Bir piyola qaymoq bilan qaynoqqina shirmoy non

O‘zbekistonda sutdan turli mahsulotlar tayyorlash madaniyati asrlar davomida shakllanib kelgan. Bu yerning o‘zgacha iqlimi va geografik sharoiti tufayli sog‘ib olinadigan suti ham boshqacha. Mahalliy sigirlar kamsut ekanini ko‘pchilik biladi. Ulardan sog‘ib olinadigan sut unchalik ko‘p emas, kuniga 7—11 litrni tashkil etadi. Vaholanki, bu boradagi o‘rtacha statistik raqamlar 20—25 litr, Yevropa zotdor sigirlari uchun esa 35—40 litr sutdan iborat.
Ammo bu qanday sut? Dunyodagi eng mazali sut. Nima uchun? Chunki uning yog‘lilik darajasi juda yuqori — 4,5 foiz. Taqqoslash uchun, belgilangan o‘rtacha yog‘lilik darajasi 3,2—3,7 foizni tashkil etadi. Shu o‘rinda, sut yog‘i ta’mni kuchaytiruvchi juda kuchli tabiiy vosita ekanini qayd etish joiz. Mahsulot qanchalik yog‘li bo‘lsa, organizmdagi ta’mni sezuvchi retseptorlarga u shunchalik mazali bo‘lib tuyuladi. Ha, biz shunday yaralganmiz. Demak, bizning, ya’ni O‘zbekiston sutining ta’mi juda mazali.
O‘zbekistonning har bir hududida sog‘ib olinadigan sut o‘ziga xos ta’m xususiyatlariga ega. Ayniqsa, bu borada Qashqadaryo sut mahsulotlari ko‘proq tanilgan. Xususan, Shahrisabz atrofidagi qishloqlarda tayyorlanadigan sut mahsulotlarining mazasi og‘izda qoladi. Mana, sutdan tayyorlanadigan mahsulotlarga ham yetib keldik.

Sutdan qurtgacha bo‘lgan ko‘p bosqichli jarayon orqali dialektika qonunlarini o‘rganish mumkin, chunonchi ushbu jarayon go‘zal va mantiqiy ketma-ketlikka asoslangan. Yozda o‘rtacha harorat 40 darajani tashkil etuvchi mazkur mintaqada sovutgichlar paydo bo‘lishidan ancha ilgari sutga ishlov berishning noyob texnologiyasi, sutni biror-bir yo‘qotishsiz saqlash va undan foydalanish imkoniyatini beruvchi texnologiya mavjud bo‘lgan.
Sutga o‘zbekchasiga ishlov berishning birinchi bosqichi — uni qaynatish va qaymog‘ini olishdan iborat. Keyin sut maxsus sopol kosalarga quyilgan. Kosaning pastdan yuqoriga kattalashib ketadigan shakli sut yuzasida qalin qatlamni hosil qiluvchi yog‘ni to‘liq olish imkonini bergan.

 Qaymoq idishi. G‘ijduvon. Kulol — Abdullo Narzullayev
Aytgandek, bizning qaymoq xom qaymoqdan nimasi bilan farq qilishini bilasizmi? Nomidan ham ko‘rib turganingizdek, xom qaymoq yangi sog‘ilgan sutdan olinadigan mahsulot bo‘lsa, bizning qaymoq qaynatilgan sutdan olinadi. Umuman olganda esa, qaymoq ko‘pchilik yoqtirmaydigan o‘sha sut ko‘pigi hisoblanadi.

Shunday qilib, qaymoqni ajratib oldik, qo‘limizda deyarli yog‘siz sut qoldi. Endi jarayonning ikkinchi bosqichi — qatiq tayyorlashga o‘tamiz. Buning uchun iliq sut (30-36 daraja) bankaga quyiladi va unga bir qoshiq achitqi solinadi. Biz O‘zbekistonda “qatiq” deb ataydigan achitqi butun dunyoda “bulg‘or tayoqchasi” sifatida taniqli. Bu sut kislotasi bakteriyalarining alohida turi bo‘lib, u sutni qatiqqa aylantirib beradi.
Qadimda bizning hududda bir litrli shisha bankalar bo‘lmagan. Qatiq tayyorlash uchun “chorquloq” deb ataluvchi maxsus sopol idishdan foydalanilgan. “Chorquloq” fors tilidan “to‘rtta quloq” ma’nosini beradi. Haqiqatan ham idishning to‘rtta halqasimon qulog‘i bor. Ular yordamida achitqi solingan sut arqon bilan tok tirgovuchlariga osib qo‘yilgan. Gap shundaki, qatiq kulbalar atrofida yashaydigan ancha-muncha ilonlarning e’tiborini jalb etgan. Shu bois chang tushmasligi uchun ustiga mato yopilgan, qatiq ilonlarni uyga o‘rgatmaslik maqsadida chorquloqda osib qo‘yilgan. 6—8 soat vaqt o‘tgandan so‘ng iliq joyda turgan qatiq bakteriyalar faoliyatini to‘xtatish uchun salqin joyga olib qo‘yilgan. Aks holda qatiq achib qolgan.

