Conversano, 25 km a sud di Bari e vicinissimo alle famose scogliere di Polignano a Mare, la città del ristorante 1 Stella Michelin Pashà di Antonello Magistà, uno degli indirizzi più frequentati della regione. Il nome di questa cittadina però, adesso più che mai, è legato allo spumone: dolce iconico pugliese, la cui ricetta è stata recentemente depositata sul registro della De.C.O, ovvero la Denominazione Comunale di Origine, istituita dal comune di Conversano. Ma vediamo com'è nato e come si prepara.
Le origini campane dello spumone di Conversano
Pare che lo spumone fosse una presenza fissa nei sontuosi banchetti delle famiglie agiate partenopee durante il XIX secolo, periodo in cui hanno riscontrato le prime tracce di questo goloso dessert. Da qui si diffuse rapidamente in tutto il Sud Italia e, in particolare, in Puglia. Una sua versione è arrivata anche negli Stati Uniti, dove gli americani – con la loro fissazione per istituire una giornata di qualsiasi cosa – gli hanno dedicato il National Spumoni Day, che si festeggia il 21 agosto. Lungo il suo viaggio si è fermato a Conversano, non si sa esattamente quando ma la sua preparazione è antica di almeno un secolo. "La memoria personale tramandata attraverso alcune generazioni di gelatai conversanesi, confermata da alcune rare foto dell'epoca, riporta la "nascita" dello spumone alla famiglia Gigante, titolare del Bar Gigante a tutti noto in Conversano perché aveva sede in un locale a piano terra del grandioso Castello, già dimora dei conti Acquaviva d'Aragona", si legge nel disciplinare.
A perfezionare e bilanciare la ricetta fu Tuccino Gigante, personaggio noto in città, che è stato il maestro di generazioni di gelatai. Lo spumone col tempo diventato un prodotto tipico che si mangia per le ricorrenze speciali, come Natale, Pasqua e le giornate patronali. Prima era il dessert più comune dei banchetti nuziali, così come battesimi e comunione. Addirittura pare che venisse regalato dagli sposi insieme alla partecipazione, come una sorta di bomboniera. Per poi diventare sempre di più l'icona della domenica in famiglia, emblema della condivisione e dello stare insieme.
Com'è fatto lo spumone di Conversano
Si tratta di un dolce composto da uno strato esterno di gelato alla nocciola, farcito con un cuore di crema di panna (la "spuma"), pezzetti di cioccolato fondente, mandorle locali tostate e un tocco di liquore San Marzano pugliese. E per non farsi mancare niente, richiuso con un altro strato di gelato al cioccolato. Viene poi fatto solidificare in frigo in un apposito stampino di metallo a forma di cono troncato, noto come la "bomba". Una volta pronto per la vendita, lo spumone viene estratto dal recipiente e confezionato con carta alimentare. Per come è stato pensato non è un classico gelato da passeggio, ma piuttosto da gustare a tavola alla fine del pasto. Da una singola "bomba" si ricavano circa quattro porzioni, il che lo rende perfetto per essere condiviso in famiglia.
Lo spumone è il primo prodotto De.C.O. a Conversano
Adesso la sua ricetta originale è stata depositata nel registro della De.C.O., diventando il primo prodotto locale a denominazione comunale. Dietro a questo riconoscimento una commissione di esperti, tra cui Antonello Magistà, patron del Pashà. "La proposta è stata fatta dal Comune di Conversano, che con la denominazione controllata intende valorizzare la migliore tradizione dei maestri gelatai della città e rafforzarne la diffusione sul territorio", scrivono sul disciplinare di produzione. Un modo per riconoscere la tipicità del prodotto, tutelarne la storia e valorizzarne la produzione regolandone ogni aspetto: ingredienti, forma, colore, peso e caratteristiche organolettiche. In particolare deve avere una forma di tronco di cono con diametro tra i 10 e i 12 cm, un colore marrone chiaro conferitogli dal gelato alla nocciola e un peso compreso tra i 450 e i 500 grammi. La consistenza deve essere liscia e pastosa senza granulosità, mentre il gusto morbido e pieno del cioccolato e della nocciola. E ovviamente deve essere prodotto all'interno del comune di Conversano.
Gli ingredienti per la preparazione dello spumone di Conversano sono: gelato di nocciola senza glutine, gelato di cioccolato senza glutine, panna fresca, mandorle locali tostate o caramellate, cioccolato fondente dal 75% all'85% e liquore Elisir Borsci S. Marzano. Questi devono essere uniti seguendo un metodo di preparazione con dosi ben precise, in cui non sono ammessi coloranti, conservanti e sostanze grasse vegetali aggiunte, così come latte in polvere (o concentrato) e prodotti OGM. Tutte indicazioni da seguire scrupolosamente se si vuole ottenere il marchio di riconoscimento.
Dove comprare lo spumone di Conversano
Se c'è un indirizzo di riferimento per lo spumone quello è il Caffè dell'Incontro di Conversano, dove il proprietario e mastro gelatiere Franco Vitto li prepara da oltre 60 anni e ne ha fatto un marchio di fabbrica. Qui viene proposta la versione originale, a cui si aggiungono una serie di interpretazioni creative che variano a seconda della stagione. Quello alle noci e mela verde, pere e cannella, frutti di bosco, quello di Natale con gelato al melograno, zenzero e mandarini, e molte altre varianti.