وتعتبر الزيوت النباتية أكثر صحية من الشحوم الحيوانية كالزبدة والشحم حيث تحتوي الزيوت النباتية على كمية قليلة من الأحماض الدسمة المشبعة والتي تضر القلب كما أنها تحتوي على كمية أكبر من الزيوت الأحادية والمتعددة غير المشبعة المفيدة للقلب وعن الكميات المناسبة للاستخدام أضافت اتسيوبولس أنه يمكن تناول ملعقتين أو ثلاث يوميا من زيت الزيتون البكر الممتاز وتعتبر هذه الكمية مقبولة وتحافظ على التوازن الصحي للطعام كما يمكن تناولها حتى في حميات التنحيف وأشارت إلى أنه يفضل استعمال زيت الزيتون مع المأكولات الباردة كالسلطات وعدم استعماله في القلي وذلك للحفاظ على مضادات الأكسدة التي يحتويها حيث إن تسخين زيت الزيتون للوصول لمرحلة التدخين يؤدي لتغير في تركيبه بينما يفضل استخدام الزيوت المكررة الأخرى كزيت دوار الشمس في القلي والطبخ ويقول الباحث في مجال الزيوت روج ميلير إن الزيوت تفقد جودتها وتتلف الزيوت بالضوء والحرارة والهواء الذي يعمل على أكسدتها الأمر الذي يؤدي لتغير طعمها ولونها وبالنسبة للطريقة المثلى للمحافظة على الزيوت من التلف يقول ميلير الأفضل أن نحتفظ بالزيوت في الأماكن الباردة وبعيدا عن الضوء مع إحكام إغلاق العلبة كما يفضل شراء الزيت في عبوة معدنية أو الاحتفاظ بزجاجات الزيت في حقيبة خاصة عازلة للضوء والحرارة
تتعدد أنواع الزيوت ما قد يسبب حيرة لدى البعض فاختيار نوع الزيت يعتمد على الهدف من استخدامه هذا ما أكدته كاثرين اتسيوبولس رئيسة قسم التغذية في جامعة تروب والمتحدثة باسم رابطة التغذية في أستراليا لافتة إلى أنه بالنسبة للفوائد الصحية بشكل عام يعتبر زيت الزيتون البكر الممتاز أفضل خيار مع أنه يحتوي كمية من الأحماض الدسمة المشبعة إلا أنه من الزيوت القليلة غير المكررة والتي تحتفظ بمضادات الأكسدة الموجودة في الزيتون قبل عصره