 Chorquloq. Andijon. Kulol — Mirzobahrom Abduvahobov
So‘ngra ortiqcha qatiq boshqa qatiq mahsulotiga aylantirilgan. Uning saqlanish muddati ham sut, qaymoq yoki qatiqnikiga qaraganda uzoqroq bo‘lgan. Shunday qilib, keyingi bosqich — suzma tayyorlash jarayoni. Ayrim viloyatlarimizda uni “chakki” deyishadi.
Suzma tayyorlash uchun qatiq bir necha qavat qilib taxlangan dokaga, chitdan tikilgan maxsus xaltaga solinadi va tuguncha qilib bog‘lanadi. Qatiq zardobi oqib ketishi uchun shabada esib turadigan soya joyga osib qo‘yiladi. Vitaminlar va mikroelementlarga boy bo‘lgan zardobni to‘plab, xamir tayyorlashda qo‘llashadi.
Suzmaning o‘zi yoqimli yaxna taom sifatida iste’mol qilinadi. Tuz, ziravorlar, ko‘katlar qo‘shilgan suzma dasturxonga tortiladi. Ushbu mahsulotga turli ko‘katlarni solayotgan paytda unga biroz qaymoqni qo‘shib ko‘ring. Shunda suzma mutlaqo o‘zgacha, ajoyib ta’mga ega bo‘lishini ko‘rasiz.

So‘nggi, to‘rtinchi bosqich, bu — qurt. Qatiqdan suzma tayyorlayotganda, qanday quruqlikdagi va achish darajasidagi suzmaga ega bo‘lmoqchi ekanligingizga qarab, uni 8 soatdan 24 soatgacha osib qo‘yish kerak. Qatiq qancha ko‘p tursa, u shunchalik ko‘p achiydi va suvi qochadi. Qurt tayyorlash uchun suzma undagi zardob butkul ajralib chiqqunga qadar osib qo‘yiladi. Hosil bo‘lgan massaga tuz qo‘shiladi, qoriladi va yong‘oqday keladigan dumaloqchalar yasaladi. Ular quyoshda quritiladi yoki to‘liq qurigunga qadar soya joyga qo‘yiladi.

Agar qatiq va suzma qaymog‘i olinmagan sutdan tayyorlansa, qurt faqat yog‘i olingan sutdan tayyorlanadi. Chunki ushbu mahsulot uzoq vaqt saqlash uchun mo‘ljallangan, aks holda, sut tarkibidagi yog‘ oksidlanadi va qurtga yoqimsiz ta’m beradi. Qurtga turli ko‘kat va ziravorlarni qo‘shish mumkin, masalan, rayhon, garmdori, achchiq qizil qalampir va xushxo‘r qora murch.
Biz yuqorida tilga olgan jarayonda faqat begona bakteriyalardan xalos bo‘lgan toza sutgina qatnashishi mumkin. Uy sharoitlarida bunga sutni qaynatish orqali erishiladi. Biroq sutni qaynatish ham o‘z kamchiliklariga ega yuqori haroratda vitaminlar va foydali moddalarning bir qismi yo‘qoladi. Shu o‘rinda, yuqoridagi jarayonni do‘kondan sotib olingan sut bilan amalga oshirish mumkinmi, degan savol tug‘ilishi tabiiy. Ha, mumkin. Faqat bunda sut mahsulotini ishlab chiqargan korxona konservantlarni qo‘llamagan bo‘lishi kerak. Konservantlar sut kislotasini hosil qiladigan bakteriyalarning faoliyatiga to‘sqinlik qiladi va sutning achishiga yo‘l qo‘ymaydi. Bunda ultrapasterizatsiya jarayonidan o‘tgan sut eng maqbul variant hisoblanadi. Ultrapasterizatsiya jarayonining mohiyati shundaki, sut bir necha soniya ichida yuqori haroratda qizdiriladi. Ushbu jarayon ham begona zararli bakteriyalarni yo‘q qiladi, ham sutning achishiga to‘sqinlik qilmaydi.
Liliya Nikolenko
Unda buni isbotlang va Nestlé® Sutim’ning sovg‘alariga ega bo‘ling. Tanlov haqida www.potrebiteli.uz saytidan batafsil bilib olishingiz mumkin!
Blits-so‘rov 3-iyul kuni soat 10:00 dan 17:00 gacha o‘tkaziladi.
Mahsulot sertifikatlangan.