Không ít người gặp tình trạng dù tiệt trùng bình kỹ, muối dưa đủ cách nhưng vẫn bị khú, nước đục, mềm oặt.
Không rút bớt nước từ dưa cải tươi
Theo thói quen và muốn tiết kiệm thời gian, nhiều người mua dưa cải về đem rửa sạch và muối luôn. Đây là một trong những nguyên nhân đầu tiên khiến dưa muối hay bị nổi váng, mùi hắc, kém giòn.
Dưa cải khi trồng được bón phân urê hoặc hút đất có nitrat cao. Nếu các chất này tồn dư nhiều, khi lên men sản sinh khí NO2 khiến dưa sùi bọt và nhanh hỏng.
Hơn nữa, hai, ba ngày đầu khi mới muối, hàm lượng nitrit tăng, nếu ăn có thể tác dụng với axit amin tạo thành chất nitrozamin không tốt cho sức khỏe. Ngoài ra, lượng nước còn nhiều trong dưa cải cũng là nguyên nhân khiến dưa bị mềm, kém giòn.
Phơi hơi héo dưa cải theo kinh nghiệm xưa. Ảnh: Bùi Thủy
Theo kinh nghiệm dân gian, dưa cải nên chọn loại bánh tẻ, hơi hanh vàng. Dưa cải nhặt bỏ lá sâu, dập nát rồi hong nắng nhẹ (treo lên dây phơi hoặc dàn trên mẹt thưa). Phơi nắng nhẹ là bí quyết vừa giúp dưa cải ra bớt nước khi muối giòn hơn, vừa giúp bay bớt các chất tồn dư (đạm, thuốc trừ sâu) nếu có.
Nếu gặp hôm trời âm u, có thể áp dụng nguyên lý ''muối tách, đường giữ'' trong ẩm thực để tách nước trong dưa cải bằng cách: Rửa sạch rồi ngâm vào thau nước muối loãng. Muối làm ra nước, diệt khuẩn và khử các hóa chất tồn dư nếu có.
Nồng độ muối thấp
Nồng độ muối 2,5 – 3% giúp dưa lên men và diệt khuẩn có hại. Ảnh: Bùi Thủy
Nguyên lý lên men của dưa, cà muối nói chung là nhờ lợi khuẩn Lactobacillus. Theo nhiều nghiên cứu, lợi khuẩn này có khả năng chịu được môi trường có nồng độ muối loãng ở 2,5 - 3% mà nhiều vi khuẩn có hại khác không chịu được.
Vì thế, nếu pha nước muối nhạt quá, nồng độ muối thấp (dưới 2,5%) dễ bị các vi khuẩn có hại xâm nhập làm dưa hỏng bị mốc nhớt, khú ủng. Còn nếu pha nước muối mặn quá, nồng độ muối cao sẽ tiêu diệt lợi khuẩn Lactobacillus làm cho dưa khó lên men, lâu chua, thậm chí mặn chát mà không chín ngả vàng. Tỷ lệ nồng độ muối phù hợp (tính cả ngâm rửa và nước muối dưa) là 25 - 30 gr muối mỗi lít nước sạch (2 - 3 thìa canh muối hạt).
Lưu ý: Nên dùng muối hạt (muối biển) để muối dưa bởi chứa trên 80% natri clorua và vi chất khác như sulfat, carbonate, kali, magiê, canxi, sắt, kẽm... nên khi muối có vị ngọt hậu. Vì thế khi dùng loại này muối sẽ ngon hơn, ít bị nổi váng. Không nên dùng muối tinh (vốn chứa 97 - 99% natri clorua). Hơn nữa, muối tinh đã được tinh chế, thường được thêm iốt và chất chống vón cục vào nên vị mặn chát, có thể gây đổi màu và nổi váng khi muối dưa.
Nồng độ đường
Cách lên men thực phẩm nói chung dựa trên phân giải hợp chất hữu cơ đường (vốn có trong rau củ quả), protein thành acid lactic và các acid amin. Trong đó, đường là nguồn "thức ăn" quan trọng giúp cho lợi khuẩn Lactobacillus chuyển hóa thành acid lactic có vị chua.
Nếu đường ít, quá trình chuyển hóa sinh ra acid không đủ, làm dưa lâu chua. Nếu đường nhiều quá khiến dưa lên men nhanh, chưa kịp rút nước dễ bị mềm oặt, và tạo điều kiện cho vi khuẩn có hại khác ưa ngọt phát triển khiến dưa bị úng.
Nồng độ đường lên men tốt nhất là 1,5%. Tùy theo điều kiện thời tiết mà điều chỉnh cho phù hợp: Nếu vào mùa hè, trời nắng ấm không cần thêm đường, chỉ pha nồng độ muối phù hợp. Nếu trời lạnh, âm u thêm chút đường (khoảng 10 - 15 gr đường/ lít nước) hoặc vài lát mía, pha nước muối ấm sẽ giúp dưa lên men hơn.
Môi trường lên men
Dưa muối đạt chuẩn vàng giòn, chua dịu, nước trong thơm. Ảnh: Bùi Thủy
Quá trình lên men acid lactic diễn ra mạnh nhất ở nhiệt độ 30 độ C. Nếu nhiệt độ thấp hoặc cao quá làm giảm sút lên men khiến dưa dễ bị khú ủng, men mốc. Vì thế khi muối dưa cần lèn (chèn) bằng vỉ tre sạch hoặc đá cuội, đổ ngập nước rồi đậy vại/lọ cẩn thận, tránh bụi hoặc ruồi đậu và để ở nơi thoáng mát. Mùa đông nên để gần bếp ấm là vì thế. Hạn chế mở, nếm thử vại/lọ dưa thường xuyên khi đang chờ lên men vì có thể khiến vi khuẩn lạ xâm nhập gây hỏng.
Chú ý không bọc hay bịt kín quá tạo môi trường kỵ khí có nguy cơ khiến một số vi khuẩn có hại như C.botulinum phát triển sinh ra độc tố botulinum ảnh hưởng sức khỏe. Chỉ cần đậy kín, đặt nơi thoáng mát là môi trường lý tưởng giúp dưa cải lên men đều, chất lượng đảm bảo.
Chú ý: Các loại dưa, cà muối nói chung vốn có vị mặn, người khỏe mạnh bình thường chỉ nên ăn lượng vừa phải khoảng 50 gr/lần/người với tần suất 2-3 lần/tuần và không nên ăn khi bụng đói.
Theo nghệ nhân bàn tay vàng ẩm thực Trần Vân, dưa hành không chỉ là món ăn truyền thống được ưa chuộng trong dịp Tết mà còn có nhiều lợi ích tốt cho sức khỏe. Tuy nhiên, không phải ai cũng tự tin làm muối dưa hành bởi nếu không theo quy chuẩn sẽ dễ bị ủng, nổi váng và kém ngon.