extracted_text:
Народн
ые
куклы
ДОКЛАД И МАСТЕРКЛАСС
НА М/О ПО ТЕХНОЛОГИИ
Учитель технологи МБОУ
«Хальзевская ООШ»
Гричанова Н.Д. Традиционная  тряпичная кукла
несет память культуры и делает
это
гораздо ярче, шире и глубже, чем
любая другая игрушка.
                                     Г.Л. Дайн Проблемная ситуация –
…на сегодняшний день
культура народа чужда и
неизвестна большинству
народа. ПРОБЛЕМА И АКТУАЛЬНОСТЬ ВЫБОРА
ТЕМЫ ПРОЕКТА – «..ГЛАВНЫЙ ШАГ К
ИЗУЧЕНИЮ НАРОДНОЙ КУЛЬТУРЫ —
ЭТО ПРИОБЩЕНИЕ.
Тряпичная кукла
неотъемлемая часть
русской культуры, и в
сегодняшней России она
переживает подлинное
возрождение. Куклотерапия
Санница
Крупеничка
Куклы  пеленашки КуклаВедучка – это символ
преемственности поколений,
материнской заботы и любви. ЦЕЛЬ –
ФОРМИРОВАНИЕ У
УЧАЩИХСЯ  ИНТЕРЕСА К
ИСТОРИИ И КУЛЬТУРЕ
РУССКОГО НАРОДА ЧЕРЕЗ
ИЗГОТОВЛЕНИЕ
ОБРАЗЦОВ ТРЯПИЧНОЙ
НАРОДНОЙ КУКЛЫ.
Масленница Гипотеза:
         практикоориентированная
направленность проекта откроет перед
учащимися возможность использования
тряпичных кукол в повседневной жизни
для игр и подарков. Процесс творчества
создаст ситуацию успеха для каждого
учащегося,  приобщит к традициям
русской культуры. Задачи
Обучающая:
• изучить  народные  традиции,  связанные  с  историей
русской тряпичной куклы через посещения специально
организованных занятий в урочное и внеурочное время;
• научить работать с тканью при создании выразительных
по
в  мастерклассах
через
образов
изготовлению тряпичных кукол.
участие Задача
Развивающая:
расширение
• Развивать  познавательную  активность  учащихся
через
истории
возникновении  тряпичной  куклы  и  ее  роли  в
современной жизни человека.
кругозора
об
•   Раскрывать  творческий  потенциал  участников
проекта  через  свободу  творчества  при  создании
образов кукол. Воспитательная:
Задача
• Воспитывать
на
народных
традициях
чувство уважения к обычаям нашего народа.
• Прививать  интерес  к  народноприкладному
творчеству через использование старинного
вида рукоделия. Обеспечение проекта:
•материальнотехническое оснащение
•учебнометодическое оснащение
•информационноетехническое обеспечение Участники проекта:
•учащиеся начальных
и старших классов;
•    классные руководители • Форма организации участников проекта
•
•
•
•
•
 Способ мотивация к работе – конкурс  на изготовление
лучшей тряпичной куклы
 Дополнительно привлекаемые участники,
специалисты:
•    родители учащихся;
•    преподаватели школы искусств
•   учителя трудового обучения, литературы, математики,
изобразительного искусства, истории, информатики
 индивидуальная работа
 групповая работа
•
•
•
• ЗУН и общеучебные навыки,
необходимые учащимся для
самостоятельной работы Специфические умения и навыки,
необходимые учащимся для работы
над проектом (с помощью учителя):
• Выдвижение  идеи (мозговой штурм), целеполагание и
формулирование задачи, выдвижение гипотезы,
обоснованный выбор способа или метода, пути в
деятельности, планирование своей деятельности,
самоанализ и рефлексия;
• презентационные;
• Коммуникативные;
• Поисковые;
• Информационные; Предполагаемые результаты:
• Новое содержание по теме
• Новые практические приёмы
• Обобщающие понятия, представления, знания, на
получение которых нацелен результат проекта:
• Развитие навыков:
• Воспитание толерантности.
• Расширение кругозора. Время работы над проектом – 1 месяц (средней
продолжительности)
 Режим работы   урочно  внеурочный
Предметносодержательная область – межпредметный
• основная предметная область:  Технология (обслуживающий
труд)
• дополнительные предметные области: история,
изобразительное искусство,  информатика, математика,
литература
Доминирующий вид деятельности
•
•
  практикоориентированный
 творческий Характер контактов
•    внутришкольный
Форма продуктов проектной деятельности
•    натуральные  образцы тряпичных кукол
•    творческие работы (проекты)
• мультимедийные презентации
Способ объединения результатов на
презентации
•    конкурс Фея кукол создавала, мастерила,
колдовала, и в руках её послушно
обретали куклы души…
( Л.Рубальская)

file_name: Педагогический проект Народные куклы.ppt

intro: Педагогический проект Народные куклы  Кукла – самая древняя и наиболее популярная игрушка, обязательный спутник детских игр и самое доступное детям произведение искусства. Она проста, но в этой простоте таится великая тайна. Через кукольный мир дети входят в жизнь и постигают ее закономерности. Кукла – незримый посредник между миром детства и миром взрослых. Она сохраняет в своем образе самобытность и характерные черты создавших ее людей. В них живет память народа, поэтому современный ребенок, общаясь с традиционной куклой, незаметно для себя присоединяется к энергоинформационному полю своего рода, народа. Через куклу устанавливается связь между поколениями, объединяются предки с потомками. В этом главная ее ценность.презентация Педагогический проект Народные куклы

title: Педагогический проект Народные куклы


extracted_text:
ТЕМА РУССКИЙ ЯЗЫК В
СОВРЕМЕННОМ МИРЕ • Русский язык является одним из
восточнословянских языков принадлежащих к
индоевропейской языковой семье
• Это язык созданный русским народом язык на
катором русский народ строит свою культуру Что такое русский язык? Русский язык это язык межнационального общения
народов России
И еще русский язык эо государственный язык
Российской Федерации

file_name: Презентация1.pptx

description:
ТЕМА РУССКИЙ ЯЗЫК В
СОВРЕМЕННОМ МИРЕ

description: Что такое русский язык?

intro:
Практическое занятие №1
ОБОЗНАЧЕНИЕ НА КОНТУРНОЙ КАРТЕ ОСНОВНЫХ ГЕОГРАФИЧЕСКИХ
ОБЪЕКТОВ
В   результате   выполнения   практической   работы   каждый   из   вас   должен   вспомнить   и
закрепить уже известный вам по изучению предыдущих курсов географии номенклатурный
географический   материал,   а   также   изучить   положение   основных   регионов   мира   по
отношению к океанам и крупнейшим морям, заливам и проливам; страны регионов мира, не
имеющие выходов к морским побережьям; местоположение стран мира с разными формами
правления.
Вы должны закрепить и развить следующие умения:
использовать   различные   источники   географической   информации   для   выполнения
поставленных задач;
применять   различные   картографические   способы   нанесения   географической
информации на контурную карту.
Оборудование: учебникО.А.Бахчиева «География», географический атлас мира для 10
класса, контурная карта мира.

география

group: Дисциплины

title: практическое занятие 1 география


extracted_text:
МОУ «Школа имени Евгения Родионова»
Евгений Львович
Евгений Львович
Шварц
Шварц
(1896 – 1958)
(1896 – 1958)
Недаром послана на землю
Ты, лёгкая душа моя…
                             /Е.Л.Шварц/
Подготовила Курочкина О.А.,
учитель русского языка и  литературы Е.Л.Шварц
Е.Л.Шварц
 Писатель, драматург, создатель
театральных сказок
 Создатель русской детской литературы
(вместе с  С.Я.Маршаком и К.И.Чуковским)
 Впервые имя Шварца появляется в печати в
1923 году в ж. «Забой», в котором
печатались его стихотворения и фельетоны
 Весёлый человек, шутник, выдумщик «Рассказ старой балалайки»
«Рассказ старой балалайки»
(1924 год)
(1924 год)
Первая книга Е.Л.Шварца
 Первая книга Е.Л.Шварца
Открывает цикл рассказов, адресованных
 Открывает цикл рассказов, адресованных
детям:
детям:
      «Приключения Шуры и Маруси»(1937)
«Приключения Шуры и Маруси»(1937)
      «Чужая девочка» (1937)
«Чужая девочка» (1937)
      «Первоклассница» (1949)
«Первоклассница» (1949) Сказки
Сказки
Шварца –
Шварца –
особенные, в
особенные, в
них древнее и
них древнее и
современное
современное
слиты воедино
слиты воедино
(из учебника)
(из учебника) http://skazkibasni.com/evgenijshvarc
 В годы Великой Отечественной войны Е. Шварц создал
антифашистскую пьесупамфлет «Дракон» (1944 г.,
поставлена в 1962 г. режиссёром М Н. П. Акимовым в
Ленинградском театре комедии).

В послевоенные годы в драматургии Евгения Шварца
усилилось внимание к психологическим и бытовым
подробностям жизни современного человека (пьесы
«Обыкновенное чудо», 1956 г.; «Повесть о молодых
супругах», 1958 г.). По сценариям Шварца сняты фильмы
«Золушка» (1947 г.),
«Дон Кихот» (1957 г.; по роману М. де Сервантеса) и др.
Умер Евгений Львович Шварц 15 января 1958 г. в
Ленинграде. Был случай ужасный — запомни его:
По городу шел гражданин Дурнаво.
Он всех презирал, никого не любил.
Старуху он встретил и тростью побил.
Ребенка увидел — толкнул, обругал.
Котенка заметил — лягнул, напугал.
За бабочкой бегал, грозя кулаком,
Потом воробья обозвал дураком.
Он шествовал долго, ругаясь и злясь,
Но вдруг поскользнулся и шлепнулся в
Шварц Евгений не только сказочник, но
и поэт.
Тебе, Дурнаво, приключился конец.
СЛУЧАЙ
Ты был Дурнаво, а теперь ты
мертвец.
Лежи, Дурнаво, не ругайся,
Лежи на земле — разлагайся».
Тут всех полюбил Дурнаво — но увы!
Крыжовник растет из его головы,
Тюльпаны растут из его языка,
Орешник растет из его кулака.
Все это прекрасно, но страшно
молчать,
Когда от любви ты желаешь кричать.
Не вымолвить доброго слова
Из вечного сна гробового!
Явление это ужасно, друзья:
Ругаться опасно, ругаться нельзя!
грязь.
Он хочет подняться — и слышит: «Постой,
Позволь мне, товарищ, обняться с тобой,
Из ила ты вышел когдато.
Вернись же в объятия брата. Определите, из какой сказки эти фрагменты.
Попробуйте их озвучить. О чем сказка «Два клена?»
 Сказка по мотивам произведения Е. Шварца о том, как
Баба Яга превратила детей в два клена.
Остроумная сказка классика отечественной
драматургии, в которой живут и прекрасно понимают
друг друга добрые и смешные, находчивые и отважные
люди и звери: Василиса и ее сыновья, Медведь, Кот,
Пес, Петух и уморительно самовлюбленная Баба Яга, все
каверзы и интриги которой успешно преодолевает
дружная компания персонажей сказки. Чему учит сказка?
 Сказка Е. Шварца «Два клена», несомненно,
может научить многому.
  Вопервых, слушаться старших, особенно своих
родителей.
(Пример)
  Сказка учит правдиво и объективно оценивать
свои возможности, не быть заносчивыми.
(Пример)
 Сказка учит добру и сочувствию чужим бедам.
(Пример)

file_name: Е.Л.Шварц.ppt

intro: Презентация  к уроку литературы в 5  классе (по программе Москвина Г.В.) по сказке Е.Шварца "Два клена". В ней дается краткая справка о деятельности Е.Шварца, имеется ссылка на сайт, где можно познакомиться с произведениями автора, имеется творческое задание для пятиклассников, перерастающее в мини-сочинение.

title: Презентация "Е.Шварц. "Недаром послана на землю Ты, лёгкая душа моя…""


extracted_text:
Решаем ОГЭ  2018
Решаем ОГЭ  2018
(тренировочный вариант)
(тренировочный вариант)
МОБУ  «Новочеркасская
СОШ»
Булдакова Л.П №№11
5,4
5 4 № № 33
2 №№44
2,4 5,5 № № 66
-2
10 2 № № 99
№  9
0,875 231 21 50 17 -2 ГЕОМЕТРИЯ
ГЕОМЕТРИЯ
34 -0,75 95 47 15 1 Вторая   часть
Вторая   часть
Число 6 не удовлетворяет
условию
ОТВЕТ :   -3 15км/ч 24 28,8 Источники
Источники
Вариант №2
Картинки – поисковая
система Яндекс

file_name: РЕШАЕМ ОГЭ 2018.ppt

description:
№№11
5,4
5

description:
№ № 33
2

description:
№№44
2,4

description:
№ № 66
-2
10

description:
№ № 99
№  9
0,875

description:
ГЕОМЕТРИЯ
ГЕОМЕТРИЯ
34

description: 15км/ч

intro: Презентация "Решаем ОГЭ 2018"Данная презентация составлена для работы с учащимися 9 класса по подготовке к ОГЭ по математике в 2018 году. Разбирается один из вариантов . Разбор первой части, ко всем заданиям даны ответы    В презентации представлен вариант, который соответствует всем изменениям  ОГЭ 2018

title: Презентация "Решаем ОГЭ 2018"


extracted_text:
1. Что изучает химия?
2. Что такое вещество?
3. Из чего состоят
вещества? Задание 1. Распределите данные
вещества на две группы.
Результаты выполнения задания
представьте в виде таблицы.
 Даны вещества: О₂, Н₂О, С, N₂, S,
O₃,P,Si,H₂,I₂.

