Adagiata tra le colline del Monferrato Astigiano l'Agrisalumeria Luiset alleva e trasforma carni suine di qualità. La storia di una famiglia e la degustazione dei prodotti.
L'avventura dell'Agrisalumeria Luiset comincia trentaquattro anni fa, come azienda agricola fondata da Luigi Casetta.
La tradizione voleva che il primo nipote maschio prendesse il nome del nonno, ma in questo modo nei paesi si formavano troppe omonimie.
Nel piccolo borgo di San Rocco di Montà d'Alba ad inizio '800 si contavano già tre Luigi Casetta. Il parroco, vera autorità del tempo nelle campagne, aveva consigliato di mettere dei soprannomi per distinguere le famiglie. Così una famiglia veniva chiamata Luisada, un'altra Luisin e loro Luiset.
Luigi Casetta, per tutti Gino, sceglie quel soprannome per la sua azienda.
Oggi che la tradizione dei nomi si è interrotta sente di avere comunque una certezza: «Chiunque sarà il padrone, sarà sempre un Luiset».
LA STORIA
Gino Casetta oggi ha 75 anni.
Da giovane faceva il salumiere in un'azienda di Ferrere, tra le colline del Monferrato Astigiano. Lavorava il mattino presto e aveva il pomeriggio libero, così d'inverno gli restava il tempo per andare a macellare nelle cascine vicine. In due mezze giornate riusciva a lavorare un intero maiale.
D'estate c'erano i campi da seguire. Come tutti in quegli anni faceva il doppio, se non il triplo lavoro. Aveva messo da parte qualche soldino, ma a 40 anni la sua iniziava a diventare una vita troppo pesante.
L'esperienza c'era, il desiderio di fare per conto proprio anche, così decide di licenziarsi per aprire da solo un'azienda agricola.
È il quinto salumiere di Ferrere e tutti gli danno del matto. Ci sono Quadro, Frisa e due macellai che si fanno i salami. Sono gli anni '90 del secolo scorso.
Non può pretendere di rubare i clienti in paese e pensa che chi è nuovo deve entrare poco per volta nel mestiere. Così vende nei mercati, anticipando la tendenza di oggi che coltiva il rapporto diretto da produttore a consumatore.
Durante la settimana cura la campagna e macella uno-due maiali; sabato e domenica fa i mercati di Alba e di Montà, quelli più redditizi.
La vita procede uguale a se stessa per anni, finchè suo figlio Mauro cresce e finisce le scuole. È Mauro che lo convince a lasciare le cascine, dove spesso macella in cantine gelate e a lavorare solo da casa.
Un po' gli spiace lasciare alcune famiglie che segue da un decennio e che sente parte di sé. Ma è la scelta giusta da prendere, ora che Mauro può aiutarlo.
Macella nel garage e hanno salami dappertutto per casa.
Dodici anni fa decidono insieme di ampliare gli spazi e di spostarsi dove sono ora, sulla strada che porta a Torino.
«Avevamo un terreno qui, ne abbiamo acquistati altri attorno e ci siamo spostati – racconta -. Pensavamo di triplicare gli spazi, poi abbiamo deciso di aggiungere il macello e la sala degustazione. Oggi quegli spazi sono decuplicati».
Il macello è determinante. Se vuoi crescere maiali sani, con carni ottime, non devi rischiare di rovinarli in un mattatoio.
Mi dice: «Il benessere dell'animale è importantissimo. Non deve essere stressato e deve essere lavorato al massimo delle potenzialità igieniche. Ancora oggi dai ragazzi che macellano pretendo che gli animali siano perfetti, pulitissimi quando vengono in laboratorio per il sezionamento. Usiamo pochissimi conservanti e zero additivi, ma riusciamo a farlo solo se il prodotto non è inquinato».
Ha l'aria serena e soddisfatta di chi sa di aver fatto un buon lavoro quando conclude con «questa è sempre stata la mia filosofia. Credo che l'abbiano capita».
L'AGRISALUMERIA OGGI
Mauro Casetta è il titolare, oggi l'azienda è pienamente autonoma e la filiera, corta, è completamente chiusa.
È lui ad avere l'intuizione di mutare il nome da azienda agricola ad agrisalumeria, certamente la prima in zona a chiamarsi così.
Il logo attuale nasce dopo qualche anno. Un grafico lavora sei mesi sul disegno, con modifiche continue per arrivare al marchio attuale: un maiale che esce dalla stalla a testa alta.
Comprano i maiali già grandi di sei mesi da una ditta di Borgaro, poi li portano all'aria aperta ad ingrassare. Non tutti, purtroppo, perché le direttive legate al contenimento della peste suina impediscono di lasciarli nel bosco. Ci vorrebbe una doppia recinzione attorno agli alberi che non è realisticamente realizzabile.
Tengono un centinaio di maiali in stalla e venticinque a cielo aperto, con doppia recinzione, nei campi a fianco dell'azienda.
Quando parli con Mauro Casetta ti resta l'idea che qui è davvero tutto sotto controllo.
