title: Cuisine provençale

text: Le gigot pascal est un mets du temps de Pâques, à base d'agneau ou de chevreau. Il est dénommé "menoun" en Provence. Dans les vallées alpines de l'Ubaye, du Queyras, de la Vésubie, du Champsaur et du Valgaudemar, il est cuisiné avec des choux, des carottes et des pommes de terre. Dans la vallée du Buech, il devient une sorte de blanquette, servie avec une salade des champs. En Basse-Provence, l'agneau peut être accommodé à l'ail, au romarin, au miel ou au citron, suivant les terroirs. Le gigot d'agneau des Alpilles est cuit à l'huile d'olive avec des gousses d’ail, du thym, du romarin et de la sarriette. Dans toutes les autres régions alpines et préalpines provençales, il est remplacé par un chevreau de lait accompagné de poivrons rouges.


title: Cuisine provençale

text: Lors du passage de la mer Rouge, chaque famille du peuple hébreu avait sacrifié un agneau avant de traverser. Cette célébration était très ancrée chez les juifs comtadins de Carpentras, Cavaillon, L'Isle-sur-la-Sorgue et Avignon qui se faisaient un devoir, quand ils étaient éloignés, de revenir dans leurs carrières d'origine pour manger l'agneau pascal.


title: Cuisine provençale

text: Bien que surtout connu comme spécialité de Louisiane, le Jambalaia (avec cette orthographe), est également une spécialité provençale qui consiste en un ragoût de volaille, servi avec du riz safrané. Il est à noter que ce plat a d'abord été répertorié en Provence avant sa fortune américaine.


title: Cuisine provençale

text: Les ortolans à la provençale sont un mets dont Alexandre Dumas donna la recette dans son "Grand Dictionnaire de cuisine", paru en 1873. La chasse et la commercialisation des ortolans étant interdites depuis la fin du , la façon de préparer ce plat est entrée dans l'histoire de la gastronomie tout en sortant des assiettes des gourmets. Le romancier indiquait :  Les pieds paquets ou sont une spécialité commune à Marseille et à Sisteron. Dans la Provence méridionale, elle se cuisine aussi à Auriol, Cabannes et Miramas, communes de Bouches-du-Rhône. Elle est aussi appréciée dans le Var, à Fayence, Les Arcs et Grimaud.


title: Cuisine provençale

text: C'est un mets composé d'abats de mouton (tripes et pieds), mijotés dans une sauce au vin blanc et à la tomate. Les tripes sont découpées et roulées en forme de paquets, pour être farcies de persil, ail et poivre. Préparés sans sauce tomate, les pieds et paquets peuvent être dégustés en vinaigrette, ce sont les "tripo à la reboulado".


title: Cuisine provençale

text: Le taureau de Camargue, ou "raço de biou", est une AOC bouchère française. Les vaches de réforme, les génisses et les taurillons non retenus pour les courses camarguaises sont vendus pour la boucherie. Leur viande bénéficie d'une AOC depuis le décret du . L'élevage se fait en liberté, avec une charge inférieure à une UGB (unité gros bovin) pour . Les animaux se nourrissent seuls dans la partie humide (inondable) du delta du Rhône, entre avril et novembre. En hiver, ils sont déplacés dans une zone périphérique non inondable. Un complément composé de fourrage et de céréales issus de l'aire d'appellation peut être donné si nécessaire. L'abattage et la découpe doivent se faire dans la zone de production. La découpe pour la vente au détail peut se faire hors aire. Les génisses de moins de trente mois doivent avoir un poids de carcasse supérieur à . Pour les animaux plus âgés, la carcasse doit peser au moins . Les carcasses sont identifiées par un tampon. La viande se caractérise par un taux faible de graisse et une couleur rouge soutenue. La chair est savoureuse et parfumée, elle présente des caractéristiques voisines du gibier. Tous les animaux ayant participé à des jeux taurins sont exclus.


title: Cuisine provençale

text: Les tripes à la provençale sont un mets spécifique à la Provence, où il est consommé de septembre à juin. Outre le gras-double de bœuf et une bouteille de vin blanc sec, il faut une cuillère à soupe d’huile d’olive, du lard de poitrine, une cuillère à soupe de farine, un oignon, une carotte, un bouquet garni, des clous de girofle, une gousse d'ail, du concentré de tomate, un verre à liqueur d'eau-de-vie de marc de Provence, du sel et du poivre du moulin.


title: Cuisine provençale

text: L'aïoli garni est un plat traditionnel provençal à base de morue et de légumes bouillis, accompagnés d'une sauce à l'huile d'olive et à la l'ail, dont il tire son nom, l'aïoli. Comme pour la sauce du même nom, il existe de nombreuses variantes, notamment en ce qui concerne les légumes accompagnant la morue. Dans "Marius et Jeannette", les personnages imaginés par Robert Guédiguian dissertent longuement sur la recette de l'aïoli. Les légumes que l'on retrouve le plus souvent sont les carottes, les pommes de terre, les haricots verts, les oignons et les artichauts.


title: Cuisine provençale

text: L'alose à l'étouffée ("alausa a l'estofado" et "alauso à l'estoufado"), ou alose à l'avignonnaise ("alausa a l'avinhonenca", "alauso à l'avignounenco") est un mets typiquement avignonnais, à base de poisson et d'oseille. L'alose est cuite à l'étouffée ("a l'estofada", "a l'estofèia") , pendant de nombreuses heures, avec de l'oseille ("Rumex acetosa"), parfois des patiences (autres herbes du genre "Rumex", appelées "lapaç" en provençal), et de l'alcool ou de l'eau-de-vie. Le mélange d'alcool et d'oseille fait les arêtes du poisson, qui devient ainsi beaucoup plus facile à manger. L'alose est devenue très rare sur les rives du Rhône près d'Avignon, et a peut-être disparu, en raison de l'édification de barrages, notamment celui de Vallabrègues. De plus, la consommation de poissons du Rhône est maintenant interdite pour cause de pollution au PCB (polychlorobiphényle).


title: Cuisine provençale

text: La brandade de morue est un mets à base de poisson, spécialité de toute l'Occitanie orientale, du Languedoc à la Ligurie en passant par la Provence, en plus du Roussillon et les Pays catalans, en Espagne. Elle est originaire de Nîmes et on l'appelle donc parfois . Elle est faite à base de cabillaud et d'huile d'olive. Il peut y avoir jus de citron, ail, persil ou d'autres herbes ou épices (thym, laurier, onion, etc.). En France, on ajoute de la pomme de terre et, à Paris, on ajoute du lait ou de la crème et on la sert comme une sorte de parmentier, ou de purée à la morue et aux pommes de terre, gratinée au four. À Minorque, on ajoute parfois de l'artichaut à la recette traditionnelle.


title: Cuisine provençale

text: Le catigot d'anguilles est un ragoût provençal qui est préparé en faisant cuire des anguilles avec des gousses d'ail, un morceau d'écorce d'orange séchée, un morceau de piment rouge, un bouquet garni, le tout mouillé de vin rouge et assaisonné de sel, de poivre et de trois cuillères à soupe d'huile d'olive.


title: Cuisine provençale

text: Dans son livre "Mes origines", au chapitre XVIII, intitulé , Frédéric Mistral narre un repas inoubliable où apparut sur la table le seul catigot d'anguille. Il partagea ce repas avec Alphonse Daudet qui, quelques années plus tard, lui écrivait le de Paris assiégé :


title: Cuisine provençale

text: La dorade (et dorade royale) est un poisson à la chair fine, blanche, et goûteuse, qui peut être cuisinée entière ou en filet, grillée au four, en papillote, au barbecue, à la plancha, frite, à la vapeur, au court-bouillon, ou en bouillabaisse marseillaise...


title: Cuisine provençale

text: L’estocafic est le nom donné à un mets niçois à base de morue séchée. Ce plat est également appelé stockfish niçois. L'usage de cuisiner et de consommer de la morue séchée provient de Scandinavie, et notamment de Norvège. Dès le , sa consommation se diffusait à toute l'Europe, car outre l’apport nutritionnel, le stockfish cuisiné avec de l'huile d'olive permettait de faire Carême en tous lieux et toutes circonstances. L'estocafic se cuisine comme un ragoût avec des pommes de terre, des poivrons, de l’huile d’olive, des olives, de l'ail, des oignons et un bouquet garni. Le repas où l'on sert le stockfish niçois s'appelle aussi une estocaficada. Les moules à la provençale sont un mets traditionnel de la Provence qui doit son nom à son accompagnement à base de tomates, huile d'olive, vin blanc, gousses d'ail, basilic et persil. Sa renommée est bien établie au cours du et la recette en est même affinée pour les palais des gastronomes parisiens qui, en 1750, suivent les conseils de François-Alexandre Aubert de La Chesnaye des Bois, proposant des moules à la provençale au champagne. Un siècle plus tard, le "Dictionnaire général de la cuisine française ancienne et moderne" en donna une recette aussi sophistiquée, dans laquelle entraient des truffes.


title: Cuisine provençale

text: Une oursinade (de l'occitan "orsinada") désigne à la fois une sauce à base de corail d'oursins, qui accompagne généralement un plat de poisson, et une dégustation d'oursins. Comme le rappelle Paul Arène, c'était, à l'origine, le premier repas des pêcheurs provençaux.


title: Cuisine provençale

text: Le poupeton ("poupetoun" en provençal) est l'art d'accompagner les restes d'une bouillabaisse. Les poissons, auxquels ont été retirées peaux, arêtes et têtes, sont mélangés à du pain rassis trempé dans du lait. Le tout est haché menu, battu avec du jaune d'œuf et monté avec des blancs en neige. La cuisson se fait dans un moule à soufflé pendant 20 à , dans un four chaud au bain-marie.


title: Cuisine provençale

text: La poutargue de Martigues, surnommée le caviar de Martigues, est un mets de luxe préparé à partir d'œufs séchés de muge, nom provençal du mulet. Cette préparation est connue depuis au moins le . Une muge femelle d'un kilogramme donne d'œufs qui, apprêtés, fournissent de poutargue. La production est d'environ par an. Une seule entreprise, Le Pêcheur de Carro, située à Port-de-Bouc, depuis 1976, entretient ce marché.


title: Cuisine provençale

text: La poutine (ou "nonat") est le nom vernaculaire utilisé aujourd'hui dans la région niçoise, pour désigner un alevin de poisson, particulièrement la "Sardina pilchardus" et l’"Engraulidae encrasicolus". En 1810, Antoine Risso identifiait un alevin de poisson, pêché dans les eaux niçoises, comme étant celui de l’"Atherina", et lui donnait le nom de "nonat". La poutine n’est pas non plus le seul format de sardines ou d’anchois pêché, consommé et vendu sur le littoral maritime. En 1947, le premier lexique bilingue français-niçois traduisait les différentes étapes de croissance de la sardine depuis sa naissance : "poutina, rafaneta, pataieta, palaia" et "sardina". Actuellement, cette pêche prélève d'alevins de sardine contre d'alevins d'anchois et de maquereaux.


title: Cuisine provençale

text: La pêche à la poutine se pratique, dans le ressort de quatre prud'hommies : Antibes, Nice, Menton et Cros-de-Cagnes, par une trentaine d'équipages, avec une senne à mailles serrées, technique de pêche appelée aussi issaugue. C'est une pêche traditionnelle qui se pratique depuis des siècles sur le littoral niçois et la Riviera italienne. Depuis 2007, cette activité halieutique est réglementée par la commission de la pêche du Parlement européen, qui ne l'autorise qu'avec une maille de filet normalisée et à une date de prélèvement bien précise, habituellement du 15 janvier au 15 mars. Aujourd'hui, le fruit de la pêche est très souvent vendu, à peine le filet tiré hors de l’eau, plusieurs dizaines d’euros le kilogramme.


title: Cuisine provençale

text: La poutine se consomme en soupe (à peine blanchie), au lait, en beignet, en omelette. Les amateurs l’apprécient crue, avec un filet d’huile d’olive et quelques gouttes de citron, ou pochée dans une soupe aux vermicelles.


title: Cuisine provençale

text: La raïto de morue, dit aussi , est une très ancienne recette provençale, que certains n'hésitent pas à dater de l'époque de la fondation de Massalia. C'est un mets servi lors du gros souper.


title: Cuisine provençale

text: Il nécessite des filets de morue dessalés pendant plus d'une demi-journée, et cuits dans un bouillon avec un bouquet garni. La raïto, dite aussi réito, raite ou rayte, est une sauce composée d'oignons émincés, de farine, d'huile d'olive, d'ail et de tomates, mouillée au vin rouge.


