[{"text_idx": "#000000", "text": "Rukkitainad valmistatakse alati juuretise abil. See on enam kui 5000 aastat tuntud taina kobestamise viis. Lihtsalt selgitades on naturaalselt ka\u0308a\u0308ritatud rukkijuuretis rukkijahu ja vee segu, milles toimuvad u\u0308heaegselt ka\u0308a\u0308rimis- ja hapendamisprotsess ehk alkohoolne (etanoolne) ja piimhappeline ka\u0308a\u0308rimine. Seda kutsub esile mikroorganismide, peamiselt pa\u0308rmseente ja piimhappebakterite elutegevus, mille ka\u0308igus tekivad lisaks etanool ja su\u0308sihappegaas. Piimhape annab leivale iseloomuliku hapuka maitse ja muudab leiva paremini seeditavaks, a\u0308a\u0308dikhape va\u0308hendab leiva PHd ja takistab hallitusseente kasvu. Etanool osaleb nii lo\u0303hna kui ka maitse tugevdamises, su\u0308sihappegaas aga kergitamises."}, {"text_idx": "#000001", "text": "Alkohoolse ka\u0308a\u0308rimise kutsuvad esile pa\u0308rmseened, nii et on ekslik levinud arvamus, nagu saaks leiba valmistada ilma pa\u0308rmita. Kodus ku\u0308psetamisel tekivad metsikud pa\u0308rmid juuretisesse aja jooksul o\u0303hust, samuti lisanduvad koos jahuga. Tehaste juuretises on nii metsikuid kui kultuurpa\u0308rme, et kindlustada protsesside stabiilsus ja kvaliteet igapa\u0308evaste suurte tootmiskoguste puhul. Ta\u0308napa\u0308eval kasutatakse pa\u0308rmi puhaskultuure, po\u0303hiliselt pa\u0308rmitu\u0308ve \u2013 Sahharomyces cerevisiae. Pa\u0308rm on mikroorganism, mis elab ko\u0303ige soodsamalt temperatuuril 30-35\u00b0C, 40\u00b0C juures hakkab juba surema ehk inaktiveerub ning u\u0308le 50\u00b0C temperatuuri juures surevad ko\u0303ik pa\u0308rmirakud. Leib ku\u0308pseb 260-300\u00b0C juures va\u0308hemalt 40-50 minutit ning leiva sisu temperatuur on ahjust va\u0308ljudes 95-98\u00b0C \u2013 seega on ka ko\u0303ik algselt leivatainas olnud pa\u0308rmirakud ku\u0308psetamise lo\u0303puks (sarnaselt maitsepa\u0308rmi tootmise protsessiga) inaktiveeritud ning sa\u0308ilinud on valk, kiudained, vitamiinid ja mineraalid. Sama po\u0303himo\u0303te kehtib ka saia ja sepiku kohta \u2013 korralikult ku\u0308psenud toodetes elus pa\u0308rmirakke esineda ei saa. Leiburi poolt tellitud Tallinna Veterinaar- ja Toiduameti laboratooriumi poolt teostatud analu\u0308u\u0308sid valmis leivast on samuti to\u0303estanud, et ku\u0308psetatud tootes elus pa\u0308rmirakke ei esine."}, {"text_idx": "#000002", "text": "Optimaalselt ka\u0308a\u0308rinud juuretist kasutades ku\u0308pseb leib u\u0308htlasemalt, on aromaatsem, maitsvam ja parema poorsusega, elastsem, seda on parem lo\u0303igata ja see sa\u0308ilib kauem. Toitumise seisukohast eriti olulisena saab va\u0308lja tuua, et juuretise bakteriaalne kooslus muudab jahus leiduva ta\u0308rklise kergemini seeditavateks ja imenduvateks suhkruteks, valgud (s.h. gluteen) aga muutuvad kergesti omastatavateks va\u0308a\u0308rtuslikeks aminohapeteks. Juuretisega leib aitab kaasa raskemini seeditavate toiduainete, nagu oad, teised teraviljatooted ja ko\u0308o\u0308givili, seedimisele ning nendes leiduvate toitainete omastamisele. Samuti aitab juuretisega leiva so\u0308o\u0308mine maha suruda pa\u0308rmseene Candida alba, laialt levinud ja palju ebamugavust po\u0303hjustava nakkuse levimist seedekulglas. Ko\u0303rgelt hinnatakse juuretise mo\u0303ju fu\u0308tiinhappele, mida leidub liht- ja ta\u0308isterajahust ku\u0308psetatud leibades. Soodsate toimete ko\u0303rval moodustab fu\u0308tiinhape organismis lahustumatuid u\u0308hendeid raua, kaltsiumi, fosfori, magneesiumi ja tsingiga. Need u\u0308hendid ha\u0308irivad seedeprotsessi ja tekitavad ko\u0303hugaase. Hapendatud juuretise bakterkond suudab fu\u0308tiinhappe edukalt neutraliseerida ning ko\u0303ik jahus leiduvad vajalikud mikroelemendid ja\u0308a\u0308vad organismile ka\u0308ttesaadavaks kogu seedeprotsessi va\u0308ltel."}, {"text_idx": "#000003", "text": "Igal leivategijal on oma \u201eemajuuretis\u201c, mis on kasvanud ja kujunenud just selles keskkonnas ja annab iga tootja leivale oma kordumatu po\u0303himaitse. Leiburi leivad ku\u0308psetatakse ko\u0303ik meie o\u0303ppinud meistrite poolt hoolikalt valmistatud traditsiooniliselt ka\u0308a\u0308ritatud juuretisega.\nOn va\u0308ga oluline, et tingimused (jahu ja vee suhe, temperatuur, ka\u0308a\u0308rimisaeg, piim- ja a\u0308a\u0308dikhappe vahekord) juuretise valmistamise ka\u0308igus oleksid alati u\u0308hesugused. Juuretise ka\u0308a\u0308rimine vo\u0303ib vo\u0303tta aega kuni 10 tundi olenevalt kasutatud tehnoloogiast. Optimaalselt ka\u0308a\u0308rinud juuretist kasutades ku\u0308pseb leib u\u0308htlasemalt, on aromaatsem, maitsvam ja parema poorsusega. Seda on parem lo\u0303igata ja niisugune leib sa\u0308ilib kauem."}]