"Oggi, quando spacco una forma di parmigiano, ne prendo un pezzetto e lo metto in bocca, quasi quasi non provo più emozioni. Ecco, questo è il grande errore da evitare. Non dobbiamo perderci nella quotidianità, nell'abitudine, nel distacco del déjà vu. Che si tratti di un panorama, di un angolo della città che ci si apre davanti, di una goccia di aceto balsamico che stiamo gustando, di un pezzetto di parmigiano che stiamo masticando, dobbiamo saper riconoscere la poesia che ci viene offerta e si nasconde in ogni cosa". È uno dei più grandi chef del mondo, il modenese Massimo Bottura premiato con tre stelle dalla guida Michelin, a cantare le lodi del Parmigiano Reggiano. Lo incontriamo a Parigi in un salone dello splendido Hotel de Boisgelin, sede dell'ambasciata italiana in Francia. Il patron della celeberrima Osteria Francescana, ambasciatore universale della nostra gastronomia, è l'ospite d'onore della festa organizzata dal Consorzio del Parmigiano Reggiano, che celebra novant'anni di vita. Accanto all'ambasciatrice Emanuela d'Alessandro e al presidente del Consorzio, Nicola Bertinelli, ci sono i rappresentanti degli undici caseifici premiati con il Casello d'oro da una giuria di "assaggiatori" venuti da mezzo mondo. "Il Parmigiano Reggiano è un prodotto nobile e antico, le cui origini risalgono addirittura al Medioevo. Ha più di 900 anni, e li porta benissimo", dice Bertinelli. "Il Consorzio – aggiunge – è molto più giovane perché è stato fondato 90 anni fa, il 27 luglio 1934, nella cittadina di Soragna, in provincia di Parma. L'obiettivo era ed è quello di tutelare, difendere e promuovere la qualità di questo prodotto straordinario e irripetibile, salvaguardandone la tipicità". All'inizio furono 28 i caseifici che aderirono all'ente di tutela; oggi invece sono migliaia gli allevatori, e oltre trecento i caseifici artigianali impegnati nella produzione di questo prodotto di eccellenza. Da dodici anni esiste il Palio del Parmigiano Reggiano, competizione nella zona d'origine della Dop che comprende le province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantova alla destra del fiume Po e Bologna alla sinistra del Reno. "I francesi – ha ricordato l'ambasciatrice D'Alessandro – adorano la gastronomia italiana, nella quale il Parmigiano Reggiano ha un posto d'onore. La Francia è fra i Paesi europei quello che ne importa più di tutti: 14mila tonnellate l'anno scorso, su una produzione totale di 64mila tonnellate".