Non sarà una Pasqua serena per i panettieri veneziani, che approfittano della festa per lanciare l'allarme sull'ormai strutturale carenza di personale che mette in crisi la filiera: «Se tra panettieri e pastai artigianali c'è una mancanza equiparabile al 50% del personale necessario, in settori specifici come pasticceri e gelatai siamo oltre il 70%, praticamente in provincia ci sono quasi 200 posti potenziali di lavoro in questi settori che attendono di essere coperti» ha dichiarato il presidente della Federazione Alimentare della Confartigianato Metropolitana Imprese Città di Venezia.
Il personale e i prezzi
Nulla di nuovo, ma una tendenza che continua ad aggravarsi, a causa di motivi che vanno dal calo demografico - non compensato dall'immigrazione -, al cambio di abitudini dei più giovani, alla frenata dei salari reali. Cella parla di un'età media oltre i 55 anni per pasticceri e panettieri titolari: «Purtroppo mano d'opera non ce ne è, e questo costringerà gli operatori a fare turni massacranti per assicurare le produzioni di dolci della tradizione» attesi dalla clientela e richiesti dal mercato durante le festività, ma che obbligheranno dall'altro «i sempre meno addetti a turni extra per garantire queste produzioni speciali».
La carenza di manodopera qualificata sta da tempo influenzando l'attività dei laboratori artigianali, spiegano da Confartigianato: quasi un migliaio di potenziali posti disponibili in regione, circa 200 nel veneziano. Chi non ce la fa più, chiude. Secondo gli ultimi dati disponibili dalla Camera di Commercio, elaborati dall'Ufficio Studi della Confartigianato, risulta che in provincia nell'anno appena concluso a fronte di 28 cessazioni ci sono state solo 14 aperture tra le attività artigianali nel settore dolciario. Eppure i volumi ci sono, secondo l'associazione, visto che in provincia secondo i dati Ateco risultano attive tra pasticcerie e produzioni dolciarie 787 imprese, di cui il 77,9%, pari a 613 attività, sono artigianali. Gli operatori, invece, sommando il settore pasticcerie e dolciario risultano 2.845.
Dall'altra parte, per i consumatori si prospettano buone notizie per quanto riguarda i prezzi. «I folli prezzi che si registravano qualche tempo fa per i prodotti base come burro, zucchero, farine e via dicendo, comprese le stratosferiche bollette energetiche, si sono fortunatamente raffreddati e questo consentirà alle produzioni di mantenere costi accettabili, non si prevedono aumenti – spiega Cella - sarà una Pasqua golosa e senza sorprese per gli amanti dei dolci tradizionali artigianali, ma purtroppo insonne e di gran fatica extra per panificatori e pasticcieri impegnati in queste produzioni ma sempre alla disperata ricerca di personale che non si trova».