Задание 2. Продумайте
объяснение своего мнения. Как измерить вещество?
В каких единицах
можно измерить
вещество? Число частиц       Масса
N                      m  г, кг
Количество вещества
n  моль КОЛИЧЕСТВО
ВЕЩЕСТВА
Чтобы отмерить 1 моль вещества, надо
взять столько граммов его, какова
относительная масса или
молекулярная масса.
Ar(H)= 1, значит надо взять 1г
водорода Ar(O)=16
Ar(C)=12
Ar(N)=14
Ar(К)=39
Ar(Cа)=40
Ar(Nа)=23
Ar(Si)=28
Ar(CI)=35,5
Ar(Ne)=20 Mr(H₂O)=18, тогда 1моль
воды 18г.
Mr(О₂)=32, тогда
Mr(Н₂)=2, тогда
Mr(СО₂)=44, тогда
Чему будет равна масса :2
моль воды, 1,5 моль
кислорода, 0,5 моль
водорода, 3 моль
углекислого газа. Молярная масса

nMm
M 
m
n
mn 
M количество вещества, в
котором содержится
6∙10²³ молекул этого
Моль – это такое
вещества. Постоянная Авогадро
N a 
N
aN
N
n
nNN a
n  СКОЛЬКО МОЛЕКУЛ
СОДЕРЖИТСЯ В 33Г.
УГЛЕКИСЛОГО ГАЗА.
Дано:                                      Решение
m(CO₂)=33г.

                                           М(CO₂)= 44 г/моль
  Найти:            n(CO₂)=33г./ 44г/моль=
0,75моль
N(CO₂)-?         N(CO₂)= 6*10²³* 0,75= 4,5*10²³
mn 
M
nNN a
Ответ: N(CO₂)= 4,5*10²³ Задача:  Чему равна масса хлорида
железа (III), количеством   вещества
8,2 моль?
Дано:   n (FeCl3) =  8,2 моль
Найти:  m (FeCl3)
                Решение:
1) m =  n • M
    m (FeCl3) = n(FeCl3) • M(FeCl3)
2) Мr (FeCl3) = 1 • 56 +  3• 35,5  =  162,5
    М (FeCl3) =  162,5  г ∕ моль
3) m (FeCl3) = 8,2 моль • 162,5 г ∕ моль=
                                                      = 1332,5 г 1 Какое количество вещества  содержится в 9г воды(Н2О)?
2 Чему равна масса 0,1 моль сульфата меди (CuSO4) ?
3 Вычислить , какому количеству вещества соответствует 22г
сульфида железа(FeO) ?
4 Подтвердите расчетами , одинаковое ли количество вещества
содержится в 320г метана (СН4) и 320г кислорода (О2).
5 Какую массу сульфата меди (II)  CuSO4 – нужно взять , чтобы в
нем содержалось такое же число молей, какое находится в 16г
оксида железа (III) Fe2O3
6 Подтвердите расчетами , будут ли иметь одинаковые массы газы
сероводород H2S и оксид серы (IV)  SO2
7 Масса медной проволоки составляет . Какой длины кусок
проволоки следует взять , чтобы в нем содержался  1 моль меди ?
8 Масса какого количества вещества больше: 5 моль воды (Н2О)
или 5 моль метана (СН4). СПАСИБО ЗА
УРОК

file_name: Количество вещества.pptx

description:
Молярная масса

nMm
M 
m
n
mn 
M

description:
СПАСИБО ЗА
УРОК

title: Разработка урока по химии на тему " Количество вещества" 8 класс.


extracted_text:
2
4 2
4
4
8 2
4
4
8
9 4
8
9
2
4
5
9 9
4
8
8
2
4
5
9 2
4
5
9
4
8
8
9
3
4 4
8
8
9
3
4
2
4
5
9
66
5 2
4
5
9
4
8
8
66
5
9
3
4
7
2 84-
40
93-
20
87-
30
5
7
5
1
7
3
2
8
4
4
31+2
0
68-
40 84-
40
93-
20
87-
30
5
7
5
1
7
3
2
8
4
4
31+
20
68-
40 4589
15238
4738
6541 4589
15238
4738
6541
15238 РАЗРЯД
ДЕСЯТКОВ
ТЫСЯЧ 4895
4
2634
5
5613
2
3800
09207
7
7569
81506
37011
18316
76000
0
4932
9000
2254
1111
5794
0
0
3
1
3  Для приготовления
обеда повару
понадобилось 24 кг.
картошки, свеклы в 3
раза меньше, а лука в 2
раза меньше чем свеклы.
 Сколько всего
килограмм овощей
потратил повар?  В один день Ира
прочитала 21
страницу, во второй –
в 2 раза больше, чем в
первый, а в третий –
на 15 страниц
меньше, чем во
второй день.
Сколько страниц
прочитала Ира за 3  У Лены было 17
рублей, а у Оксаны на
рубль больше.
Сколько ручек они
могут купить, если
одна ручка стоит 5
рублей? 5∙7
Д
7∙8
О
5∙5
Ы
9∙7
М
7∙4
Ц
9∙6
Л
6∙6
О О
Д
Л
Ц
Ы
о
М

description:
2
4

description:
2
4
4
8

description:
2
4
4
8
9

description:
4
8
9
2
4
5
9

description:
9
4
8
8
2
4
5
9

description:
2
4
5
9
4
8
8
9
3
4

description:
4
8
8
9
3
4
2
4
5
9
66
5

description:
2
4
5
9
4
8
8
66
5
9
3
4
7
2

description:
4589
15238
4738
6541

description:
4589
15238
4738
6541
15238

description:
РАЗРЯД
ДЕСЯТКОВ
ТЫСЯЧ

description:
О
Д
Л
Ц
Ы
о
М

title: Разряд десятков тысяч


extracted_text:
WINNIE-THE-
POOH
Alan
Alexander
Milne MY BEST FRIENDS Alan
Alexande
r Milne  is
my
author Christopher
Robbin
Christopher Robin
is  my ргоud
owner.  Не lives
with the other
animals. Не
always helps his
friends in the
forest Piglet
Piglet is my best
friend. He is very
small.  He is
often а little
nervous.  But
Piglet is
sometimes
brave. Rabbit
Rabbit is
extremely busy
and very
important. Не is
оftеn in а rush to
get somewhere  ог
do something. He
has got  a lot of of
friеnds. Owl
Owl is аn elderly
owl. He speaks
difficult words but
 he is respected
fог his bгаin аnd
his ability to spell
Tuesday. Eeyor
eEeyore is аn
elderly, grey
dоnkеу. He
lives bу
himself.
Ееуorе is а bit
of а pessimist. Kanga and
RooКаngа is аn
adult half of
Каngа аnd Roo .
She is kangaroo.
 Каngа is  а
sweet сагing
mоthег  and  the
fastest аnimаl of
the forеst. Tigger
Tigger is a very
bouncy animal.
He likes to
bounce, bounce
and bounce
He has black and
 orange stripes
and a springy
tail.

file_name: винни пух.pptx

description:
WINNIE-THE-
POOH
Alan
Alexander
Milne

description: MY BEST FRIENDS

description:
Alan
Alexande
r Milne  is
my
author

intro:
Презентация для младших школьников об известном и любимом литературном герое Александра Милана Винни Пухе.
Винни Пух сам рассказывает о себе и знакомит детей со своими лучшими друзьями. Презентацию можно использовать на уроке или на внеклассном мероприятии как рассказ об одном из литературных героев.Презентация о литературном герое Винни Пухе.

доп. образование детей

group: Другое

title: Винни Пух


extracted_text:
Информационн
моделировани
ое
е МОДЕЛЬ - аналог
(заместитель) оригинала,
отражающий некоторые его
характеристики.
Модель
материальным
(предметными)
нематериальн
(абстрактными
ыми
и
)
Модельматериальными (предметными)нематериальными (абстрактными) Модель
упрощенное представление о
реальном объекте, процессе или
явлении
сохраняет наиболее важные
характеристики и свойства
оригинала
«копирует» реальный объект
любой аналог, образ (мысленный
или условный) какого-либо
объекта исследования
Модель Классификация моделей
по области использования
Моде
ли
учебные
опытные
научно-технические
игровые
имитационные
Моделиучебныеопытныенаучно-техническиеигровыеимитационные Классификация моделей
с учётом фактора времени
Модел
и
статическ
ие
динамичес
кие
дискретные
непрерывн
ые
Моделистатическиединамическиедискретныенепрерывные Классификация моделей
по области знаний
Модели
биологические
социологические
исторические
математические
Моделибиологическиесоциологическиеисторическиематематические Классификация моделей
по способу представления
Модели
материальные
информационн
ые
вербальные
знаковые
мысленно
устно
Моделиматериальныеинформационныевербальныемысленноустнознаковые Модель, представляющая объект,
процесс или явление формализованным
описанием параметров и связей между
ними, называется информационной
моделью. Информационная модель, в которой
параметры и связи между ними
выражены   в  математической  форме,
называется  математической  моделью. Информационная модель, в которой
параметры и связи между ними выражены
комплексом программ, реализованных на
компьютере, называется компьютерной
моделью. Геометрические модели
• графические формы и объемные
конструкции.
Словесные модели
• устные и письменные описания с
использованием иллюстраций.
Математические модели
• математические формулы, неравенства,
системы и т.п.
Структурные модели
• схемы, графики, таблицы и т.п.
Логические модели
• модели, в которых на основе анализа
различных условий принимаются
решения.
Специальные модели
• ноты, химические формулы и т.п.
Геометрические моделиСловесные моделиМатематические моделиСтруктурные моделиЛогические моделиСпециальные модели Моделирование
• построение и изучение
моделей с целью получения
новых знаний или
дальнейшего
совершенствования
характеристик объектов
исследования
• метод   научного   познания
объективного мира с помощью
моделей
Моделирование Этапы
моделирования
Выявление проблемы
Постановка задачи
Изучение объекта
Создание модели
Проверка соответствия модели
поставленной задаче
Решение задачи с использованием модели
Анализ полученных результатов
Анализ полученных результатовРешение задачи с использованием моделиПроверка соответствия модели поставленной задачеСоздание моделиИзучение объектаПостановка задачиВыявление проблемы Домашнее задание
• Глава 1 § 5,6 термины
• Термины в тетради
• Задание 10 стр. 28

file_name: моделирование.pptx

description:
Информационн
моделировани
ое
е

intro: В данном материале раскрывается понятие модели, моделирование. Приводится классификация моделей по разным условиям, а так же описываются основные этапы моделирования в жизни. Материал удобен в использовании, имеются схемы, иллюстрации и определения. Так же приведено домашнее задание по учебнику Гейн информатика.

title: Презентация по информатике на тему " Информационное моделирование"


extracted_text:
Муниципальное автономное общеобразовательное
учреждение
 «Средняя общеобразовательная школа
п.Николевский»         Балаковского района
Всероссийский конкурс лучших
Саратовской области
социальных практик на селе «Добрые
дела родного села»
Проект ШДО «Прометей»
СОХРАНИМ ПАМЯТЬ ДЛЯ
ПОТОМКОВ
2014-2015 учебный год
Авторы :Асанова Алла Валерьевна,
Лобачёва Светлана Андреевна Наша школа
МАОУ СОШ п. Николевский
Балаковского района
Саратовской области Визитная карточка ШДО
«Прометей» Аннотация  проекта «Сохраним
память для потомков»
 Проект был задуман и реализован в преддверие  празднования 70-летия
Великой Победы.
 Современная социокультурная ситуация в селе такова, что основное
образовательное звено в сельской местности – это
общеобразовательная сельская школа. Все сельские мероприятия
проводятся с самым активным и непосредственным участием школы.
Школа выступает как носитель и хранитель духовных ценностей и
традиций, ведёт огромную работу по сохранению памяти о героях для
подрастающего поколения.
 Культурно-просветительская  и патриотическая направленность стала
приоритетной в работе нашей школы. Редко в каком крупном селе в
настоящее время есть музей, но практически в каждой сельской школе
есть уголок боевой славы, краеведческие материалы.
 В нашей школе так же есть краеведческая комната. И задачи этой
музейной комнаты выходят далеко за пределы чисто учебных целей.
Это центр большой краеведческой, просветительской,
экскурсоводческой, поисковой и экспедиционной работы, которая
объединяет множество людей и организаций, играет ключевую роль в
организации патриотического воспитания учащихся. Обоснование социальной
значимости проекта
Мы живем в молодом поселке, которому только будет 100 лет. Он
образовался в начале 30-х годов 20 века. Наше село прошло все
основные этапы истории нашей страны  за это время.  Активно
проводилась у нас мелиорация, переехали к нам люди из затопленных
деревень в годы строительства водохранилищ Волжского каскада,
переезжали к нам русские переселенцы из бывших республик
Советского Союза.  И конечно наши односельчане уходили на фронт в
годы Великой Отечественной войны, воевали и гибли, совершали
подвиги и ударно трудились в тылу.
Великая Отечественная война явилась сложнейшим испытанием для
народа нашей страны. Она оставила неизгладимый отпечаток в памяти
испытавших её людей. Ни одну семью в нашей стране страшная война
не обошла стороной, в каждой семье чтят память о тех, то не пожалел
своей жизни ради мира, кто отважно сражался на фронте, кто
поддерживал жизнь в тылу.
 В нашем селе не было памятника погибшим и воевавшим на войне
односельчанам.  К 70-летию Победы памятник был у нас установлен, но
надо было собрать информацию, фотоматериалы об участниках и
погибших на войне. Кроме сбора материала нужно было провести ряд
мероприятий, посвященных Победе российского народа в Великой
Отечественной войне, хотелось принять участие в шествии
Бессмертного полка. Основные целевые
группы
 Члены ШДО «Прометей» - учащиеся 4-
9 классов Этапы реализации
проекта
1.Организационно-адаптационный
(планирование, презентация, организация
работы по реализации проекта, подбор
диагностического материала и проведение
входящей диагностики) –до 01.10.2014 года;
2.Основной (работа по проекту на всех
уровнях, мониторинг промежуточных
результатов реализации проекта) – октябрь
2014 г. по  май 2015 г.;
3.Аналитический – (подведение итогов работы
в рамках проекта,  итоговых  исследований) -
май 201 5 г. Цель
Создание условий, способствующих патриотическому,
духовному развитию подростков, расширение их социального
опыта путем вовлечения подростков в общественно-полезный
труд. Приобщение ребят к изучению истории Великой
Отечественной войны, сохранению преемственности поколений,
формированию уважения к военной истории России.

