10.13125/CH/5349
application/pdf
2533-1825
5349
2, special
en
urn:nbn:it:unica-29819
Rosalia Cavalieri
https://creativecommons.org/licenses/by/3.0/
Critical Hermeneutics
The Experience of Tasting between Body and Mind, Subjectivity and Objectivity
Text.Serial.Journal
https://ojs.unica.it/index.php/ecch
7
Varia
2024-01-10
2022-10-20
2024-01-11
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297-312
1
Rosalia Cavalieri
2023
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2, special
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urn:nbn:it:unica-29819
The Experience of Tasting between Body and Mind, Subjectivity and Objectivity
https://ojs.unica.it/index.php/ecch/article/download/5349/5814
7
Critical Hermeneutics, 7(2), special, 2023                  Received: 21/11/2022
Biannual International Journal of Philosophy                 Accepted: 20/11/2023
http://ojs.unica.it/index.php/ecch/index                    Published: 10/01/2024
ISSN 2533-1825 (on line); DOI 10.13125/CH/5349




         L’esperienza del gustare tra corpo e mente,
                         soggettività e oggettività
      (The Experience of Tasting between Body and Mind,
                        Subjectivity and Objectivity)


                                  Rosalia Cavalieri
                               University of Messina - IT


Abstract
The variability, the fugacity, the subjectivity and "privacy" of taste
sensations, their excessive involvement with corporeality, appetites,
pleasure, emotions and affectivity, their proximal character, their
instability and, last but not least, the difficult verbal translatability of
flavors, are the factors that have determined the misrecognition of
taste, fueling the prejudice on its unreliability from the point of view of
knowledge. Despite its cognitive devaluation, the sense housed in the
mouth and responsible for the choice of foods, the recognition and
evaluation of the flavors of food and drinks, in our daily life it
nevertheless manages to establish such a perfect balance between
body and mind, subjectivity and objectivity, need and desire, pleasure
and knowledge, intimacy and sociability, to motivate his election as a
topic of philosophical interest. Therefore, dealing with sensoriality
starting from the “minor” senses, the most rooted in bodily experience,
also means trying to show the interweaving of bodily experience,
cognition and subjective dimension from an embodied perspective. And
in the specific case of taste, it means re-evaluating the body through
the daily experience of eating.
Keywords: taste, flavour, body experience, cognition.
Rosalia Cavalieri, L’esperienza del gustare tra corpo e mente, soggettività e oggettività




Abstract
La variabilità, la fugacità, la soggettività e la “privatezza” delle
sensazioni gustative, la loro eccessiva compromissione con la
corporeità, con gli appetiti, con il piacere, con le emozioni e con
l’affettività, il loro carattere prossimale, la loro instabilità e, non ultimo,
la difficile traducibilità verbale dei sapori, sono i fattori che hanno
determinato il misconoscimento del gusto, alimentando il pregiudizio
sulla sua inaffidabilità dal punto di vista della conoscenza. Nonostante
la sua svalutazione cognitiva, il senso ospitato nella bocca e preposto
alla scelta degli alimenti, al riconoscimento e alla valutazione dei sapori
dei cibi e delle bevande, nella nostra vita quotidiana riesce tuttavia a
stabilire un equilibrio talmente perfetto tra corpo e mente, soggettività
e oggettività, bisogno e desiderio, piacere e conoscenza, intimità e
socialità, da motivare la sua elezione ad argomento d’interesse
filosofico. Occuparsi perciò di sensorialità a partire dai sensi “minori”, i
più radicati nell’esperienza corporea, significa anche provare a
mostrare da una prospettiva embodied                        l’intreccio tra esperienza
corporea, cognizione e dimensione soggettiva. E nel caso specifico del
gusto     significa     rivalutare      la    corporeità      attraverso       l’esperienza
quotidiana del mangiare.
Parole chiave: gusto, sapore, esperienza corporea, cognizione


