utilizzerebbe al posto della carne tradizionale, bensì in aggiunta, all'interno degli stessi menù o di menù dedicati.
L'opinione dei consumatori
Il 70% circa degli intervistati è favorevole alla carne coltivata; il 64% tenderebbe ad assaggiarla; il 62% ad acquistarla in modo più o meno ricorrente o regolare. Tra di loro sembrano essere soprattutto i mangiatori di carne "con rimorsi" (uomini) a manifestare interesse per la carne coltivata, per i suoi possibili benefici sulla salute e sull'ambiente. L'idea che la carne coltivata sia promossa da chef riconosciuti tende ad aumentare la disponibilità a pagare per questa tipologia di carne.
L'opinione dei possessori di animali
Infine, lo studio indaga su cosa ne pensano i possessori di cani, sempre più attenti alle diete dei loro amici a quattro zampe, concepiti sempre più come veri e propri membri della famiglia. La maggioranza degli intervistati (53%) farebbe assaggiare la carne coltivata al proprio cane, mentre solo il 22% dichiara una totale chiusura in tal senso. La percentuale di accettazione potenziale aumenta al 58% se posta in termini di disponibilità a comprarla in modo più o meno regolare. Il 43% degli intervistati sarebbe disposto a pagarla almeno quanto, o addirittura di più, dei prodotti a base di carne tradizionale, in particolare per i possibili benefici di questa scelta sull'ambiente.