Задачи
1. Воспитывать гражданско-патриотические чувства к Родине,
ветеранам войны, воинам российской армии;
2.  Воспитывать уважение и чувство благодарности ко всем, кто
защищал и защищает нашу Родину.
3. Вовлечь ребят в социально-значимые дела по задуманному
плану проекта.
 5.Организоватьпродуктивную совместную деятельность
организаторов, партнеров и участников проекта.
6.Развивать коммуникативные навыки, интеллектуальные и
творческие способности подростков в совместной общественно-
полезной, социально-активной и познавательной деятельности. Уникальность проекта:
Учитывая, что поставленные цели и
задачи не могут быть реализованы в
короткие сроки, уникальность данного
проекта состоит:
- в его временной продолжительности,
- в использовании различных форм
социокультурной деятельности в
процессе патриотического воспитания
школьников,
- в воспитание подрастающего
поколения через личное знакомство и
общение с людьми старшего поколения,
ветеранами ВОВ. Предполагаемые результаты
проекта
Реализация Проекта позволит привлечь внимание
подростков к событиям Великой Отечественной
войны, обогатит духовный мир, приобщит
подрастающее поколение к национальной истории и
воспитанию гражданственности, патриотизма  и
любви к Родине;
Участие в социально-полезной деятельности будет
способствовать  приобретению новых навыков
социального общения, развитию у детей чувства
гордости за свой труд; развитию личности ребят
путем прививания чувства благодарности и
сопереживания героям войны; проявления
подрастающим поколениям  внимания и уважения к
ветеранам, пожилым людям. Механизм реализации
проекта
Осуществление поставленных целей и задач
проекта осуществляется посредством
реализации  план мероприятий,
посвященных празднованию 70-летия
Победы в  Великой Отечественной войне,
рассчитанных на период с октября  2014 г.
по май 2015 года. Каждое мероприятие
имеет свое название и предполагает
проведение различных Акций; творческую,
исследовательскую деятельность детей, а
также проведение социально-значимых дел. Военно-спортивная игра «Зарница-2015»
План проекта
Оказание шефской помощи в проведении с/х  работ
вдовам участников войны и престарелым людям
Декада «День добра и уважения»
Трудовые десанты,  акция «Рядом с тобой, ветеран»
День неизвестного солдата
День Героев Отечества.
Урок межнационального мира и согласия.
Месячник патриотического воспитания:
- Конкурс открыток на патриотическую тему
-Смотр строя и   патриотической песни.
-Уроки мужества
-встречи с интересными людьми, ветеранами войны
и труда
День Победы.
- Праздничный концерт.
-Митинг, посвященный открытию памятника в селе
- Вахта памяти
-Возложение венков к могилам участников Великой
Отечественной войны.
-Акция «Бессмертный полк»
Сентябрь
Сентябрь-
октябрь,
апрель-май
20.09.-01.10.
03.12.
09.12.
28.01.
23.01.-22.02.
06.05.
09.05.
09.05.
09.05.
09.05. Военно-спортивная игра
«Зарница-2014»
Военно-патриотическая игра
«Зарница»  проводится
ежегодно в сентябре
месяце. Организаторами
игры являются
старшеклассники школы. Оказание шефской помощи в
проведении с/х  работ вдовам
участников войны и престарелым
людям
Стало доброй
традицией оказывать
помощь ветеранам
труда, вдовам
участников Великой
Отечественной  войны.
После работы ветераны
рады пообщаться с
ребятами в
неформальной
обстановке.
Вдова участника войны
В.С. Васильева
Антонина Алексеевна
Васильева с девочками
7 класса Трудовой  десанты в подшефный детский
сад села и уборка территории посёлка
Весной и осенью члены
ШДО первыми выходят
на уборку территории
школы и  подшефных
организаций Посещение музея поискового
отряда «Набат»
В преддверие Дня
неизвестного солдата
члены ШДО  посетили с
экскурсией музей Боевой
Славы поискового отряда
«Набат» г.Балаково Открытие стены памяти
20 февраля 2015 года в МАОУ
СОШ п. Николевский состоялась
торжественная линейка,
посвященная открытию Стены
памяти участников Великой
Отечественной войны. В год 70-
летия Победы школой
проведена огромная работа по
увековечиванию памяти
погибших и вернувшихся
участников той страшной
войны. В этот день гостями
школы стали многие Смотр - конкурс патриотической песни
Ежегодно в школе
проводится смотр –
песни
конкурс
патриотической Встречи с интересными
людьми
Встреча с
председателем
Совета ветеранов
г.Балаково
Уполовниковым
В.И.
      В тёплой
дружеской
обстановке ребята
встретились и
пообщались с
ветераном труда,
интересным
человеком, поэтом
В.И.Уполовниковым Благоустройство территории около
памятника участникам и погибшим в войне
Ребята высадили
сирень в ходе
акции «Сирень
Победы»
Забота о сохранении
памяти важная
составляющая
патриотического
воспитания Акция Бессмертный полк
Время не в силах стереть
народную память, которая
будет жить в сердце каждого
потомка, обеспечивая тесную
связь времён и поколений.
По зову сердца наши ребята
участвуют во Всероссийской
акции «Бессмертный полк» Вахта памяти
С гордость несут
ребята Вахту памяти
возле памятника
погибшим
односельчанам Праздничный концерт 9
мая

file_name: Проект конкурса Добрые дела родного села.pptx

description:
Визитная карточка ШДО
«Прометей»

description:
Праздничный концерт 9
мая

intro: Рассказ о школьном проекте. Ребята работали над ним целый год под руководством Асановой Аллы Валерьевны и Лобачевой Светланы Андреевны.  Это была работа с населением, собирание краеведческого материала, акции, митинги и другие мероприятия. Работа проходила под знаком празднования Дня Великой Победы в Великой Отечественной войне.

title: Презентация по воспитательной работе "Добрые дела родного села"


extracted_text:
Семейка грибов
на полянке.

description:
Семейка грибов
на полянке.

intro:
Тема: Работа с искусственным материалом. Лепка. Композиция из пластилина «Семейка грибов на поляне»
Цель: Обучение технологии конструирования из пластилина путем вытягивания.
Задачи:
Образовательные:
1) повторить и закрепить знания о свойствах пластилина;
2) развивать умения и навыки работы с пластилином;
3) расширить представление о грибах;
Развивающие:
1) составлять композицию с использованием пластилина и природных материалов;
2) развитие мелкой моторики рук;
3) развитие мышления и воображения;
4) оформлять изделие по задуманному плану;
5) лепить из пластилина с помощью вытягивания.
Объект: Композиция из пластилина «Семейка грибов на поляне».

title: Презентация по технологии на тему "Семейка грибов"(2 класс)


file_name: 4. Мясопродукты.ppt

title: Домашняя птица и дичь


file_name: 4. Мясопродукты.ppt

intro:
Назначение: изучить химический состав; показатели качества, классификацию, ассортимент, условия реализации и хранения; использование в кулинарии.
Задача: по окончании обучения обучаемый сможет давать органолептическую оценку качества продуктов; определять вид, сорт, рационально использовать в кулинарии и кондитерском производстве, предотвратить поступление в пищу некачественных, вредных для здоровья продуктов и товаров.Назначение: изучить химический состав; показатели качества, классификацию, ассортимент, условия реализации и хранения; использование в кулинарии.
Задача: по окончании обучения обучаемый сможет давать органолептическую оценку качества продуктов; определять вид, сорт, рационально использовать в кулинарии и кондитерском производстве, предотвратить поступление в пищу некачественных, вредных для здоровья продуктов и товаров.

title: Мясопродукты


extracted_text:
Хлебопекарные
дрожжи
Разработала мастер п/о Исайкина Л.В. • Для получения пышных,
пористых и хорошо
усвояемых мучных
изделий тесто на ПОП
разрыхляют
хлебопекарными
дрожжами или хим.
разрыхлителями в виде
двууглекислого натрия
или углекислого аммония. Хлебопекарные дрожжи
Хлебопекарные дрожжи
• Это продукт в виде биомассы
из дрожжевых клеток,
содержащих  биологически
активные вва,в том числе
ферменты, которые способны
сбраживать сахара и
разрыхлять тесто.
• Дрожжи  одноклеточные
неподвижные
микроорганизмы. Они живут и
размножаются в сахарных
растворах, температура для
жизнедеятельности дрожжей
30 град„ При 60 градв они
погибают Химический состав
Химический состав
•
вода 74%
•
белки 12,7%
• жиры 2,7%
•
•
клетчатка 2,1%
мин.вва: (кальций, калий, фосфор
.магнии,  алюминий, сера .железо, ко
бальт, цинк и др.)'2,1%
витамины группы В,РР.
•
• Благодаря содержанию полноценных
белков, разнообразных минеральных и
биологически активных вв хлебопекарные
дрожжи не только создают пористую
структуру, но и  повышают  пищевую
ценность дрожжевых мучных изделий .
Производство х/б пекарных дрожжей
основано на размножении их в жидких
питательных  средах. Требования к качеству
Требования к качеству
• ПРЕССОВАННЫЕ ДРОЖЖИ должны иметь цвет равномерный, без пятен,
светлый, допускается сероватый или кремовый оттенок.  Консистенция плотная,
легко ломающаяся, но не мажущаяся  Запах  свойственный дрожжам, не
допускается запах плесени и другие посторонние запахи. Вкус должен быть
пресным, свойственный дрожжам, без постороннего привкуса. Сухие дрожжи
Сухие дрожжи
• Получают путём высушивания прессованных дрожжей в потоке нагретого воздуха
Сухие дрожжи хорошо сохраняются. Они должны иметь сохранившуюся форму.
Цвет должен быть светложёлтый или светлокоричневый, запах и вкус
свойственные сухим дрожжам, без посторонних запахов и вкусов. Упаковка и хранение
Упаковка и хранение
• На ПОП прессованные х/б пекарные дрожжи хранят в хол. камере при t 4о  до 5
дней. Сухие дрожжи хранят в сухих складских помещениях при Т 17 град.до I
месяца. Химические разрыхлители
Химические разрыхлители
• Используют для  сдобной,
песочной, пряничной выпечки,
содержащей большое кво жира и
сахара, которые действуют на
жизнедеятельность дрожжей
угнетающее
• Хим.разрыхлители сокращают
время приготовления теста,
экономят расход сахара на тесто,
часть которого дрожжи расходуют
на брожение. Двууглекислый натрий (питьевая сода)
Двууглекислый натрий (питьевая сода)
• Представляет собой белый
кристаллический порошок без запаха,
солоноватощелочного в куса,
растворимый в воде,
• Недостатком двууглекислого натрия
является то, что разлагаясь при выпечке
выделяет только 50% свободного
углекислого газа, идущего на
разрыхление выпечного п/ф. Основная
часть угл.газа образует углекислый
натрийсоединение, которое придаёт
мучным изделиям щелочной привкус и
способствует разрушению в них
витаминов группы В
• Добавление лимонной или уксусной кты
устраняет указанные выше недостатки в
изделиях. Углекислый аммоний
Углекислый аммоний
• Это белея кристаллическое вво в
виде порошка с характерным
запахом аммиака.
• Недостатком углекислого аммония
как разрыхлителя является
сохранение запаха аммиака в
теплых выпеченных изделиях.
• При остывании изделий этот
запах исчезает. Упаковка и хранение
Упаковка и хранение
• На ПОП двууглекислый натрий
поступает в бумажных пакетах, а
углекислый
аммоний в герметической упаковке, т.к.
он на воздухе постепенно разлагается
и теряет качества.
• Хранят хим.разрыхлители в сухом
складском помещении при Т не ниже 12
град, влажности воздуха 65 %  до I
месяца. Спасибо
Спасибо
!!

file_name: 9. Дрожжи.ppt

description:
Спасибо
Спасибо
!!

