Non lasciamo che l'abbondanza di uova di cioccolata incellofanate eclissi il piacere di selezionare quello giusto. Dopotutto non si giudica un libro dalla sua copertina. L'origine della fava è importante, altrettanto la metamorfosi e per giudicare l'alta qualità dell'oro nero fondente, al latte e bianco vale la stessa analisi sensoriale che si applicherebbe ad un grand cru.
Il cioccolato
Alla vista, il cioccolato deve risultare omogeneo, brillante o satinato e al tocco, duro e liscio. Spezzandolo deve liberare un bel "crac" che indica che non è né troppo floscio, né troppo duro e, al naso, si lasciano parlare i profumi. Poi, si passa all'assaggio. Dedicare attenzione ai quattro gusti (zuccherato, acido, amaro e astringente) nei tre momenti topici della degustazione: inizio, nel mezzo e alla fine. E assaporare la persistenza (debole, media, lunga e molto lunga). Infine, far emergere le sensazioni: prima gli aromi (floreali, frutti secchi, rossi, spezie, miele...) in seguito i particolari. Insomma, facciamo che sia il cioccolato la vera sorpresa dell'uovo di Pasqua. Nelle Marche, per fare il pieno di serotonina, l'ormone del buonumore, abbiamo diversi Maîtres Chocolatier. La qualifica non è di poco conto, indica colui che sa gestire la massa di cioccolato che evoca paesi lontani come il Venezuela, la Costa Rica, Santo Domingo, l'Ecuador ma è così complessa che quasi gode di vita propria. «Un cioccolato artigianale – spiega Davide Marcantognini del laboratorio "I Colori del Cioccolato" a Mondavio - si riconosce dal gusto: ha una persistenza al palato più marcata, si scioglie in un modo naturale poiché realizzato solo con fava di cacao e burro di cacao, al contrario del cioccolato industriale a cui spesso si aggiunge del grasso vegetale ad una temperatura più alta che impasta la bocca e rilascia un sapore più artificioso».
Le proposte
Quest'anno Marcantognini propone delle uova che tra due strati di cioccolato fondente, al latte o bianco, custodiscono una crema spalmabile al pistacchio, al caramello o alla nocciola; uova con frutta secca croccante o frutta disidratata. Con la complicità della moglie Daniela Telmo, stilista e cioccolatiera per golosità, realizzano uova dipinti con vedute del territorio. A una vallata di distanza, ad Ostra, Michela Mandolini di "Chocolate for Family" si diverte con 36 tipi di fave (con un occhio severo sulle origini e la sostenibilità) per proporre ad ognuno il suo cioccolato. C'è il "Brave Egg" con, all'interno, un guscio di cioccolato fondente 70%, all'esterno un secondo strato di cioccolato fondente con aggiunta di wafer croccante e granella di cacao; i classici fondenti, al latte e bianco potenti nel gusto e poi il coniglietto Rodrigo, scultura-kit da realizzare ed infine "Clan", cioccolato d'inclusione e di lignaggio all'80% con granella di fave di cacao con pistacchi, nocciole e frutti rossi. Si basa sull'idea nobile del riciclo.
La favola
Con il Maître Chocolatier Claudio Marcozzi, il cioccolato si fa favola. Nella pasticceria "Il Picchio", a Loreto ci sono storie dolci di pulcino, di coniglio, di paperella e racconti romantici. Propone uova per intenditori con cioccolata al 46, 66 e 80% anche senza zucchero. Qui si vede la tecnica, anzi l'arte della decorazione a cornetto. Caposaldo della tradizione italiana in pasticceria.