Alessandro Borghese è uno chef simpatico quando in TV conduce Quattro Ristoranti e Celebrity Chef. C'è però un problema. Borghese, nei programmi, ha qualche difficoltà con le regole da seguire in cucina. In Quattro Ristoranti, lo chef visita i locali dei ristoratori partecipanti per controllare il livello di igiene, la funzionalità dell'attrezzatura, la presenza di recipienti con avanzi di cibo e fruga persino nel frigorifero. Tutto ciò va bene ma, come abbiamo sottolineato un anno fa, sorvola sempre sul cappello o copricapo che chef, aiuto cuochi e personale di cucina devono indossare quando sono alle prese con i fornelli. Il copricapo o la bandana sono accessori obbligatori, per evitare che i capelli finiscano nei piatti. Si tratta di incidenti ricorrenti che abbiamo visto anche nel programma.
Guanti sì, cappello no
La cosa che lascia allibiti è vedere chef senza cappello, ma che indossano guanti neri, come nella puntata di Celebrity Chef andata in onda in replica il 13 marzo 2024. Le immagini mostrano i due VIP Susy Laude e Dino Abbrescia, ospitati nel ristorante di Venezia di Alessandro Borghese, in cucina senza copricapo pur avendo folte capigliature. C'è di più: tra i quattro sous chef, i due uomini della brigata sono anch'essi senza copricapo, mentre le due donne hanno ampie fasce per raggruppare i capelli. Qualcosa non va, visto che i guanti neri per cucinare non sono obbligatori, mentre il cappello sì.
La mancanza del copricapo per gli chef è comunque una regola molto diffusa nei programmi di Borghese. La stessa serata del 13 marzo 2024 nella puntata di Quattro Ristoranti andata in onda su Sky, i due chef (un uomo e una donna) mentre cucinano nell'Agriturismo sardo Su Pinnettu non indossano il copricapo, ma hanno una mascherina nera.
Chef allergici alla toque
Purtroppo la consuetudine di non indossare la toque (così si chiama il cappello degli chef) come prevede la legge, è abbastanza diffusa in Italia. Lo abbiamo scritto più volte, e abbiamo anche pubblicato foto di famosi cuochi (fra cui anche Alessandro Borghese) alle prese con i fornelli. Il problema è che questi comportamenti scorretti generano imitazione. Per cui nelle scuole alberghiere si spiega agli allievi che la toque è obbligatoria, poi però nella realtà sono i cuochi in televisione che dettano la linea.
Vorrei chiedere ad Alessandro Borghese cosa gli verrebbe in mente se all'interno di un ospedale incontrasse un medico senza camice, se durante una visita ad un'azienda alimentare vedesse un tecnico del controllo qualità nelle linee di produzione senza camice e copricapo. Borghese dovrebbe sapere che persino negli allevamenti di polli gli addetti indossano tuta, cappello e una copertura per le scarpe. Ogni mestiere ha una sua divisa e quella dei cuochi prevede la toque, una bandana o un copricapo. Grandi personaggi come Paul Bocuse l'hanno sempre indossata con orgoglio e anche adesso i veri chef non la ritengono un obbligo ma un segno distintivo della professione, forse perché non sono pronti per diventare attori di cucina.
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Giornalista professionista, laurea in Scienze delle preparazioni alimentari