Nghệ nhân trà Việt Hoàng Anh Sướng, người có nhiều dịp giao lưu với những "cường quốc" về trà đạo như Nhật Bản, Trung Quốc và mời trà nhiều chính khách, người nổi tiếng khi đến Việt Nam, cho biết các vị khách, trong đó gần đây nhất là tỷ phú Mỹ Bill Gates, đều ấn tượng với trà sen, tinh hoa của trà Việt.
Theo ông Sướng, hương hoa sen mang tinh túy của trời đất nên trà ướp sen được xem là vật phẩm quý, xưa kia chỉ dành cho những gia đình quyền quý. Hoa sen dùng để ướp trà là loại có hương thơm tinh khiết, khác với hoa quỳ có vẻ ngoài giống sen nhưng cho ra hạt dùng để ăn chè, làm vị thuốc bắc. Nếu dùng hoa quỳ, hương trà sẽ kém thơm, vị trà bị chua.
Nói về sen, ông Sướng nói Việt Nam bạt ngàn hoa sen nhưng tốt nhất chỉ có sen Hồ Tây, Hà Nội. Trong hơn 20 năm nghiên cứu về trà, ông đã nhiều lần thử nghiệm và nhận ra sen Hồ Tây có những "phẩm chất" khác biệt.
"Có lẽ, sen Hồ Tây tiếp nhận được nguyên khí đất trời nên thơm hơn hẳn những nơi khác", ông Sướng nói.
Người ướp sen không dùng cả bông mà phải lẩy những hạt gạo sen trắng trên những tua hoa thanh mảnh, màu vàng rực. Một bông sen Hồ Tây có thể cho 10-12 g gạo sen, nơi khác thường chỉ được 8-9 g. Thu hoạch sen phải chuẩn bị từ 4h sáng, chờ đợi từ khi mặt trời chưa lên, hoa hàm tiếu (ngậm cười) đến khi những tia nắng đầu tiên đáp xuống hồ, đóa sen hồng đồng loạt hé nở, tỏa hương.
Ướp sen phải được thực hiện nhanh. Công đoạn lẩy sen đầu tiên "là cả một nghệ thuật" bởi bông sen ngậm sương đêm ẩm ướt, gạo khó lẩy. Nếu làm chậm, sẽ khiến hương sen bay đi hết.
Ông ví bàn tay người lẩy gạo sen "khéo léo, tinh tế như một nghệ sĩ chơi đàn". Tay trái họ ôm chặt đai hoa, tay phải khéo đẩy nhẹ ngón tay sao cho hạt gạo rơi vào lòng chiếc lá sen lớn. Sau đó, dùng lạt buộc lại để nuôi hương.
Ông Sướng nói thậm chí người xưa quan niệm người ướp trà sen phải giữ tâm hồn trong sạch, nhân hậu, thùy mị, đoan trang, tránh làm "vẩn đục" hương hoa.
Ông Sướng cho rằng vài năm gần đây, ở Hà Nội rộ lên kiểu "ướp xổi" trà sen, chỉ cần mua bông sen, bỏ trà vào rồi để tủ lạnh bảo quản đến khi nào cần dùng. Ông không phản đối nhưng cho rằng loại trà này không "xứng" để đem giới thiệu với bạn bè quốc tế.
Theo nghệ nhân, trà sen có hai dòng chính là trà sen mạn và trà sen Thái. Trà mạn được đánh giá hảo hạng hơn vì phải dùng chè Shan Tuyết từ mạn ngược Hà Giang, mọc tự nhiên trên những dãy núi cao 800-1300 m, quanh năm sương phủ. Để chống chọi với khí hậu khắc nghiệt, những búp chè đã "gồng sức" vươn lên đón nhận ánh sáng mặt trời. Nỗ lực sinh tồn ấy đã tạo cho chè Shan Tuyết hương vị đặc biệt.
Trà ngon phải lấy từ búp non, lá bánh tẻ, các cuống và lá già đều phải loại bỏ. Sau khi rửa sạch, trà được cho vào chõ đồ chín rồi phơi khô. Để ủ, trà được ho vào chum, phủ lớp lá chuối khô bên trên và ủ trong 3-4 năm, giúp búp trà phong hóa bớt vị chát nhưng vẫn giữ được hương thơm, cánh tơi.
