A tortilha é um dos pratos mais populares e omnipresentes na cultura gastronómica espanhola. Mas qual é a sua verdadeira origem? É a tortilha verdadeiramente espanhola? A original é com ou sem cebola? Onde se pode comer a melhor tortilha?
Quando um espanhol viaja pelo estrangeiro, depara-se com muitos locais que oferecem "Tortilha Espanhola" ou "Omelete Espanhola", mas poucas se assemelham com as que são confecionadas em Espanha: a tortilha de batata.
O prato é considerado tradicional na culinária espanhola, mas um dos seus ingredientes só começou a ser aplicado na receita depois da descoberta da América, quando as batatas e outros tubérculos foram trazidos em navios.
Mas qual é a sua verdadeira origem? A tortilha leva ou não cebola, e onde se pode comer a melhor em Espanha?
Porquê que o dia 9 de março é o dia da tortilha de batata?
A história da tortilha de batata remonta a quase 400 anos. No século XVI, realizava-se uma peregrinação ao convento de Cubas de la Sagra (distrito de Madrid) precisamente no dia como o de hoje.
Esta peregrinação celebra a morte de Santa Joana e a passagem por Fuenlabrada coincidia com a hora do almoço. Era esse o momento em que todos paravam para comer e continuar caminho. Acontece que a maioria das pessoas levava uma tortilha (omolete) de batata e pão, razão pela qual, ao longo dos anos, o dia 9 de março foi estabelecido como o Dia da tortilha.
Vale a pena lembrar que nem todas as regiões de espanha celebram o dia da tortilha a 9 de março.
Mas no distrito de Madrid, muitos municípios aderiram a esta data, embora existam outros que a celebram a 3 de fevereiro, como a região norte de Madrid (Torrejón de Ardoz, Coslada ou San Fernando de Henares) ou esperam até ao dia 25 de abril (San Marcos) como em Villa de Vallecas ou Valdemoro, entre outros.
No resto de Espanha, as datas variam e cada município escolhe uma data em função dos feriados locais e da proximidade de outros feriados, como o Carnaval ou a Páscoa.
Nestes locais, é tradição sair para comer tortilha com amigos ou familiares em parques e zonas verdes.
Origem da tortilha de batata
Segundo o historiador Javier López Linage, a omelete de batata pode ter surgido em Navarra, quando em 1835 o general Tomás de Zumalacárregui, procurava alimento barato e nutritivo para as suas tropas na primeira guerra carlista,
No entanto, o mesmo historiador, depois de consultar fontes documentais durante meses, chegou à conclusão de que afinal nasceu em Villanueva de la Serena, uma aldeia da província de Badajoz, durante o século XVIII. López Linage encontrou uma data em que esta iguaria foi registada no ano de 1798.
A jornalista gastronómica Ana Vega afirma que, depois de ter efetuado uma investigação em 2017, existem documentos da Agricultura General y Gobierno de la Casa de Campo, datados de 1767, com registos da tortilla de batata.
Seja como for, parece claro que este prato nutritivo já existia no século XVIII.
A tortilha de batata é ou não espanhola?
Aqui o mito da omelete espanhola pode cair por terra. Alguns estudos sugerem que a receita da omelete de batata foi criada por Lancelot de Casteau, cozinheiro e chefe de cozinha de três bispos de Liège. A sua receita consta do livro "Ouverture de Cuisine", publicado em 1604.
Nessa receita, indica-se que as batatas devem ser cortadas às rodelas, fritas em manteiga com ervas aromáticas, gemas de ovo batidas com vinho e servidas quentes.
No entanto, os mais puristas e certos historiadores não reconhecem este prato como uma tortilha, uma vez que não é cozinhada dos dois lados e apenas se utiliza vinho e gemas de ovo, pelo que não teria o sabor nem a consistência de uma verdadeira tortilha.
O eterno debate: com ou sem cebola, bem ou mal passada
A receita tradicional desta omelete não inclui cebola, mas as receitas e a linguagem evoluem com o tempo.
O Centro de Investigações Sociológicas (CIS) pôs fim ao dilema da cebola no ano passado através de um inquérito.
O inquérito teve em conta uma amostra de mais de 4.500 pessoas e resolveu as dúvidas sobre os gostos dos espanhóis. E não há dúvida, a maioria, 70,4% dos inquiridos, prefere com cebola.
De facto, este resultado varia consideravelmente com a idade, com os inquiridos mais jovens (18 - 24 anos) a preferirem cebola, enquanto os mais velhos (55 - 64 anos) preferem sem o referido ingrediente.
Outro aspeto foi o ponto de cozedura da omelete, que ganha com 53,9% para a versão mal-passada, contra 26,9% da bem-passada. A maioria dos jovens também prefere um ponto de cozedura mais baixo.
A omeleta é o prato mais típico e representativo de Espanha?
O mesmo estudo do CIS de 2023 abordou esta questão dos pratos mais representativos de Espanha e a tortilla está entre eles, mas a paella vence com 48% dos votos, seguida da tortilla e do presunto Serrano.
Os jovens (18 - 24 anos) não têm dúvidas de que a sua iguaria preferida é a tortilha de batata, em segundo lugar a paella e em terceiro o presunto Serrano.
Assim, dentro de alguns anos, os resultados de um futuro inquérito do CIS darão provavelmente a tortilha como vencedora dos pratos mais típicos de Espanha.
Onde se pode comer a melhor tortilha de batata em Espanha?
No ano passado, o 16.º Campeonato Espanhol de Tortilha de Batata teve lugar no Congresso Gastronómico de Alicante. Participaram candidatos de todas as comunidades autónomas: da Galiza ao País Basco, passando por Madrid, Castela e Leão, Extremadura, La Rioja, Cantábria e Comunidade Valenciana.
Participaram 15 chefes de cozinha e o vencedor foi Pedro José Román, do restaurante Cañadío de Santander, com sede em Madrid. E sim, trata-se de uma omelete com cebola, para que não restem dúvidas.
O concurso para a melhor tortilha de batata da Comunidade de Madrid 2024 já se realizou este ano.
Organizado pela Associação de Cozinheiros e Pasteleiros de Madrid (ACYRE Madrid), elegeu como vencedora a tortilha de batata do chef Marcelino Alonso e Jorge Baeza, do Restaurante Balear, no bairro de Hortaleza.
Nas palavras dos seus criadores: "É uma omelete com três texturas: o primeiro processo é o escalfamento da batata, partimo-la para lhe dar outra textura com a fritura da batata e terminamos com um socarrat para deixar pedaços estaladiços. Cozemos a batata quente para que entre no ovo e depois, cozinhada com esse ovo, coalhamos e fica cremosa".
O que é evidente é que esta omelete ultrapassou mesmo uma pandemia. Citando López Linage, quer se goste dela com ou sem cebola, ou de qualquer outra forma: "A tortilha de batata é mais coesa do que alguns artigos da Constituição".