No mundo da gastronomia, poucos símbolos são tão reverenciados quanto as estrelas Michelin. Nos dias atuais, as estrelas atribuídas pelo famoso Guia Michelin representam o mais alto padrão de excelência culinária. O que muitos não imaginam, é que o guia, hoje venerado pelos amantes da alta gastronomia, tem uma origem modesta.
Tudo começou com os irmãos André e Edouard Michelin, em Clermont-Ferrand, no centro da França, em 1889, quando fundaram a empresa de pneus Michelin. Em uma época em que carros eram raros e estradas estavam longe do formato que conhecemos hoje, a dupla foi visionária ao promover o uso de automóveis.
Para incentivar os motoristas a realizar mais viagens — o que, consequentemente, faria aumentar a venda de carros e de pneus — , a dupla resolveu produzir um pequeno guia com informações úteis para os viajantes.
O guia vermelho originalmente não era sobre gastronomia refinada, mas sim sobre viagens seguras e eficientes. Ele continha informações práticas para os motoristas da época, como mapas, instruções sobre como trocar um pneu e locais para abastecer o veículo, além de uma lista de lugares para comer e pernoitar, reconhecendo a importância do descanso e da boa alimentação durante as viagens.
Durante duas décadas, o guia foi distribuído gratuitamente, cumprindo o propósito de promover o uso de automóveis. Tudo mudou em um encontro fatídico, quando André Michelin testemunhou seus guias sendo usados como suporte para uma bancada de trabalho em uma loja de pneus.
Baseado no princípio de que "o homem só respeita verdadeiramente aquilo que paga", um novo guia Michelin foi lançado no ano de 1920. Na época, o exemplar era vendido por sete francos a unidade. Desde então, evoluiu para se tornar muito mais do que um simples guia de estradas.
No mesmo ano, foram introduzidas avaliações de hotéis em Paris e listas de restaurantes categorizados.
Em termos de gastronomia, o guia foi gradualmente ganhando destaque, levando à introdução das famosas estrelas Michelin em 1926. O sistema de classificação por estrelas se tornou um padrão de excelência na indústria da gastronomia, com uma estrela representando uma excelente cozinha, duas estrelas indicando uma cozinha excepcional e três estrelas reservadas para os estabelecimentos verdadeiramente extraordinários.
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O que é necessário para conquistar uma estrela Michelin?
Por trás da aura de mistério que envolve a avaliação dos restaurantes pelo famoso guia, existem critérios rigorosos e valores fundamentais que delineiam o caminho para a excelência culinária.
Para manter a imparcialidade e integridade de suas avaliações, os inspetores do guia Michelin adotam um protocolo de cliente oculto, ou seja, eles frequentam os estabelecimentos de forma anônima, pagam pelas suas refeições e, posteriormente, avaliam sua experiência com base em cinco critérios publicamente reconhecidos: qualidade dos produtos, domínio do sabor e técnicas culinárias, personalidade do chef na cozinha, relação qualidade/preço e consistência entre visitas.
Gastronomia em Brasília
Embora tenha uma gastronomia diversa e de alta qualidade, nunca houve um restaurante em Brasília que tenha conquistado uma estrela Michelin. No entanto, entre os chefs que atuam na capital do Brasil, o peruano Marco Espinoza já foi reconhecido em 2015 pelo guia, conquistando o mérito Bib Gourmand pelo trabalho à frente do Lima Cocina Peruana, restaurante localizado no Rio de Janeiro.
Referência quando se fala em gastronomia Andina - que engloba Bolívia, Chile, Colômbia, Equador, Peru e Venezuela - o chef conta que foi um momento gratificante, mas também, um lembrete para manter a qualidade. "Foi um momento muito gratificante para todos nós. Quando você recebe esses prêmios, está obrigado a manter uma qualidade em todas as áreas do restaurante", comenta o chef.
Ao analisar o mercado da capital federal, o chef, que comanda diversas casas em Brasília, no Rio de Janeiro e em São Paulo, como Cantón, Chaco, Kinjo, Taypá, Lima e Meu Galeto, pontua que apesar de termos bons restaurantes, de fato, ainda não teve nenhum para ser considerado estrelado pelo guia.
"Para ter pelo menos 1 estrela requer muito trabalho, ser muito criativo e precisa ter muita constância. São muitos aspectos que o guia leva em consideração", esclarece. "Acredito que ter um restaurante com estrela é muito bom. Mas se você abre um restaurante pensando na estrela está errado, muitas vezes não é lucrativo esse tipo de proposta", alerta Espinoza.
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