対馬穴子 - 京都　茶懐石　旬眞庵
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湿った空気が心地よい６月です、京都はそろそろ晴れが続くと３０度越えの夏日が.....お元気でお過ごしでしょうか。
暑い夏の予感と共に、穴子のおいしい季節となりました。
本日は長崎県対馬産の穴子について、ご紹介したいと思います。
穴子の旬は６～８月頃で、産地して知られているのは、宮城県、愛知県、兵庫県などが有名ですね。
日本で穴子はと言えば、浅い海の砂泥底に生息している「マアナゴ」を指す事が多いようで、北海道以南から東シナ海まで広く生息し、
寿し、天麩羅、蒲焼などで愛食されています。
関西には大の穴子好きが多いです、関西の穴子と云えば兵庫県をイメージされる方も多いかと思いますが、
昭和の時代までは瀬戸内海だけではなく、堺の出島港でも近海穴子の「延縄漁」が盛んで、
「堺もん」と言われる穴子屋さんが軒を並べ「穴子屋筋」と呼ばれていたようです。
北大路魯山人は「魯山人味道」の穴子茶漬けのくだりに、「穴子のうまいのは、堺近海が有名だ、
東京のはいいといっても調子が違う」と認めています。
前置きが長くなりましたm(__)m
本日ご紹介する長崎県対馬は九州北方に位置する国境に近い島で、全国でも有数の穴子の産地です。
対馬には古くから穴子を丁寧に一尾一尾生け捕りにする伝統の「かご漁」という漁法があり、魚体に傷をつけず生きたままで漁獲します。
小さな穴子は水揚げすることなく罠から逃がすらしく、やはり昔から伝わる漁法というのは生態系保護にも適っているのですね。
対馬産でも西沖の穴子はその海流の速さから、身が引き締まり、肉厚で脂の乗りも良く格別な味わいです。
東沖の穴子とは、全く味が違うといわれ珍重されています、実際にとろけるような味わいなのです。
京都の穴子好きな方からも「こんな穴子食べたことがない。」とお褒め頂きます、穴子そのものが美味しいのです。
旬眞庵では対馬の穴子で「穴子煮」を作っております、ふっくら豊潤な穴子と山椒の実をあっさり目に煮た佃煮でご飯がいくらでも進みます。
酒肴としてもお愉しみいただけます、冷蔵庫で短期保存出来ます、ご家庭用、ご進物用にご利用ください。
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