Sollevami, rinforza il mio corpo. Tiramisù, uno dei dolci più famosi e deliziosi del nostro Paese, deriva del dialetto trevigiano "tireme su", italianizzato in tiramisù negli ultimi decenni del secolo scorso. Tante le ipotesi sulla nascita di questo dolce, la cui ricetta originale è stata depositata con atto notarile presso l'Accademia Italiana della Cucina soltanto nel 2010. La memoria storica della "Gioiosa Marca" ricorda che il tiramisù nasce a Treviso nella seconda metà del'Ottocento, ma c'è anche che, considera il papà del tiramisù Ado Campeol, patron dello storico ristorante Alle Beccherie di Treviso, nel quale nacque alla fine degli anni '60 la ricetta del tiramisù come lo conosciamo oggi.
L'invenzione del dolce non venne mai brevettata dalla famiglia Campeol ma il primo gastronomo a scrivere sull'allora quasi sconosciuto dolce, Giuseppe Maffioli, nel 1981 parlò della sua nascita al ristorante di Ado Campeol, scomparso nel 2021. Vediamo come fare un tiramisù eccellente e gli errori da non fare durante la sua preparazione.
Tiramisù: gli errori da non fare e la ricetta originale
Per i savoiardi seguite la regola dei dei due secondi, ovvero inzuppare nel caffè i biscotti due secondi per lato e metterli in teglia. La qualità del caffè può influire sul risultato del vostro tiramisù. Quindi optate per un ottimo arabico, magari macinato a casa o in torrefazione e utilizzate solo la moka. Non usate caffè in capsula o i caffè solubili perché sono troppo annacquati e non vanno bene per la resa del dolce. Il caffè, inoltre, dovrà essere a temperatura ambiente e non caldo o tiepido. Ci vuole pazienza.
Anche la scelta del mascarpone è fondamentale per la riuscita dei un buon tiramisù (leggere la classifica di Dissapore). Un altro accorgimento è quello di non far smontare la crema al mascarpone e lasciarla morbida e spumosa. Mettere il cacao tra uno strato e l'altro, non solo alla fine per decorazione, è un altro trucchetto che renderà il vostro dolce eccellente.
Ecco la ricetta della famosa trattoria Alle Beccherie di Treviso
10 porzioni
1 kg mascarpone
125 g tuorli (oppure 7 tuorli)
110 g zucchero
24 savoiardi
caffè per moka
cacao amaro
Per la ricetta originale del tiramisù firmata Le Beccherie, preparate il caffè con una moka da 10 persone, versatelo in una ciotola e lasciatelo raffreddare fino a circa 37 °C (temperatura corporea). Montate intanto i tuorli con le fruste elettriche (o nell'impastatrice) con lo zucchero, finché non avranno raddoppiato di volume. Le uova dovranno essere spumose e di colore molto chiaro, lo zucchero all'interno completamente sciolto. Aggiungete il mascarpone alle uova, mescolatelo in modo da stemperarlo, poi montate ancora tutto il composto con le fruste, fino a ottenere una crema consistente ma morbida, non troppo lucida.
Preparate un anello di acciaio (ø 24 cm, altezza 5 cm), foderandolo con una striscia di acetato (o di carta da forno) e appoggiatelo sul piatto di portata. Spalmate sul fondo un leggero strato di crema, che terrà fermi i savoiardi della base sul piatto. Immergete i savoiardi nel caffè, velocemente, fateli sgocciolare e disponeteli all'interno dell'anello, creando uno strato uniforme. Quando serve, spezzate i biscotti per colmare tutti gli spazi.
Spalmate sui savoiardi metà della crema, in uno strato di circa 2 cm, e livellatelo. Fate un altro strato con i savoiardi, disponendoli in senso perpendicolare rispetto a quelli della base, quindi coprite con la crema rimasta. Spatolate in superficie, per lisciare la crema, e riponete in frigorifero per 8-9 ore. Togliete il dolce dal frigo, sfilate l'anello e togliete l'acetato, quindi spolverizzate con abbondante cacao.