Weinsorten: Das ist der beliebteste Wein in Deutschland - WELT
Die deutschen Winzer indes konnten ihren Marktanteil bei 45 Prozent stabilisieren. Größte Weinverkäufer sind dabei unverändert die Discounter: ...
Eiswein
Hintergrund: Für die kostbare Rarität müssen die Trauben bei einer Temperatur von mindestens sieben Grad unter null gelesen werden. Nun aber kommt die Korrektur: Jens Zimmerle vom gleichnamigen Weingut aus Korb im Remstal in Württemberg ist es doch gelungen, <anchor>Eiswein</anchor> zu keltern. Um die 70 Liter werden am Ende in Flaschen abgefüllt, schätzt der Winzer, der den Wein nach seiner Tochter „Greta“ benannt hat.
Tipps vom Sommelier: Wodurch zeichnet sich ein guter Wein aus? - WELT
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Master-Sommelier

## Wie man bei der Weinauswahl seine Komfortzone verlässt

Von Alexander Stilcken

Veröffentlicht am 19.01.2020Lesedauer: 6 Minuten

Sommelier Hendrik Thoma hat sich als Inhaber von „Wein am Limit“ auf Nischenweine spezialisiert

Sommelier Hendrik Thoma hat sich als Inhaber von „Wein am Limit“ auf Nischenweine spezialisiertQuelle: Johannes Arlt

Schluss mit Grauburgunder, Chardonnay und Co: Master-Sommelier Hendrik Thoma macht sich für die weniger bekannten Rebsorten und Weinhersteller stark. Hier erklärt er wodurch sich ein guter Wein auszeichnet und warum Weintrinken einem Gang ins Museum gleicht.

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Das Berliner Sterne-Restaurant „Nobelhart & Schmutzig“, aktuell auf Platz 57 der „World’s Best Restaurants“ der von San Pellegrino herausgegebenen Liste, ist für seine radikal-lokale Küche so bekannt wie für klare Ansagen. Eine davon findet sich auf der umfangreichen Weinkarte. Sie lautet: „Wir kaufen keine Getränke von einem Händler, der ein Arsch ist! Also kaufen wir unsere Getränke bei den folgenden Menschen.“ Einer der Namen auf der folgenden Liste: Hendrik Thoma.

Der 51-jährige Besitzer von „Wein am Limit“ lacht, wenn man ihm von dieser Beobachtung erzählt – und stimmt zu, wenn auch mit etwas gewählteren Worten: „Ja, in unserer Branche gibt es tatsächlich eine Menge schwierige Menschen und Entwicklungen. Und vor allem: sehr viel mäßigen Wein. Das hat allerdings auch einiges mit den Konsumenten zu tun: Guter Wein kommt auf den Prioritäten-Listen der meisten Menschen ungefähr auf Platz 50. Das führt natürlich zu Mittelmaß im Angebot.“

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### Einschüchtern war gestern

Mit Thoma über Wein zu sprechen ist dabei ungefähr so, als würde man mit Pep Guardiola über Fußball fachsimpeln, nämlich wegen des ungleich verteilten Fachwissens etwas einschüchternd. Das ist zwar alles andere als Thomas schuld, gerade sein locker-bodenständiger Ton zeichnet auch den Video-Blog von „Wein am Limit“ aus, aber in der Weinwelt ist dieser Mann nun einmal oberste Spitzenklasse, eine Instanz. Als Master-Sommelier hat er eine Ausbildung bestanden und einen Titel erhalten, mit dem sich seit den 70er-Jahren nur rund 230 Leute schmücken können.

Er hat sich in Jahrzehnten durch die Weinwelt getestet, kennt die Industrie entsprechend – und er kann eben nicht nur sagen, ob ein Wein schmeckt und wie, sondern auch, warum er so ist wie er ist, welche Lage und Beschaffenheit der Hang mit den Reben hatte und welche Finessen oder auch Fehler in der Herstellung gemacht wurden. Er redet dabei so spielerisch und begeistert über sein Fachgebiet, dass man die Unwucht bei der Kompetenz schnell vergisst und stattdessen die Begeisterung für das Produkt eint.

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So machte ein deutscher Tropfen Karriere

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#### „Ich bin der letzte Überlebende des jüdischen Weinhandels“

Genau das ist Thoma auch wichtig, denn an seine Tage als Chef-Sommelier im „Louis C. Jacob“ erinnert er sich zwar gern, weiß aber auch: „Damals wurde von mir fast erwartet, dem Kunden einen Minderwertigkeitskomplex zu verleihen.“ Der Alleswisser empfahl, der Gast nickte ehrfürchtig ab. In dieser Hinsicht hat sich die Weinwelt radikal verändert.

„Wein-Porn“ ist im Vergleich zum „Food-Porn“ zwar immer noch kein gängiger Begriff, aber das Getränk ist eben nicht mehr nur Thema für vermögende Enthusiasten: Thoma hat unter seinen Kunden vom Studenten über die Krankenschwester bis hin zum Unternehmer unterschiedlichste Charaktere. Und genau darum geht es ihm schließlich bei seinem persönlichen Weingeschäft: um die Wertschätzung von Unterschieden, um ein Bekenntnis gegen das ewige Einerlei.

