Hậu duệ đời thứ 3 chia sẻ về ông tổ nghề phở mang tên Cồ
Phở Nam Định có mặt khắp nơi, nhưng ít ai biết ông tổ nghề của món ẩm thực quen thuộc này xuất thân tại thôn Vân Cù, xã Đồng Sơn, huyện Nam Trực.
Từ ngày 15-17/3, Festival phở năm 2024 được tổ chức tại Nam Định - địa phương nổi tiếng với món ăn truyền thống lâu đời của người Việt - hướng tới xây dựng hồ sơ, đưa vào danh sách Di sản Văn hóa Phi vật thể Thế giới.
Cái nôi của nghề phở
Nói đến Vân Cù (xã Đồng Sơn) là làng nghề nấu phở và làm bánh phở lâu năm ở Nam Định. Phở của người Vân Cù nổi tiếng và có mặt ở khắp nơi nhờ bí quyết làm ra nước dùng. Nguyên liệu chính được làm từ xương bò, xương lợn, người Vân Cù biết cách loại bỏ được mùi hôi, làm dậy lên mùi béo ngọt của xương hầm kết hợp với các loại củ quả để nấu cùng, tạo nên hương vị đặc trưng riêng có.
Nghề phở ở Vân Cù hình thành và được truyền lại qua nhiều thế hệ. Đến nay, nhiều gia đình ở Vân Cù đã có tới 3-4 thế hệ theo nghề truyền thống.
Chia sẻ với chúng tôi, ông Cồ Vân Lầu từng có nhiều năm sinh sống bằng nghề bán phở tại Hà Nội, cho biết, ông là đời thứ ba, tiếp nối là đời các con của ông hiện nay vẫn đang phát triển.
Ông Lầu tự hào giới thiệu, cha đẻ ông (nay cụ ông đã 91 tuổi) cùng chú bác trong gia đình là một trong những người khai sinh ra thương hiệu "Phở Vân Cù" của dòng họ Cồ nổi tiếng đã có mặt ở mọi miền đất nước.
Theo ông Lầu, từ khoảng những 1950 đến 1960 cuộc sống ở quê đói khổ, bác ruột và cha ông đã lang bạt lên Hà Nội mang theo những gánh phở bán rong để kiếm bát cơm sống qua ngày.
"Thời đó Pháp đô hộ, ở nhà quê đói khổ nên bố tôi, các bác tôi phải tha phương đi làm nghề bồi bàn, thức khuya dậy sớm để có tiền đem về quê nuôi mọi người".
Ông Lầu nhớ nhất câu rao bán phở được bố kể lại: "Ai mua phở không nào, phở có bán rong đây". Mỗi lần nghe thấy tiếng rao người Pháp mở cổng mua tô phở đem vào nhà ngồi trên ghế chàng kỉ ăn xong đi ra cổng cầm theo chiếc bát để sẵn vài đồng tiền (đồng xu) trả cho người bán, chứ không được vào nhà, hình ảnh ấy cho thấy sự tinh tế của khách hàng khi biết lựa chọn món ăn tuyệt hảo.
"Cũng chính vì thế mà có thương hiệu phở Vân Cù ngày hôm nay, bố tôi năm nay cũng đã 91 tuổi, hôm qua cũng mới từ Hà Nội để tham gia lễ hội. Nhờ phở mà nhiều người có cuộc sống khá giả như ngày hôm nay, con cháu tôi hiện cũng đi khắp nơi đưa hương vị phở đến gần hơn với những người đam mê phở", ông Lầu tự hào nói về công lao của người cha.
Tôn vinh nghề phở hướng tới di sản văn hóa phi vật thể
Trải qua hơn 100 năm, Phở Vân Cù đã trở thành thương hiệu và là món ăn tiêu biểu cho nền văn hóa ẩm thực Nam Định nói riêng và Việt Nam nói chung. Đó là niềm tự hào của không chỉ người dân làng Vân Cù mà còn của cả tỉnh Nam Định.
Ông Lê Tân, Phó Chủ tịch, Tổng thư ký Hiệp hội văn hóa ẩm thực Việt Nam - vấn chương trình này, chia sẻ, không phải đơn giản món Phở được rất nhiều người Việt Nam và cả nước ngoài yêu thích. Xét về vấn đề âm dương thì Phở là sự tương ngộ âm dương còn về ngũ hành thì nó bao hàm đầy đủ 5 yếu tố là Kim Mộc Thủy Hỏa thổ. Bởi thế, ăn Phở mùa hè ăn thấy mát mẻ, sảng khoái, và ăn phở vào mùa đông thấy ấm áp. Mùi vị của Phở có một sức huyền bí đến quyến rũ đến kỳ lạ.
