Quella che nell'antichità era una tecnica di conservazione degli alimenti, oggi ha una funzione aromatizzante molto diffusa. L'affumicatura ha infatti una influenza molto apprezzata sulle qualità sensoriali del cibo sia per quel che riguarda il sapore, il colore e la consistenza. I tradizionali processi di affumicatura si realizzano con l'esposizione del cibo alla combustione lenta al fumo di legni selezionati. L'alternativa è quella di utilizzare additivi attraverso l'impiego di aromatizzanti di affumicatura. Ne abbiamo parlato qualche mese fa in occasione delle festività natalizie raccontando segreti e curiosità sul salmone affumicato.
Il processo di affumicatura e gli stessi aromi sono oggetto di preoccupazione in quanto si tratta di lavorazioni che portano alla produzione di sostanze chimiche tossiche o cancerogene come gli idrocarburi policiclici aromatici (IPA), il cui accumulo può essere pericoloso per l'uomo. Come spiega una nota dell'Arpa Umbria, derivando dalla combustione incompleta di materiale organico e dall'uso di olio combustibile, gas, carbone e legno nella produzione di energia sono principalmente presenti nell'aria di zone inquinate. La fonte principale di tipo antropico sono le emissioni veicolari o dagli impianti termici, dalle centrali termoelettriche e dagli inceneritori. Possono essere riscontrati anche nei cibi in seguito alla cottura (esempio alla brace o affumicati) o su frutta e verdura per deposizione atmosferica in aree inquinate.
Il tema desta preoccupazione e a livello europeo l'obiettivo di rispettare i tenori massimi di IPA più bassi. Purtroppo, in molti paesi non è stato possibile adeguare le pratiche di affumicatura al fine di rispettare i tenori massimi di IPA più bassi senza alterare significativamente le caratteristiche organolettiche dell'alimento. L'attenzione è alta e recentemente il BFR, l'Istituto Federale Tedesco per la Valutazione del Rischio, ha pubblicato una serie di faq molto utili per conoscere meglio questo aroma tanto gradito nel mondo e in Italia.
Cosa sono gli aromatizzanti di affumicatura?
Gli aromatizzanti di affumicatura sono prodotti dal fumo utilizzato anche nell'affumicatura alimentare convenzionale. A questo scopo, alcuni legni vengono cotti in condizioni controllate (temperatura, alimentazione d'aria, ecc.). Il fumo viene immesso in acqua o altri liquidi (es etanolo), frazionato e purificato. I principali componenti aromatizzanti degli aromatizzanti di affumicatura sono fenoli e composti carbonilici (aldeidi e chetoni).
Come è regolato dalla legge l'uso degli aromatizzanti di affumicatura?
Gli aromatizzanti di affumicatura possono essere aggiunti, con dei limiti in quantità, al pesce e ai prodotti a base di carne, ma anche zuppe, salse e snack). Nell'Unione Europea, l'uso degli aromatizzanti di affumicatura è regolato da diverse normative.
Come vengono attualmente valutati gli aromatizzanti di affumicatura in termini di salute nell'UE?
I prodotti primari da cui si ottengono gli aromi da affumicatura sono miscele complesse di sostanze. Contengono anche idrocarburi policiclici aromatici (IPA), noti per le loro proprietà genotossiche e cancerogene. Nel 2021, l'Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) ha pubblicato una guida sulla domanda di autorizzazione di prodotti primari per la produzione di aromatizzanti di affumicatura. Per ciascuno di essi devono essere valutati i dati disponibili sulla genotossicità. Se non sono disponibili, il potenziale genotossico è valutato tramite simulazioni al computer. Se tali previsioni indicano potenziale genotossicità, sono necessari ulteriori studi sperimentali.
Cosa si sa sui rischi per la salute degli aromatizzanti di affumicatura?
L'EFSA aveva valutato il rischio per la salute dei prodotti primari per gli aromatizzanti di affumicatura tra il 2007 e il 2012 nell'ambito di una procedura di autorizzazione.
Nessuno dei prodotti primari valutati superava i livelli massimi per gli idrocarburi policiclici aromatici, quali benzo(a)pirene e benzo (a)antracene. Le concentrazioni di altri dodici IPA misurati erano nella maggior parte dei casi inferiori o solo appena sopra i rispettivi limiti di rilevamento. Tuttavia, L'EFSA era giunta alla conclusione che i livelli di assunzione erano nella maggior parte dei casi troppo elevati nelle condizioni d'uso previste nei documenti di richiesta. Venne quindi normato con precisi limiti l'uso ammesso nei cibi.
Successivamente sono stati autorizzati dieci prodotti primari per dieci anni (fino al 1° gennaio 2024) con una proroga per sei mesi. Nel 2023 otto dei prodotti primari autorizzati sono stati rivalutati dall'Autorità e gli esperti non hanno potuto escludere problemi di genotossicità per nessuno degli otto aromatizzanti di affumicatura.
In particolare, sei degli otto prodotti primari valutati sollevano preoccupazione poiché contengono furan-2(5H)-one, sostanza dimostrata essere genotossica in vivo. Stesso vale per il diidrossibenzene, riscontrato in quattro degli otto prodotti.
Gli alimenti con aromatizzanti di affumicatura sono potenzialmente più dannosi per la salute rispetto ai cibi affumicati in modo tradizionale?
Si presume che le sostanze genotossiche siano presenti in entrambe i casi. Tuttavia, le concentrazioni di IPA negli alimenti contenenti aromatizzanti di affumicatura sono generalmente inferiori rispetto a quelli affumicati in maniera tradizionale.
Perché il risultato della valutazione del 2023 è stato diverso dalla prima valutazione di circa dieci anni prima?
Innanzitutto, oggi esistono raccomandazioni per le valutazioni di genotossicità armonizzate a livello internazionale. Rispetto al passato le metodologie sono cambiate. Ad esempio, il metodo in vivo che all'epoca era ancora comune (test UDS in vivo), oggi non è più considerato sufficientemente significativo. Attualmente vengono utilizzati altri metodi (ad esempio il metodo test della cometa in vivo) più sensibili del test UDS.
Cosa significa l'attuale risultato della valutazione del 2023?
Sostanze che reagiscono al DNA e danneggiano il genoma in vivo possono potenzialmente portare al cancro e a malattie ereditarie. L'EFSA ha sottolineato che non è possibile definire le concentrazioni per tali sostanze e che è difficile determinare esattamente quanto alta sia la probabilità che si verifichino tali malattie.
Cosa segue la rivalutazione da parte dell'EFSA?
Non spetta all'EFSA decidere se rinnovare o meno l'autorizzazione per gli aromatizzanti, essendo responsabile solo della valutazione e della comunicazione del rischio. Saranno i rappresentanti dell'Unione europea e gli Stati membri a decidere.
Cosa possono fare i consumatori?
Leggere le etichette e così avere l'opportunità di allineare le proprie abitudini di consumo. Gli aromatizzanti di affumicatura, infatti, devono essere dichiarati nell'elenco degli ingredienti alimentari.