title: Дрожжи


extracted_text:
Кисломолочные
Кисломолочные
продукты и блюда из них
продукты и блюда из них Молоко
Молоко
Ценный пищевой
продукт. В нем
содержаться 160 полезных
питательных веществ,
необходимых для роста и
развития организма. В
состав молока входят:
белки 3,6%, жиры 3-4%,
углеводы 4%, витамины А,
В, С, Д и минеральные
соли. Разновидности молока
Разновидности молока
• Пастеризованное цельное (3,2%
жирности),
• Шестипроцентное,
• Обезжиренное,
• Стерилизованное,
• Топленое. Молочные продукты,
Молочные продукты,
которые получают путем брожения,
которые получают путем брожения,
кисломолочными
называют кисломолочными
называют
По характеру брожения
кисломолочные продукты разделяются
на две группы.
1- я группа. Продукты, полученные
путем молочнокислого брожения
(простокваша, сметана, творог, сыр)
2- я группа. Продукты, полученные при
смешанном брожении – молочнокислым
и спиртовом (кефир, кумыс) Ассортимент кисломолочных продуктов
Творог
Домашний
сыр
Творож
ные массы
и сырники
Кисломолочные продукты
Сметана
Простокваша
Кефир
Кумыс
Диетические
продукты
Обыкновенна
Йогурт
Ряженка
Варенец
Десертная Простокваша
Простокваша
Приготовление:
молоко вскипятить,
остудить. Размешивая
молоко, добавить стакан
сметаны. Кастрюлю
накрыть крышкой и
поставить в теплое
место. Через 18-20 часов
простокваша готова.
Хранят простоквашу
при температуре не
выше 8°С не более 36
часов. Варенец
Варенец
Приготовление: цельное молоко
наливают в широкий сотейник и ставят в
духовой шкаф с температурой 170
180°С. Образующуюся на молоке
румяную корочку погружают в
молоко и так делают 6-8 раз, пока
молоко не станет светло-
коричневого цвета. После этого
охлаждают и        заквашивают как
простоквашу. Кефир
Кефир
Относится к продуктам смешанного
брожения. Вырабатывают его особым
способом, заквашивая молоко
закваской, приготовленной на
кефирных грибках.
Кефир может быть жирный
(3,2%, 6%), нежирный,          фруктовый,
с добавлением  натуральных плодов и
ягодных   сиропов и сахара. Кумыс
Кумыс
Вырабатывается из кобыльего
молока. Отличается
кисломолочным острым и слегка
спиртовым вкусом, жидкой,
пенистой консистенцией с
хлопьями белка. Содержит не
менее 0,8% жира. Творог
Творог
Для приготовления используют цельное и
пастеризованное молоко (20%, 9% жира),
обезжиренное. Молоко кипятят,
охлаждают, добавляют закваску (сметана,
кефир). Заквашенное молоко
перемешивают и ставят в теплое место.
Можно подогреть. Творог отделяется и
остается сверху, а сыворотка – внизу.
Творог процеживают через сито или
марлю. (на 1 литр молока – 50-75 г.
закваски) Йогурт
Йогурт
Продукт с повышенным
содержанием сухих обезжиренных
веществ молока. Получают его из
пастеризованного молока,
сквашенного особым
способом.
Йогурт бывает сладкий                  и
плодово-ягодный. СПАСИБО!
СПАСИБО!

file_name: 6. кисломолочные продукты.ppt

description:
СПАСИБО!
СПАСИБО!

title: Кисло-молочные продукты


extracted_text:
Кондитерские товары
Разработала мастер п/о
Исайкина Л.В. • Кондитерские товары отличаются приятным
обычно сладким вкусом, сложным ароматом,
красивым внешним видом, высокой
энергетической ценностью — от 1200 до 2330
кДж на 100 г. • Ассортимент кондитерских
изделий насчитывает около
5 тыс. наименований. Рас
ширяется ассортимент
изделий повышенной
биологичес кой ценности, в
рецептуре которых часть
сахара заменя ется
фруктово-ягодным,
белковым и другим сырьем,
в том числе
нетрадиционным —
фруктовыми и овощными
порошками, пюре из тыквы
и дикорастущих плодов, му
кой подсолнечника,
взорванной крупой и др. • Кондитерские товары подразделяют на сахаристые —
фруктово-ягодные, шоколадные, карамельные,
конфеты и мучные — печенье, пряники, вафли, кексы,
ромовые бабы, торты, пирожные. ФРУКТОВО-ЯГОДНЫЕ
КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
• Фруктово-ягодные
изделия —
варенье, джем,
повидло,
мармелад,
пастила. В
общественном
питании их исполь
зуют как готовые
продукты и как
отделочные
полуфаб рикаты
(варенье, цукаты),
наполнители
(цукаты), на чинки
(джем, повидло) и
для других целей. Варенье — это смесь сахарного сиропа с
проварен ными в нем плодами,
сохранившими форму. Его готовят из
семечковых и косточковых плодов,
ягод, лепестков роз, зеленых грецких
орехов. При подготовке плоды
моют, освобождают от плодоножек,
чашелистиков, кос точек. Плоды с
твердой кожицей и мякотью (сливы,
смо родина, айва и др.) обрабатывают
горячей водой или паром
(бланшируют). Это способствует
сохранению цве та, лучшему
насыщению тканей сахаром.
Подготовлен ные плоды уваривают в
сахарном или сахаро-паточном
сиропе. Малину, землянику, вишню
сразу уваривают в сиропе до
готовности. Для разваривающихся
плодов (сливы, абрикосы и др.)
применяют многократную вар ку —
сначала заливают горячим сиропом,
затем варят несколько минут,
охлаждают и после выдержки в тече
ние нескольких часов снова варят.
Варенье лучшего ка чества получается
увариванием в вакуум-аппаратах при
переменных режимах температуры и
давления. • В зависимости от
качественных
показателей — внеш него
вида, вкуса и запаха,
цвета, консистенции
плодов и сиропа —
варенье выпускают трех
сортов: экстра, выс шего
и I. Варенье сорта экстра
отличается выраженным
натуральным вкусом и
запахом плодов. Плоды в
варенье должны быть
хорошо проваренные но
не разваренные, а сироп
— прозрачный. • Джем — желеобразная
мажущаяся масса, получен
ная быстрым увариванием
целых или нарезанных пло
дов с сахаром. Для джема
используют плоды с хороши
ми желирующими
свойствами или к нему
добавляют желирующие
соки, пектин. При
непродолжительной од
норазовой варке в джеме в
большей степени, чем в ва
ренье, сохраняется цвет,
аромат и вкус плодов. • Конфитюр —
разновидность
дже ма —
отличается
равномерным
распределением в
желе образной
массе одинаковых
по величине
целых или наре
занных плодов и
ягод. • Желе —
студнеобразная,
прозрачная масса,
приго товленная из
плодово-ягодных
соков, уваренная с
сахаром до 65—68 %
сухих веществ. По
качеству желе выпус
кают высшего и
первого сортов. • Цукаты — плоды или их
части, проваренные в сахаро-
паточном сиропе и
подсушенные. Наиболее
распро странены цукаты из
яблок, груш, айвы, абрикосов,
слив, вишен, арбузных и
цитрусовых корок.
• Выпускают цукаты:
глазированные —
освобожден ные от сиропа и
подсушенные; фрукты в
сахаре — обсы панные
сахаром после отделения от
сиропа и подсушен ные.
форму плодов, иметь не
липкую поверхность, которая
у глазированных цукатов
покрыта
тонкокристаллической
корочкой (блестящей или
матовой). Консистенция
цукатов плотная, плоды
• Цукаты должны сохранять • Повидло — плодовое пюре, уваренное с сахаром до
густой, мажущейся, слабожелирующей массы. Оно дол
жно содержать не менее 66 % сухих веществ, 60 % саха
ра, 0,2—1,0% кислот (в пересчете на яблочную). Повид
ло расфасовывают в стеклянные, жестяные банки, а так
же в ящики и бочки (нестерилизованное). • Мармелад — желеобразное, легко разламывающееся изделие кисло-
сладкого вкуса с ароматом фруктов или ягод. Мармелад выпускают
фруктово-ягодный и же лейный.
• Основное сырье для фруктово-ягодного мармелада — сахар и
фруктовое пюре (яблочное или из кисточковых плодов). Пектиновые
вещества пюре создают желеоб разную консистенцию. Если их
оказывается недостаточ но, в мармелад добавляют пектин.
• Яблочное пюре уваривают с сахаром, смешивают с вкусовыми,
ароматизирующими и подкрашивающими добавками, разливают в
формы, лотки или ящики в за висимости от того, какой мармелад
вырабатывается — формовой, резной или пластовой. После
охлаждения и выстойки масса становится плотной. Формовой марме
лад выбирают из форм и подсушивают на ситах. Мелко
кристаллическая корочка на его поверхности должна быть
эластичной с блеском. Пласты для резного марме лада разрезают на
бруски, обсыпают сахаром и сушат. • Пастила — мягкое, мелкопористое, желеобразное из
делие. При изготовлении пастилы яблочное пюре сби
вают с сахаром и яичными белками. Чтобы закрепить
пенообразную структуру, сбитую массу смешивают с го
рячим сахаро-паточно-агаровым сиропом (клеевая пас
тила) или горячей мармеладной массой (заварная пас
тила). После дополнительного сбивания смесь аромати
зируют, подкрашивают, затем формуют. Мармелад и
пастилу расфасовывают в коробки, па кеты, пачки или
как весовой товар в картонные короба. • Хранение фруктово-ягодных
кондитерских изделий. В
неблагоприятных условиях хранения
продукты этой группы с пониженной
концентрацией сахара могут
забраживать и плесневеть в
негерметичной таре, а более
концентрированные —
засахариваться. Повышенная тем
пература способствует их
потемнению с удлинением сроков
хранения. Повидло, варенье и джем
стерилизован ные хранят при
температуре 0...20°С, нестерилизован
ные— 10...20°С, при более низких
температурах возмож но их
засахаривание. Относительная
влажность воздуха в складах
допускается не более 75—80 %.
Гарантийный срок хранения
установлен для повидла в бочках — 9,
в ящиках — 6 мес. Для фруктово-
ягодных изделий в стек лянной и
жестяной таре срок хранения не
ограничен.
• Мармелад и пастилу хранят при
температуре не бо лее 18°С и ДРАЖЕ
 ШОКОЛАД, КАРАМЕЛЬ, ХАЛВА, КОНФЕТЫ И
• В состав основного сырья для шоколадных изделий вхо
дят какао-бобы — семена какаового дерева. В них
много жира — какао-масла (до 50%). Какао-масло при
обыч ной температуре твердое, хрупкое, плавится при
28... ...36°С. Оно устойчиво к прогорканию. Имеет белый
или слегка кремовый цвет. Какао-бобы содержат
специфи ческие ароматические вещества, алкалоиды —
теобромин (до 2.0 %) и кофеин, которые действуют
возбуждающе на организм человека и придают бобам
горький вкус.
• На кондитерских фабриках какао-бобы обжаривают и
затем из них получают тертое какао — тонко измельчен
ную массу. Из части тертого какао отжимают какао-мас
ло. Для увеличения выпуска шоколадных изделий важ
ное значение имеет снижение удельного расхода
какао-продуктов на их изготовление. • Шоколад готовят из смеси тертого какао, какао-мас ла и сахарной
• Обыкновенный шоколад: без добавлений — Цирк, Ванильный,
• Десертный шоколад: без добавлений — Прима, Люкс, Гвардейский,
•
• Для десертного используют бобы лучшего качества, более длительно
пудры без добавлений или с добавлением сухого молока, орехов,
кофе, вафель, фруктов, ванилина и т. д.
Различают обыкновенный и десертный шоколад.
отделывают шоколадную массу. Поэто му десертный шоколад имеет
лучше выраженный аро мат и шоколадный вкус, нежную
консистенцию.
Дорожный; с добавлениями — Шоколад с орехами, Сливочный, Аленка
и др.
Слава (пористый); с добавлениями — Экстра (с молоком), Столичный
(с грильяжем) и др.
• Для глазирования кондитерских изделий изготавли вают шоколадную
глазурь, близкую по составу к шоко ладу.
• Для детей вырабатывают белый шоколад без тертого какао. В его
состав входят какао-масло, сахар, сухое мо локо, ванильная эссенция.
• Шоколад формуют на автоматах в виде плиток, ме далей, фигур,
батонов с начинками. Выпускают также развесной шоколад в блоках
и в порошке (из тертого какао с сахаром) для напитка. Шоколад
укладывают в картонные футляры, которые помещают в ящики или
короба.
наименования вкус и аромат, цвет от свет ло- до темно-коричневого,
блестящую поверхность без сероватого налета и пятен (слегка
тусклая поверхность допускается у шоколадов с добавлениями),
твердую консистенцию (более мягкий шоколад молочный и с
орехами).
влажности воздуха не более 75 %. Необхо димо, чтобы шоколад был
защищен от действия прямых солнечных лучей. При повышении
• Хранят шоколад при температуре не выше 18 °С и от носительной
• Шоколад должен иметь выраженный, свойственный для данного • Какао-порошок получают тонким
• Какао-порошок гигроскопичен —
• Напиток из порошка какао имеет
измельчением час тично обезжиренного
тертого какао (жмыха). Его ис пользуют
для приготовления напитка какао,
кремов, по мад, теста для пирожных,
печенья. Какао-порошок имеет светло-
или темно-коричневый цвет с
красноватым от тенком.
приятный выражен ный аромат какао и
несколько горьковато-вяжущий вкус.
Взвесь какао-порошка в напитке не
должна оседать в течение 2 мин.
Содержание жира в какао-порошке зави
сит от степени отжима тертого какао и
должно указы ваться в маркировке
фасованного какао-порошка: в ка као-
порошке Золотой ярлык, Прима — не
менее 17%, Серебряный ярлык—не
менее 14%. После глубокого отжима
какао-масла жмых используют для
получения новых продуктов — какао-
напитков.
влажность не долж на превышать при
выпуске 6 %, после хранения более
месяца — 7,5 %. • Карамель — изделия из карамельной массы с начин кой или
без нее. Карамельную массу получают из саха ра и патоки.
Вначале готовят сироп, затем его уварива ют до влажности 1
—3 %. Патока делает массу вязкой, и поэтому из нее не
выкристаллизовывается сахар. В уваренную карамельную
массу добавляют пищевые кислоты, эссенции, красители.
Вначале горячая кара мельная масса пластичная, легко
поддается формова нию, при остывании она становится
стекловидной, хруп кой.
• Без начинки выпускают карамель леденцовую — мон пансье,
таблеточную (Спорт), фигурную и в обвертке (Взлетная,
Дюшес, Мятная и др.). Вырабатывают карамель с фруктовой,
ликерной, медовой, молочной, молочно-ореховой, ореховой,
марципановой (из необжаренных ядер ореха, растертых с
сахаром), масляно-сахарной, -сбивной и шоколадной
начинками.
открытой с защитной поверхностью — глянцованной,
обсыпанной сахаром или какао-порошком.
• Карамель должна иметь правильную форму, нелип кую сухую
поверхность. Вкус, аромат и цвет карамель ной массы должны
соответствовать названию, влаж ность не превышать 3—4 %.
• Карамель гигроскопична, ее выпускают завернутой или • Халва — изделие слоисто-волокнистой структуры из
сбитой карамельной массы, смешанной с обжаренными
растертыми ядрами арахиса, орехов, семенами
кунжута, подсолнечника. В халве содержится не менее
30 % жира, до 13 % белка, 40 % сахара. Она
питательна, имеет хорошие вкусовые свойства.
Расфасовывают халву в жестяные банки или в виде
брикетов, завернутых в фо льгу.
выделение и прогоркание жира, потемнение по
верхности. Халва лучше сохраняется при низкой
температуре.
• Основные пороки халвы, возникающие при хране нии, — • Конфеты — штучные изделия, приготовленные из кон
фетных масс, глазированные или неглазированные. Их
выпускают около 1000 наименований.
• Из конфетных масс (одной или нескольких) изготов
ляют корпуса конфет. Глазированные конфеты
представ ляют собой корпуса, покрытые шоколадно-
ореховой, шоколадно-молочной, жировой глазурью.
Неглазированные конфеты состоят только из корпуса.
• Конфетные массы готовят на сахарной основе в со
четании с другими видами сырья и вкусовыми добавка
ми. Используют также патоку желирующие вещества,
пенообразователи — яичный или молочный белок.
• Конфетные массы разнообразны по вкусовым свой
ствам, консистенции, структуре. • Драже — мелкие изделия округлой формы с
гладкой блестящей поверхностью. Драже
состоит из корпуса и накатки — сплошного
слоя сахарной пудры, пропитан ной сиропом и
высушенной. Драже выпускают с корпу сами
из разных конфетных масс. • Ирис готовят из аморфной массы, в состав которой
входят сахар, патока, жиры, молочные продукты или
растительное белково-содержащее сырье, вкусовые и
дру гие добавки. По структуре и - консистенции
различают ирис карамелеобразный (Особый),
полутвердый (Золо той ключик, Арахисовый — без
молока), тираженный — с мелкими кристаллами сахара
в массе (Детский, Мяг кий), тираженный тягучий
(Пионерский, Сливочный). •
•
•
•
•
•
•
Конфеты, драже, ирис должны иметь свойственные каждому наименованию
вкусовые качества, правиль ную форму. Показатели их состава нормируют в
зави симости от рецептур. Пороками этих изделий являются прогорклый,
салистый привкус жиров, поседение шоко ладной глазури, черствение помады
(белые пятна на по верхности корпусов, твердая консистенция) и другие из
менения, ухудшающие качество.
Конфеты выпускают завернутыми в целлофан, алю миниевую фольгу,
художественные этикетки или укла дывают в коробки. Драже может быть
весовым и расфа сованным в пакеты, коробки, жестяные банки.
Наряду с товарами общего ассортимента промышлен ность вырабатывает
диетические кондитерские изделия, которые предназначаются для некоторых
больных или для потребления с целью предупреждения заболеваний.
Для больных диабетом сахар в кондитерских товарах за меняют другими
сладкими веществами — сорбитом, ксилитом. С такими заменителями сахара
изготавлива ют карамель, конфеты, драже, шоколад, мармелад.
Для предупреждения заболеваний щитовидной же лезы вырабатывают
кондитерские изделия с морскими водорослями, содержащими йод, или с
йодкрахмалом (мармелад, пастилу, драже).
Лечебное значение имеют изделия с увеличенным со держанием пектина —
мармелад, драже. Пектин способ ствует выведению из организма токсических
веществ.
Кондитерские изделия — карамель, конфеты, дра же— хранят в чистых, хорошо
проветриваемых поме щениях при температуре не выше 18 °С и относительной
влажности воздуха не более 75 %. СПАСИБО!

