Dầu ăn là một nguyên liệu không thể thiếu trong chế độ ăn uống hàng ngày, đặc biệt dầu được sử dụng rất nhiều khi chiên rán. Điều đáng lưu ý là, nhiều người thường có thói quen sử dụng lại dầu ăn để nấu hoặc chiên các món ăn khác. Tuy nhiên, hành động này có thể khiến sức khoẻ của bạn "đi xuống", nhất là khi bạn tái sử dụng dầu ăn nhiều lần.
Những nguy hại của việc tái sử dụng dầu ăn đối với sức khỏe thường liên quan đến việc thay đổi thành phần hóa học trong dầu do đun nóng lại.
1. Dầu ăn thay đổi như thế nào khi đun nóng?
Làm nóng dầu ở nhiệt độ cao làm thay đổi đáng kể cấu trúc hóa học tự nhiên của chúng, làm giảm chất chống oxy hóa có lợi và hình thành các hợp chất có hại như chất béo chuyển hóa, nguồn acrylamide và aldehyd.
Việc hâm nóng dầu, đặc biệt là để chiên ngập dầu, càng làm trầm trọng thêm quá trình này vì dầu ngày càng trở nên không ổn định, mất đi lợi ích sức khỏe và tạo ra nhiều độc tố hơn sau mỗi lần sử dụng.
Ngoài ra, việc đun nóng nhiều lần khiến dầu bị phân hủy, dẫn đến thay đổi thành phần axit béo và tăng mức độ quá trình oxy hóa lipid như các loại oxy phản ứng.
2. Tái sử dụng dầu ăn ảnh hưởng đến sức khỏe như thế nào?
Việc tái sử dụng dầu ăn và hít phải khói của loại dầu ăn này có thể gây nguy hiểm nghiêm trọng cho sức khỏe, cụ thể:
- Làm tăng nguy cơ ung thư
Dầu ăn được đun nóng nhiều lần có thể tạo ra nhiều loại hợp chất, bao gồm hydrocacbon thơm đa vòng (PAH), một số trong đó đã được báo cáo là gây ung thư.
Ngoài ra, tái sử dụng dầu ăn và khói nấu ăn của loại dầu này đã được phát hiện là làm tăng tỷ lệ xuất hiện các tế bào bất thường, từ đó cũng có thể làm tăng nguy cơ ung thư.
Một số bệnh ung thư ác tính liên quan đến việc sử dụng dầu ăn tái chế bao gồm ung thư phổi, đại trực tràng, vú và tuyến tiền liệt.
- Gây viêm cơ thể
Người ta phát hiện ra rằng chất độc hại aldehyd được tạo ra khi hâm nóng hoặc tái sử dụng dầu ăn. Các aldehyd có thể làm suy giảm chức năng tế bào và làm trầm trọng thêm tổn thương nội tạng, đau cấp tính và viêm. Việc tiếp xúc thường xuyên với aldehyd cũng có liên quan đến bệnh lý ở người, bao gồm ung thư và bệnh tim mạch.
Không chỉ gây viêm, việc sử dụng dầu ăn tái chế cũng có thể làm tăng số lượng gốc tự do bên trong cơ thể.
Viêm hoặc các gốc tự do được coi là nguyên nhân chính đằng sau nhiều tình trạng hoặc vấn đề nguy hiểm khác như béo phì, tiểu đường và bệnh tim.
- Tăng cholesterol LDL
Việc tiêu thụ thực phẩm được nấu trong dầu hun khói hoặc dầu đen được sử dụng nhiều lần và hâm nóng nhiều lần sẽ làm tăng mức cholesterol LDL. Cholesterol LDL được coi là cholesterol xấu đối với cơ thể chúng ta, khi mức cholesterol này tăng lên trong cơ thể, nó sẽ dẫn đến rất nhiều tình trạng nguy hiểm và rủi ro như bệnh động mạch ngoại biên, huyết áp cao và đột quỵ.