title: Cuisine provençale

text: La rascasse est un poisson de font et de roche (des calanques, et du marché aux poissons du Vieux-Port de Marseille...), composante entre autres de la bouillabaisse.  La sardinade est une recette de cuisine méditerranéenne et festive qui se pratique surtout dans le sud de la France. C'est un mets qui se prépare généralement sur les bords de la Méditerranée, puisque les sardines doivent être très fraîches, pêchées le jour ou la veille. Elles se cuisent entières sur un gril placé au-dessus des braises, sans être vidées et sans avoir coupé les têtes. Elles sont simplement arrosées d'un filet d'huile d'olive et saupoudrées de fleur de thym ou d'herbes de Provence.


title: Cuisine provençale

text: La truite à la vauclusienne doit son qualificatif à la fontaine de Vaucluse, située au pied d’une falaise abrupte de , sur la commune de Fontaine-de-Vaucluse. C'est la plus grosse source de France et la cinquième au rang mondial avec un débit d'eau annuel oscillant entre 630 et . Cette exsurgence sert de référence, en hydrogéologie, pour la caractérisation d'un type appelé . Elle donne naissance à la Sorgue, rivière de première catégorie, peuplée de truites. Ce mets est réalisé à base de truites, vin blanc, queues et pattes d'écrevisses, champignons, truffes, béchamel, jaunes d'œufs, panure, huile d'olive et beurre d'écrevisse.


title: Cuisine provençale

text: Une anchoïade désigne un mets traditionnel, sa sauce, ou l'ensemble du repas construit autour de cette . La sauce est composée d'anchois, d'olives noires, d'huile d'olive et d'ail. Le mets, lui, consiste en des crudités de saison accompagnées de cette sauce.


title: Cuisine provençale

text: L'aïoli provençal ("alhòli" ) est la composante essentielle et éponyme de l'aïoli garni, plat traditionnel à base de morue et de légumes bouillis. Comme la mayonnaise, l'aïoli est une émulsion, un mélange de deux substances liquides non miscibles. Il faut donc nécessairement faire intervenir un liquide autre que l'huile pour que l'aïoli prenne. Dans la version traditionnelle, conforme à l'étymologie, la sauce est uniquement composée d’"alh" () et d’"òli" (). C'est alors le jus de l'ail qui joue le rôle de deuxième liquide. Si la sauce traditionnelle ne contient pas d'œufs, la difficulté de faire prendre un mélange composé uniquement d'huile et d'ail a amené la plupart des cuisiniers à ajouter un autre liquide pour faciliter la prise de l'émulsion, le plus souvent du jaune d'œuf ou du jus de citron. Les puristes considèrent qu'il s'agit alors d'une mayonnaise à l'ail et excluent également l'utilisation d'autres éléments moins nobles tels que le lait, la mie de pain ou les pommes de terre, censés faciliter la prise de la sauce.


title: Cuisine provençale

text: La bagna cauda ("banha cauda" en provençal) est un plat du Piémont. Il s'agit d'une sauce tiède à base d'anchois, d'ail et d'huile d'olive, dans laquelle chaque convive trempe des crudités (carotte, courgette, radis, céleri, etc.) à la manière d'une fondue.


title: Cuisine provençale

text: Le pissalat (du niçois "peis salat", qui signifie ) est une spécialité niçoise qui se présente sous la forme d'une purée assez liquide, dont on trouve des variantes dans l'ensemble du pourtour méditerranéen depuis les Romains, et qui a presque complètement disparu des étals depuis la dernière guerre. On peut comparer le pissalat au "garum" des Romains. C'est ainsi que cette sauce antique, puis le pissalat, ont connu plusieurs siècles de consommation dans la région de Nice.


title: Cuisine provençale

text: Sa fabrication était faite par une industrie locale très ancienne et la salaison des sardines et des anchois occupait à Nice une bonne douzaine de familles au début du . En 1843, Louis Roubaudi mentionne dans son ouvrage sur Nice : Aujourd'hui, cette sauce de confection ménagère reste indispensable dans la confection de la pissaladière ; elle accompagne aussi les salades, les légumes et les viandes froides.


title: Cuisine provençale

text: La raïto est une sauce provençale aux tomates, au vin rouge, aux olives et aux câpres. C'était une composante d'un des mets servi lors du traditionnel gros souper, la veille de Noël, la "merlusso à la raïto". Outre la morue, cette sauce était servie essentiellement avec du poisson. À Martigues et en pays d'Arles, la raïto accompagnait le muge. Sa composition a beaucoup évolué depuis le . J.-B. Reboul donne la recette de la raïto pour la morue à la provençale telle qu'elle était réalisée dans le courant des années 1890. Elle était composée essentiellement d'oignons mis à roussir dans l'huile d'olive. Il y ajoutait ensuite du vin rouge coupé d'eau, de l'ail, du persil, du thym, du laurier, des câpres, du sel et du poivre. C'est seulement en fin de cuisson qu'il conseillait de mettre une seule cuillère de sauce tomate. La composition de cette sauce nécessite actuellement tomates, oignons, gousses d'ail, olives noires, câpres, huile d'olive, vin rouge corsé, clous de girofle, thym, romarin, estragon, persil, sel et poivre. La rouille ("rouïo" en provençal) est une sauce provençale, épicée et relevée, qui est habituellement servie avec la soupe de poisson ou la bouillabaisse. Elle est composée de foie de lotte, de piments rouges, de pomme de terre ou mie de pain, de tomate, ainsi que d'un peu d'ail et d'huile d'olive, le tout broyé au pilon et au mortier, agrémenté d'un peu de fumet du plat de poisson. Il peut y être ajouté éventuellement un œuf.


title: Cuisine provençale

text: La sauce au vin muscat est l'une des nombreuses déclinaisons culinaires du muscat de Beaumes-de-Venise. Ses arômes, à la fois de muscat et de raisin frais, le font aussi intervenir dans la préparation de cocktails, amuse-gueules, potages, entrées, poissons et crustacés, volailles et viandes, légumes et desserts.


title: Cuisine provençale

text: Ce biscuit typique de la gastronomie aixoise est une petite sphère de pâte sablée parfumée à la fleur d'oranger. Il a la taille d'une noisette et pèse environ . Dans sa composition entrent farine de blé, eau et sucre ; sa fabrication est attestée depuis 1740, à Aix-en-Provence. Le est une nouvelle recette qui inclut du sel et ajoute une noisette par biscuit.


title: Cuisine provençale

text: Le chanteclair est un gâteau à base de meringue, de crème chantilly glacée, parfumé de praline et de moka. Cette spécialité pâtissière de Toulon a la particularité d'être décorée d'un coq.


title: Cuisine provençale

text: Le chichi frégi est l'appellation provençale du chichi sur la côte méditerranéenne. Ce long beignet sucré est connu dans la plupart des pays du monde, sous l'appellation de churro. Il fait l'objet de nombreuses recettes, est généralement parfumé à l'huile d'olive et à la fleur d'oranger. Le chichi frégi se consomme dans la rue, en particulier à Toulon et à Marseille (village de L'Estaque), où chaque commerçant aime à s'en attribuer l'origine. On le trouve aussi sur les plages, les foires et les fêtes foraines.


title: Cuisine provençale

text: La couve est un gâteau provençal de la période de Pâques. À l'origine, au début du , la couve était présente un peu partout dans l'arrière-pays provençal. Aujourd'hui, il semble que la couve, héritière du gâteau d'origine, ne soit plus présente que dans la seule ville de Crest. La couve représente un nid de poule, elle est ronde et plate avec les bords relevés, de couleur dorée. Des poules et des œufs façonnés dans la même pâte ornent le dessus.


title: Cuisine provençale

text: Le croquant est un biscuit sec, souvent aux amandes, fabriqué majoritairement dans la moitié sud de la France. On trouve de nombreuses variétés de croquants : le croquant de Cordes, le croquant de Saint-Paul-de-Fenouillet, le croquant de Nîmes, le croquant de Marseille (appelé aussi ), le croquant de Provence (amandes et miel), le croquant de Loudun, le croquant de Bordeaux, le croquant de Carpentras (amandes et olives), le croquant de Saint-Étienne-de-Chomeil, le croquant de Mende, le croquant du Périgord.


title: Cuisine provençale

text: Le galapian d'Apt est un gâteau dont la recette, qui date de 1994, a été concoctée par le maître-pâtissier Alain Bouchard, lors d'un concours organisé par la Confrérie du fruit confit d'Apt. Il est réalisé à base de farine meunière du pays d'Apt, de poudre d'amandes, d'œufs, de sucre, de miel de lavande et de fruits confits. À la dégustation, il se marie parfaitement avec un verre de vin cuit ou de muscat de Beaumes-de-Venise.


title: Cuisine provençale

text: Le gâteau des rois est une brioche de forme torique (en forme de bouée), parfumée à l'essence de fleur d'oranger, recouverte de sucre et de fruits confits d'Apt ; c'est la version du Sud de la France, surtout en Provence et Languedoc de la galette des Rois, pour célébrer l'Épiphanie. Comme pour les autres galettes, il existe la même tradition, celle de tirer les Rois. Le plus jeune de l'assemblée ferme les yeux, ou se place sous la table, et on lui désigne chaque part de gâteau afin qu'il l'attribue à un convive. Il y a deux fèves dans le gâteau : le sujet, en porcelaine, qui représente traditionnellement un personnage de la crèche, et la fève proprement dite. Celui qui tire le sujet est désigné roi ou reine et doit choisir, selon le cas, sa reine ou son roi, tandis que celui qui tire la fève doit payer le prochain gâteau. Le gibassié, ou gibassier, est le nom provençal d’une galette à l'huile d’olive légèrement fruitée. C'est une sorte de pompe à l'huile un peu rassise, donc un peu moins souple. Selon "", la différence entre les deux vient du fait que la pompe serait une galette, un gâteau de Noël, à pâte briochée, et le gibassié un gâteau plus croquant, un , à pâte sablée.


title: Cuisine provençale

text: La jausiereine est une spécialité pâtissière de la ville de Jausiers, dans les Alpes-de-Haute-Provence. C'est un gateau rond, d'un diamètre proche de , très fin (environ ), composé de farine, de sucre, de beurre, d'œufs et d'une garniture intérieure aux framboises ou aux myrtilles.


title: Cuisine provençale

text: La navette de Marseille est une pâtisserie provençale, généralement préparée pour la Chandeleur à la place des crêpes à Marseille. La légende veut y voir la forme d'une barque. L'origine de ce biscuit est associée aux fêtes de la Chandeleur célébrées en l'Abbaye Saint Victor toute proche. Vers la fin du , une statue d'une vierge s'échoua vers les bords du Lacydon. Elle était en bois polychrome, sa robe verte était salie, meurtrie par la patine. Elle portait une couronne d'or. Il n'en fallut pas plus pour que le petit peuple des artisans marseillais voie là une marque du destin et un signe de protection. Elle fut, selon les uns, Notre Dame du feu nouveau, selon les autres, la Vierge Protectrice des Gens de mer. Certains disent aussi que la navette symbolise la barque qui amena les saintes sur la côte de Provence. Pour rappeler cette histoire, le sieur Aveyrous, fondateur du , en 1781, eut l'idée de donner à son biscuit la forme d'une barquette. Traditionnellement aromatisées à la fleur d'oranger, elles sont aujourd'hui parfumées avec toutes sortes d'épices.


title: Cuisine provençale

text: La navette provençale est une pâtisserie préparée pour les fêtes de la Chandeleur. Sa forme symboliserait la barque qui amena les saintes sur la côte de Provence.


title: Cuisine provençale

text: Elles étaient achetées par douzaine pour correspondre aux douze mois de l'année. Ces biscuits, censés porter chance pour qui se les procurait, devenaient des talismans contre la foudre et le feu quand, dans la même maison, se trouvaient des cierges (chandelles) dont la flamme protégeait mas et bergeries, lors des orages. Il existe en Provence trois sortes de navettes. La navette classique est parfumée à la fleur d'oranger ; la navette de Marseille, nature ou avec fleur d'oranger ; la navette provençale, plus tendre mais qui se conserve moins longtemps. .


title: Cuisine provençale

text: Cette pâtisserie boulangère et pâtissière est une fabrication traditionnelle en Provence, entre le Jour de l'an et Pâques. Mais son pic de consommation est le Mardi gras. Elle paraît aussi sur la table lors des fêtes familiales. C'est une pâte frite à l'huile d'olive et parfumée à la fleur d'oranger. Très mince, légère et craquante, elle se consomme recouverte de sucre glace. Elle est connue sous des noms différents. Oreillette reste spécifique à Avignon, le Comtat Venaissin, Apt et la vallée du Calavon. Elle se nomme bugne à Champoléon et dans le Briançonnais, merveille dans les Alpes provençales, ganse, dans le Pays niçois, mensonge dans la vallée de la Vésubie et la vallée de la Roya, croquant à Barcelonnette et dans la vallée de l'Ubaye.


