Ricordo sempre la bella faccia di Michael Pollan quando dice «non mangiare nulla che tua nonna non riconoscerebbe come cibo». È per questo che al supermercato alcune volte decido di ignorare le etichette degli alimenti, perché ho imparato a leggerle e poi va a finire che non compro nulla.
Un atteggiamento chiaramente in controtendenza con il trend della penisola: la quasi totalità degli italiani—il 94%—legge le etichette, il che vorrebbe significare che ha imparato più o meno a leggerle. Questo secondo un recentissimo studio IPSOS per l'Osservatorio Immagino di GS1 Italy. In particolare, il 42% dei consumatori consulta quelle di tutti o quasi tutti i prodotti durante la fase d'acquisto, mentre il 53% lo fa solo per alcune categorie. Le etichette alimentari sono diventate il biglietto da visita dei prodotti, a tal punto che il 75% dei consumatori rinuncia all'acquisto se le informazioni sull'etichetta non li convincono, mentre il 62% ha smesso di acquistare un prodotto dopo averne consultato l'etichetta a casa. Penso che percentuali così alte non le raggiunga neanche Tinder con le foto profilo degli utenti.
È chiaro che la consapevolezza dei consumatori riguardo ai prodotti che mettono nel loro carrello è in costante aumento. Tuttavia, c'è una particolare dicitura che potrebbe sfuggire anche agli occhi più attenti: "può contenere tracce di senape o frutta a guscio". Perché è sempre presente?
Prima di arrivarci, è utile rinfrescare velocemente la memoria su come funziona la lettura delle etichette alimentari, anche per testare la conoscenza del lettore sul tema.
Partiamo dagli ingredienti. Com'è risaputo, sono elencati in ordine decrescente di peso, in parole povere il primo dell'elenco è quello presente in maggior quantità (presente quando c'è zucchero in cima alla lista? Scappa a gambe levate), l'ultimo in minor quantità. È proprio qui che appare il grillo parlante del cibo Michael Pollan a ricordarti che se non riconosci un ingrediente, probabilmente devi farti due domande.
Poi c'è la tabella dei valori nutrizionali. Le informazioni sono riportate sull'etichetta, solitamente presentate per 100 grammi o per porzione, indicando calorie, proteine, carboidrati, grassi, sale e fibre contenuti nel prodotto. Queste tabelle possono aiutare a scegliere alimenti adatti alle nostre esigenze, ma è essenziale essere consapevoli della potenziale manipolazione delle informazioni e valutare attentamente gli ingredienti per garantire la qualità del prodotto.
La provenienza degli alimenti è un aspetto cruciale nelle etichette alimentari, consentendo ai consumatori di fare scelte informate sulla sostenibilità e il benessere animale. Secondo il Regolamento (UE) n. 1169/2011, le etichette devono indicare la provenienza degli ingredienti principali se influisce sulla sicurezza alimentare. Norme specifiche si applicano a prodotti come carne, pesce, miele e oli di oliva per garantire trasparenza e prevenire frodi. Tuttavia, esistono eccezioni per prodotti trasformati o venduti sfusi, dove la provenienza può essere meno dettagliata o assente, mostrando un'opportunità mancata—usando un eufemismo—in termini di trasparenza.
Sempre lo stesso regolamento è quello che stabilisce che gli allergeni e le sostanze che provocano intolleranze debbano essere evidenziati in etichetta in un formato diverso dal resto degli ingredienti; e che gli additivi debbano essere indicati con la loro denominazione o il loro numero di codice. Due esempi che si trovano comunemente: E330 che sta a indicare l'acido citrico e E621 che rappresenta il glutammato monosodico.
Per quanto riguarda la conservazione degli alimenti, le etichette possono riportare consigli come "conservare il prodotto in frigorifero", o "a temperatura ambiente". È molto importante seguire le indicazioni onde evitare che il prodotto deperisca troppo in fretta o la sua qualità ne venga compromessa. Le istruzioni di preparazione sull'etichetta, se presenti, riguardano invece la cottura e l'uso del prodotto, indicando tempo, temperatura e modalità di consumo. Seguirle correttamente garantisce sicurezza e qualità.
