di Salvatore Memoli
Per una volta lasciate tutti i pensieri che appesantiscono la vita. Pensate ad altro! Pensate ad uno dei prodotti gourmet della pasticceria campana. Anche se siete a dieta, sono sicuro che tutti , proprio tutti, non sfuggirete ad una buona fetta di questa straordinaria dolcezza della nostra tradizione. Non mancherà a nessuno, in tutte le case. Chi la prepara in casa e chi l'acquista in pasticceria. Tutti avranno sulle loro tavole una buona pastiera napoletana. Si dice napoletana ma al di là dei campanilismi e dei giusti la pastiera ha superato i confini, appartiene a tutte le pasticcerie private o commerciali della Campania e del Sud italiano. Non ho mai visto qualcuno rifiutarla, anzi molti chiedono di bissare. La pastiera nel periodo pasquale è la regina delle tavole. Entra con i suoi profumi e porta allegria. Bisognerebbe affidare a questo dolce un messaggio di pace, anzi di pacificazione, che apporta benessere, serenità e gusto in tutte le case, a tutti i buongustai, a coloro che non vedono l'ora di addentare, con l'acquolina in bocca, il gustoso dolce. La pastiera si scambia, si offre anche a chi già ne possiede una.É benaugurante, é ruffiana, gentile e raffinata. Attorno alla pastiera si consumano antiche tradizioni, la scelta degli ingredienti, l'originalità degli stessi, la loro fragranza e la loro freschezza. E poi il tempo per dare ad ogni preparato la maturazione naturale per poterlo amalgamare con tutto ciò che occorre, nelle giuste proporzioni e con rispetto di ogni ricetta.
Sulla pastiera ci sono scuole di pensiero, sugli ingredienti, sui tempi, sulla cottura. Ognuno racconta la sua. Ma da parte mia posso dire che ciò che mi rapisce è il profumo durante la cottura. Lo si avverte da lontano, supera confini, limiti, oltrepassa le divisioni ed arriva direttamente come un messaggio che riconcilia. A Pasqua l'odore delle pastiere vola nell'aria! Chi la prepara ne attende la cottura e si riempie gli occhi mentre la vede diventare bionda e poi ambra, sotto gli effetti di una cottura lenta ma decisa. Per me fa parte della mia infanzia, lo stupore dei profumi e dell'abbondanza, la cura delle mie zie paterne, di mia nonna, nel preparare gli impasti. Ho davanti agli occhi una grande cucina di campagna, una casa gentilizia dove abitava il fratello di mio padre. Ricordo tanti tavoli e la madia piena di pastiere e tra esse alcune pastiere di riso. Ne contai settantacinque! Un numero impressionante. Noi potevamo solo guardarle mentre il forno si preparava con legna odorosa e tanti dolcetti tipici della tradizione pasquale venivano preparati. Un ricordo che si rinnova ogni anno e il profumo che anticipa la festa.
Quando arriva il tempo della pastiera, tutti sanno che la Pasqua é vicina, l'aria della settimana santa, di un tempo di mestizia che esplode con le campane pasquali. La pastiera é come se racchiudesse questo tempo, come se ne fosse il biglietto da visita. Ne segue il ritmo, avverte la frenesia della festa religiosa, esprime i suoi profumi, rappresenta un tempo che raccoglie, come gli ingredienti, la diversità del quotidiano ed amalgama ogni cosa fino a fondere tutto nella gloria del Cristo risorto.
Noi potevamo solo vedere queste delizie uscire dal forno caldo. Per il resto bisognava attendere mezzogiorno del sabato santo, quando " sparava la gloria" e cadeva l'attesa!
Lo sanno bene le donne che fanno la pastiera in casa, la corsa a procurarsi ingredienti di qualità, la sfida all'originalità, alla genuinità. Il grano, la ricotta, la farina, le spezie o i canditi, le uova, la vaniglia e lo zucchero. Non dimenticavo, volevo dargli importanza, l'acqua di fiori d'arancio! Importante, quasi la firma di questo dolce di alta pasticceria, regina delle nostre case. Quest'anno porterò dalla Tunisia l'acqua dei fiori d'arancio e farò un matrimonio di ingredienti, un segno di grande amicizia tra Popoli e Paesi amici che si completano a tavola.
E per finire, raccomando a tutti di rispettare la bella tradizione di completare la pastiere con sette strisce della stessa pasta frolla della pastiera, da disporre in modo incrociato e sovrapposto, in modo da formare dei rombi. Mi raccomando, che siano sette, come gli ingredienti della pastiera.
Che cosa rappresentano é importante. Non sono frutto del caso. Rispondono alla storia antica di Napoli ed all'esoterismo che nasconde questa città. Sono un omaggio a Partenope e al mare che mischiò gli ingredienti posti in modo benaugurante in riva al mare dalle donne e mogli dei marinai, mentre il mare era in gran pericolo.
Il mare mischiò tutto e… nacque la pastiera!
Ah, buona degustazione. Amate la pastiera ed amate la nostra storia, amando l'umanità che chiede pace.