title: Cuisine provençale

text: Le pain-coing est une pâtisserie provençale qui est élaborée à base de pâte à pain et de coing. Ce mets automnal est fabriqué aussi bien en boulangerie qu'en pâtisserie ou familialement. Il se trouve principalement dans le Vaucluse, les Bouches-du-Rhône, la partie rhodanienne de la Drôme, de l'Ardèche et du Gard, en Drôme provençale et dans la partie méridionale des Alpes-de-Haute-Provence.


title: Cuisine provençale

text: Le fruit qu'il utilise est le coing de Provence qui . Dénommé "pan coudoun" en Provence, c'était . Puis il devint le régal des petits écoliers, sa consommation commençant à la rentrée des classes et se faisant à l'heure du goûter. Les enfants surnommaient leur pain-coing, le .


title: Cuisine provençale

text: Ce petit biscuit est une spécialité de La Garde-Freinet, créée dans les années 1880-1890. Rond et très fin, il a un diamètre de et dans sa pâte, devenue translucide une fois cuite, apparaissent morceaux d'amandes et de noisettes. Outre ces fruits secs, dans sa composition entrent farine, sucre, blanc d'œufs et beurre fondu.


title: Cuisine provençale

text: C'est une spécialité pâtissière de Saint-Rémy-de-Provence, dans laquelle entrent pignons, sucre, eau de rose et fenouil. Cette recette a été reconstituée à partir du "Traité des confitures et fardements" qu'écrivit Nostradamus, en 1552. Le pignolat du Moyen Âge, réalisé à base d'amandes, de pistaches, de pignons et de sucre, passait pour aider à la conception.


title: Cuisine provençale

text: La pompe à l'huile (en langue d'oc, "poumpo à l'oli"/"pompa a l'òli"), ou fougasse d'Arles, est un dessert réalisé sur une pâte à pain, à base d'huile d'olive, de sucre et d'œuf. La pompe à l'huile, ou gibassié, selon les régions (en Provence, le gibassier est différent puisque moins et plus sec), fait partie des treize desserts de Provence, confectionnés à l'occasion du gros souper, le repas du réveillon de Noël, où elle se déguste avec du vin cuit. On la retrouve aussi dans l'ouest de l'Aveyron. La pompe symbolise la réussite. Selon la tradition, il faut la rompre comme le Christ a rompu le pain et ne pas la couper, au risque de se retrouver ruiné l'année suivante.


title: Cuisine provençale

text: Les quatre mendiants font partie de la composition des treize desserts, en Provence. Ces fruits secs représentent les différents ordres religieux ayant fait vœu de pauvreté : noix ou noisettes pour les Augustins, figues sèches pour les Franciscains, amandes pour les Carmes et raisins secs pour les Dominicains.


title: Cuisine provençale

text: Frédéric Mistral (1830-1914) donne la définition de ce que sont les quatre mendiants en Provence : Il précise que ces mendiants sont aussi dénommés "pachichòis", d'Avignon à Marseille.


title: Cuisine provençale

text: La tarte tropézienne est un gâteau composé d'une brioche au sucre, garnie d'un mélange de crème au beurre et de crème pâtissière, une recette d'origine familiale du pâtissier Alexandre Micka. En 1955 fut tourné à Saint-Tropez le film de Roger Vadim, "Et Dieu… créa la femme". Et c'est Alexandre Micka qui fut chargé de réaliser les repas pour l'équipe de tournage, dont accessoirement son gâteau. Brigitte Bardot conseilla alors au jeune pâtissier de nommer sa tarte la . Alexandre Micka, lui, opta pour la , puis déposa la marque et le brevet de fabrication dans la foulée.


title: Cuisine provençale

text: La tourte de blettes ("la torta de blea" en niçois) est une spécialité culinaire niçoise à base de blettes, qui peut être servie aussi bien comme un plat salé que comme un dessert sucré. À la fin du , le célèbre cuisinier italien, Martino Rossi, livrait plusieurs recettes de tourte végétarienne comme la tourte aux fleurs, aux pois chiches, aux châtaignes, à la courge (calebasse) et aux blettes. En dépit de la présence de blettes (légume très apprécié dans la cuisine niçoise, entrant notamment dans la confection des raviolis), il s'agit d'une pâtisserie, consommée froide ou tiède. Les feuilles de blettes finement hachées y sont mêlées à des ingrédients qui varient suivant les recettes, mais où on retrouve toujours pignons et raisins secs. La tourte se sert le plus souvent abondamment saupoudrée de sucre glace. Il existe aussi une variante salée composée de blettes, de riz, de petit salé et de parmesan. Ces tourtes se mangent généralement froides.


title: Cuisine provençale

text: Les treize desserts qui suivent le de Noël font partie de la tradition méridionale de Noël, tradition ancienne, pour ce qui est des desserts, et assez jeune en ce qui concerne le chiffre treize. À Marseille, au , fruits frais, fruits secs et pompes avant Noël.


title: Cuisine provençale

text: Dans les années 1820, dans les Bouches-du-Rhône, le de Noël se termine par un , chataignes et pompes.


title: Cuisine provençale

text: Avant le , on ne trouve apparemment aucune attestation d'une association des desserts de Noël avec le chiffre treize. Frédéric Mistral, quant à lui, ne cite pas le chiffre treize mais évoque les friandises exquises de la veillée de Noël. En 1885, un chroniqueur note :


title: Cuisine provençale

text: Au début du , à la suite de Mistral et de son Félibrige, la nostalgie pour les Noëls de jadis est à la mode en Provence. En 1925, dans un numéro spécial de Noël du journal "La Pignato", un écrivain d'Aubagne, le docteur Joseph Fallen, écrit à propos des desserts : L'année suivante, la romancière Marie Gasquet écrit, dans "Une enfance provençale", qu'à Noël, . Au début des années 1930, le Musée du terroir marseillais consacre une salle au repas de Noël ; la tradition commence à s'installer.


title: Cuisine provençale

text: Spécialité de la ville de Carpentras, le berlingot est un bonbon dur et translucide, confectionné à base de sirop de fruits confits. Il se présente sous la forme de petites pyramides de différentes couleurs et toujours striées de blanc. Le calisson (de l'occitan provençal "canisson" ou "canissoun") est une confiserie faite d'une fine pâte de melon confit et d'amandes broyés ensemble, et nappée de glace royale et posée sur un fond de pain azyme. C'est une spécialité d'Aix-en-Provence depuis le .


title: Cuisine provençale

text: Plusieurs hypothèses ont été évoquées pour expliquer l'origine du mot . La première, et la plus vraisemblable, est que la cérémonie de bénédiction se déroulait autrefois à Notre-Dame de la Seds trois fois par an : à Noël, à Pâques et le septembre. Le prêtre prononçait alors la formule latine, "Venite ad calicem" (), qui se traduit en provençal par "Venes touti au calissoun".


title: Cuisine provençale

text: Selon d'autres sources, le calisson remonterait au milieu du , lorsque, au cours du second mariage de René d'Anjou avec Jeanne de Laval, en 1454, le maître des confiseries du Roi en aurait servi, rendant ainsi le sourire à la future reine, réputée peu gracieuse. Un de ses proches aurait alors dit : "Di calin soun" (). Le nom lui est resté. La confiture de pastèques est une spécialité des confiseurs de la Provence occidentale. Elle est réalisée à base de gigérine et de zestes de citron. Sa fabrication, restée longtemps ménagère, est actuellement industrialisée. La chair de cette pastèque à confiture est verdâtre et contient des graines rouges. Cette cucurbitacée est relativement pauvre en vitamines et ne présente pas de valeurs nutritives particulières. Elle porte le nom de dans l'arrondissement d'Apt, et de , dans celui de Carpentras.


title: Cuisine provençale

text: La couille du pape est une confiture élaborée avec une variété de figue de Provence, connue aussi sous le nom de . On prétend que son nom vient de l’époque où les papes séjournaient à Avignon et dont on vérifiait, lors de leur élection, la virilité, en raison de la légende de la papesse Jeanne. La marseillaise, d'origine provençale, est l'une des de figues répertoriées. La marseillaise a comme synonyme, outre la couille du pape, athènes, blanquette, bouton de guêtre, figue d'Athènes, grise de Marseille, lipari. C'est une variété qui a été référencée dans les années 1600, ce qui dément la légende créée autour des papes d'Avignon. Elle produit une fois par an une petite figue verte, qui vire au jaune lorsqu'elle atteint sa maturité. Une de ses caractéristiques est que sa peau se fendille facilement, mais, avec sa chair ferme et fondante, très sucrée et parfumée, ses qualités gustatives sont incomparables.


title: Cuisine provençale

text: Les Fruits confits d'Apt sont une confiserie qui doit son essor à la papauté d'Avignon. En 1348, Clément VI donnait la charge d’"excouyero in confissarias" () au confiseur aptésien, Auzias Maseta. En 1365, les consuls d'Apt offrirent des fruits confits, dits alors confitures sèches, à Urbain V, venu dans leur ville se recueillir sur le tombeau de son parrain, Elzéar de Sabran. Aujourd'hui, les fruits confits d'Apt, confiserie glacée au sucre, sont utilisés en pâtisserie pour la décoration des gâteaux. La préparation consiste à remplacer par osmose l’eau du fruit par du sucre qui en assurera la conservation. La production est essentiellement faite avec des cerises, melons, abricots, figues, poires, prunes, clémentines, ainsi que de l'angélique, faite à partir de la tige épaisse de cette plante, des écorces d'orange et de citron, du cédrat ou de l'ananas. Quatre confiseurs se trouvent dans le pays d'Apt, dont le leader mondial au point de vue tonnage. Le Musée de l'aventure industrielle, place du Postel à Apt, expose une collection d'étiquettes anciennes de fruits confits, des boîtes d'emballage, du matériel de fabrication des anciennes usines, ainsi que des machines utilisées dans la confiserie.


title: Cuisine provençale

text: Le miel de Provence est protégé par un Label rouge, associé à une indication géographique protégée, tant pour le miel toutes fleurs que pour le miel de lavande et lavandin. L'apiculture mobilise nombre de producteurs. Ils sont estimés à dont 700 possèdent entre 70 et . La production régionale est de , soit de la production nationale. Nombre d'entre eux pratiquent la transhumance selon un trajet allant du littoral vers la Haute-Provence. L'été est la saison privilégiée pour le miel de lavande, et les ruches sont installées dans une zone limitée au nord par une ligne Montélimar–Digne avec, au sud, le mont Ventoux, le plateau d'Albion, la montagne de Lure, les monts de Vaucluse et le massif du Luberon. Le miel toutes fleurs est élaboré dans une vaste zone limitée par Nîmes, Montélimar, Gap, Digne, Nice, Toulon, Marseille et Avignon. Le nougat de Sault est une production traditionnelle toujours perpétuée, depuis 1887, par la Maison Boyer. Ce nougat est élaboré à base de blancs d'œufs battus en neige, de miel de lavande et d'amandes récoltées sur le plateau d'Albion et en Haute-Provence. Il est présenté en blanc et en noir entre deux plaques de pain azyme. Pour fabriquer de nougat, il faut d'amandes, de miel de lavande, de sucre, de glucose, de blanc d'œuf, une cuillère de sirop de vanille et une cuillère d'eau de fleur d'oranger.


title: Cuisine provençale

text: La papaline d'Avignon est un petit chardon formé de deux fines robes de chocolat retenant de la liqueur d'origan du Comtat. Elle a été ainsi nommée en souvenir des papes d'Avignon, mais sa création ne remonte qu'à 1960.


title: Cuisine provençale

text: Cette cousine du chardon-liqueur, qui pèse entre 8 et , est fabriquée de façon artisanale et commercialisée uniquement par une soixantaine de pâtissiers-confiseurs du Vaucluse, affiliés à la Confédération nationale. Chaque année, ils en vendent près de .


title: Cuisine provençale

text: La recette de la liqueur d'origan a été créée en 1870. Elle nécessite, en plus de l'origan, une soixantaine de plantes cueillies sur le piémont du mont Ventoux. Leur macération puis leur infusion sont suivies d'une distillation. La douceur de cette liqueur est obtenue grâce à l'adjonction de miel de Provence. La pâte de fruits est une confiserie obtenue à partir de fruits cuits avec du sucre. Il s'agissait à l'origine d'une méthode de conservation des fruits. L'invention des pâtes de fruits remonterait au . La région Auvergne a été l'une des principales régions productrices de pâtes de fruits en France. Elle est aujourd'hui supplantée par le Vaucluse, qui en est devenu le premier producteur. Il existe de nombreux types de pâtes de fruits, les plus courantes étant la pâte de coing, d'abricot, d'agrumes, etc.


