La carriera da giocatore
Le prime esperienze calcistiche di Aldo Dolcetti hanno radici a Trino (VC), dove ha mosso i primi passi nell'Orsa e successivamente nell'AC Trino (ora L.G. Trino). È stato influenzato e guidato dal maestro Cisiu, noto come Tarcisio Tavano. A soli tredici anni, ha varcato le porte della Juventus, intraprendendo un percorso che lo ha visto rimanere legato al club per sei anni. Durante il suo periodo alla Juventus, ha avuto l'onore di lavorare sotto gli insegnamenti di Sentimenti IV, Viola, Grosso, Salvatore Jacolino e Giovanni Trapattoni. Le ultime due stagioni lo hanno visto vicino alla prima squadra, partecipando a amichevoli, tournée, e avendo un assaggio di Coppa Italia e panchine in Serie A. Successivamente, ha maturato preziose esperienze tra le fila del Novara in Serie C2, dove ha contribuito al tentativo di promozione del club.
Nel 1987, Aldo Dolcetti si trasferisce al Pisa in Serie A, dove ha trascorso quattro stagioni significative. Grazie all'insistenza del presidente Romeo Anconetani, dopo tre anni riesce a ottenere l'intero cartellino dalla Juventus. Durante il suo periodo al Pisa, ha condiviso il campo con giocatori del calibro di Dunga, Cuoghi, Sclosa, Faccenda, Piovanelli, Padovano, Incocciati, Neri e Chamot. Inoltre, è stato notevole il suo rapporto con l'allenatore Mircea Lucescu, che ha contribuito alla sua crescita professionale sia come giocatore che come persona.
Nel 1991, Aldo Dolcetti si trasferisce al Messina, dove trascorre una stagione in Serie B, con compagni di squadra del calibro di Protti e Ficcadenti. L'anno successivo, fa ritorno in Toscana, stavolta alla Lucchese, che militava in Serie B all'epoca. Qui, viene allenato da Corrado Orrico e condivide il campo con giocatori come Paci, Monaco, Rastelli, Di Francesco e altri.
Nel 1993, Dolcetti si unisce al Cesena, dove rimane per quattro stagioni e segna quindici gol, stabilendo così il suo record personale di reti segnate da professionista con la stessa maglia. Tra gli allenatori con cui lavora, spicca soprattutto Bruno Bolchi. Nel primo anno con il Cesena, sfiora la promozione in Serie A nello spareggio contro il Padova, mentre nell'ultimo anno subisce la retrocessione in Serie C1.
Dopo aver tentato l'avventura all'estero in Spagna e in Inghilterra, Aldo Dolcetti si ritrova a giocare in Serie C1 con Savoia e Avellino. Nel 1999, accetta un'offerta del presidente Arese e si trasferisce al Cuneo nel Campionato Nazionale Dilettanti (CND), dove ricopre anche ruoli dirigenziali all'interno della Asics.
Dopo una sola stagione a Cuneo, decide di trasferirsi a Brescia per unirsi alla DigitalSoccer Project, una società specializzata in analisi e osservazione del calcio italiano e internazionale. Continua a giocare per altri due anni nel Sellero Novelle e nel Darfo Boario, militanti nel campionato lombardo di Eccellenza.
La carriera da allenatore
Dopo aver concluso la sua carriera da calciatore, Aldo Dolcetti si è dedicato allo studio analitico del calcio, sia dal punto di vista statistico che manageriale. Durante i suoi tre anni alla DigitalSoccer Project, ha avuto l'opportunità di interagire con l'ambiente tecnico e mediatico, lavorando anche per la Rai in programmi di approfondimento sui Mondiali del 2002 e gli Europei del 2004 (fonte non specificata).
La sua prima esperienza diretta in campo come allenatore si è concretizzata come allenatore in seconda della Fiorentina, lavorando al fianco di Alberto Cavasin. Ha mantenuto la stessa collaborazione anche nella stagione successiva, questa volta con il Brescia.
Le esperienze all'estero
Da allenatore in prima persona, Aldo Dolcetti ha guidato la squadra ungherese di serie A della Honved nella stagione 2005-2006 e nei primi mesi della stagione successiva, nel 2006-2007. Successivamente, ha collaborato con Alberto Cavasin sulla panchina del Messina nella seconda metà della stagione 2006-2007. Per la stagione sportiva 2007-2008, è stato chiamato ad allenare il Lecco, ma ha rescisso il contratto due giorni prima dell'inizio del campionato (fonte non specificata). Nel gennaio del 2008, è tornato in Ungheria per dirigere la formazione del Siofok.
Il rientro in Italia
Nel giugno del 2008, Aldo Dolcetti entra nei quadri tecnici dell'MTK Budapest, ma torna immediatamente in Italia quando riceve l'opportunità di allenare la SPAL. Dopo un sesto posto conquistato nella stagione 2008-2009, durante la quale la SPAL ha mancato i play-off per un solo punto, la stagione 2009-2010 ha un avvio difficile. A pagare gli scarsi risultati, con soli 15 punti in 13 partite, è il tecnico lombardo, che il 17 novembre 2009 viene esonerato dopo 17 mesi alla guida della squadra biancazzurra.
Al Milan
Il 17 gennaio 2011, Aldo Dolcetti assume il ruolo di responsabile dell'area tecnico-tattica del settore giovanile del Milan. Dopo l'esonero dell'allenatore della Primavera milanista, Giovanni Stroppa, avvenuto il 13 giugno 2011, Dolcetti viene immediatamente considerato come uno dei probabili sostituti. Questo perché è un ex compagno di squadra dell'attuale allenatore della Prima squadra rossonera, Massimiliano Allegri, durante il loro periodo al Pisa. Inoltre, è noto per la sua profonda conoscenza tattica, il che potrebbe essere utile per standardizzare il sistema di gioco in tutte le formazioni del club.
Nella stagione 2011-2012, Aldo Dolcetti assume il ruolo di allenatore della Primavera del Milan, incarico che mantiene fino al 30 giugno 2013. Successivamente, viene nominato Coordinatore di tutte le formazioni giovanili della società rossonera e responsabile dell'area metodologica.
L'arrivo alla Juventus
Il 6 agosto 2014, Aldo Dolcetti rescinde il proprio contratto con il Milan per seguire Massimiliano Allegri alla Juventus. Ha continuato a seguire Allegri anche al suo ritorno alla Juventus, nel corso della stagione 2021-2022.
La passione per l'arte
Aldo Dolcetti è anche un grande appassionato d'arte e di ritratti. Spesso, presso la galleria Zabert di Torino - in piazza Cavour 10 - si possono trovare i suoi disegni. Qui viene raccontata la sua passione.