Nato a Salerno, inizia a frequentare la facoltà di giurisprudenza cosciente che il suo sogno, un giorno, sarebbe stato quello di aprire un ristorante. Così Aldo Ritrovato abbandona gli studi giuridici per lavorare nelle cucine e capire se effettivamente quella era la strada giusta da imboccare. Si iscrive al corso professionale di cucina di Alma, a Colorno, per poi fare stage in diversi ristoranti e alberghi. Era all'Hotel Bulgari di Milano quando arriva la chiamata del suo maestro Gennaro Esposito - per cui aveva già lavorato alla Torre del Saracino di Vico Equense - per condurre la cucina del progetto IT Milano. E nel 2019, a pochi mesi dall'apertura, in quel locale prende la Stella Michelin. Ma a quel punto, dopo la tempesta della pandemia, Aldo decide di mescolare un'altra volta le carte in tavola e aprire un locale tutto suo: Stadera, una gastronomia contemporanea in zona Crocetta.
Dalla Stella al banco di gastronomia: la storia dello chef Aldo Ritrovato
"Mi sono formato nell'ambiente dell'alta cucina, il tipo di ristorazione che mi è sempre piaciuto e di cui desideravo fare parte. Poi, a un certo punto, volevo sviluppare un mio progetto personale: volevo un locale piccolo e intimo ma con una filosofia ben definita", spiega lo chef salernitano a CiboToday. La sua cucina è sempre stata piuttosto legata alla tradizione e così decide di puntare tutto su una gastronomia napoletana, aprendo Stadera nella primavera del 2021. "Cosa mi è scattato? Ho voluto portare il mio percorso dell'alta cucina a livelli popolari e accessibili a tutti. Per questo ho pensato a una gastronomia, dove ho tolto tutto il superfluo per focalizzarmi sul gusto". E la conduzione non poteva che essere familiare; infatti, insieme a lui nel progetto c'è la moglie Laura Gabbia, grande appassionata di vini che cura la selezione di Stadera. Anche lei era già mondo della ristorazione, ha lavorato al Dry, all'Hotel Gallia di Milano, e poi al Bulgari, dove si sono conosciuti.
Stadera: la gastronomia contemporanea più golosa di Milano
Come mai Stadera? La stadera è un tipo di bilancia di origine etrusca il cui funzionamento si basa sul principio delle leve. "Quella in ottone con un piatto e un braccio che un tempo si usava molto nei fruttivendoli e nelle botteghe, che abbiamo anche noi al locale. È stata una combinazione di fattori: il nome che ci piaceva, il significato perché partivamo da un concetto di gastronomia dove le cose vengono vendute al peso. E poi nel locale (che prima era un cocktail bar) c'erano già dei dettagli in ottone", spiega Aldo facendo riferimento al destino. Nonostante le piccole dimensioni, l'ambiente è accogliente e rilassato: appena si entra attira subito l'attenzione la vetrina con i vassoi bianchi coi preparati della gastronomia e poi, a parte qualche tavolino all'esterno sul marciapiede, solo posti a sedere al lungo bancone di mattonelle bordeaux e alle pareti del locale.
Quindi da Stadera si mangia esclusivamente al bancone. E non è assolutamente casuale: "il posto l'abbiamo scelto perché volevamo fare tutto bancone proprio perché ci piaceva creare un posto conviviale. Io stesso non volevo stare in cucina ma dietro al banco a contatto con i clienti per poter godere di ciò che succede in sala". E infatti qui si creano spesso situazioni conviviali, una specie di unica grande tavolata dove si condivide l'esperienza gastronomica non solo con i compagni di pasto, ma con dei perfetti sconosciuti. "È quello che (ci) piace di Stadera", afferma Aldo.
La proposta enogastronomica di Stadera a Milano: menu e prezzi
La proposta è "semplice ma fatta bene", come ama definirla lo chef cilentano. Il menu è diviso in due parti: Dalla gastronomia (5-13€ a porzione) e Dalla cucina (13-27€ a piatto). Nella parte di gastronomia ci sono i piatti della tradizione italiana, molto campana, già pronti nella vetrina. Tra questi la parmigiana, il mitico sartù di riso, la lasagna napoletana (quella con dentro anche uovo sodo e salame), le polpette e poi un indimenticabile vitello tonnato, che non potranno mai mancare in carta. E poi una ampissima scelta di verdure con cui si potrebbe costruire un pasto completo: "eravamo partiti con solo due o tre contorni poi, vista la grande richiesta di verdure da parte dei clienti, abbiamo ampliato. Adesso, capita che la vetrina sia composta per l'80% di verdure; infatti, il lavoro sul vegetale viene molto apprezzato".
I piatti di Stadera Milano
Quelle invernali sono le sue preferite e si vede, in una sola cena abbiamo mangiato più varietà di verdure di quella che si consuma in un'intera settimana: zucca, radicchio in agrodolce, verza, bietola, cicoria spadella e cavolo nero. Tutto ciò che è in vetrina è disponibile dalle 11.30 alle 23 e funziona anche per l'asporto: "si può comprare al peso (anche con il vuoto a rendere) ordinando con un po' di anticipo, oppure a porzione in base alla disponibilità". E poi ci sono i piatti espressi dalla cucina (dalle 12.30 alle 14.15 e dalle 19.30 alle 22.15) negli orari del servizio del pranzo e della cena. Sono le proposte più creative e "da ristorante", ma sempre con il focus sulla tradizione, che vanno molto di più a cena mentre per la pausa pranzo spesso si opta per qualcosa di veloce dal banco. Tra i piatti la Zuppa di scarole e lenticcchie, la Pasta mista, cozze, fagioli e cavolo nero e il Crudo e cotto di ricciola, pak choi e brodetto di alghe. Questi variano più spesso, "in base a stagionalità ed estro del momento: "non ci sono regole per la rotazione, anche se la cotoletta alla milanese non so se riuscirò mai a toglierla!". E speriamo anche la pastiera napoletana, che da sola vale il viaggio. Anche se non c'è tanto viaggio da fare visto che siamo nel pieno centro di Milano.