title: Cuisine provençale

text: Les figues de Solliès sont un cultivar de figue, originaire du bassin de Solliès, au nord-est de Toulon (Var). La variété a été reconnue comme appellation d'origine contrôlée par décret du ("Journal officiel" du 30 juin 2006), sous la dénomination . À compter de la parution de ce décret, seules les figues reconnues en appellation peuvent faire référence à la mention géographique . Elles sont en forme de goutte d’eau écrasée, de couleur violette à noire, nervurée. Elles sont denses, fermes et souples. Le réceptacle est fin, vert pâle, la pulpe est charnue, couleur confiture de fraise, à nombreuses graines fines et beiges. Le nez est élégant, peu intense à notes végétales et fruitées de pastèque, melon blanc, fraise et autres fruits rouges. La bouche est pleine à l’équilibre caractéristique acidulé et sucré, croquante puis fondante, aux intenses arômes végétaux, fruités et à notes florales. Ces figues, d’un diamètre généralement supérieur ou égal à , sont récoltées du 15 août au 15 novembre et représentent de la production française de figues.


title: Cuisine provençale

text: La fraise de Carpentras est une marque déposée depuis 1987. Trois variétés sont cultivées, la pajaro, la ciflorette et la gariguette. L'importance de sa production, qui dure jusqu'à la fin du mois de mai, classe le Comtat Venaissin en tête dans la région Provence-Alpes-Côte d'Azur. Sa culture a commencé à la fin du grâce aux possibilités d'irrigation offertes par la mise en eau du canal de Carpentras, dès 1857. Consommée en primeur sur tous les marchés régionaux et parisiens, elle fournit aussi les confiseurs (confiture, fraise confite, sirop, berlingot).


title: Cuisine provençale

text: Chaque année, à la mi-avril, se déroule à Carpentras la Fête de la fraise, au cours de laquelle défile la confrérie de la fraise de Carpentras, et qui permet aux gourmets de rencontrer les producteurs et de voir pâtissiers et confiseurs travailler le produit.


title: Cuisine provençale

text: Le Melon de Cavaillon est une désignation qui recouvre des variétés de différentes provenances, suivant les époques de l'année. Le plus connu est le cantaloup. Ce melon, originaire de l'Inde, arriva en Italie, via l'Afrique. Ces melons furent cultivés dans les jardins d'une propriété pontificale, dans le village de Cantalupo, près de Rome. Ils arrivèrent dans le Comtat Venaissin, grâce aux papes d'Avignon, sous le nom de , dans la seconde moitié du . Cette variété est couramment dite , ou . Mais il existe aussi le , le et le . Longtemps produit sur la commune de Cheval-Blanc, voisine de Cavaillon, lieu d'expédition, ces melons sont cultivés actuellement à Monteux et sous serres.


title: Cuisine provençale

text: Leur célébrité date du et de la possibilité de les faire parvenir rapidement à Paris par chemin de fer. Alexandre Dumas les appréciait particulièrement. Il fit d'ailleurs don en 1864 à la bibliothèque de la ville de Cavaillon de la totalité de son œuvre publiée, en échange d'une rente viagère de douze melons par an. Le conseil municipal prit un arrêté en ce sens et la rente fut servie au romancier jusqu'à sa mort, en 1870.


title: Cuisine provençale

text: Ce raisin de table est produit sur le piémont du mont Ventoux depuis le . Ce sont près de quatre cents producteurs, répartis sur de Vaucluse, qui produisent annuellement de muscat. Cette variété bénéficie depuis 1997 de l'AOC.


title: Cuisine provençale

text: Le terroir où est cultivé ce raisin se situe sur des coteaux d'altitude supérieure à , sur les terrasses du Ventoux et dans la vallée du Calavon. Il se situe sur les cantons de Mormoiron, Pernes-les-Fontaines, Malaucène, Vaison-la-Romaine, Carpentras, Bonnieux, Apt, Gordes, Cavaillon et L'Isle-sur-la-Sorgue. Plus de des parcelles sont irriguées.


title: Cuisine provençale

text: Reconnu appellation d'origine protégée par l'Europe, le muscat du Ventoux répond à un cahier des charges très précis, qui inclut le poids de la grappe (), la richesse en sucre (16 à ), le ciselage des grappes pour éliminer tout grain flétri, la présence de la pruine sur la peau du raisin, etc..


title: Cuisine provençale

text: Les Pommes des Alpes de Haute-Durance ont obtenu une Indication géographique protégée, qui a été publiée au "Journal officiel de l'Union européenne", le . Ces pommes, de variétés Golden Delicious et Gala, proviennent de six cantons des Alpes-de-Haute-Provence et de treize cantons des Hautes-Alpes, situés entre et d’altitude. La qualité de ces pommes est liée à leur terroir et, en particulier, au climat de la Haute-Durance, avec plus de d'ensoleillement par an. Le froid nocturne qui règne lors de la maturation des pommes empêche la dégradation des acides, tandis que la forte amplitude thermique diurne permet leur jaunissement, et même leur rosissement.


title: Cuisine provençale

text: La pomme de Risoul est un fruit de taille moyenne, jaune et vermillon strié, au gout acidulé et très parfumé. Elle est inscrite depuis 1985 au catalogue officiel des espèces et variétés de plantes cultivées en France, dans la liste des variétés anciennes d'amateurs pour la région Sud-Est.


title: Cuisine provençale

text: Elle est cultivée depuis plusieurs siècles dans la région de Risoul, où elle a longtemps constitué une part essentielle de l'alimentation des Risoulins. À son apogée, dans les années 1940-1960, sa production représentait une activité importante pour toute la vallée du Guil. Son déclin a commencé avec l'avènement de la Golden Delicious et de variétés américaines dans les années 1960, le coup de grâce étant asséné par le développement de nouvelles technologies permettant une conservation de plus en plus longue. De nombreux pommiers ont subsisté, parfois inexploités, sur toute la commune de Risoul, et notamment dans les vergers de la Rua et des Isclasses. La pomme de Risoul connaît de nos jours un regain, grâce à l'intérêt en hausse pour les produits régionaux. Sa production est aujourd'hui principalement transformée en jus de pomme, offert à la vente dans la plupart des commerces de la station de Risoul et du canton. Cette pomme est réputée pour son excellente conservation allant de trois à neuf mois. Les anciens la stockaient dans le foin, en grenier ou en cave, jusqu'au début de l'été.


title: Cuisine provençale

text: Le melon de Cavaillon au Beaumes-de-Venise est le mariage gastronomique de deux produits phares du Comtat Venaissin. Ils sont apparus tous deux au , dans le sillage de la Cour des papes d'Avignon. En saison estivale, tant en entrée qu'en dessert, l'alliance entre les arômes du muscat de Beaumes-de-Venise et les saveurs sucrées du melon de Cavaillon, s'est imposée. Il suffit que le melon soit coupé en deux et épépiné afin de remplir chaque cavité de muscat. Celui-ci doit imprégner, au frais et pendant une demi-journée, la chair du melon. Soit le melon est ensuite présenté tel quel, soit il est creusé en petites boules placées dans une coupe, soit il est découpé en fines tranches et disposé en rosace sur une assiette.


title: Cuisine provençale

text: Plus recherchée est la dernière préparation. Le muscat est placé au congélateur pour qu'il soit glacé. Il est fait de même avec un sirop au citron et aux framboises. Cette préparation est ensuite répartie sur le melon coupé en fines lamelles, arrosé de Beaumes, avec, en accompagnement, le granité de muscat servi en coupe. Ce qui provoque l'enthousiasme de Mireille Guiliano : .


title: Cuisine provençale

text: C'est un petit fromage au lait cru de chèvre, dont le nom provient d'un petit village adossé au plateau d'Albion, entre Lure et Ventoux. Il a entre 6 et de diamètre et pèse une centaine de grammes. Il est fabriqué avec du lait de chèvre de races provençale, Rove et alpine exclusivement. Les chèvres doivent paître sur les collines de la région pendant au moins par an. Il est commercialisé recouvert de feuilles de châtaigniers brunes et liées par un brin de raphia naturel.


title: Cuisine provençale

text: En 2003, l'INAO a donné son accord pour protéger le banon par une AOC. C'est le premier fromage de la région Provence-Alpes-Côte d'Azur à obtenir une AOC. Cette reconnaissance concerne des Alpes-de-Haute-Provence, 33 des Hautes-Alpes, 21 de la Drôme et 14 du Vaucluse, soit un total de pour la production du lait et la fabrication. Ce fromage à pâte persillée est élaboré à partir de lait de vache des Alpes Celui-ci est quelquefois mélangé à de lait de chèvre. Il se présente en trois variantes : bleu du Pelvoux, bleu du Briançonnais et bleu de l'Olan. Il est de forme cylindrique, son diamètre variant entre 20 et , et sa hauteur de 8 à . Quant à son poids, il est très variable, puisqu'il se situe entre 1 et . Sa fabrication, attestée depuis le , est devenue actuellement assez confidentielle puisqu'il ne reste qu'un seul producteur à Arvieux. La brousse est un fromage frais, originaire de Provence. Elle peut être confectionnée à partir du lactoserum de vache, de chèvre ou de brebis, selon les traditions locales. Sa pâte blanche de texture granuleuse, qui ressemble à celle du brocciu ou du caillé aveyronnais, se marie tant aux préparations salées que sucrées.


title: Cuisine provençale

text: La brousse du Rove (AOC) est fabriquée différemment, non pas avec du lactoserum mais du lait entier de chèvre de la race du même nom (chèvre du Rove).


title: Cuisine provençale

text: La cachaille (ou cassaille) est un fromage fort, originaire du sud-est de la France et, plus spécialement, de la région provençale. Cette préparation fromagère était initialement une fabrication familiale où chaque foyer avait sa méthode d'élaboration. Les premières références à ce fromage viendraient du village de Puimichel dans les Alpes provençales. La diffusion géographique de cette préparation fromagère lui a fait adopter différentes dénominations. Elle se nomme , au pied de la montagne de Lure, et plus spécifiquement dans la région de Banon, dans le Haut Verdon, dans le Queyras et dans le Briançonnais. Cette mixture de haut goût est basée sur la fermentation de restes de fromages, tels que les tomes de brebis et les brousses de chèvre, avec une possible adjonction de restes de fromages divers. Pour parfaire son goût, on y ajoute d’autres ingrédients tels que eau-de-vie, vin blanc, vinaigre, oignon, ail, huile d’olive, sel et poivre.


title: Cuisine provençale

text: Le cachat est traditionnel tout autour du Ventoux et cousine avec la pétafine du Dauphiné et la cachaille des Alpes provençales. Généralement fabriqué à base de lait de chèvre, il peut l'être avec celui des brebis ou en mêlant les deux. Il suffit de laisser aigrir du lait caillé dans un grand pot de grès (environ ) et d'éliminer au fur et à mesure le petit lait.


title: Cuisine provençale

text: Pour accélérer la fermentation, il y est ajouté du fromage persillé et une rasade d'eau-de-vie qui permet d'éviter toute infection microbienne et relève la saveur. Cette mixture se transforme alors en une crème onctueuse de haut goût, celui-ci s'amplifiant avec le vieillissement. Ce fromage se consomme sur des tranches de pain après avoir été poivré et s'accompagne d'oignons crus. Le cachat s'alimente. Après chaque ponction, il y est ajouté une quantité équivalent de fromage fait.


title: Cuisine provençale

text: Le chèvre des Alpilles est un fromage fermier, élaboré à base de lait cru de chèvre, au pied du massif des Alpilles. Il se présente à la commercialisation soit nature (frais ou crémeux), soit aromatisé (herbes de Provence, épices) ou relevé à l'huile d'olive. De création récente, ce fromage de chèvre fermier est élaboré dans la région des Alpilles. Ce pur chèvre est un fromage à pâte molle non pressée et non cuite. De forme cylindrique ( de diamètre sur d'épaisseur), pesant environ 60 à , il contient de matière grasse. Produit tout au cours de l'été, son affinage dure au minimum et, en vieillissant, sa croûte naturelle devient parfois cendrée. Il est fabriqué en faisselle à base de caillé lactique, sa croûte est plus ou moins développée en fonction de son affinage. Celui-ci peut aller jusqu'à 2 à afin de le rendre plus crémeux et typé. Sa croûte devient alors plissée et crémeuse, sa pâte souple, voire parfois coulante. Les chèvres des Alpilles sont aussi préparés aromatisés, relevés aux herbes de Provence, à l'huile d'olive, aux épices, au poivre et aux baies rouges.


