Sostenibilità, consumo consapevole e attento, valorizzazione delle eccellenze – tutte belle parole piene di vento che però, al confronto con la grettezza della realtà, evaporano come neve al sole. In altre parole, tra il dire e il fare c'è di mezzo il mare: un mare di soldi, a onore del vero – soldi che, nel momento in cui si decide di inseguire la cosiddetta qualità, rischiano pericolosamente di rimanere dimenticati sul tavolo; e questo, in un periodo in cui le vacche sono sempre più magre, è inaccettabile.
La questione è semplice: dalla Cia Arezzo, dove di concentrano gli allevamenti di Chianina, si registra una continua e progressiva emorragia di aziende che cessano la produzione, e con essa anche il presidio del territorio. La qualità, per spiegarla in altri termini, non paga. O non trova spazio nel mercato di oggi, ecco.
L'ideale della qualità e la dura legge del numero
Più che eloquenti le parole della presidente Serena Stefani: "I produttori di Chianina devono fare i conti con una crisi di mercato grave e con regole sempre più stringenti e di difficile applicazione" ha spiegato, nell'evidenziare dati che, nella loro freddezza, indicano una chiara crisi di settore: vendite in calo del 20% accompagnate da una riduzione del prezzo da circa 8,5€/kg a 7,5€/kg.
Numeri che, nella loro praticità, raccontano una storia tutt'altro che sorprendente: gli allevatori di qualità, macrogruppo che in questo particolare caso è rappresentato dai produttori di Chianina, faticano a piazzare un capo che deve necessariamente confrontarsi con le brutali logiche di un mercato che premia i prezzi sempre più bassi. È la dura legge del numero: per sopravvivere è necessario fare cassa ma l'opera di qualità rimane soffocata dalla "produzione di massa" (termine quasi industriale, e non a caso) degli allevamenti intensivi, e non c'è retorica che tenga a un crollo verticale delle vendite.
"Le nostre stalle restano piene" spiega Marcello Polverini, allevatore valtiberino, a capo di un'azienda familiare multifunzionale. "L'allevamento della razza richiede una gestione complessa e costosa, che oggi non è più remunerativa. Negli ultimi anni, poi, abbiamo assistito ad un autentico crollo delle richieste. Senza considerare che l'affermazione di nuove realtà commerciali ha svalorizzato il prodotto. Pensate che basta un 20 per cento di questa carne, per fare di un hamburger un hamburger di Chianina."
Come affrontare il futuro? "È evidente la necessità di avviare una campagna di tutela del prodotto complessiva" propone Polverini "insieme a un programma di informazione e comunicazione adeguato per promuovere un'eccellenza a cui tanti allevatori da anni si dedicano con impegno e passione". L'idea è legittima: basterà, però, la comunicazione a piegare dati e numeri?