«Abbiamo cercato di rispondere il più possibile a criteri di sostenibilità. Abbiamo il fotovoltaico sul tetto, per recuperare il calore dei frigoriferi abbiamo installato un sistema che usa quel calore per riscaldare l'acqua utilizzata per i lavaggi. Un costo elevato all'inizio, che negli anni si è ripagato ampiamente».
Mi piace vedere come si illumina quando racconta.
«All'esterno c'è un impianto di fitodepurazione. È una vasca che raccoglie le acque reflue del laboratorio, depurate naturalmente da un bacino impermeabile riempito di ghiaia, nel quale crescono canne palustri alte fino a due metri. Qui nascono batteri aerobici che depurano le acque reflue. Un processo naturale che depura le acque e le immette nel rio».
Ogni lunedì si macella nello spazio dedicato a fianco del laboratorio.
Gli scarti sono ritirati da una ditta apposita che ne fa brodo, mangime per i pesci o sapone.
I PRODOTTI
Se dovessi indicare un motto che, più di ogni altro, guida le sorti di Luiset lo identifico in un'affermazione perentoria di Gino Casetta: «se apri qualcosa di nuovo devi avere delle novità da proporre, altrimenti nasci già vecchio».
Lavorano circa venti quintali di prodotto a settimana, che significano mille quintali l'anno.
Una settantina i prodotti, tra cotti, crudi e carni, di cui una dozzina di salami crudi.
Il salame crudo Luiset è il top di gamma e il suo aspetto visivo è contraddistinto dalla grana grossa. Prodotto con parti magre rifilate e un 10-15% di grasso duro tagliato a cubetti, ad arricchirlo contribuisce il vino Barbaresco. Ha piacevoli note pepate e budello naturale.
Osservo la lavorazione della spalla di maiale. Una parte più magra va nel salame crudo, la parte più grassa nel salame cotto.
Il salame cotto nasce per fare andare i tagli un poco più grassi e le parti più nervose. Esce come salame cotto Monferrato.
Il pezzo di spalla sotto alla paletta diventa pulled pork. Viene tolto il grasso superficiale per farne un pezzo magro, anche se all'interno sono presenti venature di grasso che donano morbidezza. Miscela un'ora con sale, miele, erbe provenzali, paprica, rosmarino, aglio, pepe e macis. Mischiato, massaggiato nella zangola, refrigerato e messo sotto vuoto, poi cotto in umido a 72° per 18-20 ore in base alla grandezza del pezzo.
Estratto dalla busta viene arrostito a 190° per 20', mischiato con la sua salsa di cottura, sfilacciato e servito.
Io lo assaggio cotto in forno e sfilacciato, servito nel panino con la cipolla caramellata.
La lavorazione dello stinco è simile a quella del pulled pork, ma avviene con parte della coscia. Salato, sotto vuoto, cotto a bassa temperatura è venduto come prodotto cotto.
Il filetto di maiale arrosto avvolto nella pancetta è magrissimo e delicato.
Lo speck arriva da cosce di animali grandi, con un bello strato di grasso. Sono molti i clienti che chiedono di sgrassarlo, ma sarebbe un vero peccato perché la parte magra va mangiata insieme a quella grassa per goderlo in pieno. È affumicato con legno di faggio. Ottimo nel croissant per un break di metà mattina.
Il prosciutto cotto ha una evidente venatura di grasso che dona sapore e morbidezza a tutta la fetta. Non usano polifosfati, né additivi. Al gusto è consistente, compatto, fine, delicato, poco speziato.
Il prosciutto crudo è salato, asciugato e va sotto vuoto con forma a pagnotta, senza pressatura. È dolce, lievemente aromatico, morbido, per niente asciutto. Sta nel locale stagionatura a temperatura controllata a 12-14°, facendo attenzione a togliere umidità. Sulla superficie viene distesa una patina di grasso di maiale e pepe per rallentare e rendere omogenea la stagionatura. Una ventola porta aria fresca e pulita dall'esterno. Le stagionature vanno da 24 a 30 mesi per animali di 200 chili di stazza.
La salsiccia da passeggio, o salsiccia secca, è uno dei pezzi più richiesti. Quando Gino Casetta andava per cascine a macellare, parlando delle quantità di salsiccia fresca gli dicevano «facciamone pure un po' di più». La salsiccia veniva consumata fresca, ma se era tanta veniva appesa a seccare sulle canne. Poi si rompeva a pezzi e si mangiava.
Oggi questa salsiccia stagionata è il macinato più fine di Luiset, per quanto non sia fine in assoluto. Da quattro quintali di carne lavorata a settimana si riduce a due per calo peso. Dopo due giorni di asciugatura in cella intorno ai 20° e due settimane di stagionatura a temperature più fredde è pronta. Si mangia tutta, senza scarto.
Poi ci sono le frisse, il cotechino, i guanciotti, i guster e la pancetta tesa. E tanti altri ancora da provare per arrivare a settanta prodotti, ricordandosi sempre di fare qualcosa di nuovo.
Oltre alla sede di Ferrere ci sono due distinti punti vendita: a Torino in via Po 39 e ad Alba in piazza San Francesco 5/b.
INFO
Agrisalumeria Luiset
Via Torino 107, Ferrere (At)
tel. 0141934326 – info@agrisalumeria.it
Fabrizio Bellone