title: Cuisine provençale

text: Le chèvre du Mont-Ventoux est produit artisanalement à partir de lait de chèvre du Rove, au pied du mont Ventoux. Le principal producteur se trouve près de Saumane, dans les Alpes-de-Haute-Provence, commune située à cheval sur le plateau d'Albion et la montagne de Lure.


title: Cuisine provençale

text: Le coussignous est un fromage fort, originaire du Var. Cette préparation fromagère est caractérisée par sa forte expression gustative et odorante. Il a été originellement fabriqué à Signes. Frédéric Zégierman, journaliste gastronomique, explique : Ce fromage est appelé aussi "couient" () parce qu'il brûlait la bouche, sur le littoral varois et dans le massif des Maures où il cousine avec le brous, et dans le Haut Verdon, où il se confond avec la cachaille ("cacheïo").


title: Cuisine provençale

text: Le picodon est un fromage au lait cru de chèvre à pâte fraîche et à croûte fleurie blanche ou bleue, d'un poids moyen de . "Picaudon", en occitan, est traduit en français par , par "". Il bénéficie d'une AOC, depuis 1983, et d'une AOP. Le lait de chèvre est collecté en Ardèche, dans la Drôme, dans le canton de Barjac, dans le Gard et dans l'enclave de Valréas, en Vaucluse. Durant la saison de plein air, les chèvres se nourrissent d'herbes, mais aussi d'aubépines, de genévriers, de noisetiers, de glands de chêne, de châtaignes, de lavande, de tilleul, etc. L'hiver, elles sont nourries de foin de prairie et de luzerne, ce qui explique la variation de goût. Il s'agit d'un fromage avec une pâte assez sèche, et qui peut se déguster frais en salade ou affiné. Les connaisseurs le préfèrent mariné dans l'huile d'olive relevée d'aromates et d'herbes.


title: Cuisine provençale

text: Le poivre d'âne, ou "pèbre d'aï", est un fromage français à pâte molle. Il est fabriqué en Provence à partir de lait de chèvre ou de vache. Son appellation provient de son enrobage de plusieurs herbes sèches, dont la sarriette, qui porte le nom de "pèbre d'aï" (poivre d'âne) en Provence.


title: Cuisine provençale

text: Le saint-rémois est un fromage français, produit en Provence, dans la région de Saint-Rémy-de-Provence dans le département des Bouches-du-Rhône. Il est élaboré à partir de lait de chèvre cru. La tomme d'Arles est un fromage à pâte molle, fabriqué artisanalement à base de lait de brebis dans des moules ronds, par une vingtaine de producteurs, dont la plupart se situent dans les régions d'Avignon et de Nîmes.


title: Cuisine provençale

text: Cette tomme, ronde au départ, prend lors de son affinage une forme rectangulaire, les fromages étant stockés côte à côte. Cette brique a alors 5 à de côté et une épaisseur de . Lors de sa commercialisation, elle est recouverte d'une feuille de laurier.


title: Cuisine provençale

text: Autrefois conservée dans des toiles de jute, elle se consomme de nos jours fraîche ou séchée. Sa production est assez irrégulière puisqu'elle oscille entre une et deux tonne(s) par an.


title: Cuisine provençale

text: La tomme de Provence, dite aussi , est un fromage à pâte molle et à croûte fleurie, dont la fabrication est traditionnelle dans toute la Provence. Élaborée uniquement à base de lait cru de chèvre, son histoire se perd dans la nuit des temps, puisqu'elle serait fabriquée selon la même technique depuis le Néolithique, comme en attestent les antiques faisselles, retrouvées par les archéologues sur des sites où se pratiquait l'élevage caprin. Ces tommes, suivant les lieux de production, se présentent soit sous la forme d'un petit palet d’environ 6 à de diamètre et de 1 à de hauteur, ou d'un palet un peu plus grand de de diamètre et de 2 à de haut pour un poids de . En fonction du temps d'affinage, elles se présentent généralement avec une croûte fleurie, très fine, poudreuse et souple qui peut évoluer jusqu'à une couleur marron ou cendrée. La croûte recouvre une pâte blanche brillante, avec un léger arôme lactique, qui va de crémeuse à coulante.


title: Cuisine provençale

text: Le champoléon est un fromage à pâte pressée non cuite, originaire de la vallée du Drac dans le Champsaur. Il est essentiellement fabriqué dans les fermes des communes de Champoléon et d'Orcières. Le plus gros producteur industriel est la Laiterie du Col Bayard, à Laye. Il se présente sous la forme d'une meule cylindrique, d'un diamètre de et d'une épaisseur de minimum. Son poids peut varier entre 1 et . Recouverte d'une épaisse croûte orange, sa pâte est striée en son milieu d'une raie bleue, comme le Morbier.


title: Cuisine provençale

text: Sa composition laitière varie suivant la saison et reste tributaire du cheptel présent dans les alpages, ainsi que de la quantité de lait obtenue à la traite. Il peut donc être uniquement à base de lait de vache, se voir ajouter du lait de chèvre, et enfin mélanger les laits de vache, de chèvre et de brebis.


title: Cuisine provençale

text: La tome du Champsaur est un fromage à pâte pressée non cuite. Cette appellation générique regroupe différentes sous-appellations : tomme de Tende, tomme de la Vésubie, tomme des Vigneaux, tomme du Queyras et tomme de l'Ubaye. Ces tommes se présentent sous deux variétés : la tomme fraîche et la tomme de garde. La première est produite toute l'année par coopératives et laiteries (Queyras et Barcelonnette) et représente .


title: Cuisine provençale

text: La seconde reste une production fermière, réalisée encore en infime quantité, par deux producteurs. Cette tomme se présente sous la forme d'un cylindre de 25 à de diamètre, et d'une hauteur variant entre 6 et . Sa croute est striée de couleur gris blanc. Quant à la tomme fraîche, sa couleur s'étend du blanc franc au crème soutenu, elle a une hauteur standard de et un diamètre de .


title: Cuisine provençale

text: La tomme de l'Ubaye est un fromage de la vallée de l'Ubaye, dans les Alpes-de-Haute-Provence. C'est un fromage au lait de vache, à pâte molle et à croûte fleurie. Il est d'un diamètre d'environ et d'une épaisseur de . Il est produit par la Coopérative laitière de la vallée de l'Ubaye, établie à Barcelonnette.


title: Cuisine provençale

text: Fondée à Forcalquier, en 1898, sous le nom de Distillerie de Provence, aujourd'hui devenue Distilleries et Domaines de Provence, cette maison fabrique et commercialise des apéritifs et liqueurs de tradition à base des herbes aromatiques, cueillies dans la montagne de Lure. Ces simples, connus et récoltés depuis le Moyen Âge, gardent leurs vertus grâce à leur distillation. Cette pratique se développa au cours des et , grâce aux cueilleurs et colporteurs qui s'installèrent comme droguistes ou apothicaires. Les spécialités qu'ils élaboraient se présentaient sous forme de boissons ou de breuvages dont étaient vantées les . Le pas fut franchi à la fin du quand les distillateurs se spécialisèrent dans l'élaboration de liqueurs et d'apéritifs. Les produits phares de cette distillerie sont le vin de noix, le rinquinquin, le vin d'orange, le génépi, le pastis Henri Bardouin et le Bau des Muscats (frizzant).


title: Cuisine provençale

text: L'eau de source de Sainte-Cécile provient de forages réalisés en nappe profonde, sur le territoire de Cairanne, dans le département de Vaucluse. Pour des raisons de stratégie commerciale, ces eaux ont pris le nom de la commune voisine, Sainte-Cécile-les-Vignes. La préfecture de Vaucluse a autorisé ces forages par trois arrêtés en date du , du et du . Le site d'exploitation des eaux de Sainte-Cécile est la propriété du Groupe Castel, troisième intervenant sur le marché français des eaux embouteillées, par l'intermédiaire de la Compagnie générale des eaux de source (CGES). Celle-ci est propriétaire de la marque Cristaline qui regroupe, outre Sainte-Cécile, une douzaine d'eaux de source.


title: Cuisine provençale

text: Installée depuis un demi-siècle dans l'île de la Barthelasse, cette distillerie artisanale produit des eaux-de-vie blanches de fruits, en particulier la poire Williams.


title: Cuisine provençale

text: L'Élixir du révérend Père Gaucher, dit encore , est une liqueur élaborée initialement à l'abbaye Saint-Michel de Frigolet, par les prémontrés ou pères blancs. Cet élixir est fait à base de miel et d'extraits de différentes plantes, cueillies dans la Montagnette, dont le thym et le romarin. Il a été rendu célèbre par le conte d'Alphonse Daudet, écrit en 1866. Face à son succès, les moines ont cédé son brevet d'exploitation à la distillerie Inissan de Châteaurenard, qui en assure la fabrication et la commercialisation depuis 1883. Cette liqueur titre et il en est produit par an.


title: Cuisine provençale

text: Le Gambetta est un sirop d'origine provençale ancienne, que l'on trouve principalement dans le sud de la France. Il est obtenu par macération de plantes, de fruits et d'écorces de plantes (une cinquantaine dont la mandarine, la gentiane) et additionné de caramel, sucre, acide citrique, sirop de glucose, sirop de fructose. Il se consomme allongé d'eau plate ou gazeuse, ou de limonade (), de bière () ou de lait. Le Gambetta est fabriqué par la distillerie Janot, à Aubagne. Plusieurs boissons sans alcool sont produites par la distillerie, dont le Gambetta classique et le Gambetta bitter.


title: Cuisine provençale

text: Cette liqueur alpine, considérée comme typique de la Savoie et du val d'Aoste, est aussi élaborée dans les Alpes du Sud. De couleur jaune doré, elle est le résultat de la macération du génépi, nom vernaculaire qui désigne différentes espèces d'armoises appartenant à la famille des Astéracées. Seuls le génépi noir et le génépi blanc sont utilisés. La tradition est de récolter ces plantes en juillet et de les faire macérer dans de l'alcool et du sucre, titrant ainsi environ suivant sa recette traditionnelle (, plus de sucre dans de l'alcool à pendant ). Il y a un fabricant à Forcalquier, un à Barcelonnette et un à Châteauroux-les-Alpes.


title: Cuisine provençale

text: Cette liqueur est une production des moines de l'abbaye de Lérins et le résultat de la macération et la distillation de quarante-quatre plantes différentes, dont la majorité est issue de l'île (géranium rose, thym, romarin, etc.). Elle se présente depuis sa création au en jaune et vert. Sa première version date de 1869, une nouvelle mouture est commercialisée depuis 1946. Le marc de Provence est une eau-de-vie obtenue par distillation de marc de raisin provenant exclusivement de l’aire géographique de Provence-Alpes-Côte d'Azur, ainsi que de deux départements de la région Rhône-Alpes. Il bénéficie depuis 1942 d'une appellation réglementée.


title: Cuisine provençale

text: L'Origan du Comtat, liqueur produite à base d'origan, est une spécialité de la distillerie A. Blachère, une des plus anciennes de Provence, qui était alors installée à Avignon. Elle fut créée par Auguste Blachère, vers 1870 et devint rapidement l'un des digestifs les plus célèbres de France. Actuellement installée à Châteauneuf-du-Pape, la distillerie utilise toujours comme base de sa liqueur la marjolaine, ainsi que soixante autres plantes poussant sur le piémont du mont Ventoux. Outre ses qualités digestives, la liqueur semble avoir eu des qualités thérapeutiques, puisqu'elle se révéla efficace contre le choléra qui sévit à Avignon, de juin à juillet 1884.


title: Cuisine provençale

text: Le pastis (de l'occitan provençal "pastís" : ou ) est le nom donné à des boissons alcoolisées parfumées à l'anis. Il est le résultat de la macération de plusieurs plantes : le fenouil et la réglisse. Le fenouil a été remplacé par la badiane chinoise, dont les fruits sont beaucoup plus riches en anéthol. Il se boit en apéritif, complété avec de l'eau. On ajoute généralement de cinq à sept volumes d'eau fraîche pour un volume de pastis. Mais libre à chacun de le boire plus ou moins léger, selon ses goûts et la température extérieure. Lorsque l'on fait le mélange en versant l'eau, on passe alors d'une couleur ambrée assez transparente à un jaune trouble un peu laiteux. Ce trouble provient de la précipitation de l'anéthol, peu soluble dans l'eau ; si l'on attend quelques heures, le précipité disparaît. Ce phénomène apparaît aussi lors de la réfrigération du pastis pur (on dit alors que le pastis ). Le premier pastis est d'origine avignonnaise. En 1860, Jules-François Pernod fonde la société Jules Pernod, d'abord spécialisée dans l'extraction de la garance, qu'il transforme en 1872 en Société Pernod père et fils, puis à partir de 1884, il se lance dans la distillation de l'extrait d'absinthe dans son usine de Montfavet. La production d'absinthe initiée par Jules-François, et qui avait assis la fortune de la famille, commença à être la cible d'une vive campagne contre ses méfaits dès 1907. Sa production est interdite par une loi du Parlement français votée le . Successeur de son père à la tête de l'entreprise, Jules-Félix fonde, en 1918, la marque Anis Pernod qui produira le premier pastis commercialisé. Son usine de Montfavet met aussi en marché d'autres produits, anisés ou non, comme le Vin Pernod, le Kunnel Korta, le Velours sans alcool, ou toute une gamme d'anis à 30, 32, 35 et 40°.


