A TAVOLA È CONSIDERATO il re dei salumi. Stiamo parlando del Culatello di Zibello Dop, capolavoro dell'arte norcina e del gusto. Rappresenta una delle eccellenze italiane in campo alimentare grazie al suo sapore intenso, frutto di una lavorazione artigianale che avviene, non potrebbe che essere così, in gran parte a mano. Prodotto con carni di primissima scelta, il Culatello di Zibello Dop nasce dalla parte più nobile della coscia del suino. Il segreto della sua qualità va ricercato nella peculiare esclusività della lavorazione e nel particolare clima della sua zona d'origine: l'alternanza tra lunghi periodi umidi e nebbiosi, e altri torridi e afosi, costituisce il fattore determinante per la giusta maturazione e l'ottimale stagionatura del prodotto. Parliamo della Bassa Parmense, quella fascia di terra adagiata lungo le sponde del fiume Po. Spesso avvolto dalla tipica nebbia, questo territorio racchiude in sé la storia di una terra, le tradizioni della sua gente e le caratteristiche di un clima particolare, contraddistinto da lunghi inverni freddi, umidi e nebbiosi, e da estati torride, calde e afose.
Quest'alternanza climatica è l'elemento cruciale che favorisce la lenta maturazione del Culatello, periodo durante il quale si sviluppano gli inconfondibili profumi e sapori che lo caratterizzano. I produttori sono 23 in tutto e i comuni sono sette, tutti in provincia di Parma: Busseto, Colorno, Polesine Zibello, Roccabianca, San Secondo, Sissa Trecasali e Soragna. Produrre il Culatello di Zibello Dop è un'arte che nasce da un profondo amore per il territorio e le antiche tradizioni. Per dar vita a questa eccellenza servono esperienza, tempo e cura. Ogni singola fase del processo di produzione è infatti regolata da precise normative che fanno riferimento a un rigido Disciplinare. Per molti aspetti, il metodo di lavorazione è unico: immutato nel tempo, si tramanda da secoli e generazioni, in un connubio perfetto tra antica arte e passione. Dopo gli anni della pandemia, la produzione del Culatello torna a salire e segna un trend positivo, con 81.351 culatelli sigillati, per 325mila chilogrammi, e un fatturato al consumo che supera i 20 milioni di euro. Ad annunciarlo è il Consorzio di Tutela del Culatello di Zibello Dop, il cui presidente, Romeo Gualerzi (nella foto in basso) dice, "dopo l'inevitabile calo del 2020, e il successivo rimbalzo che nel 2022 ha superato la quota record di 100 mila pezzi sigillati, la produzione si è consolidata ai livelli pre-pandemia, con un fatturato alla produzione di 12 milioni di euro". È un dato ancor più importante, se si considera l'aumento dei costi della materia prima, che nel 2023 ha fatto registrare un +15%, all'interno di un trend costante dell'ultimo triennio dove i prezzi sono addirittura raddoppiati.
"Il Culatello di Zibello Dop prosegue nella sua affermazione di prodotto di eccellenza. Merito anche delle ottime performance del preaffettato che ci ha permesso una maggiore penetrazione del prodotto nelle catene retailer", aggiunge Romeo Gualerzi, presidente del Consorzio di Tutela. Un settore, quello citato da Gualerzi, in grande crescita per il Consorzio. Nel 2023, infatti, quasi la metà dei culatelli è stata destinata al preaffettato, rappresentando il 46% dell'intera produzione annua con 37424 pezzi affettati sugli 81324 complessivi e oltre un milione di vaschette immesse sul mercato, per un valore di 10 milioni di euro al consumo. Un vero e proprio boom, considerando come nel 2017 la percentuale affettato rappresentava solo l'8,7% della produzione complessiva, per un valore di 1,6 milioni di euro. Romeo Gualerzi aggiunge "il comparto del preaffettato è in costante crescita, velocizza le operazioni di acquisto, preserva le qualità organolettiche del prodotto ed evita gli sprechi". Ancora: "Le aspettative per il 2024 sono rosee, nonostante la previsione di un ulteriore incremento dei costi della materia prima, a maggior ragione considerando la minor disponibilità di suini che rispettano i parametri della Dop. Da gennaio siamo entrati a pieno regime con il nuovo disciplinare approvato a settembre, dopo alcuni mesi di assestamento. Inoltre, valutiamo la possibilità di utilizzare sempre di più il Culatello di Zibello come ingrediente in specifiche ricette, per far conoscere ancora di più il prodotto", spiega Gualerzi. Analizzando più nello specifico il fatturato 2023, la quota estero del Culatello di Zibello Dop si attesta su un 25% del totale. A trainare la domanda ci sono Francia e Germania, seguiti dalla Svizzera, ma cresce anche il Nord America, con Canada e Stati Uniti, oltre al Giappone e il Regno Unito. Infine, per quanto riguarda il canale di commercializzazione, il normal trade si conferma quello principale, con una quota pari al 60% del comparto, mentre la grande distribuzione organizzata rappresenta il restante 40%. Il Consorzio del Culatello di Zibello Dop riunisce tutti i 23 produttori della Dop, per circa 250 occupati tra addetti diretti e lavoratori legati all'indotto.
"Siamo nati nel gennaio del 2009 – ricorda il presidente - con lo scopo di difendere, suggellare e promuovere la qualità e la tipicità del Culatello di Zibello DOP, riunendo produttori impegnati a garantirne la provenienza, l'antica lavorazione e l'autentica tradizione". Al preciso disciplinare e alla severa regolamentazione si aggiungono i rigorosi controlli svolti dall'Ente di Certificazione CSQA, incaricato dal MIPAAF, sull'intera filiera produttiva, compresa l'origine tutta italiana delle carni. Più nello specifico, per ottenere il Culatello di Zibello DOP devono essere utilizzate solamente cosce di suini provenienti da Emilia-Romagna e Lombardia. Il Consorzio di Tutela del Culatello di Zibello ha stabilito che tutti i Culatelli di Zibello DOP dei produttori consorziati devono riportare il marchio consortile. Tale marchio raffigura un antico suino storico stilizzato, simbolo delle antiche radici e della tipicità del prodotto.
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