Un aspetto fondamentale dell'offerta di un ristorante è rappresentato dalla proposta enologica. Cucina e cantina vanno di pari passo allo stesso modo di cucina e sala. Sono passaggi della filiera interna che si conclude a tavola al cospetto della clientela. Sono ormai lontani i tempi in cui si proponeva "bianco o rosso?", di strada se ne è percorsa tanta, ma la ricerca delle bottiglie da mettere in carta deve essere sempre ragionata.
Una proposta flessibile per il vino al ristorante
Il ventaglio di etichette si struttura in base alle caratteristiche e alla caratura del ristorante, ma come regola di fondo mi piace puntare sul made in Italy, promuovendo il nostro vino e le piccole cantine. Sono numerose quelle che si presentano sul mercato con un rapporto qualità-prezzo davvero eccellente. È solo questione di rimboccarsi le maniche e andarle a cercare. Un orientamento nazionale che significa promuovere produzioni e territori, soprattutto alla luce del flussi turistici che dall'estero si configurano in costante incremento e molto spesso focalizzati sul nostro universo enogastronomico.
Il territorio, come accennato, è una chiave di volta. Il detto "più i vini sono vicini, più sono buoni" non è una buttata banale. Rappresentano un legame storico, culturale, climatico e organolettico che si sposa a meraviglia con gli ingredienti tipici e le ricette di una determinata area geografica. Il chilometro zero che accomuna cantina e cucina è tutt'altro che un concetto scontato. In molti casi, infatti, non viene mai applicato.
E poi la carta che, meglio se non smisurata, va raccontata. Deve essere comunque chiara, esplicativa e soprattutto studiata per non essere ingessata. I vini vanno fatti girare. Una soluzione, in questo senso, può essere rappresentata anche dalla proposta di vino al bicchiere. In questo modo si aiuta la clientela a spaziare da un'etichetta all'altra senza il vincolo di passare dall'acquisto della bottiglia e si possono servire vini per molte tasche irraggiungibili.
Un'opzione "democratica" che viene incontro alle esigenze di tutti. Un menu degustazione che include i vini al bicchiere è un'altra strada da seguire. In questo caso si può osare in fatto di abbinamenti andando oltre quelli canonici. Mettiamoci un po' di creatività, impegno e ricerca. Facciamo delle prove. La clientela non aspetta altro che essere sorpresa.