Infine le più note: le indicazioni di scadenza sull'etichetta dei prodotti alimentari, espressa come data (dopo la quale il prodotto potrebbe deteriorarsi) o "da consumarsi preferibilmente entro", che invece indica che la qualità massima del prodotto sarà ottimale fino a quella data.
Ma cosa significa esattamente quando un'etichetta avverte che un alimento "può contenere tracce di senape o frutta a guscio"? Per rispondere a questa domanda, ho chiesto a Alessandro Di Flaviano, divulgatore scientifico che parla di scienza degli alimenti , e autore del libro La scienza del cibo (Rizzoli, 2023): «La dicitura è presente da quando nel 2011 è stata introdotto il regolamento (UE) n. 1169/2011, che è quello relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori che stabilisce l'obbligo di riportare nell'etichetta dei prodotti preimballati (ma anche non, come quelli sfusi a gastronomia che vanno riportati sul librone generico) di riportare le sostanze in grado di provocare allergie e intolleranze alimentari presenti nei prodotti stessi».
Vista la pericolosità degli allergeni—che a differenza delle intolleranze non sono dose-dipendenti, infatti basta una piccolissima quantità a scatenare una reazione allergica—in Europa hanno valutato l'opportunità di introdurre questa dicitura per quanto riguarda la contaminazione accidentale di un prodotto alimentare la cui composizione non prevede queste sostanze. «Infatti,» continua Alessandro, «come hai ben notato, di solito questa dicitura è presente negli alimenti che non contengono ingredienti quali senape e frutta a guscio, dunque la stragrande maggioranza delle volte è un discorso di contaminazione accidentale, dovuto al fatto che le grandi industrie alimentari si trovano a gestire più tipologie di prodotti differenti. Per questo, non potendo garantire al cento per cento l'assenza di questa contaminazione, si tutelano riportando questa dicitura che può essere sia "può contenere tracce di" che "può contenere"».
La differenza? La dicitura di cui stiamo parlando non è obbligatoria come invece quella sulla presenza sicura di allergeni (da indicare in grassetto o sottolineato), dunque si tratta di indicazioni volontarie, non prescritte per legge, di origine cautelativa e preventiva ed inserita nell'ipotesi in cui non sia in grado di garantire, alla fine della fase produttiva, la completa assenza di allergeni. Quando invece c'è un rischio maggiore, l'azienda si tutela scrivendo "può contenere:", senza la locuzione "tracce di".
Ma attenzione: a volte la senape è utilizzata nell'industria come emulsionante. E se avete trovato la dicitura nella pasta o nei prodotti da forno, la causa non riguarda la contaminazione in fabbrica ma quella a monte della filiera di produzione. La senape infatti, utilizzata da molte aziende agricole come alternativa a sostanze chimiche, può finire per contaminare il grano e di conseguenza i prodotti derivati. Pertanto, il Ministero della Salute ha raccomandato agli Operatori del Settore Alimentare (OSA) di includere avvertenze di etichettatura del tipo "può contenere tracce di senape".
E la frutta a guscio? Questa indicazione avvisa il consumatore che, benché l'allergene non sia un ingrediente della ricetta, potrebbe comunque trovarsi nel prodotto per varie ragioni, come l'utilizzo delle stesse linee di produzione o locali per prodotti con e senza l'allergene. Eppure non è detto che un allergico alle noci sia per forza allergico ai pistacchi o alle arachidi.
La dicitura "può contenere tracce di" sembra dunque inadatta a tutelare la salute dei consumatori, sebbene molto informati, avendo come obiettivo primario quello di tutelare le aziende. Mentre le normative offrono linee guida chiare sull'indicazione degli allergeni, la presenza delle "tracce di" rimane un'area grigia che richiede ulteriori chiarimenti e forse riforme: è evidente che le aziende alimentari devono bilanciare la necessità di proteggere i consumatori con la realtà della produzione alimentare su larga scala.