Người mắc bệnh tiểu đường nên ưu tiên loại rau có chỉ số GI (chỉ số đường huyết) thấp. Rau có GI thấp có thể giúp ngăn ngừa sự tăng nhanh chóng các chỉ số đường huyết. Cơ thể hấp thụ lượng đường vào trong máu nhanh hơn nhiều khi tiêu thụ thực phẩm có chỉ số GI cao so với thực phẩm GI thấp.
Do đó, những người mắc bệnh tiểu đường nên ăn rau có chỉ số GI thấp để tránh tăng đột ngột lượng đường trong máu. Điều này cho thấy không phải tất cả các loại rau đều an toàn cho người mắc bệnh tiểu đường.
Một số loại rau có chỉ số GI thấp an toàn cho người mắc bệnh tiểu đường là bắp cải, măng tây, bông cải xanh, rau diếp, rau bina, cần tây, cà tím…
Nhưng cần chú ý, để tốt cho bệnh tiểu đường không chỉ chọn loại rau mà còn cần chú ý cả cách chế biến. Cụ thể, người mắc bệnh tiểu đường nên ăn rau nhiều hơn trong thực đơn với các cách chế biến đơn giản như ăn sống, hấp, luộc, rau trộn. Nhưng tuyệt đối không nên sử dụng nhiều loại sốt có chất béo cho món rau trộn hay chấm rau luộc. Vì những loại sốt có chất béo luôn bao gồm những yếu tố có ảnh hưởng nhiều đến việc tăng đường huyết.