1. La gerarchia dei sensi
«Gli animali si sfamano, l’uomo mangia, solo l’uomo d’ingegno sa
mangiare», scriveva Jean Anthelme Brillat-Savarin, l’intellettuale
gourmet fondatore della scienza gastronomica, nella sua Physiologie
du goût (1825, trad. it., 1978: 5), rivelando nel “saper magiare”, cioè
nell’attitudine a gustare e nella capacità di riconoscere e apprezzare i
sapori un tratto specifico della natura umana. Nel sottolineare che solo
l’animale umano ha un atteggiamento sapiente nei confronti del cibo,



298
                                              Critical Hermeneutics, 7(2), special, (2023)




questa massima sarebbe già sufficiente a dissipare il luogo comune che
da una parte assimila le attività legate al palato (mangiare, bere,
degustare, cucinare) a temi futili ed estranei al sapere teorico e
disincarnato della filosofia e dall’altra parte considera il gusto alla
stessa stregua dell’olfatto: uno dei sensi minori, il più carnale e il più
soggettivo, e perciò il più distante dalla conoscenza.
     E d’altra parte, nella tradizione filosofica occidentale prevale, da
oltre duemilacinquecento anni, un ordine gerarchico in cui gusto,
olfatto e tatto, relativamente al loro grado di importanza, sono collocati
in   fondo   alla   classifica   e   pertanto      non    ritenuti     degni     di   un
approfondimento o di uno studio accurato. Le ragioni della loro
lunghissima storia di marginalizzazione vanno ricondotte anzitutto
all’orientamento razionalistico dominante in questa tradizione, entro
cui un filone maggioritario ha contrapposto i sensi all’intelletto e
distinto poi i sensi corporei da quelli cognitivi, considerando questi
ultimi gli unici delegati alla conoscenza (cfr. Cavalieri 2011).
     Pur considerando l’esperienza sensibile il movente di ogni
conoscenza, e il corpo come inseparabile dall’anima allo stesso modo
in cui la materia lo è dalla forma, Aristotele aveva elaborato una
complessa     gerarchia      dei     sensi,     come      modi       reciprocamente
incommensurabili di percepire la realtà esterna, in cui distingueva
“sensi superiori” e “sensi inferiori”, “sensi della distanza” e “sensi della
vicinanza” (cfr. Aristotele, DA, DSS, Met.). In questa gerarchia, che per
moltissimi secoli ha condizionato e continua ancora oggi a condizionare
la nostra esperienza e i nostri schemi di rappresentazione della realtà,
i sensi misconosciuti sono quelli le cui operazioni comportano una
maggiore partecipazione corporea e anche un maggiore contatto con
l’oggetto della conoscenza: il gusto, il tatto e l’olfatto, un senso,
quest’ultimo, intermedio tra quelli della vicinanza e quelli che, come la
vista e l’udito, «sentono attraverso un mezzo estraneo al soggetto»
(Aristotele, DSS 445a, trad. it. 2007: 221).



                                                                                      299
Rosalia Cavalieri, L’esperienza del gustare tra corpo e mente, soggettività e oggettività




      Rispetto alla vista e all’udito, i “sensi cognitivi” e pertanto elevati,
quelli insomma che ci procurerebbero il maggior numero di conoscenze
utili per l’esercizio delle facoltà razionali, i più distaccati da esperienze
fenomenicamente soggettive – i sensi perciò che «svolgono bene la
funzione di spostare l’attenzione dal corpo del soggetto percipiente
all’oggetto percepito che è esterno al corpo» (Korsmeyer 1999, trad. it.
2015: 49) – e anche i più traducibili verbalmente, il gusto, insieme agli
oggetti (gli alimenti) e alle attività che lo vedono coinvolto (mangiare,
bere, cucinare, degustare) gode di scarsa considerazione proprio per
l’eccessivo coinvolgimento del corpo nelle operazioni che lo riguardano.
Diversamente dagli oggetti visivi, più stabili e duraturi, osservabili
peraltro a distanza senza lasciarsi distrarre dalla condizione del proprio
corpo, i sapori e anche gli odori sono invece radicati nell’effimero ed
esperiti fenomenicamente nel corpo del soggetto percipiente: quando
si guarda un oggetto lo si fa a una certa distanza, non dentro il proprio
bulbo oculare, per contro, quando si assapora un cibo lo si fa
introducendolo fisicamente dentro la propria bocca.
      La variabilità, la fugacità, la soggettività e la “privatezza” delle
sensazioni gustative, sperimentate come appartenenti al proprio corpo,
la loro eccessiva compromissione con la corporeità, con gli appetiti, con
il piacere, con le emozioni e con l’affettività (l’esperienza dei sensi
corporei ha sempre una valenza edonistica in termini di piacevolezza-
spiacevolezza1), il loro carattere prossimale, la loro instabilità e, non
ultimo, la difficile traducibilità verbale dei sapori (e specialmente degli
odori, parte integrante dell’esperienza gustativa) – collegati peraltro a
un bagaglio di esperienze e di vissuti estremamente variabili da
soggetto      a    soggetto       e   pertanto       non     pienamente         condivisibili
linguisticamente         –    sono     i   fattori     che     hanno      determinato       il