file_name: 13. Кондитерские товары.pptx

description: СПАСИБО!

title: Кондитерские товары


extracted_text:
L/O/G/O
КРАХМАЛ
КРАХМАЛ
Разработала мастер п/о Исайкина Л.В. • Сырьем для
получения крахмала
служит картофель и
кукуруза.
• Крахмал это сыпучий
порошок белого
цвета, состоящий из
мелких крупиц. • Крахмал хорошо
переваривается и легко
усваивается организмом.
• В холодной воде набухает.
• При нагреве образуется
клейстер.
• При охлаждении
образуется студень. • Используется для варки
фруктовоягодного
киселя,
кукурузный  для молочных. 1. Очищенный
картофель протирают
2. Промывают
3. Отстаивают
4. Высушивают в
центрифуге при t 50
60 °С.
Получение крахмала
Получение крахмала
из картофеля
из картофеля Получение крахмала
Получение крахмала
из зерна
из зерна
• 1. Зерно замачивают
• 2. Дробят на крупные части
• 3. Отделяют зародыш
• 4. Размывают крупку
• 5. Промывают

• 6. Отстаивают
• 7. Высушивают • Качество крахмала оценивается по цвету чистоте, вкусу,
запаху и засоренности и влажности.
• Вкус и запах должны быть без затхлости, кислотности, чтобы
при разжевывании на зубах не слышалось хруста. Хранят в
сухом помещении при t 15 °С и влажности 65  70%. Крахмальная патока
Крахмальная патока
• Крахмальная патока  это густая
вязкая жидкость сладкого вкуса без
цвета или с желтоватым оттенком.
• Получают путем гидролиза крахмала
минеральными кислотами или
ферментами.
• Патоку применяют как
антикристаллизатор при
приготовлении карамели,
кондитерских  изделий. На основе
патоки готовит столовый сироп
• Хранят патоку при С 812 °С в
герметической таре. СПАСИБО
СПАСИБО
!
!
L/O/G/O

file_name: 10. КРАХМАЛ.ppt

description:
СПАСИБО
СПАСИБО
!
!
L/O/G/O

title: Крахмал


extracted_text:
МЁД
РАЗРАБОТАЛА МАСТЕР П/О Исайкина
Л.В. • Мед натуральный — природный сладкий продукт со сложным вкусом и
ароматом. В зависимости от источни ка медосбора мед подразделяют
на цветочный, падевый и естественную их смесь. Цветочный мед
вырабатывают пчелы из нектара, падевый — из сладких выделений
насекомых, питающихся соком растений, или медвяной росы —
выделений самих растений. • При сборе нектара из одного вида растений полу чают мед
белоакациевый, липовый, гречишный, подсолнечниковый и т. д. Мед,
собранный с разных медоносов, обозначают как цветочный сборный. По
цвету мед делят на светлый (белый, желтый, янтарный) и темный. Боль
ше ценится светлый мед. Однако гречишный мед темно-коричневого
цвета с красноватым оттенком имеет очень сильный аромат,
характерный вкус и отличается многими полезными свойствами. • В меде содержится 65—70 %
редуцирующих сахаров —
глюкозы и фруктозы, 2—8 %
сахарозы, 1,5—8,0 %
декстринов, которые делают
мед вязким. В падевом меде
больше декстринов и он
более вязкий. Мед содержит
в разных количествах почти
все химические элементы.
Общая зольность меда
составляет 0,1—0,4 %. В
состав меда входят
органические кислоты (до
0,3 %), аромати ческие и
красящие вещества. В
небольших количествах мед
содержит витамины, которые
попадают в него вмес те с
цветочной пыльцой. Мед
обладает лечебными свой
ствами и очень ценится в
диетическом и детском
питании. • При хранении мед закристаллизовывается — в нем образуются
кристаллы глюкозы. Плавление меда при температуре выше 40...50°С
ухудшает вкусовые качества и снижает его пищевую ценность.
• В товарном меде содержание воды не должно превы шать 21 %. В
общественном питании разрешается ис пользовать мед с
содержанием воды не более 25 %. • Недопустимыми пороками меда являются: признаки брожения —
активное вспенивание на поверхности или в объеме меда,
газовыделение, наличие специфического запаха и привкуса;
механические примеси — части тел пчел, личинки, кусочки воска,
перги, частицы минераль ных веществ и др. • В кулинарии мед используют для приготовления сладких блюд,
изделий из теста. С медом готовят начин ки для карамели, конфет.
Хранят его в закрытой посуде, в чистых сухих помещениях. Мед с
влажностью до 21 % хранят при температуре не выше 20 °С, а с
влажностью более 21 % — не выше 10 °С. •
• Искусственный мед — концентрированный раствор Сахаров влажностью до
22 %. Его получают при нагре вании сахарного сиропа, к которому
добавлена пищевая
кислота. В результате кислотного гидролиза в сиропе образуется до 47 %
инвертного сахара и остается около 30 % сахарозы. Его ароматизируют,
добавляя 10—20 % натурального меда или эссенцию. Искусственный мед —
высококалорийный продукт. Используется в кондитер ском производстве, в
кулинарии. Хранить его следует так же, как и натуральный мед. Спасибо!

file_name: 15. Мёд.ppt

description: Спасибо!