title: Cuisine provençale

text: Le Sautel est une mistelle élaborée dans le Vaucluse par la cave des vignerons de Canteperdrix, à Mazan. Ce apéritif est fait à base de vin de grenache et d'écorces aromatiques. Sa première fabrication commerciale est due à Nicolas Sautel qui, en 1796, s'était porté acquéreur d'un couvent de Mazan. Dans celui-ci, il découvrit le secret de ce vin apéritif.


title: Cuisine provençale

text: La popularité de ce vin grandit au cours du . Présenté lors des grandes expositions internationales, il remporta de nombreuses récompenses et médailles, en particulier, à Londres et à Paris.


title: Cuisine provençale

text: Au cours des années 1960, la marque périclita à la suite du désintérêt de ses propriétaires respectifs. La commercialisation fut abandonnée, mais des herboristes continuèrent à vendre des sachets pour une fabrication familiale.


title: Cuisine provençale

text: Depuis 1997, son élaboration et sa commercialisation ont été reprises, à la suite d'une décision de son conseil d'administration, par la cave des vignerons de Canteperdrix, à Mazan.


title: Cuisine provençale

text: À de rares exceptions près, l'ensemble des vins est présenté en rouge, rosé et blanc. En fonction de leur robe, ils peuvent traditionnellement accompagner les viandes rouges ou blanches, le gibier ou les venaisons, les poissons d'eau douce ou de mer, toute la cuisine provençale, et même les desserts, avec les vins doux naturels du département de Vaucluse.


title: Cuisine provençale

text: Les vins de Vaucluse font partie du vignoble de la vallée du Rhône. Pour les AOC régionales, ils se déclinent en côtes-du-rhône, côtes-du-rhône villages, côtes-du-luberon et ventoux (AOC). Les côtes-du-rhône villages comprennent dix appellations : cairanne, massif-d'uchaux, plan-de-dieu, puyméras, rasteau (AOC), roaix, sablet, séguret, valréas et visan. Les appellations locales, ou crus, sont au nombre de quatre : beaumes-de-venise (AOC), châteauneuf-du-pape, gigondas et vacqueyras, tandis que les vins doux naturels sont représentés par le muscat de Beaumes-de-Venise et le rasteau (VDN). Les quelques vins qui n'ont pas droit à l'appellation peuvent être labellisés soit en vin de pays de Vaucluse, vin de pays d'Aigues ou encore vin de pays de la principauté d'Orange. Autour de cette production s'est développé l'œnotourisme avec, en particulier, la mise en place de la Route des vins des Côtes du Rhône.


title: Cuisine provençale

text: Le vignoble de Provence s'étend du sud d'Avignon jusqu'aux Alpes-Maritimes. Ses terroirs viticoles sont d'une très grande hétérogénéité, tant pédo-géologique que climatique, avec bien évidemment une dominante de climat méditerranéen strict, mais également de zones plus froides où l'influence du vent est déterminante. Au sein de ce vignoble ont été reconnus deux grands types d'appellations d'origine contrôlées (AOC). Les appellations régionales regroupent : côtes-de-provence, coteaux-d’aix-en-provence, coteaux-des-baux-en-provence, coteaux-varois et coteaux-de-pierrevert. Les appellations locales comprennent : bandol, bellet, cassis et palette.


title: Cuisine provençale

text: Les vins qui n'ont pas droit à l'appellation peuvent être labellisés, soit en vin de pays des Bouches-du-Rhône, vin de pays du Var ou encore vin de pays des Alpes-de-Haute-Provence. À ces vins de pays départementaux s'ajoutent des vins de pays de zone : vin de pays d'Argens, vin de pays des Maures, vin de pays de Mont-Caume et vin de pays des Alpilles (exemple : Petite Crau).


title: Cuisine provençale

text: Le bouquet garni est un assortiment de plantes aromatiques, destiné à imprégner plats et sauces dans de nombreuses recettes de cuisine. Comme son nom l'indique, les ingrédients (thym et laurier sauce) forment un bouquet qu'on lie d'une ficelle adaptée au contact alimentaire (ficelle de boucher, préférable aux élastiques ou divers liens). En laissant une vingtaine de centimètres de ficelle dépasser du récipient, le cuisinier peut facilement retirer le bouquet en fin de cuisson pour servir. On peut lui apporter des variantes en ajoutant, par exemple, une branche de céleri, la partie verte d'un poireau ou une tige d'origan.


title: Cuisine provençale

text: Les épices Rabelais sont une marque crée à Marseille, en 1880, par Reynaud de Mazan. Elles associent des épices d'Afrique, d'Asie et des herbes de Provence. Les ingrédients et leur dosage restent un secret. Sur leur boîte est juste spécifié . Le Laboratoire d'herboristerie générale, propriétaire de la marque, indique, quant à lui, que . Elles s'utilisent sur des tajines, des viandes, des poissons, des coquillages et des crustacés ou des spécialités régionales comme le chou farci, la poule au pot, les rissoles ou le grenier médocain.


title: Cuisine provençale

text: Les herbes de Provence sont un ensemble de plantes aromatiques, fraîches ou séchées, originaires des régions méditerranéennes et, historiquement, de Provence. Il faut savoir que l'appellation est un terme générique et que des mélanges dits proviennent des pays d'Europe centrale et orientale (Pologne et Albanie en tête), du Maghreb ou de Chine. Ce terme regroupe différentes variétés de plantes comme le thym, le serpolet, la marjolaine, l'origan, le romarin, le basilic, le cerfeuil, l'estragon, la livèche, la sarriette, la sauge, le laurier sauce et le fenouil. Une partie de ces plantes entre dans la composition du bouquet garni. Elles ont pendant longtemps fait uniquement l'objet d'une cueillette à l'état sauvage ; cette pratique est devenue caduque et elles sont aujourd'hui de plus en plus cultivées. À côté d'une production de type familial, herbes poussant dans le jardin ou en pots sur les balcons, cette production organisée représente la moitié du marché.


title: Cuisine provençale

text: La totalité de la récolte régionale, essentiellement concentrée en Haute-Provence, est absorbée par les usines de transformation qui commercialisent les herbes, soit séchées, soit congelées sous vide. Il n'existe aucun chiffre pour la commercialisation de ces herbes fraîches, mais leur présence massive sur les marchés provençaux, comtadins et niçois, a assuré la réputation de ceux-ci. Les herbes de Provence accompagnent grillades, sauces, ragoûts, rôtis, poissons, pâtes et plats à base de tomates.


title: Cuisine provençale

text: L'huile à la truffe est un ingrédient de cuisine, destiné à donner aux aliments préparés un parfum comparable à celui de la truffe. Alors que la truffe est un aliment disponible de façon saisonnière et particulièrement couteux, l'huile à la truffe est disponible en toute saison et est considérablement moins chère que la truffe.


title: Cuisine provençale

text: Les huiles à la truffe sont préparées à partir d'huile d'olive et d'ingrédients odorants. Deux catégories sont présentées à la vente. Premièrement, on trouve les huiles à la truffe qui sont réalisées à l'aide des restes de truffe, occasionnés lors de leur collecte, de leur manutention ou de leur préparation pour la vente. Les morceaux de truffe sont présents au fond de la bouteille. Deuxièmement, on propose certaines huiles qui sont préparées à l'aide de composés organiques de synthèse, de même nature que ceux présents dans la truffe, en particulier le bis(méthylthio)méthane. La présence de morceaux de truffes est peu courante dans ces bouteilles.


title: Cuisine provençale

text: L'huile d'olive de Provence a plusieurs terroirs classés en appellation d'origine contrôlée (AOC). Comme toutes les autres huiles d'olives issues du pourtour de la Méditerranée et des régions à climat méditerranéen, elle est un des fondements de la cuisine méditerranéenne (ou régime crétois et principale source d'oméga-9). Ses caractéristiques organoleptiques varient en fonction du terroir et des pratiques agronomiques, de la variété (ou cultivar), et du stade de maturité à la récolte.


title: Cuisine provençale

text: Elle peut être utilisée aussi bien crue (dans des sauces pour salade ou dans les pâtes, par exemple) que cuite (pour la cuisson de viandes ou de légumes ou pour la friture). Cette huile a des propriétés bénéfiques pour la santé, notamment sur le plan cardio-vasculaire, grâce à sa teneur en vitamine A, vitamine E et en acides gras mono-insaturés. Les bienfaits liés aux vitamines sont surtout observés lors de consommation d'huile froide, comme dans les salades, car les vitamines sont détruites au-delà de . Par rapport aux autres acides gras insaturés, l'huile d'olive est assez stable à la cuisson et garde en ce cas ses effets bénéfiques sur le cholestérol.


title: Cuisine provençale

text: Les salines provençales sont exploitées depuis l'Antiquité, que ce soit en Camargue, à Hyères ou autour de l'étang de Berre. Au cours du Moyen Âge, l'abbaye Saint-Victor eut même des salins à Marseille qui furent exploités jusqu'en 1518, échappant ainsi à la gabelle.


title: Cuisine provençale

text: Le sel de Camargue remontait le Rhône, celui de l'étang de Berre, la Durance et la production de Hyères partait vers Gênes et Pise, ainsi que dans l'arrière-pays par caravanes.


title: Cuisine provençale

text: Si les salins de Hyères ont cessé toute activité, les deux autres sites saliniers sont toujours en production. La Camargue, avec Salin-de-Giraud, produit par an, dont sont traités à Aigues-Mortes pour usage domestique. L'étang de Berre fournit annuellement à l'industrie. C'était du sel de mer jusqu'en 1985. Désormais, c'est le sol des mines de Manosque qui approvisionne l'usine de traitement. L'ensemble de ces salins est exploité par la Compagnie des salins du Midi.


title: Caractéristique d'un anneau

text: En algèbre, la caractéristique d'un anneau (unitaire) "A" est par définition l'ordre pour la loi additive de l'élément neutre de la loi multiplicative si cet ordre est fini ; si cet ordre est infini, la caractéristique de l'anneau est par définition zéro.


title: Caractéristique d'un anneau

text: On note, pour un anneau unitaire ("A", +, ×), 0 l'élément neutre de « + » et 1 celui de « × ».


title: Caractéristique d'un anneau

text: La caractéristique d'un anneau "A" est donc le plus petit entier "n" > 0 tel que si un tel entier existe. Dans le cas contraire (autrement dit si 1 est d'ordre infini), la caractéristique est nulle.


title: Caractéristique d'un anneau

text: Le sous-anneau de "A" engendré par 1, appelé le sous-anneau premier de "A", est isomorphe à ℤ/"c"ℤ, où est la caractéristique de "A".


title: Caractéristique d'un anneau

text: Lorsque l'anneau "A" est intègre et de caractéristique non nulle, cette caractéristique est un nombre premier et ce sous-anneau premier est un corps fini, appelé le sous-corps premier de "A".


title: Caractéristique d'un anneau

text: "Remarque 1" : La présente définition est conforme à des ouvrages publiés au . Bourbaki dit explicitement ne définir la caractéristique d'un anneau que si cet anneau contient un corps. Lang considère l'idéal de ℤ formé par les "n" tels que "n".1 = 0 ; si cet idéal est premier, c'est-à-dire de la forme "c"ℤ où est zéro ou un nombre premier, il définit la caractéristique de "A" comme étant le nombre . Il ne la définit pas dans le cas contraire.


title: Caractéristique d'un anneau

text: "Remarque 2" : Certains auteurs n'exigent pas la présence d'un élément unitaire dans la définition d'un anneau (voir l'article détaillé), une structure souvent appelée "pseudo-anneau". Dans ce cas, la définition précédente doit être remplacée par la suivante, plus générale. La caractéristique de "A" est le plus petit entier "n", s'il existe, tel que, pour tout élément "a" de "A",  formula_2 Si un tel "n" n'existe pas, la caractéristique est 0.


