Firenze, 28 marzo 2024 – Finiti, magari appunto con una Z, gli ultimi quaresimali (ma qualcuno li mangia ancora?). Addentato un buon panino di ramerino che è tradizione classica del Giovedì Santo. Superato con una scatoletta di tonno, due acciughine e un piattino di fagioli il digiuno del Venerdì Santo, comunque buon viatico per lo spirito, ma pure per preparare stomaco e dintorni alla prossima abbuffata. Eccoci, dunque, alle prese con il pranzo di Pasqua. Che per buona pace di chi spignatta ai fornelli, non si sdoppia in cena della vigilia e pranzo della festa come invece a Natale. E che fa venire voglia, almeno a tavola, di ribaltare il classico "Natale con i tuoi, Pasqua con chi vuoi". Perché a Pasqua, in tavola, vanno meglio "i tuoi": tante belle tradizioni che la nostra storia culinaria e gastronomica ci consegna, e allora perché snobbarle o tradirle?
Possiamo provare qualche variazione sul tema, ma i capisaldi restano. A preparare un bel menu ci aiuta sicuramente la stagione. Pasqua uguale primavera, uguale resurrezione in senso cristiano ma anche rinascita. Del campo e dell'orto in prima battuta. Eccole qua pronte, sul banco dell'ortolano (meglio) o del supermercato (fate voi) tante belle verdure a suggerire tanti ottimi piatti. Anche vegani, come vedremo. E con le code dell'inverno, il mix è davvero ricco e gustosissimo: se resistono – anche per via della Pasqua così bassa – cavoli e cavolfiori e broccoletti, il parterre si arricchisce di asparagi e carciofi, erbe di campo e fave, e volendo magari anche le zucchine. E quindi sotto, dagli di verdura, ci si può davvero sbizzarrire.
A preparare le classiche torte pasqualine ripiene di ricotta (anche lei di stagione) spinaci e formaggio, per un godurioso antipasto, davvero bello ricco. Con la torta, o anche con una "pizza al formaggio" dalla classica forma a panettone, tagliere di salumi e formaggi: la sbriciolona e il prosciutto di cinta, magari anche il buristo e il biroldo, più classico pecorino, ma in Mugello c'è chi lavora saporosi formaggi di mucca, e in Val di Pesa che fa un ottimo "blu" erborinato o un "buccia di rospo" gettonatissimi dai palati gourmet. Immancabili, certo, i mitici crostini di fegatini (e milza? trovarla...) come immancabile l'uovo sodo. Benedetto, per chi crede.
Capitolo successivo, il primo. Starei in bianco: lasagne o il temibile risotto. Temibile per chi lo cuoce, a sbagliarlo non ci vuole nulla, ricordatevi che non dev'essere colla, mai troppo cotto, i chicchi si devono sentire tra i denti uno a uno. Lasagne semplici e simpatiche, a strati con zucchine e stracchino e basilico e la scontata ma sempre gustosa besciamella e una spolverata di pecorino, o più delicate con gli asparagi: si fanno al forno, ma potete provare pure in padella. Asparagi ok anche per il risotto, ma visto che son comparsi i carciofi, perché non approfittarne. Alternativa inossidabile, gli gnudi – il ripieno dei ravioli senza pasta, solo ricotta e spinaci – al burro fuso.
Avanti col secondo, e qui riscoppia la polemica. Agnello sì o agnello no. Casomai, come? Agnello – ma anche capretto – al forno con le patate, in buglione alla maremmana, o la classica normanna, o magari glassato al miele e alle erbe aromatiche, qui è ottimo il carré, per le altre ricette il meglio è il cosciotto. E se avanzano le costolette, fritte in padella. Miglior contorno in assoluto, primizia di stagione, i pisellini freschi, con qualche strisciolina di rigatino a insaporire. Infine i dolci. Colomba, diranno tanti. Non c'è l'uovo? Risponderanno altrettanti. Sbizzarrirsi negli acquisti, tra tanti gusti, ma attenzione alla qualità. Meglio spendere qualche euro in più e cercare prodotti artigianali.
Un pensierino a chi non mangia carne, né derivati animali. Un bel plateau di "orto in tavola" per aprire: erbe e asparagi scottati, carciofi ravanelli carote in pinzimonio, magari un hummus e qualche sformatino. Poi lasagne come si diceva, con la besciamella fatta con latte di riso e il tofu al posto dei formaggi. Polpettoni vegani ne ancora sformati, e infine cioccolato vegano. E buon appetito, e buona Pasqua.