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### 제목: 선어회, 자연산 활어보다 낫다

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선어회, 자연산 활어보다 좋다. 전남보건환경연구원이 활어와 선어회를 비교 연구한 결과, 선어 상태의 횟감이 맛과 조직감에서 활어보다 우수한 것으로 나타났다. 또 양식 활어가 자연산과 비교했을 때 좀 더 우수한 것으로 나타났다. 넙치·농어·우럭·참돔을 대상으로 48시간까지 시간대별로 맛과 조직감의 변화를 과학적으로 연구했다고 7일 전남도 보건환경연구원이 밝혔다. 연구 결과에 따르면 양식 어종은 자연산에 비해 강도가 비슷하거나 약간 높았고 612시간 동안 탄력과 쫄깃한 느낌을 주는 육질의 강도는 최대였다. 양식어종에서 감칠맛과 밀접한 관련이 있는 이노신산(IMP)은 숙성 1224시간까지는 증가하다가 그 이후에는 감소해 최적의 맛을 느끼려면 하루 정도가 적당한 것으로 분석됐다. 칼, 도마, 행주 등이 활어회를 생선회로 만드는 과정에서 세균이 오염되고 있어 위생적 처리 시설이 갖춰진 장소에서 처리하고 위생적으로 유통하는 방식의 새로운 생선회 식문화가 필요한 것으로 나타났다. 전남 보건환경연구원 식품 약품분석과장은 "이번 연구 결과가 활어의 유통 방법을 개선하고 양식 활어의 소비 촉진에 기여하길 바란다"라고 말했다.<|endoftext|>