권원강 교촌F&B 회장 "최고 식재료 찾아라" 특별 지시
"치킨에 이어 이번엔 '메밀'입니다. '최고의 식재료를 찾아 다르게 만들라'는 권원강 회장의 지시가 있었습니다. 한국적인 메시지를 담아 해외 론칭도 준비 중입니다."
국내 대표 치킨 프랜차이즈 교촌치킨을 운영하는 교촌에프앤비가 글로벌 종합 식품 외식기업으로 나아가기 위한 포부를 밝혔다. 2년간의 연구 끝에 메밀을 메인으로 한 한식 브랜드 '메밀단편'을 내놓았고, 또 다른 한식 브랜드 준비도 예고했다.
21일 서울 영등포구 여의도동 '메밀단편' 매장에서 열린 미디어 간담회에서 송원엽 교촌에프앤비 글로벌미주·신사업부문 혁신리더는 "메밀단편은 정직하고 바른 외식브랜드를 만들고자 하는 의지를 담아 다양한 외식 문화를 연구한 끝에 내놓은 교촌의 한식 브랜드"라며 "가장 한국적인 재료로 장인의 가치를 담을 수 있는 브랜드를 고민했고, 과거 보릿고개를 넘길 수 있는 서민들의 귀중한 식재료였던 '메밀'에 관심을 갖게 됐다"고 브랜드 개발 배경을 설명했다.
지난 2월1일 개점한 메밀단편은 매일 아침 자가제면을 통해 메밀면을 뽑는다. 1++등급의 한우와 닭으로 육수를 만들며, 파주에서 3대째 기름집을 이어오는 명품 들기름을 사용하는 등 식재료부터 음식을 만드는 과정까지 심혈을 기울였다. 매장에서 사용하는 식기 또한 무형문화재 명예보유자 이봉주 장인이 직접 만든 방짜유기를 공수하는 등 맛과 품질을 위해 전국 팔도를 다니며 브랜드를 준비했다.
2년간의 개발 과정을 통해 마련한 메뉴 중 메밀단편의 대표 메뉴인 '메밀면'은 밀가루나 전분을 첨가하지 않은 강원도 봉평의 국내산 함량 100% 순메밀가루로 만들었다. 메밀에는 글루텐 성분이 없어 면을 뽑으면 식감이 거칠고 면이 뚝뚝 끊어지기 쉬운데, 이를 개선하기 위해 메밀 알곡의 60%를 차지하는 겉껍질을 모두 벗겨내 곱게 갈고 미량의 소금으로만 반죽·숙성, 주문 즉시 면을 뽑아내고 있다.
사이드 메뉴 중 '수제 곤드레 전병'은 매일 20개만 한정 판매하는데, 이 20개에 10kg에 달하는 배추를 사용한다는 점이 특징이다. 수분을 짜내 4분의 1로 압축한 배추와 곤드레, 돼지고기, 파, 청양고추 등을 메밀 전으로 감싸 담백한 맛으로 인근 직장인들 입맛을 사로잡고 있다.
실제 메밀단편은 개점 이후 하루 평균 200여 명의 고객이 방문하고 있다. 매일 20개 한정 수량으로 판매하는 '메밀단편 반상' 메뉴는 10~15분 만에 전량 소진될 만큼 인기다. '오픈런'까지 이어질 정도라고 한다. 입소문이 나면서 최근 주말 방문객도 증가세를 보이고 있다. 일평균 매출이 전월 동기 대비 140% 이상 신장률을 보이고 있으며, 재방문율도 40%를 상회할 정도로 높다.
메밀면 외에도 '은하수 막걸리' 등 주류 메뉴와 사이드 메뉴 주문 비중 또한 높아 객단가 역시 지속 상승 중이다. 메밀단편에서 판매 중인 '은하수 막걸리' 2종은 교촌의 관계사 '발효공방 1991'에서 만든 전통주로, 아이스 버킷에 담아 전용잔과 함께 내놓으며 이색적인 재미요소를 선사한다. 메밀단편은 주류 메뉴 인기가 높아지면서 고객 니즈에 따라 '한우 어복쟁반'을 저녁 정찬 신 메뉴로 새롭게 선보이며 메뉴 다양화를 꾀하고 있다.
교촌치킨이 메밀단편 사업을 펼치는 데에는 권원강 교촌에프앤비 회장의 영향도 컸다고 한다. 권 회장은 2022년 경영 일선으로 4년 만에 복귀해 내부 혁신을 주문, 교촌에프앤비의 신사업을 주도하고 있다. 송 리더는 "교촌 하면 간장맛, 매운맛, 허니맛 소스가 유명하다"며 "권 회장은 식문화에 대한 지식이 많은 편이고 시그니처 소스와 메뉴 개발에 남다른 견해가 있어 메밀단편 사업 기획에도 많은 도움을 줬다"고 말했다. 교촌은 앞서 올해 초 미국 아마존에 'K1 핫소스' 3종을 론칭한 바 있다.
송 리더는 "메밀단편은 메뉴부터 서비스, 품질 어느 하나 소홀히 하지 않고 하나씩 브랜드 안정화를 거쳐 내실을 다져가고 있다"며 "향후 추가적인 직영 매장을 오픈해 고객들에게 더욱 다양한 경험을 제공할 것이며, 더욱 사랑받는 브랜드로 성장하기 위해 노력할 것"이라고 밝혔다.
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