Era um sonho confessado. Há algum tempo que Rodrigo Castelo ambicionava ter no seu Ó Balcão, em Santarém, uma estrela Michelin. Na noite de 27 de Fevereiro, na Gala Michelin Portugal, em Albufeira, quando ela chegou — e não veio sozinha, porque o Ó Balcão recebeu também uma Estrela Verde, premiando a sustentabilidade do projecto — sentiu "algo difícil de descrever, primeiro vazio, depois muito cheio".
"Foi o realizar de um sonho em que há um reconhecimento do teu esforço e do teu trabalho e quando trabalhas muito e o teu esforço é reconhecido, isso é muito bom." Está feliz, tal como a sua equipa, e com vontade de continuar o trabalho, que tem passado por tornar o restaurante cada vez mais sustentável — uma das soluções que estão a estudar é um guardanapo biodegradável que permita deixar de usar os de pano, cujas lavagens representam um considerável gasto de água e de detergente.
Este é apenas um exemplo do tipo de práticas que Rodrigo tem vindo a introduzir no restaurante, com a ambição de chegar ao desperdício zero, num processo que já vem de trás porque "isto não é uma coisa que pensas hoje e concretizas amanhã".
"Desde há dois anos que temos a nossa própria horta biológica, todos os dias nos chegam legumes que usamos para as guarnições dos nossos pratos, e com o que sobra fazemos pickles, fermentados, ou devolvemos à horta para compostagem."
Não deu pela presença dos inspectores da Michelin no restaurante, mas tem a certeza de que, tal como todos os outros clientes, também eles ouviram as explicações sobre estas medidas de sustentabilidade e a Estrela Verde surgiu daí "seguramente".
Um dos projectos que já está em marcha é uma parceria com as Águas de Santarém para uma maior poupança de água. Para além da preocupação com a redução do caudal e o controlo do desperdício, com o aproveitamento de algumas águas para os autoclismos, por exemplo, têm vindo a estudar "formas de não cozinhar tanto com água e mais à base dos sucos que os alimentos libertam".
A preocupação com a sustentabilidade alarga-se à forma como Rodrigo Castelo pensa o menu do Ó Balcão, nomeadamente com o trabalho de investigação que tem vindo a realizar com a Escola Superior Agrária de Santarém em torno do melhor aproveitamento dos peixes de rio, habitualmente pouco valorizados e que são centrais na sua carta.
Um dos projectos em que está envolvido neste momento é o SPIN, no qual trabalha o siluro, peixe invasor dos rios, e que é preciso consumir em maior quantidade — tal como acontece, por exemplo, com os javalis, cuja carne Rodrigo também utiliza.
O que apresenta de carnes na carta são sobretudo "animais adultos e selvagens", da vaca velha ao pato bravo. Ao mesmo tempo, foi tentando tornar a sua cozinha mais leve, com menos hidratos de carbono e mais vegetais e frutos secos. "Estamos numa grande região de frutos secos, no pulmão da agricultura. Temos tudo ali, conseguimos sonhar muito."
As estrelas deram-lhe energia para continuar a "estudar e a fazer melhor a cada dia". Mas, garante, isso não se vai reflectir num aumento dos preços (o menu de degustação custa 97,50€ e o pairing de vinhos 45€). "Vou continuar a ter o menu de degustação e as opções à carta. Se houver subida de preços será apenas por causa da inflação e não por causa da estrela."