1
  Poiché il gusto è il senso che in vista del nutrimento giudica ciò che è gradevole da
ciò che non lo è, «il sapore - osservava Aristotele – è affezione di ciò che nutre» (DSS
436b, trad. it. 2007: 196).



300
                                         Critical Hermeneutics, 7(2), special, (2023)




misconoscimento del gusto, alimentando il pregiudizio sulla sua
inaffidabilità dal punto di vista della conoscenza.
      Nonostante la sua svalutazione cognitiva, il senso ospitato nella
bocca e preposto alla scelta degli alimenti, al riconoscimento e alla
valutazione dei sapori dei cibi e delle bevande, nella nostra vita
quotidiana riesce tuttavia a stabilire un equilibrio talmente perfetto tra
corpo e mente, soggettività e oggettività, bisogno e desiderio, piacere
e conoscenza, intimità e socialità, da motivare la sua elezione ad
argomento d’interesse filosofico.
      Al di là della pregiudizievole considerazione del gusto come di un
senso frivolo e soggettivo, e dell’atto del mangiare come di un’attività
volta a soddisfare un mero appetito, fattori che ne hanno decretato
l’inferiorità sul piano epistemologico, tutti i nostri dispositivi sensoriali
hanno pari dignità, contribuiscono ai nostri bisogni vitali con un accento
loro proprio (pur entro un’eliminabile concertazione sinestetica) e tutti,
ancorché incarnati (in quanto “pezzi” della nostra biologia), hanno una
funzione cognitiva certa. Tale funzione è tuttavia variamente misurabile
a seconda delle modalità d’uso, dei contesti applicativi e della cultura
di appartenenza (basti pensare alle culture extraoccidentali presso le
quali i sensi “minori” godono di ben altra considerazione – cfr. Cavalieri
2011a: 28–37 e la letteratura ivi citata).
      Occuparsi perciò di sensorialità a partire dai sensi “minori”, i più
radicati nell’esperienza corporea, significa anche provare a mostrare da
una    prospettiva   embodied     l’intreccio   tra   esperienza        corporea,
cognizione e dimensione soggettiva. E nel caso specifico del gusto
significa rivalutare la corporeità attraverso l’esperienza quotidiana del
mangiare.


2. Gustare: una forma di conoscenza incarnata
La nota affermazione di Ludwig Feuerbach secondo cui «l’uomo è ciò
che mangia» (1850, trad. it. 1978: 144), uno tra i più citati aforismi



