O Rio de Janeiro do artista plástico francês Debret contava com apenas seis padarias em 1816. A informação é do próprio Debret, considerado um dos primeiros cronistas da vida urbana brasileira. Práticas e cheias de charme, as padarias e confeitarias representam um setor que vem crescendo no Brasil desde 2018. E experimentar esses sabores pode ser uma deliciosa forma de se aproximar um pouco mais da história do país.
"O aparecimento das padarias no Brasil vai se dando por caminhos diversos. Onde começava ter a urbanização, a formação de vilas e freguesias, ali começava também a se estabelecer comércios no padrão de padarias, conta o historiador Augusto Cezar de Almeida Neto, autor do livro A História da Panificação Brasileira. "A confeitaria se tinha em vários locais maiores. Era onde a elite da cidade ia se encontrar", complementa.
A equipe do programa Caminhos da Reportagem percorreu algumas das confeitarias mais antigas e tradicionais do Rio e mostra a história por trás de doces famosos da culinária brasileira. Como o caso do quindim, de origem portuguesa que foi adaptado no Brasil. "A gente tem a adaptação através das africanas fazendo doces que seriam relidos, receitas portuguesas que seriam relidas e recriadas com os ingredientes que a gente tem aqui", conta Raquel Oliveira, guia de turismo do tour "Doces Histórias".
Na Casa Cavé, conhecemos a primeira confeitaria ainda em funcionamento do Rio, fundada em 1860 pelo francês Charles Cavé. E bem próximo a ela, no centro da cidade, a icônica Confeitaria Colombo, ponto turístico e símbolo da chamada Belle Époque carioca.
Já a padaria mais antiga ainda em funcionamento no Brasil fica na região da Sé, centro histórico de São Paulo. A Padaria Santa Tereza foi fundada em 1872 e mantém no cardápio itens tradicionais como a chamada coxa creme. O estabelecimento passou por reformas em 2006 para a preservação e reprodução de características da construção original.
"Então, por exemplo, os batentes da porta foram mantidos. A gente acredita que eles têm mais de 150 anos. As madeiras do chão, nós imitamos as que existiam, trouxemos algo muito semelhante. Os ladrilhos também, fizemos o mesmo desenho", conta Natalia Maturana de Almeida, proprietária da padaria. "Tudo isso para as pessoas realmente saírem do elevador e terem esse momento, como se estivesse entrando numa linha do tempo", disse.
De acordo com pesquisa do Sebrae, existem hoje cerca de 270 mil padarias e confeitarias formalizadas e ativas no Brasil. A maior parte em São Paulo, que concentra 25% dos negócios, seguido por Minas Gerais (12%) e pelo Rio de Janeiro (11%).
"Desde 2018 é um setor que vem crescendo. Em 2020, 2021 foram os anos que mais cresceu, provavelmente em função dos hábitos do mercado que mudaram. Muitas pessoas ficaram desempregadas e enxergaram na panificação uma segunda atividade. Além disso, as pessoas viram também como uma oportunidade de negócios em função de todas as pessoas estarem em casa", disse Suelen Costa, analista do Sebrae Rio. "E muitos continuam com essa atividade de panificação. Não foi só temporário, eles permaneceram", explicou a especialista.
Foi justamente durante a pandemia que começou a história da primeira padaria Lixo Zero do Brasil, a Padoca, aberta pela paulista Cátia Lopes e a sócia em Brasília. O estabelecimento se tornou uma referência ao atingir a taxa de 96,2% de desvio de aterro, dois anos depois de abrir as portas.
"O sucesso vai vir realmente quando o meu cliente sentar à mesa e se sentir à vontade, sabendo que é para ele consumir segurando uma folha de bananeira, que aquilo ali não é um lixo. Aquilo é um resíduo que vai voltar para terra, vai ter uma compostagem e gerar outro alimento. Então, o sucesso virá dentro desse processo. A gente está no caminho", avalia Cátia.