"Tano, passami l'olio!" È ciò che viene quasi spontaneo dire quando ci si siede ad uno degli eleganti tavoli del ristorante di Tano Simonato, patron e chef del locale di via Francesco Petrarca 4, a pochi passi dal Parco Sempione e dalla stazione Cadorna, dove accoglie i suoi ospiti in un tempio dell'olio extravergine d'oliva. L'ambiente è raffinato e riservato, con giochi di luci e quadri d'autore alle pareti che conferiscono al luogo l'aria di una vera e propria galleria d'arte.
La Sala Petrarca
Le pareti rosse e le luci calde creano un'atmosfera accogliente, mettendo gli ospiti immediatamente a proprio agio. Il locale può contenere fino a 34 persone, distribuite in due sale: la Sala Petrarca con 22 posti a sedere e la Sala Cortile con 12 posti. Inoltre, la cantina al piano seminterrato, oltre a conservare numerose etichette di vino, può diventare uno spazio adatto ad organizzare meeting o pranzi e cene privati.
Durante l'esperienza culinaria, Tano ha l'abitudine di passeggiare tra i tavoli, condividendo storie e segreti che si celano dietro ai suoi piatti e intrattenendosi con gli ospiti. Proprio come l'olio crudo che dona il tocco finale a un piatto, il giovane team, sia in sala che in cucina, completa l'esperienza con un servizio essenziale e preciso.
La filosofia culinaria di Tano Simonato può essere riassunta in un concetto semplice ma profondo: «Ci sono due modi di mangiare, uno per nutrirsi e l'altro per divertirsi, la cosa bella è che il secondo non elimina il primo». Questa citazione scritta vi darà il benvenuto sulla parete di fronte all'ingresso, appena saliti gli scalini che conducono alla Sala Petrarca.
Cucinare per nutrire e per divertire: è così che, con il proprio stile culinario, Tano unisce i benefici salutari dell'olio extravergine d'oliva, sfruttandone le diverse tipologie e i molteplici impieghi in cottura, ai piatti della tradizione, reinterpretati con tecniche innovative e prodotti genuini.
Tano Passami l'Olio, menu dedicato ai sapori milanesi in abbinamento ai vini di Cavit
Per l'occasione, abbiamo assaggiato un menu studiato ad hoc, e disponibile ancora per pochi giorni, in abbinamento a cinque vini (due bianchi, due rossi e un vino santo) di Cavit - Cantina Viticoltori del Trentino, cooperativa di Ravina di Trento che da oltre 70 anni unisce 11 cantine sociali trentine con 5.250 viticoltori dalle quali riceve e seleziona le materie prime prodotte, controllando ogni fase, dalla raccolta, fino alla commercializzazione.
Lo chef Tano Simonato
Rimanendo fedele al proprio stile distintivo, lo chef, propone 8 portate di piatti tipicamente milanesi, stravolti nella forma e nelle tecniche di preparazione, pur conservando l'autenticità e il gusto della tradizione. «Per quanto riguarda il menu ho pensato di fare qualcosa legato alla cucina milanese perché avevo voglia di divertirmi e di fare qualcosa fuori dai miei soliti canoni: ho sformato quasi tutti i piatti, quelli che ho mantenuto più classici sono i Mondeghili.»
«L'idea di base è che i sapori devono essere leggeri ed eleganti, non così aggressivi come lo sono nella tradizione classica» commenta lo chef Tano Simonato «Il menu sarà disponibile ancora per pochi giorni perché sono piatti che richiedono una lavorazione lenta che non sempre combacia con i tempi del ristorante. Secondo me sono tre i piatti di questo menu che meritano di essere assaggiati almeno una volta: il brasato, il minestrone e la casseula.»
Amouse Bouche: cannolo di pane, mondeghili e brasato
Il menu si apre con il Cannolo di pane, nervetti, pomodorini gialli, cannelini e la sua crema. «Un piatto che riprende il concetto di una volta legato al non sprecare nulla, in questo caso il pane raffermo viene tostato e crea la cialda esterna del cannolo, che poi ho riempito con nervetti, pomodorini e cannellini. Sulla carta sarebbero forse stati meglio gli zolfini, ma i cannellini sono più milanesi!» spiega Tano
A seguire, Mondeghili con purè «Questo è un piatto che non ho avuto modo di stravolgere più di tanto, ma la peculiarità è che nel mio purè utilizzo il burro "finto": un'emulsione di olio extravergine e latte senza lattosio. Le polpette vengono fatte con il lesso: frullato, panato e fritto solo con olio extravergine.»