title: Caractéristique d'un anneau

text: Il existe un unique morphisme d'anneaux unitaires formula_3 de ℤ dans "A" (ℤ est en effet un objet initial de la catégorie des anneaux). Par définition, si "n" est un entier strictement positif, on a : formula_4, où 1 est répété "n" fois. Comme ℤ est un anneau euclidien, le noyau de formula_3 est un idéal principal et, par définition, la "caractéristique" de "A" est son générateur positif. Plus explicitement, c'est l'unique entier naturel "n" tel que le noyau de formula_3 soit l'idéal "n"ℤ.Comme pour tout anneau intègre, la caractéristique d'un corps "K" est soit 0, soit un nombre premier "p". De plus, dans le second cas, comme pour tout anneau de caractéristique "p" non nulle, "K" contient une copie de formula_17 qui (puisqu'ici "p" est premier) est un corps : c'est l'unique corps fini F à "p" éléments.


title: Sirice

text: Saint Sirice, en latin Siricius (°Rome vers 320 – † , Rome), est le évêque de Rome. Élu en décembre 384.


title: Sirice

text: Selon la tradition, "Sirice" naît à Rome et a pour père un dénommé "Tiburce". Selon son épitaphe, il est lecteur puis diacre sous le pontificat de Libère (352–356).


title: Sirice

text: Une lettre de l'empereur  au préfet de Rome indique que Sirice est élu pape à l'unanimité à la mort du pape Damase. Il est consacré évêque peu après, probablement le 17 décembre.


title: Sirice

text: Son premier acte officiel revêt une portée historique très importante. En effet, Himérius, évêque de Tarragone, avait adressé à Damase une liste de portant sur le baptême, la pénitence, l'ordination ou encore le mariage. Fraîchement élu, Sirice lui répond le . Ses réponses reprennent des dispositions du concile de Nicée (325) ou encore de concile de Sardique (343) (aujourd'hui Sofia en Dacie). Cependant, Sirice les assortit de sanctions.


title: Sirice

text: Cette lettre constitue la première décrétale (lettre pontificale sur des questions de discipline ou de droit canonique) authentique connue. Insensiblement, par cette décrétale, le "primus inter pares" qu'était l'évêque de Rome assume un rôle de souverain pontife. Sirice a pleinement conscience de son autorité sur l'ensemble de l'Église.


title: Sirice

text: Cette décrétale est suivie d'autres missives incitant les évêques d'Afrique à appliquer les canons de deux conciles romains, l'un convoqué par Damase et l'autre par lui-même (386). Le premier canon concerne la consécration de l'évêque et l'obligation de chasteté des clercs. Le second exige une enquête préalable sur les candidats aux ordres. Ainsi s'amorce la législation pontificale.


title: Sirice

text: Sirice œuvre avec énergie contre les hérétiques, en collaboration avec Ambroise, évêque de Milan. Lors du concile de Capoue (392), il condamne Bonose, évêque de Sardique, qui nie la virginité de Marie. La même année, il condamne lors d'un concile romain le moine Jovinien, qui non seulement nie aussi la virginité de Marie, mais récuse la vie de célibat et de chasteté. Il laisse cependant aux églises locales le soin de sanctionner les deux hérétiques.


title: Sirice

text: À la suite de Damase, il intervient dans la controverse des priscillianistes. Après la mort de l'empereur Maxime en 388, il sanctionne les évêques ayant livré Priscillien et ses compagnons au bras séculier. C'est le cas en particulier d'Ithace, évêque de la cité où avait été exécuté Priscillien. Sirice condamne également Félix, évêque de Trèves, qui soutient Ithace. Enfin, il autorise le retour au sein de l'Église des priscillianistes.


title: Sirice

text: Sous son règne est bâtie la basilique Saint-Paul-hors-les-murs, sur la tombe présumée de l'apôtre, sur la "via Ostiensis". Sirice la consacre en 390 ; son nom figure sur l'un des piliers ayant survécu à l'incendie de 1823. Il fut, à l'origine, inhumé dans la Catacombe de Priscille, à Rome.


title: Sirice

text: Saint Jérôme évoque dans sa lettre son manque de jugement : il lui reproche d'avoir délivré à Rufin d'Aquilée, suspecté d'hérésie, un certificat d'orthodoxie. Au contraire, saint Ambroise loue dans sa lettre son action contre les hérésies. Isidore de Séville le qualifie de "clarissimus pontifex" (« pontife très illustre »).


title: Sirice

text: Retiré du martyrologe romain, son nom y est réinscrit par  qui écrivit un long mémoire à ce sujet. Liturgiquement il est commémoré le 26 novembre, date anniversaire de sa mort.


title: Altocumulus

text: L'altocumulus est un mot d'origine latine dérivant des termes "Altus" (haut) et "cumulus" (amas) qui correspond à un genre de nuage de l'étage moyen. Il apparaît à une altitude comprise entre et . Son épaisseur est comprise entre (altocumulus stratiformis) et (altocumulus orageux ou altocumulonimbus). Il fut identifié pour la première fois par Émilien Renou en 1855.


title: Altocumulus

text: L'altocumulus est constitué de gouttelettes d'eau et parfois de cristaux de glace, et constitué de couches ou nappes de nuages blancs ou gris. Il est constitué de lamelles, galets rouleaux avec une largeur apparente comprise entre 1 et 5 degrés.


title: Altocumulus

text: Il peut être formé par l'élévation d'une grande masse d'air puis de condensation dans une atmosphère instable. Il est souvent visible avant un orage.


title: Altocumulus

text: La vitesse verticale des ascendances et descendantes est généralement faible et est de l'ordre de et varie généralement entre -2 et +.


title: Altocumulus

text: Il peut provoquer des concrétions de glace sur les avions.


title: Altocumulus

text: L'altocumulus peut indiquer l'approche d'un front et un changement de temps. Un dicton météorologique fort ancien dit : « Ciel pommelé, femme fardée ne sont pas de longue durée ».


title: Altocumulus

text: Les bancs d'altocumulus classiques s'épaississent souvent pour devenir un nimbostratus.Hors de la forme classique qui est l'altocumulus stratiformis, reconnaissable aux vastes champs de vagues moutonneuses et régulières situés à moyenne altitude, il existe aussi l'original altocumulus lenticularis (ou lenticulaire), nuage stationnaire se situant derrière les montagnes (par rapport au sens du vent), résultant d'ondes de gravité derrière le relief. Ces altocumulus lenticulaires peuvent être superposés à plusieurs, réalisant des "piles d'assiettes". Cependant, les altocumulus lenticularis sont souvent associés à des cumulus fractus à basse altitude qui sont associés à des rotors, un phénomène de turbulence de très forte à extrême à leur niveau.


title: Altocumulus

text: Il existe une autre classe d'altocumulus qui sont les altocumulus castellanus. Ils ressemblent à des cumulus de l'étage moyen. La base de ce type de nuage est en général de à du sol.


title: Altocumulus

text: Les altocumulus lenticularis sont prisés par les pilotes de planeur car ils indiquent la présence d'ondes de gravité qui peuvent produire des courants ascendants allant jusqu'à , et ce sans aucune turbulence en altitude. Elles permettent aux planeurs d'atteindre de très grandes altitudes (environ ) et aussi de parcourir de très grandes distances car ceux-ci peuvent voler très vite le long du courant ascendant, ce sans perte d'altitude, c'est le vol d'onde.


title: Altocumulus

text: Les altocumulus castellanus sont inexploitables pour le pilote de planeur. Un moyen sûr pour les identifier est l'absence de base horizontale pour ces nuages.


title: Altocumulus

text: Il existe une configuration très particulière où les altocumulus peuvent servir de marqueurs de courants ascendants. Ceci se produit lorsque la basse atmosphère est instable et qu'une couche d'inversion est trop basse pour permettre la formation de cumulus. À l'arrivée des bancs d'altocumulus, ces derniers se développent en priorité au-dessus des colonnes ascendantes car dans ces zones, l'air est légèrement plus humide. Si des cumulus se forment, il s'agira plutôt d'un pileus autour du cumulus qui est à la même altitude que les bancs d'altocumulus mentionnés ci-dessus.


title: Altocumulus

text: Le phénomène décrit ici est transitoire. Lorsque les altocumulus se soudent, l'insolation disparaît et fait baisser la température au sol de plusieurs degrés. La convection dans la basse atmosphère est alors annihilée.


title: José Antonio Primo de Rivera

text: José Antonio Primo de Rivera y Sáenz de Heredia, né le à Madrid et mort le à Alicante, est un homme politique espagnol, fils du général Miguel Primo de Rivera et fondateur de la Phalange espagnole. Il est mort exécuté le à Alicante, au début de la guerre d'Espagne.


title: José Antonio Primo de Rivera

text: Né dans une famille noble d'Andalousie de longue tradition militaire, il est le fils aîné du général Miguel Primo de Rivera, chef du gouvernement et président du directoire — « une dictature avec roi » — entre 1923 et 1930, sous le règne d'Alphonse XIII. Après son baccalauréat, obtenu en 1917, il entreprend des études à la faculté de droit de Madrid, il y obtient une licence en 1922. L'année suivante, à l'âge de vingt ans, il est reçu aux examens de doctorat, mais ne présenta jamais sa thèse.


title: José Antonio Primo de Rivera

text: Il effectue son service militaire en 1923 - 1924, et sera lieutenant de cavalerie. Il servira au régiment des "Dragones de Santiago ", à Barcelone, puis aux "Húsares de la Princesa", à Madrid.


title: José Antonio Primo de Rivera

text: Il devient avocat en , inscrit au barreau de Madrid. Il ouvre alors son propre cabinet et est vite reconnu pour son talent professionnel. Ainsi, le doyen du collège des avocats de Madrid, Francisco Bergamín, auquel José Antonio Primo de Rivera était opposé dans un procès, déclara-t-il : « J'ai dit en saluant le jeune avocat que nous avons écouté avec tant de plaisir, qu'il était un véritable espoir ! Je rectifie, Messieurs les Magistrats, et j'affirme qu'aujourd'hui, nous avons entendu une véritable gloire du barreau espagnol. C'est tout ».


title: José Antonio Primo de Rivera

text: En , il est reçu dans l'ordre des chevaliers de Saint-Jacques de l'Épée ("Orden de Santiago") en même temps que ses deux frères, Miguel et Fernando.


title: José Antonio Primo de Rivera

text: Chez Primo de Rivera, élevé « à l'ombre de son père », les valeurs militaires ancrées dans sa personnalité se combinaient avec une « formation intellectuelle et un esprit politique de type libéral (Ortega pour lui, comme pour tous les jeunes gens de sa génération, fut la référence essentielle), que contrebalançaient son éducation traditionaliste et ses convictions religieuses ». Dans son célèbre "Hommage et reproche à Don José Ortega y Gasset", publié en 1935, Primo de Rivera écrira notamment : « Une génération qui pour ainsi dire s'éveilla à l'"inquiétude espagnole" sous le signe d'Ortega y Gasset, s'est imposée à elle-même, tout aussi tragiquement, la mission de "vertébrer" l'Espagne ».


title: José Antonio Primo de Rivera

text: L'intuition politique "joséantonienne" de « sauver l'Espagne pour l'Espagne », au-delà de l'influence primordiale d'Ortega prend sa source chez des penseurs comme Eugenio d'Ors, Ramiro de Maeztu, Rafael Sánchez Mazas, Unamuno et les auteurs de la génération de 98, mais aussi Spengler. Et Arnaud Imatz de souligner que « parmi ces auteurs, dominés par la préoccupation de préserver la communauté nationale d'une irrémédiable décadence, deux ont profondément imprégné la pensée de Primo de Rivera : José Ortega y Gasset et Miguel de Unamuno […] les deux plus grandes figures du libéralisme espagnol contemporain […]. Les deux hommes les plus illustres de l'Université espagnole des années 1920 qui contribuèrent à la chute de la dictature étaient pourtant radicalement anti-fascistes ».


title: José Antonio Primo de Rivera

text: Dans un ouvrage récent, l'historien espagnol Joan Maria Thomàs résume ainsi le fond du "destin" politique de José-Antonio : « Toute sa vie — héroïque, d'abnégation, pleine de chimères et d'énergie — était imprégnée de cette nostalgie mi-bourgeoise mi-littéraire pour le travail méthodique et la discussion intime. Il se rendait compte, cependant, qu'il était "marqué" déjà par un destin, qu'il n'était pas possible de reculer, qu'il devait renoncer à tout. Parce qu’il faut choisir entre l'Œuvre et le Bonheur. Et José-Antonio opta pour la première ».


