Nel proseguire il nostro "viaggio" nel mondo della carne vogliamo approfondire la storia e il mercato delle razze bovine autoctone italiane, soprattutto di questi tempi, in cui i nostri ristoranti, distributori e macellerie, sempre più spesso propongono e vendono carni che arrivano dagli angoli più disparati del mondo: Kobe, Wagyu, Black Angus, Rubia Gallega, per citarne alcune provenienti da Giappone, Spagna, Belgio o Olanda.
Il Piemonte ha nel Dna la carne bovina
Fassona, razza di pregio nel cuore del Piemonte
Il nostro viaggio (ri)comincia visitando una regione che ha nel proprio Dna la carne bovina: il Piemonte. Regione spesso associata alla carne pregiata, come i il famoso Bue grasso di Carrù, nonostante rimanga una nicchia, riservata a pochi eletti chef e appassionati che realizzano splendidi bolliti, e la ben più nota Fassona Piemontese.
La Fassona Piemontese
La Fassona è una razza bovina molto speciale, un'eccellenza assoluta del Piemonte e del made in Italy, fregiata con l'Igp "Vitelloni Piemontesi della Coscia" una precisa tutela di questa carne che deriva da bovini di Razza Piemontese allevati nell'area dove storicamente è sempre stata presente, nelle stalle come nei mercati zootecnici locali.
In quanto Igp, una volta assicurata l'origine della materia prima (ossia dell'animale giunto a maturità commerciale), non sono presenti vincoli sul luogo in cui avviene la macellazione e la lavorazione della carne. Pur senza alcun vincolo territoriale imposto da qualsivoglia disciplinare, risulta comunque che il 97% dei bovini allevati in Piemonte viene macellato in stabilimenti ubicati nella stessa regione, e questo incide positivamente sulla qualità della carne. Il disciplinare, prevede l'allevamento di una femmina adulta di Razza Piemontese, di età superiore ai 48 mesi e alimentata con prodotti vegetali e naturali di prima qualità.
L'origine storica del termine "Fassone"
Questo termine è il risultato di una traduzione letterale e puramente fonetica del sostantivo "fasson". Idioma che il sacerdote chierese Casimiro Zalli, nel suo "Disionari piemontèis, italian, latin e fransèis" edito nel 1815, traduceva come: "maniera", o "foggia". Come capita nei dialetti, dove l'etimologia di certe locuzioni è da ricercare sul campo, è probabile che l'uso del fasson, con il significato di vitello di Razza Piemontese di pregio, si sia consolidato nei mercati zootecnici del Piemonte.
Ciò è avvenuto raccogliendo un'espressione usata dai commercianti francesi i quali commentavano i vitelli migliori dicendo che erano "de bonne façon". L'espressione, di inappuntabile sintassi transalpina, tradotta in italiano significa "di buona fattura". Forte della sua orecchiabilità ispirò negli allevatori piemontesi la metonimìa che portò a bollare come "fasson" il meglio della loro produzione.
Una razza che arriva da molto lontano, il professor Silvano Maletto dell'Università di Torino ipotizza un bovino pleistocenico tipo Aurochs, vero progenitore della razza piemontese che in un periodo di circa 25.000 anni fa (Paleolitico) si incrociò con il Zebu del continente indiano, lo sviluppo della razza in Piemonte come la intendiamo oggi è da farsi risalire intorno al 1800.
Scaglia: allevamento sostenibile nel cuore del Piemonte
Per scoprire i segreti di questa carne siamo andati a visitare a Rivoli (To), un'eccellenza del Piemonte, l'azienda agricola Scaglia. L'azienda è gestita direttamente dai tre fratelli, Paolo, Graziano e Mauro, che portano avanti una tradizione di famiglia dal 1931. Su una superficie di circa 60 ettari vengono allevati 380 bovini di razza piemontese (Fassone), 180 suini, 600 conigli, 4mila avicoli, tra cui la gallina bionda piemontese, utilizzando solo sostanze naturali come il fieno, la crusca e il mais, prodotti presso la stessa azienda.
Paolo, Graziano e Mauro Scaglia (foto:www.aziendaagricolascaglia.it)
L'azienda adotta ormai da anni una filosofia di allevamento sostenibile unica in tutto il Piemonte: l'energia utilizzata in tutta la filiera proviene da fonti rinnovabili ed è autoprodotta per l'80%. L'azienda aderisce al Consorzio di Tutela della Razza Piemontese con il marchio Coalvi per tutelare al massimo la sua attenta clientela, documentando l'origine della carne che mai come in questo caso è a chilometro zero.
La costata di Fassona Piemontese dell'Azienda Scaglia (foto:www.aziendaagricolascaglia.it)
L'assenza di stress da trasporto e da macellazione, la puntualità nell'applicare il giusto tempo di frollatura e la professionalità di tutta l'equipe, rendono la carne tenerissima e gustosissima. I consigli dei maestri macellai per l'utilizzo casalingo più appropriato dei vari tagli, aggiungono all'elevata qualità della carne, i sapori della tradizionale cucina piemontese. L'azienda Scaglia vende ai migliori ristoranti piemontesi e attraverso la macelleria annessa all'azienda.
Azienda Agricola Scaglia
Via Artigianelli 71/7 - 10098 Rivoli (To)
Tel 011 9573808