Le lasagne al forno con il tipico ragù della tradizione bolognese, sono un bel mangiare per il pranzo di Pasqua, tradizione, certamente, ma anche una preparazione da fare insieme in famiglia ho tra amici.
"Bisogna preparare il ragù – racconta Nonna Aurora, al secolo Aurora Cavina – e tutti sappiamo che il ragù bolognese è fatto con sedano, carota, cipolla rosolati con un po' di pancetta, si aggiunge la carne macinata che in casa mia è sempre stata carne di maiale e scanello macinato. Si mescola tutto insieme, si mette nel tegame dopo che si sono rosolati gli odori con la pancetta, la carne butta fuori il suo bagnato e si fa asciugare, si fa rosolare ancora un po', si aggiunge il vino, lo si fa sfumare, si aggiunge il passato di pomodoro e poi il concentrato Mutti".
A questo punto si fa cuocere tutto molto lentamente, la fretta è vietata: si aggiunge pepe, si lascia sul fuoco per quattro ore e mezza o anche cinque. Si fa la besciamella, e naturalmente si procede con la sfoglia verde con uova, farina, spinaci.
"Io – prosegue Aurora – normalmente faccio una ruola per 5 o 6 persone e ne faccio sempre un po' di più, arrivando a 10 uova, così faccio un'altra ruola più piccola. Poi preferisco usare un kg e 100 di farina perché mettendo gli spinaci tagliati finemente, potrebbe altrimenti venire troppo tenera. Si stende la sfoglia e si tagliano gli strati a seconda della ruola, si fanno sbollentare e si mettono in acqua fredda per fermare la cottura, e si lasciano asciugare. A questo punto si iniziano a fare gli strati: besciamella, non c'è bisogno di metterne troppa, ragù, parmigiano, e si va avanti".
Chiaro che i consigli di Aurora possono anche essere i segreti per una eccellente riuscita: la lasagna va lasciata ferma la notte e poi la mattina di Pasqua va in forno due ore prima del pranzo. Quando è cotta si fa riposare ancora 30 minuti prima di tagliarla, perché così non si rompe e non scivola ma resta di quella compattezza che sconfina nella consistenza, assai importante.
b. c.
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