title: Colonies israéliennes

text: Les communautés juives défendent leur droit inaliénable à vivre sur leur terre ancestrale qui est le berceau historique et culturel du peuple juif et le cœur de leur vie religieuse. Sur le plan juridique, elles soutiennent que le territoire appartient au foyer national juif.


title: Colonies israéliennes

text: Les habitants juifs affirment leurs droits à s'installer librement et volontairement au-delà de la ligne verte. Ils rejettent la criminalisation de leurs communautés qui résulte selon eux d'une interprétation du droit international que fait le Comité international de la Croix-Rouge.


title: Colonies israéliennes

text: En outre, pour les représentants des colons, le territoire ayant accueilli des communautés juives durant plusieurs millénaires, le droit des Juifs à y habiter ne peut avoir été invalidé par la simple occupation illégale par la Jordanie qui a duré moins de . Ils estiment également que leur installation en Judée-Samarie respecte le droit à la propriété privée et que l'opposition à ce droit à leur encontre en fonction de leur identité juive est assimilable à de la discrimination raciale. Selon eux, le conflit politique avec les Palestiniens ainsi que les débats politiques ne devraient en rien engendrer la réduction de leurs droits légitimes.


title: Colonies israéliennes

text: L'idée selon laquelle les Juifs (ou les israéliens) ne pourraient vivre en Judée-Samarie (appelée par les puissances arabes " Cisjordanie " depuis 1949) du fait de préjugés et de l'hostilité à leur encontre est perçu par ceux-ci comme une autre mesure discriminatoire.


title: Colonies israéliennes

text: Les communautés religieuses de Yesha croient au droit du peuple juif à la possession de la terre d'Israël d'après la promesse divine de la Bible. Le peuplement de ce territoire est un droit et un devoir pour ces communautés religieuses.


title: Colonies israéliennes

text: L'Autorité palestinienne soutient que les colonies israéliennes sont illégales au regard du droit international. Les positions des responsables politiques palestiniens sont qu'elles doivent être démantelées pour permettre la formation de l'État arabe palestinien. Les pays arabes se rallient à la position de l'ONU et de l’Autorité palestinienne.


title: Colonies israéliennes

text: D'après une étude menée par l'organisation "La Paix maintenant" en novembre 2006, sur la base de documents officiels obtenus de l'administration civile israélienne, 32 % des colonies de Cisjordanie seraient construites totalement ou partiellement sur des terres privées palestiniennes.


title: Colonies israéliennes

text: L'administration des colonies israéliennes en Cisjordanie est répartie entre


title: Colonies israéliennes

text: Pour Stéphanie Valdmann, si la plupart des colons se considèrent comme « sionistes religieux », certains sont « pratiquants » et respectent « les règles fondamentales du judaïsme et les fêtes les plus importantes » et les autres sont « ultra-orthodoxes » et « pratiquent les commandements du judaïsme de façon jusqu’au-boutiste ». Ces philosophies différentes dictent leur choix d'une colonie ou d'une autre.


title: Colonies israéliennes

text: Les colonies de Samarie et de Mateh Binyamin sont peuplées de sionistes traditionalistes venus s'installer en des lieux évoqués dans la Bible hébraïque. Ce sont des « sionistes de la première heure [...] venus coloniser la terre de leurs ancêtres ». Deux colonies représentatives de ces régions sont celles de et d'Ariel. Les colonies proches de Jérusalem, dans le Goush Etzion sont celles des ultra-orthodoxes qui pensent que pratiquer assidûment le judaïsme et respecter ses 613 Commandements doit favoriser et accélérer la venue tant attendue du Messie. Toujours selon Stéphanie Valdmann, Maaleh Adounim, tout près de Jérusalem, attire ses habitants plus par le prix bas de l'immobilier de 15 % inférieur à celui de Jérusalem que par l'idéologie. Les colonies d'Hébron et de Kiryat Arba attirent des ultra-orthodoxes nourris d’idéologies religieuse et historique, parfois extrémistes. Quant aux colonies de la vallée du Jourdain, ce sont d'anciens avant-postes de Nahal qui pratiquent maintenant une riche agriculture sur les terres alluviales le long du fleuve.


title: Colonies israéliennes

text: Elles sont construites de manière à offrir à leurs résidents de bonnes conditions de vie. La qualité des services offerts (qui vont de la taille des logements à l'éducation ou autres services publics) ainsi que les besoins sécuritaires induisent un transfert de capitaux du gouvernement israélien vers les colonies.


title: Colonies israéliennes

text: Du fait de la disponibilité de la main d'œuvre palestinienne et des hauts salaires (généralement plus de deux fois supérieurs), des dizaines de milliers de Palestiniens travaillent dans les colonies.


title: Colonies israéliennes

text: Les accords d'Oslo divisent aujourd'hui la Cisjordanie en plusieurs zones. Le mur ou la barrière de séparation, les routes protégées pour relier Israël aux colonies et interdites aux Palestiniens, et les barrages et points de passage militaires, entravent la liberté de circulation des Palestiniens en Cisjordanie et interdisent la continuité territoriale du territoire palestinien.


title: Colonies israéliennes

text: En Cisjordanie comme dans le Golan, .


title: Colonies israéliennes

text: Le mouvement BDS (Boycott, désinvestissement et sanctions) qui vise entre autres la suppression des colonies peut menacer la production de ces colonies et l'emploi qu'elles offrent aux Israéliens et aux Palestiniens.


title: Colonies israéliennes

text: La vie économique et sociale de la population syrienne du plateau du Golan était basée sur l'agriculture Malgré le démantèlement des colonies de la bande de Gaza, l'ONU considère toujours ce territoire sous occupation israélienne ; le Conseil des droits de l'homme des Nations unies tient Israël pour « responsable de ses actes en ce qui concerne Gaza au regard du droit international humanitaire et des droits de l’homme ».


title: Colonies israéliennes

text: Les habitants des colonies israéliennes sont la cible d'attaques de groupes extrémistes palestiniens. Ainsi, à Itamar, en mai et juin 2002, neuf personnes dont une femme et ses trois enfants sont assassinés et le 12 mars 2011, toujours à Itamar, un couple et ses trois enfants sont égorgés. Le 18 avril suivant, la police israélienne déclare avoir arrêté dans un village voisin deux suspects et cinq complices présumés. Le octobre 2015, un jeune couple israélien est assassiné dans sa voiture devant ses enfants près de l'implantation d'Itamar.Le 21 juillet 2017, trois Israéliens sont poignardés à mort par un Palestinien () dans l'implantation de Halamish.


title: Liste des accidents ferroviaires en Grande-Bretagne

text: La liste des accidents ferroviaires britanniques, est une liste non exhaustive des principaux accidents ferroviaires survenus sur le réseau ferré britannique.


title: Brandade de morue

text: La brandade de morue est un mets à base de morue qui est du cabillaud séché et salé. Cette spécialité de Nîmes mais originaire d'Alès s'est répandue dans toute l'Occitanie, du Languedoc à la Ligurie, en passant par la Provence et le Roussillon, jusqu'aux Pays catalans.


title: Brandade de morue

text: La brandade vient du participe passé du verbe provençal "brandar", qui signifie . Le nom occitan de la spécialité est "brandada* de bacallá" / "brandada de bacalhau".


title: Brandade de morue

text: Elle est à base de morue, de lait et d'huile d'olive. Il peut y avoir du jus de citron, de l'ail, du persil ou d'autres herbes ou épices (thym, laurier, oignon, etc.).


title: Brandade de morue

text: Dans certaines recettes, on ajoute de la pomme de terre. À Paris, on la sert comme une sorte de parmentier (purée au lait ou à la crème, mélangée avec la morue) et gratinée au four.


title: Brandade de morue

text: À Minorque, on ajoute parfois de l'artichaut à la recette traditionnelle.


title: Brandade de morue

text: Jusqu'à l'invention des réfrigérateurs, la seule façon de conserver le cabillaud était de le saler et de le sécher ; il est alors appelé « morue ». C'était une tradition des pêcheurs de l'Atlantique et de la mer du Nord, où le cabillaud se trouve en abondance. Ces pêcheurs venaient à Nîmes échanger leurs morues contre du sel provenant des salins du Midi.


title: Brandade de morue

text: On distingue deux origines pour cette recette :


title: Dominos (collection littéraire)

text: Dominos est une collection encyclopédique de poche des Éditions Flammarion. Elle est dirigée par Michel Serres et Nayla Farouki.


title: Dominos (collection littéraire)

text: Avec cette collection et « Librio », Flammarion contribue, en ces années 1990, à diversifier l'offre en format poche.


title: Dominos (collection littéraire)

text: Les 236 titres de la collection paraissent entre 1993 et 2002. Parmi les auteurs, il y a un prix Nobel (Luc Montagnier, physiologie ou médecine, 1983), un enseignant au Collège de France (Roger Guesnerie, chaire « Théorie économique et organisation sociale »), et huit membres de l'Institut (Jean Bernard - Académie française et Académie des sciences, Raymond Daudel - Académie des sciences, Claude Jaupart - Académie des sciences, Hervé Le Treut - Académie des sciences, François-Bernard Michel - Académie des beaux-arts, Jean-Paul Poirier - Académie des sciences, François Terré - Académie des sciences morales et politiques, et Maurice Tubiana - Académie des sciences).


title: Dominos (collection littéraire)

text: Les ouvrages sont regroupés en six grands thèmes :


title: Nay (Pyrénées-Atlantiques)

text: Nay est une commune française située dans le département des Pyrénées-Atlantiques, en région Nouvelle-Aquitaine.


title: Nay (Pyrénées-Atlantiques)

text: Ses habitants sont les "Nayais" et les "Nayaises".


title: Nay (Pyrénées-Atlantiques)

text: La commune de Nay se trouve dans le département des Pyrénées-Atlantiques, en région Nouvelle-Aquitaine.


title: Nay (Pyrénées-Atlantiques)

text: Elle se situe à par la route de Pau, préfecture du département. La commune fait en outre partie du bassin de vie de Pau.


title: Nay (Pyrénées-Atlantiques)

text: Les communes les plus proches sont :  Mirepeix (), Bourdettes (), Coarraze (), Baudreix (), Arros-de-Nay (), Igon (), Saint-Abit (), Bénéjacq ().


title: Nay (Pyrénées-Atlantiques)

text: Sur le plan historique et culturel, Nay fait partie de la province du Béarn, qui fut également un État et qui présente une unité historique et culturelle à laquelle s’oppose une diversité frappante de paysages au relief tourmenté.


title: Nay (Pyrénées-Atlantiques)

text: La commune est drainée par le gave de Pau, le Béez, un bras du gave de Pau, le canal de la Grau, le ruisseau Coudé, le ruisseau de Tutet, et par divers petits cours d'eau, constituant un réseau hydrographique de de longueur totale.


title: Nay (Pyrénées-Atlantiques)

text: Le gave de Pau, d'une longueur totale de , prend sa source dans la commune de Gavarnie-Gèdre et s'écoule du sud-est vers le nord-ouest. Il traverse la commune et se jette dans l'Adour à Saint-Laurent-de-Gosse, après avoir traversé .


title: Nay (Pyrénées-Atlantiques)

text: Le Béez, d'une longueur totale de , prend sa source dans la commune d'Asson et s'écoule du sud vers le nord. Il traverse la commune et se jette dans le gave de Pau sur le territoire communal, après avoir traversé .


title: Nay (Pyrénées-Atlantiques)

text: Le climat qui caractérise la commune est qualifié, en 2010, de « climat des marges montargnardes », selon la typologie des climats de la France qui compte alors huit grands types de climats en métropole. En 2020, la commune ressort du type « climat de montagne » dans la classification établie par Météo-France, qui ne compte désormais, en première approche, que cinq grands types de climats en métropole. Pour ce type de climat, la température décroît rapidement en fonction de l'altitude. On observe une nébulosité minimale en hiver et maximale en été. Les vents et les précipitations varient notablement selon le lieu.


title: Nay (Pyrénées-Atlantiques)

text: Les paramètres climatiques qui ont permis d’établir la typologie de 2010 comportent six variables pour les températures et huit pour les précipitations, dont les valeurs correspondent à la normale 1971-2000. Les sept principales variables caractérisant la commune sont présentées dans l'encadré ci-après.