                                                                                 301
Rosalia Cavalieri, L’esperienza del gustare tra corpo e mente, soggettività e oggettività




sul cibo, espressione di un materialismo radicale, antidealistico e anche
gastrologico, capovolgendo quell’assunto filosofico che attribuisce cen-
tralità al pensiero – dimenticando che esso non esisterebbe al di fuori
di un corpo e di un cervello che in parte lo determina –, dirime l’annosa
questione del mind-body problem, trovando il loro punto d’incontro nel
tema dell’alimentazione. Dal punto di vista biochimico, l’uomo è lette-
ralmente ciò che mangia perché i cibi si trasformano nelle cellule e nei
tessuti che vanno a formare il nostro corpo, cioè in sangue, in cervello
e in cuore, quindi in materia di pensieri e di sentimenti, spiega Feuer-
bach. Questo ovviamente non vuol dire che siamo solo ciò che man-
giamo ma piuttosto che il pensiero ha origine nella “pancia” e poi arriva
alla testa, e che le idee sono quindi il prodotto del corpo e non possono
prescindere da esso. Stando così le cose, il mangiare e il bere, «gli atti
più umili agli occhi della nostra pseudocultura soprannaturalistica»
(Feuerbach 1850, trad. it. 1978: 136), riacquistano valore filosofico.
      Così, gustare il cibo non è solo un piacere del palato, bensì un’av-
ventura intellettuale che stringe la mente al corpo, la ragione alla pas-
sione, il piacere alla necessità, la soggettività all’oggettività, l’intimità
alla socialità. Espressione di un atto “estremo” di conoscenza incarnata,
del “corpo vissuto” insomma, il gusto è dopotutto l’unico senso a esi-
gere l’introduzione di frammenti di mondo dentro di noi, l’unico che ci
consente di assimilare totalmente l’oggetto esterno (la cosa gustata)
fino a farlo diventare parte di noi.


      Il gusto fa la sua comparsa in bocca nel momento in cui si
      distrugge l’oggetto che, da quel momento, si mescola con la
      nostra carne lasciandovi una traccia sensibile (Le Breton
      2006: 349).


      Il suo essere «una forma di tatto situato nella lingua», il tatto in-
terno, come già osservava Aristotele (DA 414b, 421a; DSS 441a),



302
                                        Critical Hermeneutics, 7(2), special, (2023)




rinvia a una conoscenza diretta, stabilita da contatto, partecipata, “in-
corporata” e internalizzata, nel senso più proprio del termine, attra-
verso il mordere, il masticare, l’impastare con la lingua e il palato, l’in-
goiare e non ultimo l’assimilare. Riferendosi a questa caratteristica in-
trinseca del gusto, l’estetologo gastronomico Nicola Perullo parla di
“gusto aptico” (dal greco antico apto che significa tocco - Perullo 2016:
41 ss.), rinviando alla capacità tattile del gusto come attitudine o at-
teggiamento migliore per degustare un vino con tutto il corpo attra-
verso il contatto diretto, per percepirne consistenza, fluidità e tempe-
ratura. E se pensiamo anche alla sensibilità trigeminale presente nella
nostra bocca (e responsabile delle “sensazioni di dolore” o sensazioni
del viso), il gusto tattile percepisce anche il pizzicore delle spezie, la
freschezza della menta, la pungenza dell’alcol, l’astringenza dei tannini
(cfr. Cavalieri 2016: 36–40).
     Nell’atto di mangiare, il cibo entra poi in contatto con il corpo an-
che perché


     consente di mettere le mani in pasta, di affondare i gesti in
     una materia che si plasma, consente l’esercizio dei sensi,
     esprime la coscienza della fisicità, il fascino del piacere che si
     rinnova attraverso il gusto (Franchi 2009: 15).


     Come può pertanto un’esperienza così esclusiva e intima, ancor-
ché concreta, incarnata, quotidiana e fondamentale per la nostra so-
pravvivenza e per il nostro benessere – un’esperienza in cui sia il sog-
getto gustante sia l’oggetto gustato risultano trasformati, tanto da po-
ter considerare la nutrizione come il fondamento ontologico dell’indivi-
duo – non suscitare una riflessione sul gusto in quanto intelligenza del
corpo e nel contempo affettività all’opera, e pertanto strumento per
meglio comprendere quel complesso intreccio di mente e di corpo, di
ragione e di passione, di vincoli biologi e di attrezzature culturali che è