### Individualität statt Masse

Wenn Thoma über die Lugana-Fraktion lästert oder über Primitivo-Trinker scherzt – „Jeder trinkt, was er ist“ –, packt der Master-Sommelier vermutlich jeden halbwegs interessierten Weintrinker beim Ego. Dabei hat er grundsätzlich nichts gegen einzelne Rebsorten, ihn ärgert es lediglich, dass Grauburgunder und Co. inzwischen weltweit allgegenwärtig sind und dass manche Traube deshalb als Inbegriff für guten Geschmack im Sinne von „da kann man nichts mit verkehrt machen“ gilt. Denn: Nichts falsch gemacht ist am Ende wie so oft alles andere als richtig gut.

Es gebe 3500 unterschiedliche Sorten, sagt Thoma, bekannt seien den meisten aber nur ein gutes Dutzend. Das möchte der Experte ändern, auch wenn dafür ein gewisser Einsatz nötig sei: „Um geschmackliche Vielfalt zu erkennen, muss man sich das nötige Wissen erarbeiten.“ Er vergleicht Weingenuss mit einem Gang ins Museum. Beides kann auch ohne Vorwissen Freude bereiten, den größeren Gewinn aber hat der Trinker oder auch Museumsbesucher, wenn er das Erlebnis in einen Kontext einordnen und Vergleiche anstellen kann.

Über eine ehemalige Institution

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#### Ein kulinarisches Paradies ist abgebrannt

Und nun, um beim Museumsvergleich zu bleiben, darf man sich eine Welt vorstellen, in der es ausschließlich Museen mit Andy-Warhol-Werkschauen gibt. Schließlich finden sich auf den meisten Weinkarten die immer gleichen Anbieter. Ordentlich, aber eben auch industriell gefertigter Mainstream, millionenfach in Flaschen abgefüllt. Populäre Konzernware mit großen Marketing-Etats, denn auch in der Weinwelt hilft eine starke Marke dem nicht so erfahrenen Weinkäufer: Kenn’ ich, nehm’ ich! Eine einfache Komfortzone.

### Geheimtipps aus Neuseeland und Kanada

Thoma wiederum will mit seinem „Wein am Limit“ genau das Gegenteil: die Nische pflegen. Kleine Produzenten also, die mitunter nur ein paar Hundert Flaschen Ertrag im Jahr haben. Winzer aus Leidenschaft, wie das Terravin-Weingut, das mitten im neuseeländischen Sauvignon-Blanc-Country Marlborough erstklassigen Pinot noir anbaut. Flaschen aus Ländern, die man bislang eher nicht mit erstklassigen Rebsaft in Verbindung brachte – Kanada und die Erzeugnisse von Pearl Morissette beispielsweise.

Und eben die vielen unbekannten Weine aus autochthonen Non-Mainstream-Trauben: Trousseau, Ribolla Gialla, Touriga Nacional. Weine mit Seele eben, von denen er die meisten Deutschland-exklusiv anbietet. Thoma: „Wir möchten unsere Kunden bei ihrer persönlichen Weinentdeckungsreise begleiten und unterstützen. Ein guter Wein zeichnet sich für mich durch Charakter aus, durch Eigenständigkeit. So viele Weine sind letztlich austauschbar, ich finde es darum wunderbar, wenn ich im Glas besondere Aromen von Trüffel oder Holz wahrnehme.“

### Das Wichtigste: Ausprobieren!

Rund 100 Angebote bekomme er täglich, aber: „Die richtig guten Sachen kriegt man nicht einfach freiwillig zugeschickt. Um die muss man sich bemühen, und man muss die richtigen Leute in der Branche kennen.“ So wie der Master-Sommelier, der beispielsweise die kalifornischen Weine von Arnot-Roberts im Sortiment hat, um die in den USA die besten Wein-Restaurants wetteifern.

Für seine „WaLinauten“ hat der „Wein am Limit“-Besitzer nun auch ein Abonnement geschaffen. Monatlich kündbar, mit 69 Euro pro Lieferung, aber auch am oberen Ende der Preisskala im Segment der Weinklubs angesiedelt. Dafür verschickt Thoma dann eine kleine Auswahl von Weinen, die er für mehr als beachtenswert hält. Im ersten Paket waren es verschiedene Varianten Grenache, aber es soll nicht immer sortenrein sein, sondern vor allem: besonders. Weil Wein für Thoma nicht nur Kulturgut, sondern auch soziales Schmiermittel ist: „Ich wünsche mir, dass wir insgesamt weg vom ‚Anlasstrinken‘ hin zum echten Genuss kommen. Weihnachten muss es nicht immer Champagner sein, und beim Italiener um die Ecke nicht immer Chianti.“

Weinempfehlungen vom Profi

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Weltplus ArtikelKritiker Stuart Pigott

#### Trinken Sie diese drei Weine, rät der weltberühmte Kritiker

Thoma erzählt von den Trends in seiner Branche, von der Naturweinszene, die sich durch das Weglassen von Schwefel & Co profiliert, von den Folgen der Erderwärmung, von dem eleganten Stil der New-California-Weine und von Restaurants von Hamburg („Witwenball“) bis London („Noble Rot“), die die Weinszene seiner Meinung nach wunderbar bereichern. „Wer Wein erleben will, der muss rausgehen und ausprobieren“, sagt Hendrik Thoma. Oder den ersten Schritt machen, indem er sich von einem Weinhändler beraten lässt, dem auch die anspruchsvollsten Gastronomen vertrauen.

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