"Nếu ai biết ăn Phở, nữ thì đẹp da, nam thì đẹp tướng". Món Phở ai cũng biết xuất hiện và nổi tiếng từ hàng trăm năm và được biến tấu nhiều cách để phù hợp với từng thời kỳ và thói quen địa phương. Được mệnh danh là món ngon mang quốc hồn quốc túy của dân tộc, tôi nghĩ rằng do món Phở đã đạt đầy đủ các yếu tố cần có. Vì thế, nói đến Phở là phải ngon, phải thích thú thèm thuồng và hẳn là ai cũng thích. Chả thế mà không chỉ người Việt mà rất nhiều người nước ngoài đặc biệt yêu thích món Phở Việt Nam. Từ "Pho" đã có trong từ điển của rất nhiều nước trên thế giới", Phó Chủ tịch, Tổng thư ký Hiệp hội văn hóa ẩm thực Việt Nam, nói.
Tại Vân Cù, Hiệp hội Văn hóa Ẩm thực Nam Định đã tôn vinh các nghệ nhân cao tuổi ở làng gồm cụ Cồ Việt Hùng, Cồ Hữu Chênh, Cồ Hữu Chênh, Cồ Huy Kiên, Cồ Huy Nghi, Cồ Năng Vân, Vũ Quang Lê.
Nhằm tạo điều kiện cho Phở Vân Cù được phát triển mạnh mẽ hơn nữa, tại buổi lễ, Ban tổ chức đã trao giấy chứng nhận cho hơn 50 người làng Vân Cù được sử dụng logo Hiệp hội Văn hóa Ẩm thực Nam Định và Chi hội phở Vân Cù, khẳng định các hội viên sẽ phải hoạt động trong khuôn khổ điều lệ của hội và bảo tồn, phát huy di sản văn hóa, đặc biệt di sản văn hóa ẩm thực.
Trong khuôn khổ chương trình, đã diễn ra lễ rước của người dân làng Vân Cù và lễ tế Thánh tại đình làng, thể hiện mong muốn một năm mới với nhiều thành công cho những người con của làng, những người vẫn đang tiếp tục mang phở Vân Cù đi khắp Việt Nam và thế giới.
Tại lễ hội, nhiều du khách trong nước và nước ngoài đã có dịp thích thú trải nghiệm làm bánh phở cùng các nghệ nhân, thưởng thức những bát phở ngon nhất, đúng gốc thương hiệu "Phở Vân Cù".
Phát biểu tại buổi lễ, ông Cồ Như Đồi, Chủ tịch Chi hội phở Vân Cù cho biết, năm 2022 Chi hội phở Vân Cù được thành lập, là tổ chức xã hội nghề nghiệp trực thuộc Hiệp hội Văn hóa Ẩm thực Nam Định.
Chi hội được thành lập với tôn chỉ mục đích quy tụ, đoàn kết những người đang làm nghề phở và yêu mến món ăn truyền thống tinh túy của quê hương để cùng hỗ trợ, học hỏi, sáng tạo, giúp đỡ nhau bảo vệ nghề truyền thống của cha ông, để mang đến cho người dân và du khách những bát phở ngon nhất, đúng gốc thương hiệu "Phở Vân Cù".
Chia sẻ tại buổi lễ, ông Nguyễn Văn Thư, nguyên Giám đốc Bảo tàng Nam Định, Phó Chủ tịch Hiệp hội Văn hóa Ẩm thực Nam Định cho biết, phở bò, cùng với kẹo Sìu Châu, nem nắm Giao Thủy, nước mắm… là những món ăn có trong danh sách được tôn vinh trong top 50 món ăn đặc sản của Việt Nam.
"Sức sống của phở rất mãnh liệt, lan tỏa và phát sinh thành các loại hình phở khác nhau. Phở Vân Cù mang trong đó cả một câu chuyện về lịch sử, kinh nghiệm tri thức dân gian, bí quyết nghề nghiệp, tập quán xã hội…, phản ánh bản sắc của cộng đồng, có giá trị văn hóa tiêu biểu để trở trở thành di sản văn hóa phi vật thể quốc gia và di sản văn hóa phi vật thể của nhân loại", ông Thư bày tỏ.
Do đó, ông Nguyễn Văn Thư cũng cho rằng, phở cần được nhìn nhận không chỉ đơn thuần là một món ăn mà còn là một di sản văn hóa ẩm thực. Ngoài việc làm ra một bát phở thơm ngon bảo đảm chất lượng, và an toàn vệ sinh thực phẩm…, cần có văn hóa trong bán phở để thương hiệu phở Vân Cù bay cao, bay xa.