                                                                                303
Rosalia Cavalieri, L’esperienza del gustare tra corpo e mente, soggettività e oggettività




l’animale umano? Partendo da queste premesse proveremo a spiegare
brevemente che tipo di percezione è quella gustativa e in che senso
contribuisce a qualificare la nostra natura di animali sapienti e il nostro
modo di essere nel mondo2.
      L’intimità del gusto e il suo essere una forma di conoscenza pie-
namente embodied sono connessi anzitutto al suo carattere prossi-
male: come il tatto, il gusto annulla la distanza dall’oggetto della co-
noscenza e le sensazioni che esso procura vengono percepite come
appartenenti al proprio corpo, e quindi impregnate di soggettività. Se
la vista permette di contemplare un oggetto da lontano, sicché nel ve-
dere una casa su una collina la casa resta separata dalla nostra espe-
rienza del vederla, il gusto di un sorso di Barolo o di una fetta di dolce
è inseparabile dall’esperienza che ne abbiamo quando li introduciamo
nella bocca. Insomma, non possiamo assaporare un cibo a distanza,
dobbiamo necessariamente introdurlo dentro di noi.
      Anche dal punto di vista fisiologico, ogni persona risponde agli sti-
moli sapidi in modo unico e particolare, senza contare poi che de gu-
stibus non disputandum est, nel senso che ciascun individuo ha le pro-
prie preferenze in fatto di cibi e di sapori (relatività soggettiva del gu-
sto). La percezione del sapore è perciò una sensazione individuale del
palato, «un privilegio del proprio foro interiore» (Le Breton 2006: 355),
un giudizio intimo spesso sfuggente e in una certa misura non facil-
mente verbalizzabile. L’interiorità intrinseca dell’assaporare lo rende
tra l’altro un atto difficilmente comparabile: i sapori percepiti da cia-
scuno di noi, come gli odori, sono carichi di affettività e variamente
connessi a circostanze e vissuti personali (espressioni del corpo vis-
suto), diversi da individuo a individuo, un tratto che differenzia il gusto
dalla vista e dall’udito che spesso rimangono indifferenti a ciò che



2
 Per una trattazione più esaustiva sul valore cognitivo del gusto in un’ottica
multidisciplinare si veda Cavalieri 2011a.



304
                                         Critical Hermeneutics, 7(2), special, (2023)




percepiscono. Per di più, il gusto soggettivo di chi assume un determi-
nato alimento, la sua capacità interpretativa e il suo personale sistema
di valori, comunque riconducibile a una griglia sociale, contribuiscono
a determinare la bontà di un cibo e il suo sapore almeno quanto la sua
qualità, il suo costo o la sua ricercatezza.
     L’atto privato di ingerire il cibo nella propria bocca, masticandolo,
assaporandolo e ingoiandolo, oltre a costruire materialmente il nostro
corpo e le nostre emozioni, fonda le nostre relazioni interpersonali, ma-
nifestando anche una dimensione sociale di condivisione, almeno per
noi umani che siamo animali conviviali, inclini, cioè a consumare il cibo
in compagnia, a condividerlo e a farne oggetto di conversazioni (cfr.
Cavalieri 2011a: 93–97). Gustare diventa così anche un atto di comu-
nicazione interpersonale, un processo di scambio non solo tra il sog-
getto che gusta e l’oggetto gustato ma anche tra i diversi soggetti che
gustano e che entrano in relazione attraverso il cibo consumato nella
convivialità.
     Se «gli altri sensi si possono godere in tutta la loro bellezza anche
quando si è soli; il gusto, invece, è in gran parte un senso sociale»
(Ackerman 1990, trad. it. 1992: 137) e la sua natura intima si completa
nella ricerca della complicità dei palati, nell’apertura agli altri della pro-
pria percezione del mondo, pur entro una certa irriducibilità soggettiva
legata al diverso modo in cui si vive la stessa esperienza confrontandosi
con gli altri. E non c’è azione di natura sociale, non c’è situazione, in
ogni tempo e in ogni luogo, che non passi dalla tavola o che non pre-
veda il rito del consumo comune del cibo: dagli affari, all’amicizia,
all’amore, alle cospirazioni, all’esercizio del potere. Lo stesso percorso
di apprendimento del gusto, iniziato in famiglia, ed espressione di un
gusto culturale modellato su quello della nostra comunità di apparte-
nenza, è di per sé sociale.
     Tornando alla relazione tra corpo e cibo, non esiste esperienza più
embodied del mangiare e dell’assaporare una pietanza, un’esperienza