title: Nay (Pyrénées-Atlantiques)

text: Avec le changement climatique, ces variables ont évolué. Une étude réalisée en 2014 par la Direction générale de l'Énergie et du Climat complétée par des études régionales prévoit en effet que la température moyenne devrait croître et la pluviométrie moyenne baisser, avec toutefois de fortes variations régionales. Ces changements peuvent être constatés sur la station météorologique de Météo-France la plus proche, « Asson », sur la commune d'Asson, mise en service en 1970 et qui se trouve à à vol d'oiseau, où la température moyenne annuelle est de et la hauteur de précipitations de pour la période 1981-2010. Sur la station météorologique historique la plus proche, « Pau-Uzein », sur la commune d'Uzein, mise en service en 1921 et à , la température moyenne annuelle évolue de pour la période 1971-2000, à pour 1981-2010, puis à pour 1991-2020.


title: Nay (Pyrénées-Atlantiques)

text: Le réseau Natura 2000 est un réseau écologique européen de sites naturels d'intérêt écologique élaboré à partir des Directives « Habitats » et « Oiseaux », constitué de zones spéciales de conservation (ZSC) et de zones de protection spéciale (ZPS). Un site Natura 2000 a été défini sur la commune au titre de la « directive Habitats » : le « gave de Pau », d'une superficie de , un vaste réseau hydrographique avec un système de saligues encore vivace.


title: Nay (Pyrénées-Atlantiques)

text: Nay est une commune urbaine, car elle fait partie des communes denses ou de densité intermédiaire, au sens de la grille communale de densité de l'Insee.  Elle appartient à l'unité urbaine de Pau, une agglomération intra-départementale regroupant et en 2017, dont elle est une commune de la banlieue.


title: Nay (Pyrénées-Atlantiques)

text: Par ailleurs la commune fait partie de l'aire d'attraction de Pau dont elle est une commune de la couronne. Cette aire, qui regroupe , est catégorisée dans les aires de à moins de .


title: Nay (Pyrénées-Atlantiques)

text: L'occupation des sols de la commune, telle qu'elle ressort de la base de données européenne d’occupation biophysique des sols Corine Land Cover (CLC), est marquée par l'importance des territoires agricoles (59,5 % en 2018), néanmoins en diminution par rapport à 1990 (62,5 %). La répartition détaillée en 2018 est la suivante :  zones urbanisées (35,7 %), prairies (33,2 %), zones agricoles hétérogènes (14,1 %), terres arables (12,2 %), forêts (4,8 %).


title: Nay (Pyrénées-Atlantiques)

text: L'IGN met par ailleurs à disposition un outil en ligne permettant de comparer l’évolution dans le temps de l’occupation des sols de la commune (ou de territoires à des échelles différentes). Plusieurs époques sont accessibles sous forme de cartes ou photos aériennes : la carte de Cassini (), la carte d'état-major (1820-1866) et la période actuelle (1950 à aujourd'hui).


title: Nay (Pyrénées-Atlantiques)

text: La commune est desservie par les routes départementales 36, 287, 937 et 938, et par la ligne SNCF Toulouse - Bayonne.


title: Nay (Pyrénées-Atlantiques)

text: Le toponyme "Nay" est mentionné au (titres de Gabas) et apparaît sous les formes "Sant-Vincentz de Nay" (1484, notaires de Pau) et "Nai" (, intendance de Pau).


title: Nay (Pyrénées-Atlantiques)

text: Son nom béarnais est "Nai" ou "Nay".


title: Nay (Pyrénées-Atlantiques)

text: Le toponyme "Clarac" apparaît sous les formes "Sent-Johan de Clarac" (1547, réformation de Béarn) et "Claracq" (1793 ou an II).


title: Nay (Pyrénées-Atlantiques)

text: D’après Paul Raymond, le "chemin de Clerguet", conduisant à Clarac, traversait Asson et Igon, et délimitait les communes d’Asson et de Nay. On le trouve sous la graphie "lo cami Clargues" ou "le cami Claragues" en 1536, "le grant camii aperat Clergues" en 1547 (réformation de Béarn pour toutes les citations).


title: Nay (Pyrénées-Atlantiques)

text: Les premières mentions de Nay remontent vers 1120 où l’on décrit un bourg ravagé par un incendie. C’est là que les moines de Sainte-Christine de Gabas qui était "un des trois plus grands hôpitaux de la chrétienté " (les deux autres étant celui de Mont-Saint-Bernard et celui de Jérusalem), achètent cette étendue de terre ainsi que le terroir et tous les biens à lui attachés, terres cultivées ou en friches.


title: Nay (Pyrénées-Atlantiques)

text: Sa position géographique, au pied des coteaux et comportant un gué traversant le gave dans un méandre, explique le choix des religieux : il y passe un chemin menant de Lourdes à Pau par la rive gauche, il contrôle l’accès à la vallée de Ferrières ainsi que l’accès à la vallée d’Ossau par Arudy. Mais la route d’Ostabat puis le col de Roncevaux moins élevé que le col des moines ou le Somport fut privilégiée par les pèlerins et le déclin de Sainte-Christine aurait entraîné celui de Nay.


title: Nay (Pyrénées-Atlantiques)

text: La bastide est créée en 1302, par Marguerite de Moncade, après avoir établi un contrat de paréage avec l'hôpital Sainte-Christine de Gabas, institution propriétaire du terrain. Marguerite de Moncade (1245-1319) était vicomtesse de Béarn, veuve de Roger (1265-mars 1302, de Foix-Béarn). Nay comptait alors treize maisons.


title: Nay (Pyrénées-Atlantiques)

text: Son marché créé par Gaston Fébus (1331-1391) existe toujours. En 1381, par suite d’un conflit entre Gaston Fébus et d’Armagnac, un incendie ravage la bastide. Des remparts sont construits sur les instructions de Gaston Fébus, ils sont achevés au .


title: Nay (Pyrénées-Atlantiques)

text: Paul Raymond note qu'en 1385, Nay comptait cent-huit feux. On trouvait dans la commune un couvent de récollets. L'hôpital dépendait alors de l'abbaye de Sainte-Christine (Espagne).


title: Nay (Pyrénées-Atlantiques)

text: Les ateliers sont organisés, les corps de métiers sont très diversifiés et spécialisés (cardeurs, tondeurs, fileuses, brodeuses etc.). La Manufacture royale de draperies et teinturerie à Nay est construite sous le règne d’Antoine de Bourbon et de Jeanne d’Albret, sans doute vers 1558. Située hors de l’enceinte de la ville, au bord du canal du moulin, à l’emplacement de l’actuelle « Maison Mouyen », la « Manufacture de la draperie deus rey et reine » était chargée de produire des pièces de drap, et comprenait un atelier de tissage, regroupant sous un même toit plusieurs métiers, un moulin à foulon et une teinturerie. L’ensemble ne fonctionna que peu de temps et ne se releva pas de la mise à sac de 1569. Il faudra attendre deux siècles pour en voir apparaître une deuxième. Les marchands deviennent très vite les notables de la région et les représentants prestigieux de la cité. Ces marchands vont intégrer également le domaine religieux grâce au système des confréries. La confrérie de Sainte-Anne liée aux tisserands et marchands drapiers sera ainsi très influente et se perpétuera encore longtemps.


title: Nay (Pyrénées-Atlantiques)

text: Avec l’urbanisme caractéristique des bastides on voit apparaître de nouvelles préoccupations. Ainsi, si auparavant le village était ordonné autour de l’église ou du château, la bastide s’agence autour de la place du marché et des halles, donc autour d’un pôle économique.


title: Nay (Pyrénées-Atlantiques)

text: De plus, le premier étage des halles correspond à la maison commune où se réunissaient les jurats, donc un pôle politique. Le religieux est, quant à lui, à la périphérie.


title: Nay (Pyrénées-Atlantiques)

text: Enfin l’émergence de cette pré-industrie va également influer sur le visage de la cité. Seule la Maison Carrée, édifice prestigieux de cette époque, a été conservée jusqu’à nos jours. Il s’agit d’un hôtel particulier. Vaste demeure du centre-ville, elle présente une architecture digne des plus grands architectes de la Renaissance avec sa cour intérieure et ses galeries sur quatre niveaux présentant les ordres doriques, ioniques et corinthiens.


title: Nay (Pyrénées-Atlantiques)

text: Nay eut néanmoins beaucoup à souffrir tout au long de son histoire : le bourg fut détruit en 1543 par un énorme incendie, à l'origine confuse, qui le consuma entièrement. À peine remis, survinrent les guerres de religion, et en 1569, les papistes la pillèrent et les huguenots la reprirent avec vigueur. Parmi les protestants qui émigrèrent, figure un sieur Olivier, ancêtre du célèbre acteur britannique Laurence Olivier. La vieille bastide eut d'autres enfants célèbres, dont De Solano né en 1772 qui reçut la charge de gouverneur des îles Manille. Par la suite, Nay devint une cité très industrielle, spécialisée dans les filatures (Dupont & Dupond) , prospéra dans ce domaine à tel point qu'elle fut surnommée "le petit Manchester". Plus tard, on voit, notamment pour le , un éclatement des ateliers sur toute la région de Nay et de Pau. La culture du lin est concentrée sur l’axe du gave de Pau. Il s’agit surtout d’une multitude de petits ateliers souvent familiaux. La fabrication des toiles, mais aussi la préparation du lin se fait à la campagne et à domicile. Les tisserands peuvent être également itinérants, mais beaucoup sont également et surtout paysans.


title: Nay (Pyrénées-Atlantiques)

text: Dans le secteur nayais, les ateliers se trouvent tous dans un rayon de autour de Nay. Nay fait office de centre marchand. On y trouve néanmoins des manufactures près des cours d’eau spécialisées dans la fabrication des couvertures de laine et des cadis (grosses étoffes de bure). En centre-ville, la Manufacture royale de bonnets à la turque créée par les frères Poey d’Oloron aux environs de 1740 produit ces coiffes en laine exportés en Orient, dans le pourtour méditerranéen. Au début du , l’industrie traditionnelle de la toile est quasi moribonde. Souvent basée sur des ateliers familiaux, elle doit faire face à la concurrence des étoffes de coton.


title: Nay (Pyrénées-Atlantiques)

text: La plupart des usines du de la plaine sont ainsi situées sur ces canaux. Le renouveau du secteur textile du diffère de celui du par une caractéristique majeure : au , c’est le marchand qui est au sommet de la hiérarchie ; au , il devient secondaire et laisse la place à l’industriel accompagné de l’ingénieur. Le renouveau de la production se fait surtout par l’apport de nouvelles technicités, de modernité mécanique. Ainsi durant tous les , des ingénieurs formés aux Arts et Métiers, et des mécaniciens de haut niveau originaires du Nord sont appelés par les Nayais. Ils sont d’abord employés, puis vont très vite fonder leur propre usine. L’activité lainière concerne la fabrication sur Nay de draps de laine, couvertures, cadis, la bonneterie, le béret. Par exemple : l’usine Blancq pour la bonneterie, couverture et béret, qui existe encore aujourd’hui. Une partie est aujourd’hui reconvertie en Musée sur le béret.


title: Nay (Pyrénées-Atlantiques)

text: L’usine Berchon qui fabriquait le fameux tissu des Pyrénées se trouve également dans le centre-ville. Les industriels deviennent très vite les notables de la cité. Beaucoup seront maires ou conseillers municipaux. Ils vont redéfinir la ville de Nay d’un point de vue urbanistique et vont tout d’abord s’attaquer à la place, peut être jugée trop médiévale. En effet, l’architecture des maisons étaient certainement héritière de la bastide médiévale : deux côtés de maisons de la place centrale sont ainsi rasés, la halle médiévale détruite, une nouvelle mairie-halle voit le jour. Celle-ci est monumentale ; elle regroupe tous les services administratifs, les pompiers, l’école, les gendarmes en plus du marché au rez-de-chaussée. Les allées Chanzy sont dessinées, lointaines cousines des grands boulevards ; le pont est décalé pour être dans le prolongement de la mairie. Une perspective est ainsi réalisée avec la mairie au fond, les allées Chanzy, le pont. La crue de 1826 avait condamné le pont et le pont provisoire construit en 1834 coûtait très cher à la municipalité. Le projet de construction d’un pont solide et définitif est décidé par le conseil général des Basses-Pyrénées en 1828. La construction du pont dans l’axe de la place du marché imposa la démolition des maisons bordant le côté de la place. Ce qui fut terminé en 1869. Toutes ces nouveautés sont l’œuvre de la municipalité pendant les mandats successifs de Paul Rey maire de Nay élu de 1875 à 1919 : l’école primaire supérieure de garçons en 1885 rue des Pyrénées, l’électricité en 1890, l’école de filles en 1896, la maternelle en 1898, l’école primaire supérieure de filles (1909). Enfin à l’initiative des abbés Dupont, la création d’un hospice est amorcé. L’achat de deux maisons contiguës au Moulierats (actuel collège Saint-Joseph) permit bien vite l’accueil de quatorze hommes et femmes âgés et infirmes qui trouvèrent un toit où s’abriter, une table où manger, un asile où se soigner. Les abbés Dupont parachevèrent leur œuvre en édifiant l’hospice Saint Joseph qui fut inauguré au mois d’ après cinq années de travaux.


