Илсөя Бәдретдинова: «Иң яраткан кешемә «Хан» шашлыгын әзерләр идем»

	Бөтен туганнарым шоколад, туңдырма ярата, ә миңа... ит кирәк. Ипи белән, суган турап, ит ашарга үлеп китәм инде! Шашлык булса, тагын да шәбрәк.	  И-и-и... Сабантуй алдыннан әти иң симез сарыкны суя иде. Әни, мәрхүмкәем, кү-ү-үп итеп суган турап, борычлап һәм аш серкәсе (уксус) салып бутап, бастырып куя иде теге итне. Икенче көнне туганнар белән җыелышып пешерәбез. Теге яңа суйган сарык ите шундый катып киткән була: чәйнәп өзәрлек түгел. Итне тешләп тарта-тарта, утырган җиреңнән егылып-­егылып китәсең. Бөтенесе мактый-мактый чәйни. Йота алмаса, төкерә...

Ләкин барыбер икенче бәйрәмгә нәкъ шундый шашлык әзерли. 

Әле күп җирләрдә шашлыкны хәзер дә аш серкәсеннән башка ясап була дип күз алдына да китермиләр. Чеп-чи ит күмер өстендә генә ничек пешсен инде ул, янәсе?.. Кайберәүләр кызыл шәраб белән, кайберләре кефир белән, хәтта киви салып та ясыйлар шашлыкны. Тиле әйтмешли, кемгә ничек ошый инде. Мин Казан читендәге бер урында шашлык ашарга яратам. Каршыңда пешереп саталар, кисәкләре зур. Сарыкныкы, тавыкныкы, дуңгызныкы, хәтта яшелчә шашлыгы да. Соңгысын шунда беренче тапкыр күрдем. Шашлыкны гел яшелчәдән генә, хәтта алмадан да ясыйлар икән.

Кавказдан килгән халык болар да. Нишләптер шуларныкы тәмле була, чукынчык. Йомшак, сусыл, кызарып чыжылдап тора шашлыклары. Беркөнне шул тәмле шашлык серен белер өчен махсус төштем. 

Таныш булыгыз – Этибар. Монда аны Эдик дип йөртәләр. Сөйләшә торгач, исеменең «игътибар» сүзеннән чыкканлыгын ачыкладык. Бик ачык, тәмле телле, иң мөһиме – үз эшенең остасы.

– Этибар, күпме ашыйм, сездәгедәй тәмле шашлык юк, – дим, салпы ягына салам кыстырып. – Сере нәрсәдә соң? Нинди тәмләткечләр кушасыз?

– Итне эре-эре кисәкләргә бүлеп, кибеттә сатыла торган «шашлык өчен махсус тәмләткечләр», тоз, кара борычны бергә кушып, шуны иткә салып бутыйбыз да төнгә калдырабыз. Иртән инде пешерергә була, – ди Этибар.

– Аңлый алмыйм: ничек инде шулай гади генә? Ә суган?.. Түгәрәкләп-түгәрәкләп, шампурга ит арасына тыгып-тыгып пешерергә кирәк бит. Ә уксус?

– Суган бөтенләй кирәк түгел, – ди әңгәмәдәшем. – Беренчедән, итнең тәмен ала, икенчедән, берничек тә ит белән бергә пешә алмый, чөнки ул иттән тизрәк пешә һәм яна башлый. Ә уксуска килгәндә... Исегездә тотыгыз: яхшы иткә уксус салу ул – җинаять. Бозыла башлаган, исләнгән иткә генә уксус салалар. Ит үз суында, тозда, борычта менә дигән итеп маринадлана. Иң төп сере – әкрен генә утта, гел әйләндереп торып, оза-а-ак итеп кыздыруда.

– Нинди ит булуына карамастанмы?

– Нинди булса да, сере бер. Хәтта яшелчәләр дә шулай әзерләнә. 

– Яшелчәләрне ничек кыздырырга?

– Бәрәңгене, баклажанны, ташкабакны түгәрәкләп калынрак итеп телемлибез дә берәр савытка тезеп, өстенә сыек май сылыйбыз һәм әлеге дә баягы тәмләткечләрне сибәбез. Аннан соң шампурга аркылыга тишеп тезәбез
дә кыздырабыз. 

– Ә алманы?

– Алманы да шулай ук. Аннары көлгә күмсәң дә ярый. 

– Шашлыгыгыз җәй көне генә әйбәт сатыладыр инде?

– Ел әйләнәсе сатабыз. Тәүлек буе. Мәсәлән, иртәнге тугыздан кичке тугызга кадәр мин пешереп сатам. Аннан алмашчым килә. 

– Грециядә шундый гадәт бар: пешекчеләр, кешеләргә үз ризыкларының чиста һәм чын күңелдән пешерелгәнен исбатлау өчен, шул ризыкны ашап күрсәтәләр. Ә сез үз шашлыгыгызны ашыйсызмы? 

– Әлбәттә. Беренчедән, һәрвакыт яңа суйган яхшы иттән пешерәм. Туңып эретелгән иттән шашлык әзерләмиләр. Икенчедән, пешергән ризыгыңны яратырга кирәк.

– Ә нинди шашлык күбрәк сатыла?

– Тавыкныкы. Чөнки арзанрак. Аннан соң дуңгызныкы... (көлә.) Татарлар да бик күп ала аны. Сарык белән балыкныкы, кыйммәтрәк торгангамы, әзрәк сатыла. 

– Иң кадерле кешегезгә нинди шашлык пешерер идегез?

– «Хан» шашлыгын. Ул сарыкның бавырыннан әзерләнә. Бавырны зуррак телемнәргә бүлеп, тәмләткечләр белән маринадлагач, һәр кисәкне сарыкның челтәр сыман эч маена төрәбез. Аннан кыздырабыз. И-и-и, тәмле була... Мондый шашлыкны без дә бәйрәмнәрдә генә пешерәбез.

«Көненә күпме акча эшлисез?», «Артык калган итне нишләтәсез?», «Хуҗагыз кем?» ише сораулар бирә башлаган идем, янында йөргән кызлар үз телләрендә нидер кычкырды да, Этибар, елмаеп, бөтенләй бүтән темага сөйли башлады. Аны гына аңлыйбыз инде, димәк, артыг­рак сораулар бирә башладым... Рәхмәт әйтеп саубуллаштым. Яшелчә шашлыгын бүләккә биреп җибәрделәр. Анысы да бик тәмле иде. 

Ә, онытканмын, «шашлыкны лаваш белән ашарга кирәк. Лаваш булмаса, ипи алып, шампурга тезеп кыздырып алыгыз, шулай тәмлерәк була», – ди Этибар. 
	Илсөя БӘДРЕТДИНОВА	
Шәһри Казан

	№ --- | 02.08.2015	


