Go‘sht iste’mol qilish to‘xtatilsa, organizmda qanday o‘zgarish yuz beradi?

Bugunda ham go‘shtning zarar yoki foydali ekani haqida 10 yil oldingiga qaraganda ko‘proq savollar mavjud. Go‘shtdan butunlay voz kechish kerakmi, degan savolga fan aniq javob bermaydi: agar hayvon oqsili ratsiondan butunlay chiqarib tashlansa, organizmda nima bo‘lishini aniqlash uchun Elle nashri Real Clinic mutaxassisiga murojaat qildi. Kosmetologiya, plastik jarrohlik va gormonal qarish institutining diyetologi Alena Vladimirovna Sekinaeva barcha savollarga javob berdi.

“Vegetarianizm — bu go‘shtni to‘liq yoki qisman rad etishga asoslangan ovqatlanish tizimi. Vegetarianizmning mashhurligi ko‘p yillar davomida doimiy ravishda yuqori bo‘lib kelmoqda: deyarli barcha restoranlarda asosiy menyudan tashqari, vegetarian va xom taomlarning butun ro‘yxati mavjud. Quyida go‘shtni rad etishning ilmiy nuqtayi nazardan ko‘rib chiqamiz”.
Vegetarianizmning yaxshi yoki yomon ekani haqida hech qanday aniq dalil yo‘q.
Biroq vegetarianizmning afzalliklari haqida har doim quyidagilar qayd etiladi.
Go‘sht iste’mol qilmaslik semizlik, yurak-qon tomir kasalliklari va ikkinchi toifa diabet xavfini kamaytiradi.
Ammo tanganing ikkinch tomoni ham bor. Vegetarianizmning umumiy kamchiliklari aminokislotalar, temir, rux, kalsiy, D va B12 vitaminlari, to‘yinmagan omega-3 yog‘ kislotalari va oziq-ovqat tolalarining yetishmasligidir. Bundan tashqari, o‘simlik oqsili kam aminokislota tarkibiga ega va organizm tomonidan kamroq so‘riladi. Vaqt o‘tishi bilan oqsilning jiddiy yetishmasligi immunitet va reproduktiv tizimlarning ishiga ta’sir qilishi mumkin.
Hayvonlardan olingan mahsulotlarda o‘simliklarnikiga qaraganda temir yaxshiroq so‘riladi. Shu bilan birga, assimilyatsiya bir-biriga bog‘liq bo‘lgan omillarga bog‘liq: masalan, choy va qahva tarkibidagi tanin, donli mahsulotlar, yong‘oq, urug‘ va don tarkibidagi fitik kislota kabi temirning so‘rilishini buzadi. Bundan tashqari, soya oqsili temir bilan erimaydigan birikma hosil qilishi mumkin.
Shuni bilish kerakki, sut va tuxumlar temirning yetarli manbai emas, shuning uchun lakto-vegetarianlar va vegetarianlarda temir tanqisligi kuzatiladi.
O‘simlik mahsulotlari omega-6 yog‘ kislotalariga boy, ammo omega-3 ularda kam. Omega-3 yog‘ kislotalari, jumladan, eikosapentaenoik kislota (EPK) va dokosaheksaenoik kislota (DHA) yoki ularning proformasi, alfa-linolenik kislota (ALA) yurak-qon tomir, ko‘z va miya rivojlanishi uchun muhimdir. Agar biror kishi baliq, tuxum yoki ko‘p miqdorda dengiz o‘tlarini iste’mol qilsa, unda omega-3 yog‘ kislotalarining yetishmasligi muammosi paydo bo‘lmaydi.
Muammoni qanday hal qilish mumkin: agar ratsionda dengiz mahsulotlari va tuxum bo‘lmasa, unda zig‘ir urug‘i, yong‘oq, soya kabi alfa-linolenik kislotaning yetarli manbalarini o‘z ichiga olishiga e’tibor qaratish lozim. Tegishli qo‘shimchalar yoki tayyor nonushta bilan boyitilgan soya sutidan foydalanish mumkin.
Vegetarianlar ratsionida qanday oqsillar bo‘lishi kerak?
O‘simlik va hayvon oqsillari o‘rtasidagi asosiy farq aminokislotalarning tarkibidir.
Hayvonlardan olingan mahsulotlar barcha muhim aminokislotalarni o‘z ichiga oladi, o‘simlikda esa bir yoki bir nechta muhim aminokislotalarning yetishmasligi mavjud mumkin. Bunday holda sut mahsulotlari, soya iste’mol qilish kerak, kerakli aminokislota tarkibi bilan sun’iy ravishda boyitilgan mahsulotdan foydalanish lozim.
Rux hayvonlar va o‘simlik mahsulotlarida mavjud. Biroq donli mahsulotlar, yong‘oq, urug‘ va soyalarda mavjud bo‘lgan fitik kislota ruxning biologik mavjudligini kamaytiradi. Mahsulotlarga ishlov berishning maxsus usullari — suvga bo‘ktirish va pishirish kukuni yordamida ivitish — fitik kislotani kamaytiradi va ruxning biologik mavjudligini oshiradi.
Vegetarianlarda kalsiy yetishmovchiligi muammosi kalsiyning so‘rilishini kamaytiradigan moddalarga (oksalatlar va fitik kislotalar) va peshobda kalsiyning ko‘payishiga yordam beruvchi o‘simlik oqsillariga boy oziq-ovqatlarni iste’mol qilish bilan bog‘liq. Bu muammo vegetarianlarda ko‘proq aniqlanadi, chunki lakto-vegetarianlar sut va sut mahsulotlaridan yetarli miqdorda kalsiy olishlari mumkin.
Yuqorida aytilganlardan vegetarianlar kalsiy yetishmovchiligidan aziyat chekishlari shart emasligini tushunishi kerak, ammo agar bu muammo aniqlansa, oziqlanish xususiyatlariga e’tibor qaratish lozim.
Kalsiyga boy, ammo oksalat va fitik kislotasi kam bo‘lgan mahsulotlarga  karam, xantal barglari, sholg‘om, brokkoli, quritilgan anjir kiradi. Ammo bu mahsulotlar bilan ham organizmning kalsiyga bo‘lgan ehtiyojini to‘ldirish qiyin: buning uchun ularni juda ko‘p miqdorda iste’mol qilish kerak.
Faqat sut mahsulotlari va tuxumlarda B12 vitamini yetishmasligini hisobga olsak, barcha vegetarianlar uning tanqisligidan aziyat chekishi tabiiy. Shunga ko‘ra, har kuni B12 vitaminini boshqa manbalardan olish kerak: dori shaklida yoki sun’iy ravishda boyitilgan mahsulotlar bilan.