- Ảnh hưởng đến gan
Gan là cơ quan lọc và giải độc các chất trong cơ thể chúng ta, có thể đặc biệt dễ bị tổn thương khi sử dụng dầu được hâm nóng lại.
Sử dụng nhiều dầu ở nhiệt độ cao có thể làm gián đoạn quá trình chuyển hóa lipid của gan, có khả năng dẫn đến bệnh gan nhiễm mỡ không do rượu (NAFLD) và đẩy nhanh các bệnh về gan do stress oxy hóa do gốc tự do gây ra.
Hơn nữa, việc duy trì hệ vi sinh vật đường ruột khỏe mạnh là điều cần thiết cho sức khỏe của gan, vì sự mất cân bằng có thể dẫn đến vi khuẩn có hại xâm nhập vào gan thông qua việc tăng tính thấm của ruột, do đó gây ra stress oxy hóa và viêm. Mà việc sử dụng dầu ăn đun nóng lại có thể làm oxy hóa chất béo - điều này ảnh hưởng đến hệ vi sinh vật đường ruột và tính thấm của ruột, có khả năng dẫn đến rối loạn sinh lý, viêm và rối loạn chức năng hàng rào ruột.
- Tổn thương hệ thần kinh
Sự mất cân bằng về các gốc oxy hóa và các chất chống oxy hóa sinh học có thể gây ra căng thẳng oxy hóa trong não, từ đó có khả năng gây tổn hại cho các tế bào thần kinh và làm tăng nguy cơ mắc các bệnh thoái hóa thần kinh.
Ngoài ra, sự hiện diện của chất béo bị oxy hóa và các sản phẩm cuối glycation tiên tiến (AGEs) trong dầu chiên được hâm nóng có liên quan đến các bệnh mãn tính, bao gồm cả tình trạng thoái hóa thần kinh.
3. Có thể tái sử dụng dầu ăn một cách an toàn không?
Các chuyên gia đều không khuyến khích tái sử dụng dầu ăn. Tuy nhiên, nếu bắt buộc cần tái sử dụng, bạn có thể làm theo những lời khuyên dưới đây để giảm tác động tiêu cực của nó đối với thực phẩm và sức khỏe của chúng ta.
- Vứt bỏ sau 2 lần sử dụng: Dầu thực vật sẽ không còn phù hợp để sử dụng khi Tổng Hợp chất Phân cực vượt quá 25%
- Tránh đun nóng dầu đến mức bốc khói: Hạn chế đun nóng dầu đến điểm bốc khói. Khi dầu đạt đến điểm bốc khói trong quá trình chiên thì không nên tái sử dụng. Dầu bốc khói có thể giải phóng các hợp chất có hại và ảnh hưởng đến chất lượng món ăn được nấu.
- Làm nguội và lọc bỏ cặn thức ăn: Để dầu nguội sau khi sử dụng và lọc bỏ các mảnh vụn thức ăn trước khi bảo quản dầu trong hộp thủy tinh kín khí. Việc không loại bỏ các mản vụn thức ăn có thể khiến dầu bị ôi trong quá trình nấu tiếp theo.
- Bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát và dùng trong vòng một tháng: Đậy kín thùng chứa để tránh tiếp xúc với không khí và độ ẩm. Bảo quản hộp đựng ở nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp và hạn sử dụng tối đa là một tháng.
- Kiểm tra dấu hiệu dầu hư hỏng: Thường xuyên kiểm tra dầu được lưu trữ để phát hiện các dấu hiệu xuống cấp. Nếu dầu xuất hiện bọt trên bề mặt, mùi ôi, kết cấu dày hoặc màu đen, sẫm thì bạn nên bỏ ngay vì đây là dấu hiệu này cho thấy dầu đã hư hỏng.
Nói chung, bạn nên sử dụng dầu vừa phải trong khi nấu để giảm thiểu lượng dầu còn sót lại, tránh việc bạn thấy lãng phí và tái sử dụng.