title: Мёд


extracted_text:
Молоко и молочные
Молоко и молочные
продукты
продукты Химический состав:
Химический состав:
• Вода         8389%
• Белки      34%
• Молочный сахар  45%
• Минеральные вещества
0,60,8% (кальций,
фосфор, калий, магний и
т.д.)
• Витамины  А, С, В1, В2,
Д, Е. Виды молока:
Виды молока:
• Пастеризованное  нагретое до t750 и выдержанное в
течении 15 секунд.
• Стерилизованное  нагретое до t 103 – 105j  и
выдержанное в течении 3040 мин.
• Сырое цельное    натуральное молоко без примесей,
• Обезжиренное  лишенное частично или полностью жира
содержание жира 3,2%
путем сепарирования
• Витаминизированное   молоко полученное облучением
ультрафиолетовыми лучами для. обогащения витаминами,
добавляют витамин С не менее 10 мг. на  литр.
• Ионитное  цельное молоко пропускают через
ионообменную колонку (катионит), которая свертывает
белки, образуя нежный сгусток в виде хлопьев, хорошо
перевариваемую кишечником ребенка. Используют для
детей грудного возраста.
• Молоко с наполнителями:  добавляют сахар, шоколад,
какао, кофе. • Белки молока
полноценные:
• казеин 82%
• альбумин 02%
• глобулин    6%
• Казеин   не
Свойства белков
Свойства белков
молока::
молока
растворимый,  альбумин
и глобулин  находятся в
растворенном состоянии.
При добавлении кислоты
или накоплении  ее в
молоке кальций образует
 соль,  а казеин
отделяется.  Это
свойство применяют при
изготовлении
кисломолочных
продуктов,  сыров. Требования к качеству:
Требования к качеству:
• Молоко,
поступающее на
ПОП должно быть
в виде однородной
жидкости без
осадка,   с чистым
вкусом и запахом,
без посторонних.
Цвет белый с
желтоватым
оттенком. Хранение молока:
Хранение молока:
• Упаковывают молоко в
бумажные пакеты с
полимерными покрытиями,
полиэтиленовые мешочки
или стеклянные бутылки.
Хранят при t  не выше 8° не
позднее числа, указанного в
маркировке в чистых,
вентилируемых
помещениях. изолировано
от продуктов с резким
запахом (лук, чеснок, рыба).
Срок хранения фляжного
молока не  более  12 часов с
момента  розлива. Сухое молоко
Сухое молоко
• Получают высушиванием
пастеризованного молока
методом распылительной
или барабанной сушки до
содержания влаги 4—7 %.
• Цельное сухое молоко
содержит не менее 25 %
жира
• Полужирное 15 % жира
• Обезжиренное.
• Восстанавливают,
растворив 1 часть сухого
молока в 7 частях теплой
(42...45°С) воды. Расфасовка:
Расфасовка:
• Расфасовывают
сухое молоко в
металлические или
комбинированные
(корпус картонный,
крышка
металлическая)
банки, а также в
полиэтиленовые
пакеты с
многослойными
вкладышами Требования к качеству:
Требования к качеству:
• Сухое молоко имеет вид
тонко измельченного сухого
порошка без плотных
комочков, белого цвета с
легким кремовым оттенком.
Вкус свойственен
пастеризованному молоку.
• Содержание влаги должно
быть не более 4 %, в
негерметичной таре — не
более 7 %. Кроме того,
стандартом нормируется
содержание жира,
растворимость сухого
молока, микробная
обсемененность и
кислотность
восстановленного молока. Молоко для детей грудного возраста
Молоко для детей грудного возраста
• Для детей грудного возраста
кроме ионитного вырабатывают
сухое молоко, молочные смеси
Малютка и Малыш, а также
ВиталактДМ,
• Сухое молоко для детей грудного
возраста вырабатывают,
высушивая распылительным
способом гомогенизированную
смесь цельного молока, сливок и
молочного сахара. Сухое молоко
представляет собой тонко
измельченный порошок белого
цвета с кремовым оттенком,
имеет слегка сладковатый,
свойственный пастеризованному
молоку, вкус. Срок хранения
сухого молока — 8 мес Сгущённое молоко
Сгущённое молоко
• Изготавливают из
свежего цельного
или обезжиренного
молока
выпариванием из
него части воды в
вакуумаппаратах
при температуре не
выше 55 °С. Виды сгущённого молока:
Виды сгущённого молока:
• Молоко цельное
сгущенное с сахаром
• Обезжиренное
сгущенное с сахаром
• Какао со сгущенным
цельным молоком и
сахаром
• Кофе со сгущенным
цельным молоком и
сахаром
• Молоко сгущенное
стерилизованное без
сахара. Пороки сгущённого молока:
Пороки сгущённого молока:
• К недопустимым
порокам сгущенного
молока относятся
бомбаж и
песчанистость.
• Песчанистость —
появление в
сгущенном молоке
кристаллов сахара
вследствие
неправильного
ведения
технологического
процесса (нарушение
режима охлаждения). Сливки:
Сливки:
• Сливки — жирная часть
молока, полученная
сепарированием. В сливках
содержится 10, 20 или 35 %
жира, 3 % белков, 3,5 %
лактозы, 0,7—0,8 %
минеральных веществ.
Калорийность сливок— 124—
348 ккал (520—1458 кДж) на
100 г. Благодаря высокой
питательной ценности и
легкой усвояемости сливки
рекомендуются для детей и
взрослых, нуждающихся в
усиленном питании
(истощение после болезни). Виды сливок:
• Стерилизованные
• Сухие
• Упаковка и хранение:
• Расфасовывают сливки в бутылки и
бумажные пакеты с полимерным
покрытием.
• Сроки и условия хранения сливок
такие же, как и молока. Кисло-молочные продукты
Кисло-молочные продукты
• Сметану  изготавливают из сливок
заквашивают их заквасками молочно —
кислых бактерий, которые сбраживают
молочный сахар, содержащиеся  в
сливках, с образованием  молочной
кислоты. Чем больше кислоты образуется
в сметане, тем гуще консистенция
сметаны. После достижения
определённого уровня кислотности (не
ниже 60°) сметану выдерживают для
созревания при t 58 в течение 2448ч. • Творог—концентрированный
белковый продукт из коровьего
молока. В составе творога 1417%
белковых веществ, до  18% жира,
молочный сахар, минеральные соли.
По содержанию жира различают
следующие основные виды творога:
жирный до  18% жира, полужирный
— 9%  и обезжиренный.
• Простокваша.
• Обыкновенная  в качестве закваски
используют только культуру молочно
   кислых стрептококков.
• Болгарская  наряду с основной
культурой, используют
• термофильную культуру болгарской
палочки.
• Ацидофильная простокваша —
используют культуру ацидофильной
палочки. Кисло-молочные напитки:
Кисло-молочные напитки:
• Налиток Снежок вырабатывают из
цельного гомогенизированного
молока с добавлением сахара или
плодовоягодных сиропов, которое
сквашивают чистыми культурами
молочнокислого стрептококка и
болгарской палочки.
• Напиток     Южный     получают
сквашиванием     молока
чистыми     культурами
термофильных рас
молочнокислого стрептококка   и
болгарской палочки. Вкус чистый
кисломолочный, консистенция
однородная, сметанообразная.
Содержание жира  не менее
3,2%. • Напиток Юность приготовляют из заквашенных сливок 10%ной жирности с
добавлением фруктовоягодных сиропов. Содержание жира 8%.
• Молочный квас готовят из осветлённой молочной сыворотки , освобождённой от
белка, с добавлением сахара, хлебопекарных дрожжей и последующем
сквашиванием и созреванием. Квас имеет освежающий кислосладкий вкус и
коричневобурый цвет.
Квас Новый изготовляют .как и молочный квас но вводят хлебный экстракт,
поэтому напиток имеет привкус ржаного хлеба .
• • Напитки из пахты пахта свежая,
напиток Кофейный, пахта Бодрость
жирностью 3,2%. Их готовят из
натуральной свежей пахты,
получаемой при сбивании сливок в
масло.
• Во всех случаях изготовления кваса
и различных и различных напитков
сыворотку осветляют, освобождают
её от белков. Из осветлённой
сыворотки изготовляют напитки, а
сывороточные белки направляют на
выработку белковых продуктов
(альбуминного творога, белковой
массы и различных белковых паст и
сырковых изделий).
• Температура кисломолочных
напитков при выпуске с
предприятия должна быть не более
8°С. СПАСИБО!
СПАСИБО!

file_name: 5. Молоко и молочные продукты.ppt

description:
СПАСИБО!
СПАСИБО!

title: Молоко и молочные продукты


extracted_text:
LOGO
МЯСО И
МЯСОПРОДУКТЫ  Основным сырьем для производства мяса и мясопродуктов является
крупный рогатый скот, свиньи и овцы и домашние птицы, в меньшей
степени лошади, кролики и дичь и мясо других животных. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ МЯСА
Наименование мяса
Содержание, %
воды
белков
жиров
Говядина I кат.
Телятина .....
Баранина I кат.
Свинина жирная
58,5
72,8
52.9
47,5
17,5
19,0
15,3
14,5
23,0
7,5
31.0
31,3
Мине
ральных
веществ
0,9
0,7
 0,8
0,7 ТКАНИ МЯСА
 Мышечная ткань состоит из отдельных волокон (мускульных клеток),
покрытых оболочкой. Несколько волокон, соединенных вместе и
покрытых общей оболочкой, составляют первичный пучок. Первичные
пучки образуют более крупные пучки, а последние мышцу.  Соединительная ткань образует пленки,
сухожилия, хрящи, оболочки жировой и
мышечной ткани, основу костной ткани. Цвет
ткани желтоватый.   Соединительная   ткань
соединяет в одно целое все части скелетов
животного.
 Соединительная ткань состоит из
содержится до 2%. Эластиновые волокна
гораздо устойчивее в химическом отношении
по сравнению с коллагеновыми и почти не
изменяют своих свойств при длительной
тепловой обработке.
неполноценных белков коллагена и эластина.
 Коллаген почти не усваивается организмом
человека, но при варке переходит в глютин,
который хорошо растворяется в горячей воде.
Образующийся при варке глютин придает
мясным бульонам клейкость. Бульоны,
содержащие большое количество глютина,
при охлаждении застывают, образуя студни.
 Эластина в соединительной ткани  Жировая ткань
представляет собой
заполненные жировыми
капельками клетки, стенки
которых состоят из
соединительной ткани.
Клетки объединяются в
жировые дольки.
Откладывается жировая
ткань под кожей, между
мускулами, придавая мясу
мраморный вид, а также на
внутренних органах. У овец
некоторых пород жир
откладывается в особых
жировых подушках у хвоста
— курдюках.  Костная ткань состоит
из особых клеток,
имеющих большое
количество отростков,
которыми эти клетки
соединены одна с
другой и с питающими
их каналами.
 Основу кости
составляет особое
вещество — оссеин,
очень близкое по
составу к коллагену. В
костях находится от 5
до 50% оссеина. ВИДЫ МЯСА
1. Говядина
2. Телятина
3. Свинина
4. Баранина
5. Козлятина
6. Дзеренина
7. Конина
8. Верблюжатина
9. Мясо кроликов
1
5
2
8
3
6
4
7
10.Мясо домашней птицы
9
10  Говядина — это мясо
крупного рогатого скота.
 Мясо старых животных
имеет темную окраску,
цвет внутреннего жира
желтый, строение грубое,
плотное и
крупнозернистое.
 Мясо, полученное от
молодого животного,
характеризуется розово
красной окраской, белым
цветом жира,
тонкозернистым строением
и слабовыраженной
мраморностью. Телятина имеет светлорозовый цвет,
нежную консистенцию, отличается
высокой усвояемостью  Свинина имеет цвет
неодинаковый в разных
местах туши от
беловатосерого до
розовокрасного,
консистенция мяса
нежная, поверхность
разреза густозернистая.
 Жир белого цвета.
 Лучшим считают мясо от
молодых животных в
возрасте 7—8 месяцев.  Баранина имеет цвет
от светлокрасного с
розовым оттенком у
мяса молодых
животных до кирпично
красного у мяса старых
животных. Жир
баранины белого цвета.
Лучшим является мясо
молодой баранины в
возрасте до одного
года. Это мясо
обладает нежной
консистенцией без
специфического
запаха.  Козлятина обычно
кирпичнокрасного
цвета, с тугоплавким
жиром, обладает
сильным
специфическим
запахом. У туш козля
тины в отличие от
бараньих кости таза и
грудная часть более
узкие, холка
заостренная, шея
вытянутая. Козлятина
может заменить
баранину в жареных и
тушеных блюдах, но
для приготовления
супов непригодна.  Дзеренина, или мясо диких коз, отличается от мяса домашних
коз темным цветом, плотным строением ткани и меньшим
отложением жира.  Конина — имеет мясо темнокрасного цвета с синеватым
оттенком, строение грубоволокнистое, без мраморности и
отложений подкожного жира. Вкус сладковатый. Жир
желтый, мягкий, плавится быстрее говяжьего. Особенно
ценится мясо жеребят, которое обладает нежным вкусом и
напоминает мясо поросят.  Верблюжатина — грубое мясо крупноволокнистого строения,
с малым содержанием жира, который в основном залегает в
виде нароста (горба) в хребтовой части туши.  Оленина — мясо бледно или интенсивнокрасного цвета (в
зависимости от возраста животного), нежной консистенции.
Мускульные волокна тонкие, длинные, покрытые рыхлой
соединительной тканью. Строение мяса на разрезе
тонкозернистое, без мраморности. Жир белый, плотный,
откладывается в области почек и стенок тазовой полости.  Мясо кроликов тонкозернистого строения, нежное, с жировой
прослойкой, цвет мяса от белого до бледнорозового. Жир
отлагается в брюшной полости, особенно у упитанных тушек.
Мясо очень вкусное, его применяют для жарки и тушения.  Горячепарным
называется мясо,
полученное
непосредственно после
убоя и не потерявшее
теплоту тела животного
при жизни, т. е. имеющее
температуру около 34°.
Такое мясо непригодно к
употреблению: оно
жесткое, грубое, плохо
усваивается, сохраняет
теплоту тела животного и
предубойные запахи, при
варке плохо проваривается,
дает мутноватый, без
навара, с неприятным
запахом бульон.  Остывшим называется мясо,
подвергшееся после разделки
туши остыванию в
естественных условиях не
менее 6 час., поверхность
которого покрылась корочкой
подсыхания, и мясо
приобрело температуру
окружающего воздуха.
 Признаки
доброкачественности
остывшего мяса: запах
приятный, на поверхности
имеется корочка подсыхания;
приложенная к туше рука не
увлажняется; ямка от нажима
пальцем быстро
выравнивается; бульон при
варке получается
прозрачным, ароматным, с
большими скоплениями жира
на поверхности.  К охлажденному относят мясо, имеющее температуру в толще
мышц у костей от 0 до 4°. Охлажденное мясо имеет темную ок
раску поверхности по сравнению с остывшим мясом вследствие
изменения миоглобина, более плотную корочку подсыхания,
консистенцию упругую, приятный запах и аромат. Благодаря
почти полному созреванию мясо охлажденное приобретает
лучшие, более высокие кулинарные свойства, чем остывшее. Оно
нежное, вкусное, ароматное и сравнительно стойко при хранении.  Мороженое мясо — это мясо, подвергшееся замораживанию в
морозильных камерах или в естественных условиях до температуры в
толще мышц у костей не выше —6°.
 Доброкачественное мороженое мясо при ударе издает ясный звук, на
разрезе его видны мелкие кристаллы льда; поверхность гладкая,
покрытая инеем, на разрубе бледнорозового цвета.  Говядина I категории упитанности от взрослых животных имеет
удовлетворительно развитые мышцы. Остистые отростки позвонков,
седалищные бугры и маклаки выступают не резко; подкожный жир
покрывает тушу от 8го ребра к седалищным буграм; допускаются
значительные просветы; шея, лопатки, передние ребра, бедра, тазовая
полость и область паха имеют отложение жира в виде небольших участков.  У говядины II категории упитанности от взрослых животных мышцы
развиты менее удовлетворительно (бедра имеют впадины); остистые
отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают отчетливо;
подкожный жир располагается в виде небольших участков в области
седалищных бугров, поясницы и последних ребер. У молодых животных
мышцы развиты менее удовлетворительно (бедра имеют впадины),
остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают
отчетливо, жировые отложения могут отсутствовать. Говядину с показателями упитанности
ниже перечисленных относят к тощей.  На каждой полутуше и четвертине, выпускаемой из
мясокомбинатов или боен, должно быть клеймо,
удостоверяющее доброкачественность мяса и его категорию
упитанности. На клейме указывают сокращенное наименование
республики, номер предприятий, слово «вет. осмотр». Мясо
без клейма приему не подлежит. Категории упитанности говядины
обозначают клеймами определенной
формы:
I   — круглое клеймо фиолетового
цвета;
II — квадратное клеймо фиолетового
цвета;
тощая — треугольное клеймо красного
цвета.  Свинину по упитанности делят:
  на жирную
      с толщиной шпика от 4 см и более;
 беконную с толщиной шпика
     от 2 до 4 см;
 мясную с толщиной шпика
     от 1,5 до 2 см;
 обрезную,
 тощую.
5
2
1
4
3  Упитанность свинины обозначают следующим образом:
 свинины жирной, беконной и мясо поросят I категории —
круглым    клеймом;
 свинины мясной, обрезной, мясо подсвинков и поросят II
категории — квадратным;
 свинины тощей — треугольником.  Баранину и козлятину по упитанности делят на I и II
категории и тощую.
 Баранина и козлятина I категории имеют удовлетворительно
развитые мышцы. Остистые отростки позвонков в области
спины и холки слегка выступают, подкожный жир покрывает
тонким слоем тушу на спине и слегка на пояснице; на ребрах, в
области крестца и таза, допускаются просветы.  У баранины и козлятины II категории мышцы развиты слабо,
кости заметно выступают на поверхности туши; местами
имеются незначительные жировые отложения в виде тонкого
слоя, но они могут и отсутствовать. Мясо с показателями
упитанности ниже указанных относят к тощему. Баранину и козлятину I категории
клеймят круглым клеймом,
II — квадратным, а тощую —
треугольником. ФАСОВАННОЕ
МЯСО
 Фасованное мясо представляет
собой куски отдельных отрубов
говядины, баранины и свинины
весом 500 и 1000 г, упакованные
и предназначенные для
продажи как штучный товар. В
торговлю фасованное мясо
поступает в специальной
влагонепроницаемой упаковке
— целлофане или прозрачной
пленке. СУБПРОДУКТЫ
Субпродуктами называют съедобные
внутренние органы, а также головы,
хвосты и нижние части ног убойных
животных, полученные при разделке
туши и подвергнутые соответствующей
обработке. УШИ, ХВОСТ
ВЫМЯ LOGO
ПРЕЗЕНТАЦИЮ ВЫПОЛНИЛА ПРЕПОДАВАТЕЛЬ ИСАЙКИНА Л.В.

