Giorgia Codato, di Mirano (provincia di Venezia) e laureata in psicologia, e Mauro Salerno di Como con radici cilentane, che invece ha seguito studi economici. Entrambi crescono negli orti imparando le stagioni, i sapori e i profumi sporcandosi le mani di terra. Dal loro incontro è nato Cerere – Cibo dalla Terra, aperto a Milano in Via della Moscova 24.
La storia di Horteria: tra Mirano e Milano
Ma la storia del progetto Cerere inizia qualche anno prima. "Mio padre è un cuoco e la cucina è sempre stata la mia passione. Solo quando mi sono ritrovata a vivere da sola mi sono resa conto della fortuna che avevo avuto a mangiare le verdure che venivano dall'orto", racconta Giorgia a CiboToday. Così, quando torna in Veneto, dopo gli studi sui disturbi alimentari a Londra, le viene l'idea di affiancare alla sua carriera da psicologa l'apertura di un posto suo. Doveva essere una bottega con qualche tavolo, poi è diventato un ristorante. Nel 2017 apre Horteria a Mirano, dalla fusione tra osteria e orto.
Poi conosce Mauro Salerno, anche lui appassionato di cucina e di vino, portano avanti il progetto insieme e viene l'idea di aprire un nuovo ristorante a Milano, che si realizza a fine 2022. Replicano il nome, la filosofia rimane la stessa, ma il concept cambia un po': "A Mirano facciamo servizio tutta la giornata, anche per colazioni e aperitivi. Invece, il progetto milanese l'abbiamo sempre visto come un vero e proprio ristorante, molto più piccolo, con una proposta più strutturata", spiega Giorgia.
C'era una volta Horteria adesso c'è Cerere – Cibo dalla Terra
Dopo poco più di un anno dall'apertura, fatto un po' di rodaggio, la coppia di imprenditori sente l'esigenza di dare un'identità tutta sua al locale di Milano. I motivi? Molteplici: "il nome Horteria trasposto a Milano richiamava troppo il vegetale ed era fuorviante. Fin dall'inizio abbiamo dato molto valore ai prodotti dell'orto ma volevamo esaltare la nostra proposta a 360°", spiega Mauro. Inoltre, si creava un po' di confusione tra i due locali per le prenotazioni che, oltre ad avere lo stesso nome, si trovano uno a Mirano e uno a Milano, con solo una consonante di differenza. E così, a febbraio 2024 Horteria (di Milano) diventa Cerere, come la dea dell'agricoltura, e con il pay-off "cibo dalla terra". "Sentivamo di dover fare un rebranding: le due realtà sono ben distinte ed è giusto andare avanti con due percorsi diversi". La filosofia però, è sempre rimasta la stessa così come lo chef, Roberto Cogni.
La filosofia di Cerere, le materie prime e il design
"Siamo cresciuti in famiglie dove salsa di pomodoro, marmellate e conserve si facevano in casa quindi è stato naturale prendere questa via anche al ristorante. Siamo sempre stati in linea con l'idea della stagionalità e utilizzare soltanto prodotti di piccoli artigiani", ci racconta Mauro. Tutta ruota attorno alla materia prima: "nel nostro ristorante non entrano semilavorati di alcun tipo, facciamo tutto noi, dalle mostarde alle marmellate, così come fermentati, pasta fresca e pane. L'olio viene dal Cilento, dall'oliveto della mia famiglia. Frutta e verdura principalmente di nostri orti di Como e a Mirano. E per la carne principalmente ci riforniamo da Patrizio, un artigiano del vercellese".
Horteria incarna perfettamente la storia dei suoi proprietari: "mi sento di avere un'identità forte proprio per questo, perché so che ci rappresenta al 100%". Questo vale anche per l'ambiente, un'unica sala da 24 coperti che gli stessi titolari hanno pensato ad arredare partendo dai loro gusti.
Cosa si mangia e cosa si beve da Cerere in Moscova
Tutto parte dall'esaltazione e dalle suggestioni dei prodotti dell'orto, per poi evolversi in una cucina contemporanea e creativa, in cui stagionalità, qualità e rispetto della materia prima sono al centro del piatto. "Lavorare su numero di piatti ridotto ma fatti con criterio e coerenza. Noi siamo per il poco ma buono, un po' come il consumo etico". E così, nasce una carta improntata su due menu degustazione da 4 e 6 portate (rispettivamente 65 e 85€) che cambiano al massimo ogni due mesi. I piatti dei menu possono anche essere ordinati singolarmente alla carta (16-30€), a cui si aggiungono gli speciali: 3 o 4 piatti fuori menu che cambiano spesso, in base a disponibilità ed estro dello chef.
Alcuni piatti di Cerere a Milano
Dalle Tagliatelle di calamaro, butter milk, olio al dragoncello e tabasco (fatto in casa), a Horto: verdure cotte, crude e fermentate che si portano dietro fin dall'inizio, dalla Zucca, chawanmushi di latte di semi di zucca, salza di zucca fermentata e arancia, alla sorprendente Bavarese alla salvia con limone, meringa al pepe di Sichuan e bottarga. Mentre a pranzo è possibile optare anche per la proposta Business Lunch con una carta ridotta di 7 piatti (15-19€). La carta dei vini – dove i fogli sono realizzati con scarti di bucce di uva - è curata da Mauro, insieme al responsabile di sala Xavier Roset, attraverso contatti diretti con piccoli vigneron internazionali, e si arricchisce regolarmente di bottiglie.