Nel procedimento descritto, si inizia con una pagnotta di pane rustico da cui si ricava una fetta. La mollica viene strappata in minuscoli frammenti e adagiata sulla carta forno, per poi essere messa in forno a circa 100° per mezz'ora. Successivamente si passa a sbucciare e affettare la cipolla sottile e tagliare i finocchi, eliminando il fondello legnoso e tagliandoli a fette sottili. Si procede poi a far stufare cipolla e finocchio insieme in un cubetto di burro, aggiungendo un pizzico di sale.
Dopo aver pestato accuratamente una varietà di bacche di pepe nel mortaio, si tosta il riso a secco e si aggiunge un pizzico di sale in cristalli e una presa di pepe appena pestato. Si inizia quindi a bagnare il riso con acqua salata bollente, aggiungendo poco per volta per circa 10 minuti. Nel frattempo si grattugia il grana e si controlla che lo stufato di finocchi sia morbido. Una volta pronto, si ritira il pane dal forno e si tritano le barbe verdi del finocchio.
Il passo successivo consiste nel unire lo stufato al risotto e lasciarlo andare per altri due minuti, aggiungendo burro e formaggio per iniziare a mantecare. Si aggiunge poi la farina di carrube e uno o due spruzzi di aceto agro per conferire al risotto una maggiore freschezza. Si continua a mantecare e a bagnare poco a poco, fino a fermare il riso un minuto per farlo riposare.
Si trasferisce sempre più energia nel risotto, fino a renderlo cremoso, e si piazza una formina da 8/10 cm nel centro del piatto per riempirla di riso. Si mette il pane croccante sopra, si aggiungono i ciuffi verdi e si spolvera il tutto con abbondante pepe.
Le ricette sono pubblicate quotidianamente sul Canale Ricette "Il Tarantino".