title: Nay (Pyrénées-Atlantiques)

text: Au , le bailliage de Nay comprenait les communes d'Asson, Bruges, Igon, Lestelle, Montaut, Nay et Rébénacq.


title: Nay (Pyrénées-Atlantiques)

text: Nay était le siège d'une notairie de laquelle ressortaient les communes d'Angaïs, Arros, Arthez-d'Asson, Asson, Baliros, Baudreix, Bénéjacq, Beuste, Boeil, Bordères, Bosdarros, Clarac, Coarraze, Igon, Lagos, Lestelle, Mirepeix, Montaut, Nay, Pardies et Saint-Abit.


title: Nay (Pyrénées-Atlantiques)

text: En 1790, le canton de Nay se composait des communes d'Angaïs, Arros, Arthez-d'Asson, Asson, Baliros, Baudreix, Bénéjacq, Beuste, Bézing, Boeil, Bordères, Bordes-près-Nay, Bosdarros, Bourdettes, Bruges, Capbis, Clarac, Coarraze, Igon, Lagos, Lestelle, Mirepeix, Montaut, Nay, Pardies, Saint-Abit.


title: Nay (Pyrénées-Atlantiques)

text: Par décret impérial du , la commune de Clarac est réunie à celle de Nay, et le canton de Nay porte alors le nom de canton de Nay-Ouest et celui de Clarac le nom de canton de Nay-Est.


title: Nay (Pyrénées-Atlantiques)

text: Le , Nay fusionne avec la commune de Bourdettes pour former la commune de Nay-Bourdettes. Les communes se sont séparées le .


title: Nay (Pyrénées-Atlantiques)

text: De par sa situation géographique, Nay se trouve éloignée de l'axe principal de communication que constitue la voie rapide Pau-Lourdes. En conséquence, son aura de chef-lieu de canton n'est plus qu'administrative et culturelle (la commune abrite un monument historique, la Maison Carrée). À ce jour, comparée aux autre communes des Pyrénées-Atlantiques de population entre et , Nay est celle dont le potentiel de taxe professionnelle est le plus bas (environ moitié moins que les autres - source MINEFI). Cette situation n'est pas réversible, d'autant plus que le siège de la communauté de communes (appelée Pays de Nay) a été implanté à Bénéjacq (directement accessible depuis la voie rapide), et non à Nay, qui de fait se trouve marginalisée au sein de l'intercommunalité. Une autre faiblesse de la commune vient du fait que depuis 1993 aucun de ses maires n'a été conseiller général, laissant le champ libre au déplacement du pôle d'activité économique de Nay vers l'axe Bénéjacq-Coarraze.


title: Nay (Pyrénées-Atlantiques)

text: Nay appartient à six structures intercommunales :


title: Nay (Pyrénées-Atlantiques)

text: La commune accueille le siège du SIVU d'aide à domicile de la plaine de Nay.


title: Nay (Pyrénées-Atlantiques)

text: Nay fait partie de l'aire urbaine de Pau.


title: Nay (Pyrénées-Atlantiques)

text: L'analyse de l'évolution démographique fait apparaître une stagnation de la population, dont le total n'a jamais dépassé (aujourd'hui ). L'évolution est d'environ 1 % par an. Compte tenu du contexte économique local, ce seuil ne sera pas non plus franchi dans le futur. Cette situation apparaît problématique compte tenu de l'expansion des communes avoisinantes (Asson, Bénéjacq, Coarraze) dont la surface foncière est largement supérieure.


title: Nay (Pyrénées-Atlantiques)

text: Nay était présente dans l'industrie de fabrication du béret. Depuis 2007, l'usine Blancq-Olibet est domiciliée à Baudreix et a changé d'actionnaires. Le nouveau directeur Alain Zachar a impulsé une nouvelle orientation à l'entreprise. Seul le musée du Béret est resté à Nay. Les deux dernières industries présentes à Nay : l'entreprise Cancé spécialisée en structures métalliques et aluminium, a commencé d'externaliser son personnel vers d'autres sites, et la Teinturerie Lepère travaille aussi bien pour la haute-couture, que le linge basque ou la filière médicale, a créé la marque Oursport pour la confection de maillots de sports. On peut citer également l'entreprise de fabrication de sonnailles Daban. L'essentiel du tissu économique de la ville reste donc les commerces, et en particulier le marché du mardi matin, qui draine les gens depuis Lourdes jusqu'à Laruns.Trois exploitations agricoles sur le territoire également.


title: Nay (Pyrénées-Atlantiques)

text: Il ne faut pas oublier l'impact économique des fêtes de Nay (le dernier week-end du mois d'août) qui constitue pour les cafés et restaurants de la ville, ainsi que les buvettes tenues par les clubs locaux de rugby, de foot, de kayak et de vélo l'équivalent de plusieurs mois de recettes.


title: Nay (Pyrénées-Atlantiques)

text: La commune fait partie de la zone d'appellation de l'ossau-iraty.


title: Nay (Pyrénées-Atlantiques)

text: Les fêtes de Nay, se déroulent sur cinq jours aux alentours du 24 août. Elles donnent lieu à de nombreuses réjouissances (fête foraine, vaches landaises, concerts, bals, bodegas, estanquets, peña). La ville offre aussi un festival de feu d'artifice pendant ces cinq jours.


title: Nay (Pyrénées-Atlantiques)

text: La période antérieure à la construction de la bastide n’a laissé que peu de traces. Il reste néanmoins la motte castrale des seigneurs de Nay située sur les hauteurs de la ville. De la bastide du , sont conservés le parcellaire et le plan urbain en damier, ainsi qu’une partie des arcades des garlandes de la place du Marché. L’enceinte, primitivement construite en bois, puis reconstruite en galets disposés en arête-de-poisson à la fin du sur l’injonction de Gaston Fébus, est visible aujourd’hui sur une trentaine de mètres derrière l’église Saint-Vincent. Le reste du mur est en grande partie conservé mais dans des propriétés privées. Quatre échauguettes (une seule présente aujourd’hui) permettaient la surveillance du lieu. Trois portes en fermaient l’accès. Certains documents d’archives signalent des tours qui n’ont, pour l’instant, pas été retrouvées sur le terrain.


title: Nay (Pyrénées-Atlantiques)

text: La Maison carrée ou "de Jeanne d'Albret" fut construite au . Cet hôtel particulier fut construit dans le style de la Renaissance italienne. Organisé entre place, cour et jardin, il témoigne de la prospérité due à l'activité textile. La Maison Carrée - classée M H - est une merveille d’architecture de la seconde moitié du . Commencée probablement par un marchand de laine, Pedro Sacaze, elle fut construite finalement par son gendre, François de Béarn-Bonnasse, capitaine du roi . Elle est composée de deux corps de logis entre cour et jardin, reliés d’une part grâce à une tour-escalier rampe sur rampe et d’autre part, par des galeries ou loggias superposées. La façade ouest comporte quatre niveaux de galeries présentant les trois ordres antiques (dorique, ionique et corinthien), la façade Est est inachevée avec ses trois niveaux dont le dernier en bois. Restaurée dans les années 1990, elle accueille aujourd’hui le musée de l’Industrie et des expositions temporaires.L'église Saint-Vincent fut édifiée aux et est classée aux monuments historiques. Le mur ouest date d'avant la bastide, ainsi que la cloche de 1245, qui sonne toujours. Le clocher () fut ajouté en 1520. Elle recèle des tableaux, des statues, un devant d'autel sculpté, la chaire à prêcher datant du et un bénitier en forme d'enfeu au mur sud, tous classés ou inscrits aux monuments historiques.


title: Nay (Pyrénées-Atlantiques)

text: L'église possède encore un très bel orgue historique de style baroque commandé au facteur d'orgues Gérard Brunel habitant à Oloron Sainte-Marie en 1673. Sa dernière restauration a été réalisée par Bathélémy Formentelli et a été inaugurée en 2006 par Michel Chapuis et Jean-Paul Lécot. Depuis l'association créée autour de l'orgue organise régulièrement des concerts. Du 5 au 7 juin 2007, Jean-Paul Lécot enregistre, en collaboration avec le haute-contre Dominique Visse, des œuvres de Marc-Antoine Charpentier transcrites pour l'instrument.


title: Nay (Pyrénées-Atlantiques)

text: La chapelle Saint-Joseph date de 1897.


title: Nay (Pyrénées-Atlantiques)

text: La commune dispose de deux écoles maternelles et primaires (écoles du fronton et Sainte-Élisabeth), de deux collèges (collège Henri-IV) et collège Saint-Joseph et de deux lycées : un lycée d'enseignement général (Paul-Rey) et un lycée technologique privé (lycée technologique Nay-Baudreix). Plus de étudient sur Nay. Jean-Charles de Baas, né à Nay et décédé en 1677 à Saint-Pierre (Martinique)) est un militaire puis administrateur colonial français.


title: Nay (Pyrénées-Atlantiques)

text: Jacques Abbadie, né en 1654 à Nay et mort en 1727 à Londres, Angleterre, est un théologien protestant français.


title: Nay (Pyrénées-Atlantiques)

text: Charles Borel-Clerc, né en 1879 à Nay et décédé en 1959 à Cannes (Alpes-Maritimes), est un compositeur français.


title: Nay (Pyrénées-Atlantiques)

text: Martial-Piéchaud, né en 1885 à Bordeaux et décédé en 1957 à Nay, est un écrivain, critique littéraire et dramaturge français.


title: Nay (Pyrénées-Atlantiques)

text: René-Jean-Paul Cassagne, né en 1898 à Nay et décédé en 1967 à Biarritz, est un combattant de la Première Guerre mondiale, passionné de rugby et franc-maçon.


title: Nay (Pyrénées-Atlantiques)

text: Albert Cazenave, né en 1902 à Nay et décédé en 1982 dans la même ville, est un joueur français de rugby à XV ayant évolué au poste de troisième ligne aile en sélection nationale.


title: Nay (Pyrénées-Atlantiques)

text: Théo Cazenave, né en 1919 à Nay, est un joueur français de rugby à XV ayant évolué au poste de demi de mêlée à la Section paloise dont il devint entraîneur.


title: Nay (Pyrénées-Atlantiques)

text: Raymond Mastrotto, né en 1934 à Auch et décédé en 1984 à Labatut, est un ancien coureur cycliste français, surnommé "le taureau de Nay".


title: Nay (Pyrénées-Atlantiques)

text: Daniel Constant (né en 1941 à Nay), est un cavalier français de saut d'obstacles.


title: Nay (Pyrénées-Atlantiques)

text: Tayefeh Mohadjer Chahab dit Chahab, né en 1951 à Téhéran, est un peintre et sculpteur contemporain ; il a créé l'espace d'art contemporain de la Minoterie à Nay.


title: Nay (Pyrénées-Atlantiques)

text: Patrice Estanguet, né en 1973 à Pau, est un champion français de canoë monoplace (C1). Il est actuellement professeur d'éducation physique à Nay.


title: Domino Day

text: Le est un événement annuel regroupant des scènes de chutes de dominos. Ces dominos de couleurs forment différentes fresques et il s'agit à chaque fois de battre le record mondial de tombé de dominos. Depuis 2002, il se déroule à Leeuwarden aux Pays-Bas. Il est retransmis à la télévision néerlandaise depuis 1986 et sur certaines chaînes de télévision européennes .


title: Domino Day

text: Les montages sont réalisés par une centaine de bénévoles pendant une durée de deux à trois mois.


title: Domino Day

text: Le "" regroupe une centaine de jeunes bâtisseurs venus de toute l'Europe, posant ensemble, durant deux ou trois mois, des millions de dominos dans le seul but de réaliser chaque année un nouveau record mondial de tombée de dominos.