title: José Antonio Primo de Rivera

text: En , voulant défendre la mémoire de son père récemment décédé, il se lance dans l'action politique et participe à la fondation de la "Unión Monárquica Nacional" où il retrouve nombre d'anciens ministres du général Primo de Rivera dont José Calvo Sotelo, et l'écrivain Ramiro de Maeztu. En , il se présente, dans la circonscription de Madrid, aux élections générales convoquées pour former l'Assemblée Constituante des Cortes de la Seconde République espagnole. Les raisons de sa candidature sont exprimées dans un court "Manifeste" publié le dans "ABC" : « Dieu sait bien que ma vocation est d'être parmi mes livres, et que m'éloigner d'eux pour me lancer momentanément dans le vertige lancinant de la politique me cause une véritable douleur. Mais je serais lâche ou insensible si je dormais tranquillement tandis qu'aux Cortes, devant le peuple, on continue de lancer des accusations contre la mémoire sacrée de mon père ». Avec ce sens de la "responsabilité" politique, « sa jeunesse et son courage attirent sur lui tous les regards ». Cependant, il sera battu par son adversaire Bartolomé Cossío, présenté par la coalition "Conjunción Republicano-Socialista", une coalition électorale qui regroupait des partis républicains de gauche, dont les plus importants étaient le Parti socialiste ouvrier espagnol (PSOE) et le Parti républicain radical (PRR).


title: José Antonio Primo de Rivera

text: En 1932, accusé de soutenir la Sanjurjada, le pronunciamiento du général Sanjurjo, il est arrêté ; mais, aucune charge ne pouvant être finalement retenue contre lui, il est rapidement libéré. Peu après, il fonde avec l'aviateur Julio Ruiz de Alda le "Movimiento Sindicalista Español" qui sera l'embryon de la Phalange espagnole.


title: José Antonio Primo de Rivera

text: À partir de 1929, Primo de Rivera écrit des articles politiques dans la presse espagnole, notamment dans le quotidien "La Nacíon", proche de la "Unión Monárquica Nacional"et, plus épisodiquement, dans "ABC". C'est dans ce quotidien qu'il publiera, en , une lettre ouverte à Juan Ignacio Luca de Tena, le directeur du journal, sur "le fascisme". Son article "Vers un nouvel État" est publié, sous pseudonyme, le dans l'unique numéro de la revue "El Fascio" paru avant qu'elle ne soit interdite par le gouvernement républicain. Il y critique l'esprit "nihiliste" de « l' "État libéral" qui ne croit en rien, ni même en son destin propre, ni même en soi-même » et en appelle à l"'État nouveau" qui serait au service de « l'Unité » et de « la Patrie comme totalité historique ». Il présentera les "Points initiaux" de la Phalange nouvellement créée dans l'hebdomadaire du "Mouvement", intitulé "F.E.", qui publia quinze numéros entre et .


title: José Antonio Primo de Rivera

text: Le , lors des deuxièmes élections générales, il est élu député de la circonscription de Cádiz. Il sera alors le seul représentant de la Phalange siégant comme "indépendant" à l'Assemblée des Cortes où une coalition de partis de droite s'assura la majorité.


title: José Antonio Primo de Rivera

text: Le , José Antonio Primo de Rivera fonde la "Phalange espagnole", dont il présente le programme le jour même lors d'un discours public au "Teatro de la Comedia" à Madrid. Il y développe une critique de Jean-Jacques Rousseau, cet « homme néfaste », et du libéralisme démocratique destructeur « de l'unité spirituelle des peuples » qui « apporta l'esclavage économique », tout en refusant le socialisme dont « la réaction fut légitime » mais qui « proclama le dogme monstrueux de la lutte des classes » et amena « la désagrégation, la haine, la séparation, l'oubli de tout lien de fraternité et de solidarité entre les hommes. » Il y appelle à reconstruire « l'unité totale de la Patrie » afin que « l'Espagne retrouve décidément le sens universel de sa culture et de son Histoire ». Ainsi que le note l'historien Robert Paxton, on trouve là un exemple de ce que Sigmund Neumann, politologue américain, appelait, selon une typologie propre, l'approche d'un "parti d'intégration", par rapport au "parti de représentation. Peu de temps après, le , la fusion du mouvement avec les "Juntas de Ofensiva Nacional-Sindicalista" fondées par Onésimo Redondo et Ramiro Ledesma Ramos donnera naissance à la "Falange Española de las JONS". Le texte en "27 points" du programme du nouveau "Mouvement", élaboré par le Conseil National comprenant en particulier Primo de Rivera et Ledesma Ramos, a été publié le . Il affirme la « réalité suprême de l'Espagne », une « volonté impériale » et le projet d'un « État national-syndicaliste qui organisera corporativement la société espagnole » tout en « répudiant le système capitaliste » et « également le marxisme ». Il « incorpore le sens catholique - de glorieuse tradition et prédominant en Espagne - à la reconstruction nationale ».  Dans un article publié en Roumanie en , Emil Cioran observera cependant le "rôle paradoxal" du catholicisme espagnol dans le développement de la révolution en Espagne : « Le catholicisme, écrit-il, fut pendant des siècles la seule respiration de l'Espagne. Un monopole spirituel qu'il paie cher aujourd'hui. Au commencement, il était plein de vie et jouait un rôle extrêmement actif (...) Mais avec le temps, il n'est devenu que forme et terreur (...) L'inadaptation de l'âme espagnole à un catholicisme ankylosé a donné naissance au divorce actuel. "On ne peut pas faire de révolution en Espagne sans combattre le catholicisme". Et ce, par reconnaissance pour les cimes atteintes à travers lui ou, plus exactement, avec son aide ».


title: José Antonio Primo de Rivera

text: La relation du "Mouvement" avec le fascisme a été explicitée dans une déclaration de José Antonio Primo de Rivera en : « La "Falange Española de las JONS" n'est pas un mouvement fasciste, elle a avec le fascisme quelques coïncidences sur des points essentiels de valeur universelle ; mais elle développe chaque jour ses caractères propres et ainsi est sûre de trouver précisément selon ce chemin ses possibilités les plus fécondes ». Ce que l'historien allemand Ernst Nolte commente ainsi : « Aussi était-ce plus qu'un stratagème quand il [Primo de Rivera] nia que la Phalange fût un mouvement fasciste et se refusa à participer au congrès fasciste international de Montreux ».


title: José Antonio Primo de Rivera

text: Robert Paxton, dans une analyse de "perspective comparative" avec les mouvements fascistes européens, souligne trois caractères distinctifs de la Phalange : « Le premier caractère est sa ferveur catholique (...) Le deuxième est l'origine sociale élevée (« "upper-class" ») et l'excellente éducation du chef principal, José Antonio Primo de Rivera (...) Enfin, le fascisme de la première heure resta faible en Espagne, car le conservatisme catholique occupait la plus grande partie de l'espace politique disponible (...) En outre, le fascisme espagnol était aussi notable pour la vigueur de sa critique du capitalisme de marché ».


title: José Antonio Primo de Rivera

text: George L. Mosse, historien américain d'origine allemande, relève, quant à lui, la dimension "poétique" du mouvement : « Quand José Antonio Primo de Rivera parlait de la "Falange" comme d'un “mouvement poétique” (...) il illustrait une tendance de l'ensemble du fascisme ».


title: José Antonio Primo de Rivera

text: Battue aux élections législatives du , avec un score électoral de 0,7 % des votes, la Phalange est déclarée hors la loi par les républicains espagnols à la suite de la tentative d'assassinat, le , de Luis Jiménez de Asúa, fomentée par des étudiants du "Sindicato Español Universitario" (SEU), un syndicat national-syndicaliste, en représailles de l'assassinat à Madrid, le , de deux étudiants de la faculté de droit, un falangiste et un Carliste. Le , Primo de Rivera est emprisonné à la prison Modelo de Madrid avec d'autres dirigeants du parti, pour avoir eu en sa possession trois revolvers. Le , il est transféré à la prison d'Alicante qui sera sa tombe.


title: José Antonio Primo de Rivera

text: Depuis la prison, il continue de diriger le mouvement en émettant des "circulaires" où il donne ses consignes. Alors que des rumeurs de coup d'État s'amplifient, la "Circulaire du " dit notamment : « Que tous nos camarades considèrent comme il est offensant pour la Phalange qu'on lui propose de prendre part comme comparse à un mouvement qui ne va pas conduire à implanter l'État national-syndicaliste, à entreprendre l'immense tâche de la reconstruction de la patrie esquissée dans nos 27 points, mais à restaurer une médiocrité bourgeoise, conservatrice... bordée, comme raillerie suprême, par l'accompagnement chorégraphique de nos chemises bleues. » Et il prévient : « Tout chef, quel que soit son rang dans la hiérarchie, qui fera des pactes locaux avec des éléments militaires ou civils, sans l'ordre exprès du chef national, sera immédiatement expulsé de la Phalange, et son expulsion sera divulguée par tous les moyens disponibles. » Cinq jours plus tard, la "Circulaire du " précise cependant « les conditions auxquelles les chefs locaux et territoriaux pourront conclure des accords pour un possible soulèvement immédiat contre le gouvernement actuel ».


title: José Antonio Primo de Rivera

text: La veille du soulèvement militaire, le , il publie un dernier "manifeste" où il écrit : « Nous rompons aujourd'hui ouvertement avec les forces ennemies qui tiennent la patrie prisonnière. Notre rébellion est un acte de service pour la cause de l'Espagne. » Et il conclut par cet appel : « Travailleurs, agriculteurs, intellectuels, soldats, marins, gardiens de notre patrie : secouez votre résignation devant le tableau de son effondrement et venez avec nous pour une Espagne une, grande et libre. Que Dieu nous aide. ¡Arriba España! ».


title: José Antonio Primo de Rivera

text: Ainsi, il semble qu'en juillet 1936, Primo de Rivera se soit vu obligé, non sans réticence, d'accorder son soutien au général Emilio Mola et aux autres généraux insurgés contre le gouvernement républicain.


title: José Antonio Primo de Rivera

text: Dans la nuit du 22 au , son frère cadet, Fernando Primo de Rivera (1908 - 1936), également incarcéré en à la prison Modelo de Madrid, est assassiné par des miliciens anarchistes de la CNT et de la FAI qui avaient pris le contrôle des lieux, en même temps qu'une trentaine de détenus, parmi lesquels Julio Ruiz de Alda (cofondateur de la Phalange en 1933).


title: José Antonio Primo de Rivera

text: Le , José Antonio Primo de Rivera est jugé pour rébellion militaire, assurant lui-même sa propre défense, celle de son frère Miguel et de la femme de ce dernier, puis est condamné à mort par un tribunal populaire. Il est exécuté trois jours plus tard, fusillé à du matin, le 20 novembre, dans la cour de la prison d'Alicante.


title: José Antonio Primo de Rivera

text: Selon ce que rapporte Francisco Largo Caballero dans ses "Recuerdos", l'exécution prendra de court le gouvernement espagnol réuni en Conseil des ministres: « l'exécution de Primo de Rivera par peloton d'exécution fut un motif de profond dégoût pour moi, et je crois pour tous les ministres du Cabinet (...) Nous étions en session avec le dossier sur la table quand nous reçûmes un télégramme nous informant que Primo de Rivera avait été fusillé à Alicante. Le Conseil ne voulut pas traiter un fait déjà accompli, et je me refusais à ratifier la nouvelle, afin de ne pas légaliser une action réalisée à l'encontre d'une procédure que j'avais moi-même imposée dans le but d'éviter les exécutions motivées par passion politique. ».


title: José Antonio Primo de Rivera

text: Primo de Rivera laissera un "Testament", écrit le , qui révèle la constance de son plus grand "désir politique", celui de voir l'Espagne se retrouver comme « unité de destin dans l'universel » : « Puisse mon sang être le dernier que l'on répande lors de discordes civiles. Puisse le peuple espagnol enfin en paix, peuple si riche de vertus profondes, retrouver la Patrie, le Pain et la Justice ». Et qu'ainsi se réalise le vœu formulé lors du discours de fondation de la Phalange, le , dans une phrase restée célèbre : « Que tous les peuples d'Espagne, aussi divers soient-ils, se sentent en harmonie dans une irrévocable unité de destin ». Eugenio d'Ors écrira : « Pour les Espagnols et où que l'on parle ou lise le "castillan", le testament de Primo de Rivera est d'ores et déjà destiné, et pour toujours, à être - telle est sa qualité littéraire - une page d'anthologie. Mais, plus que jamais aujourd'hui, sa leçon morale est d'une valeur souveraine. Sa leçon tempérée, ouverte au possible ("posibilista"), impartiale. Si bien qu'étant chrétienne, nous dirions "horacienne", et étant admirablement stoïque, nous la jugerions spirituelle et très exactement épicurienne ».