매일 우리의 식탁에 오르는 음식은 어디에서 왔을까요. 제철 식재료는 언제, 어떻게 먹어야 할까요. 24절기를 따르며 농사를 짓는 장현주 보타닉남도 대표가 〈사계절 채소 밥상〉을 통해 익숙한 채소의 맛부터 풍미를 끌어올리는 조리법을 소개합니다. 우리가 몰랐던 채소 본연의 맛부터 더 맛있게 먹는 비법을 전합니다.
사계절 채소 밥상 ② 봄나물 해산물 파스타
올 듯 말듯 느껴지는 봄이 확연히 다가온 게 느껴지는 시기를 꼽는다면 경칩 아닐까요. 땅에서 솟아오르는 파릇파릇한 순들과 나무에 맺혀있던 꽃눈들이 일제히 피어나며 봄의 시작을 알립니다. 그리고 이때 깨어나는 식물 중에서도, 봄을 상징하는 게 봄나물이죠. 다른 계절에는 먹지 못하는 일부 식물도, 봄에 나오는 어린 순은 식용이 가능합니다. 대표적인 봄나물이 원추리입니다. 독성이 있어 평소엔 먹지 않지만 봄에 돋아나는 어린 순은 데쳐서 하룻밤 물에 담가 두었다가 조리하여 먹습니다. 맛이 달고 식감이 아삭하여 꽤 맛있는 나물 중 하나입니다.
식물은 자신을 지키기 위해 독을 만드는데, 이는 쓴맛이나 아린 맛으로 표현됩니다. 인간도 자신을 지키기 위해 혀로 맛을 분별하여 먹어도 되는 것과 안되는 것을 구분해 왔습니다. 그런데 왜 우리는 쓴맛과 아린 맛의 봄나물들을 계속해서 찾고 먹게 되는 걸까요. '약과 독은 한 끗 차이다'라는 말이 있습니다. 약도 과하면 독이 되고, 미량의 독이 때로는 약이 되기도 합니다. 인간은 경험을 통해 약으로 쓰이는 독을 체득했을 겁니다.
그리고 또 계절을 담은 식재료를 꼽는다면 바다에서 나는 해산물이죠. 저는 사계절을 오롯이 느끼는 방법으로 지역의 해산물을 주로 찾아 먹습니다. 주꾸미와 조개가 맛있는 시기가 오고 있는데요. 살이 오르고 알이 차는 주꾸미와 바지락은 가까운 마트에서도 쉽게 만날 수 있습니다.
오늘은 향기로운 봄나물과 달달한 주꾸미, 바지락을 더한 향긋한 파스타를 소개할게요. 봄을 만끽하기 좋은 메뉴입니다. 봄나물의 향을 진하게 즐길 수 있도록, 머위꽃과 달래를 사용했는데요. 향에 익숙하지 않다면 다른 나물을 사용해도 좋아요. 봄동을 취나물이나 어린 머위순과 함께 조리하셔도 잘 어울립니다. 주꾸미는 국내산 생물을 사용하시고 바지락 대신 모시조개나 동죽도 추천해 드립니다. 겨우내 움츠렸던 몸과 마음을 봄나물과 해산물을 넣은 한 그릇 요리, 파스타를 먹으며 보강해 보면 어떨까요.
Today`s Recipe 봄나물 해산물 파스타
"봄나물 해산물 파스타는 오일 파스타로, 일반 스파게티보다 얇은 스파게티니나 엔젤헤어를 사용하시는 게 소스와 더 잘 어울립니다. 또한 주꾸미의 머리를 함께 넣으면 먹물이 요리의 감칠맛을 더 풍부하게 만들어 줍니다."
재료 준비
재료(2~3인분) : 주꾸미 450g, 바지락 300g, 머위꽃 60g, 달래 50g, 스파게티니(혹은 엔젤헤어) 200g
소스 : 올리브 오일 10큰술, 다진 마늘 2큰술, 소금/후추 약간씩, 참치액 3큰술, 화이트 와인 혹은 소주, 면수 3국자
마무리 재료 : 레몬 1/4개 혹은 화이트 발사믹 3큰술, 올리브 오일 적당량
만드는 법
1. 머위꽃과 달래는 1cm 정도로 썰어둔다. 주꾸미는 살짝 데쳐서 머리와 다리를 분리한다. 다리는 2개씩 잘라놓고 머리는 따로 빼놓는다. 바지락은 해감하여 씻어 놓는다.
2. 팬에 올리브 오일을 두르고 열이 오르면 다진 마늘과 썰어놓은 달래의 흰 부분을 넣어 볶는다.
3. 바지락과 주꾸미 다리, 소금, 후추, 참치액을 넣고 30초 정도 볶다가 화이트 와인(혹은 소주)을 부어 뚜껑을 닫고 3분 정도 익힌다.
4. 바지락이 입을 벌리면 소스팬을 불에서 내려놓는다.
5. 냄비에 물과 소금을 넣고 끓으면 면과 주꾸미 머리를 넣어 6~7분간 삶는다.
6. 면과 주꾸미 머리를 건져 소스 팬에 바로 옮기고 면수 3국자, 썰어놓은 머위꽃을 넣고 3분간 다시 볶는다.
7. 접시에 면을 먼저 담고 위에 소스와 나머지 내용물을 올린다.
8. 레몬즙이나 화이트 발사믹을 둘러 산미를 더하고 올리브오일로 마무리한다. 남은 달래를 고명으로 올리고 치즈를 갈아 더해도 좋다.
장현주 cooking@joongang.co.kr