title: Domino Day

text: La plus vieille tentative de record mondial recensée date de 1979. Ce record fut ainsi annoncé au journal télévisé : « Le record du monde de la chute en série de dominos vient d'être accompli par un ingénieur britannique de . Il a réussi à faire tomber dans une magnifique réaction en chaîne, ».


title: Domino Day

text: Depuis 2004, sont apparus des défis bâtisseurs ("Builders challenge" en anglais). Réalisés pendant la tentative de record, ils consistent à combler un trou dans le parcours avant que le front de chute n'atteigne cet espace vide.


title: Domino Day

text: Le programme est diffusé en différé pour la première fois en France sur M6, lors d'une deuxième partie de soirée.


title: Domino Day

text: Il s'agit de la première tentative de record à être diffusée en direct en France à la télévision. ont été placés et tombés. Cette tentative de record a permis à l'Europe de reprendre le titre mondial détenu par la Chine depuis un an. Malgré ce record, de nombreuses fresques ont connu des échecs importants.


title: Domino Day

text: Le "Domino Day" 2002 a eu lieu le . ont été posés et sont tombés. Un nouveau record a ainsi pu être établi autour de représentant chacune un proverbe.


title: Domino Day

text: Le "Domino Day" 2004 s'est déroulé le . Environ sur le thème des défis se sont écroulées. ont été alignés et dominos sont tombés (une déception pour Robin Weijers, l'organisateur des "Domino Day", qui voulait passer le cap des de dominos). Lors de la chute des dominos, trois défis bâtisseurs se sont déroulés :


title: Domino Day

text: Le premier défi a fonctionné mais les deux autres se sont soldés par un échec.


title: Domino Day

text: Le "Domino Day" 2005 a eu lieu le . ont été installés sur le thème du Théâtre des histoires éternelles. ont été racontées en allant de Pinocchio à Tom Sawyer en passant par Faust et de nombreuses autres histoires connues. seront renversés lors de cette édition. Il s'agit d'un nouveau record du monde.


title: Domino Day

text: Durant les préparatifs, un moineau est parvenu à entrer dans le studio et a provoqué la chute de avant d'être abattu. Cet incident a causé une controverse et plusieurs associations ont enquêté pour déterminer qui était responsable de la mort de cet oiseau. La personne qui a abattu l'oiseau a reçu des menaces et une radio hollandaise a offert à quiconque parviendrait à saboter le plateau en provoquant la chute d'au moins un million de dominos avant le . Ces menaces ont conduit les organisateurs à mettre en place des mesures de sécurité drastiques pour l'accès et le contrôle du lieu des plateaux. Même les présentateurs de télévision ont dû montrer patte blanche.


title: Domino Day

text: Le "Domino Day" 2006 a eu lieu le . neuf pays ont participé à l’événement. de personnes y ont assisté. Un nouveau record du monde a été établi : sont tombés malgré les problèmes survenus lors des trois premiers défis bâtisseur.


title: Domino Day

text: Le "Domino Day" 2007 a eu lieu le . ont été posés dans le but de battre le record du monde. Malheureusement, les fresques de ce Domino Day ne se sont pas enchaînées comme il était prévu et certaines des plus grandes fresques n'ont pas fonctionné. Il s'agit notamment de la fresque du temple où, en tombant, l'énorme boule positionnée au sommet du temple a littéralement détruit le mécanisme qui devait déclencher la deuxième partie de la fresque où un grand nombre de dominos était concentré.


title: Domino Day

text: Les défis bâtisseurs n'ont pas bien fonctionné eux non plus. Lors du premier défi, les bâtisseurs avaient laissé un écart d'un domino au cas où l'un d'eux ferait tomber sa rangée avant la fin du défi. Cela s'est révélé être une erreur car lorsque le front de chute a atteint la zone du défi, les bâtisseurs ont oublié de poser le domino manquant, entraînant la perte du défi. Le troisième défi a fonctionné mais un problème de placement a provoqué la fin prématurée de la chute de la fresque associée au défi. Le dernier défi n'a pas fonctionné et la dernière fresque n'est donc pas tombée.


title: Domino Day

text: Le "Domino Day" 2008 a eu lieu le , lors du dixième anniversaire de l'événement. Les bâtisseurs ont réalisé un nouveau record du monde avec tombés sur les (96,6 % des dominos posés), soit environ de plus que l'ancien record du monde, réalisé en 2006. Trois des quatre défis bâtisseurs ont été réalisés avec succès.


title: Domino Day

text: Plusieurs records du monde ont été réalisés, comme le plus long mur de dominos tombés, ou la chute de dominos la plus haute. Le record le plus spectaculaire, est sans aucun doute, celui de la plus grande fresque jamais réalisée. Elle comptait . Si cette fresque n'était pas tombée, le record du monde n'aurait pu être battu.


title: Domino Day

text: L'événement a eu lieu le . Il était placé sous le signe du monde en dominos. Cette édition a vu la chute de sur les permettant la réalisation d'un nouveau record du monde. De nombreuses fresques se sont succédé autour des thèmes suivants : "The American Dream" (le rêve américain), "Latin Extravaganza" (l'extravagance sud-américaine), "The African Life" (la vie africaine), "The Colours of Europe" (les couleurs de l'Europe), "Balancing Yin & Yang" (le Yin et le Yang), "Rough Ice" (la glace rugueuse) et enfin "Sun, Sand and Sealife" (le soleil, le sable et la vie marine).


title: Domino Day

text: Quatre défis bâtisseurs portant sur le thème des quatre éléments ont été réalisés pendant deux minutes chacun. Ils consistaient à compléter une rangée de dominos respectivement sur du sable (élément terre), sur des supports pendus (élément air), dans l'eau (élément eau) et au milieu de flammes (élément feu). Les deux premiers permettaient la chute de et se sont soldés par des échecs. Le troisième avait pour but la chute de supplémentaires mais ne fut pas complété à temps. Quant au dernier, il était destiné à provoquer la chute de et fut couronné de succès (sans quoi le record n'aurait pu être battu).


title: Domino Day

text: Cette émission retrace toutes les éditions de Domino Day à partir de 2001. Cette émission explique aussi comment les fresques sont conçues.


title: Domino Day

text: Le concours va être relancé pendant l'hiver avec un record de 4.491.863 dominos à faire tomber, M6 en sera le diffuseur en France.


title: Cuisine provençale

text: La cuisine provençale est une cuisine traditionnelle à base de produits du terroir de Provence méditerranéenne.


title: Cuisine provençale

text: La cuisine provençale est historiquement avant tout tributaire, dès le Moyen Âge, de la prise du pouvoir des comtes de Provence dans le royaume de Naples, après la bataille de Bénévent en 1266, puis de l'installation des papes à Avignon. Elle n'en a pas moins évolué au cours des siècles suivants, en particulier avec l'arrivée des produits comestibles du Nouveau Monde.


title: Cuisine provençale

text: À la campagne, les recherches menées dans les rares archives conservées ont démontré que le paysan et sa famille, du Moyen Âge jusqu'à la Révolution, se sont nourris des produits de la ferme, auxquels s'ajoutaient ponctuellement ceux de la chasse, de la pêche, du ramassage et de la cueillette. La viande de boucherie était très peu consommée dans ce milieu, et le "macellier" (boucher) n'était sollicité que pour les fêtes et lors des récoltes (moisson ou vendange) pour nourrir le personnel. Il est à souligner que la pomme de terre fut d'abord cultivée dans les Alpes provençales bien avant de l'être en basse Provence. Ce tubercule mit longtemps avant de remplacer rave, raiponce, panais et campanule. La culture de la salade était peu répandue, lui était substituée la cueillette des salades sauvages et des tétragones. Toutes les jeunes pousses, le printemps venu, étaient consommées sous le nom d'asperge. L'été permettait la cueillette des baies du micocoulier, des faînes du hêtre et des graines du pin pignon. Les escargots étaient le mets préféré lors des moissons et les champignons amélioraient l'ordinaire l'automne venu. En toute saison, la chasse et la pêche permettaient de varier le menu. Avec le pain, les choux apparaissent en toutes saisons et restent la base des menus quotidiens.


title: Cuisine provençale

text: Jusqu'à la Renaissance, le chou n'est remplacé qu'occasionnellement par les épinards, les herbes (blettes) ou le potiron. Durant cette période, l'alimentation va changer. Si sa base reste le pain et le vin, sauf pour les femmes car, dit le proverbe, "L'aigo fai vèni poulido" (), s'y ajoutent l'huile d'olive (de noix en montagne), alors qu'elle n'était réservée qu'aux seules fritures, et la tomate.


title: Cuisine provençale

text: Le pain, dont la consommation est énorme en milieu rural, sert avant tout pour faire tremper la soupe où ont bouilli des racines (raves, navets et carottes qui ont supplanté les panais), ainsi que des produits du potager (pois chiches, lentilles, fèves et haricots venus d'Amérique). Les jours gras, quelques morceaux de viande , agrémentent cette soupe. L'apparition de la tomate va bouleverser les habitudes alimentaires provençales. Elle est consommée surtout sous forme de coulis. Fernand Benoit note :  Ce coulis était conservé dans une jarre à goulot étroit et recouvert d'une couche d'huile d'olive. Autre aliment qui subit un début de conserve : l'olive. C'est la méthode de l'olive à la picholine, qui est d'abord mise à macérer dans une lessive de cendre, puis conservée ensuite, jusqu'à consommation, dans de l'eau salée.


title: Cuisine provençale

text: Dès le , les champignons deviennent la nourriture quasi exclusive au cours de l'automne. Ils suscitent encore la méfiance car ils sont, le plus souvent, frits dans l'huile avec une pousse de poirier pour leur . Les escargots restent un mets apprécié. Ils sont cueillis lors des moissons. Un texte de 1602 indique qu'un bon cueilleur, en Camargue, peut se faire en une saison. Ils sont accommodés, après avoir jeûné, dans un bouillon de cuisson où ont été mis du fenouil, de la menthe sauvage, et des herbes aromatiques. Ils se consomment alors accompagnés d'un aïoli, avec des pommes de terre et des carottes.


title: Cuisine provençale

text: Le paysan provençal était alors connu pour être grand amateur de petits oiseaux. Il les chassait soit au poste, ont été dénombrés à la fin du , soit à l', dans une borie spécialement aménagée, soit à la pipée, en imitant dans un sifflet spécial le cri de l'oiseau, soit à l'appeau, avec un oiseau en cage ou empaillé. Toutes les espèces étaient chassées : tourterelle, perdrix (et perdrix bartavelle), grive, merle, caille, sarcelle, macreuse, canard, pluvier, courlis, héron, charlot. La chasse au lapin, lièvre et autre sanglier était moins courue, car imposée de forts droits seigneuriaux. Il n'en allait pas de même pour la pêche qui, tant en mer qu'en fleuve ou rivière navigables, était libre. L'abondance des prises obligea à inventer une , dont la poutargue de Martigues et le caviar d'Arles restent les témoins.


title: Cuisine provençale

text: Autre type de conservation avec la moutounesse, qui permettait de conserver la viande des ovins blessés par chute, par attaque de loups, ou encore atteints de tournis, dans les alpages, ou durant la transhumance : le mouton abattu était écorché et désossé ; sa chair découpée, mise à plat sur la peau, généreusement salée, puis la peau était repliée et le tout fortement comprimé pendant un mois au bout duquel la viande, déballée, était mise à sécher au soleil avant d’être fumée.


title: Cuisine provençale

text: Le studium de Trets est un collège fondé par Urbain V. Situé dans la vallée de l'Arc, il reçut, entre le et le , âgés de 12 à . La liste complète de la nourriture quotidienne qui leur a été servie au réfectoire pendant un an a été conservée. Jour après jour, elle donne, tant pour les élèves que pour leurs professeurs, les différents menus servis.


