Theo PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, nguyên cán bộ Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm, Đại học Bách khoa Hà Nội, chỉ gan của loại ngỗng được nuôi theo quy trình chuyên biệt và nuôi ở một vùng của nước Pháp mới có giá trị và đắt đỏ. Còn lại, gan ngỗng bình thường cũng chỉ như những loại gan gia cầm khác, thậm chí tại Việt Nam gan ngỗng còn không được sử dụng nhiều bằng gan gà, gan vịt vì ngỗng không phải thực phẩm phổ biến trong đời sống ẩm thực.
Ngỗng nuôi ở Pháp chỉ với mục đích duy nhất là lấy gan, với quy trình nuôi đặc biệt. Ngoài việc chọn những loại thực phẩm chuyên biệt, người nuôi còn dồn ép ngỗng ăn chỉ nhằm mục đích cho lá gan to và béo nhất có thể.
Tại Việt Nam, ngỗng nuôi cơ bản vẫn là tự nhiên, mục đích là lấy trứng và thịt, không phải lấy gan. Hơn nữa cả thịt và gan ngỗng đều không ngon bằng gà nếu nuôi ở điều kiện bình thường như ở Việt Nam.
Với quy trình nuôi đặc biệt, ngỗng sau khi được lấy gan, phần thịt sẽ bị loại bỏ hoàn toàn. Những lá gan to và béo ngậy sau đó được chế biến thành nhiều món. Do loại ngỗng nuôi lấy gan được chăm sóc đặc biệt, nên các chất béo tích tụ nhiều ở gan, đó là lý do vì sao gan ngỗng Pháp có mùi thơm đặc biệt và béo ngậy. Vì không phải nơi nào cũng nuôi được nên loại gan này mới có giá đắt đỏ.
Về giá trị dinh dưỡng, gan ngỗng chứa các loại vitamin A, vitamin B6, B12, vitamin C và các khoáng chất như sắt, canxi magie, natri, kali giống như gan gà. Nếu ăn gan ngỗng với lượng vừa đủ, lựa chọn được nguồn gan sạch sẽ tốt cho mắt và bổ máu vì có lượng vitamin A, hàm lượng sắt khá cao.
Chuyên gia nhìn nhận, không thể phủ nhận những giá trị dinh dưỡng có trong gan động vật nói chung nhưng đây là bộ phận thải độc nên ít nhiều sẽ vẫn có chất không tốt cho sức khỏe còn tồn dư trong gan, vì vậy không nên ăn nhiều. Nhất là những loại gan gà, ngỗng được nuôi tăng trọng, có thời gian nuôi ngắn, nguy cơ tích tụ càng nhiều.
Nhìn chung, bạn nên ăn gan động vật mức độ vừa phải và lựa chọn gan của những con vật khỏe mạnh, mua ở nơi uy tín.