file_name: 2. МЯСО И СУБПРОДУКТЫ.ppt

description:
LOGO
МЯСО И
МЯСОПРОДУКТЫ

description:
УШИ, ХВОСТ
ВЫМЯ

title: Мясо и мясопродукты


extracted_text:
Пищевые
Пищевые
красители
красители
Разработала мастер п/о Исайкина
Л.В. • Применяют для подкрашивания кондитерс ких изделий.
•
 Естественные красители — это кофе, какао, шоколад, соки, жженка и
красители животного и растительного происхожде ния.
 Синтетические — безвредные кондитерские краски, разрешен ные
для использования Министерством здравоохранения России.
• • Жженка, как гласит
народная молва,
непременный атрибут
настоящих гусар.
• Е-150. Жженый сахар
(жженка)— продукт
карамелизации
сахарозы. Он
окрашивает кремы и
бисквит в коричневый
цвет. Большое
количество жженки
может придать
изделиям горький
вкус. •
Е-162. Краситель из свеклы. Для приготовления красителя со свеклы
срезают слой со стороны корневища и ботвы. Тщательно промывают,
снимают со свеклы кожицу на глубину 3 мм, разре зают на 6—8 частей.
Свеклу и кожицу кладут в посуду из нержаве ющей стали, заливают
холодной водой, чтобы вода только по крыла их сверху, добавляют
лимонную кислоту, доводят до кипе ния и при небольшом нагреве
кипятят 2—3 мин. Сок процеживают, добавляют сахар, доводят до
кипения и кипятят 1—2 мин. Охлаж дают и используют полученный
краситель. Его можно хранить не более 2 мес в холодильнике.
• Свекла 700, лимонная кислота 5, сахар-песок 1200. Выход 1000. •
Е-164. Шафран — пряность оранжевого цвета, используют как
ароматизатор и желтый краситель. Для подкрашивания кондитерс ких
изделий используют водную настойку шафрана (2 г высушен ного
шафрана на 100 г воды), выдержанную в течение суток. На стойка
хранится в течение 3 сут. Тесто и отделочные полуфабрика ты
окрашивает в желтый цвет. •
Е-102. Тартразин — порошкообразный краситель оранжево-жел того
цвета, хорошо растворяется в воде, слабо — в спирте и нера створим в
жирах. Для получения этого раствора берут дистиллиро ванную воду,
добавляют краситель и кипятят 10—15 мин до полно го растворения
краски. Полученный раствор фильтруют через 2 слоя марли или через
сито с ячейками размером 0,5 мм. •
Е-132. Индигокармин — паста синевато-черного цвета. Растворен ная в
воде дает синий цвет. Пасту разводят в воде температурой 70— 80°С
(используют 5%-ный раствор) и фильтруют. Е-120. Кармин — красная краска, получаемая из насекомых, жи вущих
в тропиках. Растворяется в воде, щелочи и спирте. Применя ют
водоаммиачный раствор кармина: 10 г краски соединяют с 20 г
нашатырного спирта, через час добавляют 200 г воды и кипятят до
тех пор, пока не исчезнет запах нашатыря, а затем процеживают.
• Кармин дает красную или розовую окраску. При соприкосновении с
•
металлом краска становится фиолетовой. • Сафлор получают из цветочных лепестков. Содержит два крася щих
вещества: желтое и красное. Желтое получают путем кипячения
сафлора в воде или в жирах, а красное — в спирте или щелочи. Под
воздействием света, воздуха и влаги краски быстро портятся, поэто
му их следует разводить в небольшом количестве и до использования
хранить в темной посуде в сухом прохладном помещении. •
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Разрешены также синтетические
красители:
Е-100. Куркумин.
Е-101. Рибофлавин.
Е-104. Желтый хинолиновый.
Е-110. Желтый солнечный закат.
Е-122. Азорубин Кармуазин.
Е-124. Пунцовый.
Е-129. Красный очаровательный.
Е-131. Синий патентованный.
Е-133. Синий блестящий.
Е-141. Медные комплексы хлорофиллов.
Е-142. Зеленый 5.
Е-143. Зеленый прочный.
Е-150. Черный блестящий.
Е-152. Уголь.
Е-160. Каратины.
Е-181. Танины пищевые. •
•
•
•
• Каждая добавка имеет сложное химическое  название, поэтому
Европейский совет разработал шифр с индексом  "Е" .
 ЗАПРЕЩЁННЫЕ добавки :
Е-121 цитрус- краситель,
Е-123 аморант  краска,
Е-240 Формальдегид – консервант., Е-330 кислота, Е-332 эмульгатор,  Е-
621 ароматизатор.лизатор цвета, Е-925 улучшитель му. Запрещается
использовать пищевые добавки для маскировки дефектов качества
пищевых продуктов .Все пищ. добавки должны поступать в упаковке с
сертификатом качества. СПАСИБО!

file_name: 11. Пищевые красители.ppt

description: СПАСИБО!

title: Пищевые красители


extracted_text:
Поваренная
Поваренная
соль
соль
Разработала мастер п/о
Разработала мастер п/о
Исайкина Л.В.
Исайкина Л.В. • Поваренная соль
является природным
кристаллическим
продуктом, состоящим
из соединения
хлористого натрия Na
Cl  (97% - 99,7%) и
незначительной
примеси других
минеральных солей
(МgС12, СаС12 и
другие). В составе
чистого хлористого
натрия на долю
натрия приходится
39,4%, на долю жира
60,6%. • Соль играет большую роль в
организме человека:
участвует в водно-солевом
обмене, в образовании
соляной кислоты
желудочного сока,
регулирует осмотическое
давление кишках человека
и т.д. В организме человека
содержится около 500г.
хлористого натрия.
Суточная потребность в
поваренной соли
составляет 10-15г. • По происхождению и способу получения
различают поваренную соль:
• 1. Каменную (40% общего производства),
которую добывают из недр земли шахтным
или открытым способом. • 2. Выварочную, которую
получают упариванием
добываемых из недр
земли естественных
рассолов (из
самопроизвольно
растворённой каменной
соли) или искусственных
рассолов (растворение
каменной соли водой,
нагнетаемой в недры
земли до солевого
пласта). • 3. Самосадочную,   которую добывают со дна солевых
озёр (Баскунчак) и тщательно промывают от примесей. •
4. Садочную, которую получают (в незначительном количестве) путём
выпаривания воды океанов, морей, озёр. По обработке поваренную соль
подразделяют на
• мелкокристаллическую (выварочная), размер кристаллов 0,5мм; молотую
(каменная самосадочная, садочная), размер кристаллов от 0,8 до 4,5мм;
немолотую    в виде глыбы или зёрен до 40мм; йодированную-
мелкокристаллическая соль, обогащённая йодистым калием (25г. на 1т.
соли). • По физико-химическим
показателям соль должна
содержать хлористого
натрия (на сухое вещество)
по сортам (% не имеет):
экстры 99,7%, высший 98,4%,
1-й 97,7%, 2-й 97%. Массовая
доля влаги выварочной соли
в зависимости от сорта 0,1%
(сорт экстра) до 5% (2-й
сорт).
• Хранят соль в сухих
помещениях при
температуре  17° и
относительной влажности
воздуха 70%. Спасибо!
Спасибо!

file_name: 8. Поваренная соль.ppt

description:
Спасибо!
Спасибо!

