Большой плюс заготовки капусты таким способом - мало соли, гораздо меньше, чем при солении, и не добавляется уксус, как при мариновании.
Только при правильном заквашивании капуста способна сохранить полезные свойства и витамины.
Для приготовления лучше использовать белокочанную капусту, краснокочанная немного горчит при заквашивании. Для квашения берём плотные, белые на разрезе с маленькой кочерыжкой кочаны.
С грядки лучше снимать после первого заморозка, она наиболее сахаристая. Долго не нужно кочаны хранить, а квасить надо из свежей.
Молочнокислые бактерии живут на поверхности листьев и при длительном хранении гибнут. Они влияют на качество квашения.
Берем трёхлитровые банки для закваски, капусту нужно протыкать каждый день деревянной палочкой. А лучше всего, пересыпать содержимое в кастрюлю, помешать и снова положить в банку.
Протыкать продукт нужно первые три дня после момента заквашивания.
Держать при комнатной температуре три дня достаточно, чтобы она начала кваситься, после капусту нужно отнести в холодное место.
Для квашения лучше брать крупную соль, нельзя брать йодированную. Йодированная соль не даст капусте остаться сочной и хрустящей, а сделает ее мягкой.
На 1 кг капусты берём примерно 75 г, то есть столовую ложку без горки.