title: Cuisine provençale

text: Cette nomenclature a permis de constater qu'en un an furent observés maigres où ne furent servis que du poisson et des œufs. Quant à la viande, elle apparaît régulièrement dans le menu du réfectoire. Servie pendant , le plus souvent bouillie, c'est essentiellement du mouton (), ce qui amène une consommation par individu de de viande par an. Elle entre régulièrement dans les soupes et potages qui sont servis matin et soir.Avec le pain, le chou apparait en toutes saisons et reste la base des menus quotidiens. Il n'est remplacé qu'occasionnellement par les épinards, les herbes (blettes) ou le potiron. Louis Stouff, qui a pu étudier trois budgets alimentaires établis à partir des comptes de la cuisine de trois maisons, a dressé un tableau comparatif :


title: Cuisine provençale

text: Une des caractéristiques de cette cuisine a été, pendant des siècles, l'utilisation quasi exclusive de la viande de mouton apprêtée à toutes les sauces. En 1784, le comte polonais Moszynski se vit proposer au cours du même repas pris dans une auberge d’Avignon, une soupe au bouilli de mouton, des côtelettes de mouton, du mouton bouilli, des pieds de mouton à la Sainte-Menehould, une tête de mouton au vinaigre, des queues de mouton grillées et une poitrine de mouton rôtie. Ce qui fit écrire au gentilhomme :


title: Cuisine provençale

text: Les écrivains anglo-saxons, qui ont découvert récemment le paradoxe français, le plaisir de la table et la joie de vivre en Provence qui sont devenus le thème d'un courant littéraire apparu aux États-Unis. Il s’agit de "literature of accommodation" (). Ce filon littéraire éclata dans les années 1990 avec le Britannique Peter Mayle. L’ancien publicitaire a assis sa réputation d'écrivain grâce à "Une année en Provence". Tombé amoureux de cette région, il quitta les brumes de Londres pour s’installer dans un petit village du Luberon en 1987, et y écrivit son histoire d’adaptation dans le village de Ménerbes. Ce fut un succès mondial de librairie puisque ce livre s'est vendu à six millions d'exemplaires. Sa découverte de la vie provençale est complétée par celle des marchés provençaux dont l’aspect change à chaque saison.


title: Cuisine provençale

text: Il constate qu'ici chacun respecte un rituel ancestral : à midi pile, on arrête le travail pour un long déjeuner pantagruélique. Peter Mayle relève l’importance des repas et surtout la dimension socio-culturelle de la gastronomie française. Tout se situe au plus haut degré, soit qu’il s’agisse de la quantité ou de la qualité :  Les amateurs de truffes sont légion dans le Vaucluse. L’écrivain les rejoint dans leur passion. Même s'il s'étonne de l’accoutrement et des gestes d'un rabassier : Dans l'originalité le rejoint le chasseur de sanglier, qui est aussi l’épicier du village. Peter Mayle ne peut supporter ce tueur de marcassins et, d'une façon générale, la soif de sang des chasseurs provençaux. Mais il oublie ses beaux principes devant un lapin de garenne que son épouse avait accommodé en civet.


title: Cuisine provençale

text: C’est encore la singularité des recettes provençales qui attire son attention. Il énumère avec précision des noms de plats qui ont fait leur délice : civet de lapin, pâté de lapin, de sanglier et de grives, terrine à base de porc rehaussée d’un peu de marc, petits oignons doux marinés dans une sauce tomate fraîche, daube d’agneau, aïoli, etc. Il avoue sa surprise de découvrir de bons restaurants, même dans les villages les plus reculés comme celui de Buoux, où l'on sert quatorze types de hors-d’œuvres : Ce qui le frappe c’est la grande consommation de vin, boisson emblématique du "French paradox", et l'exactitude du repas de midi.


title: Cuisine provençale

text: Il lui a suffi pourtant d’"Une année en Provence" pour s'adapter à ce mode de vie. Il ne regrette rien ni n’éprouve aucune nostalgie de son pays d'origine. De plus, il ne se sent pas du tout étranger et s’implique dans la vie quotidienne locale, tout en relevant la singularité de la Provence et de ses habitants. C'est-à-dire à dévoiler le cachet de cette région où règne une joie de vivre axée sur la fête et le plaisir de la table. Il rejette même ses concitoyens et craint leurs visites inopportunes, , et adopte une attitude ironique et méprisante envers les citadins qui possèdent des résidences secondaires dans le Luberon . Même s’il lui reste encore beaucoup à voir et à faire, enfin il se sent ici chez lui. La cuisine provençale a également servi d'inspiration à l'épidémiologiste américain, Ancel Keys, pour définir sa conception personnelle de la diète méditerranéenne.


title: Cuisine provençale

text: Le gros souper ("lou gros soupa", en provençal), était le repas maigre traditionnellement pris en famille le 24 décembre, avant la messe de minuit. La table dressée comportait trois nappes de taille décroissante : une pour le , une pour le repas du jour de Noël, le lendemain midi , et enfin la dernière pour le soir du 25 où les restes trônent sur la table. Sur ces nappes, on dépose les blés ou les lentilles de la Sainte-Barbe, une branche de houx pour apporter le bonheur, ainsi que trois bougies. Le pain, posé à l’endroit, est coupé en trois : la , la et la qu’on conserve dans une armoire. Il ne faut donc pas oublier de mettre un couvert de plus : le . Pauvre désigne celui qui est décédé mais ce peut être aussi un mendiant qui passe et demande l’aumône. La part du pauvre est une survivance de la manne que les Romains offraient à leurs ancêtres. Le repas maigre servi n'en était pas moins fastueux. Il commençait par l’aigo boulido, se continuait par des plats de poissons, dont l'alose à l'étouffée, la morue à la raïto et divers légumes, dont les épinards aux escargots. Après avoir dégusté les sept plats maigres de poissons et de légumes, on pose sur la table les treize desserts que l’on mangerait au retour de la messe de minuit avec le vin cuit et, pour les affamés, se servait la .


title: Cuisine provençale

text: La fougasse est un pain provençal. Le nom trouve son origine dans le latin "panis focacius", un pain plat cuit sur un foyer ou sous les cendres d'un feu. Elle se rapproche de la "focaccia" italienne, proche de la pizza, bien qu'elle n'ait aucun lien historique connu avec cette dernière. Elle est assez plate, souvent sculptée à la préparation, pour former plusieurs branches. Il existe une extrême diversité des fougasses, chaque région provençale, ville ou même chaque famille ayant sa propre recette. La plupart des fougasses sont salées, elles peuvent être agrémentées de divers ingrédients (olives, lardons, anchois, fromages), qui peuvent être soit mélangés à la préparation, soit déposés à la surface du pain avant cuisson. Mais on trouve aussi la fougasse d'Aigues-Mortes, qui est sucrée, et la fougassette de Grasse, qui est légèrement briochée et aromatisée à la fleur d'oranger.


title: Cuisine provençale

text: Il est notamment possible de distinguer plusieurs dizaines de fougasses différentes, dont les plus communes sont :


title: Cuisine provençale

text: Bien que située sur la rive droite du Rhône, Beaucaire, siège d'une sénéchaussée et, jusqu'au début du , d'une des plus grandes foires d'Europe, a popularisé un pain spécial, le pain de Beaucaire. Ce pain fendu en son milieu dans le sens de la largeur est particulièrement apprécié en Provence. Fabriqué depuis le , il se caractérise par une mie très alvéolée. Ce pain au levain avait l'avantage de se conserver sans durcir, à la différence du pain viennois préparé à la levure de bière. Ce pain de ville mettait moins de temps à lever et sa fabrication était adaptée à une journée de huit heures. Le pain d'épeautre est réalisé avec de la farine de petit épeautre. Si sa faible teneur en gluten fait qu'il lève peu, il est particulièrement savoureux par rapport aux autres céréales et possède d'excellentes qualités nutritives. L'épeautre, ou blé gaulois, est une céréale anciennement utilisée pour la fabrication du pain puis remplacée par le blé pour des raisons de coût de production. Selon Hildegarde de Bingen, il y a plus de huit siècles : Le pain est fabriqué à base de farine d'épeautre, d'eau, sel et de levure.


title: Cuisine provençale

text: Le pain de la Sainte-Agathe, selon une tradition provençale, était cuit au four avant sa fête, célébrée le 5 février, pour être béni. Cette bénédiction des pains provenait de la tradition erronée qu'Agathe de Catane, dans ses représentations, portait sur un plateau ses seins dont les miches de pain rappellent la forme. Ce jour-là, Agathe était particulièrement invoquée contre l'incendie et la foudre. Pour préserver l'efficacité de son intercession, il était interdit aux ménagères de faire des miches le jour de sa fête. Car la sainte, appelée en occitan Santo-Gato (Saint Chat), était censée, tous les 5 février, apparaître sous cette forme pour venir punir les femmes qui lui avaient déplu en travaillant en ce jour. Solennellement bénis, ces petits pains, après la consécration, devenaient ainsi les pains de Sainte-Agathe. Cette tradition des pains de la sainte est toujours vivace à Mons dans le Var, où un bas-relief de ses seins figure même à la base du rempart du village.


title: Cuisine provençale

text: Le pain du Luberon au blé meunier d'Apt est fabriqué par des boulangers du Vaucluse et des Alpes-de-Haute-Provence. Ceux-ci ont obligatoirement signé une convention avec le Parc du Luberon. Le but de ce partenariat est de promouvoir ce pain en même temps que les variétés anciennes. Les pains faits à base de blé meunier sont tous identifiés par une petite pastille azyme représentant le logo vert du Parc. Cette initiative de création d'une marque a été soutenue par la Fédération nationale des parcs naturels régionaux de France le . L’appellation a fait également l’objet d’un dépôt de marque à l'Institut national de la propriété industrielle (INPI). En 2010, trois boulangers à Apt, deux à Cavaillon, un à Roussillon, un à Manosque, un à Reillane et un à Saint-Étienne-les-Orgues commercialisent ce pain.


title: Cuisine provençale

text: La pissaladière ("pissaladiera" en nissart, la langue provençale de Nice) est une spécialité culinaire de la région niçoise que l'on retrouve dans toute la Provence. Parfois considérée comme une variante de la pizza, la pissaladière est certes confectionnée avec de la pâte à pain mais ne comporte traditionnellement pas de tomate. On l'achète chez les boulangers. Outre la pâte à pain, elle est surtout composée d'une compotée d'oignons qui a cuit assez longtemps , à feu très doux, en prenant soin d'éviter tout brunissement. La pâte à pain et l'oignon peuvent suffire, mais la vraie pissaladière ne saurait être faite sans badigeonner la pâte de pissalat, qui a d'ailleurs donné son nom à la spécialité. De plus en plus, on remplace le pissalat par de la crème d'anchois ou des filets d'anchois. Enfin, on a coutume d'ajouter à la pissaladière des olives noires, les caillettes (petites olives noires de Nice).


title: Cuisine provençale

text: L'aigo boulido, qui se traduit en français par , est une soupe provençale préparée uniquement à base de feuilles de sauge et d'ail bouillis. Elle faisait originellement partie du gros souper, servi en Provence, la veille de Noël. Le bouillon était versé sur des tranches de pain rassis, frottées d'ail frais et recouvertes d'un filet d'huile d'olive. Elle est aujourd'hui considérée comme un mets d'après festivités et de diète. Une variante comtadine et camarguaise a été nommée , bien qu'aucun poisson n'entre dans sa recette. À la soupe traditionnelle sont simplement ajoutés des œufs pochés et des légumes bouillis.


title: Cuisine provençale

text: La bouillabaisse (de l'occitan provençal "bolhabaissa", de "bolh", et "abaissa", , en parlant du feu) est un plat traditionnel marseillais de poissons originaires de la Méditerranée. Ce ragoût, cuit dans l'eau ou du vin blanc, relevé d'ail, d'huile d'olive ou encore de safran, est servi en deux temps : la soupe, puis les poissons. La soupe de poissons se mange avec des croûtons de pain aillés, tartinés de rouille, mouillés à l'huile d'olive et de pommes de terre bouillies. La bourride est un mets originaire de Provence, fait à base de poissons de mer et de fruits de mer. Cette cousine de la bouillabaisse s'est étendue jusqu'au Languedoc, en particulier à Sète. Le terme est emprunté au provençal "bourrido", qui serait dérivé de "boulido", .


title: Cuisine provençale

text: La soupe au pistou est une soupe aux légumes d'été, avec des pâtes, servie avec du pistou, un mélange d'ail, d'huile d'olive et de basilic haché. Le terme "pistou" désigne, en provençal, les pilon du mortier qui servent à faire la préparation, et non pas le basilic, qui se dit "baseli". Le basilic perdant énormément de sa saveur à la cuisson, le pistou est généralement mélangé à la soupe au moment du service, ou servi séparément, pour être mélangé directement dans l'assiette par les convives.


