San Miniato (Pisa), 12 marzo 2024 – Prezioso come l'oro. Ma più raro del metallo con cui da sempre si realizzano anche le corone dei sovrani. E' il tartufo, chiamato anche il diamante della tavola che, ormai, sono anni che soffre tutto l'anno. Soffre gli inverni che non ci sono, le primavere corte, le estati torride, le tempeste di pioggia, le mancate gelate, la grandine improvvisa. Soffre la deforestazione, le pinete sempre più ridotte anche nelle località di mare dove prolifera il tartufo di primavera. Soffre le guerre, che acuiscono le crisi, che frenano l'export talvolta in mercati strategici per questo prodotto prelibatissimo, o comunque rallentano lo shopping di tutto ciò che ruota attorno al lusso.
E il tartufo è lusso, come l'alta moda. Il bianco autunnale, il più pregiato, supera sempre i 2mila euro al chilo per raggiungere punte – nelle pepite migliori – di 4mila euro. La presenza e l'abbondanza del tartufo – si sa – seguono condizioni ambientali specifiche a seconda della specie. In generale, la crescita è influenzata dalla geologia del territorio, dal clima, e da una serie di fattori estremamente locali come suolo, precipitazioni e temperature, specie vegetali. Per esempio, il tartufo bianco pregiato ha come piante simbionti salici, querce, pioppi, noccioli e poche altre.
Questi , invece, sono i giorni del marzuolo – proprio in queste settimane è in corso la mostra mercato a Cigoli di San Miniato – il cugino diretto del prelibato tartufo d'autunno che, almeno in Toscana, non ha visto una delle sue annate migliori. E la raccolta, anche in questa stagione, è a picco: siamo a -70% rispetto allo scorso anno. Il marzolino è un tartufo richiesto dalla ristorazione, utilizzato nelle filiera della trasformazione per realizzare prodotti al tartufo: quest'anno sono tutti a bocca asciutta con ripercussioni pesanti. Tiene il prezzo, anche perché non si trova: si va dai 300 ai 700 euro al chilo. Ma tanto non c'è. E in Toscana sono tanti i tartufai che hanno deciso di rinunciare all'uscita alle prime luci dell'alba con il cane e il vanghino per macinare chilometri, tra umidità, freddo, rovi, fango, lungo percorsi a piedi stremanti e affascinanti, per arrivare nei punti precisi dove si trova il tartufo e il cane va ciclicamente a scavare.
La crisi ha un peso su tutta la catena che ruota attorno al tartufo. Complessivamente nelle colline sanminiatesi, un territorio che abbraccia trenta comuni sparsi nelle province di Pisa e Firenze, vengono raccolti mediamente 30 quintali l'anno di prodotto, fra bianco autunnale, marzuolo e nero d'estate. Oltre il 50% è destinato all'export: Inghilterra, Usa, Giappone, Russia, le destinazioni principali. A livello nazionale, si stima che attorno al tartufo ci sia un giro di almeno mezzo miliardo di euro. Il tartufo, qualunque sia la specie, resta sempre un bene di lusso. Anche quest'anno, nel mese di ottobre, per una "pallina" di bianco si potevano spendere 3mila euro al chilogrammo, con un prezzo al ristorante davvero proibitivo. Prima di arrivare ai ristoranti c'è una filiera lunghissima, che passa dai commercianti e, soprattutto, dai cavatori, che in Toscana sono circa 6mila: sono oltre 400 nelle sole colline sanminiatesi, con un innesto – negli ultimi anni – di giovani e di donne. Per alcuni – complice anche il difficile momento economico – è diventato anche un lavoro. Tutti a caccia dell'oro.