Diffidate dai cuochi che ostentano opinioni sprezzanti nei confronti delle stelle Michelin. Per quanto alcune dinamiche e rapporti di forza nel mondo della critica gastronomica siano in una fase di mutamento, quando non completamente rivoluzionati, e si siano affacciate su quel mercato testate online magri più rapide nell'intercettare le nuove tendenze (Opinionated About Dining per esempio), o marchi forti che cerchino di replicare una sfavillante atmosfera da Oscar (vedi 50 Best), la terza stella Michelin resta il più importante riconoscimento a cui un cuoco possa ambire. Una stella è una soddisfazione, due anche, ma essere un tristellato significa -ancora oggi- entrare in un empireo, giocare in un'altra categoria. Per questo l'impresa di qualche giorno fa di Fabien Ferré merita tutto il risalto mediatico che sta ricevendo: a 35 anni è il più giovane chef francese a raggiungere l'obiettivo, ma soprattutto è il terzo in trent'anni che riesce ad accaparrarsele tutte in un colpo solo.
I precedenti
Il record per il più giovane chef a tre macaron è però tutto nostro: spetta a Massimiliano Alajmo, in arte Max, chef del ristorante di famiglia Le Calandre a Rubano, in provincia di Padova. Finita la sua formazione, che lo ha portato anche alle corti di Marc Veyrat e Michél Guerard, prende le redini del locale, affiancato dal fratello Raffaele e, partendo dalla stella già acquisita dalla mamma, inizia un'ascesa vertiginosa, che gli porta pure un altro primato: sarà il più giovane, nel 1996, anche a ricevere la seconda stella, a 22 anni, per poi ricevere a 28 anni il massimo riconoscimento nel 2002, battendo un certo Marco Pierre White, inquieta leggenda della cucina inglese e mentore maledetto di Gordon Ramsay, che si era guadagnato l'ingresso al pantheon gommato a 32 anni.
Sono quindi più di vent'anni che Alajmo mantiene salda la sua posizione di tristellato più giovane ma, per quanto arduo, resta un record battibile. Non è così per quello di primo chef con tre stelle Michelin in Italia: quel titolo spetta a Gualtiero Marchesi, anno 1985, nel suo ristorante di Milano in Bonvesin de la Riva. Certo, lui ha avuto eccome opinioni sferzanti bei confronti della rossa, ma è un'altra storia e al Maestro lo concediamo. Gli altri due che si sono visti attribuire tre macaron in un'unica serata sono stati Arnaud Donckele del Plenitude di Parigi e Norbert Niederkofler dell'Atelier Moessmer di Brunico, e ve ne abbiamo già parlato.
Il nuovo fenomeno
Ferré è nipote di contadini e figlio di pasticceri e originario della Borgogna: chi ha avuto la fortuna di assaggiare la sua cucina sostiene che dalla sua terra natìa abbia ereditato, oltre al gusto per i grandi vini, una certa ricchezza e golosità, e non possiamo che fidarci. Tra le sue esperienze formative non possiamo che notarne una che condivide con molti suoi colleghi di altissimo rango, quella da Maison Troigros: vera fucina di astri (è lì che Marchesi stesso sosteneva di "avere capito" quello che doveva capire, poi dimostrandolo), e anch'essa da record, è infatti il tristellato più vecchio del mondo dopo che il ristorante Paul Bocuse fu retrocesso a due. Il giovane chef mette poi piede nelle cucine della Table Du Castellet nel 2013, quando a dirigerle era Christophe Bacquié, che arriverà a sua volta alle tre stelle nel 2018. Anche il suo mentore è rimasto stupito dalla performance del suo allievo: "Sono molto orgoglioso di questo ragazzo e di ciò che ha raggiunto. Avevo previsto il meglio per lui, è successo più velocemente di quanto pensassi".
Dopo il passaggio di consegne e un periodo di chiusura che ha imposto la perdita dei riconoscimenti Michelin, il nuovo chef si è fatto trovare pronto: "una riapertura strepitosa. Nei piatti, la Provenza e il suo terroir marino e vegetale vengono celebrati con piatti creativi perfettamente eseguiti e arricchiti da salse, succhi ed emulsioni concentrati, profondi e incisivi – come il velluto di corallo con aceto di fragole che mette in risalto un delizioso scampo al rabarbaro", così riportano gli ispettori della rossa, senza trattenere l'entusiasmo.
"Ho deciso di subentrare per continuare a scrivere la storia esprimendo al contempo la mia identità di leader e, a mia volta, guidando il mio team verso l'eccellenza. È una sfida quotidiana enorme e sono felice di poter vivere questo momento insieme ai miei più stretti colleghi!". Queste le parole del nuovo tristellato più giovane di Francia, che un pezzo di storia sicuramente l'ha scritta.