title: Cuisine provençale

text: Dans "La Cuisinière provençale", l'ouvrage de J.-B. Reboul, elle est présentée ainsi :


title: Cuisine provençale

text: La brissaouda est une spécialité niçoise. C'est une grande tranche de pain de campagne grillé, frottée d'ail et arrosée d'huile d'olive sortie juste du pressoir. En Provence occidentale et dans le Comtat Venaissin, les paysans, et plus particulièrement les vignerons, frottaient aussi une tranche de pain rassis avec une gousse d'ail, l'arrosaient d'un filet d'huile d'olive, et la dégustaient accompagnée d'un anchois ou d'une tomate. C'était le "cacho" qui, conclu par un verre de vin, coupait la faim jusqu'à midi. Ce petit déjeuner était celui de Pierre Troisgros qui, dans son restaurant de Roanne, dégustait un croûton de pain trempé dans de l'huile d'olive. La tapenade est une recette de cuisine provençale, comtadine et niçoise, principalement constituée d'olives broyées, d'anchois et de câpres ("tapena" en occitan, d'où son nom). Elle peut être dégustée sur canapé, notamment à l'apéritif ou simplement en la tartinant sur du pain ou en y trempant des bâtonnets de légumes. Mais elle peut aussi servir de farce pour la volaille.


title: Cuisine provençale

text: C'est une spécialité culinaire des Alpes méridionales, de Barcelonnette à Gap, de la vallée du Champsaur à celle du Valgaudemar. Le tourton a été popularisé en Provence par les gavots descendus de ces vallées alpines pour les différents travaux agricoles au cours du . C'est un beignet garni de viande, de pruneaux, de fines herbes, de pommes de terre, ou encore d'un mélange de légumes et de fromage. La pâte est faite à base de farine, eau, œufs, sel, levure, plus, dans quelques variantes, de sucre. Cette recette de tradition dauphinoise se cuisait initialement dans l'huile de noix. Une huile neutre peut y être substituée. Mets familial, le tourton se sert en entrée. Il a la réputation de et d'être un bon reconstituant par grand froid ou dur labeur.


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text: Le mesclun (du latin "mesculare" et du provençal "mescla", ) est une salade provençale, composée de pousses et de feuilles de différentes plantes potagères.


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text: Il est préparé, au choix, avec de la laitue, de la mâche, de la roquette, de la chicorée, de la trévise, de la scarole, de la feuille de chêne, auxquelles on peut ajouter du pissenlit, des pousses d'épinard, du pourpier et des plantes aromatiques. Le mélange de salades doit comporter un minimum de cinq variétés pour avoir droit à cette dénomination. Ce mélange, légèrement amer, peut être servi juste arrosé d'un filet d'huile d'olive, mais aussi parfumé avec des fines herbes et de l'ail. L'ensemble est d'un goût exquis qui le fait rechercher par les gourmets. Aujourd'hui, la salade de mesclun figure au menu des restaurants gastronomiques. Elle fut popularisée à Paris quand, le , Philippe Tiranty et Paul Gordeaux, réunis dans un restaurant de La Villette, décidèrent de créer Lou Mesclun, l'Association des Niçois de Paris, en souvenir des moines du monastère de Cimiez, qui cultivaient différentes espèces de plantes dans leur potager. Le pan bagnat est un sandwich niçois dans lequel entrent en salade des crudités et de l'huile d'olive, placées dans un petit pain rond réalisé spécialement à cet effet. En nissard, le dialecte occitan/provençal parlé à Nice, "pan banhat" signifie , sous-entendu d'huile d'olive ; c'est une terminologie directement voisine de l'italien "pane bagnato", . Il est au départ le casse-croûte à emporter des pêcheurs et autres travailleurs du matin et élaboré à partir d'ingrédients simples et bon marché. Ainsi, le thon, qui fait à présent partie de sa composition chez tous les marchands, a remplacé l'anchois. En effet, le thon était au et au début du un poisson cher, comparé à l'anchois, poisson populaire. La variante au thon est donc la variante du pan bagnat. La salade niçoise est une spécialité culinaire célèbre du comté de Nice et de Provence, réalisée à base de crudités : cébettes, tomates, févettes, céleri, petits artichauts violets, poivrons verts et rouges, feuilles de basilic, œufs durs, filets d'anchois, huile d'olive et olives de Nice. Il y est souvent ajouté du thon, mais tout assaisonnement à la vinaigrette est exclu. Cette salade est l'une des principales entrées proposées en Provence, mais peut constituer à elle seule un repas à part entière.


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text: L’andouillette à la provençale, dite aussi andouillette provençale, est une spécialité culinaire française originaire de la Provence. Actuellement préparée à l'aide de chaudins et de maigre de porc, sa recette originelle, donnée par Joseph Favre, nécessite de l'agneau, des queues d'écrevisses, du blanc de poulet, du ris de veau, du jambon, du lard et beaucoup de truffes.


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text: La caillette, spécialité culinaire de l'Ardèche et de la Drôme, est aussi cuisinée dans le Comtat Venaissin et le Var. Ses recettes sont variables mais les ingrédients incontournables sont : la viande de porc grasse et maigre, les blettes ou épinards (dites aussi herbes), qui peuvent être remplacées par des salades (scarole ou frisée), les aromates (sel, ail, poivre, épices). Ces ingrédients hachés, la caillette est moulée manuellement (la taille est donc variable) et recouverte de crépine (fine peau ventrale recouvrant les intestins du porc).


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text: Dans les caillettes aux herbes du Comtat Venaissin, outre les blettes ou les épinards, entrent le thym et la sauge. Elles sont cuites au four dans un tian. Les caillettes de Flayosc sont composées de foie de porc, de ris de veau, d'ail et de persil. La légende veut que les autochtones ayant voulu lapider un évangélisateur, leurs pierres se changèrent en caillettes. Depuis, tout le village rend grâces à saint Sébastien de Flayosc.


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text: Les caillettes se mangent chaudes, généralement en hiver, accompagnées de purée ou de pommes de terre cuites sous la cendre. Elles se dégustent aussi froides avec d'autres charcuteries, ou en entrée, accompagnées d'une salade.


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text: La moutounesse ("moutounesso") est une salaison provençale, dite aussi jambon d'agneau, ou , qui se présente sous la forme d'un bloc de viande roulé de couleur rouge foncé et d'un poids variant entre un et . Découpée en tranches fines, elle se consomme tant en entrée qu'en accompagnement de mets montagnards, dont la raclette. Il reste un seul producteur artisanal à Pra Loup, qui commercialise environ deux tonnes par an.


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text: Au cours de la transhumance, la fabrication de la permettait de conserver la viande de bêtes blessées par chute, par attaque de loups, ou encore atteintes de tournis dans les alpages. Le mouton abattu était écorché et désossé, sa chair découpée, mise à plat sur la peau, généreusement salée, puis la peau était repliée et le tout fortement comprimé pendant un mois au bout duquel la viande, déballée, était mise à sécher au soleil avant d’être fumée.


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text: La porchetta, initialement spécialité charcutière italienne, est devenue un des mets les plus emblématiques de Provence. C'est un porcelet ou cochon de lait, farci de ses abats, qui pèse aux alentours de . Cette préparation, qui fut uniquement ménagère, est devenue actuellement semi-industrielle.


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text: En 1655, le charcutier arlésien Godart introduisit à Arles, en provenance de Bologne, une recette de saucisson, et créait le saucisson d'Arles, ou "sosisol", qu'il commercialisa jusqu'à Paris. Actuellement, ce sont deux charcutiers qui continuent la tradition : Alazard et Roux, à Tarascon et les fils d'Édouard Giraud, à Montfrin.


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text: C'est un mélange de viande maigre d'âne, de porc et de bœuf, de gras de porc, de sel et de différentes épices. De forme cylindrique gris rose, et d'un poids de environ, il a une longueur de 15 à pour un diamètre variant entre 4 et .


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text: La secca d'Entrevaux est un jambon sec de viande bovine, séché et salé. Il ressemble à la viande des Grisons et se déguste découpé en fines tranches. Cette charcuterie a été mise au point par Robert Lovera, boucher à Entrevaux. Elle est généralement appréciée avec une salade de tomates, relevée d’huile d'olive parfumée à la truffe et de citron, ou agrémentée de parmesan. Pour l’été, elle peut être accompagnée de mozzarella et être dégustée avec un melon de Cavaillon.


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text: La trulle est une variante niçoise du traditionnel boudin noir. Sa préparation reprend un des ingrédients de base de la cuisine niçoise, à savoir la blette. La farce est additionnée de blette et de riz. Elle se mange chaude ou froide.


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text: Les berlinguettes ("berlingetas", "berlingueto") sont une recette avignonnaise. Il s'agit d’œufs durs farcis avec une pâte d'anchois, de pain et de jaunes d’œufs, cuits en gratin. Une variante existe avec des légumes, poireaux et épinards, qui sont roussis, puis incorporés dans une béchamel. Sur cette berlinguette sont présentés les œufs durs avec des tranches de pain grillé.


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text: Le crespeou est un gâteau d'omelettes d'herbes et de légumes empilés par couches, que l'on mange froid, accompagné ou non d'un coulis de tomate. Cette recette, qui semble être native d'Avignon et du Haut-Vaucluse (Piolenc, Orange), est devenue populaire dans tout le Comtat Venaissin, la région Provence et le pays de Nice.


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text: Son nom vient du latin "crespus", en ancien français "cresp" () puis "crespet" (), vers 1260, où "crespeou" apparaît pour désigner une omelette. Ce mets est aussi connu sous le nom de "trouchia" ou d'. Ce dernier nom indique son origine puisqu'il était traditionnellement préparé pour les travaux des champs et spécifiquement pour les moissons.


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text: Les œufs cocotte sont une recette d'œufs provençale présentés en ramequin. Dans leur élaboration entrent aubergine, tomate, oignon et huile d'olive.


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text: L'asperge verte de Lauris est une asperge, dite hâtive, dont la production est concentrée au sud du massif du Luberon, entre Lauris et Cavaillon. Cette variété fut initialement cultivée sous châssis jusque dans les années 1950. Cette pratique très onéreuse a laissé place à la plasticulture, où les plants sont couverts de bâches plastiques noires.


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text: En effet, la différence entre l'asperge verte et l'asperge blanche vient du forçage et de la privation de la lumière. Cette technique fut maîtrisée en France à partir de 1830 et popularisée en Provence dans les années 1880. En pleine Belle Époque, ce type de production qui arrivait rapidement par chemin de fer aux Halles de Paris, conquit les chefs des plus grands restaurants.


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text: Aujourd'hui, en dépit de la concurrence du Gard et de l'Hérault, ce sont qui sont toujours produites sur la rive droite de la Durance. Cette production place la région PACA au troisième rang en France avec du tonnage. Sur place, ce premier légume de printemps se déguste avec une anchoïade, une vinaigrette ou une sauce au beurre blanc, dans les restaurants. Il entre aussi dans les tourtes et les pâtés de légumes. Les pointes d'asperges sont servies en omelette. Les beignets de fleurs de courgette sont une spécialité culinaire de la région de Nice, aujourd'hui étendue à toute la Provence. On les retrouve en Italie et les pays des Balkans, faits de fleurs de courgettes (ou de courges) enduites de pâte à frire.


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text: La bohémienne, parfois confondue avec la ratatouille, qui nécessite davantage de légumes, ne comporte que des aubergines et des tomates.


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text: La bohémienne, comme la ratatouille niçoise, ne devient populaire qu'au cours du . L'aubergine et la tomate étaient alors traitées comme des parents pauvres, et ne figurent dans "L'Officine ou Répertoire général de pharmacie pratique" (publié en 1856 par François Laurent Marie Dorvault) qu'en annexe du paragraphe de la pomme de terre.  Ce légume d'hiver est une composante incontournable du gros souper. Ce fut à partir du qu'il s'imposa en faisant la conquête des tables de la bourgeoisie aisée d'Avignon, Aix et Marseille. Présent, dès l'Antiquité, sur les tables des riches Romains, il fut déprécié au Moyen Âge et ne revint à la mode qu'à partir du .


