Il piccione in tutti i suoi elementi
Il piccione in tutti i suoi elementi.
Lo chef Alessandro Parodi del ristorante Materia Bistrot di Savona (Sv), presenta questa ricetta tratta dalla guida TavoleDoc Liguria.
Ingredienti:
- Piccioni 2
- Burro qb
- Alloro qb
- Rosmarino qb
- Marsala qb
- Vino Rosso qb
- Parmigiano Reggiano qb
- Olio qb
- Sale qb
- Pepe qb
- Cipolle 2
- Panna qb
- Farina di riso qb
- Acqua frizzante qb
- Panko qb
Preparazione
Dal momento che verranno utilizzate tutte le parti del piccione, iniziare a disossarlo ricavandone i petti, le cosce e le interiora. Prendere quindi i petti e metterli in un sacchetto sottovuoto con burro, alloro e rosmarino. Prelevare la pelle dalle cosce da scottare in padella su entrambi i lati e sfumare con marsala e vino rosso. Fare poi un brodo di piccione con le carcasse da utilizzare per cuocere le cosce finché la carne non si stacca dalle ossa. Aiutandosi con un paio di guanti, spolpare le cosce e metterle in planetaria aggiungendo parmigiano, olio, sale, pepe e burro.
Con il composto ottenuto, creare delle sfere in cui infilzare un osso e poi congelare il tutto. Prendere le interiora, a partire dal fegato che bisogna tagliare a fettine e far rosolare in padella con una brunoise di cipolla. Sfumare ancora con del vino rosso e cuocere per alcuni minuti. Frullare poi tutto con un po' di panna per crearne un paté. Pulire il cuore per servirlo. Per la finitura, fare una pastella con della farina di riso e acqua frizzante, immergere la coscia all'interno e impanare con del panko. A questo punto friggere la pastella fino a che non assume la giusta colorazione.
Scottare i petti dalla parte della pelle su una padella rovente. Cuocere il cuore in burro e alloro. Creare quindi una sfoglia con la meringa e con il paté di fegati. Impiattare quindi le diverse parti con cura e servire.
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