I primi due antipasti prevedono l'abbinamento con il Maso Toresella Chardonnay Riserva Trentino Doc 2021, un vino piacevolmente beverino con un colore giallo oro nel bicchiere. Al naso, si percepisce un leggero sentore di vaniglia seguito da profumi freschi e fruttati di mela gialla e pesca, che emergono con un'ossigenazione leggera. In bocca, il vino è piacevolmente secco e ben bilanciato da una fresca acidità.
Concludono in bellezza le amuse bouche con il Brasato con giardiniera e salsa di senape «Qui abbiamo la mia versione del brasato, un cappello da prete cotto a bassa temperatura per 23 ore a 58° che rimane perfettamente rosa e si scioglie in bocca. Appoggiato sul suo fondo di cottura che gli conferisce il sapore, ma lo rende comunque molto leggero e digeribile. Come contorno una giardiniera agrodolce con verdure al dente e un filo d'olio Evo di Ascoli» descrive Tano.
Primi piatti: minestrone tiepido
La prima portata vera e propria del menu è il Minestrone tiepido «Si tratta di un minestrone con 12 verdure, in cui abbiamo il contrasto tra le verdure che sono fredde e il brodo che è caldo. Di solito nel minestrone ci va la pasta o il riso, ma in questo caso è la croccantezza delle verdure al dente a replicare la consistenza. Quasi a decorare il piatto, nel brodo, si formano "perle" di olio Evo per il contrasto di densità»
Il brasato e il minestrone sono due piatti elaborati che richiedono anche nell'abbinamento un vino più complesso del precedente, è il caso del Maso Toresella Cuvée Igt Dolomiti 2018, una selezione delle migliori uve a bacca bianca di Sauvignon Blanc, Chardonnay, Gewürztraminer e Riesling Renano. Un bianco dal colore giallo paglierino con riflessi verdolini. Bouquet complesso ed elegante presenta profumi fruttati di agrumi freschi insieme a frutta a pasta bianca. Al palato, il vino è ben strutturato, con ottima mineralità e un finale armonico e fresco.
Secondi piatti: cotoletta alla milanese e casseula
Si passa ai secondi piatti e si cambia anche tipologia di vini, con due vini rossi dai caratteri ben distinti.
Per prima la Cotoletta con ketchup, maionese di albume e patate fritte in olio Evo «Anche in questo caso è la mia versione di un piatto tipicamente milanese: la cotoletta. Arriva da un magatello che viene cotto a bassa temperatura per 9 ore a 61°, una volta tolto dal sottovuoto viene impanato in questa sequenza: miele, pane, uovo e pane. La cottura avviene sempre in olio extravergine come per le patatine. La maionese è fatta con albume, più leggera perché presenta il 3% di grassi contro i 60% di quella fatta con il tuorlo. In questo modo cerco di alleggerire le pietanze il più possibile»
Ad accompagnare il piatto, il primo vino rosso del menu: il Brusafer Pinot Nero Trentino Superiore Doc 2021. Un vino dal colore rosso rubino con riflessi granato che al naso rivela sentori di ciliegia, ribes rosso, violetta, con accenni speziati di chiodi di garofano e cannella. Al sorso presenta un equilibrio armonioso, con tannini setosi e un'acidità fruttata.
Concludiamo con non poco timore vedendo sul menu come ultima portata la "Casseula", una pietanza notoriamente pesante e ricca di grassi, ma che lo chef sa interpretare ancora una volta in una versione light «Per ottenere la consistenza croccante che va a creare la cialda che sta alla base, la verza viene sbollentata in acqua e zucchero e poi messa nei silpat e fatta cuocere a 50° per tre giorni. All'interno della cialda abbiamo i tagli tipici della Casseula, il musetto, il verzino e la costina. Alla base un pesto di verza e verza cruda a condire il tutto» spiega Tano
Per il vino, è il turno del secondo rosso in lista: il Kelter Lagrein Riserva Trentino Doc 2020, un Lagrein in purezza di colore rosso rubino dalle sfumature violacee. Al naso si avvertono vividi sentori di frutti di bosco, arricchiti da gradevoli percezioni speziate. L'assaggio è pieno, corposo e strutturato, non privo di equilibrio ed eleganza, con tannini maturi ad accompagnare la lunga persistenza al palato.
Dessert: Meneghina scomposta
Si chiude ovviamente con il dessert, una torta Meneghina croccante scomposta con crema pasticciera all'arancia e canditi, in abbinamento l'Arèle Vino Santo Trentino Doc.
Tano passami l'olio
Via Francesco Petrarca 4 - 20123 Milano
Tel 02 8394139