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text: La carde ou cardon, originaire de l'Afrique du Nord, est apparentée à l'artichaut. Sa culture n'impose qu'une seule contrainte, faire blanchir les côtes en encerclant ses pousses dans du papier ou du plastique. Pour consommer ce légume, il faut le faire pocher à l'eau bouillante dans laquelle a été ajoutée un peu de farine ou de mie de pain pour éviter l'amertume. Il est ensuite accommodé en tian, préparé avec une sauce (sauce blanche ou sauce poulette), ou encore au jus de viande. Les amateurs croquent simplement les côtes avec des anchois. Le caviar d'aubergine est un mets provençal, à base d'aubergines entières cuites au four, issu du tronc commun de la cuisine méditerranéenne. On le retrouve en Arménie ("pataltchan"), en Bulgarie ("kyopolu"), en Crète ("melizano salata"), en Grèce ("mélitsano salata"), en Jordanie ("baba ghanouj"), au Liban ("moutabal"), en Roumanie ("salata de vinete") et en Turquie ("patlican"). C'est la seule préparation végétale pouvant porter la dénomination de caviar. Cet usage est la seule possibilité d'utilisation du terme qui, de par son ancienneté et sa constance, ait été approuvé par avis de l'administration pour un produit d'origine végétale. Les farcis, ou petits farcis, sont une spécialité culinaire provençale particulièrement sur toute la côte méditerranéenne. Ils sont faits à base de légumes, tomates, courgettes, oignons, artichauts, poivrons, choux, aubergines évidés, et fourrés d'une farce composée de viande ou chair à saucisse, mie de pain durcie bouillie dans du lait, aromates, et cuits au four. Les farcis sont consommés aussi bien chauds que froids.


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text: Lou fassum est une spécialité de la ville de Grasse, à base de chou farci à la viande de porc, riz et pois nouveaux. Le chou est blanchi, les feuilles séparées, ensuite on reconstitue le chou autour d'une farce à base de viande. Pour cette recette, on utilise un ustensile de cuisine nommé le fassumier, qui se présente comme une sorte de filet à provision qui permet de reformer le chou lors de la préparation, et qui lui donne son nom. Les oreilles d'ânes sont un mets traditionnel du Valgaudemar et du Champsaur. Il tire son nom d'une variété de tétragones, épinards sauvages poussant naturellement dans la région, et qui ont à maturité la feuille en forme d'oreille d'âne. Ce mets est réalisé par empilement d'une succession de couches de pâte (pâte à crêpes) et d'une farce à base d’épinards à la crème, puis nappé de sauce béchamel et de fromage râpé. Cet appareil est ensuite gratiné au four.


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text: Le papeton d'aubergine est un mets spécifique de la ville d'Avignon. Il se présente sous la forme d'un flan à base de caviar d'aubergine et d'œufs. Il a été nommé ainsi du fait qu'il était cuit dans un moule ayant la forme d'une tiare pontificale. Il se sert avec un coulis de tomates fraîches.


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text: Déjà, en 1970, Henri Gault et Christian Millau affirmaient :


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text: Originellement, le papeton était l'épi égrainé du maïs, nommé ainsi pour sa couleur or et ses différentes couronnes. Antoine Augustin Parmentier expliquait en 1784 :


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text: Ce mets est composé d'une purée d'aubergine (caviar d'aubergine), mélangée à des œufs battus. L'ensemble est cuit au four et servi ensuite froid avec une sauce à base de tomates fraîches. Il se déguste avec un vin de Provence (AOC palette rouge).


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text: La ratatouille est une spécialité culinaire provençale, comtadine, niçoise, que l'on trouve également sur le pourtour méditerranéen, où elle existe sous d'autres noms. Le mot vient de l'occitan "". Il est également utilisé dans toutes les langues, y compris en anglais. L'origine du plat se situe dans la zone autour de la Provence et de Nice. Le plat catalan et le majorquin sont d'autres versions du même plat.


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text: Il s'agit d'un ragoût de divers légumes, qui nécessite tomates, oignons, courgettes, aubergines, poivrons et ail, le tout revenu à l'huile d'olive, salé et poivré. Plus longue est sa cuisson, plus goûteux est ce mets. Il se mange aussi bien froid que chaud, soit en entrée, soit en accompagnement d'un plat de viande ou de poisson.


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text: Le tian est à l'origine un mets typiquement comtadin et qui a été adopté par une grande partie de la Provence, jusqu'à être aujourd'hui considéré comme une spécialité culinaire provençale.


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text: Ce vocable désigne non seulement le gratin lui-même, mais aussi le plat à gratin en terre cuite dans lequel il est cuit. Paul Peyre, linguiste et étymologiste, a mis en exergue la racine commune avec tajine, mot d'origine berbère désignant aussi le plat et le mets. On retrouve en effet les consonances t / i-j / n communes d'un côté et de l'autre de la Méditerranée. Ce mets, qui nécessite une cuisson lente, est réalisé à base de légumes cuits au four. Au cours du Moyen Âge, il était placé dans le four banal, puis dans le four communal. Jusqu'au milieu du , ce fut le four du boulanger qui servit de substitut.


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text: Les tomates à la provençale sont un mets préparé à base de tomates coupées en deux, recouvertes de chapelure, de persil et d'ail et relevées d'un filet d'huile d'olive. Elles sont soit cuites au four, soit revenues à la poêle.


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text: Hier, comme aujourd'hui, elles sont souvent agrémentées à toutes les sauces et quelquefois au beurre. C'est du moins l'idée que s'en faisait P. C. Robert dans son ouvrage "La Grande Cuisine simplifiée. Art de la cuisine nouvelle mise à la portée de toutes les fortunes", publié à Paris en 1845. Il faisait pour garnir ses tomates en faisant revenir sur !e feu un morceau de beurre, deux cuillerées d'huile (sans préciser d'olive), quelques émincés de jambon, du persil, du thym, du laurier et des gousses d'ail.


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text: À l'image du fromage au lait de chèvre, de nombreux légumes provençaux tels que les tomates, aubergines, poivrons, courgettes..., et olives, sont préparés et consommés séchés, grillés, et ou marinés à l'huile d'olive et aux aromates de Provence (poivron grillé, tomate séchée...).


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text: La panisse est une spécialité culinaire d'origine ligure, connue et appréciée également dans le sud-est de la France, de Nice jusqu'à Marseille. Il s'agit d'une préparation à base de farine de pois chiches, qui se mange en friture ou dorée au four. La panisse se présente en général sous forme de rouleaux de de long et de de diamètre environ, qu'on découpe en tranches ou en dés et qu'on frit dans l'huile. Les panisses se consomment chaudes. La socca est le nom donné à une spécialité culinaire, à base de farine de pois chiches, originaire de Ligurie, consommée à Menton et à Nice. De Vintimille jusqu'aux environs de La Spezia, et dans le sud du Piémont, elle porte le nom de "farinata". À Toulon, entre autres, elle est appelée cade. La socca se présente sous la forme d'une grande et fine galette, cuite sur de grandes plaques rondes en cuivre étamé, dans un four à pizza. Une fois cuite, la galette a une couleur dorée (jaune orangé) et est même légèrement brûlée par endroits. La socca se déguste chaude, si possible juste à la sortie du four, souvent accompagnée de poivre et sans l'aide de couverts. La galette est généralement découpée en six à huit parts par plaque de cuisson, au moyen d'un petit couteau à lame courte ou bien d'une petite spatule.


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text: L'olive de la vallée des Baux-de-Provence bénéficie de deux AOC, la première concerne l'olive cassée, la seconde l'olive noire. Leur zone de production s'étend sur les communes d'Arles, Aureille, Les Baux-de-Provence, Eygalières, Eyguières, Fontvieille, Lamanon, Maussanne-les-Alpilles, Mouriès, Paradou, Saint-Martin-de-Crau, Orgon, Saint-Étienne-du-Grès, Saint-Rémy-de-Provence, Sénas et Tarascon.


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text: Pour l'olive cassée sont uniquement retenues les variétés salonenque et berruguette, qui doivent être différenciées à la commercialisation.


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text: Quant à l'olive noire, sa seule variété admise est la grossane, qui doit être récoltée directement sur l’olivier. Son calibre doit permettre de comptabiliser maximum à l’hectogramme.


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text: L'appellation d'origine contrôlée Olive de Nice a été officiellement créée par le par un décret gouvernemental.


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text: Cette reconnaissance marquait l'aboutissement de la demande que le Syndicat interprofessionnel de l'Olive de Nice (SION) avait déposée en 1996, auprès de l'Institut national des appellations d'origine contrôlées (INAO).


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text: L'AOC couvre le territoire d'un certain nombre de communes des Alpes-Maritimes, listées dans le décret. Celui-ci détermine l'aire de récolte et de transformation des olives destinées à la production d'olives de table et de pâte d'olive pouvant bénéficier de cette appellation. Les plantations situées dans cette zone font l'objet d'une procédure d'identification avant de pouvoir revendiquer l'appellation.


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text: Les fruits doivent provenir du cultivar cailletier de l'olivier européen ("Olea europaea" subsp. "europaea"). Le rendement des vergers ne doit pas dépasser d'olives à l'hectare.


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text: Depuis, le décret initial, dans sa version consolidée, concerne uniquement les olives et pâtes d'olive.


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text: Sur les pentes du mont Ventoux, parmi la centaine d'espèces de champignons liée aux différentes essences poussant dans ce massif, une espèce endémique se distingue particulièrement : le griset du Ventoux ("Tricholoma portentosum"). Ce tricholome, typique de cette région, se consomme généralement à la persillade, en omelette ou en accompagnement d'un gigot d'agneau.


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text: Le piémont du Ventoux est, avec le Tricastin voisin et le marché aux truffes de Richerenches, le premier producteur en France de "Tuber melanosporum". Son marché reste hors normes, car c'est la seule production à échapper aux inspecteurs de l'administration fiscale, aucune transaction n'étant réglée par chèque. En saison, c'est le marché de Carpentras, un des plus importants de la région, qui fixe les prix. Depuis la fin novembre 2008, il se tient tous les vendredis dans la cour d'honneur de l'Hôtel-Dieu. Les rabassiers (trufficulteurs) y affirment, pour justifier les prix, que le naît entre les pluies des deux Vierges. Les pluies doivent être abondantes entre l'Assomption (15 août) et la Nativité de Notre-Dame (8 septembre). C'est loin d'être faux, puisque les spécialistes ont vérifié qu'une bonne année dépend à la fois d'un fort ensoleillement estival suivi de pluies, entre la mi-août et la mi-septembre.


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text: La truffe du Ventoux se récolte entre 500 et d'altitude. Préférant les terrains calcaires, elle se développe toujours en symbiose avec le chêne blanc ou vert, le frêne et le charme. Il est affirmé que les plus fines poussent à l'ombre du tilleul. Les truffes entrent dans la préparation de nombreux plats. Elles sont insérées dans des pièces de boucherie, des volailles, des pâtés de foies gras, des pâtés en croûte ou en terrine. On les mêle également aux farces ou à certaines sauces, ou encore aux pâtes (gnocchis truffés) ou aux bouchées à la reine. Entières, elles peuvent être cuites sous la cendre, braisées au vin, être l'unique composant d'un ragoût, ou encore, en lamelles, étuvées à la crème. Les truffes sont également utilisées dans des recettes à base d'œufs, de deux manières. L'une consiste à en saupoudrer de petites rognures dans une omelette. L'autre consiste à enfermer des œufs frais avec une truffe dans une boîte hermétique placée au réfrigérateur. Les œufs prendront rapidement le parfum de la truffe sans que l'on ait à entamer cette dernière.


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text: Le ragoût de truffes est une spécialité originaire du sud de la France, du Périgord à la Provence, les deux régions les plus productrices. C'est un mets aussi rare que cher puisque, en plat principal, il se prépare sur la base de huit truffes soit entre 200 et de ce champignon. Outre les truffes et le vin rouge ou blanc, la préparation de ce mets nécessite de l'huile d'olive ou du beurre, des échalotes ou des oignons, du laurier, du thym, de la farine, du sel et du poivre, ainsi que du pain grillé ou frit.


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text: Le blé meunier d'Apt est une variété de blé, dite aussi touselle blanche de Pertuis, qui a été retrouvée et identifiée en 1985, chez un agriculteur retraité de Buoux, par les techniciens du Parc naturel régional du Luberon qui la firent immédiatement multiplier. Ce blé était considéré au début du comme pour les pâtisseries et, en particulier, les pompes à l'huile. Sa farine est pauvre en gluten, comme toutes celles issues des vieilles variétés de blé. Elle entre désormais dans la composition du galapian, pâtisserie du Luberon à base d’amandes, miel de lavande, melon et bigarreau confit. Des marques en étoile sont réalisées sur les pains utilisant cette farine. Ils sont farinés et pourvus d’une pastille azyme avec le logo . Depuis , le comité de l'Arche du Goût, antenne française du mouvement international Slow Food, lors de ses assises tenues à l'Université du vin de Suze-la-Rousse, a consacré ce blé Sentinelle du goût, en même temps que l'épeautre de Sault et la brousse du Rove.


