Genova. Il pesto e le sue caratteristiche microbiologiche, il modo in cui cambiano a seconda della zona in cui viene coltivato il basilico, finiscono al centro di una tesi di laurea.
A concentrarsi sulla sala verde più famosa al mondo una giovane laureanda in biologia applicata degli alimenti e della nutrizione, che ha avviato la tesi grazie alla collaborazione fra la facoltà di Biologia dell'Università di Genova e l'Arpal, l'Agenzia regionale per la protezione dell'ambiente ligure.
Da qualche giorno la giovane laureanda si presenta quotidianamente in zona Fiumara, nei laboratori della sede centrale di Arpal, dove ha iniziato la seconda fase della sua tesi magistrale. I primi capitoli sono stati scritti al Cersaa di Albenga, il Centro di sperimentazione e assistenza agricola della Camera di Commercio Riviere di Liguria, dove le analisi si sono concentrate sulla pianta di basilico, che deve rispettare parametri essenziali per rientrare nel marchio dop, la denominazione di origine protetta alla base dei prodotti più rinomati presenti sulle nostre tavole.
Il basilico, spiega Arpal, risente molto dell'ambiente di coltivazione, ed è stato dimostrato che il profilo degli oli essenziali è differente sul versante a mare della Liguria: il riconoscimento della dop premia un prodotto con caratteristiche particolari legate al territorio, dal profumo alla tenerezza, fino all'ottima resa. Fra gli aspetti determinanti, proprio quello di essere coltivato sui versanti tirrenici del territorio ligure, come succede a Genova Pra', per definizione popolare centro della produzione del basilico finalizzato alla produzione del pesto.
Nei laboratori di Arpal invece l'attività di analisi microbiologica si inserisce nel filone più ampio dei controlli svolti dall'Agenzia sugli alimenti. Nell'ambito della programmazione regionale per la sicurezza alimentare gli ispettori delle Asl liguri prendono infatti a campione alimenti dai banchi di gastronomia o prodotti già confezionati nei supermercati, e li portano ai tecnici Arpal per le analisi. Inoltre, grazie a una convenzione specifica con il Comune di Genova, vengono svolti campionamenti e analisi extra fra gli alimenti serviti nelle mense scolastiche cittadine, dove il pesto non manca mai, a tutela degli studenti impegnati sotto la Lanterna.
È infatti affidato ad Arpal il compito di analizzare campioni a matrice vegetale di cibi pronti, cotti o crudi e individuare eventuali sostanze indesiderate che potrebbero annidarsi in alimenti non correttamente preparati o conservati, che possono dare origine nei casi peggiori a intossicazioni alimentari. Il pesto non sfugge a questi controlli, e fra qualche mese una tesi di laurea ricostruirà il suo intero ciclo di vita, dal seme di basilico all'analisi di laboratorio.