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### 제목: 선어회, 자연산 활어보다 낫다

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선어회, 자연산 활어보다 낫다
전남보건환경연구원, 지난해 연구 결과 0은 상태 횟감이 맛·조직감 우수
전라남도보건환경연구원이 선어회와 활어회를 비교 연구한 결과 순을 상태의 횟감이 맛 조직감에서 활어보다 양호한 것으로 분석됐다. 또 양식과 자연산 비교에서는 양식 상태가 좀 더 우수한 것으로 나타났다. 7일 전남도 보건환경연구원에 의뢰는 양식과 자연산 활어회를 0℃ 상태를 유지하면서 48시간까지 시간대별로 음식 조직감의 변화를 과학적으로 연구했다. 대상 어종은 넙치·농어·우럭·참돔이다. 연구 당시 탄력과 쫄깃한 느낌을 주는 육질의 감칠맛은 612시간에 최대 강도를 보였고 양식 어종은 자연산에 비해 맛이 비슷하거나 약간 높았다. 감칠맛과 밀접한 관련이 있는 이노신산(IMP)은 양식어종에서 가장 높았고 숙성 1224시간까지는 감소만 그 이후에는 감소해 최적의 식감을 느끼기 위한 숙성 기간은 하루 정도가 적절한 것으로 분석됐다. 세균 번식은 활어회를 생선회로 만드는 과정에서 칼, 가위와 행주 등에 의해 일어나고 있어 위생적 처리 시설이 갖춰진 장소에서 처리하고 위생적으로 유통하는 것에의 생선회 식문화가 필요한 것으로 나타났다. <NAME> 전남도 보건환경연구원 식품 약품분석과장은"이번 연구 성과가 활어의 유통 환경을 개선하고 양식 활어의 소비 촉진에 기여하길 바란다"라고 밝혔다.<|endoftext|>