Non è Pasqua senza i simboli di vita cristiana, ma anche senza la liturgia domestica di sfornare i profumati dolci della tradizione. Ogni zona ha il suo dolce pasquale, ogni famiglia le sue tradizioni e ogni cucina le care e vecchie ricette della mamma. Un dolce sontuoso ed elegante che allieta la ricca tavola del giorno di Resurrezione è certamente la pastiera. Un ripieno di crema ambrata, morbida, fatto di ricotta, grano cotto e canditi in un involucro di pastafrolla che con la decorazione a losanghe intrecciate cosparse da una nuvola di zucchero a velo, nell'effetto finale, ci ricorda il macramè fatto dalle nostre nonne.
Per realizzarne un buon numero partiamo dalla pasta frolla che appena pronta, avvolta in pellicola trasparente, si può conservare in frigo fin al momento dell'uso. E' una pasta delicata che si rompe e si sbriciola facilmente perciò è bene utilizzare alcune accorgimenti sia nella preparazione che nel suo utilizzo. In una capiente terrina di vetro setacciamo la farina e usando i polpastrelli uniamo il burro freddo, lo strutto, il sale e lo zucchero a velo. Quando gli ingredienti sono ben mescolati aggiungiamo la scorza grattugiata di un limone biologico e le uova. A questo punto trasferiamo l'impasto ben amalgamato sul piano di lavoro per renderlo più omogeneo e ne facciamo un panetto che avvolgiamo nella pellicola trasparente e mettiamo a riposare in frigo per almeno un'ora.
Passiamo alla preparazione del ripieno partendo dal grano precotto da aromatizzare. Si mette su fuoco lento con il latte, il burro, il sale e la buccia di un limone biologico; rigirando continuamente schiacciamo con i rebbi di una forchetta il composto portandolo a semibollitura. Lasciamolo raffreddare, togliamo le bucce di limone e uniamoci i quadratini di frutta candita.
A parte setacciamo la ricotta e la uniamo allo zucchero; mettiamo a riposare nel frigo almeno per un'ora. Aggiungiamo al composto di ricotta il miele e combiniamo con quello di grano. Adesso sbattiamo le uova, uniamo il fiore d'arancia e amalgamiamo alla crema già pronta realizzando il ripieno delle pastiere.
Riprendiamo il panetto di pasta frolla dal frigo e stendiamolo con un mattarello molto velocemente. Foderiamo con la pasta stesa uno stampo di alluminio o quello fatto apposta per pastiere, rifiliamo i bordi e bucherelliamo il fondo. Riempiamo con la crema di ricotta e decoriamo con le listarelle di pasta sistemate a reticolo. Si dice debbano essere quattro sotto e tre sopra. Lasciare riposare e mettere in forno a 180° per circa 50 minuti. Sfornare quando prendono un bel colore ambrato e fare raffreddare. Sformare la pastiera ben fredda e cospargere di zucchero a velo prima di servire.
Per preparare le pastiere più comodamente si può prima preparare la pasta frolla e riporla in frigo o in freezer, lo stesso con il ripieno che può riposare in frigo anche per un giorno, prima di comporre le pastiere e passarle al forno. Si possono confezionare con un sotto torta circolare rigido e un centrino di carta e chiudere in fogli di carta trasparente o scatole con finestra trasparente.
Ingredienti
per la pasta frolla:
Farina 00 kg 1.
zucchero a velo gr 350
burro freddo gr 350
strutto 2 cucchiai
sale un cucchiaino
6 uova
scorza grattugiata di un limone biologico
Per il ripieno:
Ricotta di pecora 1 kg
zucchero semolato gr 900
grano precotto gr 800
latte gr. 320
burro gr.125
buccia di limone
miele due cucchiai
canditi ( arancio, cedro) gr. 250
fior d'arancio 1 fialetta
10 uova intere e 5 tuorli