                                                                                 305
Rosalia Cavalieri, L’esperienza del gustare tra corpo e mente, soggettività e oggettività




pienamente vissuta e partecipata dal corpo e coinvolgete tutta la nostra
sensorialità, l’insieme di organi che costituiscono l’apparato digerente
e non ultimo il nostro cervello e la nostra componente emotivo-affettiva,
configurandosi come un’attività tra le più estese e totalizzanti, e tale
da incidere sullo sviluppo del corpo, sulla sua crescita, sul nostro
benessere fisico e psichico. Insomma, l’atto di mangiare ci rammenta,
in senso merleaupontiano, che il nostro essere nel mondo, aprendoci a
tutto ciò che è esterno a noi, avviene grazie al nostro “essere corpo”
e quindi tramite la percezione che ci mette in relazione con l’ambiente.
      Nell’atto di mangiare, tutti i nostri sensi, non solo il gusto, sono
delle vie per accedere all’oggetto da gustare, per farcelo conoscere e
apprezzare. L’unicità del sapore di una sostanza, di un piatto o di un
vino, quello che ce lo rende piacevole o spiacevole, non è perciò tutto
merito del gusto in senso stretto. Si tratta, piuttosto, del complesso
risultato di un’ampia gamma di stimoli sensoriali che interagiscono,
perdendo così la loro singolarità, per restituirci una sensazione globale,
d’insieme, che si imprime nella nostra memoria gustativa in modo in-
delebile.
      Assaporare un cibo si configura infatti come un’esperienza sine-
stetica che abbraccia una pluralità di percezioni, un susseguirsi di gesti
e di sensazioni complementari in cui tutti i sensi entrano in scena, pro-
tagonisti il gusto e specialmente l’olfatto (retronasale e ortonasale):
respirare i profumi di una pietanza, ammirarne i colori e le forme, rico-
noscerne i gusti elementari, avvertirne gli aromi di bocca quando la
mastichiamo e poi la deglutiamo, apprezzarne le consistenze, lasciarsi
pungere dal pizzicore delle spezie, sentirne il suono quando la mor-
diamo e poi la mastichiamo (sulla multisensorialità del gusto cfr. Ca-
valieri 2016: 19–44). Un’esperienza non soltanto multisensoriale, ma
anche cognitiva ed emotiva. La conferma ci viene altresì dalle ricerche
neuroscientifiche, che indicherebbero nella percezione del sapore uno
dei comportamenti umani più complessi, implicante peraltro l’attività



306
                                            Critical Hermeneutics, 7(2), special, (2023)




di un’area specifica del cervello, la corteccia orbitofrontale, un’area di
convergenza multisensoriale definita per l’appunto l’“area del sapore”,
che ne (ri)costruisce la natura multimodale, e la cui attività si affianca
a quella della corteccia gustativa primaria. Senza contare i processi di
apprendimento, di attenzione, di memoria e di linguaggio, e i dispositivi
attivati nella percezione gustativa che contribuisco alla formazione
delle preferenze alimentari (cfr. Rolls 2002, 2003; Rolls et al. 2010;
Shepherd 2006, 2014).


3. La dimensione cognitiva del gustare
Perpetuando un pregiudizio filosofico profondamente radicato, il senso
comune attribuisce, come s’è detto, all’esperienza del gustare una
natura meramente soggettiva, connessa alla sensazione del piacere o
del dispiacere. Odori e sapori di cibi e bevande in genere vengono
valutati   specialmente    per    il    piacere   sensoriale      che     procurano
all’individuo,   negando   loro        quello   statuto    ontologico       che     ne
permetterebbe la conoscenza oggettiva. Ma l’esperienza del gustare
non ci informa soltanto sul soggetto impegnato nell’attività gustativa e
sul suo sentire come esperienza privata e interna, bensì anche sugli
oggetti dell’esperienza, sulle cose gustate, specialmente quando non ci
limitiamo a sfamarci e mettiamo in campo la nostra capacità di “saper
mangiare”, ovvero di valutare e di apprezzare gli oggetti alimentari e
di interpretare i significati che essi veicolano. In questo caso dirigiamo
la nostra attenzione verso l’esterno, sfruttando le informazioni e le
sensazioni avvertite all’interno del nostro corpo per conoscere e
giudicare la qualità degli oggetti che stiamo assaporando.
     Al di là del godimento sensoriale procurato dall’atto di mangiare,
della componente di soddisfazione sensibile connessa all’orientarsi del
gusto verso l’interno, verso la condizione del proprio corpo, per scoprire
le qualità dei cibi gustati, cioè i sapori, gli aromi, le consistenze, la
temperatura, il gusto esercita anche un’azione conoscitiva in senso



