두부는 수분이 많아서 그냥 먹어도, 기름에 지져도 촉촉한 부드러움이 그대로 남는다. 그런 두부가 만두나 동그랑땡 등 요리에 들어갈 때는 물기 제거가 무척 중요하다. '두부선'은 으깨어 물기를 없앤 두부에 곱게 다진 닭고기를 넣어 반죽한 뒤 면보에 도톰하게 펼쳐서 김이 오른 찜통에 한소끔 쪄낸 요리다. 이때 올라가는 달걀지단, 실고추, 표고버섯 등이 두부선의 품격을 높이다. 폭신한 팬케이크 위에 화사한 고명이 얹어진 듯하다. 또 다른 세상의 두부 맛이다.