title: Поваренная соль


extracted_text:
Пряности и приправы
Разработала мастер п/о
Исайкина Л.В. • Пряности —
продукты
растительного
происхождения —
имеют
специфический
вкус и аромат
благодаря
содержанию
эфирных масел,
алкалоидов и
гликозидов. • Их используют для
улучшения вкуса,
запаха и
возбуждения
аппетита.
Пряности широко
применяют в
кулинарии, при
засоле, квашении
и мариновании
пищевых
продуктов, в
колбасном,
консервном,
кондитерском,
ликеро-водочном и
других
производствах. • В качестве
пряностей
используют
различные
части
растений:
листья, цветы,
семена,
плоды, кору,
корни. • Лавровый лист — высушенные
листья вечнозеленого дерева
— лавра благородного,
произрастающего в Крыму и на
Кавказе. Аромат лаврового
дерева обусловлен
присутствием эфирного масла
(1,6—3,5 %), главной составной
частью которого является
цинеол.
• Доброкачественный лавровый
лист должен быть блестящим,
зеленого цвета с сероватым
оттенком, иметь приятный
запах и слегка горьковатый
привкус. Используют его при
приготовлении первых блюд,
соусов, маринадов, блюд из
мяса, рыбы и овощей. Хранят
лавровый лист в темном, сухом
и прохладном помещении. • Чабер растет в Крыму
и на Кавказе.
Используют листья
этого травянистого
растения,
заготовляемые до
начала цветения в
свежем и в сушенном
виде, для
ароматизации
салатов, паштетов,
форшмака, блюд из
яиц, отварной и
тушеной стручковой
фасоли, маринадов. • Базилик — южное
травянистое
растение, обладает
кисловатым вкусом и
приятным запахом.
Употребляется как
самостоятельная
приправа или в
смеси с другими
пряностями к
шашлыкам,
тушеному мясу,
красному соусу,
салатам, маринадам
и блюдам из творога. • Шафран — высушенные
рыльца цветков
многолетне го растения,
культивируемого в
Азербайджане, Дагеста
не, Крыму и Средней
Азии.
• В рыльцах шафрана
содержится ароматное
эфирное масло (0,4—1,3
%) и глюкозид кроцин,
представляющий собой
красящее вещество
пурпурного цвета.
Шафран используется в
пищевой
промышленности как
пряность и как пищевой
краситель для придания
продуктам оран жево-
желтого цвета (сыр,
масло, мучные изделия,
ликеры). • Гвоздика — высушенные
цветочные почки гвоздично
го дерева, культивируемого
в тропических странах. Пря
ный аромат гвоздики
обусловлен эфирным
маслом (12— 17 %), основу
которого составляет
эвгенол.
• В кулинарии гвоздику
используют при
приготовлении блюд из
мяса и дичи, фруктово-
ягодных соусов,
мариновании грибов,
плодов. • Мускатный орех — это семя
плода мускатного дере ва,
растущего в тропиках.
Содержит 11 % эфирного
масла. По внешнему виду
напоминает мелкий грецкий
орех. Вкус мускатного ореха
горьковатый, смолистый,
слегка жгучий, аромат пряный.
Используют мускатный орех в
виде порошка в консервном,
колбасном, кондитерском и
ликеро-водочном производстве.
В кулинарии употребляют для
приготовления соусов, а также
для ароматизации мучных
изделий. • Горчица. Горчичный порошок
получают измельче нием жмыха,
остающегося при извлечении из
семян горчицы растительного
горчичного масла методом прес
сования.
• В порошке из горчицы содержится
гликозид синигрин (0,9—2 %),
который под влиянием фер мента
мирозина при растирании горчицы с
водой обра зует аллиловое
горчичное масло, обусловливающее
ост рый вкус и аромат
горчицы.Кроме порошка в
розничную торговую сеть и общест
венное питание поступает готовая к
употреблению гор чица,
выработанная с применением
ароматного уксуса, настоянного на
различных смесях пряностей.
• Горчицу употребляют как приправу
к мясным блю дам, ею заправляют
салат с сельдью, яйца фарширован
ные, используют для приготовления
горчичного соуса и майонеза. Перец чёрный горький
• Перец черный
горький —
незрелые плоды
вьющегося
тропического
растения. Острый
и горький вкус
перца обусловлен
алкалоидами
пиперином (5—9
%) и его изомером
хавацином. Перец белый горький
• Перец белый
горький — это
зрелые плоды
черного перца,
освобожденные
от
околоплодника
. Белый перец
имеет менее
острый вкус и
более тонкий
аромат. Душистый перец
• Душистый перец
представляет собой
высушенные недозрелые
плоды тропического
гвоздично-перечного
дерева. Отличается
более крупным размером
плодов (зерен), менее
жгучим вкусом,
коричневой окраской
оболочки, сложным
ароматом. Содержание
эфирного масла — 2— 4
%, основной его
компонент — эвгенол. Использование в
кулинарии
• В кулинарии
черный, белый и
душистый перец
используются как в
виде зерен, так и в
измельченном
состоянии при
приготовлении
заправочных супов,
заливных блюд,
маринадов и соусов,
а также подается к
столу как приправа. Перец красный стручковый
острый
• Свежие или высушенные
плоды травянистого
растения из семейства
пасленовых. В них
содержится до 1,5 %
алкалоида капсаицина,
обладающего
острожгучим вкусом.
Используют при
приготовлении борщей,
гуляша, азу, перечного
соуса. Ваниль
• Ваниль применяют в
• Ваниль — это высушенные после
ферментации стручки
тропического растения орхидеи.
Приятный аромат ванили
обусловлен накоплением особого
вещества — ванилина (до 2,9 %) и
эфирных масел (до 1 %).
кондитерской, ликеро-водочной,
молочной и других отраслях
пищевой промышленности. В
кулинарии ее используют для
ароматизации сырников, пудингов,
яблочных шарлоток, мороженого и
при изготовлении мучных изделий.
• В предприятия общественного
питания и в продажу поступает
также синтетический ванилин —
кристаллический порошок белого
цвета, получаемый из гваякола
или эвгенола. Из-за трудности
дозировки ванилин обычно
смешивают с сахарной пудрой и
получают ванильный сахар,
который используют вместо
ванили, предварительно растворив
его в горячей воде или спирте. Корица
• Корица — проферментированная и
высушенная кора молодых побегов
коричного дерева, произрастающего
в тропических странах.
• Аромат и вкус корицы обусловлены
эфирным маслом
• (1,5%).
• В продажу и предприятия
общественного питания корица
поступает в виде трубочек, лома и
стружки. Чем меньше диаметр
трубочки, тоньше и светлее кора,
тем выше ее качество. Молотую
корицу фасуют в коробочки по 25 г.
• В кулинарии корицу используют для
ароматизации сладких блюд
(молочных киселей, пудингов,
фруктовых соусов и фаршей, мучных
кондитерских изделий) и маринадов,
а также кисло-молочных продуктов,
начинок к пирогам и блюдам из
яблок. Имбирь
• в виде порошка, расфасованного
• Имбирь — высушенные
корневища однолетнего
тропического растения. По
способу обработки различают
имбирь белый, серый и черный. В
продажу и предприятия питания
поступает в кусках
неправильной формы или
в картонные коробки с
полиэтиленовыми вкладышами
или стеклянные пробирки по 25
г.
водочном, кондитерском и
хлебопекарском производствах.
• В кулинарии его используют при
тушении мяса, изготовлении
кексов, пряников, а также для
красного соуса и маринадов.
• Имбирь применяют в ликеро- Хрен
• Хрен — корень травянистого
растения повсеместно.
Острожгучий вкус хрена связан
с накоплением в нем глюкозида
синигрина, при расщеплении
которого образуется аллиловое
горчичное масло.
• В предприятиях общественного
питания готовят столовый хрен
— протертую массу корней,
залитых маринадом (уксус,
соль, сахар) в соотношении 1:1.
Иногда добавляют красный сок
свеклы.
горчицу — рекомендуется
хранить без доступа света при
температуре 0...2 °С.
Гарантийные сроки хранения в
холодильнике: горчицы — до
90, хрена — до 45 сут., в
неохлаждаемых помещениях
соответственно — 45 и 30 суток.
• Готовые приправы — хрен и Майонез
• Майонез — приправа,
• Кроме того, в предприятия
представляющая собой сильно
концентрированную эмульсию
дезодорированного
растительного масла (70 %) в
воде с добавлением яичного
порошка, сахара, соли, горчицы,
сухого обезжиренного молока
или казеина.
общественного питания
поступают и другие готовые
приправы. Глютамат натрия —
натриевая соль глютаминовой
кислоты, водный раствор
которой имеет выраженный
мясной вкус; смеси пряностей —
набор специй для ухи, для
домашнего кон сервирования,
аджика, хмели — сунели,
консервированная зелень
пряных растений; соленые
маслины, соленые и
маринованные каперсы. Поваренная соль
• Поваренная соль
используется как вкусовое
вещест во и консервант. В
поваренной соли
содержится 97— 99,7 %
хлористого натрия,
остальное — примеси. Чем
меньше примесей, тем
выше качество соли. В
организме человека соль
регулирует водный обмен,
поддерживает нормальное
осмотическое давление
крови, является ма
териалом для образования
соляной кислоты
желудочного сока и
создания щелочной среды
сока поджелудочной
железы и т. д. Лимонная кислота
• Лимонная кислота выпускается в виде
бесцветных или слегка желтоватых
кристаллов. Ее получают из лимонов,
отходов махорочного производства и
стеблей хлопчатника (где она
находится в виде кальциевой соли), а
главным образом — биохимическим
путем с помощью плесневых грибов,
вызывающих лимонно-кислое брожение
сахаров.
• Кристаллическая пищевая лимонная
кислота должна содержать не менее 99
% лимонной кислоты и не более 0,5 %
золы, ее раствор должен быть жгуче-
кислым, но без горечи и каких-либо
других посторонних привкусов.
Расфасовывают кислоту в мелкую тару
по 10, 25, 50 и 100 г и укладывают в
ящики.
• Лимонную кислоту широко используют
при производстве карамели, помадных
корпусов конфет, ликеро-водочных
изделий и безалкогольных напитков. В
кули нарии — при приготовлении
соусов, желе, киселей, муссов,
добавляют в слоеное тесто для
лучшего набухания клейковины. Винная кислота
• Винная кислота,
получаемая из отходов
винодельческого
производства (винного
камня, остаточных
дрожжей и др.), имеет
более резкий кислый
вкус, чем лимонная. Ее
используют в
кондитерском
производстве, а так же
при приготовлении
сиропов и
безалкогольных
напитков. Уксусная
кислота
• Уксусная кислота используется
для приготовления пищевого
уксуса. Пищевой уксус
представляет собой слабый
раствор уксусной кислоты. Он
подразделяется в зависимости
от используемого сырья и
содержания уксусной кислоты
на следующие виды: столовый
(с 6 и 9%-ным содержанием
уксусной кислоты); спиртовой
(6, 9, 12%) и спиртовой (6%) с
добавлением лимонного
настоя; винный натуральный
(4 и 6%), яблочный
натуральный (6 и 9%),
фруктовый (6%). Выпускают
также уксусную эссенцию (70
и 80%). СПАСИБО!

file_name: 17. Пряности и приправы.ppt

description: СПАСИБО!

title: Пряности и приправы


extracted_text:
Сахар
Сахар
Сахар
Сахар
L/O/G/O
Разработала мастер п/о Исайкина Л.В.
Разработала мастер п/о Исайкина Л.В. Cвойства сахара
Cвойства сахара
•
•
•
•
•
•
•
•
Сахар состоит из кристаллов сахарозы, содержащих
незначительное количество примесей других веществ и влаги.
По степени чистоты различают сахарпесок свекловичный и
сахаррафинад — дополнительно очищенный.
Вкус сахара приятносладкий. В водных растворах ощущается
сладость при концентрации сахара свыше 0,4 %.
Кристаллы чистой сахарозы бесцветны.
Примеси окрашивают кристаллы, сообщают им неприятный
запах и привкус.
В водных растворах под действием кислот сахароза
подвергается гидролизу .
Образуется равное количество глюкозы и фруктозы —
инвертный сахар, отличающийся от сахарозы высокой
гигроскопичностью, большей сладостью.
При нагревании до 160...170 °С  сахар карамелизуется –
переходит в тёмноокрашиваемый продукт. Сахар быстро усваивается организмом человека, благотворно влияет
Сахар быстро усваивается организмом человека, благотворно влияет
на нервную систему, способствует обострению слуха и зрения.
на нервную систему, способствует обострению слуха и зрения.
Средняя физиологическая норма потребления сахара человеком —
Средняя физиологическая норма потребления сахара человеком —
около 100 г в сутки.
около 100 г в сутки.
В России и других странах с умеренным климатом сахар
В России и других странах с умеренным климатом сахар
вырабатывают из сахарной свеклы, а в странах с более
вырабатывают из сахарной свеклы, а в странах с более
жарким климатом — из сахарного тростника.
жарким климатом — из сахарного тростника.
Энергетическая ценность 100 г сахара при окислении в
Энергетическая ценность 100 г сахара при окислении в
организме человека составляет 374 ккал (1565 кДж)
организме человека составляет 374 ккал (1565 кДж) Требования к качеству
Требования к качеству
• Кристаллическа
• Кристаллическа
я сахароза не
я сахароза не
связывает воду,
связывает воду,
поэтому
поэтому
влажность
влажность
сахарапеска
сахарапеска
очень низкая —
очень низкая —
допускается не
допускается не
более 0,14 %.
более 0,14 %.
Сахар должен
Сахар должен
быть сыпучим,
быть сыпучим,
не липким, сухим
не липким, сухим
на ощупь.
на ощупь.
• Click to add Text
• Click to add Text
• Click to add Text
• Click to add Text
• Click to add Text
• Click to add Text
• Click to add Text
• Click to add Text Получение сахара
Получение сахара
Сахарная
 свёкла
производстве
При
сахара
вначале  из  свеклы  получают
сладкий  сок.  После  очистки  с
применением
извести,
и
углекислого
последующего  сгущения  сока
выкристаллизовывают  сахар.
Кристаллы  сахара  отделяют
от  межкристальной  жидкости
— патоки, промывают и сушат.
газа CАХАР  РАФИНАД
CАХАР  РАФИНАД
1 Сахаррафинад получают из свекловичного
сахарапеска или тростникового сахарасырца.
Сахарпесок растворяют в горячей воде.
22
33
2 Полученный сироп очищают,
применяя активированный
древесный уголь..
3 Сироп уваривают и
выкристаллизовывают сахар.
4. В зависимости от последующих процессов
сахаррафинад вырабатывают в виде
рафинированного сахарапеска, кускового
рафинада прессованного и литого.
11
44 Получение кускового прессованного сахара
Получение кускового прессованного сахара
При получении кускового
прессованного рафинада влажные
кристаллы сахара после промывки
очень чистым сахарным сиропом,
подсиненным ультрамарином,
прессуют в виде брусков.
Подсушенные бруски раскладывают на
кусочки. На автоматах сразу прессуют
кусочки рафинада нужных размеров. В
зависимости от условий прессования
смеси влажных кристаллов сахара
получают кусковой рафинад разной
прочности — от прессованного со
свойствами литого до
быстрорастворимого. Кусочки
прессованного сахарарафинада
имеют форму параллелепипеда Рафинадная пудра
Рафинадная пудра
• Рафинадная
пудра —
измельченные
кристаллы
сахара
рафинада
размером не
более 0,1 мм.
Используют ее
для
приготовления
кондитерских
изделий,
сладких блюд.
• Чтобы пудра
не
слеживалась
при хранении,
в нее
добавляют до
3 % крахмала
высшего сорта. Хранение сахара
Хранение сахара
• Сахар следует хранить в
чистых, хорошо
вентилируемых помещениях,
не допуская резких
колебаний температуры.
Относительная влажность
воздуха для сахарапеска
должна быть не выше 70 %,
для сахарарафинада— не
выше 80 %. Влажный сахар
песок комкуется. Спасибо!
Спасибо!
L/O/G/O

file_name: 16. Сахар.ppt

description:
Спасибо!
Спасибо!
L/O/G/O

title: Сахар