                                                                                    307
Rosalia Cavalieri, L’esperienza del gustare tra corpo e mente, soggettività e oggettività




stretto, rivolta cioè all’esterno: di riconoscimento dei sapori, di
discriminazione, di differenziazione, di valutazione delle qualità
organolettiche della sostanza gustata, di determinazione della sua
identità, soprattutto quando si gusta e si degusta. Ma questo accade
anche quando un cuoco assaggia una pietanza per valutarne la sapidità
o lo stato di cottura: in tal caso l’oggetto intenzionale del gusto non è
verificare la condizione del proprio palato bensì il cibo assaporato (cfr.
Korsmeyer 1999, trad. it. 2015: 127).
      La degustazione, in particolare, è una complessa esperienza
sinestetica di assaggio e di valutazione di un cibo o di un vino per
riconoscere,        giudicare       e     poi     descriverne         le    caratteristiche
organolettiche, le qualità e difetti, un’attività di conoscenza incarnata
che va ben oltre il semplice assaggio e in cui tutti i sensi, soprattutto
olfatto e gusto (i sensi pregiudizialmente considerati meno teoretici),
lavorano in stretta sinergia per apprezzare, interpretare e valutare
oggetti alimentari, riscattandosi in un certo senso dalla loro minorità e
divenendo la più importante fonte cognitiva, estetica ed edonistica.
      L’esercizio di quest’attività richiede una pratica costante che passa
attraverso la corporeità, l’educazione sensoriale, l’esercizio della
memoria, l’acquisizione di conoscenze teoriche e della capacità di
raccontare le sensazioni avvertite utilizzando un lessico convenzionale
in larga parte prestabilito, che ne consente la condivisione. Essa
rappresenta un caso esemplare in cui la complessa esperienza
dell’assaporare diviene pienamente conoscenza: analisi, discernimento,
riconoscimento, comparazione, interpretazione, esercizio della capacità
di concentrazione e d’introspezione, trasformando l’impulso naturale a
bere e a mangiare in un processo cognitivo frutto di un “sapere” che è
anche un “saper fare” e specialmente di un “saper fare linguistico”.
Degustare un cibo o un vino comporta perciò un lavoro di decifrazione
e poi di codificazione delle sensazioni gustative, e quindi intelligenza e
competenza.



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       Il paradosso della degustazione, osserva Emile Peynaud (1980:
18), uno dei più grandi enologi mondiali, «è che essa tende ad essere
un metodo oggettivo, impiegando mezzi soggettivi». Ma la soggettività,
tutt’altro che un limite, a condizione ovviamente di essere coerenti nei
propri sentimenti e credibili nell’esporli, rappresenta una componente
ineliminabile collegata al vissuto personale che ciascun individuo porta
con sé quando esprime un giudizio su un cibo o su un vino.
       La capacità immanente al gusto (una forma di intelligenza del
corpo) di cogliere distinzioni, di discernere, si riflette anche nel
linguaggio comune in virtù dell’affinità linguistica tra “sapore” e
“sapere”, entrambi derivati da latino sapio nel senso di essere
consapevole, di conoscere, di sapere.
       Le ragioni qui sommariamente esposte sono tra quelle che fanno
del    cibo   e   del   gusto   connesso   al   suo    consumo        un    oggetto
filosoficamente interessante e meritevole di attenzione, un tema da
rivalutare e da approfondire, specialmente per chi intende praticare
una filosofia incarnata, fondata cioè sul corpo vivente e senziente.




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Rosalia Cavalieri, L’esperienza del gustare tra corpo e mente, soggettività e oggettività




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