Sau khi ủ được trà ngon, các nghệ nhân đem ướp cùng gạo sen, với một lớp mỏng gạo, một lớp trà. Thời gian ướp tùy thuộc vào độ ẩm của gạo sen nhiều hay ít, thường 18-24 giờ. Sau khi ủ, nghệ nhân sẽ sàng loại bỏ gạo sen, cho trà vào chiếc túi bằng giấy, vừa chống ẩm vừa giữ được hương sen lẫn hương trà rồi sấy cho đến khi cánh trà khô, sen-trà quyện hương vào nhau mới mở ra.
Tùy vào sở thích uống đậm hay nhạt, nghệ nhân sẽ ướp tiếp lần thứ hai, thứ ba, có khi tới sáu lần. Trung bình, mỗi cân trà sen sẽ tốn khoảng 1.000-1.200 bông sen, mức giá ít nhất khoảng 10 triệu đồng mỗi kg.
"Sự cầu kỳ và tinh tế đó khiến tôi luôn tự hào khi kể chuyện về trà sen cho các trà sư từ quốc tế tới Việt Nam", ông Sướng nói.
Chén trà ngon còn được quyết định bởi bốn yếu tố, được đúc kết "nhất thủy, nhị trà, tam pha, tứ ấm". Quan trọng nhất là nguồn nước, tiếp đến mới là trà, đôi tay khéo léo của người pha và bộ đồ trà chuẩn. Ông Sướng nói nguồn nước suối tốt như thời xưa không dễ kiếm, hiện mọi người chủ yếu dùng nước lọc.
Trong một buổi thưởng trà, điều quan trọng là cả chủ lẫn khách đều giữ cái tâm thong dong. Chén trà mời khách được đặt lên lòng bàn tay trái, hướng mặt đẹp nhất về phía khách. Lúc này, chén trà như viên ngọc nở giữa hoa sen. Khách đón nhận trà bằng hai tay, đáp lại với nụ cười.
Nghệ nhân chia sẻ tư thế thưởng trà rất quan trọng gồm thẳng sống lưng, buông lỏng cơ bắp, tĩnh tâm, dùng ba ngón tay cầm lấy chén. Ngón cái và trỏ đặt nơi miệng chén, ngón giữa giữ đáy chén - gọi là "tam long giáng ngọc" (ba con rồng ngậm ngọc). Sau đó, người uống dành khoảng lặng để hàm ơn thiên nhiên, con người làm ra chén trà ngon. Trước khi thưởng trà, từ từ nâng chén lên ngang tầm mắt, đưa chậm rãi từ phải sang trái rồi trái sang phải, mắt nhìn theo, ngắm nhìn vẻ đẹp chén trà - gọi là "du lâm sơn thủy", thưởng vẻ đẹp mây nước.
Sau khi đã thấu vẻ đẹp, chậm rãi đưa chén trà lên, hít thật sâu để cảm nhận hương thơm. Khi uống, tay cầm chén đưa nhẹ kề gần môi, xoay cổ tay vào trong, kín đáo nhấp một ngụm, ngậm trà trong miệng một chút để cảm rõ hương thơm rồi mới uống. Một chén trà cần phải nhâm nhi ba, bốn ngụm, không uống ực hết - "ngưu ẩm" (trâu uống) theo cách gọi của người xưa.
Không gian yên tĩnh là yếu tố quan trọng cho buổi thưởng trà. Trà ngon nhưng nếu đem ra uống ở vỉa hè ồn ào xe cộ, hương vị sẽ giảm đi nhiều phần.
Tuy cầu kỳ trong cách làm, thưởng thức, trà ở Việt Nam vẫn chưa "nâng tầm" thành trà đạo phổ biến rộng khắp như Nhật Bản. Ông Sướng nói đây không phải là điều dễ thực hiện hay trông cậy vào một, hai nghệ nhân trà. Để trà trở thành đại sứ quảng bá văn hóa và du lịch, Việt Nam sẽ cần thời gian dài với sự chung sức của người làm trà cùng các Bộ, ban ngành về văn hóa, giáo dục, du lịch.
"Trà không chỉ là đồ uống, còn đại diện cho nét đẹp văn hóa, con người Việt. Một tỷ phú thế giới đến Việt Nam cũng chọn thưởng trà, nếu không biết cách quảng bá sẽ thật uổng phí", ông nói.
Tú Nguyễn