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text: Le petit épeautre de Haute-Provence, et la farine issue de cette céréale, sont tous deux protégés par une IGP (indication géographique protégée) depuis 2007, pour le premier et 2010, pour la seconde. Cette reconnaissance s'ajoute à celle l'association internationale Slow Food qui, depuis 2005, a classé cette production parmi les Sentinelles du goût. Cette céréale est utilisée pour faire la soupe d'épeautre, accompagner des viandes et des poissons, en lieu et place du riz ou du boulghour, et pour réaliser des desserts dont la crème brulée à l'épeautre.


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text: Dès le , au temps de la papauté d'Avignon, les rizières s'installent en Provence et principalement en Camargue. Henri IV y développa la culture du riz dès la fin du , ainsi que celle de la canne à sucre et de la garance. L'endiguement du Rhône permit l'apport massif d'eau douce à la fin du et donna un nouvel essor à cette culture. Dans les années 1940, lors de la Seconde Guerre mondiale, le riz camarguais devint un élément essentiel de la nourriture, le trafic maritime avec les colonies étant coupé. Puis le plan Marshall finança d'importantes infrastructures hydrauliques, qui permirent une riziculture intensive. L'eau est pompée dans le Rhône puis envoyée dans de grands canaux, vers quelques propriétés qui partagent les frais d'entretien. Elle est ensuite distribuée par d'innombrables petits canaux, , aux rizières. Le riz rouge de Camargue est un riz complet dont le péricarde est teinté par mutation naturelle d'un rouge foncé. Cultivé de façon biologique, sa récolte se fait à pleine maturité pour que son goût subtil et sa texture particulière soient totalement préservés. Il est de plus séché naturellement sous les effets conjugués du soleil et du mistral.


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text: Le riz de Camargue, qui est majoritairement un riz long, bénéficie d'une indication géographique protégée par l'INAO. En 2003, étaient consacrés à cette culture sur la commune d'Arles. La production, qui oscille autour de par an, représente le 1/ de celle de l'Europe. Elle est passée de en 1940, à en 1947, puis à , en 1951. Actuellement, la riziculture se développe grâce à une nouvelle usine installée par Sud Céréales en 2005.


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text: Les crouis sont des pâtes fraîches en forme d'oreille plissée. Ce mets est une tradition culinaire de la commune d'Entraunes, située aux sources du Var dans les Alpes-Maritimes. Elles se dégustent accompagnées d'une sauce faite de noix pilées dans un mortier, avec une gousse d'ail, malaxées avec de la mie de pain trempée dans du lait, du sel, du poivre et un peu d'eau de cuisson des crouis pour fluidifier l'appareil.


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text: Le crouzet désigne différentes sortes de pâtes élaborées dans les Alpes provençales. Elles se présentaient sous la forme d'une pâte étirée avec le pouce formant un disque ourlé avec au centre entre sept et douze plis caractéristiques. Cette présentation demandait une grande dextérité et sa réussite était le signe distinctif des jeunes filles à marier, jusqu'au milieu du . Cet art de la confection n'a pas résisté à l'industrialisation. Si le crouzet se présente encore comme une pâte ronde et plissée dans la vallée de l'Ubaye, il a pris la forme de lasagnes dans le reste des Alpes-de-Haute-Provence, tandis qu'on le retrouve en Savoie en petits carrés de pâte sèche, à base de sarrasin. Dans le Var, il se dénomme "crouisse", et "sugelli" dans la haute vallée de la Roya. Les raviolis sont un mets typique de la cuisine italienne. En France, ils font partie de la cuisine traditionnelle du Pays niçois, de la Provence et de la Drôme (sous la forme de ravioles). Ils se présentent souvent sous la forme de carrés de pâte, remplis d'une farce généralement à base de viande, de légumes et de fromage. Quand on les nomme ravioles, il s'agit d'une recette farcie de fromage, fabriquée dans la Drôme.


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text: L'agneau de Sisteron est un agneau de quatre mois, élevé sous la mère, et originaire des Alpes provençales et de la Drôme provençale. Issus d'élevages traditionnels, avec des mères de races mérinos d'Arles, Mourerous ou Préalpes du Sud, qui les allaitent au moins pendant deux mois, sur un espace pastoral comptant moins de à l'hectare et comportant au minimum de parcours, ces agneaux ont droit, sous le contrôle de l'INAO, au Label rouge accordé par un décret gouvernemental en date du . L'Union européenne lui a accordé une indication géographique protégée depuis le .


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text: Cette exigence de qualité a mis un terme à la pratique de cheptels élevés dans les mêmes conditions, mais provenant d'autres régions, dont l'ensemble de la Provence, le Massif central et le Piémont. Chaque année, c'étaient près de qui passaient par les abattoirs de Sisteron, profitant d'un certain laxisme pour usurper une provenance recherchée.


title: Cuisine provençale

text: Les alouettes sans tête sont des paupiettes de bœuf. Ce mets provençal, très populaire ("paquetoun de biou") se compose d'un hachis emballé dans une mince tranche de viande et cuit dans une sauce où entrent du vin, des champignons, des herbes de Provence et des tomates. Il se retrouve quasiment à l'identique en Belgique sous la dénomination oiseaux sans tête, où le vin est remplacé par de la bière. Dans "La Cuisinière provençale", J.-B. Reboul indique qu'au la préparation des alouettes était une pratique artisanale et non ménagère. Elle a perduré, et chaque boucher prépare une farce à sa façon où entrent principalement du petit salé, de l'ail, du persil et des épices. Celle-ci est empaquetée dans de fines tranches de bœuf, roulées et ficelées avec du fil alimentaire.


title: Cuisine provençale

text: La perdrix bartavelle (ou perdrix royale) de la cuisine provençale, est rendue célèbre dans le monde avec le roman autobiographique "La Gloire de mon père" de 1957, de Marcel Pagnol. Son père Joseph Pagnol « qui n'avait jamais tué ni poil ni plume » réussit un « coup du roi » en abattant une paire de perdrix bartavelles en plein vol d'un seul coup de fusil, lors d'une partie de chasse dans le massif du Garlaban, pendant ses vacances à la Bastide Neuve près de Marseille.


title: Cuisine provençale

text: La broufade, ou "broufado" en provençal, est un mets spécifique aux mariniers du Rhône d'Arles, qui était consommé dans leur barque. C'est un ragoût de bœuf, longuement mijoté , dans la garniture duquel entrent anchois, ail, oignons, câpres et huile d'olive. Il est traditionnellement accompagné de pommes de terre, de carottes, de tomates et de riz.


title: Cuisine provençale

text: Ce mets demande une longue préparation. La veille, le bœuf, coupé en morceaux, est mis à mariner dans un mélange d'huile d'olive et de vinaigre, dans lequel a été placé un bouquet garni. À cette marinade, juste avant la cuisson, est ajouté de l'oignon émincé. Le principe ensuite est de déposer sur un fond d'huile d'olive et, par couches successives, oignon et viande. Une heure avant la fin de la cuisson sont ajoutés câpres et filets d'anchois. La croustade avignonnaise à la viande est un mets à base de pâte feuilletée, de viande d’agneau (ou de veau) hachée, de chair à saucisse, d'échalotes hachées, de beurre ou d’huile d’olive, de farine, de vin rouge, de sel et de poivre.


title: Cuisine provençale

text: À l’origine, la carbonade, ou , est un plat de viande grillée sur les charbons ou une préparation de viandes grillées sur les charbons. Ainsi, on parlait de carbonnade de mouton, de jambon à la carbonnade. Selon "Larousse", il s’agissait également d’un en usage dans le Midi de la France, où on le fait avec des oignons, de l’ail et des restes de viande. On disait aussi .


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text: La daube avignonnaise ("adòba avinhonenca", "adobo avignounenco") est une variante de la daube classique. Au lieu de bœuf, on utilise de l'épaule d'agneau ou de mouton, et la marinade se fait dans du vin blanc. Cette recette est proche de celle de la carbonnade ("carbonada", "carbounado"). Citée par Mistral dans le "Pouèmo dóu Rose" ("Poème du Rhône") comme étant servie aux mariniers, développée par René Jouveau dans l’"Armana prouvençau" ("L'Almanach provençal") de 1950, la carbonnade est un plat à base de mouton cuit à l'étouffée, avec des légumes et du vin blanc. Elle était servie avec des haricots blancs et des fonds d'artichaut. Outre l'épaule d'agneau et le vin blanc, il est utilisé pour la préparation de ce mets de la couenne, de l'huile d'olive, des carottes, des oignons, des herbes de Provence, un zeste d'orange, du persil, du sel et du poivre.


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text: La daube comtadine est une autre variante de la daube classique. Elle diffère de sa voisine d'Avignon, car il n'y a pas de carottes mais des olives. À l'extérieur du Comtat Venaissin, elle est le plus souvent connue sous le nom de daube d'agneau aux olives et au vin blanc. J.-B. Reboul, dans sa "Cuisinière provençale", donne à la daube comtadine la dénomination de ragoût de mouton. Il en décrit deux préparations, , et . La seule différence réside dans le fait que, pour les gens de la ville, il conseille de filtrer, à mi-cuisson, la sauce au vin, et pour ceux de la campagne, d'assaisonner . La daube provençale est une spécialité d'origine provençale (en provençal "adòba", "adobo"), cuisinée à base de viande de mouton, d'agneau, de bœuf ou de taureau, marinée dans du vin blanc ou du vin rouge. La viande coupée en dés est mise à mariner la veille dans le vin, accompagnée généralement de carottes, d'ail, d'olives noires, d'herbes de Provence et parfois d'écorces d'orange.


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text: Les escargots à la provençale sont un des mets les plus traditionnels de la Provence. Ce sont des mourguettes, ou petits-gris de Bourgogne, qui se consomment accompagnés d'un aïoli ou d'une sauce tomate faite maison.


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text: Les fouilles archéologiques ont montré que la consommation des escargots est attestée depuis au moins -8500 ans. C'est ce qu'a prouvé Max Escalon de Fonton, dans la vallée de l'Huveaune. Sur le site du Serre 1, à Roynac, dans la vallée de la Valdaine, furent trouvées en quantité des coquilles d'escargot de Bourgogne. Leur consommation s'est étendue du Néolithique cardial, naissance de l'agriculture, au Bronze final, constitution de l'habitat groupé.


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text: Fernand Benoit a souligné que ce type d'escargots était très abondant pendant la période des moissons, donc lié aux pratiques agricoles. Ces petits-gris sont d'ailleurs baptisés, en provençal, "cacalaus meissounenco". Ils passaient pour rendre les enfants .


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text: Au cours des moissons, ces escargots étaient consommés sur place à la mi-journée, accompagnés d'un aïoli ; le soir, à table, ils se mangeaient avec une sauce tomate dans laquelle entraient de l'huile d'olive, du vin blanc, des oignons et de la chair à saucisse. La recette actuelle n'a pas varié.


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text: Le fricot des barques, mets spécifique aux mariniers du Rhône d'Arles, est une variante de la "broufado". C'est un ragoût de bœuf, longuement mijoté , dans la garniture duquel entrent anchois, ail, oignons et huile d'olive. La différence essentielle est l'absence de câpres. Il est, lui aussi, traditionnellement accompagné de pommes de terre, de carottes et de tomates. C'est aujourd'hui un plat dominical pour les Arlésiens et il se trouve inscrit sur la carte des restaurants.


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text: Le fricot, en juillet 2007, a été mis à l'honneur par le Collectif Prouvènço, lors d'une manifestation culturelle qui se déroulait à Arles, dans les Jardins d'été. Outre la manière de réaliser ce mets, la grande question fut celle du choix du vin pouvant l'accompagner. La recommandation fut celle d'un côtes-du-rhône rouge.


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text: La "gardiano" est une spécialité d'Arles et de la Camargue. Ce plat est réalisé avec de la viande de taureau de camargue AOC. Une variante existe, à base d'épaule de mouton, aromatisée au thym et à la sauge et longuement mijotée avec des pommes de terre, dans l'huile d'olive.